Как булочник из французского Лилля завоевал мировой рынок пирожных «макарон»

ForbesБизнес

Франсис Ольдер и макаронная фабрика

Как булочник из французского Лилля завоевал мировой рынок пирожных «макарон»

Текст Хлое Сорвино

Франсис Ольдер планирует создать музей выпечки в Париже, в котором будут выставлены картины и книги из его коллекции

На своей кондитерской фабрике во французском Лилле, где, кажется, даже воздух пропитан шоколадом, Франсис Ольдер носит белый халат, и на нем вышито его имя. На трех стенах его кабинета — картины прошлых веков. На одной из них изображен молодой повар в поварском колпаке и запачканном халате. На другой — собака с багетом в зубах, а на третьей — рука, тянущаяся к хлебу, мотив, явно навеянный «Отверженными» Гюго (герой романа Жан Вальжан был осужден за кражу хлеба). В этой коллекции нет произведений знаменитых художников, но все работы так или иначе связаны с любимым делом 77-летнего Франсиса Ольдера — производством хлеба и кондитерских изделий.

Четвертая стена — из стекла, чтобы через холл Ольдер мог смотреть на научно-исследовательский центр Château Blanc. Château Blanc — производственное подразделение Groupe Holder, основанного Ольдером хлебопекарного и кондитерского конгломерата, который приносит ему миллиарды долларов. Ольдер любит наблюдать за экспериментальными тестомесильными машинами и процессом производства и лично снимает пробы. «Мы производственники с менталитетом ремесленников», — говорит Ольдер. Сердце Château Blanc — цех, в котором делают знаменитые пирожные «макарон», самый востребованный продукт компании. Здесь установлена машина с конвейерной линией длиной в два футбольных поля, которая выпекает более 30 000 половинок «макарона» в час.

Центральный офис Château Blanc, который внешне напоминает замок и покрашен белой краской (по-французски Château Blanc — «Белый замок»), воплощение мечты юного Ольдера — иметь собственную пекарню «с трубой на крыше, из которой идет дым». Уроженец Лилля Франсис Ольдер 60 лет шел к своей мечте и добился успеха. Одержимый американскими методами индустриализации пищепрома, он сумел организовать эффективное крупное производство, которое сделало его богатым. Но он нашел баланс между доступными ценами и высокой скоростью производства, с одной стороны, и гарантированно превосходным качеством — с другой. Качество требует использования самых лучших ингредиентов, и его хлеб и булочки делаются исключительно на натуральном сливочном масле. «Он в значительной степени улучшил производственные процессы, — говорит Стивен Каплан, который изучал французские способы выпечки хлеба в Корнеллском университете и работал консультантом для Château Blanc. — В производство он привнес ремесленные навыки, которыми владеет как никто другой».

Groupe Holder имеет три подразделения. Кроме Château Blanc в Лилле в нее входит парижский кондитерский дом Ladurée — а это 85 магазинов в 50 странах плюс сеть кафе-пекарен Paul, которая насчитывает 740 точек в 43 странах. Годовая выручка Groupe Holder составляет около $1 млрд, прибыльность, по оценкам Forbes, — 14%, что в два раза больше, чем была у сети кафе-пекарен Panera Bread до приобретения Au Bon Pain в 2017 году. И на этом «тесте» Ольдер и сам поднялся, став миллиардером: в этом году он занял 1867-е место в мировом рейтинге миллиардеров с состоянием $1,2 млрд. Впрочем, Ольдер отказывается комментировать размер своего состояния и полученной прибыли. «Если бы я завтра стал еще в 10 раз богаче, для меня это не имело бы никакого значения», — говорит он.

Первое кафе-булочная Paul открылось в 1889 году, в XX веке бренд перешел к семье Ольдер. Франсис сделал его международным

Однако скромность не помешала ему обеспечить астрономический рост популярности «макаронов» — маленьких пирожных, скрепленных попарно с помощью конфитюра или крема. В 1993 году Ольдер приобрел парижский чайный салон Ladurée, где впервые стали скреплять два печенья при помощи начинки — так возник «макарон». Ради совершенствования этих пирожных Ольдер сотрудничает с известными домами моды. Например, совместно с Lanvin в 2012 году был сделан «макарон» со «вкусом детства» («бабл-гам»), а Emilio Pucci в 2015 году помог разработать рецептуру «макарона» со вкусом мандарина, лимона и лаванды (пирожные фасовались в коробку с логотипом компании). В сотрудничестве с Фарреллом Уильямсом в 2014 году были выпущены «макароны» с арахисовым маслом и колой, а мастер перформанса Марина Абрамович в 2017-м захотела иметь пирожное с золотым отпечатком собственных губ и фамильным гербом семьи Абрамович.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Почти пришла по нужному адресу Почти пришла по нужному адресу

Что ждет холдинг VK и какова его дальнейшая стратегия?

Forbes
Твои планы на выходные: Ruski и Insight Твои планы на выходные: Ruski и Insight

Захватывающий дух вид с высоты 354 м. в самых высоких ресторанах Европы.

Cosmopolitan
Владимир Потанин: «Деньги — это просто строительный материал» Владимир Потанин: «Деньги — это просто строительный материал»

Владимир Потанин о жизни, главных качествах бизнесмена и жадности

Men Today
10 самых невероятных школьных учителей 10 самых невероятных школьных учителей

Если бы у вас были такие учителя, тогда мы вы и прогуливали меньше

Cosmopolitan
Птолемеево царство Птолемеево царство

Птолемей не верил в империю своего отца, он хотел построить свое великое царство

Дилетант
Давайте полегче Давайте полегче

Да­ко­та Фэн­нинг за­ду­мы­ва­ет­ся о ма­те­рин­стве

Vogue
Российские ученые смоделировали поведение вольфрама в термоядерном реакторе Российские ученые смоделировали поведение вольфрама в термоядерном реакторе

Процесс растрескивания вольфрама в результате мощного импульсного нагрева

Популярная механика
5 невероятных историй о людях, которым пришлось делать операцию самим себе 5 невероятных историй о людях, которым пришлось делать операцию самим себе

Удаление аппендикса, ампутация руки, кесарево сечение — это можно сделать самому

Maxim
Страна жевунов Страна жевунов

Медленное жевание помогает похудеть и избавляет от множества недугов

Добрые советы
Максим Фадеев Максим Фадеев

Правила жизни музыкального продюсера Максима Фадеева

Esquire
Следуй за мной: можно ли предотвратить ущерб от инсайдерской торговли Следуй за мной: можно ли предотвратить ущерб от инсайдерской торговли

Банк России уличил в инсайдерской торговле трейдера

Forbes
Эпоха рассрочки. Почему россияне стали чаще брать кредиты в торговых сетях Эпоха рассрочки. Почему россияне стали чаще брать кредиты в торговых сетях

За прошлый год рынок POS-кредитования вырос на 20%

Forbes
Ратоборцы: что нас ждёт на Ратоборцы: что нас ждёт на

Через пару дней нас ждет в Москве фестиваль «Турнир святого Георгия»

Популярная механика
Тонкая настройка: как борются с анонимностью абонентов в разных странах Тонкая настройка: как борются с анонимностью абонентов в разных странах

Чего ждать от операторов этим летом

Forbes
Нико Пиросмани. Жил-был художник один Нико Пиросмани. Жил-был художник один

Бездомный гений превратил в персональную галерею почти весь город

Караван историй
Хорошие жены. Самые богатые женщины России в списке Forbes Хорошие жены. Самые богатые женщины России в списке Forbes

6 женщин оказались в этом году в рейтинге 200 богатейших предпринимателей России

Forbes
Секреты счастья северных стран: лагом, глюггаведур и все-все-все Секреты счастья северных стран: лагом, глюггаведур и все-все-все

О философии счастья жителей северных стран

Psychologies
Потерянное покорение: что на самом деле случилось с пропавшими кораблями «Эребус» и «Террор» Потерянное покорение: что на самом деле случилось с пропавшими кораблями «Эребус» и «Террор»

Экспедиция Франклина, самый крупный провал всех арктических исследований

Maxim
Как экономить топливо: приемы экономичного вождения Как экономить топливо: приемы экономичного вождения

Как снизить расход наших нынешних машин

Популярная механика
Доброта спасет мир? Доброта спасет мир?

Как отзывчивость и желание помогать другим могут загнать в ловушку?

Лиза
Молодая кровь: зачем российский бренд сшил одежду с логотипами KFC Молодая кровь: зачем российский бренд сшил одежду с логотипами KFC

Фастфуд KFC выпустил лимитированную коллекцию одежды

Forbes
Перепутали в роддоме: 4 истории подмены Перепутали в роддоме: 4 истории подмены

Наверное, у каждой матери в глубине души сидит страх, что ее младенца подменят

Cosmopolitan
Хозяин Кузбасса: кому Аман Тулеев оставляет Кемеровскую область Хозяин Кузбасса: кому Аман Тулеев оставляет Кемеровскую область

Владимир Путин принял отставку Амана Тулеева

Forbes
Изгнание из рая. Великобритания назовет имена российских олигархов с активами в офшорах Изгнание из рая. Великобритания назовет имена российских олигархов с активами в офшорах

Лондон планирует распространить реформу налоговых убежищ

Forbes
Части вселенной Части вселенной

Все, что нужно знать об империи «Мстителей»

GQ
Как бывший чиновник придумал «умное» кольцо и заполучил в клиенты метро и банки Как бывший чиновник придумал «умное» кольцо и заполучил в клиенты метро и банки

PayRing. Производство колец для бесконтактных платежей

РБК
Игрокам приготовиться: российский киберспортивный стартап привлек более $1 млн инвестиций Игрокам приготовиться: российский киберспортивный стартап привлек более $1 млн инвестиций

Компьютерные игры тоже требуют обучения

Forbes
Рожденная спасать: поможем Марине выздороветь Рожденная спасать: поможем Марине выздороветь

Марина Найдышева была совершенно уверена, что у ее дочери Софии талант

Cosmopolitan
Куала-Лумпур: отправная точка Куала-Лумпур: отправная точка

Если вы любите Азию, рано или поздно точно окажетесь в Куала-Лумпуре

АвтоМир
Воры на доверии: как научиться технике финансовой безопасности Воры на доверии: как научиться технике финансовой безопасности

Технологии упрощают денежные переводы, но этим пользуются и злоумышленники

Forbes
Открыть в приложении