Золотое наше
На нем жарят, его добавляют в салаты, с ним консервируют. Растительное масло – по сути, продукт первой необходимости, золотистая бутылочка обязательно есть на каждой кухне. Тем важнее понимать, какое лучше купить и как его правильно использовать
Этикетки пестрят надписями «Без холестерина», «Богато витамином Е»… Помилуйте, какой вообще холестерин может быть в растительном продукте? Да и витамин Е есть в любом масле, правда, в разных количествах.
А что означают громоздкие определения «вымороженное», «гидратированное»? Какая от этого масла польза и не будет ли оно дымить на сковороде? Что лучше — подсолнечное, кукурузное или оливковое? Давайте разбираться вместе. Пожалуй, самое полезное в растительном масле — жирные кислоты. Практически в каждом есть все три их типа: насыщенные, моно- и полиненасыщенные. Разница только в пропорциях.
Насыщенные кислоты нужны нам в очень небольших количествах; их избыток чреват нарушением жирового и холестеринового обменов и, как следствие, возрастающим риском возникновения атеросклероза и ишемической болезни сердца. Таких много в арахисовом, пальмовом и кокосовом маслах.
Ненасыщенные жирные кислоты, напротив, очень полезны. Они регулируют обменные процессы в организме. Особенно много сейчас говорят о линолевой (омега-6) и альфа-линолевой (омега-3): по последним данным, они препятствуют отложению атеросклеротических бляшек на стенках сосудов и даже разрушают те, что уже есть. Эти кислоты организм не умеет производить самостоятельно, мы получаем их с пищей, и растительное масло — главный источник.
Потребляем мы эти кислоты, как выяснилось, неправильно: увлекаемся омега-6 (подсолнечное, кунжутное, кукурузное масло) и пренебрегаем омега-3 (льняное, рапсовое, масло грецкого ореха). Медики считают, что такой перекос может стать причиной проблем со здоровьем. Именно поэтому нам важно «есть» разное масло.
Масло с высокой концентрацией полиненасыщенных кислот не выносит света и дымит на сковородке. Его лучше использовать для заправки салатов
Большая чистка
Полезность масла зависит не только от исходного сырья. Многое определяет способ отжима и очистки. Витамин Е, о котором так любят писать производители, достаточно устойчив, но все же тепловая обработка ему не очень полезна. Чем ее больше, тем меньше остается витамина в продукте. Масло, в котором по максимуму сохраняются биологически активные вещества, получено методом:
Холодного прессования. На этикетках так и пишут — «первый отжим/холодный пресс». Такое масло только фильтруют, чтобы избавить от механических примесей.
Альтернативный способ — экстрагирование. В этом случае используют органические растворители. Такое масло проходит не одну ступень очистки, и большая часть ценных компонентов, увы, утрачивается в процессе.
Ради увеличения срока годности на нерафинированное масло могут воздействовать щелочью. Это называется нейтрализация. Если масло обработали горячей водой, на этикетке пишут «гидратированное». Вкус у этого продукта не так ярок, цвет менее насыщен, и, конечно, часть полезных веществ утеряна. Зато с гарантией удалены тяжелые металлы и пестициды, которые могли содержаться в исходном сырье.
Рафинированное масло обезличено: оно бесцветное, почти не пахнет. Если его при этом еще и дезодорировали, можно быть уверенным, что витаминов и других ценных веществ в нем практически нет. А вот жирные кислоты, наоборот, есть.