Как победить любовь к наггетсам

ОгонёкКулинария

После всего | Застолье

Курочка в корочке

Как победить любовь к наггетсам

Курица — это рабочий класс гастрономических трудовых будней. Что бы ни стояло на столе, за который вы садитесь в обед или ужин, вы можете на 90 процентов быть уверены, что там окажется курица. Вчера я в очередной раз купила куриные грудки и стала думать, что из них сделать.

Курицей питался еще первобытный человек. Римляне научились выращивать кур промышленным способом. Они наполняли кипятком трубы и поддерживали в помещении постоянную температуру. Там из куриных яиц вылупливались тысячи цыплят, которые затем вырастали и попадали на римские столы. Водопровод, «сработанный рабами Рима», был первым устройством, примененным в животноводстве. Одновременно римляне научились кастрировать петухов и откармливать каплунов. Но курица оставалась главным источником белка в пище. Остается она им и сейчас.

Правда, назвать курицей ту птицу, которую мы обычно покупаем в магазине, в общем-то нельзя. Это не курица, а цыпленок, примерно четырех месяцев от роду. Какого он пола, никто не знает, да это никого и не интересует. На вкус это почти не влияет, во всяком случае, гораздо меньше, чем корм, который он получает, и условия, в которых он растет. Курица — будем называть ее как привычнее — первой стала предметом индустриального сельскохозяйственного производства. И я говорю не о римлянах, а о колоссальных фермах, где птица проживает свою короткую жизнь. Не будем портить себе аппетит подробностями, все же я собралась готовить обед для семьи, а не бороться за права кур. Но именно условия их выращивания в первую очередь привели к тому, что люди стали посматривать в сторону органической еды. Хочется, чтобы золотой бульон получался из птицы, которая мирно клевала червяков на заднем дворе.

Фото: Photocuisine / Stockfood / Fotodom

Куриные грудки передо мной требовали творческого решения. Только очень хорошая курица, с настоящей фермерской родословной сама по себе вкусна так, что почти ничего не требует, кроме соли. Но передо мной лежали два заурядных куска, которые обычно называют «белым мясом», и у них, как у риса, как у незаправленной пасты, своего вкуса не было. Я знала это заранее. Этот вкус нужно было им подарить.

Самый верный способ сделать еду вкусной — это панировать ее и пожарить во фритюре. Почему, вы думаете, дети так падки на наггетсы? А взрослые разве не мечтают о киевской котлете в хрустящей корочке? Жареное вкусно, как вкусен жир в мясе, как вкусен сахар. И вся эта троица еще и умиротворяюще действует на нашу психику, успокаивает и поддерживает. Отсюда и название comfortfood, давно обозначающее эту неполезную еду.

Но, как и курица курице, панировка панировке рознь. Так что я приготовила ее, как полагается, из хорошей белой булки. Повара по-прежнему толкут сухой сдобный хлеб в ступке, а потом прокатывают скалкой, но я просто тру на крупной терке. Но это не все. В курице самое лучшее — это ее цвет. Мало какой продукт обладает, а тем более сохраняет после тепловой обработки такой безупречно белый цвет. Панировка может оттенять пресную курицу не только своим жареным вкусом, но и ярким оттенком. И лучший продукт для этого — фисташки.

Куриное филе очень мелко режу. Не люблю пропускать его через мясорубку — получается каша. Посыпаю весь полученный фарш толченым миндалем, его не обязательно растирать в пыль, кусочки могут чувствоваться, и это будет очень вкусно. Миндаль тоже белый, как курица, он не испортит цвета, в отличие от хлеба: даже от самого белого куриный фарш становится серым. Добавляю яйцо, солю, перчу и катаю из фарша шарики. Осталось приготовить панировку. Булка уже натерта, фисташки колю мелко, но до ступки дело не доходит, здесь нужны именно колючие осколки, для вкуса и красоты. Добавляю пармезан — тоже, конечно, натертый — и все смешиваю.

Каждый шарик нужно обкатать в муке, затем окунуть в яйцо, которое вы легко взболтаете вилкой, и, наконец, запанировать фисташковой смесью. Такой способ тройной панировки в профессиональной кухне называется английским. Он обеспечивает плотную корочку, которая не развалится. А чтобы она была хрустящей, нужно нагреть растительное масло, обжарить шарики со всех сторон, уменьшить огонь и под крышкой довести крокеты до готовности.

Варьировать панировку можно до бесконечности. Например, добавить к фисташкам очень мелкие кусочки острой колбасы или нарезанную сухую клюкву. Еще один чудесный вариант — и вовсе отказаться от фисташек, а вместо них использовать смесь из сезама и мака. Более того, вся эта панировка подходит не только к крокетам. А значит, мелко резать куриное филе совсем не обязательно. Достаточно прокатать его несколько раз туда-обратно скалкой, чтобы получить плоские эскалопы. А дальше уже на ваш вкус: можете панировать и жарить их целиком, а можете нарезать узкими полосками. Рецепт, кстати, привезен мной из Рима, и корни его явно уходят в античные времена.

Как бы вы ни решили приготовить панированную курицу, не забудьте купить к ней лимон. Жаренная в масле панировка потребует кислоты, вот увидите. И еще свежести, то есть мяты, и тогда самым красивым сочетанием будут фисташковые шарики и ярко-зеленые мятные листья. К куриным крокетам подавайте другие листья, салатные, сбрызнув их лимонным соком и оливковым маслом. Тонкий лук-резанец или шалот, вот и весь салат. Зато можно не считать калории, ну да, жареная еда калорийна, но вы же не тарелку макарон едите вместе с курицей. Эти шарики в хрустящих зеленых доспехах, конечно, помогут вам отвлечь детей от наггетсов. Но и взрослые почувствуют себя наследниками римлян, научивших нас любить курицу и ее готовить.

vkusitsvet.ru

Куриные крокеты в фисташковой панировке

Грудки куриные 2 шт.

Хлеб белый сухой сдобный 100 г

Миндаль тертый 50 г

Пармезан тертый 50 г

Яйцо 1 шт.

Мука 2 ст. л.

Фисташки 100 г

Соль, перец, растительное масло

Для подачи

Лимон 1 шт.

Лук-резанец, салатные листья

В следующем номере: фаршированные кальмары

Хочешь стать одним из более 100 000 пользователей, кто регулярно использует kiozk для получения новых знаний?
Не упусти главного с нашим telegram-каналом: https://kiozk.ru/s/voyrl

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

В корне питательно В корне питательно

Как картошка покорила Россию

Огонёк
Другой берег Другой берег

Черногория готова принимать гостей как с моря, так и с суши

Robb Report
5 вариантов необычного завтрака 5 вариантов необычного завтрака

Изменить свой взгляд на завтрак, чтобы он вызывал только приятные эмоции

Худеем правильно
Тише! Вы же в библиотеке! Тише! Вы же в библиотеке!

Наталья Османн рассказывает о том, почему важно читать классику

Elle
Fix Price для кофе Fix Price для кофе

Как бывший топ-менеджер открыл сеть кофеен с фиксированными ценами

Forbes
Выбираем SSD: на что обратить внимание при покупке Выбираем SSD: на что обратить внимание при покупке

Получите ли вы выигрыш от самого доступного SSD? Какой накопитель будет быстрее?

CHIP
«В магазин должны идти не за пивом, а к тебе»: предприниматель открывает пивные магазины для других «В магазин должны идти не за пивом, а к тебе»: предприниматель открывает пивные магазины для других

Аракелян начал с торговли в ларьках в 90-е, а сейчас открывает пивные магазины

VC.RU
Стоит отметить Стоит отметить

Оксана Бондаренко, основательница бренда «Ли–Лу», отмечает 28 лет в бизнесе

Harper's Bazaar
Золотая лихорадка Золотая лихорадка

Что такое моделинг в Китае

Vogue
Пирог с антоновкой и миндальным тестом Пирог с антоновкой и миндальным тестом

Когда я сообщаю гостям, что мой пирог без капли муки, его вожделеют все

Weekend
Кислотность Кислотность

Что мы знаем о кислотности желудочного сока?

Maxim
7 советов, которые помогут вам справиться с волнением во время важного разговора 7 советов, которые помогут вам справиться с волнением во время важного разговора

Что делать, если никак не получается собраться с мыслями и перестать нервничать

GQ
Новый русский Гарвард. Как создать успешное профессиональное сообщество из тех, кто только учится Новый русский Гарвард. Как создать успешное профессиональное сообщество из тех, кто только учится

Зачем нужны и как создаются новые объединения учащихся в России

СНОБ
7 самых необычных и таинственных мест на планете 7 самых необычных и таинственных мест на планете

Эти уголки планеты заставят вас удивиться

Playboy
Десятки японских кораблей времён Второй мировой войны поднялись со дна моря Десятки японских кораблей времён Второй мировой войны поднялись со дна моря

Две дюжины кораблей поднялись со дна океана после подземных толчков

National Geographic
Голос, космос и различные странности. Что все-таки нас объединяет? Голос, космос и различные странности. Что все-таки нас объединяет?

Журналист Сююмбике Давлет-Кильдеева — о громком молчании

РБК
Алексей Меркулов, Animaccord: «У нас с самого начала не было стратегии продавать контент» Алексей Меркулов, Animaccord: «У нас с самого начала не было стратегии продавать контент»

Коммерческий директор Animaccord — о популярности сериала «Маша и Медведь»

Эксперт
Колики или нет? Колики или нет?

Как быстро снять дискомфорт в животике малыша?

Лиза
Зима близко: руководство по тренировкам в холодную погоду Зима близко: руководство по тренировкам в холодную погоду

Занятия в холодное время года дают особые преимущества

Men’s Health
Мусульмане, горожане и жители крайнего севера: зачем ориентировать бизнес на метарегионы Мусульмане, горожане и жители крайнего севера: зачем ориентировать бизнес на метарегионы

Ориентация на метарегионы может дать больше, чем ориентация на страны

Inc.
Светлана Миронюк — Forbes: «Из медиа уходит влияние, как воздух из воздушного шарика» Светлана Миронюк — Forbes: «Из медиа уходит влияние, как воздух из воздушного шарика»

Есть ли у журналистики будущее? Настанет ли гендерное равенство в бизнесе?

Forbes
Открыто соединение, способное «включаться» под действием лазера Открыто соединение, способное «включаться» под действием лазера

Созданный фосфонат позволит точнее и безопаснее воздействовать на организм

Популярная механика
24 часа с Лёлей Гущиной 24 часа с Лёлей Гущиной

Один день участницы шоу «Студия СОЮЗ» на ТНТ Лёлей Гущиной

Cosmopolitan
Древнейшим останкам из Фофановского могильника в Забайкалье оказалось 8000 лет Древнейшим останкам из Фофановского могильника в Забайкалье оказалось 8000 лет

Исследователи провели радиоуглеродный анализ находок, сделанных на Селенге

N+1
Маэстро механики Маэстро механики

Самоучка-часовщик, который идет наперекор правилам и создает драконов и фей

Вокруг света
Я чувствовала себя как в клетке Я чувствовала себя как в клетке

История о том, как воля к победе творит чудеса

ПУСК
Странный эксперимент: головастиков научили «дышать» водорослями Странный эксперимент: головастиков научили «дышать» водорослями

Ученые создали симбиотические отношения между земноводными и микробами

National Geographic
Лучшие базовые брюки на осень и зиму — 10 модных пар сезона коричневого цвета Лучшие базовые брюки на осень и зиму — 10 модных пар сезона коричневого цвета

Ищем идеальные брюки

Cosmopolitan
Как поведение человека зависит от генетики Как поведение человека зависит от генетики

Что больше влияет на характер человека: генетика или среда, в которой он вырос?

РБК
Театр одного актера: Джейк Джилленхол устраивает драму в фильме «Виновный» Театр одного актера: Джейк Джилленхол устраивает драму в фильме «Виновный»

Почему «Виновный» — достойное кино о полицейском произволе

Forbes
Открыть в приложении