Мы отказались от любых правил и дали себе свободу готовить то, что хотим

BonesБизнес

Смена сезонов

В этом году LEO Wine & Kitchen исполнилось 5 лет. Сейчас, возвращаясь к началу пути, я понимаю, насколько мы были наивны, предполагая, что все окажется легко, ставили перед собой непростые задачи и не всегда понимали, насколько они выполнимы. Но снижать планку никогда не входило в наши планы.

Текст: Максим Любимов

В основе работы LEO — поиск и исследования. Мы отказались от любых правил и дали себе абсолютную свободу готовить то, что хотим. С одним ограничением — по максимуму работать с местными продуктами и внимательно отслеживать сезонность. С этого момента мы начали искать свой путь, стараясь не примерять на себя чужие роли.

У нас не было неисчерпаемых финансовых ресурсов, и возможности кухни оказались крайне ограниченны. Зато сформировалось четкое представление о том, что нам нравится и как мы хотим двигаться дальше. Никто не мог нам сказать, что правильно, а что нет.

Для нас всегда было важно подвергать сомнению любые догмы, анализировать и выстраивать собственное видение. Нельзя слепо следовать правилу, если ты не попытался его оспорить. Надо понимать, почему именно такой способ приготовления или сочетание наиболее выигрышны. Учиться только на чужом опыте — путь в никуда.

LEO открылся в феврале без должной подготовки и проработок, на рынке было все, но только не местное. Так что для работы по принципу сезонности оставались лишь корнеплоды и фрукты, сумевшие пережить зиму, а также речная рыба и мясо. Я слабо представлял себе, сколько возможностей дает такое ограничение, и только сейчас понимаю, что в нем содержится неисчерпаемое количество идей.

А тогда я был в замешательстве, в голове роились тысячи вариантов, но каждый требовал ингредиентов, которых не было и быть не могло в это время года. Начался продолжительный период исследований: вставал в пять утра, чтобы успеть на рынок, сделать очередные проработки, подготовиться к открытию, да еще и отработать сервис.

У меня в команде был только су-шеф, по совместительству мой друг, с ним мы вместе и выстраивали всю работу. Постепенно создавали собственную базу, пытаясь вывести ингредиенты, которые могли себе позволить, на новый уровень. Отбирали продукты, доступные в сезон и свойственные нашему региону.

Спустя несколько месяцев, когда рынок наполнился местным урожаем, начался стремительный бег. Только мы успевали отработать одно, как его уже заменяло что-то другое. Вот пошли сморчки и спаржа — запускаем обновление. Через пару недель им на смену приходят молодой горошек и донская сельдь, но мы к этому абсолютно не подготовлены. Постоянное давление и ограниченность во времени не позволяли полностью сосредоточиться на продукте, раскрыть весь его потенциал. Стало ли нам легче от такого изобилия? Да нисколько!

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Эмоциональный интеллект Эмоциональный интеллект

Новое представление о том, что значит быть «умным»

kiozk originals
Аналитики, юнгианцы, гештальтисты, арт-терапевты и другие: какие бывают психологи? Аналитики, юнгианцы, гештальтисты, арт-терапевты и другие: какие бывают психологи?

Какие бывают специальности и направления в психологии?

Psychologies
Вкалывают роботы Вкалывают роботы

Как искусственный интеллект повлияет на то, как мы трудимся

N+1
Увидеть художника может каждый Увидеть художника может каждый

Как Жан Дюбюффе нашел доброту в искусстве аутсайдеров

Weekend
«Уже и пальто подать нельзя»: как деловой этикет помогает избегать харассмента «Уже и пальто подать нельзя»: как деловой этикет помогает избегать харассмента

Почему проявления вежливости могут быть неуместными

Forbes
Назад в прошлое: как (не) надо анализировать детство Назад в прошлое: как (не) надо анализировать детство

Когда стоит копаться в прошлом, а когда — начать двигаться дальше?

Psychologies
Тревожные звоночки. На что обратить внимание родителю подростка Тревожные звоночки. На что обратить внимание родителю подростка

Когда все же стоит отвести подростка к врачу?

СНОБ
Кто больше страдает от нехватки спорта? Стоит узнать некоторые нюансы Кто больше страдает от нехватки спорта? Стоит узнать некоторые нюансы

Как фитнес влияет на людей разного возраста?

ТехИнсайдер
Польза или пиар Польза или пиар

Какую косметику выпускают звезды Голливуда (разбираем состав с экспертом)

Лиза
Двери Двери

Время открывает дверь, а жизнь говорит: «Войдите…»

Новый очаг
Северо-Западный федеральный округ Северо-Западный федеральный округ

Северу есть, чем кормиться и что показать

Правила жизни
«Воспитание дикости» «Воспитание дикости»

Как животные создают свою культуру, растят потомство, учат и учатся

N+1
Половое воспитание: как разговаривать с детьми о сексе, объясняет эксперт Половое воспитание: как разговаривать с детьми о сексе, объясняет эксперт

Как и когда начинать говорить с детьми о сексе?

VOICE
На старте На старте

История несостоявшейся защиты первой диссертации Альберта Эйнштейна

Наука и жизнь
Могучий Могучий

Самолет, который стоит на вооружении, но не имел возможности раскрыть потенциал

ТехИнсайдер
День и ночь День и ночь

Пример продуманной функциональности и нескучного минимализма с яркими акцентами

SALON-Interior
Как выявить чушь в интернете: 10 правил критического мышления Как выявить чушь в интернете: 10 правил критического мышления

Как же правильно проверять информацию в интернете?

Psychologies
Штурманы подземелья Штурманы подземелья

Маркшейдеры — специалисты, знающие, как проложить дорогу под землей

ТехИнсайдер
Безупречность хаоса: что такое энтропия и как жить в полной неопределенности Безупречность хаоса: что такое энтропия и как жить в полной неопределенности

Как работают законы энтропии и почему их важно понимать нам всем

Forbes
О чём говорят на кухне О чём говорят на кухне

Павел Кейв — о том, какой путь прошёл, чтобы построить бренд мирового уровня

Robb Report
Наука забивать: 5 увлекательных биографий великих тренеров по футболу Наука забивать: 5 увлекательных биографий великих тренеров по футболу

Истории тренеров, которые вырастили ни одно поколение звезд футбола

Maxim
Права эмбрионов: нужно ли защищать клетки в пробирке и как поступают в других странах Права эмбрионов: нужно ли защищать клетки в пробирке и как поступают в других странах

Зачем в 2022 году в России вдруг потребовалось защищать клетки в пробирке

Forbes
Как измерить душу, травму и стресс: все о доказательной психотерапии Как измерить душу, травму и стресс: все о доказательной психотерапии

Как выбрать психотерапевта и не обмануться в нем?

Psychologies
Коклюш у детей Коклюш у детей

Сухой кашель продолжается больше двух недель? Возможно, это связано с коклюшем

Лиза
А вы знаете, кто жена Деда Мороза и где родители Снегурочки? Пришло время раскрыть тайну! А вы знаете, кто жена Деда Мороза и где родители Снегурочки? Пришло время раскрыть тайну!

Что связывает священника с современным Дедом Морозом, кроме бороды?

ТехИнсайдер
Как правильно установить роутер в квартире: наши советы и рекомендации Как правильно установить роутер в квартире: наши советы и рекомендации

Выбор места для роутера определить качество покрытия Wi-Fi у вас в доме

CHIP
Психолог Адам Грант: все, что вы знаете о том, как продать себя и свою идею, неверно Психолог Адам Грант: все, что вы знаете о том, как продать себя и свою идею, неверно

Как достичь успеха? Методика психолога Адама Гранта

Inc.
Кто живет в вашей комнате Кто живет в вашей комнате

Как устроен круг общения человека

СНОБ
Закон равновесия Закон равновесия

Интерьер загородного семейного особняка в стиле контемпорари

SALON-Interior
Что читала Донна Тартт перед тем, как написать «Тайную историю» Что читала Донна Тартт перед тем, как написать «Тайную историю»

Какими книгами вдохновлялась Донна Тартт?

Правила жизни
Открыть в приложении