Подборка рецептов традиционных кавказских блюд, которые можно приготовить дома

Культура.РФКулинария

История и традиции кавказской кухни

Портал «Культура.РФ» вместе с проектом информагентства ТАСС «Это Кавказ» собрал подборку рецептов традиционных кавказских блюд, которые можно приготовить дома. Мы расскажем, как правильно печь осетинские пироги, какую приправу на Северном Кавказе любят больше всего и как приготовить сладкий десерт из пшена.

Фотография: Анна Кабисова / etokAvkaz.ru

Три осетинских пирога

Осетинские пироги знают и любят не только по всей России, но и за рубежом. А на самом Кавказе это блюдо издревле было символом благополучия и изобилия. Пироги пекли еще предки осетин — кочевые племена скифов и сарматов.

В Осетии существует легенда, что известная на весь мир итальянская пицца возникла как удачная интерпретация осетинского пирога. Считается, что на итальянскую кухню оказали сильное влияние аланы, потомки скифов, которые в V столетии нашей эры служили римлянам. Те попытались испечь вкусный пирог с сыром, который часто готовили аланы, но не смогли поместить начинку внутрь круглого теста — и просто выложили ее сверху.

По традиции, на праздничный стол в Осетии подают не один, а целых три пирога, сложенных друг на друга. Тройка в мировоззрении осетин символизирует совершенство. А круглая форма пирогов означает бесконечность, цикличность жизни.

Существует множество разновидностей осетинских пирогов. Самый известный из них — уалибах, пирог с сыром. Но так же часто в Осетии едят картофджын, пирог с картофельным пюре и сыром, и цахараджын — с листьями свеклы и сыром.

Основу любого осетинского пирога составляет правильное тесто. Для опары нужно смешать немного муки с теплой водой, пачкой сухих дрожжей, щепоткой соли и чайной ложкой сахара. Смесь оставляют в теплом месте на полчаса.

Оставшуюся муку просеивают в широкую миску. После чего делают в горке небольшое углубление и вливают в него пол-литра теплого молока (или воды) и опару. Тесто месят неспешно, пока оно не станет мягким и податливым. Потом его оставляют в теплом месте на пару часов — и за это время готовят начинку.

Сыр — это главный ингредиент начинки и уалибаха, и картофджына, и цахараджына. Для пирогов больше всего подходит осетинский малосольный сыр. Его измельчают на терке или в мясорубке и солят — и начинка для пирога с сыром готова. Если же хозяйка кладет в пирог соленый сыр, то соль уже не добавляет.

Начинка картофджына состоит из картофельного пюре и тертого сыра. К ним можно добавить немного молока или сметаны. А чтобы приготовить цахараджын, измельченный сыр смешивают с мелко нарубленными свекольными листьями.

Когда тесто подходит, его выкладывают на присыпанный мукой стол, разминают и делят на три части. Каждую из них скатывают в небольшой шар, который нужно накрыть полотенцем на пять-семь минут, чтобы тесто еще немного поднялось.

Чтобы сформировать правильный осетинский пирог, шар разминают в небольшую лепешку. В центр кладут начинку, а края собирают над ней и слегка приминают, чтобы получился маленький узелок. Этот «конвертик» осторожно разминают до диаметра сковороды, формы или противня, после чего вырезают в нем небольшое отверстие посередине — чтобы пар свободно выходил из пирога.

Осетинские пироги выпекают в духовке при температуре 250 градусов на протяжении трех-четырех минут. Готовый пирог нужно обильно смазать сливочным или топленым маслом. А едят осетинские пироги только руками.

Ингредиенты для трех пирогов:

Тесто:

  • Мука — 2 кг
  • Молоко или вода — 0,5 л
  • Сухие дрожжи — 1 пачка (или 1 ст. л. развесных дрожжей)
  • Сахар — 1 ч. л.
  • Соль — по вкусу

Начинка

Уалибах:

  • Малосольный сыр — 0,5 кг
  • Соль — по вкусу

Картофджын:

  • Картофель — 500 г
  • Сыр — 200 г
  • Соль — по вкусу
  • Молоко (или сметана) — по вкусу

Цахараджын:

  • Свекольные листья — 1 средний пучок
  • Сыр — 500 г
  • Готовый пирог смазать сливочным или топленым маслом

Злаковый суп ашура-джирна

Фотография: Зухра Биджиева / etokavkaz.ru

Этот суп получил свое название в честь праздника День Ашура, который отмечают через месяц после Курбан-байрама. В этот день принято почитать пророков, в частности Ноя (в Коране — Нуха), которого считают автором ашура-джирна. Согласно преданию, когда после Всемирного потопа ковчег Ноя причалил к берегу, он собрал все остатки провизии, сварил из них суп и накормил им спасенных животных.

Ашура-джирна принято готовить за день-два до самого праздника. Согласно традиции, в него добавляют нечетное число ингредиентов, не менее семи. Злаки для блюда: фасоль, пшеницу, кукурузу, перловку, нут и маш — готовят заранее. Их перебирают и промывают в холодной проточной воде. Затем крупы замачивают и оставляют на ночь. Булгур и кускус обрабатывать таким образом не нужно.

Кавказские кулинары рекомендуют использовать для ашура-джирна только целые зерна, чтобы суп приобрел необычную текстуру. Все злаки отваривают, обычно каждый в отдельной посуде. Лишнюю воду из готовых круп сливают и остужают их. Только после этого начинают варить бульон.

Кусок сушеной баранины или говядины промывают в холодной воде. Его кладут целиком, не разрезая, в большую кастрюлю, заливают также холодной водой, доводят до кипения — и всю воду сливают, чтобы вывести из сушеного мяса лишнюю соль. Затем мясо варят уже в среднем огне до готовности. Воды для бульона потребуется много, так как сушеное мясо варится в два раза дольше сырого.

Готовое мясо вынимают из кастрюли и нарезают на небольшие кусочки. В бульон добавляют нарезанный кубиками картофель и варят его, затем в кастрюлю кладут готовые злаки. Суп варят на медленном огне в течение пяти-десяти минут, помешивая. Можно посолить и поперчить — но немного. В самом конце в кастрюлю возвращают нарезанное мясо и кладут немного сливочного масла.

К ашура-джирна подают сыр, айран и зелень — но обычно отдельно, так как суп сам по себе обладает сильным вкусом.

Ингредиенты:

  • Мясо сушеное (баранина или говядина) — 1 кг
  • Картофель — 5 шт.
  • Фасоль — 1 ст.
  • Кукуруза — 1 ст.
  • Перловка — 0,5 ст.
  • Пшеница — 0,5 ст.
  • Нут — 0,5 ст.
  • Маш — 0,5 ст.
  • Кус-кус или булгур — 0,5 ст.
  • Масло сливочное — 100 г
  • Соль и перец
  • Вода — чем больше, тем лучше

Осетинский суп толон

Фотография: etokavkaz.ru

Ярко-желтый суп тóлон обладает насыщенно сливочным вкусом, с нотками свежего болгарского перца — тоже обязательно желтого. Однако за цвет супа отвечает не перец, а традиционная кавказская приправа сарыкёк.

Слово «сарыкёк» на русский язык можно перевести как «красная гора». Это небольшое горное растение, корешки которого выкапывают в период цветения, сушат, пока они не приобретают желтый оттенок, и перемалывают. Такую приправу на Кавказе добавляют во многие супы.

Толон готовится достаточно просто. Сначала отваривают курицу и совсем немного солят бульон. Когда мясо начинает отставать от кости, бульон переливают в сотейник и начинают подготовку остальных ингредиентов.

На сковороду с раскаленным маслом, растительным или топленым, высыпают сарыкёк. Специю обжаривают для того, чтобы она «проснулась» — иначе она не даст блюду должные вкус, цвет и аромат. Далее к сарыкёку добавляют нарезанные мелкими кубиками чеснок и лук, тертую морковь и желтый болгарский перец, который тоже режут небольшими кусочками.

Пока овощи обжариваются до золотистого цвета, бульон доводят до кипения и добавляют в него картофель. Как только он сварится, в кастрюлю кладут зажарку, сыр (лучше использовать овечий, но можно заменить его сырком «Дружба») и заливают сливки. Суп разминают толкушкой — а в наше время пробивают в блендере.

Готовый толон должен обладать консистенцией крем-супа. На стол его подают, украшая кинзой и соломкой из сладкого красного перца. Суп принято есть сразу, горячим, потому что, остывая, он быстро густеет.

Ингредиенты на две порции:

  • Курица потрошеная — 200 г
  • Бульон куриный — 300 мл
  • Молодой овечий сыр — 90 г
  • Одна картофелина
  • Одна луковица
  • Зубчик чеснока
  • Половина моркови
  • Один желтый болгарский перец
  • Жирные сливки или сметана — 80 г
  • Сарыкёк
  • Соль
  • Масло растительное

Дагестанские пельмени курзе

Фотография:etokaVkaz.ru

Согласно одной из версий, название традиционным пельменям курзé дала змея гюрза: дагестанцы говорят, что шов на курзе плетется, будто змейка ползет. А строгие кавказские свекрови любят проверять будущих невесток, поручая им готовку этих пельменей: если девушка виртуозно лепит швы на них, значит, и хозяйкой она будет хорошей.

Самыми сложными в приготовлении считаются яичные курзе. Сначала на огонь ставят воду, которую, когда она закипит, нужно немного посолить. Для пельменного теста нужно разбить одно яйцо в муку, добавить немного соли и воды, тщательно перемешать и замесить. Потом тесто накрывают пленкой, чтобы оно отдохнуло, и приступают к начинке.

Репчатый лук очищают, мелко нарезают и обжаривают с небольшим количеством масла, пока он не приобретет золотистый оттенок.

Далее в миску разбивают четыре яйца, добавляют к ним молоко, остывший лук и специи. Дагестанцы любят приправлять курзе пажитником, но, если его под рукой нет, можно использовать только соль и перец. Начинку перемешивают и всыпают в нее мелко нарезанный зеленый лук. Его слегка приминают, чтобы он не хрустел в готовых пельменях.

Тесто для курзе раскатывают тонко, до полутора миллиметров толщиной. Пласт разрезают на кружочки, из которых лепят своеобразные мешочки. Тесто накидывают на палец левой руки (если повар — правша), а правой постепенной набрасывают края кружочка друг на друга попеременно большим и указательным пальцем. Шов должен идти косичкой и быть плотным, чтобы из пельменя не вытекла начинка.

Пустые «мешочки» из теста складывают на обсыпанную мукой доску или столешницу. В каждый курзе заливают начинку и плотно залепляют края теста, после чего сразу опускают пельмени в кипящую воду. Если они опускаются на дно, нужно очень осторожно поднять их к поверхности шумовкой или ложкой.

Курзе варят, помешивая, на огне чуть выше среднего в течение семи-десяти минут. Готовые пельмени выкладывают в большую миску. Их поливают растительным маслом (можно заменить кусочком сливочного), перемешивают и подают на стол со сметаной.

Ингредиенты для 10 курзе:

  • Мука — 3 ст.
  • Яйца — 5 шт.
  • Молоко — 4 ст. л.
  • Репчатый лук — 1 луковица
  • Зеленый лук — 3 ветки
  • Вода
  • Соль, перец — по вкусу
  • Пажитник (по желанию) — по вкусу

Горская абрикосовая каша

Фотография: Евгений Костин / etokavkaz.ru

В прошлом в горах было не так много сладостей, поэтому в качестве десерта на стол подавали наваристую абрикосовую кашу. В старину кашу готовили из кураги: ее варили и перетирали через сито. В наши дни протертую курагу заменяют абрикосовым соком — и кавказские хозяйки считают, что вкус каши от этого не становится менее насыщенным.

Сперва кастрюлю с соком ставят на медленный огонь. В отдельную посуду наливают стакан воды и постепенно высыпают в нее муку, взбивая венчиком или ложкой, пока масса не приобретет консистенцию теста для блинов. Ее нужно тщательно перемешать, чтобы не осталось комков.

Когда сок закипает, к нему добавляют сахар: три-четыре столовые ложки на один литр. После этого в кастрюлю вливают смесь из воды и муки. Кашу нужно постоянно помешивать и следить, чтобы не образовывались комочки.

Размешав, кашу оставляют кипеть на медленном огне в течение 20–25 минут. Постепенно она будет становиться более темной и вязкой.

Горскую кашу едят с урбечем — дагестанской пастой из перемолотых семян, орехов или абрикосовых косточек. В наше время готовый урбеч продается во многих магазинах по всей стране. Для каши берут три-четыре столовые ложки пасты, смешивают их в равных долях с растительным (или растопленным сливочным) маслом и добавляют немного кипяченой воды. В эту массу можно также добавить немного меда, сахара и измельченных орехов.

Готовую кашу снимают с огня и разливают по тарелкам. В «горке» делают небольшое углубление, куда вливают урбеч, и подают блюдо на стол.

Горскую кашу можно есть и горячей, и холодной. В холодильнике она хранится несколько дней.

Ингредиенты:

  • Абрикосовый сок — 1 л
  • Вода — 1 ст.
  • Мука — на глаз
  • Урбеч — 3–4 ст. л.
  • Подсолнечное масло — 3–4 ст. л. (или сливочное — 50 г)
  • Сахар, мед, орехи — по вкусу

Ногайский десерт из пшена и мороженого

Фотография: Алена Распутина / etokavkaz.ru

Национальное ногайское блюдо из пшена и молочных продуктов, которое традиционно подают на стол в дни важных семейных событий, называется сёк. Чтобы его приготовить, понадобится много времени и терпения: так повелось исстари, когда ногайцы-кочевники, собираясь в долгий путь, парили, жарили, а потом снова парили пшено. После этого его засыпали в тканевые мешки и привязывали к седлу. Обработанное зерно могло храниться долго и отлично утоляло голод в дороге. Во время привалов пшено вымачивали в молоке: так оно втрое увеличивалось в объеме и становилось еще более сытным.

В наши дни сёк готовят проще. Пшено промывают, засыпают в кастрюлю с кипящей водой, варят в течение пяти минут и откидывают на дуршлаг. Кухонный стол в несколько слоев накрывают плотной салфеткой из натуральной ткани и пересыпают крупу на нее. Пшено нужно укутать в салфетку и оставить на 15 минут.

После этого его кладут в разогретый котелок или сковороду (желательно чугунную) и обжаривают на небольшом огне в течение одного-двух часов. Крупу постоянно перемешивают — лучше металлической, а не деревянной лопаткой, — пока она не темнеет и не становится похожей по цвету на гречку.

Прожарив, крупу тщательно просеивают и вновь засыпают в кастрюлю с кипящей водой в пропорциях один к трем. Во второй раз пшено варят 10–15 минут на медленном огне, чтобы оно впитало всю влагу. После этого кастрюлю снимают с огня и укутывают полотенцем.

Спустя час пшено высыпают на ткань. Когда оно остывает и окончательно просыхает, его перекладывают в емкость и смешивают с молоком, сметаной, сахаром и подтаявшим мороженым. Кавказские хозяйки рекомендуют для десерта именно сливочное: ванильное или шоколадное не дадут нужного мягкого вкуса.

Сёк обычно съедают сразу, однако остатки десерта можно хранить в прохладном месте. Только не в холодильнике: так он затвердеет.

Ингредиенты на 4 порции:

  • Пшено — 100 г
  • Молоко — 150 мл
  • Сметана 20% — 1 кг
  • Мороженое сливочное — 200 г
  • Сахар — 50 г

Хочешь стать одним из более 100 000 пользователей, кто регулярно использует kiozk для получения новых знаний?
Не упусти главного с нашим telegram-каналом: https://kiozk.ru/s/voyrl

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Как повысить самооценку и обрести уверенность? 11 советов психолога Как повысить самооценку и обрести уверенность? 11 советов психолога

Заниженная самооценка мешает нам строить здоровые отношения и карьеру

Psychologies
Созвездие рекламы Созвездие рекламы

Почему разработчики ионных двигателей занялись проектом космической рекламы

Популярная механика
Что приготовить из консервированного тунца, найденного в холодильнике: 8 крутых рецептов Что приготовить из консервированного тунца, найденного в холодильнике: 8 крутых рецептов

Что приготовить из тунца, консервированного в масле?

Playboy
14 признаков того, что отношения развиваются так, как надо 14 признаков того, что отношения развиваются так, как надо

Как убедиться, что ваш союз крепнет, а близость между вами усиливается

Psychologies
11 способов становиться немного умнее каждый день 11 способов становиться немного умнее каждый день

Интеллект, как и тело, требует правильного питания и регулярных тренировок

Psychologies
Не кочегарки и не плотницы: как женщины осваивают запрещенные раньше в России профессии Не кочегарки и не плотницы: как женщины осваивают запрещенные раньше в России профессии

Список запрещенных для женщин профессий устарел

Forbes
Воплощение элегантности Воплощение элегантности

Изысканная мебель и удачное текстильное оформление в современной квартире

Идеи Вашего Дома
5 детокс-программ, которые помогут прийти в форму 5 детокс-программ, которые помогут прийти в форму

Детокс-программы подготовят организм к диете и дадут львиную дозу витаминов

Cosmopolitan
Что испытывают люди с тревожным расстройством Что испытывают люди с тревожным расстройством

Взгляните на состояние постоянной тревоги изнутри

Psychologies
Новые космические бизнесы: Евгения Тюрикова Новые космические бизнесы: Евгения Тюрикова

«Инвестировать в космос сейчас — значит быть частью научного прорыва»

Esquire
Прекрасная эпоха и немного грязи Прекрасная эпоха и немного грязи

Татьяна Алешичева о сериале «Парижская полиция 1900» как гимне бель эпок

Weekend
Космическая лихорадка: когда начнут майнить астероиды и на что пустят добытые ресурсы? Космическая лихорадка: когда начнут майнить астероиды и на что пустят добытые ресурсы?

Из каких драгоценных металлов могут состоять космические тела?

Esquire
«Во сне я без страха пою и танцую»: рассказ об Исламской революции в Алжире через истории женщин «Во сне я без страха пою и танцую»: рассказ об Исламской революции в Алжире через истории женщин

«Лапочка» — первый полный метр франко-алжирского режиссера Мунии Меддур

Forbes
Какие внутренние ограничения мешают нам говорить правду Какие внутренние ограничения мешают нам говорить правду

Как поступить: рискнуть и выложить все начистоту или утаить правду?

Psychologies
Афантазия обеспечила иммунитет к страшным рассказам Афантазия обеспечила иммунитет к страшным рассказам

Люди с афантазией не боятся страшных рассказов, но боятся угрожающих изображений

N+1
«Я любила сказочную музыку, и в этом ничего не поменялось»: Катя Шилоносова о поисках вдохновения и современных стриминговых сервисах «Я любила сказочную музыку, и в этом ничего не поменялось»: Катя Шилоносова о поисках вдохновения и современных стриминговых сервисах

Катя Шилоносова о детстве в Казани и очарованности московским «Детским миром»

Esquire
Земфира, ABBA, Фрэнк Синатра: какую музыку слушают героини Forbes Woman Земфира, ABBA, Фрэнк Синатра: какую музыку слушают героини Forbes Woman

Топ-менеджеры «2ГИС», «Сбера» и других компаний делятся своими плейлистами

Forbes
Физики предсказали успешность пасов в футболе Физики предсказали успешность пасов в футболе

Они проверили свою модель на данных, собранных с 45 матчей

N+1
Мудборд: как носить кожаные куртки — берем пример с Дэвида Боуи, Марлона Брандо и Брэда Питта Мудборд: как носить кожаные куртки — берем пример с Дэвида Боуи, Марлона Брандо и Брэда Питта

Кожаная куртка — самый мужественный вариант верхней одежды

Esquire
Ждем ребенка, живем на 35 тысяч в месяц: история семьи из Томска Ждем ребенка, живем на 35 тысяч в месяц: история семьи из Томска

В «Тинькофф-журнале» появилась спорная статья о семье из Томска

Cosmopolitan
Как помириться с девушкой после сильной ссоры: 9 шагов к восстановлению мира межу вами Как помириться с девушкой после сильной ссоры: 9 шагов к восстановлению мира межу вами

Что делать после конфликта с возлюбленной?

Playboy
ГАЗ, «Москвич» и другие: 5 самых крутых советских внедорожников ГАЗ, «Москвич» и другие: 5 самых крутых советских внедорожников

Машины, ставшие прародителями для нынешних кроссоверов и внедорожников

РБК
10 идей, как наладить сексуальную жизнь на расстоянии 10 идей, как наладить сексуальную жизнь на расстоянии

Можно ли заниматься любовью с партнером, когда вы далеко друг от друга?

Psychologies
Убийство императора Коммода Убийство императора Коммода

Картина «Убийство императора Коммода» Фернана Пелеса

Дилетант
Мамы нарасхват: пять российских многодетных звезд, родивших от разных мужчин Мамы нарасхват: пять российских многодетных звезд, родивших от разных мужчин

Эти знаменитые красотки успешно совмещают карьеру и воспитание детей

Cosmopolitan
Ген жирафа защитил мышей от гипертонии и сделал их кости прочнее Ген жирафа защитил мышей от гипертонии и сделал их кости прочнее

Биологи выявили гены, которые позволяют жирафам решать физиологические проблемы

N+1
Вот это мозг: 5 захватывающих книг о нейробиологии Вот это мозг: 5 захватывающих книг о нейробиологии

Подборка бестселлеров о работе самого загадочного органа

Популярная механика
Отрывок из книги Киры Ярмыш, презентацию которой исключили из программы ярмарки Non/fiction Отрывок из книги Киры Ярмыш, презентацию которой исключили из программы ярмарки Non/fiction

Фрагмент из книги Киры Ярмыш «Невероятные происшествия в женской камере №3»

СНОБ
Под впечатлением Под впечатлением

Дерзкий индустриальный интерьер с аллюзиями на барокко

SALON-Interior
В каких продуктах содержится белок? В каких продуктах содержится белок?

Если «здоровый образ жизни» и «сбалансированное питание» для тебя не пустой звук

Maxim
Открыть в приложении