Столик на одного
Рано или поздно мы окончательно выйдем из самоизоляции — набравшие в весе и изголодавшиеся по личному общению, не доверяющие окружающему миру и всё же в поисках счастья и вкусной еды. О том, какими станут бары и рестораны после карантина и как изменятся запросы их посетителей, рассуждают представители ресторанного бизнеса
Генрих Карпин
Совладелец холдинга Il Forno Group (Рестораны Il Forno, 800˚С Contemporary Steak, Cut и другие)
«В апреле из 14 наших ресторанов на доставку работали три, в мае — четыре. Они показывают удовлетворительный результат, но это не случайно — собственное приложение с адаптированным для заказа меню у нас появилось ещё пять лет назад, а в качестве дополнительной услуги для наших постоянных клиентов мы делали доставку ещё в 2000-х. До введения режима самоизоляции она составляла довольно большую часть нашей выручки — в некоторых ресторанах вплоть до 40%. В апреле количество заказов, разумеется, значительно выросло. Тем ресторанам, у которых сейчас грамотно выстроена доставка, нынешняя ситуация поможет не только выжить, пока всё закрыто, но и сыграет на руку в будущем. Привыкнув к тому, что можно не готовить, люди будут и дальше заказывать: в Европе это огромный бизнес. Но даже самая лучшая еда в самых красивых коробочках не заменит поход в ресторан, возможность нарядиться, встретиться с друзьями. Хотя прямо сейчас я не готов угадать соотношение онлайн- и офлайн-форматов — 50/50 или 70/30? От того, как долго мы просидим по домам, будет зависеть, сколько людей из интровертов превратится в социопатов. Боюсь, довольно многие станут шарахаться от людей и выбирать рестораны с ещё более удалёнными друг от друга столами, нежели рекомендует Роспотребнадзор. Но и для этой задачи можно найти правильное решение, главное — пережить карантин».
Мария Тюменёва
Основатель агентства «Аппетитный маркетинг»
«Того, что сейчас происходит, не было никогда прежде. Нынешние события изменят весь рынок — ресторанный в том числе. Новые заведения будут открываться с актуальными концепциями, старые трансформируются под новые реалии. Можно предполагать различные сценарии. Например, как только отменят режим самоизоляции, люди, изголодавшись прежде всего по общению, потекут в рестораны и бары и создадут большой всплеск, но достаточно быстро произойдёт отток, потому что свободных денег ни у кого не останется. Другой вариант — гости будут приходить в рестораны регулярно, но тратить мало. В таком случае изменятся средний чек, глубина заказа и поведенческая модель. Если же ко всему прочему, согласно предварительным рекомендациям Роспотребнадзора, 50 посадок в зале придётся превратить в 20, такое заведение вообще нет смысла “размораживать”. И, скорее всего, средний сегмент пострадает больше всего, как это обычно происходит в любой экономический кризис. Тем не менее я смотрю в будущее с оптимизмом. Рестораны проходили через сложные времена, но хорошо сработала, например, стратегия Раппопорта — концепция “доступной роскоши” “Dr. Живаго”, который был открыт в 2014 году, аккурат в кризис. Что бы ни происходило, люди не перестанут хотеть позитивных эмоций. А в ситуации, когда они не могут отправиться в путешествие и позволить себе большие покупки, рестораны останутся одной из немногих радостей.