Франсис Ольдер и макаронная фабрика

Как булочник из французского Лилля завоевал мировой рынок пирожных «макарон»

ForbesБизнес

Франсис Ольдер и макаронная фабрика

Как булочник из французского Лилля завоевал мировой рынок пирожных «макарон»

Текст Хлое Сорвино

Франсис Ольдер планирует создать музей выпечки в Париже, в котором будут выставлены картины и книги из его коллекции

На своей кондитерской фабрике во французском Лилле, где, кажется, даже воздух пропитан шоколадом, Франсис Ольдер носит белый халат, и на нем вышито его имя. На трех стенах его кабинета — картины прошлых веков. На одной из них изображен молодой повар в поварском колпаке и запачканном халате. На другой — собака с багетом в зубах, а на третьей — рука, тянущаяся к хлебу, мотив, явно навеянный «Отверженными» Гюго (герой романа Жан Вальжан был осужден за кражу хлеба). В этой коллекции нет произведений знаменитых художников, но все работы так или иначе связаны с любимым делом 77-летнего Франсиса Ольдера — производством хлеба и кондитерских изделий.

Четвертая стена — из стекла, чтобы через холл Ольдер мог смотреть на научно-исследовательский центр Château Blanc. Château Blanc — производственное подразделение Groupe Holder, основанного Ольдером хлебопекарного и кондитерского конгломерата, который приносит ему миллиарды долларов. Ольдер любит наблюдать за экспериментальными тестомесильными машинами и процессом производства и лично снимает пробы. «Мы производственники с менталитетом ремесленников», — говорит Ольдер. Сердце Château Blanc — цех, в котором делают знаменитые пирожные «макарон», самый востребованный продукт компании. Здесь установлена машина с конвейерной линией длиной в два футбольных поля, которая выпекает более 30 000 половинок «макарона» в час.

Центральный офис Château Blanc, который внешне напоминает замок и покрашен белой краской (по-французски Château Blanc — «Белый замок»), воплощение мечты юного Ольдера — иметь собственную пекарню «с трубой на крыше, из которой идет дым». Уроженец Лилля Франсис Ольдер 60 лет шел к своей мечте и добился успеха. Одержимый американскими методами индустриализации пищепрома, он сумел организовать эффективное крупное производство, которое сделало его богатым. Но он нашел баланс между доступными ценами и высокой скоростью производства, с одной стороны, и гарантированно превосходным качеством — с другой. Качество требует использования самых лучших ингредиентов, и его хлеб и булочки делаются исключительно на натуральном сливочном масле. «Он в значительной степени улучшил производственные процессы, — говорит Стивен Каплан, который изучал французские способы выпечки хлеба в Корнеллском университете и работал консультантом для Château Blanc. — В производство он привнес ремесленные навыки, которыми владеет как никто другой».

Groupe Holder имеет три подразделения. Кроме Château Blanc в Лилле в нее входит парижский кондитерский дом Ladurée — а это 85 магазинов в 50 странах плюс сеть кафе-пекарен Paul, которая насчитывает 740 точек в 43 странах. Годовая выручка Groupe Holder составляет около $1 млрд, прибыльность, по оценкам Forbes, — 14%, что в два раза больше, чем была у сети кафе-пекарен Panera Bread до приобретения Au Bon Pain в 2017 году. И на этом «тесте» Ольдер и сам поднялся, став миллиардером: в этом году он занял 1867-е место в мировом рейтинге миллиардеров с состоянием $1,2 млрд. Впрочем, Ольдер отказывается комментировать размер своего состояния и полученной прибыли. «Если бы я завтра стал еще в 10 раз богаче, для меня это не имело бы никакого значения», — говорит он.

Первое кафе-булочная Paul открылось в 1889 году, в XX веке бренд перешел к семье Ольдер. Франсис сделал его международным

Однако скромность не помешала ему обеспечить астрономический рост популярности «макаронов» — маленьких пирожных, скрепленных попарно с помощью конфитюра или крема. В 1993 году Ольдер приобрел парижский чайный салон Ladurée, где впервые стали скреплять два печенья при помощи начинки — так возник «макарон». Ради совершенствования этих пирожных Ольдер сотрудничает с известными домами моды. Например, совместно с Lanvin в 2012 году был сделан «макарон» со «вкусом детства» («бабл-гам»), а Emilio Pucci в 2015 году помог разработать рецептуру «макарона» со вкусом мандарина, лимона и лаванды (пирожные фасовались в коробку с логотипом компании). В сотрудничестве с Фарреллом Уильямсом в 2014 году были выпущены «макароны» с арахисовым маслом и колой, а мастер перформанса Марина Абрамович в 2017-м захотела иметь пирожное с золотым отпечатком собственных губ и фамильным гербом семьи Абрамович.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Автор года 2017: Родион Чепель Автор года 2017: Родион Чепель

В своих расследованиях московский журналист из Петербурга не боится­ поднимать самые острые темы. Именно поэтому его репортаж­и неизменн­о становятся предметом яростных обсуждений. Так случилось­ и с рынком нелегального алкоголя, про который Родион Чепель рассказал­ в своем фильме, снятом для РБК

GQ
Конец света в отдельно взятой семье Конец света в отдельно взятой семье

Как выйти из зоны недоверия и вернуть теплые отношения с близкими

СНОБ
Война миров 1.0 Война миров 1.0

Главная мужская игра World Of Tanks получила самое глобальное обновление

Популярная механика
Олег Табаков. Вспоминая маэстро Олег Табаков. Вспоминая маэстро

Олег Павлович Табаков – народный артист во всех смыслах

Лиза
Кто тут круче и быстрее? Кто тут круче и быстрее?

Японский седан и корейский лифтбек борются за наши кошельки

АвтоМир
Развлечься в аэропорту Развлечься в аэропорту

Чем развлечь себя в аэропорту

Maxim
Романтики наших дней Романтики наших дней

Елена Касаткина оформила дом в Подмосковье в духе “романтического классицизма”

AD
Очаровывать! Что такое истинная красота? Очаровывать! Что такое истинная красота?

Как насчет внутренней красоты? Что она дает и можно ее ли «развивать»?

Psychologies
Динозавры нашего времени Динозавры нашего времени

Птицы служат живым доказательством того, что не все динозавры вымерли

National Geographic
Звезда Дэвида Звезда Дэвида

Вечная наследница Дафна Гиннесс оказалась духовной дочерью Дэвида Боуи

Tatler
«Их надо обязательно вытаскивать» «Их надо обязательно вытаскивать»

Кто такие украинские политзэки и кого из них освободили

Русский репортер
Дедушка «Звездных войн»: как Циолковский, сидя в кресле, Вселенную покорял Дедушка «Звездных войн»: как Циолковский, сидя в кресле, Вселенную покорял

Истинный гений стал великим освоителем Вселенной, не покидая своего кресла

Maxim
Охота на единорога. Почему необходимо инвестировать в искусственный интеллект Охота на единорога. Почему необходимо инвестировать в искусственный интеллект

Искусственный интеллект — самый интересный тренд со времен изобретения интернета

Forbes
199-летний попугай и 9 других долгожителей животного мира 199-летний попугай и 9 других долгожителей животного мира

Перед вами 10 животных, проживших невероятно долгие годы

Популярная механика
10 способов подтянуть ягодицы 10 способов подтянуть ягодицы

Достижения, которые позволят не извиняться, если вы стоите к кому-то спиной

Tatler
Лучшие шутки о блокировке Telegram в России Лучшие шутки о блокировке Telegram в России

Шах и мат, террористы!

Maxim
Удачи на даче! Удачи на даче!

Как подготовиться к очередному дачному сезону?

Добрые советы
Россия после Кемерово: что с нами не так Россия после Кемерово: что с нами не так

Почему люди спасали друг друга сами и где были пожарные

Русский репортер
Бегство капиталов: как западные санкции повлияют на рынок элитного жилья Москвы Бегство капиталов: как западные санкции повлияют на рынок элитного жилья Москвы

Быть «богатым русским» на Западе становится все менее комфортно

Forbes
6 упражнений, которые сделают твой секс незабываемым 6 упражнений, которые сделают твой секс незабываемым

Добавь эти упражнения к своим тренировкам, и результат не заставит себя ждать

Cosmopolitan
Молодой папа Молодой папа

Откровенный разговор Оль­ги Ше­лест и Сер­гея Ла­за­рева

Glamour
Международный форум SkyService 2018 пройдет в Москве 15-16 мая Международный форум SkyService 2018 пройдет в Москве 15-16 мая

Главное мероприятие года для компаний гражданской авиации.

National Geographic
Самая высокая смотровая площадка Европы откроется в Москве 21 апреля Самая высокая смотровая площадка Европы откроется в Москве 21 апреля

Смотровая площадка Panorama360 на 89-м этаже башни “Федерация-Восток”

National Geographic
Друг мой, враг мой Друг мой, враг мой

Колонки об имидже страны нужно начинать со слова «мы»

Esquire
Ракетопланы для науки и сражений: советский орбитальный истребитель Ракетопланы для науки и сражений: советский орбитальный истребитель

Наши конструкторы создавали проекты удивительных летательных аппаратов

Популярная механика
Как герои стритстайла носят шляпы Как герои стритстайла носят шляпы

Шляпы подходят всем мужчинам, так что оправдаться у вас не получится

GQ
Охоту на байкальскую нерпу могут разрешить Охоту на байкальскую нерпу могут разрешить

В отношении Байкала разработано несколько новых законов

National Geographic
Транзит или война. Украина оценила последствия разрыва контрактов с «Газпромом» Транзит или война. Украина оценила последствия разрыва контрактов с «Газпромом»

Возможные последствия отмены транзита газа через территорию Украины

Forbes
Ангел на сценах Москвы и Петербурга. О фестивале Юна Фоссе Ангел на сценах Москвы и Петербурга. О фестивале Юна Фоссе

Фестиваль Юна Фоссе, известного норвежского драматурга и писателя

СНОБ
Девичьи грезы: 22 богатейших холостяка в рейтинге Forbes Девичьи грезы: 22 богатейших холостяка в рейтинге Forbes

Кто из списка самых богатых бизнесменов России не связан узами брака

Forbes
Открыть в приложении