Какими станут бары и рестораны после карантина?

Robb ReportБизнес

Столик на одного

Рано или поздно мы окончательно выйдем из самоизоляции — набравшие в весе и изголодавшиеся по личному общению, не доверяющие окружающему миру и всё же в поисках счастья и вкусной еды. О том, какими станут бары и рестораны после карантина и как изменятся запросы их посетителей, рассуждают представители ресторанного бизнеса

Текст Олеся Репкина

Генрих Карпин

Совладелец холдинга Il Forno Group (Рестораны Il Forno, 800˚С Contemporary Steak, Cut и другие)

«В апреле из 14 наших ресторанов на доставку работали три, в мае — четыре. Они показывают удовлетворительный результат, но это не случайно — собственное приложение с адаптированным для заказа меню у нас появилось ещё пять лет назад, а в качестве дополнительной услуги для наших постоянных клиентов мы делали доставку ещё в 2000-х. До введения режима самоизоляции она составляла довольно большую часть нашей выручки — в некоторых ресторанах вплоть до 40%. В апреле количество заказов, разумеется, значительно выросло. Тем ресторанам, у которых сейчас грамотно выстроена доставка, нынешняя ситуация поможет не только выжить, пока всё закрыто, но и сыграет на руку в будущем. Привыкнув к тому, что можно не готовить, люди будут и дальше заказывать: в Европе это огромный бизнес. Но даже самая лучшая еда в самых красивых коробочках не заменит поход в ресторан, возможность нарядиться, встретиться с друзьями. Хотя прямо сейчас я не готов угадать соотношение онлайн- и офлайн-форматов — 50/50 или 70/30? От того, как долго мы просидим по домам, будет зависеть, сколько людей из интровертов превратится в социопатов. Боюсь, довольно многие станут шарахаться от людей и выбирать рестораны с ещё более удалёнными друг от друга столами, нежели рекомендует Роспотребнадзор. Но и для этой задачи можно найти правильное решение, главное — пережить карантин».

Мария Тюменёва

Основатель агентства «Аппетитный маркетинг»

«Того, что сейчас происходит, не было никогда прежде. Нынешние события изменят весь рынок — ресторанный в том числе. Новые заведения будут открываться с актуальными концепциями, старые трансформируются под новые реалии. Можно предполагать различные сценарии. Например, как только отменят режим самоизоляции, люди, изголодавшись прежде всего по общению, потекут в рестораны и бары и создадут большой всплеск, но достаточно быстро произойдёт отток, потому что свободных денег ни у кого не останется. Другой вариант — гости будут приходить в рестораны регулярно, но тратить мало. В таком случае изменятся средний чек, глубина заказа и поведенческая модель. Если же ко всему прочему, согласно предварительным рекомендациям Роспотребнадзора, 50 посадок в зале придётся превратить в 20, такое заведение вообще нет смысла “размораживать”. И, скорее всего, средний сегмент пострадает больше всего, как это обычно происходит в любой экономический кризис. Тем не менее я смотрю в будущее с оптимизмом. Рестораны проходили через сложные времена, но хорошо сработала, например, стратегия Раппопорта — концепция “доступной роскоши” “Dr. Живаго”, который был открыт в 2014 году, аккурат в кризис. Что бы ни происходило, люди не перестанут хотеть позитивных эмоций. А в ситуации, когда они не могут отправиться в путешествие и позволить себе большие покупки, рестораны останутся одной из немногих радостей.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Илья Ильф Илья Ильф

Правила жизни писателя Ильи Ильфа

Esquire
Цветовые ошибки: как один оттенок способен испортить весь интерьер Цветовые ошибки: как один оттенок способен испортить весь интерьер

Какие ошибки в выборе цвета стен способны испортить весь интерьер?

VOICE
Алексей Сальников Алексей Сальников

Алексей Сальников: История про квартиру

Esquire
Музыка — не в нотах Музыка — не в нотах

Что мы потеряли в музыке за последние сто лет, педантично следуя нотам?

СНОБ
Мурашки-антистресс Мурашки-антистресс

Почему нам нравится слушать АСМР

Glamour
Пушки или масло Пушки или масло

Как технологии двойного назначения помогли послевоенной конверсии

Эксперт
Нехимические зависимости: что это такое, как их распознать и победить Нехимические зависимости: что это такое, как их распознать и победить

Вы просыпаетесь и сразу тянетесь к телефону?

Maxim
Биология эльфов Биология эльфов

Чем эльфам пришлось бы «пожертвовать» в обмен на вечную жизнь?

Вокруг света
«Ревность о Севере: Прожектерское предпринимательство и изобретение Северного морского пути в Российской империи» «Ревность о Севере: Прожектерское предпринимательство и изобретение Северного морского пути в Российской империи»

Почему предпринимателей интересовала печорская древесина

N+1
Жизнь без гаджетов Жизнь без гаджетов

Как прекратить сидеть в телефоне: 9 шагов к цифровой свободе

Лиза
От «коробочек» — к нелинейной архитектуре От «коробочек» — к нелинейной архитектуре

Как может выглядеть архитектура XXI века?

Монокль
Взять кредит и подумать Взять кредит и подумать

Банки будут выдавать кредиты от 50 000 рублей с «периодом охлаждения»

Ведомости
Академик Петр Чумаков: вирусы позволяют увидеть раковые клетки и сформировать иммунный ответ Академик Петр Чумаков: вирусы позволяют увидеть раковые клетки и сформировать иммунный ответ

Вирусы дают надежду в лечении самых злокачественных видов рака

Наука
Крупным планом: что происходит с отечественным кинорынком Крупным планом: что происходит с отечественным кинорынком

Какое кино сейчас интересно зрителям в России?

Inc.
Алексей Маслов: «Для Китая Россия — это прежде всего точки продаж» Алексей Маслов: «Для Китая Россия — это прежде всего точки продаж»

Как развиваются связи РФ и КНР и чего ждать в будущем

РБК
Правда ли, что горячие напитки ведут к раку? Правда ли, что горячие напитки ведут к раку?

Существует ли связь между горячими напитками и раком пищевода?

ТехИнсайдер
Можно ли плавать в Apple Watch: разбираемся в нюансах умных часов компании Можно ли плавать в Apple Watch: разбираемся в нюансах умных часов компании

Можно ли плавать в Apple Watch? Давайте разбираться. Нюансов здесь хватает

ТехИнсайдер
Не боги горшки обжигают: за что мы благодарны Михаилу Горшеневу из «Короля и Шута» Не боги горшки обжигают: за что мы благодарны Михаилу Горшеневу из «Короля и Шута»

Семь вещей, за которые стоит поблагодарить Михаила Горшенева

Правила жизни
Зеленый доктор Зеленый доктор

Чем больше «травы» – тем меньше вес

Лиза
Белеет робот одинокий Белеет робот одинокий

Какими будут МРТК, основой которых должны стать безэкипажные катера

Ведомости
Космическая пыль в междупланетном пространстве Космическая пыль в междупланетном пространстве

Наука в годы войны: астроном Фесенков об астероидах и космической пыли

Наука и жизнь
Атомные города — будущее, в котором уже живут Атомные города — будущее, в котором уже живут

Три города, где плотность идей выше, чем плотность населения

СНОБ
Простой шаг, который сделает еду, разогретую в микроволновке, по-настоящему вкусной Простой шаг, который сделает еду, разогретую в микроволновке, по-настоящему вкусной

Зачем менять уровень мощности СВЧ-печи?

VOICE
Какой самый длинный музыкальный концерт в истории Какой самый длинный музыкальный концерт в истории

Группа с самыми длинными концертами и самые «долгие» артисты

Maxim
Насколько вы готовы заниматься любимым делом? Насколько вы готовы заниматься любимым делом?

Пройдите тест и узнайте, насколько вы настроены заниматься тем, что любите

Psychologies
Есть ли жизнь на Марсе? Есть ли жизнь на Марсе?

Пройдемся по имеющимся фактам в вопросе о жизни на Марсе

Наука и техника
Как красное мясо усугубляет проблемы с кишечником Как красное мясо усугубляет проблемы с кишечником

Употребление красного мяса может усугубить болезни кишечника

ТехИнсайдер
Мост в небесах Мост в небесах

Некоторые современные мосты сооружают только для того, чтобы заинтриговать

Знание – сила
Анна Тараторкина: «Я осознавала с рождения исключительность своего папы, но никогда не переводила это на себя» Анна Тараторкина: «Я осознавала с рождения исключительность своего папы, но никогда не переводила это на себя»

«В театре сложно первые 20 лет, а остальные 20 — еще сложнее»

Коллекция. Караван историй
Боди-хоррор как реальность Боди-хоррор как реальность

Каким получился фильм о созависимых отношениях «Одно целое»

Weekend
Открыть в приложении