Сокровища грибниц

«Огонек» отправился за дарами леса с главным российским грибником

ОгонёкПрирода

Сокровища грибниц

Накануне старта грибного сезона «Огонек» отправился за дарами леса с главным российским грибником — кандидатом биологических наук, микологом, автором десятков бестселлеров о грибах Михаилом Вишневским. Миколог развенчивал грибные мифы, рассказывал грибные сенсации и ел мухоморы

Наталия Нехлебова

Красный мухомор становится съедобным после нескольких отвариваний. Фото Biosphoto / Mike Lane / Diomedia

Для грибной охоты летом Михаил выбрал солнечный лес у Пироговского водохранилища в Московской области. На влажном берегу должны быть грибы. Первый мы находим практически сразу. У корней березы в траве серенький гриб с белыми пятнышками. «Это серо-розовый мухомор. Или мухомор розовеющий,— говорит Михаил.— Самый вкусный из наших мухоморов, совершенно съедобный и не галлюциногенный. Его можно есть сырым. Чтобы понять, что такое тонкий мухоморный вкус, попробуйте». Миколог откусывает большой кусок от шляпки и с удовольствием жует. Я пробую ножку. На месте слома белая мякоть начинает заливаться румянцем. Поэтому его и называют «розовеющий». «Он сладковатый, чувствуется орех, а если его пожарить, будет как курица,— смакует ученый,— это один из самых деликатесных наших грибов, по вкусу не уступает белому. Красавец». Гриб действительно сладко-ореховый.

Михаил невысокий, спортивный, бородатый. Больше похож на лесника, чем на ученого. Он главный популяризатор знаний о грибах в России. Читает лекции, водит экскурсии в лес, пишет книги, организует походы на выживание. Несколько лет назад, победив страх и ненависть издательств перед мухоморами, миколог издал книгу «Его величество мухомор». Оказывается, среди мухоморов есть много съедобных и даже деликатесных. Например, самый знаменитый европейский деликатес — цезарский гриб, или кесарев мухомор. Это оранжевый мухомор, но ножка и пластинки под шляпкой ярко-желтые. Его обожают гурманы Южной Европы. У нас цезарский гриб растет в Крыму и Краснодарском крае. «Наш российский ужас перед мухоморами сильно преувеличен»,— утверждает миколог. Американцы очень грибобоязненная нация. Но там в справочниках красный мухомор значится как съедобный после двукратного отваривания. У нас же его считают ядовитым. На самом деле смертельная доза для взрослого человека 12 килограммов. Такое количество мухоморов в принципе невозможно съесть. У поваренной соли смертельная доза — 5 килограммов, уточняет Михаил. За всю историю наблюдения за красным мухомором — единственный смертельный случай, рассказывает он, произошел в 1984 году в штате Филадельфия. Четырехлетняя девочка убежала в лес и прожила там два дня, питаясь практически исключительно мухоморами. Ее не удалось спасти. Так появился миф о смертельной ядовитости красного мухомора, который особенно закрепился у нас.

Михаил Вишневский демонстрирует: многие грибы можно есть даже в сыром виде. Фото Кристина Кормилицына

Снег расчистил и наломал

Россия очень богата грибами, но грибник-любитель знаком только с очень малой частью этого богатства. У нас, говорит Михаил, около 800 видов съедобных грибов. По самым скромным подсчетам, ежегодно в наших лесах вырастает 5 млн тонн съедобных грибов. И большая их часть в Сибири. Мы используем этот лесной запас только на 10 процентов. Среднестатистический россиянин в год съедает 10 килограммов грибов. Продвинутые городские жители уходят в осенние леса и собирают 30–50 видов грибов. Деревенские и того меньше — 10–15 видов. Все потому, что они предпочитают определенные сезонные грибы. Для городского жителя сбор грибов — средство медитации, тихая радость от пребывания в лесу и заполнения корзинки ножками и шляпками. Деревенский грибник целеустремленно создает зимние запасы.

Берег водохранилища усеян скромными сероватыми шляпками розовеющего мухомора. В поисках других грибов мы решительно углубляется в лес. В успех путешествия верится слабовато. Серьезно, ну какие грибы могут быть в июне?

«Грибы можно собирать почти круглый год,— говорит ученый.— Если была дождливая осень, снежная зима и в начале апреля сошел снег, то грибы можно начинать собирать уже в конце апреля — начале мая. Появляются сморчки и строчки. Потом наступает небольшой условный перерыв до начала июня. Тогда уже появляются грибы, которые называются колосовики, потому что в это время колосится рожь. Это подберезовики, подосиновики, маслята. Встречаются и первые белые грибы. Колосовики растут до августа. Понятно, осенью наступает грибное изобилие. Есть грибы, которые можно и зимой собирать. Вешенка растет всю зиму. Морозоустойчивая классика — зимний опенок. У него есть природные антифризы — особые морозоустойчивые белки. Если вешенка выдерживает температуру до минус 5–10, то зимний опенок устойчив к любому минусу. Снег расчистил и наломал… У людей много ложных убеждений о грибах, а факты вроде существования зимних грибов их поражают».

Грибы для россиянина — странный объект любви и страха. Вокруг них сложилось множество мифов. Каждый любитель пробовал практически ритуальное замачивание с грибами лука и чеснока. Если лук синеет, значит, гриб ядовитый. В Америке, для того чтобы отличить съедобный гриб от несъедобного, в воду с грибами бросают горсточку риса. Рис покраснел — гриб ядовитый, выкидываем. «Эти бытовые способы определения съедобности гриба не научны. А описанная химическая реакция обусловлена определенными аминокислотами, которые содержатся равно и в съедобных, и в ядовитых грибах,— объясняет Михаил,— обывательских мифов вокруг грибов несметное количество. Ну, например, считается, что плохие грибы на вкус и запах отвратительные, а хорошие приятные. Те, кто попробовал бледную поганку и выжил, с большим уважением отзываются о ее вкусе. Еще одно предубеждение: если гриб червивый, значит, он съедобный. Это не так. Черви с удовольствием едят и ядовитую бледную поганку, и очень ядовитый вонючий мухомор. Мало того, эти же опасные для человека грибы едят животные — мыши и лисы, но им все нипочем. Еще есть мнение, что если отваривать грибы больше двух часов, то после этого можно их есть, какие бы ядовитые они изначально ни были. И это не так! Самый длинный эксперимент по отвариванию бледной поганки длился два с половиной года, и яд ее никуда не ушел. Не помогает справиться с ядом в грибах и большое количество соли и уксуса».

Как собирать грибы: срезать или выкручивать? Здесь также масса предубеждений и идейных противников. «Ответ: все равно! — заявляет Михаил Вишневский.— Хоть вырывайте. Грибнице это не вредит. Совершенно точно известно, откуда взялось убеждение, что грибы нельзя срезать. Это началось в 1923 году. Потомственный ботаник Регель написал брошюру по шампиньоноводству. И вот там он подчеркивал, что грибы нужно выкручивать. Да, для шампиньонов это так. Но для всех остальных грибов нет».

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Дакота-блюз Дакота-блюз

Жарким летним деньком мы отправились за сцену к певице Рите Дакоте

Maxim
Парень Марии Политовой ответил на обвинения в причастности к ее гибели Парень Марии Политовой ответил на обвинения в причастности к ее гибели

В декабре 2017 года экс-участницу «Дома-2» Марию Политову обнаружили мертвой

Cosmopolitan
Не геном единым: гомосексуальность – это сложно Не геном единым: гомосексуальность – это сложно

Ученые признаются, что не знают, почему люди предпочитают партнеров своего пола

Naked Science
Защита и лучшее нападение Защита и лучшее нападение

Встре­ча с тре­мя то­по­вы­ми рос­сий­ски­ми иг­ро­ка­ми по но­вым пра­ви­лам

Glamour
Ни пуха ни пера Ни пуха ни пера

Зачем в современном аэропорту Домодедово используются хищные птицы

Вокруг света
Нас ждёт «Сопротивление» Нас ждёт «Сопротивление»

Чего ждать от нового мультсериала по «Звёздным войнам»

Мир Фантастики
Очень открытая Очень открытая

Интервью с певицей Анной Седоковой

Домашний Очаг
Елена Зелинская:О вреде и пользе. Должно ли министерство культуры поддерживать «вредные книги» Елена Зелинская:О вреде и пользе. Должно ли министерство культуры поддерживать «вредные книги»

Как государство должно работать с не нравящимися ему произведениями

СНОБ
Вечеринка на двоих Вечеринка на двоих

Писатель Александр Цыпкин встретился с актрисой Ингеборгой Дапкунайте

Esquire
Андрей Пруцких: «Бар это не только напитки и атмосфера, бар — это гораздо большее» Андрей Пруцких: «Бар это не только напитки и атмосфера, бар — это гораздо большее»

В этом Андрей Пруцких ( Москва) стал лучшим бартендером России

Esquire
Пума нашла опасное место для жизни в Калифорнии Пума нашла опасное место для жизни в Калифорнии

Рейнджеры обнаружили детенышей пумы возле шумной автомагистрали

National Geographic
Одна сатана Одна сатана

Чем избранницы футболистов сборной России пожертвовали ради семьи

StarHit
Вырастить преемника. Уоррен Баффет рассказал, как нужно воспитывать детей Вырастить преемника. Уоррен Баффет рассказал, как нужно воспитывать детей

Миллиардеру есть, что рассказать о правильном воспитании детей

Forbes
Красно-белый маршрут Красно-белый маршрут

Чехословацкий фактор в Гражданской войне

Огонёк
Пять свежих сериалов, незаслуженно обделенных популярностью в России Пять свежих сериалов, незаслуженно обделенных популярностью в России

Алмазы, выбранные из беспросветной сериальной мути

Maxim
Узнайте, как вести себя и в чем идти на свадьбу со строгим дресс-кодом Узнайте, как вести себя и в чем идти на свадьбу со строгим дресс-кодом

Вдруг вас тоже позовут на следующее торжество в королевской семье

GQ
Главные качества для успеха в бизнесе Главные качества для успеха в бизнесе

Какие качества характера помогают строить бизнес

Psychologies
Химики синтезировали миллионы новых белков, которых нет в природе Химики синтезировали миллионы новых белков, которых нет в природе

Миллионы новых белков, которые можно использовать в качестве лекарства

Популярная механика
Техника безопасности Техника безопасности

Как детям не утонуть в виртуальном водовороте

Psychologies
Выдающийся профиль Выдающийся профиль

Блогеры и диджитал-гуру рассказывают, как заработать свой первый миллион

Glamour
Владимир Сурдин: «Интернет из космоса не боится никакого контроля!» Владимир Сурдин: «Интернет из космоса не боится никакого контроля!»

Наш гость — Владимир Сурдин, астроном, доцент физфака МГУ

Maxim

Зачем мы с таким упоением занимаемся фэтшеймингом

Cosmopolitan
Заскучал? 9 лайфхаков, чтобы скрасить рабочие будни Заскучал? 9 лайфхаков, чтобы скрасить рабочие будни

Девять милых и невинных способов немного скрасить серые рабочие будни

Playboy
10 малоизвестных японских автомобилей 10 малоизвестных японских автомобилей

В разное время в Японии производились и производятся экзотические автомобили

Популярная механика
Совсем поехали. Каршеринг в России набирает обороты Совсем поехали. Каршеринг в России набирает обороты

Каршеринг в России развивается активнее, чем где бы то ни было в мире

Forbes
Над синим шариком: истории космонавтов Над синим шариком: истории космонавтов

Нелегко описать красоту Земли, которая открывается взорам с орбиты

National Geographic
Его величество Его величество

Казань величественна и по-праздничному красива даже в самый пасмурный день

Quattroruote
В трещинах Толбачика найдены новые минералы В трещинах Толбачика найдены новые минералы

Геологи открыли два новых минерала

National Geographic
Тянет на пятёрку Тянет на пятёрку

Основные тендендции миланского Salone del Mobile

Robb Report
Прочь от проблем Windows Прочь от проблем Windows

Как с легкостью перейти на Ubuntu 18.04 LTS

CHIP
Открыть в приложении