Как мотивировать персонал и зачем нужны тренеры в общепите

ForbesБизнес

Короткая мотивация: как правильно работать с кадрами в ресторанной индустрии

Софья Бронтвейн

Дмитрий Романов

Дмитрий Романов начал карьеру в ресторанной индустрии с самых низов — помощником официанта. Много лет работал управляющим в проектах Александра Мамута, был операционным директором в холдинге Lucky Group, а в начале года сам открыл ресторан Folk с Антоном Пинским и Владимиром Чистяковым. Накануне открытия второго ресторана команды — Amber — редактор Forbes Life Софья Бронтвейн поговорила с Романовым о том, что дает французская школа сервиса, как мотивировать персонал, почему растет заработная плата в ресторанной индустрии и зачем нужны тренеры в общепите.

Больше 15 лет назад Дмитрий Романов пришел в ресторан The Most в качестве раннера — помощника официанта. На тот момент он ничего не знал о сервисе и общепите. Постепенно вырос до официанта, менеджера по сервису, а потом и управляющего во всех проектах Александра Мамута. Затем вышел управляющим в Margarita Bistro и настолько хорошо себя зарекомендовал, что стал первым операционным директором в холдинге Lucky Group. В прошлом году Дмитрий ушел из компании, чтобы открыть свой собственный ресторан Folk с Антоном Пинским и Владимиром Чистяковым. В сентябре этого года Романов и Пинский открывают второе совместное заведение — японский ресторан Amber.

— Как вы начали работать в индустрии общественного питания?

— Осмысленно. Я даже учился по специальности в РГТЭУ — это торгово-экономический университет, сейчас он стал РЭУ им. Г. В. Плеханова. Мой факультет назывался «экономика предприятия ресторанно-гостиничного бизнеса». На кого учился, тем и стал. С четвертого курса я начал активно прогуливать все занятия, потому что работал помощником официанта и затем официантом. Попал в хорошее место, на самом деле мне очень повезло, это был французский ресторан The Most, он только открывался. Помогли связи, у моего папы лучший друг был там генеральным директором. Это был очень большой дорогой проект одного русского богатого человека — Александр Мамута. Сейчас он уже перестал заниматься ресторанами, а когда-то он открывал «Стрелку». И там, конечно, была крутая школа, потому что пригласили французов.

— В каком году это было?

— Кажется, 2007 год (ресторан The Most открылся в 2006 году). Когда я пришел туда, ничего не умел. У меня был хороший английский, и я просто был таким штатным переводчиком между французами и русскими ребятами. И мне это очень помогло, я там быстро освоился. Хотя не знал ни сервис, ни как работает ресторан.

— Какая была ваша первая должность?

— Должность называлась «раннер», или «помощник», то есть самая низшая роль в ресторане среди сервисников, но она на самом деле была довольно интересной. У тебя в большом ресторане на этой позиции много дополнительных функций, вплоть до того, что я, например, нарезал сыр. И потом у меня была целая бригада этих раннеров, которые, например, должны уметь правильно, с нужной руки, быстро отдавать блюда с кухни официантам, которые затем уже несут их к столу. Официанты были в зале только для того, чтобы создавать красоту, сторителлинг, продавать эти блюда гостям и делать максимальный сервис. А всю остальную работу — приносить, уносить блюда, зачищать столы — все это делали как раз вот эти ребята. И я там довольно долго проработал. Полгода был помощником, потом только стал официантом. И так дальше развивался официантом, менеджером у Мамута.

В Most стал официантом, а потом пошел в кинотеатр «Пионер», в кафе «Пион», где менеджером работал, стал управляющим впоследствии, затем добавились проекты в Парке Горького. Это кафе «Теплица», летний кинотеатр «Пионер», при нем тоже был общепит. Эти заведения я сам открывал как управляющий и затем перешел обратно уже в Brasserie Most, тогда им занимался Александр Раппопорт в качестве генерального директора. Так и замкнулся мой цикл Мамута, в Brasserie Most я поработал некоторое время и затем ушел. Это была уже не моя стихия в тот момент, потому что Brasserie Most оставался довольно таким консервативным местом, несмотря на то что все-таки Раппопорт в него вдохнул новую жизнь, но тем не менее это был довольно тихий ресторан, размеренный, не про движуху. А мне уже хотелось перейти в совсем новые для Москвы проекты — «Патрики», Uilliam's, совсем другой сервис и подход к гостям. А я все еще работал в ресторане со скатертями, это было уже неинтересно для меня и отражалось на моей работе. Поэтому у меня начались гастроли по нескольким московским ресторанам в поисках себя.

— В качестве управляющего?

— Уже в качестве управляющего, да. Я занимался открытием Salumeria, успел поработать с «Ресторанным синдикатом» Кирилла Гусева и затем попал к ребятам из Lucky Group в Margarita Bistro. Мне позвонил знакомый и сказал, что ищет управляющего. Он попросил рекомендации на одного моего бывшего подчиненного, которого нашла компания по рекрутингу. Я сказал: «Паш, а давай я сам попробую, мне тоже интересно, я хочу себя в этом проекте реализовать». Там была не очень высокая зарплата, но я пошел. Margarita, несмотря на то что маленькая посадка, даст фору многим большим ресторанам в плане количества гостей, выручки и так далее.

— В дальнейшем вы уже стали операционным директором всего холдинга Lucky Group?

— Мы открыли Lucky Izakaya, и я был управляющим на два места. Мы впервые попробовали такую схему, когда я занимаюсь двумя ресторанами в качестве управляющего, и это было очень сложно. Даже невозможно. Все-таки каждому месту нужен свой руководитель, я считаю, даже маленькому. Поэтому я начал нанимать управляющих в новые заведения, и мы с ребятами договорились, что я становлюсь операционным директором и делаю новую систему управления бизнесом, создаю структуру, департаменты, которые уже эту компанию драйвят, развивают в большей степени. Мы сделали отдел обучения, кофейный отдел, винный отдел, в который я Диму Кипелкина привлек — я с ним как раз в Most работал в свое время, он очень сильный сейчас в плане вина, наверное, один из передовых специалистов в Москве. Он в Lucky Izakaya до сих пор работает как шеф-сомелье. Мы придумывали все эти подразделения, которые очень хорошо поддерживают работу ресторана, помогают в открытии новых проектов. Богдан Панченко и Иван Кухарских, конечно, тоже участвовали в развитии и продвижении этих департаментов. Иван больше как стратег, а Богдан — как эстет. Все хорошо получалось, и Lucky попал в тренд.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Абонент не в сети: почему цифровой детокс и отказ от технологий не всегда помогают Абонент не в сети: почему цифровой детокс и отказ от технологий не всегда помогают

Как разумно регулировать свое поведение в соцсетях и в обращении с технологиями

Forbes
Справляться с трудностями стоически: античные приемы, ставшие частью современной психотерапии Справляться с трудностями стоически: античные приемы, ставшие частью современной психотерапии

Отрывок из книги Маркоса Васкеса «Стоики Побеждают»

Psychologies
Очередь как новая валюта: почему миллионеры стоят за бургерами по три часа Очередь как новая валюта: почему миллионеры стоят за бургерами по три часа

Почему очереди за дефицитным товаром вновь стали актуальны?

Inc.
Как готовили еду древние британцы около 6000 лет назад Как готовили еду древние британцы около 6000 лет назад

Древние британцы ели кашу, а иногда готовили блюдо, напоминающее тушенку

ТехИнсайдер
Из мужского гардероба — в одежду для Барби: как розовый стал женским цветом Из мужского гардероба — в одежду для Барби: как розовый стал женским цветом

Как розовый стал воплощением гендерных стереотипов

Forbes
6 признаков того, что отношения выгорели: проверьте вашу пару 6 признаков того, что отношения выгорели: проверьте вашу пару

Ваши отношения кажутся плоскими, скучными и пресными?

Psychologies
Как Тиндер изменил нашу жизнь: гайд к 10-летию приложения Как Тиндер изменил нашу жизнь: гайд к 10-летию приложения

Как Тиндер изменил культуру свиданий и подход к отношениям

Psychologies
Жидкое поведение помогло электронам преодолеть фундаментальный предел проводимости Жидкое поведение помогло электронам преодолеть фундаментальный предел проводимости

Физики исследовали разные режимы тока в графеновом резисторе

N+1
Бремя непринятых решений: чем вредят «подвисшие» вопросы Бремя непринятых решений: чем вредят «подвисшие» вопросы

Почему так важно завершать любую задачу? И что делать, если вы передумали?

Psychologies
«Играй хорошо»: краткая история бренда Lego «Играй хорошо»: краткая история бренда Lego

«Сноб» вспоминает историю датского бренда Lego

СНОБ
“Королева и ее злая сестра”: трогательный отрывок из новой книги про жизнь Елизаветы II и принцессы Маргарет “Королева и ее злая сестра”: трогательный отрывок из новой книги про жизнь Елизаветы II и принцессы Маргарет

Отрывок из книги “Елизавета и Маргарет. Частная жизнь сестер Виндзор”

VOICE
История одной вещи: ипликатор Кузнецова, который убил своего создателя История одной вещи: ипликатор Кузнецова, который убил своего создателя

Ипликатор Кузнецова — самое продаваемое медицинское изобретение времен СССР

Правила жизни
Дети не поймут, а родители вспомнят: 13 вкусняшек СССР, без которых не обошлось ни одно советское детство Дети не поймут, а родители вспомнят: 13 вкусняшек СССР, без которых не обошлось ни одно советское детство

Минутка ностальгии по вкусностям из СССР объявляется открытой!

ТехИнсайдер
7 советов, как наладить сон при сильном стрессе 7 советов, как наладить сон при сильном стрессе

Семь научно подтвержденных советов, как наладить сон при сильном стрессе

Inc.
Вопреки мрачным прогнозам потепление не приведет к дефициту кислорода в мировом океане Вопреки мрачным прогнозам потепление не приведет к дефициту кислорода в мировом океане

Без кислорода жизнь невозможна не только на суше, но в океане

ТехИнсайдер
Лучшие в своем роде: 5 фактов о “Виллисе” и “Иван-виллисе” Лучшие в своем роде: 5 фактов о “Виллисе” и “Иван-виллисе”

ГАЗ-64, советский внедорожник, был очень похож на лендлизовский Willys MB

ТехИнсайдер
Креативный ураган: как развивать у детей творческие способности и что делать с результатом Креативный ураган: как развивать у детей творческие способности и что делать с результатом

К чему может привести совет психолога не гасить в ребенке креативные способности

СНОБ
Зачем военно-морскому флоту США понадобились самолеты F-14... И почему их вскоре списали Зачем военно-морскому флоту США понадобились самолеты F-14... И почему их вскоре списали

Решения американского командования зачастую оказываются абсурдными и глупыми

ТехИнсайдер
Полный гид для начинающих грибников — как, где и что собирать Полный гид для начинающих грибников — как, где и что собирать

Инструкция для тех, кто еще не очень сведущ в тихой охоте на грибы

Правила жизни
«Ты станешь легендой»: лучшие фильмы Жана-Люка Годара и его вклад в мировое кино «Ты станешь легендой»: лучшие фильмы Жана-Люка Годара и его вклад в мировое кино

Какой след оставил Жан-Люк Годар в истории кино?

Forbes
Психотерапевт назвала 7 признаков того, что ваш босс — нарцисс Психотерапевт назвала 7 признаков того, что ваш босс — нарцисс

Как понять, что ваш босс страдает нарциссическим расстройством личности?

Inc.
Стать своим на чужом рынке Стать своим на чужом рынке

Как разработать национальную концепцию позиционирования продукта для экспорта

Агроинвестор
Лучший друг Лучший друг

Царь Пётр именовал уроженца Женевы Франца Лефорта лучшим другом

Дилетант
«С любовью и яростью»: два часа скандалов в любовном треугольнике «С любовью и яростью»: два часа скандалов в любовном треугольнике

«С любовью и яростью» — история о сложностях межличностных отношений

Forbes
Фильмы и сериалы, которые все начали ненавидеть с первого трейлера Фильмы и сериалы, которые все начали ненавидеть с первого трейлера

Самые ненавистные трейлеры всех времен

Maxim
8 ложных признаков интеллектуала 8 ложных признаков интеллектуала

Набор псевдоинтеллектуала: книги, очки, возраст, талант и кое-что еще

Maxim
Кира Найтли отдыхает: 8 реальных пираток, которые наводили ужас на моряков Кира Найтли отдыхает: 8 реальных пираток, которые наводили ужас на моряков

История знает женщин, которые решили попробовать себя на пиратском поприще

Maxim
10 лучших турецких сериалов о любви, от которых невозможно оторваться 10 лучших турецких сериалов о любви, от которых невозможно оторваться

Турецкие сериалы захватили мир

VOICE
Автор «Франкенштейна»: как Мэри Шелли пыталась найти свое место в литературе Автор «Франкенштейна»: как Мэри Шелли пыталась найти свое место в литературе

Как Мэри Шелли создала культового персонажа современной поп-культуры

Forbes
Литература или физика? Какой ты школьный предмет по знаку зодиака Литература или физика? Какой ты школьный предмет по знаку зодиака

Сейчас мы тебе расскажем, какой ты предмет по знаку зодиака!

VOICE
Открыть в приложении