Шеф-повар Роман Киселёв — о здоровом питании и еде будущего

СНОБКулинария

Шеф-повар Роман Киселёв: Более осознанный, индивидуальный подход к питанию — это тренд

Роман Киселёв
Роман Киселёв. Фото: Света Мишина

Несколько дней назад в Москве открылся Nothing Fancy, проект родом из Санкт-Петербурга со вкусной, полезной и здоровой едой на каждый день. Редактор «Сноба» Мария Макуш встретилась с совладельцем и шеф-поваром Романом Киселёвым и расспросила его о трендах в ресторанной индустрии, здоровом питании и еде будущего, а еще — о новом бистро Casper, которое скоро заработает в Санкт-Петербурге

Роман, я как будто в Санкт-Петербург приехала. Здесь, на Петровке, 30 /7, уже работают питерские проекты — рестораны израильской кухни Saviv от Антонио Фреза и японской кухни Subzero, а теперь открываетесь вы. У вас тут, в этом доме, своя маленькая Северная столица получается…

Да, мы давно хотели открыть Nothing Fancy в Москве — вели переговоры, общались, встречались, искали помещение. С 2021 года, когда проект появился в Петербурге, мы понимали, что нас ждут в столице. Среди наших гостей много москвичей, которые приезжают и останавливаются специально ради нашего проекта в отеле Yes. И они постоянно спрашивали нас: «Когда Nothing Fancy откроется в Москве?»

Прекрасно их понимаю. В Москве есть рестораны здорового питания, но их все равно пока не так много. Хочется больше стильных и доступных мест, где можно перекусить вкусной, качественной, полезной едой. Как появился Nothing Fancy?

Nothing Fancy — это мой первый собственный проект. Если раньше я всегда воплощал чьи-то идеи, то сейчас могу воплощать свои вместе с людьми, которые мне очень близки по духу. Мои партнеры — Анри Бер и Стивен Шарма. У нас есть общее видение, все ключевые решения мы принимаем вместе, при этом каждый отвечает за что-то свое. Анри — за финансы, строительство, работу с подрядчиками. Стивен — выходец из барной индустрии, он отвечает за напитки, а также за детали и общий стиль. А на мне, конечно же, кухня — слежу за тем, чтобы было вкусно и по уровню продукта мы были на высоте. Этой же командой мы готовим к открытию еще один проект — бистро Casper.

Casper? Это новый проект?

Да, мы открываем его на Кирочной, недалеко от Birch и Duo. Это будет европейское городское бистро с баром на 50 посадочных мест. Наше видение этого формата. Все проекты мы делаем исходя из того, что нравится нам, чего, как мы чувствуем, не хватает нам в городе, нежели подстраиваемся под рынок. Мы открываем проект, в котором во главе качественный продукт, но при этом сервис более непринужденный, чем в дорогих ресторанах. Там сервис слишком официальный, слишком вылизанный. Мы хотим более ненавязчивый, расслабленный, дружелюбный формат, ресторан, в который сами хотели бы ходить, с качественной едой, но при этом чтобы нам там было комфортно — и в плане сервиса, и в плане атмосферы. И Casper — он именно про это.

Мария Макуш
Мария Макуш

Когда он открывается?

Через две-три недели.

То есть получается, у вас стройка сейчас и в Москве, и в Петербурге?

Да, так совпало. Сейчас у меня вообще очень насыщенный период в жизни: две недели назад у меня родилась вторая дочка, Селин, — всё выпало на одно время. Я уже примерно за полгода понимал, что так будет, и готовился. И сейчас вот мы открываем Nothing Fancy в Москве, а в воскресенье вечером я еду в Петербург, там будут проработки и дегустация, и на следующей неделе мы уже делаем тестовый прогон в Casper.

Фото: пресс-служба

У вас вся жизнь — один насыщенный период. Вы постоянно куда-то перемещаетесь, учитесь, стажируетесь, работаете в разных городах и странах. Вы окончили гастрономические школы Алена Дюкасса и Le Cordon Bleu во Франции, стажировались в Европе, Америке, Австралии. Потом открывали проекты в Москве, Петербурге, Красноярске, и вот теперь опять в Москве…

Действительно, у меня был необычный старт в плане карьеры, и сейчас это позволяет мне делать разноплановые по концепциям проекты. Та база, которую я наработал до этого: и в бургерных в Чикаго, и в мишленовских ресторанах типа Frantzén в Стокгольме и Gaya в Париже, и кэжуал-дайнинг-сегменте (формат на грани фаст-кэжуал и файн-дайнинг, кафе на каждый день со средним чеком. —Прим. ред.) в Мельбурне, — всё это помогает мне сейчас. На файн-дайнинг я пока не нацелен, но сейчас у меня есть кафе здорового питания Nothing Fancy, об этом проекте мы с партнерами мечтали несколько лет, то есть делать полезную еду на каждый день, которая тебя заряжает, наполняет. Solids — это бар, где можно выпить, тусоваться с друзьями, съесть классный бургер, картошку фри и авторский джанк-фуд. René — туристическое место, там русско-французская кухня, на которой, собственно, я и учился и вырос профессионально. И вот скоро будет гастробистро Casper, где можно применить какие-то интересные техники, которые я не могу использовать в других проектах.

Тост с рийетом из тунца
Тост с рийетом из тунца. Фото: пресс-служба
Боул с стейклом и бурым рисом
Боул с стейклом и бурым рисом. Фото: пресс-служба

René — один из моих любимых ресторанов в Петербурге, там воссоздана какая-то правильная французская, нет, даже парижская атмосфера. И хотя он и находится в очень туристическом месте, мне кажется, и местные, петербуржцы, туда ходят.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Я — сноб: арт-директор фонда и галереи Ruarts Катрин Борисов Я — сноб: арт-директор фонда и галереи Ruarts Катрин Борисов

Арт-директор Ruarts Катрин Борисов — о любви к российской фотографии и вине

СНОБ
Как твой образ влияет на успех: практические советы Как твой образ влияет на успех: практические советы

Как использовать свой образ для достижения целей и реализации амбиций?

VOICE
Заряд энергии: 7 видов чая, которые взбодрят не хуже кофе Заряд энергии: 7 видов чая, которые взбодрят не хуже кофе

От пуэра до саган-дайля: самые бодрящие виды листового напитка

ТехИнсайдер
Древесину липы случайно превратили в суперчерный материал Древесину липы случайно превратили в суперчерный материал

Материаловеды случайно превратили древесину липы в суперчерный материал

N+1
«Дневник невидимки»: история необычной старшеклассницы с обычными проблемами «Дневник невидимки»: история необычной старшеклассницы с обычными проблемами

Отрывок из «Дневника невидимки» — романа о том, как оставаться собой

Forbes
4 простых лайфхака, как вывести плесень с одежды 4 простых лайфхака, как вывести плесень с одежды

Как убрать плесень на одежде — ловите целых четыре способа

ТехИнсайдер
А ты возьми и купи слона А ты возьми и купи слона

Как узнать все секреты продавцов, чтобы покупать осознанно?

Psychologies
«Обыкновенные убийцы: Как система превращает обычных людей в монстров» «Обыкновенные убийцы: Как система превращает обычных людей в монстров»

Почему немецкие солдаты редко испытывали стресс из-за убийства евреев

N+1
Вымирающие из-за нехватки кислорода тасманийские скаты впервые размножились в неволе Вымирающие из-за нехватки кислорода тасманийские скаты впервые размножились в неволе

Находящиеся под угрозой исчезновения скаты впервые принесли потомство в неволе

N+1
Винодельня, одежда и веганский ресторан: как Новак Джокович заработал $340 млн Винодельня, одежда и веганский ресторан: как Новак Джокович заработал $340 млн

Бизнес-проекты великого теннисиста Новака Джоковича

Forbes
Антисоветчики, которых не преследовали, но осуждали: как жили советские стиляги Антисоветчики, которых не преследовали, но осуждали: как жили советские стиляги

Кто такие советские стиляги и как была устроена их жизнь?

ТехИнсайдер
Название для смерти Название для смерти

Какие слова и понятия возникли во время Первой мировой войны

Weekend
ММОМА: новый формат музея ММОМА: новый формат музея

Как музей ММОМА меняет подход к современным музеям?

Psychologies
Игрушки для взрослых: почему зумеры полюбили кукол и пупсов и как на этом заработать Игрушки для взрослых: почему зумеры полюбили кукол и пупсов и как на этом заработать

Из-за чего молодые люди полюбили игрушки и как бизнес этим пользуется

Forbes
Переплыть Амазонку и Ла-Манш: самые экстремальные заплывы в истории Переплыть Амазонку и Ла-Манш: самые экстремальные заплывы в истории

О пяти самых экстремальных заплывах в истории человечества

ТехИнсайдер
Китай строит поезд-снаряд, летящий в вакууме со скоростью 1000 км/ч Китай строит поезд-снаряд, летящий в вакууме со скоростью 1000 км/ч

Поезд на магнитной подушке, который способен развить скорость 1000 км/ч

ТехИнсайдер
Что делать, если пропали чувства в отношениях: 4 рекомендации нейропсихолога Что делать, если пропали чувства в отношениях: 4 рекомендации нейропсихолога

Почему пропадают чувства к любимому человеку? И что же делать в такой ситуации?

Psychologies
Из всего, что есть в доме Из всего, что есть в доме

Подборка самых необычных арт-объектов России, которые были созданы умельцами

2Xplore
Решить проблему дефицита кадров в России поможет налоговая инновация СССР? Решить проблему дефицита кадров в России поможет налоговая инновация СССР?

Как увеличить производительность труда и обеспечить экономику работниками

ФедералПресс
15 модных словечек и фраз, которые стоит позаимствовать из словаря зумеров 15 модных словечек и фраз, которые стоит позаимствовать из словаря зумеров

Разбираем зумерский сленг, чтобы найти с ними общий язык

Psychologies
Восточная мудрость Восточная мудрость

Утонченный интерьер с ориентальными мотивами

SALON-Interior
Как договариваться всегда со всеми и обо всем: интервью с конфликтологом Как договариваться всегда со всеми и обо всем: интервью с конфликтологом

Как наладить семейные отношения и стать профессионалом в сфере конфликтологии?

РБК
Медовый приговор Медовый приговор

«Пчеловод»: социальный боевик со Стейтемом про сладкую месть

Weekend
Эксперты выявили семь странных форм поведения, связанных с высоким IQ Эксперты выявили семь странных форм поведения, связанных с высоким IQ

Привычки и стиль жизни, которые связывают с гениальностью

ТехИнсайдер
Энтузиазм и отвага Энтузиазм и отвага

Секрет петербургского ресторанного феномена — это энтузиазм его создателей

Монокль
7 суровых автодомов, сделанных российскими умельцами 7 суровых автодомов, сделанных российскими умельцами

Российские автодома с суровым вайбом

Maxim
Уильям Гершель и музыка небесных сфер Уильям Гершель и музыка небесных сфер

Уильям Гершель, великий астроном, раздвинувший для нас границы Солнечной системы

Наука и техника
Версия для печати: скоро ли 3D-принтеры соберут человека по частям Версия для печати: скоро ли 3D-принтеры соберут человека по частям

Первые пациенты с 3D-имплантатами уже живут среди нас

Forbes
Почему принято пить коровье молоко? Вот что нужно знать о любимом напитке! Почему принято пить коровье молоко? Вот что нужно знать о любимом напитке!

Почему люди выбрали именно коровье молоко около 9000 лет назад?

ТехИнсайдер
Укрепление Сибири или совпадение: как объяснить масштабные кадровые перестановки Укрепление Сибири или совпадение: как объяснить масштабные кадровые перестановки

За неполные два года в трети сибирских регионов сменились руководители

ФедералПресс
Открыть в приложении