Какими станут бары и рестораны после карантина?

Robb ReportБизнес

Столик на одного

Рано или поздно мы окончательно выйдем из самоизоляции — набравшие в весе и изголодавшиеся по личному общению, не доверяющие окружающему миру и всё же в поисках счастья и вкусной еды. О том, какими станут бары и рестораны после карантина и как изменятся запросы их посетителей, рассуждают представители ресторанного бизнеса

Текст Олеся Репкина

Генрих Карпин

Совладелец холдинга Il Forno Group (Рестораны Il Forno, 800˚С Contemporary Steak, Cut и другие)

«В апреле из 14 наших ресторанов на доставку работали три, в мае — четыре. Они показывают удовлетворительный результат, но это не случайно — собственное приложение с адаптированным для заказа меню у нас появилось ещё пять лет назад, а в качестве дополнительной услуги для наших постоянных клиентов мы делали доставку ещё в 2000-х. До введения режима самоизоляции она составляла довольно большую часть нашей выручки — в некоторых ресторанах вплоть до 40%. В апреле количество заказов, разумеется, значительно выросло. Тем ресторанам, у которых сейчас грамотно выстроена доставка, нынешняя ситуация поможет не только выжить, пока всё закрыто, но и сыграет на руку в будущем. Привыкнув к тому, что можно не готовить, люди будут и дальше заказывать: в Европе это огромный бизнес. Но даже самая лучшая еда в самых красивых коробочках не заменит поход в ресторан, возможность нарядиться, встретиться с друзьями. Хотя прямо сейчас я не готов угадать соотношение онлайн- и офлайн-форматов — 50/50 или 70/30? От того, как долго мы просидим по домам, будет зависеть, сколько людей из интровертов превратится в социопатов. Боюсь, довольно многие станут шарахаться от людей и выбирать рестораны с ещё более удалёнными друг от друга столами, нежели рекомендует Роспотребнадзор. Но и для этой задачи можно найти правильное решение, главное — пережить карантин».

Мария Тюменёва

Основатель агентства «Аппетитный маркетинг»

«Того, что сейчас происходит, не было никогда прежде. Нынешние события изменят весь рынок — ресторанный в том числе. Новые заведения будут открываться с актуальными концепциями, старые трансформируются под новые реалии. Можно предполагать различные сценарии. Например, как только отменят режим самоизоляции, люди, изголодавшись прежде всего по общению, потекут в рестораны и бары и создадут большой всплеск, но достаточно быстро произойдёт отток, потому что свободных денег ни у кого не останется. Другой вариант — гости будут приходить в рестораны регулярно, но тратить мало. В таком случае изменятся средний чек, глубина заказа и поведенческая модель. Если же ко всему прочему, согласно предварительным рекомендациям Роспотребнадзора, 50 посадок в зале придётся превратить в 20, такое заведение вообще нет смысла “размораживать”. И, скорее всего, средний сегмент пострадает больше всего, как это обычно происходит в любой экономический кризис. Тем не менее я смотрю в будущее с оптимизмом. Рестораны проходили через сложные времена, но хорошо сработала, например, стратегия Раппопорта — концепция “доступной роскоши” “Dr. Живаго”, который был открыт в 2014 году, аккурат в кризис. Что бы ни происходило, люди не перестанут хотеть позитивных эмоций. А в ситуации, когда они не могут отправиться в путешествие и позволить себе большие покупки, рестораны останутся одной из немногих радостей.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Благословенное проклятие Дины Рубиной Благословенное проклятие Дины Рубиной

Как строить жизнь и экстремальные повороты сюжета

Русский репортер
Лучшие книги для мужчин, которые решили взять быка за рога Лучшие книги для мужчин, которые решили взять быка за рога

Книги, которые превратят застенчивого юношу в уверенного в себе мужчину

Популярная механика
Петр Авен и его каталоги Петр Авен и его каталоги

Интервью банкира и коллекционера

СНОБ
TO-MÁ TO-MÁ

TO-MÁ о том, как ее подставила Темникова, почему она дружит с Милявской

ЖАРА Magazine
Синдром «серой мышки»: почему женщины отказываются от ярких нарядов Синдром «серой мышки»: почему женщины отказываются от ярких нарядов

Почему женщины не решаются носить яркую одежду и как с этим бороться?

Psychologies
5 нейросетей, делающих музыку: от цифровой Эми Уайнхаус и до бесконечного метала 5 нейросетей, делающих музыку: от цифровой Эми Уайнхаус и до бесконечного метала

Разве может робот написать симфонию? Может

Playboy
Вся правда о кетодиете Вся правда о кетодиете

Что такое кетодиета, почему она так популярна и кому действительно показана?

Лиза
Очарованный мезон поймали за превращением в свою античастицу Очарованный мезон поймали за превращением в свою античастицу

Физики обнаружили осцилляции типа «частица-античастица» состояний мезона

N+1
Как определить размер пениса: мифы и правда Как определить размер пениса: мифы и правда

Со времен изобретения пенисов вокруг них ходит много легенд

Maxim
Самолеты над стадионом. Писатель Дмитрий Данилов — о сумерках в Красково Самолеты над стадионом. Писатель Дмитрий Данилов — о сумерках в Красково

Дмитрий Данилов — о самом долгожданном моменте лета

РБК
Покрас Лампас – о перспективах NFT, любимых художниках и ценности времени Покрас Лампас – о перспективах NFT, любимых художниках и ценности времени

Покрас собирается перевести в NFT целый манифест каллиграфутуризма

GQ
Эмма Стоун: «Сыграть антигероя намного сложнее, чем какую-то милую девочку» Эмма Стоун: «Сыграть антигероя намного сложнее, чем какую-то милую девочку»

Эмма Стоун — о Круэлле и работе с животными

Cosmopolitan
Красота требует жертв: как обувь испортила здоровье средневековым модникам Красота требует жертв: как обувь испортила здоровье средневековым модникам

Вальгусная деформация первого пальца – заболевание с древними корнями

National Geographic
Сергей Полунин: «Разве цель искусства не создание новых ценностей и нового общества?» Сергей Полунин: «Разве цель искусства не создание новых ценностей и нового общества?»

Выдающийся танцовщик — о спектакле «Распутин» и о том, как устроен мир балета

Эксперт
Проверьте, насколько вы (не) зависимы от чужого мнения Проверьте, насколько вы (не) зависимы от чужого мнения

7 признаков, что вы свободны в мыслях и действиях

Reminder
Его хотели назвать Curva и с птицами он не связан: как появился шрифт Calibri, один из самых известных в мире Его хотели назвать Curva и с птицами он не связан: как появился шрифт Calibri, один из самых известных в мире

История шрифта Calibri, основного шрифта Microsoft

VC.RU
Летний кинотеатр: фильмы про молодость, драйв и свободу Летний кинотеатр: фильмы про молодость, драйв и свободу

Фильмы с настроением беспечности и предвкушения безграничных возможностей

Seasons of life
Сококе Сококе

Звери с Ольгой Волковой

Weekend
Первые учительницы: кто боролся за возможность получать образование для женщин Первые учительницы: кто боролся за возможность получать образование для женщин

Кто боролся за право женщин на образование

Forbes
Барак Обама и Опра Уинфри рекомендуют. Джеймс Макбрайд: «Дьякон Кинг Конг» Барак Обама и Опра Уинфри рекомендуют. Джеймс Макбрайд: «Дьякон Кинг Конг»

Глава из книги «Дьякон Кинг Конг» Джеймса Макбрайда

СНОБ
Артисты фестиваля Esquire Weekend: «Cream Soda» — о собственном лейбле, предстоящем туре с двумя альбомами и желании поработать с Шуфутинским Артисты фестиваля Esquire Weekend: «Cream Soda» — о собственном лейбле, предстоящем туре с двумя альбомами и желании поработать с Шуфутинским

Группа-праздник Cream Soda — предводители российской танцевальной сцены

Esquire
Практикующий хирург и программист создали IT-компанию на сотни миллионов с помощью отказа от курения и психотерапии Практикующий хирург и программист создали IT-компанию на сотни миллионов с помощью отказа от курения и психотерапии

История Mindbox

Inc.
Считай по головам Считай по головам

Как математические модели помогают экологам прогнозировать будущее видов

N+1
Налей мне: как организовать водоснабжение частного дома Налей мне: как организовать водоснабжение частного дома

Даже за городом нужны комфорт и безопасность, и прежде всего чистая вода

Популярная механика
Отношения кошек и хозяев предложили разделить на пять типов Отношения кошек и хозяев предложили разделить на пять типов

Выделили пять основных типов взаимодействия кошек и хозяев

N+1
#glam_gaming: Амина Мирзоева #glam_gaming: Амина Мирзоева

Стример Амина Мирзоева прославилась в первую очередь игрой на укулеле

Glamour
Кто тренирует Мадонну, Вирджила Абло, Беллу Хадид и как заниматься с ними Кто тренирует Мадонну, Вирджила Абло, Беллу Хадид и как заниматься с ними

Эффективные спортивные упражнения от самых звездных тренеров

РБК
Ученые нашли эффективный метод борьбы с питонами Ученые нашли эффективный метод борьбы с питонами

Питоны во Флориде причиняют большой вред природе

National Geographic
Калифорния представила глобальный план спасения бабочек-монархов от ичезновения Калифорния представила глобальный план спасения бабочек-монархов от ичезновения

Популяция бабочек-монархов сократилась на 99 процентов всего за 4 десятилетия

National Geographic
«Мне неинтересно жить на чужие деньги» — дети-предприниматели рассказали, почему занялись бизнесом «Мне неинтересно жить на чужие деньги» — дети-предприниматели рассказали, почему занялись бизнесом

5 разных историй предпринимателей, начавших зарабатывать в 8–12 лет

Inc.
Открыть в приложении