Как мотивировать персонал и зачем нужны тренеры в общепите

ForbesБизнес

Короткая мотивация: как правильно работать с кадрами в ресторанной индустрии

Софья Бронтвейн

Дмитрий Романов

Дмитрий Романов начал карьеру в ресторанной индустрии с самых низов — помощником официанта. Много лет работал управляющим в проектах Александра Мамута, был операционным директором в холдинге Lucky Group, а в начале года сам открыл ресторан Folk с Антоном Пинским и Владимиром Чистяковым. Накануне открытия второго ресторана команды — Amber — редактор Forbes Life Софья Бронтвейн поговорила с Романовым о том, что дает французская школа сервиса, как мотивировать персонал, почему растет заработная плата в ресторанной индустрии и зачем нужны тренеры в общепите.

Больше 15 лет назад Дмитрий Романов пришел в ресторан The Most в качестве раннера — помощника официанта. На тот момент он ничего не знал о сервисе и общепите. Постепенно вырос до официанта, менеджера по сервису, а потом и управляющего во всех проектах Александра Мамута. Затем вышел управляющим в Margarita Bistro и настолько хорошо себя зарекомендовал, что стал первым операционным директором в холдинге Lucky Group. В прошлом году Дмитрий ушел из компании, чтобы открыть свой собственный ресторан Folk с Антоном Пинским и Владимиром Чистяковым. В сентябре этого года Романов и Пинский открывают второе совместное заведение — японский ресторан Amber.

— Как вы начали работать в индустрии общественного питания?

— Осмысленно. Я даже учился по специальности в РГТЭУ — это торгово-экономический университет, сейчас он стал РЭУ им. Г. В. Плеханова. Мой факультет назывался «экономика предприятия ресторанно-гостиничного бизнеса». На кого учился, тем и стал. С четвертого курса я начал активно прогуливать все занятия, потому что работал помощником официанта и затем официантом. Попал в хорошее место, на самом деле мне очень повезло, это был французский ресторан The Most, он только открывался. Помогли связи, у моего папы лучший друг был там генеральным директором. Это был очень большой дорогой проект одного русского богатого человека — Александр Мамута. Сейчас он уже перестал заниматься ресторанами, а когда-то он открывал «Стрелку». И там, конечно, была крутая школа, потому что пригласили французов.

— В каком году это было?

— Кажется, 2007 год (ресторан The Most открылся в 2006 году). Когда я пришел туда, ничего не умел. У меня был хороший английский, и я просто был таким штатным переводчиком между французами и русскими ребятами. И мне это очень помогло, я там быстро освоился. Хотя не знал ни сервис, ни как работает ресторан.

— Какая была ваша первая должность?

— Должность называлась «раннер», или «помощник», то есть самая низшая роль в ресторане среди сервисников, но она на самом деле была довольно интересной. У тебя в большом ресторане на этой позиции много дополнительных функций, вплоть до того, что я, например, нарезал сыр. И потом у меня была целая бригада этих раннеров, которые, например, должны уметь правильно, с нужной руки, быстро отдавать блюда с кухни официантам, которые затем уже несут их к столу. Официанты были в зале только для того, чтобы создавать красоту, сторителлинг, продавать эти блюда гостям и делать максимальный сервис. А всю остальную работу — приносить, уносить блюда, зачищать столы — все это делали как раз вот эти ребята. И я там довольно долго проработал. Полгода был помощником, потом только стал официантом. И так дальше развивался официантом, менеджером у Мамута.

В Most стал официантом, а потом пошел в кинотеатр «Пионер», в кафе «Пион», где менеджером работал, стал управляющим впоследствии, затем добавились проекты в Парке Горького. Это кафе «Теплица», летний кинотеатр «Пионер», при нем тоже был общепит. Эти заведения я сам открывал как управляющий и затем перешел обратно уже в Brasserie Most, тогда им занимался Александр Раппопорт в качестве генерального директора. Так и замкнулся мой цикл Мамута, в Brasserie Most я поработал некоторое время и затем ушел. Это была уже не моя стихия в тот момент, потому что Brasserie Most оставался довольно таким консервативным местом, несмотря на то что все-таки Раппопорт в него вдохнул новую жизнь, но тем не менее это был довольно тихий ресторан, размеренный, не про движуху. А мне уже хотелось перейти в совсем новые для Москвы проекты — «Патрики», Uilliam's, совсем другой сервис и подход к гостям. А я все еще работал в ресторане со скатертями, это было уже неинтересно для меня и отражалось на моей работе. Поэтому у меня начались гастроли по нескольким московским ресторанам в поисках себя.

— В качестве управляющего?

— Уже в качестве управляющего, да. Я занимался открытием Salumeria, успел поработать с «Ресторанным синдикатом» Кирилла Гусева и затем попал к ребятам из Lucky Group в Margarita Bistro. Мне позвонил знакомый и сказал, что ищет управляющего. Он попросил рекомендации на одного моего бывшего подчиненного, которого нашла компания по рекрутингу. Я сказал: «Паш, а давай я сам попробую, мне тоже интересно, я хочу себя в этом проекте реализовать». Там была не очень высокая зарплата, но я пошел. Margarita, несмотря на то что маленькая посадка, даст фору многим большим ресторанам в плане количества гостей, выручки и так далее.

— В дальнейшем вы уже стали операционным директором всего холдинга Lucky Group?

— Мы открыли Lucky Izakaya, и я был управляющим на два места. Мы впервые попробовали такую схему, когда я занимаюсь двумя ресторанами в качестве управляющего, и это было очень сложно. Даже невозможно. Все-таки каждому месту нужен свой руководитель, я считаю, даже маленькому. Поэтому я начал нанимать управляющих в новые заведения, и мы с ребятами договорились, что я становлюсь операционным директором и делаю новую систему управления бизнесом, создаю структуру, департаменты, которые уже эту компанию драйвят, развивают в большей степени. Мы сделали отдел обучения, кофейный отдел, винный отдел, в который я Диму Кипелкина привлек — я с ним как раз в Most работал в свое время, он очень сильный сейчас в плане вина, наверное, один из передовых специалистов в Москве. Он в Lucky Izakaya до сих пор работает как шеф-сомелье. Мы придумывали все эти подразделения, которые очень хорошо поддерживают работу ресторана, помогают в открытии новых проектов. Богдан Панченко и Иван Кухарских, конечно, тоже участвовали в развитии и продвижении этих департаментов. Иван больше как стратег, а Богдан — как эстет. Все хорошо получалось, и Lucky попал в тренд.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

«Труды и бессонные ночи»: как женщины добивались права работать адвокатами «Труды и бессонные ночи»: как женщины добивались права работать адвокатами

Как женщины в Российской империи и Советском Союзе меняли законы

Forbes
От Дмитрия Шостаковича до Софьи Толстой: семь лучших биографий известных людей От Дмитрия Шостаковича до Софьи Толстой: семь лучших биографий известных людей

Биографиях знаменитостей, которые больше походят на захватывающий роман

Forbes
«Тратить — очень круто»: как зумеры ведут себя с деньгами «Тратить — очень круто»: как зумеры ведут себя с деньгами

Как молодые взрослые ищут баланс между тратами и накоплениями

РБК
Ученые спрятали десятки трупов в чемоданы и спрятали их: самый дерзкий эксперимент криминалистов Ученые спрятали десятки трупов в чемоданы и спрятали их: самый дерзкий эксперимент криминалистов

Эксперимент, позволяющий узнать, как разлагается тело в герметичной среде

ТехИнсайдер
Почему свистит ремень генератора и как его проверить Почему свистит ремень генератора и как его проверить

Свистит ремень генератора: что делать и как проверить

РБК
«В меня влюблен друг мужа, и… мне это нравится» «В меня влюблен друг мужа, и… мне это нравится»

Но что, если влюбленность между двумя из треугольника витает в воздухе?

Psychologies
8 ложных признаков интеллектуала 8 ложных признаков интеллектуала

Набор псевдоинтеллектуала: книги, очки, возраст, талант и кое-что еще

Maxim
Каждый справится: 10 комнатных растений, которые практически не нуждаются в уходе Каждый справится: 10 комнатных растений, которые практически не нуждаются в уходе

Растения, которые может себе позволить даже тот, кто часто уезжает из дома

ТехИнсайдер
Названы 15 растений, которые заставят сад благоухать полгода подряд. А вы такие сажаете? Названы 15 растений, которые заставят сад благоухать полгода подряд. А вы такие сажаете?

Немного магии — и участок будет утопать в цветах с апреля по октябрь

Вокруг света
Что надежнее: «механика», «автомат» или «вариатор»? Что надежнее: «механика», «автомат» или «вариатор»?

Какие коробки передач надежнее? И не торопись кричать «Механика!»

Maxim
Реконструирован геном предка всех млекопитающих. Ему 180 миллионов лет Реконструирован геном предка всех млекопитающих. Ему 180 миллионов лет

Все млекопитающие от утконоса до синего кита произошли от общего предка

ТехИнсайдер
Мерил Стрип. Миссис совершенство Мерил Стрип. Миссис совершенство

Кажется, что Мерил совсем не меняется. И что она всегда была и будет с нами

Караван историй
Поиск скрытой правды: случайные открытия, сделанные учеными Поиск скрытой правды: случайные открытия, сделанные учеными

Наука — творческий процесс

ТехИнсайдер
Lina Lee Lina Lee

Lina Lee рассказала о пережитой депрессии и дебюте в кино

ЖАРА Magazine
Ненужная, но вездесущая ртуть Ненужная, но вездесущая ртуть

Употреблять щуку в пищу, оказывается, может быть небезопасно

Наука и жизнь
«У всех здесь свои секреты»: стоит ли смотреть «Властелин колец: Кольца власти» «У всех здесь свои секреты»: стоит ли смотреть «Властелин колец: Кольца власти»

Как изображен мир Толкина в самом дорогостоящем на сегодняшний день сериале?

Forbes
Упражнения на ноги для ленивых: подборка от олимпийского чемпиона Никиты Кацалапова Упражнения на ноги для ленивых: подборка от олимпийского чемпиона Никиты Кацалапова

Можно ли поддерживать мышцы в тонусе, не отходя далеко от дивана?

Maxim
5 самых популярных примет, которые имеют под собой реальную основу 5 самых популярных примет, которые имеют под собой реальную основу

Наши предки передавали приметы из поколения в поколение не просто так

Psychologies
Скончался от сифилиса, а голова захоронена отдельно от тела? Вся правда о смерти Александра Блока Скончался от сифилиса, а голова захоронена отдельно от тела? Вся правда о смерти Александра Блока

Чем заболел 40-летний поэт, почему так быстро умер и где захоронено его тело?

ТехИнсайдер
Я играю рок-н-ролл, рок-н-ролл играет мной Я играю рок-н-ролл, рок-н-ролл играет мной

Первые 20 лет я играла в рок-н-ролл. Следующие 10 лет рок-н-ролл играл мной

Правила жизни
Быстро постарели и умерли: ученые заставили дрозофил жить под светом компьютеров Быстро постарели и умерли: ученые заставили дрозофил жить под светом компьютеров

Организмы мушек не выдержали воздействия синего света

Вокруг света
Homies x Jenek Homies x Jenek

Сенсационный бренд уличных тапок Homies и алаконичные сумки Jenek

Собака.ru
Я спасу тебя от этой смертной любви. Новый фильм Пака Чхан-ука «Решение уйти» Я спасу тебя от этой смертной любви. Новый фильм Пака Чхан-ука «Решение уйти»

Чем Пак Чхан-ук удивляет зрителя в фильме «Решение уйти»

СНОБ
Человечность во всем: как обустроить пространство квартиры по законам эргономики Человечность во всем: как обустроить пространство квартиры по законам эргономики

Сделать жилое пространство удобным и функциональным помогает эргономика

ТехИнсайдер
6 раз, когда Советский Союз пробовал создать электромобиль: вот что из этого вышло 6 раз, когда Советский Союз пробовал создать электромобиль: вот что из этого вышло

Советские конструкторы были близки к тому, чтобы запустить электромобиль

ТехИнсайдер
Как правильно бегать под дождем Как правильно бегать под дождем

9 правил, которые максимально обезопасят тебя для тренировок в непогоду

Maxim
Туннельный эффект помог провести радикальные химические реакции Туннельный эффект помог провести радикальные химические реакции

Химики проводят радикальные реакции без использования токсичных реагентов

N+1
Мертвым вход воспрещен: 5 мест, в которых нельзя умирать Мертвым вход воспрещен: 5 мест, в которых нельзя умирать

В мире есть места, где умирать людям по тем или иным причинам нельзя

Вокруг света
Разгрызенный полуостров Разгрызенный полуостров

Строго говоря, граница между Южной Кореей и КНДР проходит не по 38-й параллели

Дилетант
«Осталась и без денег, и без мужа» «Осталась и без денег, и без мужа»

Истории женщин, которые подсели на марафоны желаний

Лиза
Открыть в приложении