Как булочник из французского Лилля завоевал мировой рынок пирожных «макарон»

ForbesБизнес

Франсис Ольдер и макаронная фабрика

Как булочник из французского Лилля завоевал мировой рынок пирожных «макарон»

Текст Хлое Сорвино

Франсис Ольдер планирует создать музей выпечки в Париже, в котором будут выставлены картины и книги из его коллекции

На своей кондитерской фабрике во французском Лилле, где, кажется, даже воздух пропитан шоколадом, Франсис Ольдер носит белый халат, и на нем вышито его имя. На трех стенах его кабинета — картины прошлых веков. На одной из них изображен молодой повар в поварском колпаке и запачканном халате. На другой — собака с багетом в зубах, а на третьей — рука, тянущаяся к хлебу, мотив, явно навеянный «Отверженными» Гюго (герой романа Жан Вальжан был осужден за кражу хлеба). В этой коллекции нет произведений знаменитых художников, но все работы так или иначе связаны с любимым делом 77-летнего Франсиса Ольдера — производством хлеба и кондитерских изделий.

Четвертая стена — из стекла, чтобы через холл Ольдер мог смотреть на научно-исследовательский центр Château Blanc. Château Blanc — производственное подразделение Groupe Holder, основанного Ольдером хлебопекарного и кондитерского конгломерата, который приносит ему миллиарды долларов. Ольдер любит наблюдать за экспериментальными тестомесильными машинами и процессом производства и лично снимает пробы. «Мы производственники с менталитетом ремесленников», — говорит Ольдер. Сердце Château Blanc — цех, в котором делают знаменитые пирожные «макарон», самый востребованный продукт компании. Здесь установлена машина с конвейерной линией длиной в два футбольных поля, которая выпекает более 30 000 половинок «макарона» в час.

Центральный офис Château Blanc, который внешне напоминает замок и покрашен белой краской (по-французски Château Blanc — «Белый замок»), воплощение мечты юного Ольдера — иметь собственную пекарню «с трубой на крыше, из которой идет дым». Уроженец Лилля Франсис Ольдер 60 лет шел к своей мечте и добился успеха. Одержимый американскими методами индустриализации пищепрома, он сумел организовать эффективное крупное производство, которое сделало его богатым. Но он нашел баланс между доступными ценами и высокой скоростью производства, с одной стороны, и гарантированно превосходным качеством — с другой. Качество требует использования самых лучших ингредиентов, и его хлеб и булочки делаются исключительно на натуральном сливочном масле. «Он в значительной степени улучшил производственные процессы, — говорит Стивен Каплан, который изучал французские способы выпечки хлеба в Корнеллском университете и работал консультантом для Château Blanc. — В производство он привнес ремесленные навыки, которыми владеет как никто другой».

Groupe Holder имеет три подразделения. Кроме Château Blanc в Лилле в нее входит парижский кондитерский дом Ladurée — а это 85 магазинов в 50 странах плюс сеть кафе-пекарен Paul, которая насчитывает 740 точек в 43 странах. Годовая выручка Groupe Holder составляет около $1 млрд, прибыльность, по оценкам Forbes, — 14%, что в два раза больше, чем была у сети кафе-пекарен Panera Bread до приобретения Au Bon Pain в 2017 году. И на этом «тесте» Ольдер и сам поднялся, став миллиардером: в этом году он занял 1867-е место в мировом рейтинге миллиардеров с состоянием $1,2 млрд. Впрочем, Ольдер отказывается комментировать размер своего состояния и полученной прибыли. «Если бы я завтра стал еще в 10 раз богаче, для меня это не имело бы никакого значения», — говорит он.

Первое кафе-булочная Paul открылось в 1889 году, в XX веке бренд перешел к семье Ольдер. Франсис сделал его международным

Однако скромность не помешала ему обеспечить астрономический рост популярности «макаронов» — маленьких пирожных, скрепленных попарно с помощью конфитюра или крема. В 1993 году Ольдер приобрел парижский чайный салон Ladurée, где впервые стали скреплять два печенья при помощи начинки — так возник «макарон». Ради совершенствования этих пирожных Ольдер сотрудничает с известными домами моды. Например, совместно с Lanvin в 2012 году был сделан «макарон» со «вкусом детства» («бабл-гам»), а Emilio Pucci в 2015 году помог разработать рецептуру «макарона» со вкусом мандарина, лимона и лаванды (пирожные фасовались в коробку с логотипом компании). В сотрудничестве с Фарреллом Уильямсом в 2014 году были выпущены «макароны» с арахисовым маслом и колой, а мастер перформанса Марина Абрамович в 2017-м захотела иметь пирожное с золотым отпечатком собственных губ и фамильным гербом семьи Абрамович.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

«Противопоставлять государственную и частную медицину нельзя» «Противопоставлять государственную и частную медицину нельзя»

Леонид Рошаль рассказал, почему частные клиники не заменят государственные

Forbes
Долгая история Долгая история

Хозяева купили этот дом в пригороде Мельбурна в далеком 1983 году

AD
Возвращение «Индейца» Возвращение «Индейца»

Прошлое и настоящее мотоцикла Indian

Популярная механика
Российские ученые смоделировали поведение вольфрама в термоядерном реакторе Российские ученые смоделировали поведение вольфрама в термоядерном реакторе

Процесс растрескивания вольфрама в результате мощного импульсного нагрева

Популярная механика
Мишура и сталь. Зачем Макрон и Меркель ездили к президенту США Мишура и сталь. Зачем Макрон и Меркель ездили к президенту США

Дональд Трамп остался глух к доводам канцлера Германии по тарифам

Forbes
Детская жестокость: почему эмоциональный интеллект нужно развивать с детства Детская жестокость: почему эмоциональный интеллект нужно развивать с детства

Про детскую осознанность и умение противостоять агрессивной среде

Forbes
До и после санкций: что происходит с рынком слияний и поглощений До и после санкций: что происходит с рынком слияний и поглощений

Новые санкции скорректируют планы крупных компаний

Forbes
Ударный вертолет Ми-28Н: охотник в засаде Ударный вертолет Ми-28Н: охотник в засаде

Машина взмывает вверх, становясь почти вертикально

Популярная механика
Джинсы- Джинсы-

За какими модными мастхэвами "охотились" 40 лет назад

Cosmopolitan
9 признаков скрытой депрессии у внешне успешных людей 9 признаков скрытой депрессии у внешне успешных людей

Как определить, что с человеком что-то не так?

Psychologies
Они узорят наш район! Они узорят наш район!

Предметы, оказавшись рядом, создают красоту и узоры

Maxim
Весенние тренды 2018: почему их нет и не может быть Весенние тренды 2018: почему их нет и не может быть

Ванда Вонг уверена: трендов весны (по крайней мере, этой весны) не существует

Cosmopolitan
Создатель Создатель

Сергей Ерошенко сам отбирает продукты, сам работает, и сам создает атмосферу

Cosmopolitan
Творчество в режиме онлайн Творчество в режиме онлайн

С каждым днем онлайн-обучение набирает все новые и новые обороты

Cosmopolitan
Далекие близкие Далекие близкие

Бывает, что близкий человек вдруг становится далеким, хотя никуда не уходил

Добрые советы
Доброта спасет мир? Доброта спасет мир?

Как отзывчивость и желание помогать другим могут загнать в ловушку?

Лиза
Дмитрий Волков: Почему мы должны бояться искусственного интеллекта? Дмитрий Волков: Почему мы должны бояться искусственного интеллекта?

О том, почему нам нужно бояться искусственного интеллекта

СНОБ
Поймать на взлете: как инвестору распознать в стартапе будущий Facebook или Google Поймать на взлете: как инвестору распознать в стартапе будущий Facebook или Google

Когда-то интернет-гиганты были стартапами

Forbes
Объявлены номинанты «Премии МУЗ-ТВ 2018. Трансформация»: голосование открыто Объявлены номинанты «Премии МУЗ-ТВ 2018. Трансформация»: голосование открыто

18 апреля в ресторане Salon состоялся ужин «Премии МУЗ-ТВ 2018. Трансформация»

Cosmopolitan
Первому тренеру приготовиться Первому тренеру приготовиться

19 апреля на экраны выходит «Тренер»

СНОБ
Вспышка русского света: лампа русского инженера Вспышка русского света: лампа русского инженера

Лампы русского инженера Яблочкова первыми стали применяться в Европе

Популярная механика
Рояль в кустах Рояль в кустах

Трехкомнатная квартира площадью 48 м²

AD
Скидка на страну. Сколько стоит человеческая жизнь в России Скидка на страну. Сколько стоит человеческая жизнь в России

Жизнь россиянина стоит непростительно дешево

Forbes
Браслет-символ, который нельзя купить: украшение для доноров крови Браслет-символ, который нельзя купить: украшение для доноров крови

Донорам, которые пришли добровольно сдать кровь, были вручены  браслеты-символы

Cosmopolitan
Lada XRay: свое, родное Lada XRay: свое, родное

Lada XRay поселилась в редакционном парке на излете зимы

АвтоМир
«Я три года пил каждый день». Лучшие цитаты Шнура об алкоголе, женщинах и пузе «Я три года пил каждый день». Лучшие цитаты Шнура об алкоголе, женщинах и пузе

В честь 45-го дня рождения Сергея Шнурова вспоминаем его лучшие высказывания

Maxim
Печальный итог. Почему в России нет денег и реальных успехов в экономике Печальный итог. Почему в России нет денег и реальных успехов в экономике

Готова ли российская экономика противостоять новым геополитическим вызовам?

Forbes
Восстание машин уже случилось. Но мы этого не заметили Восстание машин уже случилось. Но мы этого не заметили

Дальнейшее развитие искусственного интеллекта может быть опасным

СНОБ
Жертва во спасение. Олег Дерипаска поднял курс рубля Жертва во спасение. Олег Дерипаска поднял курс рубля

Решение Олега Дерипаски позитивно сказалось на курсе рубля

Forbes
Шеф-повар Ренцо Гарибальди о мясных блюдах в России Шеф-повар Ренцо Гарибальди о мясных блюдах в России

Ренцо рассказал нам обо всех тонкостях своей профессии

Cosmopolitan
Открыть в приложении