Интервью с Нино Грациано — шеф-поваром московских ресторанов Semifreddo

РБКРепортаж

Нино Грациано — о ресторанах в Москве и на Сицилии и ужинах в четыре руки

Обладатель двух звезд «Мишлен» Нино Грациано — шеф-повар московских ресторанов Semifreddo, La Bottega Siciliana и Bolognetta. По его приглашению в столицу приехали два мишленовских шефа из Сицилии. 22 и 23 октября они проведут ужины в четыре руки.

Марина Манушина

755716461682687.png

Нино Грациано родился в городке Болоньетта на Сицилии, закончил школу гостиничного бизнеса в Палермо. Проходил практику в Лозанне и Милане, 15 лет проработал во Франции. В 1980 году вернулся на Сицилию, а в 1989-м открыл ресторан Il Mulinazzo. В 2002-м заведение получило две звезды «Мишлен» и победило в номинации «Обед года» Ассоциации лучших ресторанов Италии. В начале 2004 года Нино приехал в московский ресторан Semifreddo, чтобы поднять кухню заведения на новую высоту, да так и остался работать в России.

— Как началась ваша карьера шефа?

— В 14 лет я поступил в школу гостиничного хозяйства. Это было решением моего отца, который работал военным поваром и хотел, чтобы я пошел по его стопам. В следующем году будет 50 лет, как я работаю на кухне. Во время учебы в школе я работал в ресторанах в Палермо и Римини, а закончив ее, отправился в Швейцарию, в Лозанну. Почему именно туда? Не знаю толком, я был молод и мне это показалось очень интересным. Наша школа каждый год выпускала много молодых поваров, а рестораны присылали запросы на персонал. Мой учитель сказал, что есть приглашение в Лозанну, и я немедленно согласился. Мне казалось, что Швейцария — это рай на земле: много гор, озер и деревьев.

— Кого из шефов вы считаете своим учителем?

— После пяти лет работы на кухне я оказался во Франции, в Страсбурге, в одном из мишленовских ресторанов шефа Жоржа Шмидта. И именно работа там сформировала меня как шефа. Наблюдая за ним, за его виртуозными манипуляциями на кухне, я понял, что хочу быть таким, как он, хочу быть настоящим шефом. Я полюбил свою работу всем сердцем и душой.

— А как получилось, что вы в результате оказались в Москве и работаете здесь уже 15 лет?

— Это долгая история. Я много лет осваивал тонкости кулинарного искусства во Франции. Именно там я вместе с друзьями открыл свой первый ресторан Papiermuehle («Бумажная фабрика»). Там же я встретил мою будущую жену, дочь владельцев бизнеса Сабин Боур, и вместе мы создали ресторан в Вентимилье на побережье Лигурийского моря, рядом с границей. В 1980 году мы вернулись на Сицилию и в 1988 году открыли Il Mulinazzo. В 2002 году, пройдя строгие проверки качества, наш ресторан победил в номинации «Обед года» и, самое главное, получил две звезды «Мишлен».

И вот в 2004 году меня пригласили в Москву владельцы ресторана Semifreddo, чтобы я помог им поставить кухню. Точнее, сначала они пригласили меня на ужин в Москве, и я готовил для гостей классические сицилийские блюда. А потом год спустя Игорь Витошинский позвонил мне и сказал: «Нино, нам нужен супер-шеф для ресторана. Что ты про это думаешь?» — «Парни, вы мне очень нравитесь, но я супер-звезда и у меня две звезды "Мишлен", — ответил я. — Кроме того, у меня три собственных ресторана на Сицилии. Невозможно! Но давайте прилетайте — поговорим...» Они прилетели, и мы договорились, что я дам им своего су-шефа и буду на неделю раз в два месяца прилетать, контролировать кухню. Мы запустили проект, но довольно быстро поняли, что эта схема не работает. Тогда Игорь позвонил мне и начал уговаривать отложить свои дела и стать шефом ресторана. Я устал от этих разговоров, и чтобы Игорь отвязался от меня сказал, что если он хочет, чтобы я закрыл свои рестораны и переехал жить в Москву, то хочу денег. И назвал цифру. Он сказал: «Отлично, без проблем! Значит, договорились».

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Как откручивать шкив коленвала и в какую сторону Как откручивать шкив коленвала и в какую сторону

Все о снятии шкива коленвала: инструменты, последовательность, как крепится

РБК
Вымпел «Сапфира» Вымпел «Сапфира»

Выставка «Студёное море — северные рубежи: история обороны Русского Севера»

Дилетант
Против порчи и сглаза: как российский онколог лечит больных в Ираке Против порчи и сглаза: как российский онколог лечит больных в Ираке

Как онколог Денис Ларинов присоединился к международной миссии в Наджафе

Forbes
Мощные вещи Мощные вещи

Какова движущая сила Четвертой промышленной революции?

РБК
5 сверхспособностей, которые станут доступны людям уже через 5 лет по версии футурологов 5 сверхспособностей, которые станут доступны людям уже через 5 лет по версии футурологов

Какие «суперспособности» станут реальностью уже к 2030 году — и какой ценой?

Maxim
«Шайн брайт лайк э даймонд»: средства для блеска волос «Шайн брайт лайк э даймонд»: средства для блеска волос

Рассказываем, как выбрать эффективные средства для блеска волос

Cosmopolitan
Недобрые сказки на ночь: 10 мифов о половых инфекциях Недобрые сказки на ночь: 10 мифов о половых инфекциях

Давай разбираться вместе, где можно подхватить половые инфекции

Cosmopolitan
Офисный надзор Офисный надзор

Как организовать рабочее пространство, чтобы меньше уставать за день

StarHit
Какую одежду из шерсти покупать, чтобы не навредить природе Какую одежду из шерсти покупать, чтобы не навредить природе

5 советов для тех, кто не готов поступиться принципами разумного потребления

Vogue
Таблетка с чипом Таблетка с чипом

С января будущего года в нашей стране вводится обязательная маркировка лекарств

Лиза
«Лучше умереть, чем так жить». В чем лицемерят противники эвтаназии в России «Лучше умереть, чем так жить». В чем лицемерят противники эвтаназии в России

Министр здравоохранения вбросила идею о возможном разрешении эвтаназии в России

СНОБ
Что за цирк! Самые скандальные фрики «Дома-2» Что за цирк! Самые скандальные фрики «Дома-2»

«Дом-2» – уникальный проект во всех отношениях

Cosmopolitan
8 фактов о работе современного декоратора 8 фактов о работе современного декоратора

Разберемся в основах профессии, делающей мир вокруг прекрасным

GQ
Как удалить царапины с экрана смартфона Как удалить царапины с экрана смартфона

Появление царапин вовсе не означает, что нужно бежать в сервис

Популярная механика
Дым без огня: вся правда о парении Дым без огня: вся правда о парении

Являются ли кальяны и вейпы безопасной альтернативой сигаретам?

Лиза
Где ужинать во время Московского гастрономического фестиваля Где ужинать во время Московского гастрономического фестиваля

Где искать папайю, поддельные кубинские сигары, черный трюфель и блюда из печи

Vogue
Крепкие руки и ровная спина: подтягивания — виды, техника, таблица и упражнения Крепкие руки и ровная спина: подтягивания — виды, техника, таблица и упражнения

Всё, что вы хотели знать о самом эффективном упражнении — о подтягиваниях

Cosmopolitan
Как сделать мозг еще умнее? Как сделать мозг еще умнее?

Возможно, вы удивитесь, но активизировать работу мозга можно в любом возрасте

Домашний Очаг
«Бауманка» и «Кузнецкий мост»: 6 лучших проектов советских женщин-архитекторов «Бауманка» и «Кузнецкий мост»: 6 лучших проектов советских женщин-архитекторов

В советское время женщины начали прокладывать себе путь в «мужские» сферы

Forbes
Место для стариков Место для стариков

На экраны выходит «Арахисовый сокол» — история с необыкновенным актером

СНОБ
Теорема Стекольщика Теорема Стекольщика

Фильм Марка Франкетти открыл заново историю падения Cosa Nostra

Русский репортер
От гламурной дивы до Vetements-адепта: эволюция стиля Анастасии Ивлеевой От гламурной дивы до Vetements-адепта: эволюция стиля Анастасии Ивлеевой

Как изменилась главный блогер Руси за два года успеха?

Cosmopolitan
Как выбрать свою первую электрогитару Как выбрать свою первую электрогитару

MAXIM выведал у главного гитарного эксперта России все хитрости

Maxim
Железная леди Железная леди

На большие экраны выходит очередная часть саги о Терминаторе «Темные судьбы»

Grazia
Замуж после сорока? Скажи «Да»! Замуж после сорока? Скажи «Да»!

Истории героинь, которые вышли замуж далеко не в юном возрасте

Лиза
Почему в индустрии моды существует рабство Почему в индустрии моды существует рабство

Одна из больших глобальных проблем моды сейчас — трудовое рабство

Esquire
Юлия Михалкова: «Вокруг много привлекательных и умных мужчин. Но все не мое» Юлия Михалкова: «Вокруг много привлекательных и умных мужчин. Но все не мое»

Юлия Михалкова рассказала, кто занял ее сердце и на что она не потратит деньги

StarHit
Йогомания Йогомания

Многие воспринимают йогу, как нечто большее, чем вид физической нагрузки

Здоровье
Анна Нетребко: «Я такая, какая есть» Анна Нетребко: «Я такая, какая есть»

Мировая оперная звезда Анна Нетребко рассказала о сложностях своей профессии

Здоровье
Я это не ем! Я это не ем!

От каких продуктов отказываются звёзды и почему

Здоровье
Открыть в приложении