Древняя японская кухня и её влияние на меню лучших ресторанов мира

Robb ReportКулинария

13 перемен весны

По правилам Трапезы Кайсэки, пища должна быть одинаково приятной глазу и вкусовым рецепторам. Сегодня древняя японская кухня оказывает влияние на самые передовые рестораны по обе стороны океана

Текст Jeremy Repanich. Фото Zen Sekizawa

В 18 лет уроженка Лос-Анджелеса Ники Накаяма приехала в Японию и побывала на ужине в рёкане своей кузины. Выставленные на стол 18 блюд навсегда изменили её жизнь. Меню было насыщенным, разнообразным, интригующим буквально во всём, от ингредиентов и технологии приготовления до подачи. «Малейшие подробности были тщательно продуманы, — вспоминает ныне знаменитый шеф и владелица ресторана n/ naka в Лос-Анджелесе, — и всё это в гармонии с настроем, атмосферой, временем года».

1-е блюдо Саки Дзуке

Так Ники впервые приобщилась к кайсэки, которому впоследствии посвятила профессиональную жизнь. Эта японская многовековая традиция — гораздо больше, чем просто застолье. Кайсэки — отражение времени и места через вкус и визуальную презентацию целой череды разнообразных блюд.

2-е блюдо Дзенсай

Популярная версия происхождения кайсэки гласит, что это искусство в XVI веке вышло из буддийской чайной церемонии и было систематизировано мастером Сэн-но Рикю. По легенде, дело не обошлось без божественного вмешательства, но история кайсэки более сложная и прозаическая, чем принято рассказывать, и уходит корнями не только в киотские чайные дома, но и в токийские «кварталы красных фонарей». Бытует два стиля кайсэки. Один связан с чайными церемониями, другой характерен для ресторанов.

3-е блюдо Дзукури в современной интерпретации

Оба стиля развивались параллельно. «В эпоху Средневековья воинам подавали несколько лотков с едой одновременно. Но в чайной церемонии осталось одно–два блюда, и трапеза упростилась, — говорит Эрик Рат, профессор истории Канзасского университета, изучающий японскую гастрономическую культуру. — В ресторанной версии кайсэки блюда подают не скопом, а друг за другом».

4-е блюдо Эван

Лучшие японские рестораны кайсэки появились примерно век спустя после чайных церемоний, «чтобы обслуживать посетителей района Ёсивара, где располагались публичные дома, — рассказывает Рат. — Это была территория мужчин. Они приходили поесть, выпить и вкусить женской ласки». Рестораны кайсэки также развивались при гостиницах, обслуживая путешественников, посещающих храмы древней японской столицы Киото. Некоторые из этих старинных ресторанов живы по сей день, например, чайный дом и рёкан Heihachi Jaya в Киото, основанный в 1576 году. «Здесь останавливались, чтобы запастись припасами, как в продуктовом магазине», — говорит Рат. Hyotei с тремя звёздами «Мишлен» неподалёку от храма Нандзэн-дзи тоже кормил паломников.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Заряд сил Заряд сил

Проблема дефицита энергии не могла не повлиять на бьюти-индустрию

Robb Report
Прекрасное далеко: зачем Россия вновь строит сверхтяжелую ракету-носитель Прекрасное далеко: зачем Россия вновь строит сверхтяжелую ракету-носитель

Зачем России нужна такая ракета

Forbes
Масса, я тебя знаю! Масса, я тебя знаю!

Творожная масса — нежная, сладкая и, как раньше считалось, полезная

Лиза
Вылечить женский алкоголизм: истории тех, у кого получилось Вылечить женский алкоголизм: истории тех, у кого получилось

Психолог Юрий Сорокин написал книгу о том, что мы привыкли считать табу

СНОБ
Не ешь пирожок! Не ешь пирожок!

Составляем правильное меню для тебя (без булочек!)

VOICE
Сколько должен длиться секс? Сколько должен длиться секс?

Сколько должен длиться нормальный половой акт, чтобы не было мучительно стыдно

Maxim
Hisense – технологии будущего теперь в России! Hisense – технологии будущего теперь в России!

Международная корпорация Hisense открыла офис в России

Популярная механика
Целого мира мало Целого мира мало

Человечеству грозит дефицит самых простых минеральных ресурсов

Популярная механика
Выпускной: чем проще, тем лучше? Выпускной: чем проще, тем лучше?

Современные школьники все реже хотят участвовать в «ярмарке тщеславия»

Psychologies
«Бессмертный полк»: звезды показали своих родных, прошедших войну «Бессмертный полк»: звезды показали своих родных, прошедших войну

Традиция проводить в День Победы «Бессмертный полк» затронула и знаменитостей

Cosmopolitan
5 ошибок при увольнении (и как их избежать) 5 ошибок при увольнении (и как их избежать)

Нюансы, на которые следует обратить внимание при увольнении

Psychologies

Зачем мы с таким упоением занимаемся фэтшеймингом

Cosmopolitan
10 вещей, которые надо сделать в июне 10 вещей, которые надо сделать в июне

Проведите первый месяц лета ярко и незабываемо

Добрые советы
Семейный исход: почему Борис Минц покинул список Forbes и Россию Семейный исход: почему Борис Минц покинул список Forbes и Россию

Борис Минц строил свой бизнес в тесной близости к «ФК Открытие»

Forbes
Рианна, Ким Кардашьян и другие звезды поздравили родных с Днем матери Рианна, Ким Кардашьян и другие звезды поздравили родных с Днем матери

Зарубежные и российские знаменитости поздравили мам в социальных сетях

Cosmopolitan
Максим Скулачев: «Похоже, что мы взломали механизм старения!» Максим Скулачев: «Похоже, что мы взломали механизм старения!»

О том, когда настанет вечная молодость, биохимик Максим Скулачев

Maxim
Есть, чтобы жить, чтобы есть Есть, чтобы жить, чтобы есть

Компромисс, к которому пришли гастрокритики, шеф-повара и их друзья

Vogue
Холодная жизнь Кристофера Конте: загадочный скульптор Холодная жизнь Кристофера Конте: загадочный скульптор

В одном человеке объединяются таланты скульптора, медика и механика

Популярная механика
Сати Спивакова: наступило время, когда я могу сделать что-то еще Сати Спивакова: наступило время, когда я могу сделать что-то еще

Интервью с талантливой актрисой и телеведущей Сати Спиваковой

СНОБ
Великий пост Великий пост

Журналист Михаил Зыгарь ввел моду на чтение исторических заметок

Vogue
Нефутбольная страна: что мешает России развиваться в самом популярном спорте Нефутбольная страна: что мешает России развиваться в самом популярном спорте

«Россия — нефутбольная страна!» — заявил как-то Леонид Слуцкий

Playboy
Тренинг: как научить подростков управлять временем Тренинг: как научить подростков управлять временем

Как помочь детям гармонизировать отношения с временем?

Psychologies
10 Instagram-аккаунтов, которые помогут тебе полюбить себя 10 Instagram-аккаунтов, которые помогут тебе полюбить себя

Подборка вдохновляющих аккаунтов. Подписывайся и наслаждайся!

Cosmopolitan
Теперь мы будем жить по-новому Теперь мы будем жить по-новому

Все больше сегодня семей неполных или расширенных

Psychologies
История Анны Герман, которой удалось обмануть смерть лишь однажды История Анны Герман, которой удалось обмануть смерть лишь однажды

Певица Анна Герман пережила страшную аварию, но ей не удалось победить рак

Cosmopolitan
Opel Antara: наследство GM Opel Antara: наследство GM

Настало время разбираться с оставленным нам наследством General Motors

АвтоМир
Как изменились звезды сериала Как изменились звезды сериала

С 21 мая в 19:00 канал СТС Love будет показывать сериал «Молодежка»

Cosmopolitan
Рождение «непобедимой и легендарной» Рождение «непобедимой и легендарной»

Создание вооружённых сил молодого Советского государства окружено мифами

Дилетант
4 причины, по которым вы все еще одиноки 4 причины, по которым вы все еще одиноки

Какие только причины не придумывают женщины, чтобы объяснить свое одиночество

Psychologies
Танковый таран – оружие смелых Танковый таран – оружие смелых

Танковый таран – широко распространенный и отработанный тактический прием

Популярная механика
Открыть в приложении