Как булочник из французского Лилля завоевал мировой рынок пирожных «макарон»

ForbesБизнес

Франсис Ольдер и макаронная фабрика

Как булочник из французского Лилля завоевал мировой рынок пирожных «макарон»

Текст Хлое Сорвино

Франсис Ольдер планирует создать музей выпечки в Париже, в котором будут выставлены картины и книги из его коллекции

На своей кондитерской фабрике во французском Лилле, где, кажется, даже воздух пропитан шоколадом, Франсис Ольдер носит белый халат, и на нем вышито его имя. На трех стенах его кабинета — картины прошлых веков. На одной из них изображен молодой повар в поварском колпаке и запачканном халате. На другой — собака с багетом в зубах, а на третьей — рука, тянущаяся к хлебу, мотив, явно навеянный «Отверженными» Гюго (герой романа Жан Вальжан был осужден за кражу хлеба). В этой коллекции нет произведений знаменитых художников, но все работы так или иначе связаны с любимым делом 77-летнего Франсиса Ольдера — производством хлеба и кондитерских изделий.

Четвертая стена — из стекла, чтобы через холл Ольдер мог смотреть на научно-исследовательский центр Château Blanc. Château Blanc — производственное подразделение Groupe Holder, основанного Ольдером хлебопекарного и кондитерского конгломерата, который приносит ему миллиарды долларов. Ольдер любит наблюдать за экспериментальными тестомесильными машинами и процессом производства и лично снимает пробы. «Мы производственники с менталитетом ремесленников», — говорит Ольдер. Сердце Château Blanc — цех, в котором делают знаменитые пирожные «макарон», самый востребованный продукт компании. Здесь установлена машина с конвейерной линией длиной в два футбольных поля, которая выпекает более 30 000 половинок «макарона» в час.

Центральный офис Château Blanc, который внешне напоминает замок и покрашен белой краской (по-французски Château Blanc — «Белый замок»), воплощение мечты юного Ольдера — иметь собственную пекарню «с трубой на крыше, из которой идет дым». Уроженец Лилля Франсис Ольдер 60 лет шел к своей мечте и добился успеха. Одержимый американскими методами индустриализации пищепрома, он сумел организовать эффективное крупное производство, которое сделало его богатым. Но он нашел баланс между доступными ценами и высокой скоростью производства, с одной стороны, и гарантированно превосходным качеством — с другой. Качество требует использования самых лучших ингредиентов, и его хлеб и булочки делаются исключительно на натуральном сливочном масле. «Он в значительной степени улучшил производственные процессы, — говорит Стивен Каплан, который изучал французские способы выпечки хлеба в Корнеллском университете и работал консультантом для Château Blanc. — В производство он привнес ремесленные навыки, которыми владеет как никто другой».

Groupe Holder имеет три подразделения. Кроме Château Blanc в Лилле в нее входит парижский кондитерский дом Ladurée — а это 85 магазинов в 50 странах плюс сеть кафе-пекарен Paul, которая насчитывает 740 точек в 43 странах. Годовая выручка Groupe Holder составляет около $1 млрд, прибыльность, по оценкам Forbes, — 14%, что в два раза больше, чем была у сети кафе-пекарен Panera Bread до приобретения Au Bon Pain в 2017 году. И на этом «тесте» Ольдер и сам поднялся, став миллиардером: в этом году он занял 1867-е место в мировом рейтинге миллиардеров с состоянием $1,2 млрд. Впрочем, Ольдер отказывается комментировать размер своего состояния и полученной прибыли. «Если бы я завтра стал еще в 10 раз богаче, для меня это не имело бы никакого значения», — говорит он.

Первое кафе-булочная Paul открылось в 1889 году, в XX веке бренд перешел к семье Ольдер. Франсис сделал его международным

Однако скромность не помешала ему обеспечить астрономический рост популярности «макаронов» — маленьких пирожных, скрепленных попарно с помощью конфитюра или крема. В 1993 году Ольдер приобрел парижский чайный салон Ladurée, где впервые стали скреплять два печенья при помощи начинки — так возник «макарон». Ради совершенствования этих пирожных Ольдер сотрудничает с известными домами моды. Например, совместно с Lanvin в 2012 году был сделан «макарон» со «вкусом детства» («бабл-гам»), а Emilio Pucci в 2015 году помог разработать рецептуру «макарона» со вкусом мандарина, лимона и лаванды (пирожные фасовались в коробку с логотипом компании). В сотрудничестве с Фарреллом Уильямсом в 2014 году были выпущены «макароны» с арахисовым маслом и колой, а мастер перформанса Марина Абрамович в 2017-м захотела иметь пирожное с золотым отпечатком собственных губ и фамильным гербом семьи Абрамович.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Дело чести: как ответить на оскорбление Дело чести: как ответить на оскорбление

Почему мы так болезненно реагируем на оскорбления?

РБК
Конфликт поколений: чем блокировка Telegram напоминает крестовый поход детей Конфликт поколений: чем блокировка Telegram напоминает крестовый поход детей

История с ограничением доступа напоминает непонимание поколениями друг друга

Forbes
Возвращение «Индейца» Возвращение «Индейца»

Прошлое и настоящее мотоцикла Indian

Популярная механика
Деньги для всех. Почему люди обращаются за краткосрочными займами Деньги для всех. Почему люди обращаются за краткосрочными займами

Микрофинансовые организации выдают деньги всем подряд. Так ли это на самом деле?

Forbes
10 мексиканских автомобилей: кактусы на колёсах 10 мексиканских автомобилей: кактусы на колёсах

В Мексике, как ни странно, есть и автомобилестроение!

Популярная механика
Приправить и подать Приправить и подать

Дизайнер Светлана Дикушина обожает интерьеры с перчинкой

SALON-Interior
Ниагарский водопад, США Ниагарский водопад, США

Лютые холода превратили водопадный каскад в набор сосулек

Maxim
Нико Пиросмани. Жил-был художник один Нико Пиросмани. Жил-был художник один

Бездомный гений превратил в персональную галерею почти весь город

Караван историй
Странные, неудачные и позорные фото, которые звезды хотели бы забыть Странные, неудачные и позорные фото, которые звезды хотели бы забыть

Что чувствуют знаменитости, чей позор разлетается по всему миру

Cosmopolitan
Партия против народа. Почему Армению ждет обострение конфликта Партия против народа. Почему Армению ждет обострение конфликта

Ситуация в Армении продолжит накаляться

Forbes
«Их надо обязательно вытаскивать» «Их надо обязательно вытаскивать»

Кто такие украинские политзэки и кого из них освободили

Русский репортер
Если не сумка-пакет: как обыграть прозрачный тренд, избежав чудаковатости Если не сумка-пакет: как обыграть прозрачный тренд, избежав чудаковатости

Попробуйте выставить напоказ содержимое вашей сумки

Cosmopolitan
Шеф-повар Ренцо Гарибальди о мясных блюдах в России Шеф-повар Ренцо Гарибальди о мясных блюдах в России

Ренцо рассказал нам обо всех тонкостях своей профессии

Cosmopolitan
Как покупать на вторичном рынке Как покупать на вторичном рынке

Купив подержанное устройство и сделав правильный выбор, можно сэкономить

CHIP
Lada XRay: свое, родное Lada XRay: свое, родное

Lada XRay поселилась в редакционном парке на излете зимы

АвтоМир
Пятиминутный путеводитель по... отравляющим веществам Пятиминутный путеводитель по... отравляющим веществам

Все о ядах и отравляющих веществах за 5 минут

Esquire
Компания Vivo официально представила смартфон V9 в России Компания Vivo официально представила смартфон V9 в России

Компания Vivo представляет новый смартфон V9

Cosmopolitan
«Если не будет третьей мировой войны, мир станет более женским» «Если не будет третьей мировой войны, мир станет более женским»

Марта Месарош — о Владимире Высоцком, ВГИКе 1950-х и новой Москве

Русский репортер
«Входной билет в космос» «Входной билет в космос»

Авиационный перевозчик S7 Group надеется стать еще и космическим

РБК
Анна Горозия:«Я не пропагандирую позицию Анна Горозия:«Я не пропагандирую позицию

Анна Горозия о том, каково это — быть женой рэпера

Cosmopolitan
Дмитрий Орешкин: Не так плохи Тулеевы, как то, что будет после них Дмитрий Орешкин: Не так плохи Тулеевы, как то, что будет после них

Аман Гумирович Тулеев — политик очень жесткий, авторитарный

СНОБ
Высокая энергия Высокая энергия

Мягкий способ работы с шестью бандхами

Yoga Journal
Subaru Impreza Subaru Impreza

Impreza на отечественном рынке окончательно сдулась и покинула прилавки

АвтоМир
Ангел на сценах Москвы и Петербурга. О фестивале Юна Фоссе Ангел на сценах Москвы и Петербурга. О фестивале Юна Фоссе

Фестиваль Юна Фоссе, известного норвежского драматурга и писателя

СНОБ
Coshe Furs — бренд с особой формулой Coshe Furs — бренд с особой формулой

Уникальный и одновременно универсальный бренд Coshe Furs

Cosmopolitan
Внимание, перегрев! Внимание, перегрев!

Мы живем в постоянном напряжении и устаем… Неужели этому не будет конца?

Psychologies
Лина Медина: самая молодая мать в мире Лина Медина: самая молодая мать в мире

Врачи были уверены, что имеют дело с опухолью, но выяснилось совершенно иное

Cosmopolitan
«История любой успешной компании — это всегда история в том числе и ее ошибок» «История любой успешной компании — это всегда история в том числе и ее ошибок»

Генеральный директор «Газпромнефти» Александр Дюков поговорил с Forbes

Forbes
Особый взгляд Вадима Верника: Такая, какая есть Особый взгляд Вадима Верника: Такая, какая есть

Ирина Горбачёва стала звездой благодаря Instagram

OK!
Jaguar E-Pace Jaguar E-Pace

Самая компактная модель в линейке кроссоверов Jaguar

Quattroruote
Открыть в приложении