В ресторане все должно работать по часам и на самом высоком уровне

BonesБизнес

Стандарты — ищите золотую середину

Система стандартов у нас появилась с самого начала, запускать без нее проект и смысла бы не было. В ресторане все должно работать по часам и на самом высоком уровне — только при таких условиях он будет оставаться на плаву. Я неоднократно видел, как рестораны шли ко дну только из-за того, что в них не было системы стандартов.

Текст: Артем Гребенщиков, шеф-редактор номера

Операционная деятельность ресторана состоит из ежедневного контроля за всеми стандартами. Наша система выстроена в трех направлениях: сервис, производство и менеджмент.

Стандарты сервиса

Это определенный алгоритм работы с гостем, построенный на философии бренда, стандартах обслуживания, винного сервиса, форматах номераобщения и внешнего вида. Важно, чтобы официант понимал позиционирование ресторана и умел легко и непринужденно общаться с гостем на языке бренда, был информативен, осведомлен, в совершенстве владел навыками сервиса.

Стандарты кухни

Здесь речь идет о стандартах приготовления блюд, обработки сырья, времени отдачи, гигиены и санитарии, внешнего вида и поведения повара на открытой кухне.

Су-шеф — тоже менеджер, его задача — контролировать соблюдение стандартов работы кухни и поддерживать материально-техническую базу, контролировать ежедневное выполнение чек-листов и качество сырья.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Как мы строили Как мы строили

Как открывался ресторан «The Печь»

Bones
Как безумный англичанин Фуллер строил пирамиды Как безумный англичанин Фуллер строил пирамиды

Джек Фуллер построил в Великобритании настоящую египетскую пирамиду

Популярная механика
Нина Тарасова: «Следовать за мечтой всегда тяжело, но как жить иначе?» Нина Тарасова: «Следовать за мечтой всегда тяжело, но как жить иначе?»

Как Нина Тарасова из режиссера стала шеф-кондитером

Bones
5 ответов на важные вопросы о родинках на нашем теле 5 ответов на важные вопросы о родинках на нашем теле

Профессор-онколог ответил на самые распространенных вопросы о невусах

РБК
Эндрю Майкл Хёрли: День Дьявола Эндрю Майкл Хёрли: День Дьявола

Отрывок из мистического романа Эндрю Майкла Хёрли

СНОБ
Тонкая работа Тонкая работа

Старинный художественный промысел родом из Ростова Великого

Лиза
«Хроники Люциферазы. Три корабля»: отрывок из книги Натальи О'Шей «Хроники Люциферазы. Три корабля»: отрывок из книги Натальи О'Шей

Роман Натальи О'Шей о космосе, неизведанной планете, любви и преданности

Cosmopolitan
Псевдотсуги Мензиса замедлят свой рост в ответ на потепление Псевдотсуги Мензиса замедлят свой рост в ответ на потепление

Псевдотсуги Мензиса станут поглощать меньше углекислого газа

N+1
«Я тебе что, клоун?» В ГИБДД перечислили фразы, которые очень раздражают «Я тебе что, клоун?» В ГИБДД перечислили фразы, которые очень раздражают

Какие фразы при общении с инспекторами неизбежно приведут к проблемам

РБК
Геологическая модель поможет найти залежи водного льда на Луне Геологическая модель поможет найти залежи водного льда на Луне

Геологическая модель поможет в будущем при добыче водородного топлива

N+1
«Есть отрасли, в которые сейчас не верят»: как банки усложняют компаниям доступ к деньгам в кризис «Есть отрасли, в которые сейчас не верят»: как банки усложняют компаниям доступ к деньгам в кризис

Российский бизнес во время пандемии столкнулся с новыми проблемами

Forbes
«Эпидемия безбрачия среди русских крестьянок» «Эпидемия безбрачия среди русских крестьянок»

Отрывок из книги историка Джона Бушнелла о спасовках

N+1
Стволовые клетки в легких приютили туберкулезные бактерии Стволовые клетки в легких приютили туберкулезные бактерии

Ученые обнаружили клетки, которые укрывают туберкулезные бактерии от иммунитета

N+1
Гены плесени помогут вырасти осинам-акселератам Гены плесени помогут вырасти осинам-акселератам

Лес из таких деревьев должен восстанавливаться быстрее

N+1
Медицинский абьюз в семьях: делегированный синдром Мюнхгаузена Медицинский абьюз в семьях: делегированный синдром Мюнхгаузена

Некоторые матери «заставляют» детей болеть и готовы даже залечить их до смерти

Psychologies
Диета при сахарном диабете: что есть, чтобы сахар был в норме Диета при сахарном диабете: что есть, чтобы сахар был в норме

Сахарный диабет не означает, что тебе нужно срочно отказаться от всего вкусного

Cosmopolitan
Стимуляция запястья на треть снизила тики при синдроме Туретта Стимуляция запястья на треть снизила тики при синдроме Туретта

Ритмичная стимуляция в мю-диапазоне помогла купировать тики при синдроме Туретта

N+1
Гастрономическая мекка Гастрономическая мекка

Краснодарский край вошел в пятерку привлекательных для гастротуризма регионов

Bones
Предсказания от ИИ: турецкий предприниматель запустил сервис для гадания на кофейной гуще и получил 5 млн пользователей Предсказания от ИИ: турецкий предприниматель запустил сервис для гадания на кофейной гуще и получил 5 млн пользователей

Благодаря ИИ у турков нет необходимости обращаться к гадалкам

VC.RU
Теория информации объяснила гонку вооружений насекомых и растений Теория информации объяснила гонку вооружений насекомых и растений

Избыточность ассортимента ЛОС можно объяснить с позиций теории информации

N+1
«Мне казалось, весь мир у моих ног» «Мне казалось, весь мир у моих ног»

История топ-модели Катрин Барк напоминает сказку

OK!
Забывание сработало по принципу «все или ничего» и не повлияло на точность памяти Забывание сработало по принципу «все или ничего» и не повлияло на точность памяти

Ассоциирование помогло запомнить событие в целом, но детали забылись

N+1
Почему детям нужны разочарования и как помочь с ними справиться Почему детям нужны разочарования и как помочь с ними справиться

Чего мы лишаем детей, когда не даем им почувствовать разочарование

Psychologies
Жуков-бомбардиров накормили дейтерированным метакрезолом и заставили стрелять Жуков-бомбардиров накормили дейтерированным метакрезолом и заставили стрелять

Ученые изучили биохимию защитного спрея жуков-бомбардиров

N+1
Он сшил форму, в которой побеждает Хабиб, и увеличил выручку в 16 раз за два года. Он сшил форму, в которой побеждает Хабиб, и увеличил выручку в 16 раз за два года.

Это история предпринимателя из Пензы, который нашел голубой океан

Inc.
Морские каникулы Морские каникулы

Уютный и в то же время респектабельный интерьер, наполненный пляжным настроением

SALON-Interior
8 первых поцелуев, которые случились на съемках 8 первых поцелуев, которые случились на съемках

Первый поцелуй может стать незабываемым, особенно в окружении камер

РБК
Почему оппозиция не смогла ничего противопоставить «путинским поправкам» Почему оппозиция не смогла ничего противопоставить «путинским поправкам»

Почему «конституционный вопрос» не заводит противников Владимира Путина

СНОБ
20 лучших фильмов про вампиров 20 лучших фильмов про вампиров

Фильмы о вампирах: от классики до новаторских интерпретаций

Esquire
17 самых сексуальных песен Принса 17 самых сексуальных песен Принса

Самые непристойные треки Принса, которые так и зовут нас на танцпол

GQ
Открыть в приложении