Шеф-повар Мирко Дзаго — о работе в мишленовских проектах и своем видении кухни

РБКБизнес

Шеф-повар Мирко Дзаго — о штрафбате и мишленовских проектах

Шеф-повар Мирко Дзаго приехал в Россию в 2001 году и стал ярким представителем итальянской кулинарной культуры в стране. Мирко рассказал «РБК Стиль» о штрафбате, работе в мишленовских проектах и своем видении кухни

Александр Пигарев

756596037734740.jpg
Пресс-служба

Шеф-повар Мирко Дзаго родился в Италии, перебрался в Москву и стал одним из самых известных в России итальянских шефов. Он участвовал в различных телевизионных передачах и был судьей кулинарных телешоу. В столице у него четыре ресторана — два BRO&N, «Аист» и Onest, который открылся осенью 2021 года. Мирко Дзаго любит эксперименты и умеет использовать свою итальянскую и русскую идентичность, смешивая вкусы и техники приготовления, чтобы получить невероятные блюда. Один из его хитов — сицилийские канноли, фаршированные паштетом из куриной печени и сливовым чатни, который подается с креветочным тартаром и печеньями.

Вы родились на Сицилии. Почему, «как всякий нормальный итальянец», вы не стали fashion-дизайнером или мафиози? Зачем вам гастрономия?

Да, моя мама с Сицилии, но мафиози из меня вряд ли получился бы. (Смеется.) Когда я был маленьким, то играл не только в солдатики, как все, но и в кастрюльки. Моя бабушка родом из ГДР, и мне от нее привезли в подарок металлические мини-кастрюльки. В Италии продавались только пластиковые, которые сразу ломались. Я очень гордился своими и играл часами. При этом до 15–16 лет я и не думал о профессии повара, возможно потому, что моя мама совершенно не умела готовить. (Смеется.) Она хотела, чтобы я стал банкиром или адвокатом. Но я стал готовить, и мне это нравилось. В 16 лет начал подрабатывать — развозил газеты, был подсобным рабочим на стройке. А летом на каникулах пошел работать в ресторан. У нас это называлось «тутто фаре» — чистил овощи, мыл посуду, делал всю грязную работу на кухне. Шеф-повар был из Пьемонта, и его фирменным блюдом был чесночный соус. Я килограммами чистил чеснок! И еще анчоусы — их приходилось разбирать голыми руками, и у меня все пальцы были порезаны и исколоты. В 16 лет я уехал из дома, правда, недалеко, но жил отдельно от родителей, продолжал учиться и по вечерам работать в ресторане. А потом меня призвали в армию.

Там вы тоже работали на кухне и кормили генералов?

Если бы. (Смеется.) Тогда призывали всех подряд. Я хотел на альтернативную службу, но затянул с подачей документов, и уже надо было идти либо в армию, либо под суд. Написал красивое письмо в военкомат, что я против войны, но меня отправили в штрафной батальон за 1000 км от дома. Это был полный мрак. Мы какими-то грязными тряпками мыли посуду, везде бегали огромные крысы. Я не выдержал и наврал командиру части, что работал в мишленовском ресторане, и меня перевели в столовую, чтобы кормить офицеров. Служилось мне непросто. За это время меня дважды отпускали домой на неделю (так положено), и каждый раз я опаздывал из отпуска и попадал на гауптвахту. В наказание по несколько дней сидел в камере за решеткой. Почти как мафиози. (Смеется.)

756596038383595.jpg
Пресс-служба

А после дембеля вернулись в свой ресторан?

Сначала да, но ненадолго. Потом поработал в Швейцарии на крутом горнолыжном курорте в Palace Hotel. Там был парень, который до этого стажировался в El Bulli, и я многому у него научился. В Швейцарии была совершенно иная организация работы на кухне, чем в Италии, — все по-немецки четко, с жестким таймингом. Позже это сильно мне помогло. Однако это не повлияло на мой итальянский вкус и мое видение кухни. Чуть позже я вернулся в родной город и устроился в ресторан с двумя звездами Michelin — Cavallo Bianco («Белая лошадь»). В те годы в Италии было всего пять-шесть ресторанов с двумя звездами. Я работал в одном из них и чувствовал себя практически богом! Мне открылся совершенно иной мир, и я научился смотреть на кухню как пространство без границ для творчества, освоил правильный подход к продукту. В ресторане, получив заказ, мы сразу

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Российское бьюти-чудо: как меняется отечественная индустрия косметики Российское бьюти-чудо: как меняется отечественная индустрия косметики

Как российская косметика становится полноценным трендсеттером

РБК
Хочется пожить для себя Хочется пожить для себя

Почему людей в зрелом возрасте так часто тянет на авантюры

Лиза
Типичная ошибка начинающих предпринимателей, и как ее предотвратить Типичная ошибка начинающих предпринимателей, и как ее предотвратить

Люди, которые начинают новый бизнес, часто совершают одну «фатальную ошибку»

Inc.
Кирилл Рябов: «Женщина» Кирилл Рябов: «Женщина»

Отрывок из сборника рассказов, соединяющего лейтмотивы гуманистической традиции

СНОБ
Схватить, покрутить и нести на анализы: что делать, если укусил клещ Схватить, покрутить и нести на анализы: что делать, если укусил клещ

Как защищаться от клещей, и что делать, если паразит все-таки укусил

Forbes
Время во Вселенной может не существовать вовсе! Но вот почему этого не стоит бояться Время во Вселенной может не существовать вовсе! Но вот почему этого не стоит бояться

Существует ли время?

ТехИнсайдер
Все о жизни первой клоунессы СССР Ирины Асмус, которая погибла на арене цирка Все о жизни первой клоунессы СССР Ирины Асмус, которая погибла на арене цирка

Ириска — первая советская клоунесса

VOICE
Как за 10 лет архитектурный облик Москвы вышел на международный уровень Как за 10 лет архитектурный облик Москвы вышел на международный уровень

Какие проекты определяют облик столицы на столетия вперед

СНОБ
Бескровная дуэль, катание на костях и другие забытые виды спорта: отрывок из книги Бескровная дуэль, катание на костях и другие забытые виды спорта: отрывок из книги

Отрывок из книги Эдварда Брука-Хитчинга — о том, как наши предки проводили досуг

СНОБ
Суперконтинент Земли раскололся из-за Суперконтинент Земли раскололся из-за

Как сформировались континенты?

ТехИнсайдер
История одной фотографии: пещера с золотом нацистов История одной фотографии: пещера с золотом нацистов

Реальные сокровища Рейха выглядели круче, чем в фильмах про Индиану Джонса!

Maxim
Совсем не игрушки Совсем не игрушки

Сколько могут стоить машины, которые были у дедушки, когда он был внуком

Автопилот
Повлиять на качество Повлиять на качество

Если в ваших интимных зонах что-то пошло не так, на помощь придут специалисты

Psychologies
От Голды Меир до Индиры Ганди: как женщины становились премьер-министрами От Голды Меир до Индиры Ганди: как женщины становились премьер-министрами

Женщины, которые, несмотря на трудности, реализовали свои политические амбиции

Forbes
Бросил учебу, чтобы красить маму Ким Кардашьян: как школьник стал самым перспективным визажистом Америки Бросил учебу, чтобы красить маму Ким Кардашьян: как школьник стал самым перспективным визажистом Америки

Сэм Виссер — настоящий гений макияжа

VOICE
«16 эссе об истории искусства». Как описывать и анализировать предметы искусства и культуры «16 эссе об истории искусства». Как описывать и анализировать предметы искусства и культуры

Глава из «16 эссе об истории искусства» — как маски стали музейными экспонатами

N+1
Как развить самодисциплину всего за 5 минут в день Как развить самодисциплину всего за 5 минут в день

Как пустяковые полезные привычки могут привести тебя к большим свершениям

Maxim
Кристоф Андре: «Как я упражняюсь в счастье» Кристоф Андре: «Как я упражняюсь в счастье»

Отрывок из книги Кристофа Андре «И не забудь быть счастливым»

Psychologies
Праведник из камеры смертников: как убийца чуть не получил Нобелевскую премию за детские книги Праведник из камеры смертников: как убийца чуть не получил Нобелевскую премию за детские книги

Преступник, который выдвигался на Нобелевскую премию девять раз

VOICE
Последний генеральный. Жизнь и смерть Михаила Горбачева Последний генеральный. Жизнь и смерть Михаила Горбачева

За что любили и ненавидели Михаила Сергеевича Горбачева

Правила жизни
Как я жила с альфонсом: личная история нашей читательницы Как я жила с альфонсом: личная история нашей читательницы

Наша героиня искала любовь, а нашла мужчину, который решил пожить за ее счет

VOICE
Как жить с карьеристом? Как жить с карьеристом?

Ваша «половина» слишком увлечена работой?

Psychologies
Позитивный пиар при небольших инвестициях: почему бренды поддерживают женский спорт Позитивный пиар при небольших инвестициях: почему бренды поддерживают женский спорт

Женский спорт созрел для серьезной монетизации

Forbes
Разработано первое приложение для обмена сообщениями под водой Разработано первое приложение для обмена сообщениями под водой

Ученые разработали приложение для смартфона для передачи сообщений под водой

ТехИнсайдер
Палеогенетики прочитали геном «воина с грифоном» из дворца Нестора Палеогенетики прочитали геном «воина с грифоном» из дворца Нестора

Палеогенетики исследовали происхождение древних популяций

N+1
История одной песни: «Gangnam Style», PSY, 2012 История одной песни: «Gangnam Style», PSY, 2012

Летом 2012 года YouTube пережил первое в своей истории музыкальное потрясение

Maxim
Что такое тест Бекдел-Уоллес и зачем кинематографу нетипичные женские персонажи Что такое тест Бекдел-Уоллес и зачем кинематографу нетипичные женские персонажи

Интересные самостоятельные героини — выгодное вложение для киностудий

Forbes
Протоны могут содержать кварки, которые массивнее самих протонов: парадокс квантовой физики Протоны могут содержать кварки, которые массивнее самих протонов: парадокс квантовой физики

Протоны могут быть куда сложнее, чем мы привыкли думать

ТехИнсайдер
Кофейный пояс, пыльный котел, банановая республика: расшифровываем 7 географических метафор Кофейный пояс, пыльный котел, банановая республика: расшифровываем 7 географических метафор

Что скрывается за звучными названиями мест, маршрутов и событий

Вокруг света
Как быстро очистить подошву утюга от пригара: возвращаем бытовой технике прежний вид Как быстро очистить подошву утюга от пригара: возвращаем бытовой технике прежний вид

Мы знаем, как вернуть утюгу былой блеск и чистоту

ТехИнсайдер
Открыть в приложении