13 перемен весны

Древняя японская кухня и её влияние на меню лучших ресторанов мира

Robb ReportКулинария

13 перемен весны

По правилам Трапезы Кайсэки, пища должна быть одинаково приятной глазу и вкусовым рецепторам. Сегодня древняя японская кухня оказывает влияние на самые передовые рестораны по обе стороны океана

Текст Jeremy Repanich. Фото Zen Sekizawa

В 18 лет уроженка Лос-Анджелеса Ники Накаяма приехала в Японию и побывала на ужине в рёкане своей кузины. Выставленные на стол 18 блюд навсегда изменили её жизнь. Меню было насыщенным, разнообразным, интригующим буквально во всём, от ингредиентов и технологии приготовления до подачи. «Малейшие подробности были тщательно продуманы, — вспоминает ныне знаменитый шеф и владелица ресторана n/ naka в Лос-Анджелесе, — и всё это в гармонии с настроем, атмосферой, временем года».

1-е блюдо Саки Дзуке

Так Ники впервые приобщилась к кайсэки, которому впоследствии посвятила профессиональную жизнь. Эта японская многовековая традиция — гораздо больше, чем просто застолье. Кайсэки — отражение времени и места через вкус и визуальную презентацию целой череды разнообразных блюд.

2-е блюдо Дзенсай

Популярная версия происхождения кайсэки гласит, что это искусство в XVI веке вышло из буддийской чайной церемонии и было систематизировано мастером Сэн-но Рикю. По легенде, дело не обошлось без божественного вмешательства, но история кайсэки более сложная и прозаическая, чем принято рассказывать, и уходит корнями не только в киотские чайные дома, но и в токийские «кварталы красных фонарей». Бытует два стиля кайсэки. Один связан с чайными церемониями, другой характерен для ресторанов.

3-е блюдо Дзукури в современной интерпретации

Оба стиля развивались параллельно. «В эпоху Средневековья воинам подавали несколько лотков с едой одновременно. Но в чайной церемонии осталось одно–два блюда, и трапеза упростилась, — говорит Эрик Рат, профессор истории Канзасского университета, изучающий японскую гастрономическую культуру. — В ресторанной версии кайсэки блюда подают не скопом, а друг за другом».

4-е блюдо Эван

Лучшие японские рестораны кайсэки появились примерно век спустя после чайных церемоний, «чтобы обслуживать посетителей района Ёсивара, где располагались публичные дома, — рассказывает Рат. — Это была территория мужчин. Они приходили поесть, выпить и вкусить женской ласки». Рестораны кайсэки также развивались при гостиницах, обслуживая путешественников, посещающих храмы древней японской столицы Киото. Некоторые из этих старинных ресторанов живы по сей день, например, чайный дом и рёкан Heihachi Jaya в Киото, основанный в 1576 году. «Здесь останавливались, чтобы запастись припасами, как в продуктовом магазине», — говорит Рат. Hyotei с тремя звёздами «Мишлен» неподалёку от храма Нандзэн-дзи тоже кормил паломников.

Авторизуйтесь и читайте статьи из популярных журналов

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Вверх тормашками Вверх тормашками

Тематические парки Дубая обязательны для посещения

Robb Report, июль'19
Охладить голод Охладить голод

Это ашлямфу, главная достопримечательность города Каракола на Иссык-Куле

Огонёк, июнь'19
Вакула шоу-бизнеса Вакула шоу-бизнеса

Адель Вакула – девушка неиссякаемой энергии, красавица и фешн-дизайнер

Playboy, август'19
Демоны Карла Маркса Демоны Карла Маркса

Почему отец коммунистической теории изменял жене и не любил Россию

Огонёк, май'18
Максима Карреры Максима Карреры

Массимо Каррера нашел путь на вершину футбольного Олимпа

GQ, июнь'18
Пополнение в семье туров в Московском зоопарке Пополнение в семье туров в Московском зоопарке

13 мая в Московском зоопарке родился детеныш дагестанского тура

National Geographic, май'18
Как крокодилы реагируют на музыку Как крокодилы реагируют на музыку

Изучение мозга крокодилов крайне важно для понимания эволюции нервной системы

National Geographic, май'18
Можно ли обсуждать с гинекологом проблемы с кожей? Можно ли обсуждать с гинекологом проблемы с кожей?

Женщины часто откладывают регулярное посещение гинеколога, а зря

Psychologies, май'18
Самое место Самое место

Мини-гид для начинающих путешественников

Добрые советы, июнь'18
Давид Эммерле Давид Эммерле

Московский француз готовит для тех, кто боится артишоков

Esquire, июнь'18
Opel Antara: наследство GM Opel Antara: наследство GM

Настало время разбираться с оставленным нам наследством General Motors

АвтоМир, май'18
В желудке мертвого дельфина нашли резиновую перчатку В желудке мертвого дельфина нашли резиновую перчатку

Недавно на пляже восточного побережья Великобритании был найден мертвый дельфин

National Geographic, май'18
Игры со вкусом: Санкт-Петербург Игры со вкусом: Санкт-Петербург

Мы подготовили путеводитель по 11 городам, принимающим чемпионат

National Geographic, май'18
Репортаж Репортаж

Изучаем светскую жизнь регионов

SNC, июнь'18
BMX-райдер Константин Андреев о детских мечтах и недетском риске BMX-райдер Константин Андреев о детских мечтах и недетском риске

Мы встретились с BMX-райдером Константином Андреевым

Men’s Health, май'18
Прямая линия с Владимиром П. Прямая линия с Владимиром П.

Владимир Познер рассказал, чем русские отличаются от американцев

Esquire, июнь'18
ООН: численность населения России будет уменьшаться ООН: численность населения России будет уменьшаться

Согласно прогнозам, в России будет жить меньше людей

National Geographic, май'18
Между благоверной и закадычным Между благоверной и закадычным

Эта статья прокачает твое умение в общении с самыми важными людьми

Maxim, июнь'18
Эффект бабочки Эффект бабочки

Флоренс Уэлч выпускает этим летом первый за три года альбом

Vogue, июнь'18
Вне игры Вне игры

Писатель Лев Рубинштейн объясняет, чем футбол похож на войну

GQ, июнь'18
Сборная России по футболу Сборная России по футболу

Правила жизни сборной России по футболу

Esquire, июнь'18
Почему кошки мурлыкают Почему кошки мурлыкают

Что вообще заставляет кошек мурлыкать

National Geographic, май'18
Первый триместр беременности: что ждет маму и малыша? Первый триместр беременности: что ждет маму и малыша?

В первом триместре решается судьба беременности. Чего стоит опасаться?

9 месяцев, июнь'18
10 главных диет: как они работают 10 главных диет: как они работают

10 самых популярных диет: плюсы и минусы

Домашний Очаг, июнь'18
Последствия урагана в Астане: повреждены Дворец Мира и мечеть Последствия урагана в Астане: повреждены Дворец Мира и мечеть

22 мая во второй половине дня на Астану обрушился ураган

National Geographic, май'18
Свобода слова Свобода слова

Трёхуровневый пентхаус в Москве

SALON-Interior, июнь'18
От вещи к вещи От вещи к вещи

Проблемы интернета вещей только начинаются

CHIP, июнь'18
Киркоров, Путин и еще 3 мужика, отличившихся в первые дни мая: выбор Men’s Health Киркоров, Путин и еще 3 мужика, отличившихся в первые дни мая: выбор Men’s Health

Список мужских достижений за две недели

Men’s Health, май'18
«Трамп загнал себя в патовую ситуацию» «Трамп загнал себя в патовую ситуацию»

Интервью с главным научным сотрудником Владимиром Васильевым

Огонёк, май'18
Geely Atlas. В зоне особого внимания Geely Atlas. В зоне особого внимания

Geely Atlas претендует на звание самого толкового «китайца» в России

АвтоМир, май'18