Знакомьтесь, самые модные рестораторы новой волны

Собака.ruБизнес

Бер, Шарма, Киселев

Знакомьтесь, самые модные рестораторы новой волны и чемпионы по гастрономической мультидисциплинарности! За главную премьеру этой осени — хайповое бистро Casper — отвечает Анри Бер, Стивен Шарма и Роман Киселев

Текст: Дарья Павлюкевич. Фото: Вероника Голдберг

Визионер и исследователь Анри Бер, предприимчивый стратег Стивен Шарма и сверхпродуктивный шеф-повар с дипломом Le Cordon Bleu Роман Киселев вывели формулу, как выстроить очередь из главных инфлюенсеров и профессионалов общепита у дверей своих футуристичных велнес-проектов Nothing Fancy и бара-бильярдной Solids: как мало кто в Петербурге они умеют в деталькор, брендинг и фэнси-дизайн (Nothing Fancy, говорите? Лукавство!).

Только бойз-бэнд запустился с ЗОЖ-боулами в Москве, а уже демонстрирует силу коллаборации в Петербурге. Ресторатор Павел Штейнлухт (Bekitzer Family, Made in China) отпраздновал десятилетие своего Schengen тотальной сменой имиджа, призвав сегодняшних фрешменов сотворить из него новейшее городское европейское бистро Casper. У гастрокластера на Кирочной улице появилась третья звезда!

Гастрохайп от главной премьеры осени Casper bistro: панис, медовые соты, кешью-цезарь

В Casper не сесть! И это первый бизнес-кейс на петербургской гастрономической сцене, когда многоопытный ресторатор-аксакал обратился к рестораторам новой волны за перезапуском своего заведения. Считаю, всем надо брать пример! О чем ваш Casper? И кстати, что такое бистро образца 2024 года?

Анри: Бистро — место на каждый день с коротким меню, разумными ценами, шумной атмосферой и быстрым обслуживанием, в случае Casper — нарочито простое, вне времени и без привязки к какой-либо национальной кухне. Мне лестно когда гости говорят о том, что Casper можно было бы встретить во Париже, Копенгагене или например, Лондоне — таким мы и задумывали наше бистро.

Рома: Для меня бистро — про простые техники приготовления, без условных сферификаций или заморозки азотом. Это всегда хороший исходный продукт и несложные манипуляции в его обработке. Максимальная работа из-под ножа, быстрая отдача блюд. Во всем мире в гастрономии прослеживается тренд на простоту. Это мы и попытались отразить в Casper.

Стивен: И важно: в Casper мы постарались сделать так, чтобы у гостя не было никакого барьера зайти, чтобы человек чувствовал себя комфортно при самых разных сценариях: вот динамичная высокая посадка и контактный бар в первом зале, чтобы быстро перекусить и выпить коктейль, вот камерный дальний зал с открытой кухней для неспешного ужина. Интерьер Casper от архитектурного бюро Roobi — ненавязчивый, простой, не требует дресс-кода или особого случая. В бланковый дизайн мы вписали занятные детали. Голубые ножи от французского бренда Opinel, прославившегося своими складными и походными сериями. Пришлось везти их в чемодане из Парижа! Или плакаты на стенах: они разбавляют аскетичность пространства и добавляют немного неряшливости. Сейчас мы повесили постеры от французского винного портала Mariani Wine.

Анри: В Casper у нас практически нет брендинга, даже меню — это просто листинг блюд на бумаге с окошками для отметок, к которым мы выдаем карандаш. На меловой доске пишем спешл-блюда, а подаем все на простой белой посуде.

Наше поколение двигается горизонтально, а не вертикально. Мы не строим империю, а занимаемся разными проектами — в разных областях, с разными людьми: в коллегах важно это принимать и уважать. Сейчас время тотальной кооперации и горизонтальных связей! И давайте также запишем в гипертренды междисциплинарность — еда, мода, дизайн теперь существуют неразрывно, между ними не нужно выбирать.

Кажется, что вы — главные в Петербурге по деталькору, и Nothing Fancy, Solids, Casper собраны по одной формуле: продуманное и последовательно реализованное ДНК проекта, дизайн и кухня Киселева. Но все сейчас горячо обсуждают, что еда Casper — не привычный нам Рома: это более зрелый подход, простота, расцвеченная неожиданными, но тонкими и остроумными нюансами. Хлеб с маслом и медовыми сотами уже гремит по всем соцсетям! А что еще особенного вы придумали для Casper?

Рома: Бывает, приходишь в новый ресторан, тебе выносят блюдо, а ты ровно такое же видел уже в десятке проектов. Так что для Casper я разработал классические блюда, но без скучных шаблонов. Если без тартара в меню не обойтись, он должен быть особенным. Мы заправляем говядину по парижской классике желтком, дижонской горчицей и оливковым маслом, но подаем с луковым майонезом, сыром грана падано и прованским панисом, который редко где используют. Делаем крокет из нутовой муки, с нежной текстурой.

Рийет мы готовим не из лосося или тунца, а из недооцененной скумбрии. В качо-э-пепе уверенно добавляем сразу три вида перца: индонезийский, маринованный зеленый и кампотский. А в зеленый салат — соус «кешью-цезарь», такой же, как и в Nothing Fancy, в нем домашний майонез из кешью, чеснок конфи, горчица, анчоусы и пармезан.

Хлеб в Casper поставляют Саша Пименов и Саша Малютин из «Брода» (герои августовского номера Собака.ru. — Прим. ред.). Их тартин — лучший в Петербурге — дополняем чуть подкопченным маслом с костным мозгом и медовыми сотами, так у нас больше нигде не делают. А вот картофельные булочки для бургера и лепешку двухдневной ферментации готовим своими силами.

В гастромерче Nothing Fancy пополнение: энергетические батончики из кокоса или чернослива и грецкого ореха

Жанна Киселева — кондитер последовательный и очень изобретательный. В Casper всех зомбировал ее торт с шоколадом разных текстур. Рома, у вас с женой образовался не только завидный семейный тандем, но и гастрономический. Считаем, феномен!

Рома: Да, у Жанны все получилось здорово. Шоколадный торт с французской флер де сель — минималистичный, но очень насыщенный во вкусе. А домашний пирог с сезонной сливой сдобрен кремом на коньяке и безлактозным мороженым.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Александра Ребенок: «Дома я перестаю быть воином» Александра Ребенок: «Дома я перестаю быть воином»

Интервью с актрисой Александрой Ребенок об активном материнстве и работе в кино

Cosmopolitan
Город, который дает то, что нужно Город, который дает то, что нужно

Размышления москвича Григория Туманова о магии Петербурга

СНОБ
«Самое важное в проекте – это оценка зрителей» «Самое важное в проекте – это оценка зрителей»

Как создавать сложные проекты и как устроена индустрия сериалов

Правила жизни
Фильму «Бэтмен. Начало» — 20. Как Нолан перепридумал комикс, сделал экранную супергероику серьезной Фильму «Бэтмен. Начало» — 20. Как Нолан перепридумал комикс, сделал экранную супергероику серьезной

«Бэтмен. Начало»: масштаб фильма и его влияние на массовую культуру

Правила жизни
Константин Тхостов: «Нужно быть инакомыслящим во благо государства» Константин Тхостов: «Нужно быть инакомыслящим во благо государства»

Как построить идеальную школу в реальных обстоятельствах

Монокль
Человек, а не товар: почему в разных странах продают и покупают невест Человек, а не товар: почему в разных странах продают и покупают невест

Где и почему сохраняется традиция продажи невест

Forbes
Зинаида Кириенко. Любовь земная Зинаида Кириенко. Любовь земная

Сыграть в таких картинах и не получить народную СССР — нонсенс

Коллекция. Караван историй
Семейный портрет Семейный портрет

Эксклюзивные кадры и интервью Анны Хилькевич и Артура Мартиросяна — для ОK!

OK!
Секреты лабораторий Секреты лабораторий

Косметика будущего сможет адаптироваться под индивидуальные запросы каждого

Лиза
Дети и шимпанзе отказались от вознаграждения ради видео с социальными взаимодействиями Дети и шимпанзе отказались от вознаграждения ради видео с социальными взаимодействиями

Дети и взрослые шимпанзе проявляют особый интерес к социальным взаимодействиям

N+1
Почему нельзя сдавать пауэрбанк в багаж Почему нельзя сдавать пауэрбанк в багаж

Что может случиться, если сдать power bank в багаж самолета?

CHIP
Как правильно ехать по серпантину: ПДД для водителей Как правильно ехать по серпантину: ПДД для водителей

Как безопасно передвигаться по серпантину?

РБК
Чувствительность к горькой пище связана с заболеваниями почек и биполярным расстройством Чувствительность к горькой пище связана с заболеваниями почек и биполярным расстройством

Как отвращение к горькому вкусу брокколи связано с вашим здоровьем?

ТехИнсайдер
Не только лабубу: уродливые игрушки, которые все любили Не только лабубу: уродливые игрушки, которые все любили

Самые уродливые игрушки, которые завоевали сердца детей и коллекционеров

Maxim
Сотворить «Онегина» Сотворить «Онегина»

Кто участвует в сотворении «Евгения Онегина» вместе с Пушкиным

Seasons of life
Криптозавод зовет Криптозавод зовет

Как устроен первый в России инвестфонд для промышленного майнинга

Ведомости
Стройка с федеральным размахом: ТОП-20 застройщиков, реализующих проекты за пределами домашнего региона Стройка с федеральным размахом: ТОП-20 застройщиков, реализующих проекты за пределами домашнего региона

Рэнкинг застройщиков, вышедших из домашних регионов на федеральный уровень

ФедералПресс
Стандартная модель устояла под натиском измерений Стандартная модель устояла под натиском измерений

Итоги грандиозного международного эксперимента Muon g-2

Монокль
Астрономы отыскали экстремально яркие события разрыва звезд сверхмассивными черными дырами Астрономы отыскали экстремально яркие события разрыва звезд сверхмассивными черными дырами

Астрономы описали класс рекордно ярких транзиентов

N+1
Горят ли окна в министерстве обороны? Горят ли окна в министерстве обороны?

Чем так напугали Кремль «американские военные планы»?

Дилетант
Легендарный Понтий Пилат Легендарный Понтий Пилат

Так кто же он был, этот римлянин, взявшийся судить Иисуса?

Знание – сила
Советский Дэн Сяопин? Советский Дэн Сяопин?

Именно Андропов смог нарисовать траекторию экономических реформ. Так ли это?

Дилетант
Маленькая Трота Маленькая Трота

Существовала ли героическая дама Тротула на самом деле?

Дилетант
Палеонтологи СПбГУ проследили эволюцию мозга крокодилов Палеонтологи СПбГУ проследили эволюцию мозга крокодилов

Ученые создали 3D-модель мозга древних параллигаторов

Знание – сила
Как устроена young adult-литература: герои, темы и топ-жанры Как устроена young adult-литература: герои, темы и топ-жанры

Чем отличается янг-эдалт от взрослой прозы?

Maxim
Петрикирхе: почему молчат колокола Петрикирхе: почему молчат колокола

Петрикирхе напоминает айсберг, немалая часть которого скрыта в катакомбах

Дилетант
Наука и жизнь. Архив: 1941—1945 годы Наука и жизнь. Архив: 1941—1945 годы

О чем писали в журнале «Наука и жизнь» в годы Великой Отечественной войны?

Наука и жизнь
Борьба с прогулами Борьба с прогулами

Антикоррупционные инициативы Андропова советские граждане встретили на «ура»

Дилетант
Жаркое лето в Сибири Жаркое лето в Сибири

Природный отдых у города: почему стоит поехать в Новосибирск летом

Отдых в России
Лучшие сериалы про мафию Лучшие сериалы про мафию

Сериалы про мафию: на тот случай, если вы устали пересматривать «Бригаду»

Maxim
Открыть в приложении