Обучение поварской науке за рубежом стало в последние годы настоящим трендом

BonesКулинария

Заграница нас научит

Текст: Татьяна Кокина

Обучение поварской науке за рубежом стало в последние годы настоящим трендом. Поступают туда не только новички, но и шефы с громкими именами. Такие кулинарные курсы никогда не ограничиваются освоением приемов работы с продуктами. Учеба бок о бок с единомышленниками-поварами — это еще и атмосфера, и будущий нетворкинг в мировом масштабе, а дипломы известных кулинарных школ — серьезное конкурентное преимущество. Сегодня обучать поваров готовы во многих странах, но наши соотечественники предпочитают классическую Францию и авангардную Испанию.

Роман Киселев

Выпускник школ Алена Дюкасса и Le Cordon Bleu. Работал и стажировался в таких ресторанах, как Frantzén** в Стокгольме, Smyth** в Чикаго, Attica и Cutler and Co в Мельбурне, Amass в Копенгагене. Преподаватель школы СВЧ. Занимается разработкой концепции и меню нового авторского проекта:

«В первый день стажировки ты сталкиваешься с правдой жизни — становишься таким «подай-поднеси». Многие студенты к этому не готовы, ведь у них в голове была картинка, на которой кухня ресторана — это проработка блюд и украшение их цветочками и зеленью»

Кулинария — мой выбор, я искренне считаю ее своим призванием. Это то, что мне нравится делать, то, что банально заставляет меня вставать по утрам и идти работать. Готовить я начал с 15 лет. Любовь к кухне привила моя няня тетя Римма, которая присматривала за мной, братом и сестрой, пока родители занимались бизнесом. Повар по образованию, она готовила очень вкусно. Помню, когда она заболела, я был вынужден помогать маме с готовкой — больше некому. И в какой-то момент я понял, что мне это даже нравится, особенно когда стало получаться и родные отмечали мои успехи.

Родители всегда говорили, что важно найти дело по душе, тогда оно принесет и доход, и успех. Так в 17 лет после получения аттестата я решил пойти в кулинарную школу. Сначала для родителей мой выбор стал полной неожиданностью, но потом они приняли и меня поддержали. И вот вместо того, чтобы учиться на юриста или экономиста, я поехал за границу осваивать кулинарное мастерство. Кулинарное образование во Франции стало для меня альтернативой традиционному высшему после окончания средней школы. Об этом решении, естественно, ни секунды не жалею.

За моими плечами две французские профессиональные кулинарные школы — парижская Le Cordon Bleu и Alain Ducasse Education в городе Аржантей. Первая дала мне хорошую базу техник и навыков, а вторая позволила углубить все эти знания и отточить техники.

В Le Cordon Bleu зачисляют на длительное обучение, рассчитанное на три триместра: Basic, Intermediate и Superior. Если Basic в основном про нарезку, базовые соусы и азы работы с мясом и рыбой, то последний уровень — уже про кухню мишленовских ресторанов и самые продвинутые техники. После каждого уровня сдается экзамен. Тесты даются письменные и практические — успешно сдать нужно все. По итогу девятимесячного обучения выдается диплом, и, если студент хочет и к тому же хорошо знает язык, школа организует стажировку в ресторанах Парижа.

Школа Алена Дюкасса больше подходит для повышения квалификации и расширения кругозора. Профессиональным поварам там предлагают как полугодовой курс углубленного обучения и практики, так и краткосрочные курсы, направленные на определенную область — работу с овощами, десерты и т.д. Здесь программа более интенсивная — из 6 месяцев половина проходит на кухне одного из ресторанов Дюкасса. То есть студенты практикуются по 10 часов в день на протяжении трех месяцев.

В Le Cordon Bleu я приехал уже подготовленным студентом: у меня были знания по базовым техникам, я мог похвастаться определенным опытом стажировок в ресторанах, говорил на английском языке (позднее освоил и французский).

Обучение здесь проходит на французском, но с переводом на английский. Многие шефы говорят на английском — хуже или лучше, но понять можно, поэтому на практике особых проблем не возникнет. Но если вы хотите попасть на хорошую стажировку или узнать преподавателей получше, французский просто необходим.

У шефов есть свои любимчики на курсе, но понятно, что стать им сможет только тот, кто говорит с ними на одном языке. В школе Дюкасса обучение ведется на английском — им хорошо владеют все преподаватели. Но и здесь французский станет огромным плюсом — французы очень ревностно относятся к своей культуре и не очень-то жалуют английский (порой не учат его принципиально), особенно это заметно в ресторанах. С тобой попросту не будут говорить на английском в ресторане французской кухни, так что без знания местного языка придется очень тяжело. В школе это несильно заметно, но на стажировке без него никак. В общем, французский язык откроет студенту больше дверей.

Institut Paul Bocuse, The Culinary Institute of America (CIA), Le Cordon Bleu, школа Алена Дюкасса и школа Ferrandi — вот, на мой взгляд, те пять школ, которые дают высококлассное образование в области кулинарии. Но, я считаю, если есть выбор, все же стоит предпочесть Париж или Лион. Именно там преподаватели — шефы с огромным и бесценным опытом работы в топовых ресторанах. Ни в какой другой стране вы такого не найдете, потому что во Франции ресторанная культура развивалась столетиями.

Мне повезло пройти обучение по старому курсу евро — 8 лет назад это было 38 рублей. За девять месяцев обучения в Le Cordon Bleu я заплатил примерно 20 тысяч евро, еще 15 тысяч стоило мне обучение в школе Дюкасса. Расходы на проживание примерно на таком же уровне. Понятно, что, когда ты стажируешься в ресторанах, получается сэкономить на питании. В целом цены на обучение и стоимость жизни в Париже выросли с тех пор не очень критично, однако удорожание евро изменило цены для студентов из России практически в 2,5 раза. Но я считаю, что расходы оправданны и обучение во французских кулинарных школах того стоит.

Если говорить о более бюджетных вариантах, то недавно я был в Красноярске, где открыли кампус Высшей школы гастрономии от Institut Paul Bocuse. Кампус, оборудование, программа — все то же самое, что и во Франции, великолепно! Если хочется получить отличное образование, но возможности уехать нет, это хорошая альтернатива.

Французская кухня — самая важная и влиятельная в мире. Повару она дает прекрасную базу, пользоваться которой он будет всю жизнь. Я учился 8 лет назад и сегодня использую полученные знания. Все базовые соусы, нарезки, техники разделки мяса, рыбы до сих пор со мной. А еще европейское образование — заметная строчка в резюме, такой знак качества. Образование во французских кулинарных школах — одна из лучших инвестиций, которую повар может сделать в свою карьеру.

Моими сокурсниками были студенты со всего мира. Международный нетворкинг также является преимуществом обучения за границей. У меня теперь есть связи в Китае, Корее, Штатах, Италии: куда бы сейчас ни поехал, везде есть друзья. Они покажут город, дадут нужные контакты.

Считаю, достаточно года-полутора для того, чтобы освоить всю теоретическую базу. Дальше на успех влияет именно практика — оттачивание техник и навыков. Практическая часть в свою очередь должна подкрепляться стажировкой. Допустим, в школе вам показали, как нарезать морковь в brunoise — кубик 3 мм, вы повторили, но только один раз в рамках урока. А когда идете на стажировку, вы таким кубиком перережете десятки килограммов и разовьете навык до совершенства. Кстати, в этом и разница между образованием в школе и стажировками — первые дают большое количество знаний, реально расширяют кругозор, но совершенствование навыков происходит годами практики в ресторанах. Так что в идеале нужно получить базовое образование, а потом отточить техники на стажировках.

Самым большим откровением во время моего обучения в Париже стало понимание того, что даже такое мощное образование не делает тебя крутым шефом. Я знаю, что многие ребята после парижских кулинарных школ возвращались на родину и сразу метили в су-шефы или даже в шеф-повара. Но тут нужно осознать: да, ты получил некую базу знаний, но, чтобы стать первым лицом ресторана, нужно много других навыков, которых не получишь в школе. Например, понимание экономики ресторана, умение составлять чек-листы, планировать заготовки, управлять персоналом и т.д. Те, кто этого не знает, рискуют, что их мечты разобьются о реальность на первой же стажировке.

В моей копилке 15 стажировок — в Австралии, Скандинавии, Штатах и других странах, поэтому я понимаю, что учиться можно бесконечно. В школе ты находишься в таком коконе, преподаватели тебя опекают, все тебе разжевывают, остается только впитывать знания. А когда ты выходишь на стажировку, в первый же день сталкиваешься с правдой жизни: начинаешь с чистки картошки, тебя ставят перебирать зелень. В общем, ты становишься таким «подай-поднеси».

Многие к этому не готовы, поэтому сливаются уже после первой стажировки. У них в голове была картинка, на которой кухня ресторана — проработка блюд и украшение их цветочками и зеленью.

Но по факту это очень тяжелая работа по 15–16 часов на ногах. Поэтому в любом ресторане тебя сначала ставят на самые простые позиции и смотрят, сколько у тебя знаний, выдержишь ли, устойчив ли ты.

Помимо знаний повару нужны и другие качества: стрессоустойчивость, целеустремленность, умение не принимать близко к сердцу негатив и, главное, высокая трудоспособность. Многие так и заканчивают свою карьеру в кулинарии: проходят девять месяцев обучения, идут в ресторан и за неделю разочаровываются.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

В коктейле главное — баланс В коктейле главное — баланс

Бармены о новых идеях и трендах, предпочтениях гостей и отношениях с поварами

Bones
Самые красивые автомобили: американский Stutz Самые красивые автомобили: американский Stutz

Американская марка Stutz пережила два рождения

Популярная механика
Сколько можно спать? Сколько можно спать?

Еще несколько сотен лет назад европейцы спали дважды за сутки

Популярная механика
Дети аквамарина Дети аквамарина

Продолжение рассказа Игоря Вереснева

Наука и жизнь
Поменяться местами. Чем опасны сексуальные двойные стандарты Поменяться местами. Чем опасны сексуальные двойные стандарты

Как за мужчинами и женщинами закрепились роли в сексе

СНОБ
Илон Маск Илон Маск

Илон Маск стал первым в истории, чье состояние достигло 300 миллиардов долларов

ЖАРА Magazine
«Русская акция» в Чехословакии «Русская акция» в Чехословакии

Как жилось в самой Чехословакии русским эмигрантам

Дилетант
Метод мозгового штурма: что это, зачем и кому он нужен и как «штормить» правильно Метод мозгового штурма: что это, зачем и кому он нужен и как «штормить» правильно

Мозговой штурм — это способ находить решения с помощью коллективного разума

Forbes
Российские физики собрали кукварты из ионов Российские физики собрали кукварты из ионов

Ученые научились более эффективно использовать ионы квантового вычислителя

N+1
Пусть бегут неуклюже Пусть бегут неуклюже

Новые технологии и пандемия породили новый вид театра — спектакль-прогулку

Robb Report
Компьютер включился сам: как бороться с этой напастью Компьютер включился сам: как бороться с этой напастью

Почему компьютер включился сам и что с этим делать?

CHIP
Про животных и людей Про животных и людей

«Корова» Андреа Арнольд: взгляд на человечество глазами животных

Weekend
Доверие на автопилоте: почему человек верит машине больше, чем людям, — и не напрасно ли Доверие на автопилоте: почему человек верит машине больше, чем людям, — и не напрасно ли

Почему человек доверяет компьютеру и к чему это может привести?

VC.RU
Для любителей загадок: лучшие детективные сериалы 2021 года Для любителей загадок: лучшие детективные сериалы 2021 года

Безумно увлекательные детективные сериалы

Cosmopolitan
Инвестиции в женщин: что такое «гендерные» облигации и можно ли на них заработать Инвестиции в женщин: что такое «гендерные» облигации и можно ли на них заработать

Могут ли гендерные облигации принести прибыль и повлиять на положение женщин

Forbes
Как перестроить судебную систему в России Как перестроить судебную систему в России

Суды в России давно стали притчей во языцех — критикуют их все кому не лень

СНОБ
Лучшие зимние забавы детей в СССР Лучшие зимние забавы детей в СССР

Вспоминаем снежные зимы нашего детства, и почему домой нас было не загнать!

Maxim
Аплодисменты для медведя Аплодисменты для медведя

Корреспондент Юлия Тихонова побывала на вершине Северного Басега

Отдых в России
Премия ВРАЛ: грустный рептилоид для Премия ВРАЛ: грустный рептилоид для

Торжественная церемония награждения авторов самых популярных лженаучных теорий

Популярная механика
Роботы в лабиринте Роботы в лабиринте

SubT — конкурс между роботами, способными самостоятельно исследовать подземелья

Популярная механика
Козыри разведчика: как принимать решения по методике британских спецслужб Козыри разведчика: как принимать решения по методике британских спецслужб

Отрывок из книги «Прицельное мышление» о главном навыке разведчика

Forbes
50 м² 50 м²

Лина Князева сделала фотогеничный интерьер для блогера

AD
Археологи нашли в Армении погребение двух женщин-воинов Археологи нашли в Армении погребение двух женщин-воинов

Археологи нашли погребение всадниц-лучниц

N+1
Две диеты, мешающие вашему долголетию: что говорит наука Две диеты, мешающие вашему долголетию: что говорит наука

К чему могут привести кетодиета и вегетарианство?

Psychologies
«Если есть возможность, нужно пользоваться»: как женщины покоряют архитектурный рынок «Если есть возможность, нужно пользоваться»: как женщины покоряют архитектурный рынок

Женщины составляют меньшинство среди архитекторов, но их положение меняется

Forbes
Курсы дизайнеров Курсы дизайнеров

Как Александр Аврамов и Андрей Анищенко строят «единорога» в Латинской Америке

Forbes
3 фактора, которые делают нас везучими: удача в даосской традиции 3 фактора, которые делают нас везучими: удача в даосской традиции

Какие факторы влияют на удачу и как их можно прокачать?

Psychologies
Этика wow-опыта Этика wow-опыта

Приоткрываем дверь в мир закрытых секс-вечеринок

Playboy
Опять начинается Опять начинается

Новая и лучшая жизнь не с понедельника и даже не с 1 января

Cosmopolitan
Живые ёлки напрокат: сколько стоит реализовать экопроект и можно ли на нём заработать Живые ёлки напрокат: сколько стоит реализовать экопроект и можно ли на нём заработать

Как маркетолог Любовь Чернышева основала проект «Живые ёлки напрокат»

VC.RU
Открыть в приложении