Десерты не должны быть чересчур сложными и концептуальными

BonesКулинария

Простота по-французски

Сегодня актуален минимализм, гости вспоминают десерты, которые они пробовали в детстве у мам и бабушек. Им нравится комфортная еда, она не должна быть чересчур сложной и концептуальной, чем проще, тем, мне кажется, понятнее.

Дарья Захаренко, шеф-кондитер кафе René

На кухню я пришла в 22 года после окончания университета на позицию повара — было интересно попробовать что-то новое, а дальше закрутилось само собой. Начала работать с хлебом, плавно перешла на кондитерские изделия, самостоятельно училась, осваивала рецепты. Но цели стать именно кондитером у меня не было. Я работала у известных шеф-поваров, например, почти три года на разных проектах у Дмитрия Блинова, а он не закрепляет за каким-то одним направлением, ты умеешь и делаешь все. Меня поставили на кондитерку, я два года занималась этим в Harvest, потом в Four Seasons с Николя Ламбером. Когда запускался René, меня порекомендовал Роману Киселеву наш общий знакомый, так я пришла в проект.

В René — русско-французская кухня, и важно придерживаться этой концепции. Мы базируемся на французской классике, и моя стажировка во Франции помогла в создании меню десертов. Начали с таких позиций, как флан, пари-брест, шу, добавили русский медовик, но использовали для его приготовления французские техники. Работать было легко, все на одной волне, на позитивном вайбе — ставились задачи, и мы их решали. Все блюда в René, будь то основное меню или десертная карта, сформированы на наших собственных вкусах, на том, что нравится именно нам.

Иногда я вдохновляюсь рецептами иностранных шефов — наблюдаю, что нового они вводят, что сейчас популярно. Мы стараемся воссоздать приходящие из-за границы технологии. Конечно, обращаем внимание на запрос гостей, мониторим рынок, но в основе лежат наши собственные технологии и опыт. В целом ничего нового не появляется, актуальны десерты, которые уже были придуманы, просто делаешь их в собственной интерпретации, и людям нравится.

Переосмысливая классические рецепты, ты не просто даешь им новую жизнь, но делаешь это профессионально, чтобы они все же выглядели современными — таков текущий тренд. Рестораны fi ne dining стараются удивить гостей сложными сочетаниями вкусов, но это вариант не на каждый день, а для определенного случая, однако возвращаться хочется в те места, где просто, комфортно, вкусно и киевская котлета или пари-брест будут такими, какими ты ожидал их увидеть и готов заказывать и завтра, и через неделю. Простота заключается вовсе не в примитивизме, а в том, чтобы комбинация вкусов не осложнялась излишествами, тяжелыми для восприятия, — блюда и десерты должны быть родными, понятными, не вызывающими диссонанса.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Как живет Сургут, обязанный своим благополучием самому скромному миллиардеру страны Как живет Сургут, обязанный своим благополучием самому скромному миллиардеру страны

Как Фарман Салманов изменил Сургут?

Forbes
Что смотреть вечером: 6 главных фильмов Вима Вендерса Что смотреть вечером: 6 главных фильмов Вима Вендерса

Фильмы Вима Вендерса, которые отлично подойдут для знакомства с его творчеством

Правила жизни
Что это было? Почему ученый отказалась от карьеры ради воспитания приемных детей Что это было? Почему ученый отказалась от карьеры ради воспитания приемных детей

Почему люди отказываются от карьеры ради воспитания приемных детей

СНОБ
Все тексты только о любви: 7 книг и взглядов на тему Все тексты только о любви: 7 книг и взглядов на тему

Рассматривает любовь в литературе через призму веков и подходов

РБК
Madonna Madonna

Madonna — самая коммерчески успешная певица в истории мировой музыки

ЖАРА Magazine
Ценный металл Ценный металл

Как зарождался и формировался автомобильный рынок России после распада СССР

Men Today
С частичкой души С частичкой души

Сомелье — это профессия, в которой можно работать в любом возрасте

Bones
Что такое стрессоустойчивость и как ее развить: советы психологов Что такое стрессоустойчивость и как ее развить: советы психологов

Как действительно стать устойчивым к стрессу?

РБК
Зеркала на орбите Земли могут осветить солнечные электростанции после заката Зеркала на орбите Земли могут осветить солнечные электростанции после заката

Как орбитальные отражатели могут повысить производительность солнечных батарей

ТехИнсайдер
Колебания курсов Колебания курсов

Онлайн-образование может стать шансом начать новую жизнь...

VOICE
Жена Вермеера взвешивает деньги: как торговля и этика накопления влияют на живопись Жена Вермеера взвешивает деньги: как торговля и этика накопления влияют на живопись

Глава из книги «Шляпа Вермеера. XVII век и рассвет глобального мира»

Forbes
No Frost или капельная система: что лучше? No Frost или капельная система: что лучше?

Основных типов разморозки холодильника два: капельная система и No Frost

CHIP
Что делают стюардессы, пока пассажиры спят: 5 интересных фактов Что делают стюардессы, пока пассажиры спят: 5 интересных фактов

Что происходит в самолете, когда пассажиры засыпают?

ТехИнсайдер
57-летний мужчина, перенесший пересадку сердца, стал самым долгоживущим реципиентом 57-летний мужчина, перенесший пересадку сердца, стал самым долгоживущим реципиентом

Мужчина стал самым долгоживущим реципиентом сердца

ТехИнсайдер
Белый дом Белый дом

Белый дом — очевидный для всего мира символ Америки

Дилетант
Правило «2-2-2»: как паре стать счастливее с помощью простых ритуалов Правило «2-2-2»: как паре стать счастливее с помощью простых ритуалов

Отношения с партнером превратились в рутину?

Psychologies
Шлумбергеры в доме: долгая и интересная жизнь Шлумбергеры в доме: долгая и интересная жизнь

Шлумбергеры встречаются там во влажных горных лесах на высоте до 2800 м

Наука и жизнь
Роман бестселлер Роман бестселлер

Роман Евдокимов вопреки сложившейся моде играет не самого себя, а своих героев

Men Today
Для чего нужен «лосиный тест» и как он помог Toyota? Для чего нужен «лосиный тест» и как он помог Toyota?

Из всех существующих автомобильных испытаний, наиболее известен «тест лося»

4x4 Club
«Набрала 10 кг из-за него»: могут ли отношения стать причиной лишнего веса — мнение эксперта «Набрала 10 кг из-за него»: могут ли отношения стать причиной лишнего веса — мнение эксперта

Как эмоциональные трудности в отношениях могут привести к лишнему весу?

VOICE
New Horizons заметила повышенную запыленность Пояса Койпера New Horizons заметила повышенную запыленность Пояса Койпера

Плотность частиц пыли в Поясе Койпера падает медленнее, чем это предсказывают

N+1
Елена Шубина — Forbes: «Издательская смелость — остаться свободным человеком» Елена Шубина — Forbes: «Издательская смелость — остаться свободным человеком»

Почему Елену Шубину называют «тренером российской сборной по литературе»

Forbes
Привет из прошлого Привет из прошлого

Зачем пишут бывшие и что им отвечать?

Лиза
Время неудач: что такое високосный год и почему с ним связано столько суеверий Время неудач: что такое високосный год и почему с ним связано столько суеверий

Откуда пошел високосный год и почему вокруг него столько предрассудков?

Forbes
Иван Бевз: «Чем мы занимались, пока вы учили нас жить». Борьба за власть в обычной московской школе Иван Бевз: «Чем мы занимались, пока вы учили нас жить». Борьба за власть в обычной московской школе

Отрывок из романа Ивана Бевза о власти и её искушениях

СНОБ
Спасение явлений Спасение явлений

Как Галилео Галилей стал мучеником науки

Weekend
Держать шаг: как бренд из Кирова создает обувь для клиентов по всей России Держать шаг: как бренд из Кирова создает обувь для клиентов по всей России

Кто создает обувь в России, в чем сложность развития фешен-бизнеса в регионе

Forbes
Как бороться с тревогой: методы доказательной медицины, которые вернут радость жизни Как бороться с тревогой: методы доказательной медицины, которые вернут радость жизни

В погоне за психологическим здоровьем многие прибегают к неэффективным средствам

ТехИнсайдер
«Мой дорогой пока еще муж»: как признавались в любви Симона де Бовуар и Анна Франк «Мой дорогой пока еще муж»: как признавались в любви Симона де Бовуар и Анна Франк

Любовные письма женщин, которые избегали клише как в текстах, так и в отношениях

Forbes
Сын Урал и дочь Благодария: как необычное имя влияет на жизнь ребенка Сын Урал и дочь Благодария: как необычное имя влияет на жизнь ребенка

Как желание родителя дать отпрыску яркое имя может отразиться на его будущем

Psychologies
Открыть в приложении