Какими станут бары и рестораны после карантина?

Robb ReportБизнес

Столик на одного

Рано или поздно мы окончательно выйдем из самоизоляции — набравшие в весе и изголодавшиеся по личному общению, не доверяющие окружающему миру и всё же в поисках счастья и вкусной еды. О том, какими станут бары и рестораны после карантина и как изменятся запросы их посетителей, рассуждают представители ресторанного бизнеса

Текст Олеся Репкина

Генрих Карпин

Совладелец холдинга Il Forno Group (Рестораны Il Forno, 800˚С Contemporary Steak, Cut и другие)

«В апреле из 14 наших ресторанов на доставку работали три, в мае — четыре. Они показывают удовлетворительный результат, но это не случайно — собственное приложение с адаптированным для заказа меню у нас появилось ещё пять лет назад, а в качестве дополнительной услуги для наших постоянных клиентов мы делали доставку ещё в 2000-х. До введения режима самоизоляции она составляла довольно большую часть нашей выручки — в некоторых ресторанах вплоть до 40%. В апреле количество заказов, разумеется, значительно выросло. Тем ресторанам, у которых сейчас грамотно выстроена доставка, нынешняя ситуация поможет не только выжить, пока всё закрыто, но и сыграет на руку в будущем. Привыкнув к тому, что можно не готовить, люди будут и дальше заказывать: в Европе это огромный бизнес. Но даже самая лучшая еда в самых красивых коробочках не заменит поход в ресторан, возможность нарядиться, встретиться с друзьями. Хотя прямо сейчас я не готов угадать соотношение онлайн- и офлайн-форматов — 50/50 или 70/30? От того, как долго мы просидим по домам, будет зависеть, сколько людей из интровертов превратится в социопатов. Боюсь, довольно многие станут шарахаться от людей и выбирать рестораны с ещё более удалёнными друг от друга столами, нежели рекомендует Роспотребнадзор. Но и для этой задачи можно найти правильное решение, главное — пережить карантин».

Мария Тюменёва

Основатель агентства «Аппетитный маркетинг»

«Того, что сейчас происходит, не было никогда прежде. Нынешние события изменят весь рынок — ресторанный в том числе. Новые заведения будут открываться с актуальными концепциями, старые трансформируются под новые реалии. Можно предполагать различные сценарии. Например, как только отменят режим самоизоляции, люди, изголодавшись прежде всего по общению, потекут в рестораны и бары и создадут большой всплеск, но достаточно быстро произойдёт отток, потому что свободных денег ни у кого не останется. Другой вариант — гости будут приходить в рестораны регулярно, но тратить мало. В таком случае изменятся средний чек, глубина заказа и поведенческая модель. Если же ко всему прочему, согласно предварительным рекомендациям Роспотребнадзора, 50 посадок в зале придётся превратить в 20, такое заведение вообще нет смысла “размораживать”. И, скорее всего, средний сегмент пострадает больше всего, как это обычно происходит в любой экономический кризис. Тем не менее я смотрю в будущее с оптимизмом. Рестораны проходили через сложные времена, но хорошо сработала, например, стратегия Раппопорта — концепция “доступной роскоши” “Dr. Живаго”, который был открыт в 2014 году, аккурат в кризис. Что бы ни происходило, люди не перестанут хотеть позитивных эмоций. А в ситуации, когда они не могут отправиться в путешествие и позволить себе большие покупки, рестораны останутся одной из немногих радостей.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Илья Ильф Илья Ильф

Правила жизни писателя Ильи Ильфа

Esquire
Звезды манящие Звезды манящие

Ослепительная вспышка, которой уже некого слепить, миг неуловимый

Знание – сила
«Мы ждем угонов». Где лучше не парковаться на самоизоляции «Мы ждем угонов». Где лучше не парковаться на самоизоляции

Рост курса доллара, безработица и самоизоляция — как это влияет на угоны

РБК
Почему взрослые дети не уважают зрелых родителей: мнение и советы психоаналитика Почему взрослые дети не уважают зрелых родителей: мнение и советы психоаналитика

Почему мы считаем родительские убеждения устаревшими и обесцениваем их опыт

Psychologies
Ночная жизнь Ночная жизнь

Синиша Лазаревич участвовал в знаковых для Москвы клубных проектах нулевых

Esquire
Русско-американские отношения в XIX веке. Часть 2 Русско-американские отношения в XIX веке. Часть 2

Какими были отношения США и России накануне войны между Севером и Югом

Наука и техника
Еда с повышенным содержанием расходов Еда с повышенным содержанием расходов

Что толкает цены на продовольствие вверх

Эксперт
Эрдоган зажат между интересами США и Британии Эрдоган зажат между интересами США и Британии

Политический кризис в Турции может серьезно встряхнуть государство и регион

Монокль
Петр Ануров: Это волнующе и рискованно Петр Ануров: Это волнующе и рискованно

Как продюсер Петр Ануров выбирает проекты и собирает звёздные составы

Ведомости
«Важно знать и понимать своего посетителя» «Важно знать и понимать своего посетителя»

Роман Валериевич Ковриков о том, зачем сегодня идут в музей

Санкт-Петербургский университет
Золотые гривы Золотые гривы

Как в Ивашкове появилось ранчо с золотогривыми лошадьми

Отдых в России
Патриотизм «подлинный» и «показной» Патриотизм «подлинный» и «показной»

Некогда мы гордились тем, что считали себя самой читающей страной

Дилетант
«Я всегда побеждаю»: как французская актриса Сара Бернар сделала себя сенсацией «Я всегда побеждаю»: как французская актриса Сара Бернар сделала себя сенсацией

История суперзвезды рубежа XIX-го и XX веков Сары Бернар

Forbes
Прививка от аллергии АСИТ — как она работает? Прививка от аллергии АСИТ — как она работает?

Вместо того чтобы смягчать симптомы аллергии, можно устранить причину

СНОБ
Лошади стали прекрасными бегунами из-за генетической ошибки Лошади стали прекрасными бегунами из-за генетической ошибки

Мутация, из-за которой лошади должны были вымереть, но стали отличными бегунами

ТехИнсайдер
Блеск и несчастья «Великого Гэтсби» Блеск и несчастья «Великого Гэтсби»

Краткая история главного американского произведения 1920‑х

Weekend
Земля ратного подвига Земля ратного подвига

Щит России: чем живёт и развивается Белгородская область сегодня

Отдых в России
Территория детства Территория детства

7 особенностей дизайна, которые точно понравятся твоему ребенку

Лиза
Следите за словами Следите за словами

Каких фраз нужно избегать, чтобы сохранить гармонию в союзе с любимым мужчиной?

Лиза
Когда медицинские практики прошлого у нас в крови… Когда медицинские практики прошлого у нас в крови…

На протяжении почти 2000 лет для лечения болезней использовалось кровопускание

Знание – сила
Зажигая маяки Зажигая маяки

Зимнее бездорожье длиной в 2 недели: что манит участников «Экспедиции-Трофи»?

Отдых в России
Искоренить фальсификат Искоренить фальсификат

Методики проверки, испытаний, идентификации продукции нужно совершенствовать

Агроинвестор
Поставки по расписанию Поставки по расписанию

Что экспортировал СССР во время войны

Эксперт
«У художника нет цели — только путь» «У художника нет цели — только путь»

Зорикто Доржиев о том, как искать себя в легендах и находить на Christie’s

Weekend
«Это ведь не считается!»: 3 неочевидных признака эмоциональной неверности, которые опасно игнорировать «Это ведь не считается!»: 3 неочевидных признака эмоциональной неверности, которые опасно игнорировать

Как понять, что вы вот-вот измените, пусть и не в стандартном понимании?

Psychologies
Культура сбережений: зачем откладывать на завтра то, что можно потратить сегодня? Культура сбережений: зачем откладывать на завтра то, что можно потратить сегодня?

Зачем каждому гражданину нужно выработать у себя привычку делать сбережения?

Наука и техника
Если все тряпки закончились: 5 предметов домашнего обихода, которыми можно вытирать пыль Если все тряпки закончились: 5 предметов домашнего обихода, которыми можно вытирать пыль

Чем, кроме тряпки, можно эффективно удалить пыль с любой поверхности

ТехИнсайдер
Рукопожатие крепкое Рукопожатие крепкое

Как развивается рынок высокотехнологичных протезов

Эксперт
Пишем красиво Пишем красиво

Надо ли тратить силы и время, чтобы научить ребенка красиво писать?

Лиза
Простой способ повысить психологическую устойчивость и настроиться на позитив Простой способ повысить психологическую устойчивость и настроиться на позитив

Одно упражнение для поддержания психологической устойчивости

Inc.
Открыть в приложении