Шеф-повар Мирко Дзаго — о работе в мишленовских проектах и своем видении кухни

РБКБизнес

Шеф-повар Мирко Дзаго — о штрафбате и мишленовских проектах

Шеф-повар Мирко Дзаго приехал в Россию в 2001 году и стал ярким представителем итальянской кулинарной культуры в стране. Мирко рассказал «РБК Стиль» о штрафбате, работе в мишленовских проектах и своем видении кухни

Александр Пигарев

756596037734740.jpg
Пресс-служба

Шеф-повар Мирко Дзаго родился в Италии, перебрался в Москву и стал одним из самых известных в России итальянских шефов. Он участвовал в различных телевизионных передачах и был судьей кулинарных телешоу. В столице у него четыре ресторана — два BRO&N, «Аист» и Onest, который открылся осенью 2021 года. Мирко Дзаго любит эксперименты и умеет использовать свою итальянскую и русскую идентичность, смешивая вкусы и техники приготовления, чтобы получить невероятные блюда. Один из его хитов — сицилийские канноли, фаршированные паштетом из куриной печени и сливовым чатни, который подается с креветочным тартаром и печеньями.

Вы родились на Сицилии. Почему, «как всякий нормальный итальянец», вы не стали fashion-дизайнером или мафиози? Зачем вам гастрономия?

Да, моя мама с Сицилии, но мафиози из меня вряд ли получился бы. (Смеется.) Когда я был маленьким, то играл не только в солдатики, как все, но и в кастрюльки. Моя бабушка родом из ГДР, и мне от нее привезли в подарок металлические мини-кастрюльки. В Италии продавались только пластиковые, которые сразу ломались. Я очень гордился своими и играл часами. При этом до 15–16 лет я и не думал о профессии повара, возможно потому, что моя мама совершенно не умела готовить. (Смеется.) Она хотела, чтобы я стал банкиром или адвокатом. Но я стал готовить, и мне это нравилось. В 16 лет начал подрабатывать — развозил газеты, был подсобным рабочим на стройке. А летом на каникулах пошел работать в ресторан. У нас это называлось «тутто фаре» — чистил овощи, мыл посуду, делал всю грязную работу на кухне. Шеф-повар был из Пьемонта, и его фирменным блюдом был чесночный соус. Я килограммами чистил чеснок! И еще анчоусы — их приходилось разбирать голыми руками, и у меня все пальцы были порезаны и исколоты. В 16 лет я уехал из дома, правда, недалеко, но жил отдельно от родителей, продолжал учиться и по вечерам работать в ресторане. А потом меня призвали в армию.

Там вы тоже работали на кухне и кормили генералов?

Если бы. (Смеется.) Тогда призывали всех подряд. Я хотел на альтернативную службу, но затянул с подачей документов, и уже надо было идти либо в армию, либо под суд. Написал красивое письмо в военкомат, что я против войны, но меня отправили в штрафной батальон за 1000 км от дома. Это был полный мрак. Мы какими-то грязными тряпками мыли посуду, везде бегали огромные крысы. Я не выдержал и наврал командиру части, что работал в мишленовском ресторане, и меня перевели в столовую, чтобы кормить офицеров. Служилось мне непросто. За это время меня дважды отпускали домой на неделю (так положено), и каждый раз я опаздывал из отпуска и попадал на гауптвахту. В наказание по несколько дней сидел в камере за решеткой. Почти как мафиози. (Смеется.)

756596038383595.jpg
Пресс-служба

А после дембеля вернулись в свой ресторан?

Сначала да, но ненадолго. Потом поработал в Швейцарии на крутом горнолыжном курорте в Palace Hotel. Там был парень, который до этого стажировался в El Bulli, и я многому у него научился. В Швейцарии была совершенно иная организация работы на кухне, чем в Италии, — все по-немецки четко, с жестким таймингом. Позже это сильно мне помогло. Однако это не повлияло на мой итальянский вкус и мое видение кухни. Чуть позже я вернулся в родной город и устроился в ресторан с двумя звездами Michelin — Cavallo Bianco («Белая лошадь»). В те годы в Италии было всего пять-шесть ресторанов с двумя звездами. Я работал в одном из них и чувствовал себя практически богом! Мне открылся совершенно иной мир, и я научился смотреть на кухню как пространство без границ для творчества, освоил правильный подход к продукту. В ресторане, получив заказ, мы сразу

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Вдохновитель проекта «Вектор» — о выборе профессии кондитера для ребенка Вдохновитель проекта «Вектор» — о выборе профессии кондитера для ребенка

Как превратить детское увлечение кулинарией в профессию?

РБК
Повлиять на качество Повлиять на качество

Если в ваших интимных зонах что-то пошло не так, на помощь придут специалисты

Psychologies
Назад в будущее: почему IT-гиганты стали инвестировать миллиарды в атомную энергию Назад в будущее: почему IT-гиганты стали инвестировать миллиарды в атомную энергию

Почему корпорации ищут спасение «старом» атоме и причем тут ИИ?

Forbes
Стрит-арт, яхтинг, сиг: что смотреть и пробовать в Нижнем Новгороде Стрит-арт, яхтинг, сиг: что смотреть и пробовать в Нижнем Новгороде

Нижний Новгород — один из центров отечественного гастротуризма

РБК
Психология стресса Психология стресса

Нашумевшее руководство по борьбе со стрессом и связанными с ним болезнями

kiozk originals
Сон в палатках и кино под открытым небом: топ-7 идей для отдыха всей семьей Сон в палатках и кино под открытым небом: топ-7 идей для отдыха всей семьей

Используйте наши идеи для семейного отдыха на выходных

Караван историй
Умер Михаил Горбачев. Жизнь первого и последнего президента СССР — в фотографиях Умер Михаил Горбачев. Жизнь первого и последнего президента СССР — в фотографиях

Вспоминаем, чем запомнилась эпоха Горбачева

Правила жизни
Снимите это немедленно Снимите это немедленно

В каких случаях очки могут тебе навредить

Лиза
9 адских ужастиков про ад 9 адских ужастиков про ад

Сам аццкий сотона одобрил бы нашу подборку хорроров!

Maxim
Весь мозг на одном кристалле. Будущее мемристоров приближается Весь мозг на одном кристалле. Будущее мемристоров приближается

Мемристорная вычислительная техника может прийти на смену традиционной

ТехИнсайдер
Как почистить куки в браузере: разбираемся на примере Chrome, Яндекс браузера, и Opera Как почистить куки в браузере: разбираемся на примере Chrome, Яндекс браузера, и Opera

Все рано или поздно задаются вопросом, как почистить куки файлы

CHIP
Время во Вселенной может не существовать вовсе! Но вот почему этого не стоит бояться Время во Вселенной может не существовать вовсе! Но вот почему этого не стоит бояться

Существует ли время?

ТехИнсайдер
Больно с детства. Что с этим делать сейчас? Больно с детства. Что с этим делать сейчас?

Что делать, если эмоциональный взрыв или конфликт случились в раннем детстве?

Psychologies
Биоархеологи обнаружили различия в рационе мужчин и женщин из римского некрополя Биоархеологи обнаружили различия в рационе мужчин и женщин из римского некрополя

Женщины и мужчины в Риме питались по-разному

N+1
Немецкий дьявол с итальянскими корнями, привезенный из Америки: откуда взялось слово Немецкий дьявол с итальянскими корнями, привезенный из Америки: откуда взялось слово

Откуда взялось слово картофель и что оно означает?

ТехИнсайдер
«Смотришь на эти вывески, и они честно заявляют — стало хуже». Что не так с ребрендингом западных компаний, попавших в руки российских бизнесменов «Смотришь на эти вывески, и они честно заявляют — стало хуже». Что не так с ребрендингом западных компаний, попавших в руки российских бизнесменов

Почему правильный ребрендинг — это важно? И почему он не у всех получается?

Inc.
7 причин влюбиться в интроверта 7 причин влюбиться в интроверта

Почему вам стоит построить отношения с интровертом

Psychologies
Андрей Соколов: Андрей Соколов:

Все, что ты делаешь, все равно делаешь о себе в той или иной степени

Караван историй
Открывая тайны Открывая тайны

Русскому географическому обществу исполняется 177 лет

Отдых в России
Бравые наёмники моды Бравые наёмники моды

Самый яркий и необычный костюм эпохи Возрождения

Дилетант
Сахелантропу вновь разрешили ходить на двух ногах Сахелантропу вновь разрешили ходить на двух ногах

Ученые исследовали находки, сделанные больше 20 лет назад в Чаде

N+1
Как подростки снимали фильм «Дух сейда» для проекта «Кинолаборатория» Как подростки снимали фильм «Дух сейда» для проекта «Кинолаборатория»

«Сноб» поговорил с командой фильма «Дух сейда» о том, что дал им этот проект

СНОБ
Палеогенетики прочитали геном «воина с грифоном» из дворца Нестора Палеогенетики прочитали геном «воина с грифоном» из дворца Нестора

Палеогенетики исследовали происхождение древних популяций

N+1
«Нам с мужем ребенок в путешествиях не мешает» «Нам с мужем ребенок в путешествиях не мешает»

Рената Пиотровски провела с семьей отпуск в солнечном Дубае

OK!
Кофейный пояс, пыльный котел, банановая республика: расшифровываем 7 географических метафор Кофейный пояс, пыльный котел, банановая республика: расшифровываем 7 географических метафор

Что скрывается за звучными названиями мест, маршрутов и событий

Вокруг света
Какие тайны выдают дома Анастасии Волочковой, Николая Баскова и Яны Рудковской о своих владельцах — рассказывает эксперт Какие тайны выдают дома Анастасии Волочковой, Николая Баскова и Яны Рудковской о своих владельцах — рассказывает эксперт

О чем говорит дизайн домов знаменитостей

Maxim
Очищение крови Очищение крови

Рассказываем, как убрать из крови (а значит, и из всего организма) все лишнее

Лиза
Доступная заграница Доступная заграница

5 интересных стран, где нас ждут

Лиза
Как оптимизировать Windows 11 и Windows 10 для игр: компьютер будет «летать»! Как оптимизировать Windows 11 и Windows 10 для игр: компьютер будет «летать»!

Мало купить мощный компьютер, его нужно еще и оптимизировать

ТехИнсайдер
Датчик расхода воздуха: почему он так важен и как его проверить Датчик расхода воздуха: почему он так важен и как его проверить

Что такое датчик массового расхода воздуха и зачем он нужен

РБК
Открыть в приложении