Подборка рецептов традиционных кавказских блюд, которые можно приготовить дома

Культура.РФКулинария

История и традиции кавказской кухни

Портал «Культура.РФ» вместе с проектом информагентства ТАСС «Это Кавказ» собрал подборку рецептов традиционных кавказских блюд, которые можно приготовить дома. Мы расскажем, как правильно печь осетинские пироги, какую приправу на Северном Кавказе любят больше всего и как приготовить сладкий десерт из пшена.

Фотография: Анна Кабисова / etokAvkaz.ru

Три осетинских пирога

Осетинские пироги знают и любят не только по всей России, но и за рубежом. А на самом Кавказе это блюдо издревле было символом благополучия и изобилия. Пироги пекли еще предки осетин — кочевые племена скифов и сарматов.

В Осетии существует легенда, что известная на весь мир итальянская пицца возникла как удачная интерпретация осетинского пирога. Считается, что на итальянскую кухню оказали сильное влияние аланы, потомки скифов, которые в V столетии нашей эры служили римлянам. Те попытались испечь вкусный пирог с сыром, который часто готовили аланы, но не смогли поместить начинку внутрь круглого теста — и просто выложили ее сверху.

По традиции, на праздничный стол в Осетии подают не один, а целых три пирога, сложенных друг на друга. Тройка в мировоззрении осетин символизирует совершенство. А круглая форма пирогов означает бесконечность, цикличность жизни.

Существует множество разновидностей осетинских пирогов. Самый известный из них — уалибах, пирог с сыром. Но так же часто в Осетии едят картофджын, пирог с картофельным пюре и сыром, и цахараджын — с листьями свеклы и сыром.

Основу любого осетинского пирога составляет правильное тесто. Для опары нужно смешать немного муки с теплой водой, пачкой сухих дрожжей, щепоткой соли и чайной ложкой сахара. Смесь оставляют в теплом месте на полчаса.

Оставшуюся муку просеивают в широкую миску. После чего делают в горке небольшое углубление и вливают в него пол-литра теплого молока (или воды) и опару. Тесто месят неспешно, пока оно не станет мягким и податливым. Потом его оставляют в теплом месте на пару часов — и за это время готовят начинку.

Сыр — это главный ингредиент начинки и уалибаха, и картофджына, и цахараджына. Для пирогов больше всего подходит осетинский малосольный сыр. Его измельчают на терке или в мясорубке и солят — и начинка для пирога с сыром готова. Если же хозяйка кладет в пирог соленый сыр, то соль уже не добавляет.

Начинка картофджына состоит из картофельного пюре и тертого сыра. К ним можно добавить немного молока или сметаны. А чтобы приготовить цахараджын, измельченный сыр смешивают с мелко нарубленными свекольными листьями.

Когда тесто подходит, его выкладывают на присыпанный мукой стол, разминают и делят на три части. Каждую из них скатывают в небольшой шар, который нужно накрыть полотенцем на пять-семь минут, чтобы тесто еще немного поднялось.

Чтобы сформировать правильный осетинский пирог, шар разминают в небольшую лепешку. В центр кладут начинку, а края собирают над ней и слегка приминают, чтобы получился маленький узелок. Этот «конвертик» осторожно разминают до диаметра сковороды, формы или противня, после чего вырезают в нем небольшое отверстие посередине — чтобы пар свободно выходил из пирога.

Осетинские пироги выпекают в духовке при температуре 250 градусов на протяжении трех-четырех минут. Готовый пирог нужно обильно смазать сливочным или топленым маслом. А едят осетинские пироги только руками.

Ингредиенты для трех пирогов:

Тесто:

  • Мука — 2 кг
  • Молоко или вода — 0,5 л
  • Сухие дрожжи — 1 пачка (или 1 ст. л. развесных дрожжей)
  • Сахар — 1 ч. л.
  • Соль — по вкусу

Начинка

Уалибах:

  • Малосольный сыр — 0,5 кг
  • Соль — по вкусу

Картофджын:

  • Картофель — 500 г
  • Сыр — 200 г
  • Соль — по вкусу
  • Молоко (или сметана) — по вкусу

Цахараджын:

  • Свекольные листья — 1 средний пучок
  • Сыр — 500 г
  • Готовый пирог смазать сливочным или топленым маслом

Злаковый суп ашура-джирна

Фотография: Зухра Биджиева / etokavkaz.ru

Этот суп получил свое название в честь праздника День Ашура, который отмечают через месяц после Курбан-байрама. В этот день принято почитать пророков, в частности Ноя (в Коране — Нуха), которого считают автором ашура-джирна. Согласно преданию, когда после Всемирного потопа ковчег Ноя причалил к берегу, он собрал все остатки провизии, сварил из них суп и накормил им спасенных животных.

Ашура-джирна принято готовить за день-два до самого праздника. Согласно традиции, в него добавляют нечетное число ингредиентов, не менее семи. Злаки для блюда: фасоль, пшеницу, кукурузу, перловку, нут и маш — готовят заранее. Их перебирают и промывают в холодной проточной воде. Затем крупы замачивают и оставляют на ночь. Булгур и кускус обрабатывать таким образом не нужно.

Кавказские кулинары рекомендуют использовать для ашура-джирна только целые зерна, чтобы суп приобрел необычную текстуру. Все злаки отваривают, обычно каждый в отдельной посуде. Лишнюю воду из готовых круп сливают и остужают их. Только после этого начинают варить бульон.

Кусок сушеной баранины или говядины промывают в холодной воде. Его кладут целиком, не разрезая, в большую кастрюлю, заливают также холодной водой, доводят до кипения — и всю воду сливают, чтобы вывести из сушеного мяса лишнюю соль. Затем мясо варят уже в среднем огне до готовности. Воды для бульона потребуется много, так как сушеное мясо варится в два раза дольше сырого.

Готовое мясо вынимают из кастрюли и нарезают на небольшие кусочки. В бульон добавляют нарезанный кубиками картофель и варят его, затем в кастрюлю кладут готовые злаки. Суп варят на медленном огне в течение пяти-десяти минут, помешивая. Можно посолить и поперчить — но немного. В самом конце в кастрюлю возвращают нарезанное мясо и кладут немного сливочного масла.

К ашура-джирна подают сыр, айран и зелень — но обычно отдельно, так как суп сам по себе обладает сильным вкусом.

Ингредиенты:

  • Мясо сушеное (баранина или говядина) — 1 кг
  • Картофель — 5 шт.
  • Фасоль — 1 ст.
  • Кукуруза — 1 ст.
  • Перловка — 0,5 ст.
  • Пшеница — 0,5 ст.
  • Нут — 0,5 ст.
  • Маш — 0,5 ст.
  • Кус-кус или булгур — 0,5 ст.
  • Масло сливочное — 100 г
  • Соль и перец
  • Вода — чем больше, тем лучше

Осетинский суп толон

Фотография: etokavkaz.ru

Ярко-желтый суп тóлон обладает насыщенно сливочным вкусом, с нотками свежего болгарского перца — тоже обязательно желтого. Однако за цвет супа отвечает не перец, а традиционная кавказская приправа сарыкёк.

Слово «сарыкёк» на русский язык можно перевести как «красная гора». Это небольшое горное растение, корешки которого выкапывают в период цветения, сушат, пока они не приобретают желтый оттенок, и перемалывают. Такую приправу на Кавказе добавляют во многие супы.

Толон готовится достаточно просто. Сначала отваривают курицу и совсем немного солят бульон. Когда мясо начинает отставать от кости, бульон переливают в сотейник и начинают подготовку остальных ингредиентов.

На сковороду с раскаленным маслом, растительным или топленым, высыпают сарыкёк. Специю обжаривают для того, чтобы она «проснулась» — иначе она не даст блюду должные вкус, цвет и аромат. Далее к сарыкёку добавляют нарезанные мелкими кубиками чеснок и лук, тертую морковь и желтый болгарский перец, который тоже режут небольшими кусочками.

Пока овощи обжариваются до золотистого цвета, бульон доводят до кипения и добавляют в него картофель. Как только он сварится, в кастрюлю кладут зажарку, сыр (лучше использовать овечий, но можно заменить его сырком «Дружба») и заливают сливки. Суп разминают толкушкой — а в наше время пробивают в блендере.

Готовый толон должен обладать консистенцией крем-супа. На стол его подают, украшая кинзой и соломкой из сладкого красного перца. Суп принято есть сразу, горячим, потому что, остывая, он быстро густеет.

Ингредиенты на две порции:

  • Курица потрошеная — 200 г
  • Бульон куриный — 300 мл
  • Молодой овечий сыр — 90 г
  • Одна картофелина
  • Одна луковица
  • Зубчик чеснока
  • Половина моркови
  • Один желтый болгарский перец
  • Жирные сливки или сметана — 80 г
  • Сарыкёк
  • Соль
  • Масло растительное

Дагестанские пельмени курзе

Фотография:etokaVkaz.ru

Согласно одной из версий, название традиционным пельменям курзé дала змея гюрза: дагестанцы говорят, что шов на курзе плетется, будто змейка ползет. А строгие кавказские свекрови любят проверять будущих невесток, поручая им готовку этих пельменей: если девушка виртуозно лепит швы на них, значит, и хозяйкой она будет хорошей.

Самыми сложными в приготовлении считаются яичные курзе. Сначала на огонь ставят воду, которую, когда она закипит, нужно немного посолить. Для пельменного теста нужно разбить одно яйцо в муку, добавить немного соли и воды, тщательно перемешать и замесить. Потом тесто накрывают пленкой, чтобы оно отдохнуло, и приступают к начинке.

Репчатый лук очищают, мелко нарезают и обжаривают с небольшим количеством масла, пока он не приобретет золотистый оттенок.

Далее в миску разбивают четыре яйца, добавляют к ним молоко, остывший лук и специи. Дагестанцы любят приправлять курзе пажитником, но, если его под рукой нет, можно использовать только соль и перец. Начинку перемешивают и всыпают в нее мелко нарезанный зеленый лук. Его слегка приминают, чтобы он не хрустел в готовых пельменях.

Тесто для курзе раскатывают тонко, до полутора миллиметров толщиной. Пласт разрезают на кружочки, из которых лепят своеобразные мешочки. Тесто накидывают на палец левой руки (если повар — правша), а правой постепенной набрасывают края кружочка друг на друга попеременно большим и указательным пальцем. Шов должен идти косичкой и быть плотным, чтобы из пельменя не вытекла начинка.

Пустые «мешочки» из теста складывают на обсыпанную мукой доску или столешницу. В каждый курзе заливают начинку и плотно залепляют края теста, после чего сразу опускают пельмени в кипящую воду. Если они опускаются на дно, нужно очень осторожно поднять их к поверхности шумовкой или ложкой.

Курзе варят, помешивая, на огне чуть выше среднего в течение семи-десяти минут. Готовые пельмени выкладывают в большую миску. Их поливают растительным маслом (можно заменить кусочком сливочного), перемешивают и подают на стол со сметаной.

Ингредиенты для 10 курзе:

  • Мука — 3 ст.
  • Яйца — 5 шт.
  • Молоко — 4 ст. л.
  • Репчатый лук — 1 луковица
  • Зеленый лук — 3 ветки
  • Вода
  • Соль, перец — по вкусу
  • Пажитник (по желанию) — по вкусу

Горская абрикосовая каша

Фотография: Евгений Костин / etokavkaz.ru

В прошлом в горах было не так много сладостей, поэтому в качестве десерта на стол подавали наваристую абрикосовую кашу. В старину кашу готовили из кураги: ее варили и перетирали через сито. В наши дни протертую курагу заменяют абрикосовым соком — и кавказские хозяйки считают, что вкус каши от этого не становится менее насыщенным.

Сперва кастрюлю с соком ставят на медленный огонь. В отдельную посуду наливают стакан воды и постепенно высыпают в нее муку, взбивая венчиком или ложкой, пока масса не приобретет консистенцию теста для блинов. Ее нужно тщательно перемешать, чтобы не осталось комков.

Когда сок закипает, к нему добавляют сахар: три-четыре столовые ложки на один литр. После этого в кастрюлю вливают смесь из воды и муки. Кашу нужно постоянно помешивать и следить, чтобы не образовывались комочки.

Размешав, кашу оставляют кипеть на медленном огне в течение 20–25 минут. Постепенно она будет становиться более темной и вязкой.

Горскую кашу едят с урбечем — дагестанской пастой из перемолотых семян, орехов или абрикосовых косточек. В наше время готовый урбеч продается во многих магазинах по всей стране. Для каши берут три-четыре столовые ложки пасты, смешивают их в равных долях с растительным (или растопленным сливочным) маслом и добавляют немного кипяченой воды. В эту массу можно также добавить немного меда, сахара и измельченных орехов.

Готовую кашу снимают с огня и разливают по тарелкам. В «горке» делают небольшое углубление, куда вливают урбеч, и подают блюдо на стол.

Горскую кашу можно есть и горячей, и холодной. В холодильнике она хранится несколько дней.

Ингредиенты:

  • Абрикосовый сок — 1 л
  • Вода — 1 ст.
  • Мука — на глаз
  • Урбеч — 3–4 ст. л.
  • Подсолнечное масло — 3–4 ст. л. (или сливочное — 50 г)
  • Сахар, мед, орехи — по вкусу

Ногайский десерт из пшена и мороженого

Фотография: Алена Распутина / etokavkaz.ru

Национальное ногайское блюдо из пшена и молочных продуктов, которое традиционно подают на стол в дни важных семейных событий, называется сёк. Чтобы его приготовить, понадобится много времени и терпения: так повелось исстари, когда ногайцы-кочевники, собираясь в долгий путь, парили, жарили, а потом снова парили пшено. После этого его засыпали в тканевые мешки и привязывали к седлу. Обработанное зерно могло храниться долго и отлично утоляло голод в дороге. Во время привалов пшено вымачивали в молоке: так оно втрое увеличивалось в объеме и становилось еще более сытным.

В наши дни сёк готовят проще. Пшено промывают, засыпают в кастрюлю с кипящей водой, варят в течение пяти минут и откидывают на дуршлаг. Кухонный стол в несколько слоев накрывают плотной салфеткой из натуральной ткани и пересыпают крупу на нее. Пшено нужно укутать в салфетку и оставить на 15 минут.

После этого его кладут в разогретый котелок или сковороду (желательно чугунную) и обжаривают на небольшом огне в течение одного-двух часов. Крупу постоянно перемешивают — лучше металлической, а не деревянной лопаткой, — пока она не темнеет и не становится похожей по цвету на гречку.

Прожарив, крупу тщательно просеивают и вновь засыпают в кастрюлю с кипящей водой в пропорциях один к трем. Во второй раз пшено варят 10–15 минут на медленном огне, чтобы оно впитало всю влагу. После этого кастрюлю снимают с огня и укутывают полотенцем.

Спустя час пшено высыпают на ткань. Когда оно остывает и окончательно просыхает, его перекладывают в емкость и смешивают с молоком, сметаной, сахаром и подтаявшим мороженым. Кавказские хозяйки рекомендуют для десерта именно сливочное: ванильное или шоколадное не дадут нужного мягкого вкуса.

Сёк обычно съедают сразу, однако остатки десерта можно хранить в прохладном месте. Только не в холодильнике: так он затвердеет.

Ингредиенты на 4 порции:

  • Пшено — 100 г
  • Молоко — 150 мл
  • Сметана 20% — 1 кг
  • Мороженое сливочное — 200 г
  • Сахар — 50 г

Хочешь стать одним из более 100 000 пользователей, кто регулярно использует kiozk для получения новых знаний?
Не упусти главного с нашим telegram-каналом: https://kiozk.ru/s/voyrl

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

100 самых сексуальных женщин страны 100 самых сексуальных женщин страны

Сто самых красивых женщин страны заждались тебя

Maxim
Новые космические бизнесы: Евгения Тюрикова Новые космические бизнесы: Евгения Тюрикова

«Инвестировать в космос сейчас — значит быть частью научного прорыва»

Esquire
Мы выбираем друг друга не случайно Мы выбираем друг друга не случайно

Выбор партнера предопределен всем предшествующим ходом нашей жизни

Psychologies
Предки, держитесь! Предки, держитесь!

С твоим ребенком творится что-то неладное?

Лиза
Что ели в Древнем Китае Что ели в Древнем Китае

Рецепты, по которым готовили в Древнем Китае

СНОБ
Спасти брак: 3 приема «скорой помощи» для семей Спасти брак: 3 приема «скорой помощи» для семей

Когда отношения трещат по швам

Psychologies
Семейный портрет Семейный портрет

Эксклюзивные кадры и интервью Анны Хилькевич и Артура Мартиросяна — для ОK!

OK!
Дипфейки и нейросети: как могут быть использованы голосовые данные из Clubhouse Дипфейки и нейросети: как могут быть использованы голосовые данные из Clubhouse

Что можно сделать с голосовыми данными из соцсетей и кому они нужны?

Forbes
Как правильно надевать презерватив: инструкция и ответы на самые частые вопросы Как правильно надевать презерватив: инструкция и ответы на самые частые вопросы

Как сделать свой секс всегда безопасным на 98%

Playboy
13,5 задорных биографий писателей 13,5 задорных биографий писателей

Самые залихватские биографии известных писателей

Maxim
Вырезали по ошибке прямую кишку: как делали нелегальные аборты в СССР Вырезали по ошибке прямую кишку: как делали нелегальные аборты в СССР

Истории нелегальных абортов в СССР, которые закончились плачевно

Cosmopolitan
Андрей Малахов, Ирина Шейк, Виктория Боня и другие звезды городков и поселков Андрей Малахов, Ирина Шейк, Виктория Боня и другие звезды городков и поселков

Они родились вдали от городской суеты и больших возможностей

Cosmopolitan
8 примет нулевых, по которым мы скучаем в 2021-м 8 примет нулевых, по которым мы скучаем в 2021-м

Осторожно! Статья может надолго погрузить в пучину воспоминаний

Maxim
«Это никогда не будет работать». Чему учит книга сооснователя Netflix «Это никогда не будет работать». Чему учит книга сооснователя Netflix

Воспоминания одного из основателей и первого генерального директора Netflix

РБК
Точка автозакипания: как выбрать автомобильный радиатор Точка автозакипания: как выбрать автомобильный радиатор

Зачем нужны радиаторы и как их следует выбирать для своего автомобиля

Популярная механика
«Вам об этом не рассказывали при покупке». Как автомобили следят за нами «Вам об этом не рассказывали при покупке». Как автомобили следят за нами

Какую информацию ваш автомобиль передает производителям и государству?

РБК
Встречалась с русским принцем и не только: как Коко Шанель связана с Россией Встречалась с русским принцем и не только: как Коко Шанель связана с Россией

Россия сыграла немаловажную роль в жизни легендарной Коко Шанель

Cosmopolitan
6 вещей, которые нельзя хранить в кошельке 6 вещей, которые нельзя хранить в кошельке

Все они хоть раз побывали в твоем бумажнике. А зря!

Maxim
Как объяснить ребенку, что такое инвестиции и зачем они нужны Как объяснить ребенку, что такое инвестиции и зачем они нужны

Как самостоятельно начать погружать ребенка в мир инвестиций

СНОБ
«Возможно, мы сами — набор алгоритмов»: Кадзуо Исигуро о вере, правде и любви в эпоху искусственного интеллекта «Возможно, мы сами — набор алгоритмов»: Кадзуо Исигуро о вере, правде и любви в эпоху искусственного интеллекта

Интервью с нобелевским лауреатом Кадзуо Исигуро

Forbes
Дресс-код доступа Дресс-код доступа

Как теперь понять, по какой «одежке» встречают в приличном обществе

Forbes
История огонь: как создатели Merlion оказались за решеткой из-за $4,5 млн и сгоревшего дома История огонь: как создатели Merlion оказались за решеткой из-за $4,5 млн и сгоревшего дома

В российском списке Forbes могут появится сразу три новичка

Forbes
Бросила жениха и отстояла маленькую грудь: удивительные факты о Кире Найтли Бросила жениха и отстояла маленькую грудь: удивительные факты о Кире Найтли

Кира Найтли стала иконой стиля и прославилась дерзким характером

Cosmopolitan
Электрическое поле помогает алмазам расти Электрическое поле помогает алмазам расти

С 1950-х годов алмазы получают искусственно

Наука и жизнь
Без купюр Без купюр

Актёр Хью Джекман о том, почему ему надоела роль супергероя

Grazia
Знойные красотки: как выглядят жены солистов легендарной группы Modern Talking Знойные красотки: как выглядят жены солистов легендарной группы Modern Talking

Как сложилась личная жизнь солистов группы Modern Talking

Cosmopolitan
Три вопроса, которые помогут нам пробудить свою сексуальность Три вопроса, которые помогут нам пробудить свою сексуальность

Что сделать, чтобы вернуть себе страсть, желание и не стесняться своих чувств?

Psychologies
Что делать, если начальник пытается вами манипулировать Что делать, если начальник пытается вами манипулировать

Начальник обесценивает ваш профессионализм и заставляет чувствовать вину?

Psychologies
Сама себе враг: как мизогиния в женской среде мешает карьере не меньше гендерной дискриминации Сама себе враг: как мизогиния в женской среде мешает карьере не меньше гендерной дискриминации

Что делает конкуренцию между женщинами токсичной

Forbes
Метаболическая диета: ускоряем обмен веществ! Метаболическая диета: ускоряем обмен веществ!

Специальную диету, которая поможет тебе нормализовать метаболизм

Cosmopolitan
Открыть в приложении