Шеф-повар Мирко Дзаго — о работе в мишленовских проектах и своем видении кухни

РБКБизнес

Шеф-повар Мирко Дзаго — о штрафбате и мишленовских проектах

Шеф-повар Мирко Дзаго приехал в Россию в 2001 году и стал ярким представителем итальянской кулинарной культуры в стране. Мирко рассказал «РБК Стиль» о штрафбате, работе в мишленовских проектах и своем видении кухни

Александр Пигарев

756596037734740.jpg
Пресс-служба

Шеф-повар Мирко Дзаго родился в Италии, перебрался в Москву и стал одним из самых известных в России итальянских шефов. Он участвовал в различных телевизионных передачах и был судьей кулинарных телешоу. В столице у него четыре ресторана — два BRO&N, «Аист» и Onest, который открылся осенью 2021 года. Мирко Дзаго любит эксперименты и умеет использовать свою итальянскую и русскую идентичность, смешивая вкусы и техники приготовления, чтобы получить невероятные блюда. Один из его хитов — сицилийские канноли, фаршированные паштетом из куриной печени и сливовым чатни, который подается с креветочным тартаром и печеньями.

Вы родились на Сицилии. Почему, «как всякий нормальный итальянец», вы не стали fashion-дизайнером или мафиози? Зачем вам гастрономия?

Да, моя мама с Сицилии, но мафиози из меня вряд ли получился бы. (Смеется.) Когда я был маленьким, то играл не только в солдатики, как все, но и в кастрюльки. Моя бабушка родом из ГДР, и мне от нее привезли в подарок металлические мини-кастрюльки. В Италии продавались только пластиковые, которые сразу ломались. Я очень гордился своими и играл часами. При этом до 15–16 лет я и не думал о профессии повара, возможно потому, что моя мама совершенно не умела готовить. (Смеется.) Она хотела, чтобы я стал банкиром или адвокатом. Но я стал готовить, и мне это нравилось. В 16 лет начал подрабатывать — развозил газеты, был подсобным рабочим на стройке. А летом на каникулах пошел работать в ресторан. У нас это называлось «тутто фаре» — чистил овощи, мыл посуду, делал всю грязную работу на кухне. Шеф-повар был из Пьемонта, и его фирменным блюдом был чесночный соус. Я килограммами чистил чеснок! И еще анчоусы — их приходилось разбирать голыми руками, и у меня все пальцы были порезаны и исколоты. В 16 лет я уехал из дома, правда, недалеко, но жил отдельно от родителей, продолжал учиться и по вечерам работать в ресторане. А потом меня призвали в армию.

Там вы тоже работали на кухне и кормили генералов?

Если бы. (Смеется.) Тогда призывали всех подряд. Я хотел на альтернативную службу, но затянул с подачей документов, и уже надо было идти либо в армию, либо под суд. Написал красивое письмо в военкомат, что я против войны, но меня отправили в штрафной батальон за 1000 км от дома. Это был полный мрак. Мы какими-то грязными тряпками мыли посуду, везде бегали огромные крысы. Я не выдержал и наврал командиру части, что работал в мишленовском ресторане, и меня перевели в столовую, чтобы кормить офицеров. Служилось мне непросто. За это время меня дважды отпускали домой на неделю (так положено), и каждый раз я опаздывал из отпуска и попадал на гауптвахту. В наказание по несколько дней сидел в камере за решеткой. Почти как мафиози. (Смеется.)

756596038383595.jpg
Пресс-служба

А после дембеля вернулись в свой ресторан?

Сначала да, но ненадолго. Потом поработал в Швейцарии на крутом горнолыжном курорте в Palace Hotel. Там был парень, который до этого стажировался в El Bulli, и я многому у него научился. В Швейцарии была совершенно иная организация работы на кухне, чем в Италии, — все по-немецки четко, с жестким таймингом. Позже это сильно мне помогло. Однако это не повлияло на мой итальянский вкус и мое видение кухни. Чуть позже я вернулся в родной город и устроился в ресторан с двумя звездами Michelin — Cavallo Bianco («Белая лошадь»). В те годы в Италии было всего пять-шесть ресторанов с двумя звездами. Я работал в одном из них и чувствовал себя практически богом! Мне открылся совершенно иной мир, и я научился смотреть на кухню как пространство без границ для творчества, освоил правильный подход к продукту. В ресторане, получив заказ, мы сразу

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Что наука знает о счастье: 3 исследования Что наука знает о счастье: 3 исследования

Марина Пустильник о том, что же делает человека счастливым

РБК
«Яндекс» создал промышленных роботов для складов и дарксторов «Яндекс» создал промышленных роботов для складов и дарксторов

«Яндекс» создал и протестировал двух промышленных роботов

Forbes
«Пройти процесс самопознания»: как через смыслы найти свою мотивацию в бизнесе «Пройти процесс самопознания»: как через смыслы найти свою мотивацию в бизнесе

Как найти мотивацию и смысл в своей деятельности

Forbes
Какими были валютные магазины «Березка» в СССР Какими были валютные магазины «Березка» в СССР

Что за магазины «Березка» были в СССР

Forbes
Антиоксиданты: зачем они нужны и где их искать Антиоксиданты: зачем они нужны и где их искать

Какие продукты стоит внести в меню, чтобы поддерживать тело в тонусе?

Правила жизни
Блокировка рецептора помогла мышам восстановиться после инсульта Блокировка рецептора помогла мышам восстановиться после инсульта

Лечение пептидом привело к улучшению локомоторных и сенсомоторных функций

N+1
Завещать лайки и разделить подписчиков: как можно распорядиться аккаунтом в соцсетях Завещать лайки и разделить подписчиков: как можно распорядиться аккаунтом в соцсетях

Можно ли продать популярный аккаунт за долги обанкротившегося владельца?

Forbes
А если он не бил, а просто замахнулся? Виды насилия в семье и когда точно пора бежать А если он не бил, а просто замахнулся? Виды насилия в семье и когда точно пора бежать

Каким бывает насилие в семье, и когда стоит расставаться

Psychologies
Мифы о месячных: отвечаем на вопросы, которые ты стеснялась задать Мифы о месячных: отвечаем на вопросы, которые ты стеснялась задать

Собрали волнующие вопросы о месячных и попросили экспертов внести ясность

VOICE
Растеряши и непоседы Растеряши и непоседы

Что такое СДВГ у детей и взрослых

Лиза
Леонид Федун покидает «Спартак»: он владел клубом 18 лет Леонид Федун покидает «Спартак»: он владел клубом 18 лет

Жизнь «Спартака» при Федуне получилась скомканной

Maxim
Космическая медицина на орбите и на Земле Космическая медицина на орбите и на Земле

Как медики изучают влияние космического полета на организм

ТехИнсайдер
Мини-биржа: как сервис выходцев из «Сбера» стал игроком №2 на рынке краудлендинга Мини-биржа: как сервис выходцев из «Сбера» стал игроком №2 на рынке краудлендинга

Cервис JetLend: как он увеличил свои показатели в три раза?

Forbes
«Крылья» орхидеи-цапли оказались посадочной площадкой для бражников «Крылья» орхидеи-цапли оказались посадочной площадкой для бражников

Ботаники выяснили, зачем орхидее нужна бахрома

N+1
Язык кошек и мозг таксистов: за что женщины получали Шнобелевскую премию Язык кошек и мозг таксистов: за что женщины получали Шнобелевскую премию

Женщины-ученые, которые внесли свой вклад в науку, не забывая о чувстве юмора

Forbes
«Мы выдернули ребенка в неизвестность»: как россиянки эмигрируют с детьми «Мы выдернули ребенка в неизвестность»: как россиянки эмигрируют с детьми

Каково это объяснять ребенку, что семья не вернется домой?

Forbes
Донья Пас: катастрофа, унесшая больше жизней, чем гибель Титаника Донья Пас: катастрофа, унесшая больше жизней, чем гибель Титаника

Паром Донья Пас должен был прибыть в Манилу в четыре часа утра

VOICE
Одна вокруг света: путешествие через вулкан Тунупа и розовый фламинго, дитя заката Одна вокруг света: путешествие через вулкан Тунупа и розовый фламинго, дитя заката

История о трудной дороге и бескрайних залежах соли, в которых отражается небо

Forbes
Почему мы боимся одиночества и что делать, если вы одиноки? Почему мы боимся одиночества и что делать, если вы одиноки?

Почему одиночество гильотиной нависает над людьми?

Правила жизни
Балканские скотоводы эпохи неолита поохотились на косуль Балканские скотоводы эпохи неолита поохотились на косуль

Палеозоологи исследовали кости животных с шести древних поселений

N+1
«Цена утопии». История российской модернизации «Цена утопии». История российской модернизации

Отрывок из книги «Цена утопии» — как Россия пыталась реализовать утопию

N+1
«В офисе «степлеры летают»: чем буллинг на рабочем месте опасен для компаний «В офисе «степлеры летают»: чем буллинг на рабочем месте опасен для компаний

Почему представители старшего поколения чаще подвержены буллингу на работе?

Forbes
Время пить из самовара: как и зачем выбирать водогрейную машину в XXI веке Время пить из самовара: как и зачем выбирать водогрейную машину в XXI веке

Есть ли у тебя самовар, товарищ? Нет? Напрасно!

Maxim
Парадокс русского языка: реветь белугой или все таки белухой? Да кто это вообще и причем тут Парадокс русского языка: реветь белугой или все таки белухой? Да кто это вообще и причем тут

Почему если реветь, то белугой? Или белухой?

ТехИнсайдер
Протоны могут содержать кварки, которые массивнее самих протонов: парадокс квантовой физики Протоны могут содержать кварки, которые массивнее самих протонов: парадокс квантовой физики

Протоны могут быть куда сложнее, чем мы привыкли думать

ТехИнсайдер
Как мы дошли до спотифая? Краткая история звукозаписи Как мы дошли до спотифая? Краткая история звукозаписи

Звучащая речь из 19 века преодолела свой путь в 21 век силами не одного ученого

ТехИнсайдер
Как переоформить автомобиль разными способами Как переоформить автомобиль разными способами

Переоформление автомобиля: нормы закона и нюансы

РБК
Смотреть в корень Смотреть в корень

Может ли секс быть ресурсом?

Psychologies
Пауки могут спать и даже впадать в Пауки могут спать и даже впадать в

Возможно, пауки не просто отдыхают, но и видят сны

ТехИнсайдер
6 продуктов, которые категорически нельзя есть во время похудения 6 продуктов, которые категорически нельзя есть во время похудения

Пищевые ловушки здоровых продуктов

ТехИнсайдер
Открыть в приложении