Валерия Сидорова — шеф-кондитер ресторана White Rabbit

BonesРепортаж

Кайф и трепет в кондитерском искусстве

Текст: Александр Пьянков

Валерия Сидорова — шеф-кондитер ресторана White Rabbit. Должность не просто важная, можно сказать, ключевая. Известно, что люди лучше всего запоминают финальные сцены, а десерт как раз и появляется на сцене в самом конце трапезы. Не говоря уж о том, что ты работаешь в одном из лучших ресторанов мира рука об руку с самым знаменитым российским шефом. Не каждому доверят, да и не каждый потянет — ответственность зашкаливает.

У тебя за спиной колледж с двумя дипломами — повар и технолог, стажировки в крутых ресторанах, победы в международных конкурсах… Когда ты все успела?

Скоро еще два диплома получу — российский и международный по специальности «ресторанный бизнес». Так что у меня будет высшее образование.

Почему бизнес? Собираешься свое дело открыть?

Мне в институте сказали: зачем тебе учиться на инженера-технолога, если ты и так уже давно на кухне? Пора в бизнес углубляться.

В детстве ты вообще, кажется, хотела дизайнером стать или архитектором.

Да, но мама мне сказала, что на одном таланте далеко не уедешь, а связей и каких-то особых денег у нас не было. Так что эти профессии оказались мне просто недоступны. По окончании девятого класса мама отправила меня в экономико-технологический колледж. Сначала вообще не понимала, что я там делаю. Все проснулось в 18 лет, когда вышла на первую работу. Мне стало жутко интересно готовить, потом начались профессиональные конкурсы, и интерес превратился в страсть.

Некоторые шефы считают, что их место — на кухне, а не на соревнованиях, что конкурсы — пустая трата времени.

Я поучаствовала в двадцати с лишним конкурсах, в том числе международных, у меня два приза Bocuse d’Or, поэтому могу сказать, что соревнования дали много — не только новые знания и опыт, а в первую очередь драйв. Мне нравится сам дух состязаний. В одном из конкурсов участвовали одни парни, я была единственной девушкой и победила — ну круто же!

Как ты попала в White Rabbit?

С третьей попытки. Меня выбрал Владимир Мухин, но проработала тут недолго, всего четыре месяца, потом пришлось уйти — как раз из-за участия в Bocuse d’Or. Сначала пыталась совмещать работу и подготовку, но быстро поняла, что это нереально. После победы в конкурсе, когда меня выбрали лучшим ассистентом шефа, друзья стали советовать: иди в шеф-кондитеры — это твое. Рискнула и устроилась в ресторан французской кухни с шефом-французом во главе. Сделала десерты, провела успешную дегустацию и… быстро заскучала. Тянуло обратно в «Кролик». И я вернулась кондитером, начав все с нуля. Через три месяца меня поставили су-шефом, а через полгода стала шеф-кондитером. Ничего такого я, конечно, не планировала, поэтому был шок — не понимала, как вообще такое возможно. Появился жуткий страх, трепет, меня прям колотило — такая ответственность, когда ресторан входит в сотню лучших в мире. Стремительно начала учиться — книги, журналы, ролики на YouTube… Сутками не спала. Потом была череда взлетов и падений, но все в итоге получилось.

Владимир Мухин — яркая личность. Как вы уживаетесь на кухне? У вас ансамбль или у каждого соло: у него в блюдах, у тебя в десертах?

Конечно, у нас все смешано. Всегда подстраиваюсь под Владимира, он — шеф. Он задает направление, я ищу вкусы, прислушиваюсь к его мнению. Шеф видит всю композицию целиком до финального аккорда — десерта, а я уже выбираю, как его идеи воплотить.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Хорхе Вайехо: «Мы — гиды в мире будущего гастрономии» Хорхе Вайехо: «Мы — гиды в мире будущего гастрономии»

Интервью с Хорхе Вайехо — одним из главных шефов Латинской Америки

Bones
История освобождения танкера «Московский университет» от сомалийских пиратов, рассказанная участниками событий История освобождения танкера «Московский университет» от сомалийских пиратов, рассказанная участниками событий

Самая успешная операция в истории борьбы с сомалийским пиратством

Maxim
25 вещей, которые на самом деле ненавидят женщины 25 вещей, которые на самом деле ненавидят женщины

Эта статья поможет тебе прожить чуть более счастливую и долгую жизнь

Maxim
Материал будущего: из космической отрасли в ваш дом Материал будущего: из космической отрасли в ваш дом

Пенополиуретан всё чаще заменяет традиционные материалы в строительстве

Популярная механика
Медитативное погружение в помидор Медитативное погружение в помидор

Как приготовить блюдо, которое ошеломит гостя и вызовет у него восторженный шок?

Bones
«Убийство священного оленя» и Йоргос Лантимос: почему от них все без ума? «Убийство священного оленя» и Йоргос Лантимос: почему от них все без ума?

Чем же так хорош нахальный режиссер Йоргос Лантимос и откуда он взялся

Esquire
Три раза в день после еды Три раза в день после еды

Надо ли любить свои недостатки, особенно если это удается с трудом

Psychologies
«Панцерфауст» всемогущий: миф о немецком чудо-оружие «Панцерфауст» всемогущий: миф о немецком чудо-оружие

Насколько были эффективны немецкие ручные противотанковые гранатомёты?

Популярная механика
Идеальная парочка Идеальная парочка

Гастрономические принципы, которые могут прийти на выручку

Bones
Керенский: первая любовь революции Керенский: первая любовь революции

Мог ли изменить ход истории глава Временного правительства в 1917 году

Дилетант
Правила жизни Уолта Диснея Правила жизни Уолта Диснея

Правила жизни знаменитого художника-мультипликатора Уолта Диснея

Esquire
Почему «Лучше звоните Солу» как минимум не хуже, чем «Во все тяжкие» Почему «Лучше звоните Солу» как минимум не хуже, чем «Во все тяжкие»

Приквел «Во все тяжкие» оказался историей даже более глубокой и драматичной

Esquire
Продюсер Нателла Крапивина — о Светлане Лободе, деньгах, музыкальной индустрии и о том, что важно для артиста Продюсер Нателла Крапивина — о Светлане Лободе, деньгах, музыкальной индустрии и о том, что важно для артиста

Нателла Крапивина о программе «Орел и решка» и фильме «Кислота»

Esquire
«Важно проводить время с пользой» «Важно проводить время с пользой»

Интервью с Елизаветой Боярской и фотосессия, снятая на телефон

OK!
«А нам все равно!»: кто рад карантину «А нам все равно!»: кто рад карантину

Кто-то на карантине сходит с ума, а кому-то хорошо и взаперт

Psychologies
Использование грунтовых вод поставило 200 миллионов людей перед угрозой отравления мышьяком Использование грунтовых вод поставило 200 миллионов людей перед угрозой отравления мышьяком

Почти все люди из группы риска отравления мышьяком — жители юга и востока Азии

N+1
От наркомана до Железного человека: удивительная жизнь Роберта Дауни-младшего От наркомана до Железного человека: удивительная жизнь Роберта Дауни-младшего

Жизнь Роберта Дауни-младшего не назвать простой и благополучной

Cosmopolitan
«Мы устали сидеть дома»: вернутся ли сотрудники в офисы после пандемии «Мы устали сидеть дома»: вернутся ли сотрудники в офисы после пандемии

Как будет происходить возвращение сотрудников в офисы

Forbes
Отпуск после пандемии. 8 волонтерских программ по всей России Отпуск после пандемии. 8 волонтерских программ по всей России

Летние волонтерские программы по всей России

СНОБ
Нательный датчик научили определять уровень витамина C через пот Нательный датчик научили определять уровень витамина C через пот

Это позволяет отслеживать уровень витамина после приема лекарств или еды

N+1
Бритни – в 14, Лима – в 27: во сколько лет лишились невинности звезды и с кем Бритни – в 14, Лима – в 27: во сколько лет лишились невинности звезды и с кем

Эти звезды описали, во сколько лет и с кем они лишились девственности

Cosmopolitan
Вычислить манипулятора: 12 особенностей его поведения Вычислить манипулятора: 12 особенностей его поведения

Всем нам хочется верить людям, но не все заслуживают доверия

Psychologies

Армия Кравченко должна была стать главной ударной силой в наступлении на Вену

Популярная механика
Как 23-летние близнецы из уральского поселка завоевали миллионы подписчиков в TikTok и привлекли внимание Lay's и Лепса Как 23-летние близнецы из уральского поселка завоевали миллионы подписчиков в TikTok и привлекли внимание Lay's и Лепса

Как TikTok принес братьям-близнецам деньги и признание

Forbes
3 упражнения, чтобы быстро снять эмоциональное напряжение 3 упражнения, чтобы быстро снять эмоциональное напряжение

Как справиться с напряжением, работая с телом у себя дома?

Psychologies
Не верь глазам Не верь глазам

Как не потерять деньги в Интернете?

Лиза
Хатуля Авсаджанишвили Хатуля Авсаджанишвили

Прогноз фэшн-директора Хатули: кризис научит нас разговаривать друг с другом

Собака.ru
Секс после родов. Как приспособиться к новым реалиям и получить удовольствие? Секс после родов. Как приспособиться к новым реалиям и получить удовольствие?

Что нужно знать, чтобы интимная близость после родов была приятной и безопасной?

Cosmopolitan
Отрывок романа классика фэнтези Вонды Макинтайр «Луна и Солнце» — и обращение ее коллеги по жанру к российским читателям Отрывок романа классика фэнтези Вонды Макинтайр «Луна и Солнце» — и обращение ее коллеги по жанру к российским читателям

Фрагмент из книги Вонды Макинтайр — классика литературы в жанрах фэнтези

Esquire
Настоящая миссия компании: как она укрепляет бизнес и как сформулировать свою Настоящая миссия компании: как она укрепляет бизнес и как сформулировать свою

Способ, с помощью которого можно создать миссию для своей компании

VC.RU
Открыть в приложении