Древняя японская кухня и её влияние на меню лучших ресторанов мира

Robb ReportКулинария

13 перемен весны

По правилам Трапезы Кайсэки, пища должна быть одинаково приятной глазу и вкусовым рецепторам. Сегодня древняя японская кухня оказывает влияние на самые передовые рестораны по обе стороны океана

Текст Jeremy Repanich. Фото Zen Sekizawa

В 18 лет уроженка Лос-Анджелеса Ники Накаяма приехала в Японию и побывала на ужине в рёкане своей кузины. Выставленные на стол 18 блюд навсегда изменили её жизнь. Меню было насыщенным, разнообразным, интригующим буквально во всём, от ингредиентов и технологии приготовления до подачи. «Малейшие подробности были тщательно продуманы, — вспоминает ныне знаменитый шеф и владелица ресторана n/ naka в Лос-Анджелесе, — и всё это в гармонии с настроем, атмосферой, временем года».

1-е блюдо Саки Дзуке

Так Ники впервые приобщилась к кайсэки, которому впоследствии посвятила профессиональную жизнь. Эта японская многовековая традиция — гораздо больше, чем просто застолье. Кайсэки — отражение времени и места через вкус и визуальную презентацию целой череды разнообразных блюд.

2-е блюдо Дзенсай

Популярная версия происхождения кайсэки гласит, что это искусство в XVI веке вышло из буддийской чайной церемонии и было систематизировано мастером Сэн-но Рикю. По легенде, дело не обошлось без божественного вмешательства, но история кайсэки более сложная и прозаическая, чем принято рассказывать, и уходит корнями не только в киотские чайные дома, но и в токийские «кварталы красных фонарей». Бытует два стиля кайсэки. Один связан с чайными церемониями, другой характерен для ресторанов.

3-е блюдо Дзукури в современной интерпретации

Оба стиля развивались параллельно. «В эпоху Средневековья воинам подавали несколько лотков с едой одновременно. Но в чайной церемонии осталось одно–два блюда, и трапеза упростилась, — говорит Эрик Рат, профессор истории Канзасского университета, изучающий японскую гастрономическую культуру. — В ресторанной версии кайсэки блюда подают не скопом, а друг за другом».

4-е блюдо Эван

Лучшие японские рестораны кайсэки появились примерно век спустя после чайных церемоний, «чтобы обслуживать посетителей района Ёсивара, где располагались публичные дома, — рассказывает Рат. — Это была территория мужчин. Они приходили поесть, выпить и вкусить женской ласки». Рестораны кайсэки также развивались при гостиницах, обслуживая путешественников, посещающих храмы древней японской столицы Киото. Некоторые из этих старинных ресторанов живы по сей день, например, чайный дом и рёкан Heihachi Jaya в Киото, основанный в 1576 году. «Здесь останавливались, чтобы запастись припасами, как в продуктовом магазине», — говорит Рат. Hyotei с тремя звёздами «Мишлен» неподалёку от храма Нандзэн-дзи тоже кормил паломников.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Поехали к своим Поехали к своим

Где на Руси хорошо отдохнуть?

Robb Report
Большие надежды Большие надежды

Выиграть на домашнем чемпионате — едва ли не заветная мечта каждой сборной

Quattroruote
Форменное благочестие Форменное благочестие

Простое печенье маамуль издавна объединяет неспокойный мир Ближнего Востока

Вокруг света
Главные вечеринки ПМЭФ 25 мая: фильм о Собчаке, праздник Прохорова и ужин Гергиева Главные вечеринки ПМЭФ 25 мая: фильм о Собчаке, праздник Прохорова и ужин Гергиева

Главные неофициальные события второго дня форума ПМЭФ

Forbes
Властелин Европы посреди Атлантики Властелин Европы посреди Атлантики

Святая Елена стала местом смерти Наполеона и рождения наполеоновской легенды

Дилетант
Совсем как унитаз: отечественные звезды с самыми белоснежными зубами Совсем как унитаз: отечественные звезды с самыми белоснежными зубами

Кто из представителей шоу-бизнеса не знает меры и «сверкает» зубами ярче унитаза

Cosmopolitan
Гид по тканям: как выбрать лучшее Гид по тканям: как выбрать лучшее

Состав материала не всегда говорит о его свойствах

Популярная механика
Шпионаж Шпионаж

Срез Instagram 2018

SNC
История одной искалеченной души и бенефис Бенедикта Камбербэтча: о чем сериал «Патрик Мелроуз» История одной искалеченной души и бенефис Бенедикта Камбербэтча: о чем сериал «Патрик Мелроуз»

На канале Showtime состоялась премьера сериала «Патрик Мелроуз»

Esquire
10 рок-фестивалей лета, на которых стоит побывать 10 рок-фестивалей лета, на которых стоит побывать

Знаковые музыкальные фестивали Европы в этом году

National Geographic
Рианна, Ким Кардашьян и другие звезды поздравили родных с Днем матери Рианна, Ким Кардашьян и другие звезды поздравили родных с Днем матери

Зарубежные и российские знаменитости поздравили мам в социальных сетях

Cosmopolitan
20 лучших обложек журнала Interview Magazine 20 лучших обложек журнала Interview Magazine

Вспоминаем самые лучшие обложки журнала Interview Magazine за всю историю

Esquire
Тунис: страна на все времена Тунис: страна на все времена

Тунис удовлетворит нужды требовательного туриста в любое время года

National Geographic
Пластик Пластик

Мы произвели его. Мы не можем без него. Мы в нем тонем

National Geographic
Готовимся к модному забегу Готовимся к модному забегу

Все для того, чтобы настроиться на марафон

Vogue
Незнакомая Эстония: 3 места, в которых вы точно не были Незнакомая Эстония: 3 места, в которых вы точно не были

Интересные и необычные места в Эстонии

National Geographic
Киты без хвостов: страшные последствия загрязнения океана Киты без хвостов: страшные последствия загрязнения океана

Биологи, изучающие серых китов, все чаще встречают особей, лишенных хвостов

National Geographic
След на воде След на воде

Шлюп Ngoni постройки голландской верфи Royal Huisman

Robb Report
Миллионеры с лопатами: самые дорогие клады, найденные любителями Миллионеры с лопатами: самые дорогие клады, найденные любителями

Можно попытаться найти ничейные, но ценные сокровища и разбогатеть

Playboy
Снимите это немедленно: 8 легендарных стриптизерш со всего мира Снимите это немедленно: 8 легендарных стриптизерш со всего мира

В каждой сфере эротических танцев есть звезды и легенды

Cosmopolitan
Грубо говоря Грубо говоря

Glamour обнаружил троллей, хейтеров и сетевых агрессоров среди своих читательниц

Glamour
Платье для царевны Платье для царевны

Дизайнер Алена Ахмадуллина развивает линию одежды в среднем ценовом сегменте

Эксперт
5 книг, которые стоит прочитать этим летом: выбор Билла Гейтса 5 книг, которые стоит прочитать этим летом: выбор Билла Гейтса

Билл Гейтс поделился с читателями своего блога списком литературы на лето

Esquire
12 друзей океана 12 друзей океана

Самые интересные яхтенные новинки

Robb Report
49 вопросов, которые укрепят ваши отношения 49 вопросов, которые укрепят ваши отношения

Как повторить прекрасные мгновения с партнером

Psychologies
Ураловедение Ураловедение

Екатеринбург обладает всеми чертами современного крупного города

Quattroruote
Физический труд может быть смертельно опасен Физический труд может быть смертельно опасен

Избыток физической активности наносит организму непоправимый удар

National Geographic
Великий пост Великий пост

Журналист Михаил Зыгарь ввел моду на чтение исторических заметок

Vogue
Держать строй: тест Mercedes-Benz S 400 d Держать строй: тест Mercedes-Benz S 400 d

S-класс находится на острие технического прогресса

Популярная механика
Ближний Восток: политическая мифология и реальное положение дел Ближний Восток: политическая мифология и реальное положение дел

Перспективы Ливии и другие горячие темы ближневосточного региона

Эксперт
Открыть в приложении