Культура барбекю в России набирает обороты

BonesКулинария

Смокер, швенкер и парилья

Несколько лет назад никто в Москве и не слышал о брискете, а склады были забиты никому не нужной говяжьей грудинкой. Сегодня это один из самых популярных деликатесов. Культура барбекю в России набирает обороты. Двигают ее энтузиасты — пит-мастера. Они сами разрабатывают оборудование, открывают рестораны, проводят фестивали и делятся опытом.

Текст: Мария Бельмесова

Алексей Каневский, бренд-шеф группы DREAMTEAM, преподаватель кулинарной школы Novikov School

Поездка в Америку

Мое знакомство с техасским барбекю получилось довольно комичным. Однажды Аркадий Анатольевич Новиков приехал в ресторан «Джу-джу», где я тогда работал, и спросил:

— Леш, ты знаешь, что такое брискет?

— Нет.

— А в Америке ты был?

— Нет и не хочу.

— Коптильня у тебя есть?

— Есть, я сам ее нарисовал, рыбу в ней копчу.

— У тебя интернет под рукой? Посмотри и попробуй что-нибудь приготовить.

Вбиваю в YouTube слово brisket и попадаю на ролик Аарона Франклина — самого известного пит-мастера в мире. Ролик длится 1,5 минуты. Он берет кусок мяса, солит его, перчит, открывает какую-то непонятную, наполненную дымом трубу (потом я узнал, что это был смокер), кладет туда мясо и закрывает створку. На весь экран появляются крутящиеся часики, потом надпись: «14 часов спустя». Аарон откидывает крышку и достает брутальный черный кусок, отрезает, а внутри… розовое, сочное мясо. Даже по видео понятно, что приготовлено оно шедеврально!

Я тут же взял кусок мяса, который был под рукой, посолил, поперчил, поставил в коптильню и… через три часа достал его оттуда полностью сгоревшим. Сообразил, что дело в температуре. Изменил ее, поставил другой кусок — он вышел погибшим, отравленным, токсичным. Проведя у коптильни почти сутки и испортив несколько десятков килограммов мяса, я, наконец, получил что-то более-менее съедобное.

Позвонил Аркадию Анатольевичу и сказал, что все сделал. Через час он приехал пробовать. Вынес ему на большой доске кусок черного мяса, он сказал, что выглядит похоже. Начинает его резать и сразу говорит: «Все понятно, не то. Лучше, чем я ожидал, но не то, что нужно. Делай визу и езжай в Америку учиться».

Так я попал на стажировку к Эвану Лерою в Freedmen’s BBQ. Мы тогда написали в три разных барбекю-заведения, и Эван отозвался буквально через десять минут: сказал, что примет меня, если я готов вкалывать за троих.

Я привык много трудиться — по 12–16 часов — и был уверен, что в Америке смогу заменить троих легко. Но когда приехал туда, увидел, что один американец работает, как трое русских, а мне нужно — как три американца. Удивился, но обещание сдержал — Эван как раз отправил троих сотрудников в отпуск, и я просто не мог отказаться и его подвести. Мы приходили к 4–5 часам утра, уходил я не раньше 18, а бывало, и в 22–23, а утром вновь спешил на кухню.

В Америке нет такого понятия, как стафф-зона или стафф-питание, — на работу люди приходят именно работать, пахать от звонка до звонка, а едят и отдыхают они дома. И никаких разговоров по телефону. Я так отработал три недели с двумя днями выходных, один раз отпросился на полдня, чтобы посетить интересный ресторан, который был открыт только в определенное время.

Решетка из горячекатаной черной стали не подвергается коррозии и не деформируется при больших разницах температур

BBQ по-русски

Вернувшись в Россию, я вновь приготовил Новикову брискет. Получилось вкусно, но все же не шедевр. Нужно было делать коптильню. А чтобы сделать коптильню, нужна вентиляция. А чтобы сделать вентиляцию, нужно перестроить весь ресторан. Так мы закрыли «Джу-джу» и стали готовиться к открытию Brisket BBQ.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Жизель и фрукты Жизель и фрукты

Гузель Магдиева прославилась благодаря десертам в виде овощей и фруктов

Bones
Опытным шитьем Опытным шитьем

Знакомимся с дизайнерами, которые исследуют отношения между одеждой и телом

Seasons of life
Две твердыни Две твердыни

Близнецы леди Амелия и Элайза Спенсер дали первое в жизни интервью

Tatler
Почему деньги больше не мотивируют сотрудников Почему деньги больше не мотивируют сотрудников

Простые правила для руководителей, чтобы мотивировать сотрудников

Forbes
Виктория Маслова: «Судьба мудрее нас» Виктория Маслова: «Судьба мудрее нас»

Интервью с актрисой Викторией Масловой

Караван историй
Может, зря переживаешь? Может, зря переживаешь?

Что происходит у нас за спиной? Надо выяснить

Лиза
Кейс «Поставщика счастья»: как айтишник построил империю на онлайн-рынке секс-игрушек благодаря дропшиппингу Кейс «Поставщика счастья»: как айтишник построил империю на онлайн-рынке секс-игрушек благодаря дропшиппингу

В чём подводные камни дропшиппинга и управления онлайн-секс-шопом?

Inc.
7 самых изощренных пыток в истории 7 самых изощренных пыток в истории

Средневековье прошло, но мир по-прежнему обожает читать про пытки

Maxim
Не радиация и не холод: главная незримая угроза для человека в космосе Не радиация и не холод: главная незримая угроза для человека в космосе

Почему в космосе микробы могут быть смертельно опасными

Популярная механика
Памяти Кансая Ямамото: вспоминаем японского дизайнера Памяти Кансая Ямамото: вспоминаем японского дизайнера

Первый японский дизайнер, добившийся признания на Западе

GQ
Принять неизбежное: как это помогает найти выход Принять неизбежное: как это помогает найти выход

Признать горькую правду многим невыносимо трудно

Psychologies
Бронепоезда в ходе гражданской и мировых войн: как это устроено Бронепоезда в ходе гражданской и мировых войн: как это устроено

Жизнь отечественных бронепоездов началась в царской России и закончилась в СССР

Популярная механика
RFID-метки помогли автоматизировать сбор снимков для распознавания птиц RFID-метки помогли автоматизировать сбор снимков для распознавания птиц

Птиц очень удобно распознавать по спинке — с точностью выше 90 процентов

N+1
Рассказ служанки Рассказ служанки

Новые правила общения с водителем и горничной

Tatler
Что такое облачный гейминг и как играть в современные игры без мощного ПК или консоли Что такое облачный гейминг и как играть в современные игры без мощного ПК или консоли

Если ты не идёшь в компьютерный клуб, то компьютерный клуб идёт к тебе

Maxim
Правила жизни Уиллема Дефо Правила жизни Уиллема Дефо

Актер, Эпплтон, США, 65 лет

Esquire
Суровость и женственность 40-х: Prada FW 09, Miu Miu FW 11, Dries Van Noten FW 10, Bottega Veneta SS 13 Суровость и женственность 40-х: Prada FW 09, Miu Miu FW 11, Dries Van Noten FW 10, Bottega Veneta SS 13

Скромность, бедность, суровая простота — реплики 40-х от Prada, Miu Miu и других

Weekend
Как ездили в СССР: ограничения скорости, штрафы и дырки в правах Как ездили в СССР: ограничения скорости, штрафы и дырки в правах

Сто лет назад в российских городах существовали смешные лимиты скорости

РБК
«Я проклинала Тома Круза!»: неожиданные факты об актрисе Тэнди Ньютон «Я проклинала Тома Круза!»: неожиданные факты об актрисе Тэнди Ньютон

Актрисе Тэнди Ньютон совсем не понравилось когда-то работать с Томом Крузом

Cosmopolitan
Ощущение счастья оказалось слабо зависимым от семейного положения Ощущение счастья оказалось слабо зависимым от семейного положения

Женатые пожилые люди в действительности счастливее своих одиноких сверстников

N+1
Как заставить себя делать то, что не хочется: 9 способов борьбы с ленью Как заставить себя делать то, что не хочется: 9 способов борьбы с ленью

Как справиться со своей ленью?

Playboy
Одна вокруг света: отпустите меня в Гималаи, и я останусь там навсегда Одна вокруг света: отпустите меня в Гималаи, и я останусь там навсегда

77-я серия о кругосветном путешествии москвички Ирины Сидоренко

Forbes
Ученые встретили в Черном море дельфина-альбиноса Ученые встретили в Черном море дельфина-альбиноса

Экспедиция встретила дельфина необычной окраски

N+1
20 секретов счастливой жизни 20 секретов счастливой жизни

Как можно тренировать способность быть счастливым и что в этом поможет?

Psychologies
Монологи женщин, которые столкнулись с проблемами в семье Монологи женщин, которые столкнулись с проблемами в семье

Истории людей, которые обратились за помощью в программу «Укрепление семьи»

СНОБ
Что такое эндорфины и как вырабатывать «гормоны счастья» Что такое эндорфины и как вырабатывать «гормоны счастья»

Как поднять уровень эндорфинов и чувствовать себя счастливым?

Cosmopolitan
Ешь, делись, береги: как питаться безопасно для природы Ешь, делись, береги: как питаться безопасно для природы

Как сделать питание полезным не только для желудка, но и для окружающей среды

Psychologies
Выйти из тени Выйти из тени

Правдивые факты о том, как уберечь кожу от опасного воздействия ультрафиолета

Playboy
Краткий гид GQ по Сочи Краткий гид GQ по Сочи

Если вы не летите в Танзанию в августе, увидимся в Сочи

GQ
Оживет такой парень: 8 типов живых мертвецов на случай зомби-апокалипсиса Оживет такой парень: 8 типов живых мертвецов на случай зомби-апокалипсиса

Пентагон разработал план действий на случай зомби-апокалипсиса

Esquire
Открыть в приложении