Трёхгранные орешки гречихи с незапамятных времён используются человеком в пищу

Наука и жизньПрирода

Заморская крупа, ставшая национальной русской едой

Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский.

Гречиха посевная (Fagopyrum esculentum) во время цветения. Это однолетнее травянистое растение в диком виде не встречается.

А жареная гречневая каша с луком, запить кваском! А постные пирожки с груздями, а гречневые блины с луком по субботам...
И. С. Шмелёв. Лето Господне

Трёхгранные орешки гречихи съедобной, содержащие семена, с незапамятных времён используются человеком в пищу.

Николай Иванович Вавилов, изучавший места происхождения культурных растений, считал, что культура гречихи возникла в Восточно-азиатском центре (Центральный и Восточный Китай, Япония, Корея, Тайвань), откуда распространилась на Ближний Восток. Из Византии вместе с православными греками эта культура проникла в Московское государство, получив название «гречиха», или «гречка».

Популяризатор русской кухни В. В. Похлёбкин, называвший каши одними «из самых распространённых национальных блюд», писал, что в былые времена в народе «больше всего любили крупы из гречихи». Любить, возможно, и любили, но ели довольно редко. Происходило это потому, что сеяли её очень мало. Достаточно обратиться к статистико-документальному справочнику «Россия. 1913 год», чтобы убедиться, что гречневого зерна собрали в тот год в 25 раз меньше ржи, в 30 раз меньше пшеницы, в 137 раз меньше ячменя и в 18 раз меньше овса. А всё дело в том, что гречиха — довольно трудоёмкая культура, любящая тепло и влагу. Хорошо растёт на лёгких, плодородных, хорошо аэрированных почвах. Именно поэтому в России эта культура занимала практически последнее место среди основных зерновых культур. Ещё одна причина сравнительно малого распространения гречихи в сельском хозяйстве дореволюционной России состояла в том, что гречневая солома представляла собой малоценный корм для домашних животных, да и крышу, в отличие от соломы ржи, пшеницы и овса, покрыть ею было нельзя.

Торговец гречневиками. С гравюры немецкого художника Кристиана Готфрида Генриха Гейслера. 1803 год.

Как следствие, гречки на всех явно не хватало и гречневая каша, не став распространённым «народным» блюдом, часто появлялась на столе более или менее зажиточных городских жителей и была любимой едой помещиков разного достатка. Гречневой кашей не пренебрегали и в высшем столичном обществе. Свидетельство этому можно обнаружить в мемуарах любимой фрейлины императрицы Александры Фёдоровны красавицы А. О. Россет, в замужестве Смирновой: «Я забываю… сказать, что когда Гоголь читал, хозяин дома осторожно сбежал на рулетку, так как это было после обеда, где большую роль играл картофель, а повар Изабеллы Гагариной сделал суп из капусты и Пухову кашу». Для приготовления «пуховой» каши сваренную гречневую крупу продавливали через решето, и она приобретала воздушную или «пуховую» консистенцию.

Постепенно гречневая каша стала частью общерусской жизни, о чём свидетельствует многочисленное упоминание её в письмах, мемуарах и произведениях русских писателей и людей, оставивших след в отечественной истории. Путешествуя по Италии и устав любоваться её красотами, А. П. Чехов писал из Рима детской писательнице М. В. Киселёвой: «Видел я всё и лазил всюду, куда приказывали. Давали нюхать — нюхал. Но пока чувствую одно только утомление и желание поесть щей с гречневой кашей».

Гречневая каша, которая подавалась к щам, была не самым простым в приготовлении блюдом. В изданной в 1790 году книге писателя и переводчика Н. П. Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха...» в примечаниях к описанию приготовления щей читаем: «К сим щтям многие охотники употребляют толчёный чеснок, также едят с ними вместе сальник, поджаренные кишки, кашу, начинённую и жаренную в бараньем боку». Иначе говоря, к щам подавался тот самый бараний бок с гречневой кашей, который в рассказе Ю. М. Нагибина «День крутого человека» был подан писателю Терпигореву в знаменитом своей кухней петербургском трактире Палкина: «Удобно устроившись на мягком плюшевом диванчике в славно протопленном малом зальце трактира, он заказал графинчик водки, зернистой икры, балыка, уху с расстегаями и бараний бок с гречневой кашей». Это был всё тот же бараний бок, который дал повод Собакевичу нелестно отозваться о докторах с их советами по питанию в поэме Н. В. Гоголя «Мёртвые души»: «Возьмите барана, — продолжал он, обращаясь к Чичикову, — это бараний бок с кашей! Это не те фрикасе, что делаются на барских кухнях из баранины, какая суток по четыре на рынке валяется! Это всё выдумали доктора немцы да французы, я бы их перевешал за это! Выдумали диету, лечить голодом!»

В усадьбе помещика Брагина из рассказа А. П. Чехова «Жена» щи сопровождала простая каша без всяких кулинарных изысков: «Подали на холодное белого поросёнка с хреном и со сметаной, потом жирные, очень горячие щи со свининой и гречневую кашу, от которой столбом валил пар».

Сразу после революции гречка таинственно исчезла, о чём написала в мемуарах В. Н. Орлова-Пупышева, вспоминая о судьбе вдовы известного чаеторговца Перлова: «Ела всё постное. Любила гречневую кашу, и в революцию её удивляло только, почему переведены часы на час и трудно достать гречневую крупу».

С исчезновением гречневой каши со стола населения России бесследно пропали и другие, не менее вкусные блюда русской кухни: крупеники, няня, гречневики, гречневые блины. Из народной памяти надолго изгладились даже названия этих когдато популярных блюд.

Крупеник — кушанье из гречневой каши, запечённой с творогом и яйцами. Няня — блюдо, которое подавалось к щам и состояло из бараньего желудка, начинённого гречневой кашей, мозгами и ножками. Гречневики — плотные хлебцы из гречневой муки. Есть их можно было только горячими, обильно смазанными конопляным маслом.

В историческом романе писателя и драматурга М. Н. Загоскина «Русские в начале осьмнадцатого столетия» читаем, что на торжище близ современного Каменного моста «всё пространство… было загромождено шалашами, мазанками, выносными очагами, на которых пекли лепёшки, скамьями и лавочками с разным мелочным товаром, с поношенным платьем, со всякою ветошью и ломаным железом. Продавцы этого хлама, называемые в старину не купцами, а щепетильниками, кричали во всё горло, выхваляя свой товар и приглашая покупщиков. Посреди толпы шныряли сбитенщики со своими баклагами, разносчики гречневиков с конопляным маслом, медовой патоки с имбирём и знаменитого калужского теста без всякой приправы».

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Старость не радость? Старость не радость?

Человечество стареет. Тенденция отмечается практически во всех странах мира

Наука и техника
Выпить с умом: как «Роснано» и «Газпром нефть» организуют лекции ученых в барах Выпить с умом: как «Роснано» и «Газпром нефть» организуют лекции ученых в барах

В барах и кафе Москвы 1 сентября пройдет фестиваль «Удивительные вещи»

Forbes
Большие амурские наводнения Большие амурские наводнения

Трижды за последние десять лет на Амуре происходили очень большие наводнения

Наука и жизнь
Формула «воздух» Формула «воздух»

В 2020 году должны пройти первые гонки летающих автомобилей

Популярная механика
По одежке встречают По одежке встречают

Александру Рогову не хватало места для одежды, и он купил новую квартиру

AD
Как есть на 20% меньше и не голодать Как есть на 20% меньше и не голодать

Несколько советов от врача-диетолога, которые действительно работают

Домашний Очаг
Новая нефть: как стать миллиардером на обработке данных Новая нефть: как стать миллиардером на обработке данных

Если данные — это новая нефть, то Alteryx — нефтепровод

Forbes
Правильная прожарка: как стейки и турецкие кебабы стали трендом этого лета Правильная прожарка: как стейки и турецкие кебабы стали трендом этого лета

В Москве подряд открылось несколько достойных мясных заведений

Forbes
Разбитый нос, УАЗ и 400 тысяч: после каких аварий лишают прав Разбитый нос, УАЗ и 400 тысяч: после каких аварий лишают прав

Мы выяснили, в каких случаях лучше все-таки позвонить в полицию при ДТП

РБК
Тест Xiaomi Mi Air 13.3: элегантный ноутбук с превосходной производительностью Тест Xiaomi Mi Air 13.3: элегантный ноутбук с превосходной производительностью

Ноутбук Xiaomi Mi Air 13.3

CHIP
Как дожить до 100 лет: 9 привычек долгожителей Как дожить до 100 лет: 9 привычек долгожителей

Образ жизни определяет не только ее качество, но и продолжительность

Популярная механика
Звездный состав Звездный состав

Узнали у бьюти-экспертов, за какими ингредиентами будущее уходовой косметики

Glamour
Любовь с компромиссами и без Любовь с компромиссами и без

Как быть, если партнер мешает реализовать ваши собственные потребности и желания

Psychologies
Все что нам надо Все что нам надо

Наш обзор вполне достижимых свершений заставит вас вспомнить о радости жизни

Playboy
Стратегия Вина Дизеля: почему мы продолжаем смотреть «Форсажи» Стратегия Вина Дизеля: почему мы продолжаем смотреть «Форсажи»

Вспоминаем историю «Форсажей» и разбирается, почему боевики интересно смотреть

Esquire
Вы должны брать пример с Дастина Хоффмана Вы должны брать пример с Дастина Хоффмана

Почему всем нам стоит равняться на скромника Хоффмана

GQ
«Страшные истории для рассказа в темноте»: у Гильермо дель Торо свои «Очень странные дела» «Страшные истории для рассказа в темноте»: у Гильермо дель Торо свои «Очень странные дела»

Создатель «Лабиринта Фавна» продюсирует пугающую сказку о закате 1960-х

GQ
Полный крах: 7 знаменитостей, которые все потеряли Полный крах: 7 знаменитостей, которые все потеряли

Что доводит артистов до банкротства и кто из них преодолел финансовый кризис

РБК
Эффект бабочки: как легко достигать целей Эффект бабочки: как легко достигать целей

Менять жизнь к лучшему и достигать целей при помощи небольших изменений возможно

Psychologies
Что известно о новой «Миссис Россия – 2019», которую затравили в Сети Что известно о новой «Миссис Россия – 2019», которую затравили в Сети

Всё, что на данный момент известно о Екатерине Нишановой

Cosmopolitan
Тест наушников Bose SoundSport Free: топовый звук в компактном формате Тест наушников Bose SoundSport Free: топовый звук в компактном формате

Bose Soundsport Free входят в число полностью беспроводных In-Ear-наушников

CHIP
Священный верблюд инков Священный верблюд инков

Ламы и их родственники снабжают жителей Перу едой, одеждой и транспортом

Вокруг света
Правила жизни Фриды Кало Правила жизни Фриды Кало

Мексиканская художница. Умерла 13 июля 1954 года, в возрасте 47 лет

Esquire
«Принцесса» от модного дома: как инвестфонд владельца Louis Vuitton возрождает производителя элитных яхт «Принцесса» от модного дома: как инвестфонд владельца Louis Vuitton возрождает производителя элитных яхт

Зачем компания Princess владельца Louis Vuitton собирает яхты вручную

Forbes
Как перестать соглашаться делать то, что не хочется Как перестать соглашаться делать то, что не хочется

Рекомендации по выстраиванию здоровых границ и умению отказывать окружающим

Psychologies
Что можно узнать о деле Чарльза Мэнсона из книги Что можно узнать о деле Чарльза Мэнсона из книги

700 страниц книги о деле Чарльза Мэнсона заменят вам любой криминальный сериал

Esquire
Веселые картинщики. Откуда у прерафаэлитов ноги растут Веселые картинщики. Откуда у прерафаэлитов ноги растут

Некоторые гордятся тем, что могут выговорить слово «прерафаэлиты»

Maxim
«Кризис партийного представительства»: все меньше россиян поддерживают парламентские партии «Кризис партийного представительства»: все меньше россиян поддерживают парламентские партии

Систему выборов в Госдуму лучше пока не менять

Forbes
Алексей Климушкин: «Я жадный человек» Алексей Климушкин: «Я жадный человек»

Актер сериала «СашаТаня» на ТНТ о том, как сложно прожить меньше чем на миллион

StarHit
Подрезанные крылья: как авиакомпании спасают Boeing 737 MAX от стихии, ржавчины и птиц Подрезанные крылья: как авиакомпании спасают Boeing 737 MAX от стихии, ржавчины и птиц

Почти 400 самолетов Boeing 737 MAX остаются на земле уже около полугода

Forbes
Открыть в приложении