Трудно найти вещество, более страшное в глазах потребителя, чем глутамат натрия

Популярная механикаСтиль жизни

Пищевой наркотик: так ли опасен главный усилитель вкуса E621

Трудно найти вещество, более страшное в глазах простого потребителя, чем глутамат натрия, он же усилитель вкуса, или E621. «Популярная механика» решила разобраться, насколько правдивы эти «страшилки».

Сергей Белков

Чувство вкуса в ходе эволюции возникло не случайно. Неприятный горький вкус ядов или кислый вкус испорченной пищи оберегали человека от отравления. С помощью рецепторов сладкого вкуса наши предки определяли самые сладкие, а значит, самые богатые энергией фрукты. Соль в небольших количествах необходима для нашей жизнедеятельности. До начала XX века считалось, что вкусовые ощущения человека ограничиваются четырьмя вкусами — кислым, горьким, соленым и сладким.

В 1907 году в Японии химик Кикунэ Икеда заинтересовался вкусом ингредиента многих традиционных японских блюд — водоросли комбу. Из 40 кг водоросли он выделил 30 г глутаминовой кислоты, которая, как выяснилось, и отвечала за характерный вкус. Икеда пришел к выводу, что он представляет собой самостоятельный, пятый вкус, который был назван «умами» (яп. «аппетитный вкус»). За сто лет этот термин вошел в лексикон пищевой промышленности во всем мире, но лишь в XXI веке было окончательно установлено наличие на языке вкусовых рецепторов, специфичных к глутаминовой кислоте, и выводы Икеды был подтверждены на самом высоком научном уровне.

Осознав значимость своего открытия, в 1908 году Икеда получил патент на способ производства этой аминокислоты из глютена. Еще через год его компания Ajinomoto («Сущность вкуса») выпустила на рынок новую приправу — натриевую соль глутаминовой кислоты, или глутамат натрия. В настоящее время это вещество является одним из самых массово производимых продуктов пищевой промышленности.

4bc3123e8af596e667e38de709e5ae75.jpg

Вкус белка

На самом деле мы уже давно формируем свои вкусовые предпочтения на основании содержания в продуктах глутаминовой кислоты. Еще наши далекие предки, бродившие по просторам африканского континента, заметили, что слегка «полежавшее» мясо вкуснее свежего. Сегодня мы понимаем почему — в ходе «созревания» мяса часть белков подвергается ферментации, что приводит к увеличению содержания свободной глутаминовой кислоты. Селекция многих культурных растений проходила в направлении отбора самых вкусных, а значит, богатых этим веществом сортов.

Богатые глутаминовой кислотой продукты с давних времен применялись для улучшения вкуса пищи, будь то морские водоросли или томаты. Кулинары изобретали способы приготовления, приводящие к повышению содержания свободного глутамата в готовом блюде, и даже научились «исправлять» состав продуктов, подвергая их специальной обработке и превращая, например, относительно нейтральные на вкус молоко или соевый белок в богатые глутаматом сыр и соевый соус.

a50b2c9370bbe5f54e9b53174308e83c.jpg

Почему же этот вкус нам так приятен? Все очень просто: «умами» — это вкус белка. Учитывая все возможное разнообразие природных белков, создать универсальный рецептор для их определения в пище (в отличие от рецепторов сладкого или соленого вкуса) невозможно. Природа нашла более изящное решение — она снабдила нас вкусовыми рецепторами, специфичными не к белкам, а к их структурным элементам — аминокислотам. Если в пище есть белок, то есть и какое-то количество свободных аминокислот. Самая распространенная в природе аминокислота, глутаминовая (в составе любого белка ее от 10 до 40%), стала своеобразным «маркером», указывающим нам на высокое содержание в пище необходимого протеина (кстати, некоторые другие аминокислоты тоже обладают вкусом «умами»).

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

7 отличных сериалов 2020 года, которые вы пропустили 7 отличных сериалов 2020 года, которые вы пропустили

Об этих сериалах мало писали и говорили, но они, тем не менее, достойны внимания

Esquire
25 убийственных цитат Джереми Кларксона о машинах, которые ему не понравились 25 убийственных цитат Джереми Кларксона о машинах, которые ему не понравились

Ни один автоконцерн не избег участи испытать унижение от Джереми Кларксона

Maxim
Почему современные тренды ЗОЖ чаще всего ошибочны Почему современные тренды ЗОЖ чаще всего ошибочны

С чего на самом деле надо начинать заботу о своем здоровье

СНОБ
Почему Tyler, The Creator – лучшее, что случалось со стилем преппи Почему Tyler, The Creator – лучшее, что случалось со стилем преппи

Tyler, The Creator – Рианна в мире мужской моды

GQ
Как правильно питаться в период менопаузы, чтобы сохранить здоровье Как правильно питаться в период менопаузы, чтобы сохранить здоровье

Как влияет менопауза на наш организм и как защитить его в важный период жизни?

Cosmopolitan
Обезлесение Европы связали с миграцией индоевропейцев Обезлесение Европы связали с миграцией индоевропейцев

Распространение генома представителей ямной культуры совпало с поредением лесов

N+1
Диабет, рак и ВИЧ. С каким диагнозом живут знаменитости? Диабет, рак и ВИЧ. С каким диагнозом живут знаменитости?

Многие знаменитости в течение долгих лет живут с серьёзными заболеваниями

Cosmopolitan
«Полный хаос». Автор «И повсюду тлеют пожары» Селеста Инг — об эпидемии и сериале с Риз Уизерспун «Полный хаос». Автор «И повсюду тлеют пожары» Селеста Инг — об эпидемии и сериале с Риз Уизерспун

Писательница Селеста Инг об экранизации своей книги и дебюте в кино

Forbes
7 способов поддержать человека, который сильно переживает из-за пандемии 7 способов поддержать человека, который сильно переживает из-за пандемии

Как помочь близким или друзьям, которые с трудом переносят режим самоизоляции

Playboy
Совмещение активности нейронов и нейромедиаторов помогло уточнить эффект псилоцибина Совмещение активности нейронов и нейромедиаторов помогло уточнить эффект псилоцибина

Рассматривать активность мозга в отрыве от системы нейромедиаторов нельзя

N+1
Твердотельный квантовый компьютер заработал при температуре выше кельвина Твердотельный квантовый компьютер заработал при температуре выше кельвина

При таких температурах квантовые вычисления становятся простыми и дешевыми

N+1
Судороги от свежего воздуха помешали голым землекопам уйти из дома Судороги от свежего воздуха помешали голым землекопам уйти из дома

Судя по всему, землекопы «сэкономили» на механизмах торможения нейронов

N+1
3 причины смотреть и 3 причины не смотреть боевик «Эвакуация» с Крисом Хемсвортом 3 причины смотреть и 3 причины не смотреть боевик «Эвакуация» с Крисом Хемсвортом

Стоит ли смотреть новый боевик с Крисом Хемсвортом «Эвакуация»?

Maxim
Мини-арсенал Мини-арсенал

Точнейшие миниатюрные копии стрелкового оружия, из которых можно и пострелять

Популярная механика
Вей ци — защитная энергия организма: упражнения и питание для иммунитета Вей ци — защитная энергия организма: упражнения и питание для иммунитета

Какие органы отвечают за формирование вей ци и как о них заботиться

Psychologies
Нездоровое желание нравиться всем: о чем оно говорит Нездоровое желание нравиться всем: о чем оно говорит

Мы не можем вызывать симпатию абсолютно у всех, кто нас окружает

Psychologies
Нурлан Сабуров: «Комик не обязан быть остросоциальным. Он вообще никому ничего не должен» Нурлан Сабуров: «Комик не обязан быть остросоциальным. Он вообще никому ничего не должен»

Нурлан Сабуров — самый популярный казах в российском стендапе

Esquire
Прожить 100 лет — легко! 8 фактов о здоровье сердца, которые ты должна знать Прожить 100 лет — легко! 8 фактов о здоровье сердца, которые ты должна знать

О сердце нужно заботиться постоянно!

Cosmopolitan
Форму и ускорение межзвездного астероида Оумуамуа объяснили особенностями происхождения Форму и ускорение межзвездного астероида Оумуамуа объяснили особенностями происхождения

Особенности межзвездного астероида Оумуамуа объясняются его происхождением

N+1
По горячим следам По горячим следам

Почему остаются следы от акне или появляется пигментация

Лиза
Нашим от ваших: как в СССР копировали капиталистический автопром Нашим от ваших: как в СССР копировали капиталистический автопром

Автопром в Советском Союзе всегда был как хромая лошадь

Популярная механика
Госпиталь на карантине Госпиталь на карантине

Зачем сносить и заново строить инфекционные лечебницы

Forbes
Морские коньки усмирили иммунитет ради вынашивания детенышей Морские коньки усмирили иммунитет ради вынашивания детенышей

У морских коньков обнаружили комплекс приспособлений к беременности

N+1
Как реагируют на обратную связь люди разных полов Как реагируют на обратную связь люди разных полов

Эффективная работа компании невозможна без обратной связи сотрудников

СНОБ
Война и мир, или три встречи с Кустурицей Война и мир, или три встречи с Кустурицей

Репортаж из Боснии и Герцеговины глазами Эмира Кустурицы

Вокруг света
«Секретное оружие»: почему Мексика стала самой влиятельной страной в нефтяной сделке «Секретное оружие»: почему Мексика стала самой влиятельной страной в нефтяной сделке

Новая сделка экспортеров нефти из ОПЕК+ оказалась на волоске из-за Мексики

Forbes
Вошли во вкус Вошли во вкус

После распада СССР в страну хлынули импортные снеки и напитки

Лиза
Лигалайз: «Я все понимаю. 42-летний рэпер звучит, как провал» Лигалайз: «Я все понимаю. 42-летний рэпер звучит, как провал»

Лигалайз о насущном и былом, набитой на голове короне и сокращении дистанции

РБК
Пока сидим дома: 10 длинных (и великих) сериалов, на которые стоит потратить время Пока сидим дома: 10 длинных (и великих) сериалов, на которые стоит потратить время

Только современная классика — смотрим, пересматриваем, вдохновляемся и смеемся

Esquire
Назад к пустым прилавкам: чем опасна инициатива «Единой России» ввести госрегулирование цен Назад к пустым прилавкам: чем опасна инициатива «Единой России» ввести госрегулирование цен

Депутаты «Единой России» предложили ввести госрегулирование цен на продукты

Forbes
Открыть в приложении