Подборка рецептов традиционных кавказских блюд, которые можно приготовить дома

Культура.РФКулинария

История и традиции кавказской кухни

Портал «Культура.РФ» вместе с проектом информагентства ТАСС «Это Кавказ» собрал подборку рецептов традиционных кавказских блюд, которые можно приготовить дома. Мы расскажем, как правильно печь осетинские пироги, какую приправу на Северном Кавказе любят больше всего и как приготовить сладкий десерт из пшена.

Фотография: Анна Кабисова / etokAvkaz.ru

Три осетинских пирога

Осетинские пироги знают и любят не только по всей России, но и за рубежом. А на самом Кавказе это блюдо издревле было символом благополучия и изобилия. Пироги пекли еще предки осетин — кочевые племена скифов и сарматов.

В Осетии существует легенда, что известная на весь мир итальянская пицца возникла как удачная интерпретация осетинского пирога. Считается, что на итальянскую кухню оказали сильное влияние аланы, потомки скифов, которые в V столетии нашей эры служили римлянам. Те попытались испечь вкусный пирог с сыром, который часто готовили аланы, но не смогли поместить начинку внутрь круглого теста — и просто выложили ее сверху.

По традиции, на праздничный стол в Осетии подают не один, а целых три пирога, сложенных друг на друга. Тройка в мировоззрении осетин символизирует совершенство. А круглая форма пирогов означает бесконечность, цикличность жизни.

Существует множество разновидностей осетинских пирогов. Самый известный из них — уалибах, пирог с сыром. Но так же часто в Осетии едят картофджын, пирог с картофельным пюре и сыром, и цахараджын — с листьями свеклы и сыром.

Основу любого осетинского пирога составляет правильное тесто. Для опары нужно смешать немного муки с теплой водой, пачкой сухих дрожжей, щепоткой соли и чайной ложкой сахара. Смесь оставляют в теплом месте на полчаса.

Оставшуюся муку просеивают в широкую миску. После чего делают в горке небольшое углубление и вливают в него пол-литра теплого молока (или воды) и опару. Тесто месят неспешно, пока оно не станет мягким и податливым. Потом его оставляют в теплом месте на пару часов — и за это время готовят начинку.

Сыр — это главный ингредиент начинки и уалибаха, и картофджына, и цахараджына. Для пирогов больше всего подходит осетинский малосольный сыр. Его измельчают на терке или в мясорубке и солят — и начинка для пирога с сыром готова. Если же хозяйка кладет в пирог соленый сыр, то соль уже не добавляет.

Начинка картофджына состоит из картофельного пюре и тертого сыра. К ним можно добавить немного молока или сметаны. А чтобы приготовить цахараджын, измельченный сыр смешивают с мелко нарубленными свекольными листьями.

Когда тесто подходит, его выкладывают на присыпанный мукой стол, разминают и делят на три части. Каждую из них скатывают в небольшой шар, который нужно накрыть полотенцем на пять-семь минут, чтобы тесто еще немного поднялось.

Чтобы сформировать правильный осетинский пирог, шар разминают в небольшую лепешку. В центр кладут начинку, а края собирают над ней и слегка приминают, чтобы получился маленький узелок. Этот «конвертик» осторожно разминают до диаметра сковороды, формы или противня, после чего вырезают в нем небольшое отверстие посередине — чтобы пар свободно выходил из пирога.

Осетинские пироги выпекают в духовке при температуре 250 градусов на протяжении трех-четырех минут. Готовый пирог нужно обильно смазать сливочным или топленым маслом. А едят осетинские пироги только руками.

Ингредиенты для трех пирогов:

Тесто:

  • Мука — 2 кг
  • Молоко или вода — 0,5 л
  • Сухие дрожжи — 1 пачка (или 1 ст. л. развесных дрожжей)
  • Сахар — 1 ч. л.
  • Соль — по вкусу

Начинка

Уалибах:

  • Малосольный сыр — 0,5 кг
  • Соль — по вкусу

Картофджын:

  • Картофель — 500 г
  • Сыр — 200 г
  • Соль — по вкусу
  • Молоко (или сметана) — по вкусу

Цахараджын:

  • Свекольные листья — 1 средний пучок
  • Сыр — 500 г
  • Готовый пирог смазать сливочным или топленым маслом

Злаковый суп ашура-джирна

Фотография: Зухра Биджиева / etokavkaz.ru

Этот суп получил свое название в честь праздника День Ашура, который отмечают через месяц после Курбан-байрама. В этот день принято почитать пророков, в частности Ноя (в Коране — Нуха), которого считают автором ашура-джирна. Согласно преданию, когда после Всемирного потопа ковчег Ноя причалил к берегу, он собрал все остатки провизии, сварил из них суп и накормил им спасенных животных.

Ашура-джирна принято готовить за день-два до самого праздника. Согласно традиции, в него добавляют нечетное число ингредиентов, не менее семи. Злаки для блюда: фасоль, пшеницу, кукурузу, перловку, нут и маш — готовят заранее. Их перебирают и промывают в холодной проточной воде. Затем крупы замачивают и оставляют на ночь. Булгур и кускус обрабатывать таким образом не нужно.

Кавказские кулинары рекомендуют использовать для ашура-джирна только целые зерна, чтобы суп приобрел необычную текстуру. Все злаки отваривают, обычно каждый в отдельной посуде. Лишнюю воду из готовых круп сливают и остужают их. Только после этого начинают варить бульон.

Кусок сушеной баранины или говядины промывают в холодной воде. Его кладут целиком, не разрезая, в большую кастрюлю, заливают также холодной водой, доводят до кипения — и всю воду сливают, чтобы вывести из сушеного мяса лишнюю соль. Затем мясо варят уже в среднем огне до готовности. Воды для бульона потребуется много, так как сушеное мясо варится в два раза дольше сырого.

Готовое мясо вынимают из кастрюли и нарезают на небольшие кусочки. В бульон добавляют нарезанный кубиками картофель и варят его, затем в кастрюлю кладут готовые злаки. Суп варят на медленном огне в течение пяти-десяти минут, помешивая. Можно посолить и поперчить — но немного. В самом конце в кастрюлю возвращают нарезанное мясо и кладут немного сливочного масла.

К ашура-джирна подают сыр, айран и зелень — но обычно отдельно, так как суп сам по себе обладает сильным вкусом.

Ингредиенты:

  • Мясо сушеное (баранина или говядина) — 1 кг
  • Картофель — 5 шт.
  • Фасоль — 1 ст.
  • Кукуруза — 1 ст.
  • Перловка — 0,5 ст.
  • Пшеница — 0,5 ст.
  • Нут — 0,5 ст.
  • Маш — 0,5 ст.
  • Кус-кус или булгур — 0,5 ст.
  • Масло сливочное — 100 г
  • Соль и перец
  • Вода — чем больше, тем лучше

Осетинский суп толон

Фотография: etokavkaz.ru

Ярко-желтый суп тóлон обладает насыщенно сливочным вкусом, с нотками свежего болгарского перца — тоже обязательно желтого. Однако за цвет супа отвечает не перец, а традиционная кавказская приправа сарыкёк.

Слово «сарыкёк» на русский язык можно перевести как «красная гора». Это небольшое горное растение, корешки которого выкапывают в период цветения, сушат, пока они не приобретают желтый оттенок, и перемалывают. Такую приправу на Кавказе добавляют во многие супы.

Толон готовится достаточно просто. Сначала отваривают курицу и совсем немного солят бульон. Когда мясо начинает отставать от кости, бульон переливают в сотейник и начинают подготовку остальных ингредиентов.

На сковороду с раскаленным маслом, растительным или топленым, высыпают сарыкёк. Специю обжаривают для того, чтобы она «проснулась» — иначе она не даст блюду должные вкус, цвет и аромат. Далее к сарыкёку добавляют нарезанные мелкими кубиками чеснок и лук, тертую морковь и желтый болгарский перец, который тоже режут небольшими кусочками.

Пока овощи обжариваются до золотистого цвета, бульон доводят до кипения и добавляют в него картофель. Как только он сварится, в кастрюлю кладут зажарку, сыр (лучше использовать овечий, но можно заменить его сырком «Дружба») и заливают сливки. Суп разминают толкушкой — а в наше время пробивают в блендере.

Готовый толон должен обладать консистенцией крем-супа. На стол его подают, украшая кинзой и соломкой из сладкого красного перца. Суп принято есть сразу, горячим, потому что, остывая, он быстро густеет.

Ингредиенты на две порции:

  • Курица потрошеная — 200 г
  • Бульон куриный — 300 мл
  • Молодой овечий сыр — 90 г
  • Одна картофелина
  • Одна луковица
  • Зубчик чеснока
  • Половина моркови
  • Один желтый болгарский перец
  • Жирные сливки или сметана — 80 г
  • Сарыкёк
  • Соль
  • Масло растительное

Дагестанские пельмени курзе

Фотография:etokaVkaz.ru

Согласно одной из версий, название традиционным пельменям курзé дала змея гюрза: дагестанцы говорят, что шов на курзе плетется, будто змейка ползет. А строгие кавказские свекрови любят проверять будущих невесток, поручая им готовку этих пельменей: если девушка виртуозно лепит швы на них, значит, и хозяйкой она будет хорошей.

Самыми сложными в приготовлении считаются яичные курзе. Сначала на огонь ставят воду, которую, когда она закипит, нужно немного посолить. Для пельменного теста нужно разбить одно яйцо в муку, добавить немного соли и воды, тщательно перемешать и замесить. Потом тесто накрывают пленкой, чтобы оно отдохнуло, и приступают к начинке.

Репчатый лук очищают, мелко нарезают и обжаривают с небольшим количеством масла, пока он не приобретет золотистый оттенок.

Далее в миску разбивают четыре яйца, добавляют к ним молоко, остывший лук и специи. Дагестанцы любят приправлять курзе пажитником, но, если его под рукой нет, можно использовать только соль и перец. Начинку перемешивают и всыпают в нее мелко нарезанный зеленый лук. Его слегка приминают, чтобы он не хрустел в готовых пельменях.

Тесто для курзе раскатывают тонко, до полутора миллиметров толщиной. Пласт разрезают на кружочки, из которых лепят своеобразные мешочки. Тесто накидывают на палец левой руки (если повар — правша), а правой постепенной набрасывают края кружочка друг на друга попеременно большим и указательным пальцем. Шов должен идти косичкой и быть плотным, чтобы из пельменя не вытекла начинка.

Пустые «мешочки» из теста складывают на обсыпанную мукой доску или столешницу. В каждый курзе заливают начинку и плотно залепляют края теста, после чего сразу опускают пельмени в кипящую воду. Если они опускаются на дно, нужно очень осторожно поднять их к поверхности шумовкой или ложкой.

Курзе варят, помешивая, на огне чуть выше среднего в течение семи-десяти минут. Готовые пельмени выкладывают в большую миску. Их поливают растительным маслом (можно заменить кусочком сливочного), перемешивают и подают на стол со сметаной.

Ингредиенты для 10 курзе:

  • Мука — 3 ст.
  • Яйца — 5 шт.
  • Молоко — 4 ст. л.
  • Репчатый лук — 1 луковица
  • Зеленый лук — 3 ветки
  • Вода
  • Соль, перец — по вкусу
  • Пажитник (по желанию) — по вкусу

Горская абрикосовая каша

Фотография: Евгений Костин / etokavkaz.ru

В прошлом в горах было не так много сладостей, поэтому в качестве десерта на стол подавали наваристую абрикосовую кашу. В старину кашу готовили из кураги: ее варили и перетирали через сито. В наши дни протертую курагу заменяют абрикосовым соком — и кавказские хозяйки считают, что вкус каши от этого не становится менее насыщенным.

Сперва кастрюлю с соком ставят на медленный огонь. В отдельную посуду наливают стакан воды и постепенно высыпают в нее муку, взбивая венчиком или ложкой, пока масса не приобретет консистенцию теста для блинов. Ее нужно тщательно перемешать, чтобы не осталось комков.

Когда сок закипает, к нему добавляют сахар: три-четыре столовые ложки на один литр. После этого в кастрюлю вливают смесь из воды и муки. Кашу нужно постоянно помешивать и следить, чтобы не образовывались комочки.

Размешав, кашу оставляют кипеть на медленном огне в течение 20–25 минут. Постепенно она будет становиться более темной и вязкой.

Горскую кашу едят с урбечем — дагестанской пастой из перемолотых семян, орехов или абрикосовых косточек. В наше время готовый урбеч продается во многих магазинах по всей стране. Для каши берут три-четыре столовые ложки пасты, смешивают их в равных долях с растительным (или растопленным сливочным) маслом и добавляют немного кипяченой воды. В эту массу можно также добавить немного меда, сахара и измельченных орехов.

Готовую кашу снимают с огня и разливают по тарелкам. В «горке» делают небольшое углубление, куда вливают урбеч, и подают блюдо на стол.

Горскую кашу можно есть и горячей, и холодной. В холодильнике она хранится несколько дней.

Ингредиенты:

  • Абрикосовый сок — 1 л
  • Вода — 1 ст.
  • Мука — на глаз
  • Урбеч — 3–4 ст. л.
  • Подсолнечное масло — 3–4 ст. л. (или сливочное — 50 г)
  • Сахар, мед, орехи — по вкусу

Ногайский десерт из пшена и мороженого

Фотография: Алена Распутина / etokavkaz.ru

Национальное ногайское блюдо из пшена и молочных продуктов, которое традиционно подают на стол в дни важных семейных событий, называется сёк. Чтобы его приготовить, понадобится много времени и терпения: так повелось исстари, когда ногайцы-кочевники, собираясь в долгий путь, парили, жарили, а потом снова парили пшено. После этого его засыпали в тканевые мешки и привязывали к седлу. Обработанное зерно могло храниться долго и отлично утоляло голод в дороге. Во время привалов пшено вымачивали в молоке: так оно втрое увеличивалось в объеме и становилось еще более сытным.

В наши дни сёк готовят проще. Пшено промывают, засыпают в кастрюлю с кипящей водой, варят в течение пяти минут и откидывают на дуршлаг. Кухонный стол в несколько слоев накрывают плотной салфеткой из натуральной ткани и пересыпают крупу на нее. Пшено нужно укутать в салфетку и оставить на 15 минут.

После этого его кладут в разогретый котелок или сковороду (желательно чугунную) и обжаривают на небольшом огне в течение одного-двух часов. Крупу постоянно перемешивают — лучше металлической, а не деревянной лопаткой, — пока она не темнеет и не становится похожей по цвету на гречку.

Прожарив, крупу тщательно просеивают и вновь засыпают в кастрюлю с кипящей водой в пропорциях один к трем. Во второй раз пшено варят 10–15 минут на медленном огне, чтобы оно впитало всю влагу. После этого кастрюлю снимают с огня и укутывают полотенцем.

Спустя час пшено высыпают на ткань. Когда оно остывает и окончательно просыхает, его перекладывают в емкость и смешивают с молоком, сметаной, сахаром и подтаявшим мороженым. Кавказские хозяйки рекомендуют для десерта именно сливочное: ванильное или шоколадное не дадут нужного мягкого вкуса.

Сёк обычно съедают сразу, однако остатки десерта можно хранить в прохладном месте. Только не в холодильнике: так он затвердеет.

Ингредиенты на 4 порции:

  • Пшено — 100 г
  • Молоко — 150 мл
  • Сметана 20% — 1 кг
  • Мороженое сливочное — 200 г
  • Сахар — 50 г

Хочешь стать одним из более 100 000 пользователей, кто регулярно использует kiozk для получения новых знаний?
Не упусти главного с нашим telegram-каналом: https://kiozk.ru/s/voyrl

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Мы выбираем друг друга не случайно Мы выбираем друг друга не случайно

Выбор партнера предопределен всем предшествующим ходом нашей жизни

Psychologies
Что есть, чтобы меньше съесть: 7 продуктов, подавляющих аппетит Что есть, чтобы меньше съесть: 7 продуктов, подавляющих аппетит

Продукты, которые можно есть специально для того, чтобы меньше есть

Cosmopolitan
Я хочу, чтобы меня любили Я хочу, чтобы меня любили

Быть любимыми – это условие выживания, потому что любовь – не просто чувство

Psychologies
Не здесь и сейчас Не здесь и сейчас

Стоит ли бороться с эскапизмом?

Grazia
Что ели в Древнем Китае Что ели в Древнем Китае

Рецепты, по которым готовили в Древнем Китае

СНОБ
Сломанная шея и порез артерии: жуткие трагедии на спортивных соревнованиях Сломанная шея и порез артерии: жуткие трагедии на спортивных соревнованиях

Трагедии, которые случились с этими спортсменами, по-настоящему шокировали

Cosmopolitan
Валентина Шарыкина: «Путевку в актерскую жизнь мне дал Миронов...» Валентина Шарыкина: «Путевку в актерскую жизнь мне дал Миронов...»

«В Театре сатиры актеров, занятых в «Кабачке», называли «халтурщиками»

Коллекция. Караван историй
«Сверху падают ножи, снизу клацают зубами крокодилы»: как стать профессионалом в «третьем секторе» «Сверху падают ножи, снизу клацают зубами крокодилы»: как стать профессионалом в «третьем секторе»

Благотворители рассказывают, что помогало им профессионально расти

Forbes
Портрет и пейзаж Портрет и пейзаж

Природный ландшафт в оформлении интерьера квартиры в доме в горах

Идеи Вашего Дома
Государственный человек: чем известен задержанный владелец компании «Биотэк» Борис Шпигель Государственный человек: чем известен задержанный владелец компании «Биотэк» Борис Шпигель

Высказывания Бориса Шпигеля по поводу бизнеса и власти

Forbes
Уверенность и сила Уверенность и сила

Мэй Маск поделилась своим мнением о том, как воспитать детей успешными людьми

OK!
Выглядеть отлично без макияжа: 15 простых правил Выглядеть отлично без макияжа: 15 простых правил

Совершенно не обязательно тратить время на макияж

Cosmopolitan
“Влюбляясь, мы встречаемся с собой“ “Влюбляясь, мы встречаемся с собой“

Когда союз с другим мешает контакту с собой и когда способствует?

Psychologies
Лучше меньше, да лучше Лучше меньше, да лучше

Аскетичное пространство, в котором живет архитектор Алексей Дунаев и его семья

AD
Профессии без высшего образования: 10 вариантов для тех, кто хочет хорошую зарплату Профессии без высшего образования: 10 вариантов для тех, кто хочет хорошую зарплату

Куда можно податься без бумажки о высшем образовании

Playboy
Этичное порно — оксюморон или реальность? Этичное порно — оксюморон или реальность?

Что такое этичное порно и кому оно нужно?

СНОБ
«Я любила сказочную музыку, и в этом ничего не поменялось»: Катя Шилоносова о поисках вдохновения и современных стриминговых сервисах «Я любила сказочную музыку, и в этом ничего не поменялось»: Катя Шилоносова о поисках вдохновения и современных стриминговых сервисах

Катя Шилоносова о детстве в Казани и очарованности московским «Детским миром»

Esquire
15 мыслей Валерия Меладзе 15 мыслей Валерия Меладзе

Валерий Меладзе о самом прекрасном, что случилось в его грешной жизни

GQ
Мы формируем будущее Мы формируем будущее

Интервью со Стивом Джобсом в феврале 1985-го

Playboy
Нелюдь и нелюди. К истории о приглашении «скопинского маньяка» на телешоу Нелюдь и нелюди. К истории о приглашении «скопинского маньяка» на телешоу

История «скопинского маньяка» на телешоу породила скандал

СНОБ
На личном опыте: как ведут научные эксперименты на животных На личном опыте: как ведут научные эксперименты на животных

Животные, ежедневно жертвующие свои здоровье и жизнь ради научных открытий

Esquire
Как заниматься спортом весной, чтобы похудеть к лету? Как заниматься спортом весной, чтобы похудеть к лету?

Спланируем фитнес так, чтобы к лету быть в лучшей для себя форме

Худеем правильно
Секс-игрушки: максимально подробный гайд для новичков от Playboy Секс-игрушки: максимально подробный гайд для новичков от Playboy

Лучшие секс-игрушки для мастурбации и совместного использования в парах

Playboy
Не блести как блин! Как не испортить лицо хайлайтером расскажет наш визажист Не блести как блин! Как не испортить лицо хайлайтером расскажет наш визажист

Хайлайтер обладает поистине магической энергией!

Cosmopolitan
Как стать стройнее с помощью одежды: 15 способов, которые работают Как стать стройнее с помощью одежды: 15 способов, которые работают

Небольшие хитрости, позволяющие визуально скрыть недостатки фигуры

Cosmopolitan
10 театральных художников Серебряного века. Часть 1 10 театральных художников Серебряного века. Часть 1

Десять живописцев, которые были художниками-постановщиками. Часть 1

Культура.РФ
Как понять, что твой кот тобой доволен Как понять, что твой кот тобой доволен

Сигналы, которые говорят о том, что твой кот счастлив

Maxim
Не WhatsApp’ом единым: почему в мире столько мессенджеров и кто их использует Не WhatsApp’ом единым: почему в мире столько мессенджеров и кто их использует

Зачем нужно так много мессенджеров

Популярная механика
«Следуй за ним»: можно ли сделать мужчину успешным, признав его главным в семье? «Следуй за ним»: можно ли сделать мужчину успешным, признав его главным в семье?

Можно ли изменить мужчину, отдав ему бразды правления семьей

Cosmopolitan
8 актеров, которых уволили прямо во время съемок (и, наверное, к лучшему) 8 актеров, которых уволили прямо во время съемок (и, наверное, к лучшему)

Увольнения актеров происходили по самым разным причинам

Playboy
Открыть в приложении