Безотходное ресторанное дело
В Санкт-Петербурге по инициативе рестораторов запущен пилотный проект мини-экономики замкнутого цикла. Его инициаторы стремятся снизить негативное влияние свалок с органическими и упаковочными отходами на окружающую среду. Судьба проекта зависит от того, найдется ли для него подходящая бизнес-модель
Прошлой осенью в Санкт-Петербурге был запущен пилотный проект «ЭкоХорека/EcoHoReCa» (Eco Hotels Restaurants Cafes). Он возник по инициативе ресторанного бизнеса, обеспокоенного тем, что образующиеся в ресторанах отходы уходят на обычные свалки, отравляющие окружающую среду. Рестораторы решили попробовать создать мини-модель экономики замкнутого цикла, отправляя органику на переработку. В проекте принимают участие десять ресторанов, такие как ресторанная группа Duoband (рестораны Harvest, DuoAsia, Tartar Bar); сеть кафе «Буше»; ресторанная группа DreamTeam, сеть ресторанов и кафе ItalyGroup, школа шеф-поваров СВЧ. В нем также участвует оператор по обращению с отходами «Созвездие» и производитель установок по переработке органических отходов rNature. Проект реализует АНО «Центр экологических проектов» при поддержке рабочей группы по развитию институтов гражданского общества при администрации Санкт-Петербурга.
О сути проекта и о его особенностях «Эксперту» рассказала Наталья Беляева, куратор проекта, заместитель председателя комитета по экологии «Деловой России», генеральный директор юридической компании «Дельфи».
— Расскажите, пожалуйста, о проекте «ЭкоХорека», как он возник, как осуществляется?
— Проект родился в ответ на обращение одного из известных и в Петербурге, и в ресторанном мире шеф-повара Дмитрия Блинова. Он руководит кухней ресторана Harvest, вошедшего в топ-100 лучших ресторанов мира, человек года — 2019 по версии журнала GQ. И он попросил помочь организовать работу с органическими отходами, которых в ресторанном секторе, безусловно, немало. Оказалось, что в день среднестатистический ресторан, кафе, столовая создает двести килограммов отходов, из которых сто килограммов — пищевые. А в Санкт-Петербурге более 8200 ресторанов, по данным комитета по развитию предпринимательства и потребительского рынка города. Это значит, что в день городской сектор HoReCa образует более 800 тонн пищевых отходов.
По данным Всемирного банка, практически все пищевые отходы (94 процента) в России отправляются на захоронение на свалки и полигоны. Попадая на полигоны, они загрязняют почву, воду и воздух, выделяя аммиак, сероводород, метан, приводящий к парниковому эффекту. Предполагается, что проект позволит сделать пищевое производство более экологичным. Органические отходы и упаковка составляют значительную часть наших мусорных корзин. Минимизировав их попадание на свалки, мы сможем в будущем избавиться от антисанитарии, уменьшить объемы мусорных полигонов и развить отрасль переработки вторсырья.
Проект пока пилотный. В течение года Центр экологических проектов будет собирать и анализировать информацию об отходах, которые производят участвующие в пилоте рестораны, об их закупках, о количестве и качестве получаемого в результате переработки органики компоста, об упаковочной фракции отходов и способности материалов, из которых они сделаны, к рециклингу (на основании данных от переработчика). И на этом примере мы поймем, как именно можно вовлечь эти отходы в переработку, что нужно для этого делать, почему это может быть выгодно для владельцев ресторанов, кафе и отелей — и одновременно поймем, как минимизировать отходы при приготовлении пищи, отказаться от вредного пластика, научиться сортировать отходы, чтобы затем можно было отправить их в переработку.
— Какими мотивами руководствуются компании, участвуя в таких проектах?
— Реформа обращения с твердыми коммунальными отходами создала новый для России институт региональных операторов, услуги которых основаны на нормативах образования отходов, поэтому расходы на вывоз существенно изменились. Санкт-Петербург, пользуясь предоставленной ему и другим городам федерального значения отсрочкой запуска реформы, не перешел на новые правила и, как следствие, еще не изменил стоимость услуги. При этом ресторанный сектор, в котором нормативы образования отходов в последний раз были рассчитаны в 1980-е, понимает, что, когда новая система обращения с твердыми коммунальными отходами, будет запущена в Петербурге, их утилизация может стать существенной статьей расходов. Так что принятое собственниками бизнеса решение участвовать в проекте, в первую очередь основывалось на желании быть готовыми к грядущим переменам, понимать, что можно предпринять, чтобы сократить количество отходов, в том числе пищевых, а также найти им применение, сделав более привлекательными для переработчиков.
Второй причиной стало желание внедрить разумный принцип потребления и производства, не потеряв при этом доходности бизнеса. И внедрять эти принципы надо как на стадии закупок (рационализация меню, максимально эффективное использование закупаемых продуктов и товаров, необходимых для организации их приготовления и последующего сервиса), так и на стадиях производства и потребления (передача пригодных к употреблению, но по ряду причин не реализованных продуктов питания через фудшеринговые платформы, передача отходов упаковки и товаров переработчикам для их последующего использования при производстве новой продукции, возврат оборотной тары и так далее).
— Как я понимаю, органические отходы перерабатываются в компост. Какие технологии при этом применяются?
— Технология переработки органических отходов в установке, переданной вендером, основана на методе ускоренной биоферментации (компостирования) путем управления развитием естественных аэробных бактерий для биохимического разложения органической части. Ускоренная биоферментация протекает в искусственных условиях, созданных в компактных установках закрытого типа, оснащенных U-образным резервуаром для компостирования с датчиками влажности смесительными лопатками и выпускной системой. Процесс развития колонии бактерий обеспечивается уникальной микропроцессорной системой SET, автоматически управляя аэрацией компостируемого сырья, параметров температуры и влажности перерабатываемого субстрата, системы вентилирования.
Сама по себе технология компостирования не нова. В России технологии компостирования уже применяются: например, резидент «Сколково» компания «АгроКомпост» разработала и внедрила технологию ускоренного компостирования.
— Сколько вложений требует этот проект и на что направляются средства — оборудование, технологии, логистика?
— С учетом того, что в пилотном проекте затраты на закупку оборудования не производились, установка была передана вендером безвозмездно, то оценить расходы на его приобретение можно только исходя из продажной стоимости оборудования, которое начинается с двух миллионов рублей. Логистика, безусловно, одна из затратных составляющих. Чем ближе объект переработки к месту образования отходов, тем меньше себестоимость услуги. Однако расположить такие установки или использовать технологии на открытых площадках компостирования довольно часто невозможно в непосредственной близости по ряду причин: санитарно-эпидемиологические требования к объектам утилизации и их санитарно-защитным зонам, то есть зонам удаленности от жилой застройки, объектам социального назначения и так далее.
Санкт-Петербург, будучи городом федерального значения и поэтому самостоятельным субъектом Российской Федерации, чьи земли относятся к землям поселений, имеет весьма ограниченные возможности размещать такие объекты. Поэтому площадка, на которой расположен объект утилизации, находится в Ленинградской области, в ближайшем пригороде.
Одно из важнейших «вложений» в осуществление такого рода проектов — перестройка «логистики кухни», привычек ее персонала. Она затратна не столько с точки зрения финансов, сколько усилиями, ведь смена привычек — весьма сложный психологический процесс. Это как решение бросить курить или похудеть, человеку нужно преодолеть себя, а это колоссальные усилия.
— Каков экономический смысл проектов переработки органических отходов для компаний?
— Безусловно, наличие экономического смысла внедрения раздельного накопления отходов, предотвращения их образования, сокращения потребления — главное, чего ожидают участники процесса. Ведь основная задача любого бизнеса — извлечение прибыли. И если ее не будет или она существенно сократится только потому, что участники предпринимают усилия для ответственного производства и потребления, то ни один собственник, сколь сильно ни убеждал бы его персонал в важности экологической составляющей деятельности ресторана или кафе, не рискнет продолжать.
Когда мы говорим о пищевых отходах, важно понимать, что ни один продукт питания не обходится без упаковки. Проблемы упаковочной фракции, составляющей более 50 процентов объема любого контейнера с отходами, не понаслышке известны всем. А успешность переработки упаковки напрямую зависит от ее качества и способности использованных при ее производстве материалов к рециклингу. Качество упаковки, не отделенной от пищевых отходов, существенно снижается, даже если она сделана из самых экологичных материалов. В то время как отходы от упаковки, собранные раздельно от органических отходов, имеют гораздо больше шансов как на переработку, так и на спрос на них со стороны компаний-утилизаторов.
Следовательно, если компании будут ответственно подходить ко всему жизненному циклу товаров, выбирая при закупках то, что впоследствии, правильно накопленное, будет пользоваться спросом, то они уменьшат свои расходы на вывоз отходов как за счет уменьшения их количества, так и за счет переноса расходов на вывоз востребованных к переработке отходов упаковки и иных отходов от использования товаров или за счет продажи непроданных, но еще пригодных к употреблению продуктов, через фудшеринговые платформы.
Кроме того, в перспективе это повлияет и на поставщиков и производителей товаров, так как производство товаров с использованием «плохих», нерециклинговых материалов будет сокращаться за счет запроса со стороны потребителя, понимающего, что такие материалы не будут востребованы переработчиками и, как следствие, повлекут за собой большие расходы на вывоз отходов.
— Вы уже знаете, кто будет покупать полученный в результате переработки органических фракций компоста?
— Пока проект пилотный и партии компоста малы, чтобы стать товарными. Знаете, из ста килограммов отходов получается один килограмм компоста, остальное — жидкость. Но они достаточны для лабораторных испытаний. Ведь сырье очень разное: где-то больше растительных отходов, где-то — животных: обрезки мяса, кости. В итоге получаются очень разные конечные характеристики продукта. И поэтому надо понять, на что он пригоден. Например, главный садовник Аптекарского огорода в Москве рассказал мне, что они пытались пустить в дело отходы ресторанов, которые окружают этот ботанический сад. Но результат его не удовлетворил, он по-прежнему считает, что лучший компост для удобрения сада получается при традиционном, длительном процессе компостирования и только из растительного сырья. Но в Испании я видела, как компост из отходов пищевого производства использовался для благоустройства городских площадок.
— Какие риски связаны с этими проектами?
— Поскольку такие проекты основаны на принципе краундфандинга, то есть совместного вклада в оплату услуг перевозчика и переработчика, то сокращение числа плательщиков негативно скажется на рентабельности или хотя бы безубыточности деятельности оператора по обращению с отходами и может привести к закрытию проекта.
— Насколько существующее законодательство поддерживает подобные проекты?
— В настоящее время такие проекты законодательной поддержки не имеют и осуществляются их участниками за свой счет без каких-либо мер стимулирования.
Например, фудшеринг, то есть продажа нереализованных, но пригодных к употреблению продуктов питания, осуществляется компаниями в убыток. Они теряют деньги на НДС за счет продажи таких продуктов ниже продажной стоимости. И их стремление спасти еду, предотвращая рост объема пищевых отходов, не поощряется государством. Зарубежный опыт в этом направлении более позитивный, потому что позволяет компаниям списывать такие продукты питания, а последующая их реализация не дает основания для налоговых потерь.
В России, в отличие от стран Евросоюза, не существует запрета на захоронение пищевых отходов и стимулирования компаний-переработчиков, вовлекающих такие отходы в утилизацию. Это приводит к тому, что только добровольцы, принимающие решение внедрять принципы устойчивого развития в своих компаниях, занимаются переработкой органических отходов, продукт утилизации которых (компост или пищевые кормовые добавки) имеет отрицательную стоимость, то есть цена реализации не покрывает расходы на его получение.
Вероятно, это может измениться в связи с поручением президента о необходимости внедрения в России экономики замкнутого цикла, основной принцип которой — максимальное вовлечение в хозяйственный оборот отходов производства и потребления.
Хочешь стать одним из более 100 000 пользователей, кто регулярно использует kiozk для получения новых знаний?
Не упусти главного с нашим telegram-каналом: https://kiozk.ru/s/voyrl