Как булочник из французского Лилля завоевал мировой рынок пирожных «макарон»

ForbesБизнес

Франсис Ольдер и макаронная фабрика

Как булочник из французского Лилля завоевал мировой рынок пирожных «макарон»

Текст Хлое Сорвино

Франсис Ольдер планирует создать музей выпечки в Париже, в котором будут выставлены картины и книги из его коллекции

На своей кондитерской фабрике во французском Лилле, где, кажется, даже воздух пропитан шоколадом, Франсис Ольдер носит белый халат, и на нем вышито его имя. На трех стенах его кабинета — картины прошлых веков. На одной из них изображен молодой повар в поварском колпаке и запачканном халате. На другой — собака с багетом в зубах, а на третьей — рука, тянущаяся к хлебу, мотив, явно навеянный «Отверженными» Гюго (герой романа Жан Вальжан был осужден за кражу хлеба). В этой коллекции нет произведений знаменитых художников, но все работы так или иначе связаны с любимым делом 77-летнего Франсиса Ольдера — производством хлеба и кондитерских изделий.

Четвертая стена — из стекла, чтобы через холл Ольдер мог смотреть на научно-исследовательский центр Château Blanc. Château Blanc — производственное подразделение Groupe Holder, основанного Ольдером хлебопекарного и кондитерского конгломерата, который приносит ему миллиарды долларов. Ольдер любит наблюдать за экспериментальными тестомесильными машинами и процессом производства и лично снимает пробы. «Мы производственники с менталитетом ремесленников», — говорит Ольдер. Сердце Château Blanc — цех, в котором делают знаменитые пирожные «макарон», самый востребованный продукт компании. Здесь установлена машина с конвейерной линией длиной в два футбольных поля, которая выпекает более 30 000 половинок «макарона» в час.

Центральный офис Château Blanc, который внешне напоминает замок и покрашен белой краской (по-французски Château Blanc — «Белый замок»), воплощение мечты юного Ольдера — иметь собственную пекарню «с трубой на крыше, из которой идет дым». Уроженец Лилля Франсис Ольдер 60 лет шел к своей мечте и добился успеха. Одержимый американскими методами индустриализации пищепрома, он сумел организовать эффективное крупное производство, которое сделало его богатым. Но он нашел баланс между доступными ценами и высокой скоростью производства, с одной стороны, и гарантированно превосходным качеством — с другой. Качество требует использования самых лучших ингредиентов, и его хлеб и булочки делаются исключительно на натуральном сливочном масле. «Он в значительной степени улучшил производственные процессы, — говорит Стивен Каплан, который изучал французские способы выпечки хлеба в Корнеллском университете и работал консультантом для Château Blanc. — В производство он привнес ремесленные навыки, которыми владеет как никто другой».

Groupe Holder имеет три подразделения. Кроме Château Blanc в Лилле в нее входит парижский кондитерский дом Ladurée — а это 85 магазинов в 50 странах плюс сеть кафе-пекарен Paul, которая насчитывает 740 точек в 43 странах. Годовая выручка Groupe Holder составляет около $1 млрд, прибыльность, по оценкам Forbes, — 14%, что в два раза больше, чем была у сети кафе-пекарен Panera Bread до приобретения Au Bon Pain в 2017 году. И на этом «тесте» Ольдер и сам поднялся, став миллиардером: в этом году он занял 1867-е место в мировом рейтинге миллиардеров с состоянием $1,2 млрд. Впрочем, Ольдер отказывается комментировать размер своего состояния и полученной прибыли. «Если бы я завтра стал еще в 10 раз богаче, для меня это не имело бы никакого значения», — говорит он.

Первое кафе-булочная Paul открылось в 1889 году, в XX веке бренд перешел к семье Ольдер. Франсис сделал его международным

Однако скромность не помешала ему обеспечить астрономический рост популярности «макаронов» — маленьких пирожных, скрепленных попарно с помощью конфитюра или крема. В 1993 году Ольдер приобрел парижский чайный салон Ladurée, где впервые стали скреплять два печенья при помощи начинки — так возник «макарон». Ради совершенствования этих пирожных Ольдер сотрудничает с известными домами моды. Например, совместно с Lanvin в 2012 году был сделан «макарон» со «вкусом детства» («бабл-гам»), а Emilio Pucci в 2015 году помог разработать рецептуру «макарона» со вкусом мандарина, лимона и лаванды (пирожные фасовались в коробку с логотипом компании). В сотрудничестве с Фарреллом Уильямсом в 2014 году были выпущены «макароны» с арахисовым маслом и колой, а мастер перформанса Марина Абрамович в 2017-м захотела иметь пирожное с золотым отпечатком собственных губ и фамильным гербом семьи Абрамович.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Неспящие красавицы Неспящие красавицы

Что такое бессонница и как с ней бороться

Лиза
Тэнди Ньютон: “Мир Дикого Запада” по сравнению реальностью — это детский лепет” Тэнди Ньютон: “Мир Дикого Запада” по сравнению реальностью — это детский лепет”

Актриса Тэнди Ньютон рассказала Esquire о втором сезоне «Мира Дикого Запада»

Esquire
Миллиарды из трущоб Миллиарды из трущоб

Как самый богатый человек Индии зарабатывает на дешевой мобильной связи

Forbes
Мяукающие монахини, смеющиеся девочки и другие случаи массовой истерии Мяукающие монахини, смеющиеся девочки и другие случаи массовой истерии

Случаи массовой истерии приобретают пугающий характер, а иногда бывают забавными

Cosmopolitan
Жуткие карикатуры Первой мировой, от которых всё в жилах стынет Жуткие карикатуры Первой мировой, от которых всё в жилах стынет

Графика стиля «Пляска смерти»

Maxim
Цена санкций. Как сильно обвалится рубль Цена санкций. Как сильно обвалится рубль

С момента введения новых санкций США рубль потерял к доллару и евро более 9%

Forbes
Отдай мне все свои деньги: что такое финансовое доминирование Отдай мне все свои деньги: что такое финансовое доминирование

Один из многих фетишей мира БДСМ

Cosmopolitan
Если не сумка-пакет: как обыграть прозрачный тренд, избежав чудаковатости Если не сумка-пакет: как обыграть прозрачный тренд, избежав чудаковатости

Попробуйте выставить напоказ содержимое вашей сумки

Cosmopolitan
Транзит или война. Украина оценила последствия разрыва контрактов с «Газпромом» Транзит или война. Украина оценила последствия разрыва контрактов с «Газпромом»

Возможные последствия отмены транзита газа через территорию Украины

Forbes
Все козыри на столе Все козыри на столе

Обычный и подключаемый гибриды, электрокар и автомобиль на топливных элементах

Quattroruote
Браслет-символ, который нельзя купить: украшение для доноров крови Браслет-символ, который нельзя купить: украшение для доноров крови

Донорам, которые пришли добровольно сдать кровь, были вручены  браслеты-символы

Cosmopolitan
Милош Бикович примеряет вещи Henderson и уходит из актеров в продюсеры Милош Бикович примеряет вещи Henderson и уходит из актеров в продюсеры

Милош экспериментирует со стилем в вещах из новой коллекции Henderson

GQ
Что такое суперфуды и зачем они нам нужны Что такое суперфуды и зачем они нам нужны

Продукты, в которых концентрация полезных веществ превышает все показатели

Cosmopolitan
Они узорят наш район! Они узорят наш район!

Предметы, оказавшись рядом, создают красоту и узоры

Maxim
Человеческая слабость: как избавить искусственный интеллект от расизма Человеческая слабость: как избавить искусственный интеллект от расизма

Искусственный интеллект наследует не только лучшие, но и худшие качества людей

Forbes
Что ваш дом говорит о вас? Что ваш дом говорит о вас?

Как дом характеризует нас в глазах окружающих?

Psychologies
Роковое влечение Роковое влечение

От чего зависит желание и почему иногда оно пропадает?

Cosmopolitan
Брат небесный, брат земной Брат небесный, брат земной

NASA исследует близнецов: астронавта и его брата, оставшегося на Земле

Популярная механика
Весна в Праге Павла Пепперштейна Весна в Праге Павла Пепперштейна

Художник и писатель с юности привязан к столице Чехии

Vogue
Два экспортера. Чему российская газовая отрасль может поучиться у Канады Два экспортера. Чему российская газовая отрасль может поучиться у Канады

Канада готовится стать крупным игроком на рынке сжиженного природного газа

Forbes
Google — крупнейший блокировщик рекламы Google — крупнейший блокировщик рекламы

Google Chrome блокирует рекламу. Но для индустрии рекламы это не оскорбление

CHIP
Ученые проверили воду в бутылках и в 93% обнаружили частицы пластика! И ты это пьешь! Ученые проверили воду в бутылках и в 93% обнаружили частицы пластика! И ты это пьешь!

Новейшее пугающее исследование

Maxim
Не просто экономика. Меркель увязала «Северный поток-2» с украинским транзитом газа Не просто экономика. Меркель увязала «Северный поток-2» с украинским транзитом газа

Германия решила поддержать президента Украины Петра Порошенко

Forbes
Театральный продюсер Леонид Роберман: Моя миссия — создавать праздник Театральный продюсер Леонид Роберман: Моя миссия — создавать праздник

Чем радость лучше веселья и почему Россия уже не центр театрального мира

СНОБ
Хозяин Кузбасса: кому Аман Тулеев оставляет Кемеровскую область Хозяин Кузбасса: кому Аман Тулеев оставляет Кемеровскую область

Владимир Путин принял отставку Амана Тулеева

Forbes
Сильный Пол Сильный Пол

Знаменитый на весь мир дизайнер мужской одежды Пол Смит

Esquire
«А мне помогает!» «А мне помогает!»

Восемь популярных мифов о нашем здоровье

Русский репортер
Ядерная ракетка Ядерная ракетка

Немецкий теннисист Cаша Зверев

GQ
Стыдно, когда не видно Стыдно, когда не видно

Бороться за лайки теперь принято, не жалея округлившегося живота своего

Tatler
Чем денисовский человек отличается от Homo sapiens? Чем денисовский человек отличается от Homo sapiens?

Выявление ранее неизвестных альтернативных ветвей человечества

Популярная механика
Открыть в приложении