Культура барбекю в России набирает обороты

BonesКулинария

Смокер, швенкер и парилья

Несколько лет назад никто в Москве и не слышал о брискете, а склады были забиты никому не нужной говяжьей грудинкой. Сегодня это один из самых популярных деликатесов. Культура барбекю в России набирает обороты. Двигают ее энтузиасты — пит-мастера. Они сами разрабатывают оборудование, открывают рестораны, проводят фестивали и делятся опытом.

Текст: Мария Бельмесова

Алексей Каневский, бренд-шеф группы DREAMTEAM, преподаватель кулинарной школы Novikov School

Поездка в Америку

Мое знакомство с техасским барбекю получилось довольно комичным. Однажды Аркадий Анатольевич Новиков приехал в ресторан «Джу-джу», где я тогда работал, и спросил:

— Леш, ты знаешь, что такое брискет?

— Нет.

— А в Америке ты был?

— Нет и не хочу.

— Коптильня у тебя есть?

— Есть, я сам ее нарисовал, рыбу в ней копчу.

— У тебя интернет под рукой? Посмотри и попробуй что-нибудь приготовить.

Вбиваю в YouTube слово brisket и попадаю на ролик Аарона Франклина — самого известного пит-мастера в мире. Ролик длится 1,5 минуты. Он берет кусок мяса, солит его, перчит, открывает какую-то непонятную, наполненную дымом трубу (потом я узнал, что это был смокер), кладет туда мясо и закрывает створку. На весь экран появляются крутящиеся часики, потом надпись: «14 часов спустя». Аарон откидывает крышку и достает брутальный черный кусок, отрезает, а внутри… розовое, сочное мясо. Даже по видео понятно, что приготовлено оно шедеврально!

Я тут же взял кусок мяса, который был под рукой, посолил, поперчил, поставил в коптильню и… через три часа достал его оттуда полностью сгоревшим. Сообразил, что дело в температуре. Изменил ее, поставил другой кусок — он вышел погибшим, отравленным, токсичным. Проведя у коптильни почти сутки и испортив несколько десятков килограммов мяса, я, наконец, получил что-то более-менее съедобное.

Позвонил Аркадию Анатольевичу и сказал, что все сделал. Через час он приехал пробовать. Вынес ему на большой доске кусок черного мяса, он сказал, что выглядит похоже. Начинает его резать и сразу говорит: «Все понятно, не то. Лучше, чем я ожидал, но не то, что нужно. Делай визу и езжай в Америку учиться».

Так я попал на стажировку к Эвану Лерою в Freedmen’s BBQ. Мы тогда написали в три разных барбекю-заведения, и Эван отозвался буквально через десять минут: сказал, что примет меня, если я готов вкалывать за троих.

Я привык много трудиться — по 12–16 часов — и был уверен, что в Америке смогу заменить троих легко. Но когда приехал туда, увидел, что один американец работает, как трое русских, а мне нужно — как три американца. Удивился, но обещание сдержал — Эван как раз отправил троих сотрудников в отпуск, и я просто не мог отказаться и его подвести. Мы приходили к 4–5 часам утра, уходил я не раньше 18, а бывало, и в 22–23, а утром вновь спешил на кухню.

В Америке нет такого понятия, как стафф-зона или стафф-питание, — на работу люди приходят именно работать, пахать от звонка до звонка, а едят и отдыхают они дома. И никаких разговоров по телефону. Я так отработал три недели с двумя днями выходных, один раз отпросился на полдня, чтобы посетить интересный ресторан, который был открыт только в определенное время.

Решетка из горячекатаной черной стали не подвергается коррозии и не деформируется при больших разницах температур

BBQ по-русски

Вернувшись в Россию, я вновь приготовил Новикову брискет. Получилось вкусно, но все же не шедевр. Нужно было делать коптильню. А чтобы сделать коптильню, нужна вентиляция. А чтобы сделать вентиляцию, нужно перестроить весь ресторан. Так мы закрыли «Джу-джу» и стали готовиться к открытию Brisket BBQ.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Жизель и фрукты Жизель и фрукты

Гузель Магдиева прославилась благодаря десертам в виде овощей и фруктов

Bones
Выстрел через континент Выстрел через континент

Испытательный полигон «Кура»: записки очевидца

Популярная механика
Экспедиции, артефакты и споры Экспедиции, артефакты и споры

За последнее столетие энтузиасты десятки раз приезжали на Кольский полуостров

Дилетант
Expressen (Швеция): шесть проблем, которые портят сон Expressen (Швеция): шесть проблем, которые портят сон

Почему вы плохо спите?

ИноСМИ
Розамунд Пайк. Блондинка с секретом Розамунд Пайк. Блондинка с секретом

Розамунд Пайк к сорока годам получила роли, которых долго ждала

Караван историй
Чем запить лекарство Чем запить лекарство

Ты привыкла запивать таблетки первым, что попадется под руку? Это ошибка

Лиза
Платья для нимф, улиток и статуй в память о художницах-сюрреалистках Платья для нимф, улиток и статуй в память о художницах-сюрреалистках

Марина Прохорова о Christian Dior haute couture сезона FW 2020/21

Weekend
Темная сторона погони за славой. Как обман и мистификация оборачиваются крахом репутации Темная сторона погони за славой. Как обман и мистификация оборачиваются крахом репутации

Во времена поголовного онлайн-присутствия личный бренд есть практически у всех

Forbes
Как устроена навигация у птиц и лососей Как устроена навигация у птиц и лососей

Отрывок из книги «Супернавигаторы: О чудесах навигации в животном мире»

СНОБ
The New Republic (США): что мы называем депрессией? The New Republic (США): что мы называем депрессией?

Как получилось, что теперь все стали страдать депрессией?

ИноСМИ
За что мы любим Ричарда Гира? За что мы любим Ричарда Гира?

Ричард Гир сыграл главную роль в мини-сериале «МатьОтецСын»

Cosmopolitan
«Я хотел изобразить состояние смерти»: художник Чжан Хуань — о серии работ Love, мире после пандемии и искусстве будущего «Я хотел изобразить состояние смерти»: художник Чжан Хуань — о серии работ Love, мире после пандемии и искусстве будущего

В своих работах Чжан Хуань поднимает темы религии, семьи, политики

Esquire
10 типов мужчин, которые отпугивают девушек на первом свидании 10 типов мужчин, которые отпугивают девушек на первом свидании

Многие мужчины слепы и в упор не видят свои недостатки

Maxim
Самые культурные дачные поселки Самые культурные дачные поселки

Какой была дачная жизнь подмосковных поселков?

Культура.РФ
Вышла из тени Вышла из тени

Почему актриса Дакота Джонсон спокойно относится к популярности

Grazia
«За что мне все это?» или Как нам мешают ложные установки «За что мне все это?» или Как нам мешают ложные установки

Действительно ли сказанные в отчаянии слова отражают то, что мы думаем?

Psychologies
1930-е: советская технология говорящей бумаги 1930-е: советская технология говорящей бумаги

Поистине революционная альтернатива патефону!

Популярная механика
Ресторатор Игорь Витошинский — о снобизме, шашлыках и ресторанах в Европе Ресторатор Игорь Витошинский — о снобизме, шашлыках и ресторанах в Европе

Ресторатор Игорь Витошинский о развитии бизнеса во время карантина

РБК
Счастливый мезальянс: как отбить атаку родных и друзей? Счастливый мезальянс: как отбить атаку родных и друзей?

Как выстоять под натиском и спасти свой союз

Psychologies
Оговорка по Фрейду: на что намекает твое бессознательное, когда ты путаешь слова Оговорка по Фрейду: на что намекает твое бессознательное, когда ты путаешь слова

Некоторые оговорки и описки совсем не случайны

Cosmopolitan
Макароны с сыром Макароны с сыром

Вы знаете как сделать вкусную пасту в сырном соусе?

Weekend
Кто такой социопат, и есть ли признаки социопатии у тебя? Кто такой социопат, и есть ли признаки социопатии у тебя?

В последнее время называть себя социопатом стало модно

Cosmopolitan
Как нумизмат из Феодосии борется за свой Музей денег Как нумизмат из Феодосии борется за свой Музей денег

Почему Музей денег в Феодосии требуют закрыть

СНОБ
И без пластики обошлись: звезды с птозом верних век, которых это не смущает И без пластики обошлись: звезды с птозом верних век, которых это не смущает

Некоторые знаменитости не комплексуют и умеют превращать недостатки в изюминку

Cosmopolitan
Лофтус Холл: самый известный в Ирландии дом с привидениями Лофтус Холл: самый известный в Ирландии дом с привидениями

По местным приданиям, привидения в доме появились после визита самого дьявола

Maxim
Почему 20-летние больше не хотят «убивать» себя на работе Почему 20-летние больше не хотят «убивать» себя на работе

Отношение к работе как к основной ценности в жизни устарело

Forbes
The Scientist (США): новые открытия в анатомии человека The Scientist (США): новые открытия в анатомии человека

Ученые открыли новые части человеческого тела и перевернули прежние заблуждения

ИноСМИ
Без всякого сопротивления: что такое сверхпроводимость Без всякого сопротивления: что такое сверхпроводимость

Многие слышали термин "сверхпроводимость", но не могут объяснить, что это такое

Популярная механика
Последняя хозяйка усадьбы Горки Последняя хозяйка усадьбы Горки

Зинаида Григорьевна Морозова выложила огромную сумму за усадьбу Горки

Караван историй
Краш бест! 8 зрелищных аварий со всего света Краш бест! 8 зрелищных аварий со всего света

Аварии любят все, кроме тех, кто в них попадает

Maxim
Открыть в приложении