Мы отказались от любых правил и дали себе свободу готовить то, что хотим

BonesБизнес

Смена сезонов

В этом году LEO Wine & Kitchen исполнилось 5 лет. Сейчас, возвращаясь к началу пути, я понимаю, насколько мы были наивны, предполагая, что все окажется легко, ставили перед собой непростые задачи и не всегда понимали, насколько они выполнимы. Но снижать планку никогда не входило в наши планы.

Текст: Максим Любимов

В основе работы LEO — поиск и исследования. Мы отказались от любых правил и дали себе абсолютную свободу готовить то, что хотим. С одним ограничением — по максимуму работать с местными продуктами и внимательно отслеживать сезонность. С этого момента мы начали искать свой путь, стараясь не примерять на себя чужие роли.

У нас не было неисчерпаемых финансовых ресурсов, и возможности кухни оказались крайне ограниченны. Зато сформировалось четкое представление о том, что нам нравится и как мы хотим двигаться дальше. Никто не мог нам сказать, что правильно, а что нет.

Для нас всегда было важно подвергать сомнению любые догмы, анализировать и выстраивать собственное видение. Нельзя слепо следовать правилу, если ты не попытался его оспорить. Надо понимать, почему именно такой способ приготовления или сочетание наиболее выигрышны. Учиться только на чужом опыте — путь в никуда.

LEO открылся в феврале без должной подготовки и проработок, на рынке было все, но только не местное. Так что для работы по принципу сезонности оставались лишь корнеплоды и фрукты, сумевшие пережить зиму, а также речная рыба и мясо. Я слабо представлял себе, сколько возможностей дает такое ограничение, и только сейчас понимаю, что в нем содержится неисчерпаемое количество идей.

А тогда я был в замешательстве, в голове роились тысячи вариантов, но каждый требовал ингредиентов, которых не было и быть не могло в это время года. Начался продолжительный период исследований: вставал в пять утра, чтобы успеть на рынок, сделать очередные проработки, подготовиться к открытию, да еще и отработать сервис.

У меня в команде был только су-шеф, по совместительству мой друг, с ним мы вместе и выстраивали всю работу. Постепенно создавали собственную базу, пытаясь вывести ингредиенты, которые могли себе позволить, на новый уровень. Отбирали продукты, доступные в сезон и свойственные нашему региону.

Спустя несколько месяцев, когда рынок наполнился местным урожаем, начался стремительный бег. Только мы успевали отработать одно, как его уже заменяло что-то другое. Вот пошли сморчки и спаржа — запускаем обновление. Через пару недель им на смену приходят молодой горошек и донская сельдь, но мы к этому абсолютно не подготовлены. Постоянное давление и ограниченность во времени не позволяли полностью сосредоточиться на продукте, раскрыть весь его потенциал. Стало ли нам легче от такого изобилия? Да нисколько!

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Продли себе жизнь и укрепи здоровье: принципы аюверды для зимы Продли себе жизнь и укрепи здоровье: принципы аюверды для зимы

Аюрведа помогает улучшить качество жизни на физическом и на психическом уровнях

VOICE
Целлюлит, прощай! Идеальная программа для гладких ног без «апельсиновой корки» Целлюлит, прощай! Идеальная программа для гладких ног без «апельсиновой корки»

Хочешь уменьшить количество целлюлита и сделать его более незаметным?

VOICE
Классика жанра Классика жанра

Глубина философии или просто утопия?

Автопилот
Что будет, если не моргать неделю Что будет, если не моргать неделю

Как думаете, возможно ли прожить семь дней ни разу не моргнув?

ТехИнсайдер
Почему жены подают на развод чаще, чем мужья: объяснение психотерапевта Почему жены подают на развод чаще, чем мужья: объяснение психотерапевта

Как сохранить союз, который оказался не таким идеальным, как вы представляли?

Psychologies
Маршрутизация на дому: как настроить роутер? Маршрутизация на дому: как настроить роутер?

Rак настроить роутер, чтобы он раздавал интернет на все устройства в вашей сети

CHIP
Динозавры вымерли, а он остался Динозавры вымерли, а он остался

Это растение мы с ребятами нашли под вечер, в старом заброшенном парке

Наука и жизнь
Как установить приложение на Android, если его нет в магазине? Как установить приложение на Android, если его нет в магазине?

Два рабочих варианта добавления отсутствующего во встроенном магазине софта

ТехИнсайдер
Бесшумен и смертоносен: рассказываем, как устроен глушитель Бесшумен и смертоносен: рассказываем, как устроен глушитель

Как работает «бесшумное» огнестрельное оружие?

ТехИнсайдер
Вибраторы и лечение. Когда и как появились компаньоны женщин — занимательная история Вибраторы и лечение. Когда и как появились компаньоны женщин — занимательная история

История вибраторов: как они помогали в лечении женщин

ТехИнсайдер
«Опасные» таблетки: почему мы боимся принимать психотропные препараты — 2 главных мифа «Опасные» таблетки: почему мы боимся принимать психотропные препараты — 2 главных мифа

На какие стереотипы мы опираемся, когда решаем — пить или не пить таблетки

Psychologies
И корабль не плывет. «Треугольник печали» — главный сатирический фильм года. Но это скорее заслуга года И корабль не плывет. «Треугольник печали» — главный сатирический фильм года. Но это скорее заслуга года

«Треугольник печали» — ехидное кино о круизном лайнере, который идет ко дну

Правила жизни
«Слово фюрера в каждый дом» «Слово фюрера в каждый дом»

Главным орудием нацистской пропаганды в Третьем рейхе было радио

Дилетант
Без шума и пыли Без шума и пыли

Какие условия труда положены тебе по закону?

VOICE
Он весил 600 кг, но у него была жена. Самый толстый человек в истории Он весил 600 кг, но у него была жена. Самый толстый человек в истории

Джону Миноку повезло однажды сбросить больше 400 кг

ТехИнсайдер
Как жизнь и работу художников изменили нейросети Как жизнь и работу художников изменили нейросети

Чем недовольны художники и что они говорят об искусственном интеллекте

СНОБ
Найдено многообещающее средство от депрессии. Секрет — в сочетании медикамента и компьютерной программы Найдено многообещающее средство от депрессии. Секрет — в сочетании медикамента и компьютерной программы

Как простые упражнения на компьютере могут помочь в лечении депрессии

Psychologies
Для чего повару бокал Для чего повару бокал

Вино работает как второй соус — может удачно подчеркнуть блюдо или наоборот

Bones
Психиатр из Гарварда назвал 6 вещей, которые он никогда не делает, чтобы оставаться энергичным и здоровым Психиатр из Гарварда назвал 6 вещей, которые он никогда не делает, чтобы оставаться энергичным и здоровым

«Никогда не», которые помогают оставаться бодрым и энергичным

Inc.
Приволжский федеральный округ Приволжский федеральный округ

За первую половину 2022-го показатели бизнеса выросли в среднем на 11,5%

Правила жизни
Электрический город: какой была иллюминация в Москве 1920-х годов Электрический город: какой была иллюминация в Москве 1920-х годов

Отрывок из книги «Электрический город: от 1900-х к 1930-м»

СНОБ
Прогулки по Вселенной и освоение Марса: насколько люди близки к невозможному Прогулки по Вселенной и освоение Марса: насколько люди близки к невозможному

Насколько близко современная наука приблизилась к созданию варп-двигателей

ТехИнсайдер
Шокирующая история несчастного японца, ставшего самой страшной жертвой радиации в истории человечества Шокирующая история несчастного японца, ставшего самой страшной жертвой радиации в истории человечества

История Хисаши Оучи, получившего самую большую в истории дозу радиации

ТехИнсайдер
Как перестать злиться на бывшего: 3 простых шага — следуйте нашей инструкции Как перестать злиться на бывшего: 3 простых шага — следуйте нашей инструкции

Как научиться контролировать эмоции?

Psychologies
Основательницы бренда 4FORMS — о моде plus size и принятии себя Основательницы бренда 4FORMS — о моде plus size и принятии себя

Как создается мода plus-size в России?

РБК
Отрывок из сборника мистических историй «Однажды темной зимней ночью...» Отрывок из сборника мистических историй «Однажды темной зимней ночью...»

Отрывок из сборника историй, вдохновленных Диккенсом и Джеймсом

СНОБ
Врач объяснил, кому нельзя резко бросать пить Врач объяснил, кому нельзя резко бросать пить

Бросать зеленого змия нужно очень аккуратно!

Maxim
Чудо Хануки Чудо Хануки

Рассказ о ханукальном чуде, произошедшем во II веке до н.э.

Grazia
Что было бы, если бы Колумб не открыл Америку Что было бы, если бы Колумб не открыл Америку

Представьте, что Христофор Колумб все-таки доплыл до Индии, а не до Америки

ТехИнсайдер
20 тревожных симптомов, что из ваших отношений уходит любовь 20 тревожных симптомов, что из ваших отношений уходит любовь

Проверьте не исчезает ли из ваших отношений то, что когда-то вас связало

Psychologies
Открыть в приложении