Десерты не должны быть чересчур сложными и концептуальными

BonesКулинария

Простота по-французски

Сегодня актуален минимализм, гости вспоминают десерты, которые они пробовали в детстве у мам и бабушек. Им нравится комфортная еда, она не должна быть чересчур сложной и концептуальной, чем проще, тем, мне кажется, понятнее.

Дарья Захаренко, шеф-кондитер кафе René

На кухню я пришла в 22 года после окончания университета на позицию повара — было интересно попробовать что-то новое, а дальше закрутилось само собой. Начала работать с хлебом, плавно перешла на кондитерские изделия, самостоятельно училась, осваивала рецепты. Но цели стать именно кондитером у меня не было. Я работала у известных шеф-поваров, например, почти три года на разных проектах у Дмитрия Блинова, а он не закрепляет за каким-то одним направлением, ты умеешь и делаешь все. Меня поставили на кондитерку, я два года занималась этим в Harvest, потом в Four Seasons с Николя Ламбером. Когда запускался René, меня порекомендовал Роману Киселеву наш общий знакомый, так я пришла в проект.

В René — русско-французская кухня, и важно придерживаться этой концепции. Мы базируемся на французской классике, и моя стажировка во Франции помогла в создании меню десертов. Начали с таких позиций, как флан, пари-брест, шу, добавили русский медовик, но использовали для его приготовления французские техники. Работать было легко, все на одной волне, на позитивном вайбе — ставились задачи, и мы их решали. Все блюда в René, будь то основное меню или десертная карта, сформированы на наших собственных вкусах, на том, что нравится именно нам.

Иногда я вдохновляюсь рецептами иностранных шефов — наблюдаю, что нового они вводят, что сейчас популярно. Мы стараемся воссоздать приходящие из-за границы технологии. Конечно, обращаем внимание на запрос гостей, мониторим рынок, но в основе лежат наши собственные технологии и опыт. В целом ничего нового не появляется, актуальны десерты, которые уже были придуманы, просто делаешь их в собственной интерпретации, и людям нравится.

Переосмысливая классические рецепты, ты не просто даешь им новую жизнь, но делаешь это профессионально, чтобы они все же выглядели современными — таков текущий тренд. Рестораны fi ne dining стараются удивить гостей сложными сочетаниями вкусов, но это вариант не на каждый день, а для определенного случая, однако возвращаться хочется в те места, где просто, комфортно, вкусно и киевская котлета или пари-брест будут такими, какими ты ожидал их увидеть и готов заказывать и завтра, и через неделю. Простота заключается вовсе не в примитивизме, а в том, чтобы комбинация вкусов не осложнялась излишествами, тяжелыми для восприятия, — блюда и десерты должны быть родными, понятными, не вызывающими диссонанса.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Как живет Сургут, обязанный своим благополучием самому скромному миллиардеру страны Как живет Сургут, обязанный своим благополучием самому скромному миллиардеру страны

Как Фарман Салманов изменил Сургут?

Forbes
Помним, любим, скучаем: 10 лучших ролей Дэниэла Дэй-Льюиса Помним, любим, скучаем: 10 лучших ролей Дэниэла Дэй-Льюиса

Собрали важные роли Дэй-Льюиса, которые демонстрируют его мастерство

Правила жизни
Чертоги разума: почему вредно знать слишком много и как правильно запоминать информацию Чертоги разума: почему вредно знать слишком много и как правильно запоминать информацию

Оказывается, для эффективной работы мозга необходимо уметь забывать

Psychologies
Названый брат Названый брат

«Брат 3»: маловразумительный коллаж с продаваемым названием

Weekend
Уникальный российско-американский тепловоз ТЭРА-1 продается на «Авито» – почему он вам не знаком Уникальный российско-американский тепловоз ТЭРА-1 продается на «Авито» – почему он вам не знаком

ТЭРА-1: тепловоз с российской базой и американской начинкой

ТехИнсайдер
«Смерть и другие подробности»: почему новый детективный сериал не впечатляет зрителей «Смерть и другие подробности»: почему новый детективный сериал не впечатляет зрителей

Кинокритик рассказывает про сериал о пожилом сыщике и его неожиданной помощнице

Forbes
5 книг, которые помогут извлечь максимум пользы из наших болезненных воспоминаний 5 книг, которые помогут извлечь максимум пользы из наших болезненных воспоминаний

Книги, в которых болезненные воспоминания помогают найти собственное «Я»

Psychologies
Из пены морской Из пены морской

В первые за 60 лет отреставрировали важный памятник елизаветинского барокко

Собака.ru
Как наложить музыку на фото: приложения для качественной обработки в 2024 году Как наложить музыку на фото: приложения для качественной обработки в 2024 году

Как наложить музыку на фото на андроиде, айфоне и с компьютера

CHIP
Климатологи связали асимметрию потепления полюсов с водяным паром Климатологи связали асимметрию потепления полюсов с водяным паром

Тропосфера Антарктики оказалась менее подвержена прямому радиационному нагреву

N+1
5 случаев излечения от неизлечимых болезней, в которые сложно поверить 5 случаев излечения от неизлечимых болезней, в которые сложно поверить

Прецеденты, когда пациенты, считавшиеся безнадежными, успешно шли на поправку

Maxim
Собака чудом выжила после схватки с пумой: видео Собака чудом выжила после схватки с пумой: видео

Ризеншнауцер избежал почти смертельной стычки с большой кошкой

ТехИнсайдер
«Набрала 10 кг из-за него»: могут ли отношения стать причиной лишнего веса — мнение эксперта «Набрала 10 кг из-за него»: могут ли отношения стать причиной лишнего веса — мнение эксперта

Как эмоциональные трудности в отношениях могут привести к лишнему весу?

VOICE
«Идеальные дни» Вима Вендерса: как наслаждаться жизнью, даже если чистишь туалеты «Идеальные дни» Вима Вендерса: как наслаждаться жизнью, даже если чистишь туалеты

Почему после фильма «Идеальные дни» снова появляется вера в жизнь?

Forbes
Платежи попали под прицел Платежи попали под прицел

Российский бизнес столкнулся с серьезными проблемами при проведении платежей

Монокль
Быть тигрицей: как новый сезон «Фарго» с Джуно Темпл стал манифестом против насилия Быть тигрицей: как новый сезон «Фарго» с Джуно Темпл стал манифестом против насилия

«Фарго» — идеальный пример того, как стоит обсуждать проблему домашнего насилия

Forbes
Как почистить отпариватель от накипи и пыли: подробная инструкция Как почистить отпариватель от накипи и пыли: подробная инструкция

Как правильно чистить отпариватель, чтобы он вновь исправно работал

ТехИнсайдер
Как выбрать беспроводные наушники: главные характеристики Как выбрать беспроводные наушники: главные характеристики

Как выбрать качественные беспроводные наушники и уложиться в бюджет?

ТехИнсайдер
Какой должна быть мощность всасывания пылесоса Какой должна быть мощность всасывания пылесоса

Как подобрать правильную мощность домашнего пылесоса?

CHIP
3 правильных способа быстро сделать штробу в стене 3 правильных способа быстро сделать штробу в стене

Собрались заменить проводку в квартире или доме? Значит придется штробить стены

CHIP
Не хлебом единым Не хлебом единым

Почему агробизнес считает важными инвестиции в социальные проекты

Агроинвестор
Сегодня в меню: почему кинематограф стал одержим темой еды Сегодня в меню: почему кинематограф стал одержим темой еды

В последние годы кино и телевидение буквально захватили гастрономические проекты

Правила жизни
Между серпом и пухом Между серпом и пухом

Тур на кроссовере марки Jetour до Серпухова и обратно

Автопилот
Трюки с резюме: какие уловки помогают джунам находить высокооплачиваемую работу в IT Трюки с резюме: какие уловки помогают джунам находить высокооплачиваемую работу в IT

Как джуны получают заветные офферы и что об этом думает бизнес и рекрутеры?

Forbes
Пятиминутный путеводитель по китайскому Новому году: откуда пришел праздник, как правильно отмечать и почему нельзя есть кашу Пятиминутный путеводитель по китайскому Новому году: откуда пришел праздник, как правильно отмечать и почему нельзя есть кашу

В Китае Новый год уходит корнями в глубокую древность

Правила жизни
Что делать, если пылесос начал неприятно пахнуть: 7 возможных причин и методы их устранения Что делать, если пылесос начал неприятно пахнуть: 7 возможных причин и методы их устранения

Как избавиться от нежелательных запахов, исходящих от вашего пылесоса

ТехИнсайдер
Телу — время Телу — время

«В теле убийцы»: лихой корейский триллер о рокировке убийцы и полицейского

Weekend
10 советов, которые помогут вернуть вашей жизни смысл 10 советов, которые помогут вернуть вашей жизни смысл

Что можно сделать, чтобы снова увидеть ценность своего существования?

Psychologies
Иван Бевз: «Чем мы занимались, пока вы учили нас жить». Борьба за власть в обычной московской школе Иван Бевз: «Чем мы занимались, пока вы учили нас жить». Борьба за власть в обычной московской школе

Отрывок из романа Ивана Бевза о власти и её искушениях

СНОБ
Как дизайнер и химик создали заметный российский парфюмерный бренд Fakoshima Как дизайнер и химик создали заметный российский парфюмерный бренд Fakoshima

Как Fakoshima сумел закрепиться на российском рынке

Forbes
Открыть в приложении