Трёхгранные орешки гречихи с незапамятных времён используются человеком в пищу

Наука и жизньПрирода

Заморская крупа, ставшая национальной русской едой

Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский.

Гречиха посевная (Fagopyrum esculentum) во время цветения. Это однолетнее травянистое растение в диком виде не встречается.

А жареная гречневая каша с луком, запить кваском! А постные пирожки с груздями, а гречневые блины с луком по субботам...
И. С. Шмелёв. Лето Господне

Трёхгранные орешки гречихи съедобной, содержащие семена, с незапамятных времён используются человеком в пищу.

Николай Иванович Вавилов, изучавший места происхождения культурных растений, считал, что культура гречихи возникла в Восточно-азиатском центре (Центральный и Восточный Китай, Япония, Корея, Тайвань), откуда распространилась на Ближний Восток. Из Византии вместе с православными греками эта культура проникла в Московское государство, получив название «гречиха», или «гречка».

Популяризатор русской кухни В. В. Похлёбкин, называвший каши одними «из самых распространённых национальных блюд», писал, что в былые времена в народе «больше всего любили крупы из гречихи». Любить, возможно, и любили, но ели довольно редко. Происходило это потому, что сеяли её очень мало. Достаточно обратиться к статистико-документальному справочнику «Россия. 1913 год», чтобы убедиться, что гречневого зерна собрали в тот год в 25 раз меньше ржи, в 30 раз меньше пшеницы, в 137 раз меньше ячменя и в 18 раз меньше овса. А всё дело в том, что гречиха — довольно трудоёмкая культура, любящая тепло и влагу. Хорошо растёт на лёгких, плодородных, хорошо аэрированных почвах. Именно поэтому в России эта культура занимала практически последнее место среди основных зерновых культур. Ещё одна причина сравнительно малого распространения гречихи в сельском хозяйстве дореволюционной России состояла в том, что гречневая солома представляла собой малоценный корм для домашних животных, да и крышу, в отличие от соломы ржи, пшеницы и овса, покрыть ею было нельзя.

Торговец гречневиками. С гравюры немецкого художника Кристиана Готфрида Генриха Гейслера. 1803 год.

Как следствие, гречки на всех явно не хватало и гречневая каша, не став распространённым «народным» блюдом, часто появлялась на столе более или менее зажиточных городских жителей и была любимой едой помещиков разного достатка. Гречневой кашей не пренебрегали и в высшем столичном обществе. Свидетельство этому можно обнаружить в мемуарах любимой фрейлины императрицы Александры Фёдоровны красавицы А. О. Россет, в замужестве Смирновой: «Я забываю… сказать, что когда Гоголь читал, хозяин дома осторожно сбежал на рулетку, так как это было после обеда, где большую роль играл картофель, а повар Изабеллы Гагариной сделал суп из капусты и Пухову кашу». Для приготовления «пуховой» каши сваренную гречневую крупу продавливали через решето, и она приобретала воздушную или «пуховую» консистенцию.

Постепенно гречневая каша стала частью общерусской жизни, о чём свидетельствует многочисленное упоминание её в письмах, мемуарах и произведениях русских писателей и людей, оставивших след в отечественной истории. Путешествуя по Италии и устав любоваться её красотами, А. П. Чехов писал из Рима детской писательнице М. В. Киселёвой: «Видел я всё и лазил всюду, куда приказывали. Давали нюхать — нюхал. Но пока чувствую одно только утомление и желание поесть щей с гречневой кашей».

Гречневая каша, которая подавалась к щам, была не самым простым в приготовлении блюдом. В изданной в 1790 году книге писателя и переводчика Н. П. Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха...» в примечаниях к описанию приготовления щей читаем: «К сим щтям многие охотники употребляют толчёный чеснок, также едят с ними вместе сальник, поджаренные кишки, кашу, начинённую и жаренную в бараньем боку». Иначе говоря, к щам подавался тот самый бараний бок с гречневой кашей, который в рассказе Ю. М. Нагибина «День крутого человека» был подан писателю Терпигореву в знаменитом своей кухней петербургском трактире Палкина: «Удобно устроившись на мягком плюшевом диванчике в славно протопленном малом зальце трактира, он заказал графинчик водки, зернистой икры, балыка, уху с расстегаями и бараний бок с гречневой кашей». Это был всё тот же бараний бок, который дал повод Собакевичу нелестно отозваться о докторах с их советами по питанию в поэме Н. В. Гоголя «Мёртвые души»: «Возьмите барана, — продолжал он, обращаясь к Чичикову, — это бараний бок с кашей! Это не те фрикасе, что делаются на барских кухнях из баранины, какая суток по четыре на рынке валяется! Это всё выдумали доктора немцы да французы, я бы их перевешал за это! Выдумали диету, лечить голодом!»

В усадьбе помещика Брагина из рассказа А. П. Чехова «Жена» щи сопровождала простая каша без всяких кулинарных изысков: «Подали на холодное белого поросёнка с хреном и со сметаной, потом жирные, очень горячие щи со свининой и гречневую кашу, от которой столбом валил пар».

Сразу после революции гречка таинственно исчезла, о чём написала в мемуарах В. Н. Орлова-Пупышева, вспоминая о судьбе вдовы известного чаеторговца Перлова: «Ела всё постное. Любила гречневую кашу, и в революцию её удивляло только, почему переведены часы на час и трудно достать гречневую крупу».

С исчезновением гречневой каши со стола населения России бесследно пропали и другие, не менее вкусные блюда русской кухни: крупеники, няня, гречневики, гречневые блины. Из народной памяти надолго изгладились даже названия этих когдато популярных блюд.

Крупеник — кушанье из гречневой каши, запечённой с творогом и яйцами. Няня — блюдо, которое подавалось к щам и состояло из бараньего желудка, начинённого гречневой кашей, мозгами и ножками. Гречневики — плотные хлебцы из гречневой муки. Есть их можно было только горячими, обильно смазанными конопляным маслом.

В историческом романе писателя и драматурга М. Н. Загоскина «Русские в начале осьмнадцатого столетия» читаем, что на торжище близ современного Каменного моста «всё пространство… было загромождено шалашами, мазанками, выносными очагами, на которых пекли лепёшки, скамьями и лавочками с разным мелочным товаром, с поношенным платьем, со всякою ветошью и ломаным железом. Продавцы этого хлама, называемые в старину не купцами, а щепетильниками, кричали во всё горло, выхваляя свой товар и приглашая покупщиков. Посреди толпы шныряли сбитенщики со своими баклагами, разносчики гречневиков с конопляным маслом, медовой патоки с имбирём и знаменитого калужского теста без всякой приправы».

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Антимиры Антимиры

Теоретически могут существовать целые антигалактики, заполненные антизвездами

ТехИнсайдер
Как точно избавиться от страха публичных выступлений: 4 гарантированных способа Как точно избавиться от страха публичных выступлений: 4 гарантированных способа

Советовать успокоиться мы точно не будем (так это не работает)

Playboy
Бизнесменская зорька Бизнесменская зорька

Вероника Романова – ведущая утренней программы «Стартап» на канале «РБК»

Maxim
Успеть за 24 часа Успеть за 24 часа

Приехали гости и просят показать Москву, а ты не знаешь, откуда начать?

Лиза
У меня такое чувство У меня такое чувство

Сколько длится любовь, куда исчезает и как ее сохранить

Добрые советы
Самая крупная железа Самая крупная железа

Практика йоги Айенгара для здоровья печени

Yoga Journal
Зачетный город Зачетный город

Говорят, что каждый восьмой житель Болоньи учится в университете

Вокруг света
ЕСПЧ обязал Россию выплатить €34 000 вдове и матери Магнитского ЕСПЧ обязал Россию выплатить €34 000 вдове и матери Магнитского

По решению суда, Россия должна выплатить вдове и матери Магнитского €34 000

Forbes
Шесть этапов принятия себя Шесть этапов принятия себя

Причины и следствия отторжения себя, а также четкая пошаговая стратегия работы

Psychologies
Что делать на Ибице Что делать на Ибице

Где жить, что есть и с кем танцевать на самом модном курорте Европы

Cosmopolitan
MAXIM рецензирует бразильскую антиутопию «Божественная любовь» MAXIM рецензирует бразильскую антиутопию «Божественная любовь»

В прокат выходит изобретательно снятая постхристианская фантастика

Maxim
Архитектура Еревана и тропы Арагаца: зачем ехать в Армению Архитектура Еревана и тропы Арагаца: зачем ехать в Армению

Как современная архитектура меняет облик старого Еревана?

РБК
Парки, ямы, вокзалы: 5 московских мест, которые интернет изменил навсегда Парки, ямы, вокзалы: 5 московских мест, которые интернет изменил навсегда

Примеры, когда интернет изменил городские объекты до неузнаваемости

Forbes
Правила жизни Сида Вишеса Правила жизни Сида Вишеса

Музыкант, басист Sex Pistols, умер 2 февраля 1979 года, в возрасте 21 года

Esquire
Большой куш: как хоккеисты из России «ограбили» НХЛ Большой куш: как хоккеисты из России «ограбили» НХЛ

Почему Артемий Панарин теперь будет зарабатывать больше Александра Овечкина

Forbes
Какой радар-детектор выбрать для города и путешествий? Какой радар-детектор выбрать для города и путешествий?

Чем они отличаются радар-детекторы и как их правильно выбирать

CHIP
Renault Arkana. Будем ездить в купе Renault Arkana. Будем ездить в купе

Создавать ажиотаж — тонкое искусство

4x4 Club
Что делать в Москве в этот уик-энд? Что делать в Москве в этот уик-энд?

Смотрим много Тарантино и подпеваем Роберту Смиту и Дженнифер Лопес

GQ
Почему нам трудно извиняться? Почему нам трудно извиняться?

Извиняясь, мы чувствуем себя неловко, но вместе с тем испытываем облегчение

Psychologies
Кирилл Рихтер: «Мечтам я предпочитаю стратегию!» Кирилл Рихтер: «Мечтам я предпочитаю стратегию!»

Интервью с молодым российским пианистом и композитором Кириллом Рихтером

Cosmopolitan
11 типов девушек, с которыми ты не должен встречаться (лучше замутить с кем-то еще) 11 типов девушек, с которыми ты не должен встречаться (лучше замутить с кем-то еще)

Лучше даже не звать их на первое свидание

Playboy
Любовь с акцентом Любовь с акцентом

Брак с иностранцем далеко не всегда является гарантией счастливого будущего

StarHit
«Я всегда двигался вперед ради самого себя!» «Я всегда двигался вперед ради самого себя!»

Эта осень у Максима Лагашкина определенно удалась

Добрые советы
Скажу за всю Одессу Скажу за всю Одессу

Евгений Цыганов — о любви во время холеры и настоящих мужчинах

Vogue
Трансформируем транспорт — трансформируем жизнь Трансформируем транспорт — трансформируем жизнь

Устойчивая тенденция последних лет — развитие общественного транспорта

Наука и жизнь
От Белки и Стрелки до водяных медведей: какие твари побывали в космосе От Белки и Стрелки до водяных медведей: какие твари побывали в космосе

«Популярная механика» вспоминает животных, героев космической гонки

Популярная механика
#прохобби: бизнес и конный спорт Марины Польской #прохобби: бизнес и конный спорт Марины Польской

Как научиться держаться в седле и построить эффективное дело, работая 30 дней

РБК
И нервы как канат И нервы как канат

Пять серьезных вызовов, с которыми сталкивается наша психика в XXI веке

Glamour
8 признаков того, что вашего друга захватила фитнес-мания 8 признаков того, что вашего друга захватила фитнес-мания

Как определить, что просто спортивный парень превращается в фитнес-фрика

Psychologies
Когда люди смогут жить на Марсе Когда люди смогут жить на Марсе

Марс — и то, что человек может с ним сделать

Esquire
Открыть в приложении