Сокровища грибниц
Накануне старта грибного сезона «Огонек» отправился за дарами леса с главным российским грибником — кандидатом биологических наук, микологом, автором десятков бестселлеров о грибах Михаилом Вишневским. Миколог развенчивал грибные мифы, рассказывал грибные сенсации и ел мухоморы
Для грибной охоты летом Михаил выбрал солнечный лес у Пироговского водохранилища в Московской области. На влажном берегу должны быть грибы. Первый мы находим практически сразу. У корней березы в траве серенький гриб с белыми пятнышками. «Это серо-розовый мухомор. Или мухомор розовеющий,— говорит Михаил.— Самый вкусный из наших мухоморов, совершенно съедобный и не галлюциногенный. Его можно есть сырым. Чтобы понять, что такое тонкий мухоморный вкус, попробуйте». Миколог откусывает большой кусок от шляпки и с удовольствием жует. Я пробую ножку. На месте слома белая мякоть начинает заливаться румянцем. Поэтому его и называют «розовеющий». «Он сладковатый, чувствуется орех, а если его пожарить, будет как курица,— смакует ученый,— это один из самых деликатесных наших грибов, по вкусу не уступает белому. Красавец». Гриб действительно сладко-ореховый.
Михаил невысокий, спортивный, бородатый. Больше похож на лесника, чем на ученого. Он главный популяризатор знаний о грибах в России. Читает лекции, водит экскурсии в лес, пишет книги, организует походы на выживание. Несколько лет назад, победив страх и ненависть издательств перед мухоморами, миколог издал книгу «Его величество мухомор». Оказывается, среди мухоморов есть много съедобных и даже деликатесных. Например, самый знаменитый европейский деликатес — цезарский гриб, или кесарев мухомор. Это оранжевый мухомор, но ножка и пластинки под шляпкой ярко-желтые. Его обожают гурманы Южной Европы. У нас цезарский гриб растет в Крыму и Краснодарском крае. «Наш российский ужас перед мухоморами сильно преувеличен»,— утверждает миколог. Американцы очень грибобоязненная нация. Но там в справочниках красный мухомор значится как съедобный после двукратного отваривания. У нас же его считают ядовитым. На самом деле смертельная доза для взрослого человека 12 килограммов. Такое количество мухоморов в принципе невозможно съесть. У поваренной соли смертельная доза — 5 килограммов, уточняет Михаил. За всю историю наблюдения за красным мухомором — единственный смертельный случай, рассказывает он, произошел в 1984 году в штате Филадельфия. Четырехлетняя девочка убежала в лес и прожила там два дня, питаясь практически исключительно мухоморами. Ее не удалось спасти. Так появился миф о смертельной ядовитости красного мухомора, который особенно закрепился у нас.
Снег расчистил и наломал
Россия очень богата грибами, но грибник-любитель знаком только с очень малой частью этого богатства. У нас, говорит Михаил, около 800 видов съедобных грибов. По самым скромным подсчетам, ежегодно в наших лесах вырастает 5 млн тонн съедобных грибов. И большая их часть в Сибири. Мы используем этот лесной запас только на 10 процентов. Среднестатистический россиянин в год съедает 10 килограммов грибов. Продвинутые городские жители уходят в осенние леса и собирают 30–50 видов грибов. Деревенские и того меньше — 10–15 видов. Все потому, что они предпочитают определенные сезонные грибы. Для городского жителя сбор грибов — средство медитации, тихая радость от пребывания в лесу и заполнения корзинки ножками и шляпками. Деревенский грибник целеустремленно создает зимние запасы.
Берег водохранилища усеян скромными сероватыми шляпками розовеющего мухомора. В поисках других грибов мы решительно углубляется в лес. В успех путешествия верится слабовато. Серьезно, ну какие грибы могут быть в июне?
«Грибы можно собирать почти круглый год,— говорит ученый.— Если была дождливая осень, снежная зима и в начале апреля сошел снег, то грибы можно начинать собирать уже в конце апреля — начале мая. Появляются сморчки и строчки. Потом наступает небольшой условный перерыв до начала июня. Тогда уже появляются грибы, которые называются колосовики, потому что в это время колосится рожь. Это подберезовики, подосиновики, маслята. Встречаются и первые белые грибы. Колосовики растут до августа. Понятно, осенью наступает грибное изобилие. Есть грибы, которые можно и зимой собирать. Вешенка растет всю зиму. Морозоустойчивая классика — зимний опенок. У него есть природные антифризы — особые морозоустойчивые белки. Если вешенка выдерживает температуру до минус 5–10, то зимний опенок устойчив к любому минусу. Снег расчистил и наломал… У людей много ложных убеждений о грибах, а факты вроде существования зимних грибов их поражают».
Грибы для россиянина — странный объект любви и страха. Вокруг них сложилось множество мифов. Каждый любитель пробовал практически ритуальное замачивание с грибами лука и чеснока. Если лук синеет, значит, гриб ядовитый. В Америке, для того чтобы отличить съедобный гриб от несъедобного, в воду с грибами бросают горсточку риса. Рис покраснел — гриб ядовитый, выкидываем. «Эти бытовые способы определения съедобности гриба не научны. А описанная химическая реакция обусловлена определенными аминокислотами, которые содержатся равно и в съедобных, и в ядовитых грибах,— объясняет Михаил,— обывательских мифов вокруг грибов несметное количество. Ну, например, считается, что плохие грибы на вкус и запах отвратительные, а хорошие приятные. Те, кто попробовал бледную поганку и выжил, с большим уважением отзываются о ее вкусе. Еще одно предубеждение: если гриб червивый, значит, он съедобный. Это не так. Черви с удовольствием едят и ядовитую бледную поганку, и очень ядовитый вонючий мухомор. Мало того, эти же опасные для человека грибы едят животные — мыши и лисы, но им все нипочем. Еще есть мнение, что если отваривать грибы больше двух часов, то после этого можно их есть, какие бы ядовитые они изначально ни были. И это не так! Самый длинный эксперимент по отвариванию бледной поганки длился два с половиной года, и яд ее никуда не ушел. Не помогает справиться с ядом в грибах и большое количество соли и уксуса».
Как собирать грибы: срезать или выкручивать? Здесь также масса предубеждений и идейных противников. «Ответ: все равно! — заявляет Михаил Вишневский.— Хоть вырывайте. Грибнице это не вредит. Совершенно точно известно, откуда взялось убеждение, что грибы нельзя срезать. Это началось в 1923 году. Потомственный ботаник Регель написал брошюру по шампиньоноводству. И вот там он подчеркивал, что грибы нужно выкручивать. Да, для шампиньонов это так. Но для всех остальных грибов нет».