Древняя японская кухня и её влияние на меню лучших ресторанов мира

Robb ReportКулинария

13 перемен весны

По правилам Трапезы Кайсэки, пища должна быть одинаково приятной глазу и вкусовым рецепторам. Сегодня древняя японская кухня оказывает влияние на самые передовые рестораны по обе стороны океана

Текст Jeremy Repanich. Фото Zen Sekizawa

В 18 лет уроженка Лос-Анджелеса Ники Накаяма приехала в Японию и побывала на ужине в рёкане своей кузины. Выставленные на стол 18 блюд навсегда изменили её жизнь. Меню было насыщенным, разнообразным, интригующим буквально во всём, от ингредиентов и технологии приготовления до подачи. «Малейшие подробности были тщательно продуманы, — вспоминает ныне знаменитый шеф и владелица ресторана n/ naka в Лос-Анджелесе, — и всё это в гармонии с настроем, атмосферой, временем года».

1-е блюдо Саки Дзуке

Так Ники впервые приобщилась к кайсэки, которому впоследствии посвятила профессиональную жизнь. Эта японская многовековая традиция — гораздо больше, чем просто застолье. Кайсэки — отражение времени и места через вкус и визуальную презентацию целой череды разнообразных блюд.

2-е блюдо Дзенсай

Популярная версия происхождения кайсэки гласит, что это искусство в XVI веке вышло из буддийской чайной церемонии и было систематизировано мастером Сэн-но Рикю. По легенде, дело не обошлось без божественного вмешательства, но история кайсэки более сложная и прозаическая, чем принято рассказывать, и уходит корнями не только в киотские чайные дома, но и в токийские «кварталы красных фонарей». Бытует два стиля кайсэки. Один связан с чайными церемониями, другой характерен для ресторанов.

3-е блюдо Дзукури в современной интерпретации

Оба стиля развивались параллельно. «В эпоху Средневековья воинам подавали несколько лотков с едой одновременно. Но в чайной церемонии осталось одно–два блюда, и трапеза упростилась, — говорит Эрик Рат, профессор истории Канзасского университета, изучающий японскую гастрономическую культуру. — В ресторанной версии кайсэки блюда подают не скопом, а друг за другом».

4-е блюдо Эван

Лучшие японские рестораны кайсэки появились примерно век спустя после чайных церемоний, «чтобы обслуживать посетителей района Ёсивара, где располагались публичные дома, — рассказывает Рат. — Это была территория мужчин. Они приходили поесть, выпить и вкусить женской ласки». Рестораны кайсэки также развивались при гостиницах, обслуживая путешественников, посещающих храмы древней японской столицы Киото. Некоторые из этих старинных ресторанов живы по сей день, например, чайный дом и рёкан Heihachi Jaya в Киото, основанный в 1576 году. «Здесь останавливались, чтобы запастись припасами, как в продуктовом магазине», — говорит Рат. Hyotei с тремя звёздами «Мишлен» неподалёку от храма Нандзэн-дзи тоже кормил паломников.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

План реконструкции План реконструкции

Для волос ничто не проходит бесследно — ни  летнее солнце, ни зимние холода

Robb Report
С расчётом на будущее С расчётом на будущее

Как научить ребёнка математике в России и США

Robb Report
Лучшая закуска Лучшая закуска

Когда огурцы встречаются с солью и уксусом, они становятся великолепной закуской

Лиза
От дворняги до косатки: самые высокооплачиваемые животные-актеры От дворняги до косатки: самые высокооплачиваемые животные-актеры

Человек может бесконечно считать 3 вещи: звезды, песчинки и чужие деньги

Playboy
Верни мой каменный топор Верни мой каменный топор

Вновь изобрести технологии каменного века занимательно, но зачем это нужно?

Вокруг света
Самые жуткие травмы в истории спорта Самые жуткие травмы в истории спорта

Шесть случаев, узнав о которых, ты ограничишь свою физнагрузку игрой FIFA 17

Maxim
Тянет на пятёрку Тянет на пятёрку

Основные тендендции миланского Salone del Mobile

Robb Report
Классный звук в новом альбоме Jack White и другие музыкальные новинки месяца Классный звук в новом альбоме Jack White и другие музыкальные новинки месяца

Музыкальные новинки месяца

Maxim
Лучшие шутки дня и крещёный еврей! Лучшие шутки дня и крещёный еврей!

Нефритовый дайджест авторского юмора с авторской орфографией

Maxim
Его величество Его величество

Казань величественна и по-праздничному красива даже в самый пасмурный день

Quattroruote
5 правил успешных переговоров 5 правил успешных переговоров

Рассказывает Екатерина Стародубцева, совладельца рекрутингового агентства

Psychologies
Номер люкс Номер люкс

Vogue вместе с McKinsey & Company изучили привычки русских модниц

Vogue
Топ-5 лучших плагинов для PSP-консоли Топ-5 лучших плагинов для PSP-консоли

Какие пять плагинов на PSP следует установить в обязательном порядке

CHIP
Голодать или не голодать: зачем нужна диета Голодать или не голодать: зачем нужна диета

Чаще всего люди садятся на диету с целью похудеть, а стоит ли?

Популярная механика
Я знаю пароль Я знаю пароль

Десять самых красивых пар российского кино и шоу-бизнеса

StarHit
Эхо войны: правнуки ветеранов расплачиваются за их непрожитое горе Эхо войны: правнуки ветеранов расплачиваются за их непрожитое горе

Какие зашифрованные послания передали нам через десятилетия предки

Psychologies
Броня легка Броня легка

Алюминиевые сплавы давно и прочно обосновались на бронемашинах

Популярная механика
Алкогений: Венедикт Ерофеев Алкогений: Венедикт Ерофеев

Ерофеев опроверг тезис о запойной деградации

Maxim
Главный русский антигерой Главный русский антигерой

Судьба Григория Распутина стала темой десятков экранизаций за последние сто лет

Дилетант
Ирина Понаровская и другие знаменитости, вернувшие приемных детей Ирина Понаровская и другие знаменитости, вернувшие приемных детей

Отказ от приемного ребенка не редкость в сфере усыновления

Cosmopolitan

5 обычных девушек решили повторить самые обсуждаемые из "луков" звезды

Cosmopolitan
От Аль Пачино до Джима Керри: 16 звезд, начинавших карьеру с грязной работы От Аль Пачино до Джима Керри: 16 звезд, начинавших карьеру с грязной работы

Порой кажется, что все звезды Голливуда родились успешными, но это далеко не так

Playboy
А сколько дашь? А сколько дашь?

Почему нас порой вводит в ступор собственная дата рождения

Cosmopolitan
Между благоверной и закадычным Между благоверной и закадычным

Эта статья прокачает твое умение в общении с самыми важными людьми

Maxim
Мечта для Веры Мечта для Веры

Певица и актриса Вера Брежнева впервые отправилась на Каннский кинофестиваль

OK!
Гороскоп Vogue: июнь 2018 Гороскоп Vogue: июнь 2018

Что нас ждет в первый месяц лета

Vogue
Вылечить женский алкоголизм: истории тех, у кого получилось Вылечить женский алкоголизм: истории тех, у кого получилось

Психолог Юрий Сорокин написал книгу о том, что мы привыкли считать табу

СНОБ
В поисках вдохновения В поисках вдохновения

Вдохновение нужно нам и в повседневной жизни

Psychologies
Что такое «альфа-самец» и как этот образ портит жизнь мужчинам Что такое «альфа-самец» и как этот образ портит жизнь мужчинам

Михаил Лабковский о том, что такое «альфа-самец» и как этот образ влияет на нас

Playboy
Ему отвечу «да» Ему отвечу «да»

Свадьба — это начало новой главы в биографии повесы

The Rake
Открыть в приложении