Трёхгранные орешки гречихи с незапамятных времён используются человеком в пищу

Наука и жизньПрирода

Заморская крупа, ставшая национальной русской едой

Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский.

Гречиха посевная (Fagopyrum esculentum) во время цветения. Это однолетнее травянистое растение в диком виде не встречается.

А жареная гречневая каша с луком, запить кваском! А постные пирожки с груздями, а гречневые блины с луком по субботам...
И. С. Шмелёв. Лето Господне

Трёхгранные орешки гречихи съедобной, содержащие семена, с незапамятных времён используются человеком в пищу.

Николай Иванович Вавилов, изучавший места происхождения культурных растений, считал, что культура гречихи возникла в Восточно-азиатском центре (Центральный и Восточный Китай, Япония, Корея, Тайвань), откуда распространилась на Ближний Восток. Из Византии вместе с православными греками эта культура проникла в Московское государство, получив название «гречиха», или «гречка».

Популяризатор русской кухни В. В. Похлёбкин, называвший каши одними «из самых распространённых национальных блюд», писал, что в былые времена в народе «больше всего любили крупы из гречихи». Любить, возможно, и любили, но ели довольно редко. Происходило это потому, что сеяли её очень мало. Достаточно обратиться к статистико-документальному справочнику «Россия. 1913 год», чтобы убедиться, что гречневого зерна собрали в тот год в 25 раз меньше ржи, в 30 раз меньше пшеницы, в 137 раз меньше ячменя и в 18 раз меньше овса. А всё дело в том, что гречиха — довольно трудоёмкая культура, любящая тепло и влагу. Хорошо растёт на лёгких, плодородных, хорошо аэрированных почвах. Именно поэтому в России эта культура занимала практически последнее место среди основных зерновых культур. Ещё одна причина сравнительно малого распространения гречихи в сельском хозяйстве дореволюционной России состояла в том, что гречневая солома представляла собой малоценный корм для домашних животных, да и крышу, в отличие от соломы ржи, пшеницы и овса, покрыть ею было нельзя.

Торговец гречневиками. С гравюры немецкого художника Кристиана Готфрида Генриха Гейслера. 1803 год.

Как следствие, гречки на всех явно не хватало и гречневая каша, не став распространённым «народным» блюдом, часто появлялась на столе более или менее зажиточных городских жителей и была любимой едой помещиков разного достатка. Гречневой кашей не пренебрегали и в высшем столичном обществе. Свидетельство этому можно обнаружить в мемуарах любимой фрейлины императрицы Александры Фёдоровны красавицы А. О. Россет, в замужестве Смирновой: «Я забываю… сказать, что когда Гоголь читал, хозяин дома осторожно сбежал на рулетку, так как это было после обеда, где большую роль играл картофель, а повар Изабеллы Гагариной сделал суп из капусты и Пухову кашу». Для приготовления «пуховой» каши сваренную гречневую крупу продавливали через решето, и она приобретала воздушную или «пуховую» консистенцию.

Постепенно гречневая каша стала частью общерусской жизни, о чём свидетельствует многочисленное упоминание её в письмах, мемуарах и произведениях русских писателей и людей, оставивших след в отечественной истории. Путешествуя по Италии и устав любоваться её красотами, А. П. Чехов писал из Рима детской писательнице М. В. Киселёвой: «Видел я всё и лазил всюду, куда приказывали. Давали нюхать — нюхал. Но пока чувствую одно только утомление и желание поесть щей с гречневой кашей».

Гречневая каша, которая подавалась к щам, была не самым простым в приготовлении блюдом. В изданной в 1790 году книге писателя и переводчика Н. П. Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха...» в примечаниях к описанию приготовления щей читаем: «К сим щтям многие охотники употребляют толчёный чеснок, также едят с ними вместе сальник, поджаренные кишки, кашу, начинённую и жаренную в бараньем боку». Иначе говоря, к щам подавался тот самый бараний бок с гречневой кашей, который в рассказе Ю. М. Нагибина «День крутого человека» был подан писателю Терпигореву в знаменитом своей кухней петербургском трактире Палкина: «Удобно устроившись на мягком плюшевом диванчике в славно протопленном малом зальце трактира, он заказал графинчик водки, зернистой икры, балыка, уху с расстегаями и бараний бок с гречневой кашей». Это был всё тот же бараний бок, который дал повод Собакевичу нелестно отозваться о докторах с их советами по питанию в поэме Н. В. Гоголя «Мёртвые души»: «Возьмите барана, — продолжал он, обращаясь к Чичикову, — это бараний бок с кашей! Это не те фрикасе, что делаются на барских кухнях из баранины, какая суток по четыре на рынке валяется! Это всё выдумали доктора немцы да французы, я бы их перевешал за это! Выдумали диету, лечить голодом!»

В усадьбе помещика Брагина из рассказа А. П. Чехова «Жена» щи сопровождала простая каша без всяких кулинарных изысков: «Подали на холодное белого поросёнка с хреном и со сметаной, потом жирные, очень горячие щи со свининой и гречневую кашу, от которой столбом валил пар».

Сразу после революции гречка таинственно исчезла, о чём написала в мемуарах В. Н. Орлова-Пупышева, вспоминая о судьбе вдовы известного чаеторговца Перлова: «Ела всё постное. Любила гречневую кашу, и в революцию её удивляло только, почему переведены часы на час и трудно достать гречневую крупу».

С исчезновением гречневой каши со стола населения России бесследно пропали и другие, не менее вкусные блюда русской кухни: крупеники, няня, гречневики, гречневые блины. Из народной памяти надолго изгладились даже названия этих когдато популярных блюд.

Крупеник — кушанье из гречневой каши, запечённой с творогом и яйцами. Няня — блюдо, которое подавалось к щам и состояло из бараньего желудка, начинённого гречневой кашей, мозгами и ножками. Гречневики — плотные хлебцы из гречневой муки. Есть их можно было только горячими, обильно смазанными конопляным маслом.

В историческом романе писателя и драматурга М. Н. Загоскина «Русские в начале осьмнадцатого столетия» читаем, что на торжище близ современного Каменного моста «всё пространство… было загромождено шалашами, мазанками, выносными очагами, на которых пекли лепёшки, скамьями и лавочками с разным мелочным товаром, с поношенным платьем, со всякою ветошью и ломаным железом. Продавцы этого хлама, называемые в старину не купцами, а щепетильниками, кричали во всё горло, выхваляя свой товар и приглашая покупщиков. Посреди толпы шныряли сбитенщики со своими баклагами, разносчики гречневиков с конопляным маслом, медовой патоки с имбирём и знаменитого калужского теста без всякой приправы».

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Спросили у психолога: что означают твои сексуальные фантазии Спросили у психолога: что означают твои сексуальные фантазии

У большинства из нас возникали сексуальные фантазии. Зачем они и что обозначают?

Лиза
Действительно ли мы худеем, когда много потеем (спойлер: не во всех случаях) Действительно ли мы худеем, когда много потеем (спойлер: не во всех случаях)

Сейчас ты узнаешь, как обильное потоотделение связано с потерей веса

Playboy
Диван желаний Диван желаний

Татьяна Бабенкова из сериала и фильма «Полицейский с Рублевки»

Maxim
Золотые детки Золотые детки

«СтарХит» узнал, как шикуют сын Рудковской и дочь Тимати

StarHit
Алла Довлатова: «Хочу обмануть время и быть молодой!» Алла Довлатова: «Хочу обмануть время и быть молодой!»

Радиоведущая рассказала, что связывает ее с бывшем мужем Тины Канделаки

StarHit
Live Fest Summer 2019: гид по фестивалю на Live Fest Summer 2019: гид по фестивалю на

Ежегодный фестиваль Live Fest Summer’19

Cosmopolitan
Большая разница: может ли коучинг заменить психотерапию? Большая разница: может ли коучинг заменить психотерапию?

Коучи напоминают волшебников из сказок

Psychologies
И вы, и ваш новый партнер пережили развод. Как могут складываться отношения? И вы, и ваш новый партнер пережили развод. Как могут складываться отношения?

Сколько вам понадобится времени, чтобы залечить душевные раны после развода?

Psychologies
Диджитал-макияж: как Наталья Водянова подарила вторую жизнь стартапу из Петербурга Диджитал-макияж: как Наталья Водянова подарила вторую жизнь стартапу из Петербурга

Сервис для «оживления» селфи Ommy не пользовался высоким спросом у аудитории

Forbes
Работа с зарплатой от £1 млн: кто будет управлять самой успешной футбольной лигой мира Работа с зарплатой от £1 млн: кто будет управлять самой успешной футбольной лигой мира

Почему Английская премьер-лига никак не может найти себе нового руководителя

Forbes
Мысли на морозе. Почему оттепель в России не повторится Мысли на морозе. Почему оттепель в России не повторится

Надеяться на повторение хрущевской оттепели в наше время не стоит

СНОБ
Мастер Булгакова как венчурный инвестор: прав ли был герой романа, поставив все на один проект Мастер Булгакова как венчурный инвестор: прав ли был герой романа, поставив все на один проект

Насколько эффективной была стратегия главного героя романа «Мастер и Маргарита»

Forbes
Генетическая память Генетическая память

Раскопать корни своего родословного дерева теперь легко и просто

Собака.ru
Большая перемена Большая перемена

В прокат выходит девятый по счету фильм серии «Форсаж» – «Хоббс и Шоу»

Grazia
Индустрия лайков и скриншотов. Тина Канделаки о вызовах, которые нам бросает цифровая культура Индустрия лайков и скриншотов. Тина Канделаки о вызовах, которые нам бросает цифровая культура

Как технологии создают вокруг нашей жизни и работы абсолютную прозрачность

Forbes
Жирафов, выдр и акул будут охранять на международном уровне Жирафов, выдр и акул будут охранять на международном уровне

СИТЕС изменил список охраняемых животных

National Geographic
Долой серость Долой серость

Дарья Майер оформила квартиру в Санкт‑Петербурге, избегая серого цвета

AD
Первая пятилетка антироссийских санкций: кто пострадал и кто выиграл Первая пятилетка антироссийских санкций: кто пострадал и кто выиграл

Как российская экономика переживала первую пятилетку ограничений

Forbes
Давайте повторим Давайте повторим

Узнай, как дать вторую жизнь старым или ненужным вещам

Лиза
9 правил общения с тревожным человеком 9 правил общения с тревожным человеком

Жизнь с тревожным человеком может обернуться настоящим испытанием

Psychologies
Все умрут, а я останусь: как пережить кризис среднего возраста и не устареть Все умрут, а я останусь: как пережить кризис среднего возраста и не устареть

Алексей Улановский о способах переизобрести себя, если ваша профессия не нужна

Forbes
«Матрица» вернется: как сложилась судьба создателей франшизы за 20 лет «Матрица» вернется: как сложилась судьба создателей франшизы за 20 лет

В 2020 году начнутся съемки четвертой «Матрицы»

РБК
Отчаянные влюбленные. Муж и жена создали миллиардную империю, чтобы чаще быть вместе Отчаянные влюбленные. Муж и жена создали миллиардную империю, чтобы чаще быть вместе

Робин Джонс не устраивало то, что ее муж слишком много работал

Forbes
Тягостная Мосгордума Тягостная Мосгордума

Откуда снова взялись массовые протесты

Русский репортер
MAXIM рецензирует бразильскую антиутопию «Божественная любовь» MAXIM рецензирует бразильскую антиутопию «Божественная любовь»

В прокат выходит изобретательно снятая постхристианская фантастика

Maxim
Уловки госконтракта: почему банковская гарантия не гарантирует от СИЗО Уловки госконтракта: почему банковская гарантия не гарантирует от СИЗО

Когда банковская гарантия или залог исключают мошенничество?

Forbes
Семья экс-короля Малайзии после развода с россиянкой подобрала ему новую невесту Семья экс-короля Малайзии после развода с россиянкой подобрала ему новую невесту

Причины загадочного расставания малазийского султана с российской моделью

Cosmopolitan
Круговое движение Круговое движение

Как зарабатывают организаторы этапа «Формулы-1» в Сочи

Forbes
Как перестать соглашаться делать то, что не хочется Как перестать соглашаться делать то, что не хочется

Рекомендации по выстраиванию здоровых границ и умению отказывать окружающим

Psychologies
«Профессия повара — самая недооцененная в России». Владимир Мухин о том, почему российские рестораны стали попадать в мировые рейтинги «Профессия повара — самая недооцененная в России». Владимир Мухин о том, почему российские рестораны стали попадать в мировые рейтинги

Владимир Мухин, шеф-повар: о зарплате его поваров и обете молчания

Forbes
Открыть в приложении