Шеф-повар Роман Киселёв — о здоровом питании и еде будущего

СНОБКулинария

Шеф-повар Роман Киселёв: Более осознанный, индивидуальный подход к питанию — это тренд

Роман Киселёв
Роман Киселёв. Фото: Света Мишина

Несколько дней назад в Москве открылся Nothing Fancy, проект родом из Санкт-Петербурга со вкусной, полезной и здоровой едой на каждый день. Редактор «Сноба» Мария Макуш встретилась с совладельцем и шеф-поваром Романом Киселёвым и расспросила его о трендах в ресторанной индустрии, здоровом питании и еде будущего, а еще — о новом бистро Casper, которое скоро заработает в Санкт-Петербурге

Роман, я как будто в Санкт-Петербург приехала. Здесь, на Петровке, 30 /7, уже работают питерские проекты — рестораны израильской кухни Saviv от Антонио Фреза и японской кухни Subzero, а теперь открываетесь вы. У вас тут, в этом доме, своя маленькая Северная столица получается…

Да, мы давно хотели открыть Nothing Fancy в Москве — вели переговоры, общались, встречались, искали помещение. С 2021 года, когда проект появился в Петербурге, мы понимали, что нас ждут в столице. Среди наших гостей много москвичей, которые приезжают и останавливаются специально ради нашего проекта в отеле Yes. И они постоянно спрашивали нас: «Когда Nothing Fancy откроется в Москве?»

Прекрасно их понимаю. В Москве есть рестораны здорового питания, но их все равно пока не так много. Хочется больше стильных и доступных мест, где можно перекусить вкусной, качественной, полезной едой. Как появился Nothing Fancy?

Nothing Fancy — это мой первый собственный проект. Если раньше я всегда воплощал чьи-то идеи, то сейчас могу воплощать свои вместе с людьми, которые мне очень близки по духу. Мои партнеры — Анри Бер и Стивен Шарма. У нас есть общее видение, все ключевые решения мы принимаем вместе, при этом каждый отвечает за что-то свое. Анри — за финансы, строительство, работу с подрядчиками. Стивен — выходец из барной индустрии, он отвечает за напитки, а также за детали и общий стиль. А на мне, конечно же, кухня — слежу за тем, чтобы было вкусно и по уровню продукта мы были на высоте. Этой же командой мы готовим к открытию еще один проект — бистро Casper.

Casper? Это новый проект?

Да, мы открываем его на Кирочной, недалеко от Birch и Duo. Это будет европейское городское бистро с баром на 50 посадочных мест. Наше видение этого формата. Все проекты мы делаем исходя из того, что нравится нам, чего, как мы чувствуем, не хватает нам в городе, нежели подстраиваемся под рынок. Мы открываем проект, в котором во главе качественный продукт, но при этом сервис более непринужденный, чем в дорогих ресторанах. Там сервис слишком официальный, слишком вылизанный. Мы хотим более ненавязчивый, расслабленный, дружелюбный формат, ресторан, в который сами хотели бы ходить, с качественной едой, но при этом чтобы нам там было комфортно — и в плане сервиса, и в плане атмосферы. И Casper — он именно про это.

Мария Макуш
Мария Макуш

Когда он открывается?

Через две-три недели.

То есть получается, у вас стройка сейчас и в Москве, и в Петербурге?

Да, так совпало. Сейчас у меня вообще очень насыщенный период в жизни: две недели назад у меня родилась вторая дочка, Селин, — всё выпало на одно время. Я уже примерно за полгода понимал, что так будет, и готовился. И сейчас вот мы открываем Nothing Fancy в Москве, а в воскресенье вечером я еду в Петербург, там будут проработки и дегустация, и на следующей неделе мы уже делаем тестовый прогон в Casper.

Фото: пресс-служба

У вас вся жизнь — один насыщенный период. Вы постоянно куда-то перемещаетесь, учитесь, стажируетесь, работаете в разных городах и странах. Вы окончили гастрономические школы Алена Дюкасса и Le Cordon Bleu во Франции, стажировались в Европе, Америке, Австралии. Потом открывали проекты в Москве, Петербурге, Красноярске, и вот теперь опять в Москве…

Действительно, у меня был необычный старт в плане карьеры, и сейчас это позволяет мне делать разноплановые по концепциям проекты. Та база, которую я наработал до этого: и в бургерных в Чикаго, и в мишленовских ресторанах типа Frantzén в Стокгольме и Gaya в Париже, и кэжуал-дайнинг-сегменте (формат на грани фаст-кэжуал и файн-дайнинг, кафе на каждый день со средним чеком. —Прим. ред.) в Мельбурне, — всё это помогает мне сейчас. На файн-дайнинг я пока не нацелен, но сейчас у меня есть кафе здорового питания Nothing Fancy, об этом проекте мы с партнерами мечтали несколько лет, то есть делать полезную еду на каждый день, которая тебя заряжает, наполняет. Solids — это бар, где можно выпить, тусоваться с друзьями, съесть классный бургер, картошку фри и авторский джанк-фуд. René — туристическое место, там русско-французская кухня, на которой, собственно, я и учился и вырос профессионально. И вот скоро будет гастробистро Casper, где можно применить какие-то интересные техники, которые я не могу использовать в других проектах.

Тост с рийетом из тунца
Тост с рийетом из тунца. Фото: пресс-служба
Боул с стейклом и бурым рисом
Боул с стейклом и бурым рисом. Фото: пресс-служба

René — один из моих любимых ресторанов в Петербурге, там воссоздана какая-то правильная французская, нет, даже парижская атмосфера. И хотя он и находится в очень туристическом месте, мне кажется, и местные, петербуржцы, туда ходят.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Городское фэнтези в российской провинции: Елена Волынцева, Наталья Копейкина «Неваляшка» Городское фэнтези в российской провинции: Елена Волынцева, Наталья Копейкина «Неваляшка»

Отрывок из городского фэнтези в российской провинции «Неваляшки»

СНОБ
Тренеры по красивой жизни Тренеры по красивой жизни

Как не прогадать с покупкой у инфоцыган курсов-пустышек

РБК
Без молотка и орехокола: 4 дейтвенных совета, как просто и быстро очистить грецкие орехи от скорлупы Без молотка и орехокола: 4 дейтвенных совета, как просто и быстро очистить грецкие орехи от скорлупы

Очистить гору орехов можно в домашних условиях и без особых усилий

ТехИнсайдер
Коллекционер Антон Козлов: На картине можно изображать любую крамолу Коллекционер Антон Козлов: На картине можно изображать любую крамолу

Коллекционер Антон Козлов — про табу в современном искусстве и страхе перед ним

СНОБ
Вместо похода к психологу: 4 домашних дела, которые помогут успокоить нервы Вместо похода к психологу: 4 домашних дела, которые помогут успокоить нервы

Как снизить уровень стресса и снять тревогу в домашних условиях?

ТехИнсайдер
«Чудовищный эксперимент» Уэнделла Джонсона: как психолог провел жестокий опыт с заиканием на детях-сиротах «Чудовищный эксперимент» Уэнделла Джонсона: как психолог провел жестокий опыт с заиканием на детях-сиротах

История о том, как детская обида и эгоизм покалечили психику сирот

ТехИнсайдер
«Хороших девочек не убивают»: легкий детектив о юной сыщице с Эммой Майерс «Хороших девочек не убивают»: легкий детектив о юной сыщице с Эммой Майерс

Сериал «Хороших девочек не убивают» — симпатичный проект для зумеров

Forbes
«Пойми меня, если сможешь»: как работает эмпатия и чем может помочь искусственный интеллект «Пойми меня, если сможешь»: как работает эмпатия и чем может помочь искусственный интеллект

Насколько ограничены мы в понимании друг друга? И что это вообще значит?

Psychologies
Не до шуток: почему умирает жанр ситкомов и какой будет комедия положений будущего Не до шуток: почему умирает жанр ситкомов и какой будет комедия положений будущего

Почему зрители больше не хотят смотреть ситуационные комедии?

Forbes
Галопом по Востоку Галопом по Востоку

Помимо острова Беринга, в восточной части России есть масса удивительных мест

2Xplore
Роман Чекушов: «Мы открыли для себя новые рынки» Роман Чекушов: «Мы открыли для себя новые рынки»

О работе в условиях санкций и выстраивании новых логистических цепочек

ФедералПресс
Солнечный нуар Солнечный нуар

«Плохая обезьяна»: новый сериал создателя «Теда Лассо»

Weekend
Крушение «Осоавиахима» Крушение «Осоавиахима»

В 1933 году граждане СССР праздновали триумф науки и техники — полёт стратостата

Дилетант
Версия для печати: скоро ли 3D-принтеры соберут человека по частям Версия для печати: скоро ли 3D-принтеры соберут человека по частям

Первые пациенты с 3D-имплантатами уже живут среди нас

Forbes
Как работает автопилот и чем он отличается от круиз-контроля Как работает автопилот и чем он отличается от круиз-контроля

Насколько различаются возможности автопилота и круиз-контроля в автомобиле

Maxim
Заполнить униформу Заполнить униформу

Как армейские куртки стали инструментом борьбы с системой

Правила жизни
7 практик для замедления и осознанности на каждый день 7 практик для замедления и осознанности на каждый день

Практики, которые помогут сделать размеренность естественной частью жизни

Psychologies
5 типов алкоголиков: к какому можно отнести вас? 5 типов алкоголиков: к какому можно отнести вас?

Наркологи распределили выпивающих людей на несколько групп

Psychologies
Опытным путем Опытным путем

20 советов, которые помогут изменить жизнь к лучшему

Men Today
И без Netflix хорошо И без Netflix хорошо

Как открыть для себя увлекательный мир китайских дорам

ЖАРА Magazine
Периодический закон работает в масштабах Вселенной Периодический закон работает в масштабах Вселенной

Зачем астрохимия моделирует процессы, протекающие в межзвёздном пространстве?

Наука и жизнь
Ярославский разлив Ярославский разлив

Бренд-директор ЯЛВЗ Роман Визе — о том, как все коктейли делать на основе водки

Bones
Осторожно, очень горячо! Что делать, если телефон перегрелся Осторожно, очень горячо! Что делать, если телефон перегрелся

Как реанимировать смартфон после перегрева?

ТехИнсайдер
В поиске новых смыслов: почему на фоне мирового кризиса философия становится «модной» В поиске новых смыслов: почему на фоне мирового кризиса философия становится «модной»

Как философы могут предложить более глубокое понимание себя и мира

Forbes
Кого поставить в угол Кого поставить в угол

Взрослые глазами детей: у них тоже есть к нам обоснованные претензии!

Лиза
Как растет взаимодействие с Китаем Как растет взаимодействие с Китаем

Китай и Россия на фоне западных санкций стали друг для друга выгодными

РБК
Эти рыбы должны создать красивые круги из песка, чтобы привлечь самок! Интересные факты Эти рыбы должны создать красивые круги из песка, чтобы привлечь самок! Интересные факты

Самцы японской рыбы-фугу принимают необычный вызов в брачный период

ТехИнсайдер
Любовная пара незаконно покорила самые высокие здания в мире! Вот как устроены их отношения Любовная пара незаконно покорила самые высокие здания в мире! Вот как устроены их отношения

Они еще не знали, что увлечение городским скалолазанием приведет к отношениям...

ТехИнсайдер
11 идей прелюдии, которые должна попробовать каждая женщина 11 идей прелюдии, которые должна попробовать каждая женщина

Собрали лучшие идеи для прелюдии — выбирай и тестируй!

VOICE
Нейтроны нарушили неравенство Леггетта — Гарга Нейтроны нарушили неравенство Леггетта — Гарга

Нейтроны подтвердили свою квантовую природу

N+1
Открыть в приложении