Мы отказались от любых правил и дали себе свободу готовить то, что хотим

BonesБизнес

Смена сезонов

В этом году LEO Wine & Kitchen исполнилось 5 лет. Сейчас, возвращаясь к началу пути, я понимаю, насколько мы были наивны, предполагая, что все окажется легко, ставили перед собой непростые задачи и не всегда понимали, насколько они выполнимы. Но снижать планку никогда не входило в наши планы.

Текст: Максим Любимов

В основе работы LEO — поиск и исследования. Мы отказались от любых правил и дали себе абсолютную свободу готовить то, что хотим. С одним ограничением — по максимуму работать с местными продуктами и внимательно отслеживать сезонность. С этого момента мы начали искать свой путь, стараясь не примерять на себя чужие роли.

У нас не было неисчерпаемых финансовых ресурсов, и возможности кухни оказались крайне ограниченны. Зато сформировалось четкое представление о том, что нам нравится и как мы хотим двигаться дальше. Никто не мог нам сказать, что правильно, а что нет.

Для нас всегда было важно подвергать сомнению любые догмы, анализировать и выстраивать собственное видение. Нельзя слепо следовать правилу, если ты не попытался его оспорить. Надо понимать, почему именно такой способ приготовления или сочетание наиболее выигрышны. Учиться только на чужом опыте — путь в никуда.

LEO открылся в феврале без должной подготовки и проработок, на рынке было все, но только не местное. Так что для работы по принципу сезонности оставались лишь корнеплоды и фрукты, сумевшие пережить зиму, а также речная рыба и мясо. Я слабо представлял себе, сколько возможностей дает такое ограничение, и только сейчас понимаю, что в нем содержится неисчерпаемое количество идей.

А тогда я был в замешательстве, в голове роились тысячи вариантов, но каждый требовал ингредиентов, которых не было и быть не могло в это время года. Начался продолжительный период исследований: вставал в пять утра, чтобы успеть на рынок, сделать очередные проработки, подготовиться к открытию, да еще и отработать сервис.

У меня в команде был только су-шеф, по совместительству мой друг, с ним мы вместе и выстраивали всю работу. Постепенно создавали собственную базу, пытаясь вывести ингредиенты, которые могли себе позволить, на новый уровень. Отбирали продукты, доступные в сезон и свойственные нашему региону.

Спустя несколько месяцев, когда рынок наполнился местным урожаем, начался стремительный бег. Только мы успевали отработать одно, как его уже заменяло что-то другое. Вот пошли сморчки и спаржа — запускаем обновление. Через пару недель им на смену приходят молодой горошек и донская сельдь, но мы к этому абсолютно не подготовлены. Постоянное давление и ограниченность во времени не позволяли полностью сосредоточиться на продукте, раскрыть весь его потенциал. Стало ли нам легче от такого изобилия? Да нисколько!

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Editorial Editorial

Блюдо рождается не на кухне — иногда оно рождается в такси

Bones
Без аффирмаций и позитивного мышления: как стать счастливой — 8 простых шагов Без аффирмаций и позитивного мышления: как стать счастливой — 8 простых шагов

Счастье — это не цель, а нормальное состояние человека

VOICE
Наш основной интерес — развивающиеся страны Наш основной интерес — развивающиеся страны

Как создать успешный нишевой продукт

Эксперт
Париж стоит мессы? Париж стоит мессы?

На протяжении почти 40 лет во Франции полыхала одна война

Дилетант
Книги номера Книги номера

Книги об искусственном интеллекте, виде Homo sapiens и зооморфизме в моде

Вокруг света
Равные возможности для творчества. Как в России меняются библиотеки и создаются центры для развития талантов Равные возможности для творчества. Как в России меняются библиотеки и создаются центры для развития талантов

Как устроен формат новых модельных библиотек

СНОБ
Найдено многообещающее средство от депрессии. Секрет — в сочетании медикамента и компьютерной программы Найдено многообещающее средство от депрессии. Секрет — в сочетании медикамента и компьютерной программы

Как простые упражнения на компьютере могут помочь в лечении депрессии

Psychologies
Невероятные факты об утконосах. Вы поразитесь! Невероятные факты об утконосах. Вы поразитесь!

Утконосы не только причудливо выглядят, но и живут не самую очевидную жизнь

ТехИнсайдер
Красная икра: как правильно выбрать, чтобы потом не было стыдно за новогодний стол Красная икра: как правильно выбрать, чтобы потом не было стыдно за новогодний стол

Как правильно выбрать икру?

ТехИнсайдер
День и ночь День и ночь

Пример продуманной функциональности и нескучного минимализма с яркими акцентами

SALON-Interior
Ваша микроволновка может больше, чем просто разогреть еду: 10 лайфхаков, о которых вы не знали Ваша микроволновка может больше, чем просто разогреть еду: 10 лайфхаков, о которых вы не знали

Эта бытовая техника способна на многое!

ТехИнсайдер
Дмитрий Решетников: «Я выбрал путь наставника» Дмитрий Решетников: «Я выбрал путь наставника»

Шеф-повар Дмитрий Решетников — о его вдохновении и желании делиться знаниями

СНОБ
Хитрый вопрос о континентах: какой их них самый большой, а какой — самый маленький Хитрый вопрос о континентах: какой их них самый большой, а какой — самый маленький

Сотни миллионов лет назад образовался суперконтинент под названием Пангея

ТехИнсайдер
«Воспитание дикости» «Воспитание дикости»

Как животные создают свою культуру, растят потомство, учат и учатся

N+1
Конец истории: как работает искажение времени — мнение социального психолога Конец истории: как работает искажение времени — мнение социального психолога

Что такое искаженное восприятие времени и как оно на нас влияет?

Psychologies
Дальневосточный федеральный округ Дальневосточный федеральный округ

Построить здесь иной бизнес, кроме добывающего, сложно

Правила жизни
Как подготовиться к Новому году: бьюти-процедуры, тренды макияжа и модные укладки Как подготовиться к Новому году: бьюти-процедуры, тренды макияжа и модные укладки

Как подготовиться к 31 декабря?

Psychologies
На старте На старте

История несостоявшейся защиты первой диссертации Альберта Эйнштейна

Наука и жизнь
Продолжение истории о том, кто живет в вашей комнате Продолжение истории о том, кто живет в вашей комнате

Как работает теория ближнего и дальнего круга и может ли она помочь семье

СНОБ
Герман Садулаев: «У нас все получится». Рассказ из сборника «Мечты сбываются/Think big!» Герман Садулаев: «У нас все получится». Рассказ из сборника «Мечты сбываются/Think big!»

Отрывок из проекта, который объединил как известных писателей, так и начинающих

СНОБ
«Хотите нравиться другим? Почувствуйте свою ценность»: мнение психоаналитика «Хотите нравиться другим? Почувствуйте свою ценность»: мнение психоаналитика

Почему некоторые из нас наделены особым обаянием?

Psychologies
Не романтика, а пытка: 4 причины, по которым ты бы убежала в ужасе с бала в Зимнем дворце Не романтика, а пытка: 4 причины, по которым ты бы убежала в ужасе с бала в Зимнем дворце

Думаешь, русские аристократки мечтали о балах?

VOICE
Нормальная родня: как кино учит нас здоровым отношениям Нормальная родня: как кино учит нас здоровым отношениям

Как сценаристы и режиссеры по-новому показывают родственные связи

Forbes
В школьной форме и с мечом: как японские бандитки 1970-х вошли в массовую культуру В школьной форме и с мечом: как японские бандитки 1970-х вошли в массовую культуру

Субкультура, бросившая вызов патриархальному японскому обществу

Forbes
ИИ лучше человека предсказывает распространение метастазов. Лечение изменится? ИИ лучше человека предсказывает распространение метастазов. Лечение изменится?

Могут ли ИИ прогнозировать результаты лечения?

ТехИнсайдер
10 неожиданных способов применения пергаментной бумаги - попробуйте хотя бы один из них! 10 неожиданных способов применения пергаментной бумаги - попробуйте хотя бы один из них!

Пергамент для выпечки — незаменимая вещь на кухне. И не только!

ТехИнсайдер
От Лабковского до Ильяхова: самые продаваемые книги в жанре нон-фикшен в 2022 году От Лабковского до Ильяхова: самые продаваемые книги в жанре нон-фикшен в 2022 году

Список самых продаваемых книг в категории нон-фикшен за 2022 год

Forbes
Христианство, ислам, иудаизм, буддизм: как религия помогает пережить кризис — 4 мнения о вере, человеке и смысле Христианство, ислам, иудаизм, буддизм: как религия помогает пережить кризис — 4 мнения о вере, человеке и смысле

Как вера может помочь нам сегодня?

Psychologies
Ни в какие ворота: самые грубые и неприятные вещи, которые можно сделать в чужом доме (и даже не заметить!) Ни в какие ворота: самые грубые и неприятные вещи, которые можно сделать в чужом доме (и даже не заметить!)

Некоторые правила этикета неочевидны, но все же стоит их усвоить

VOICE
Колода джокеров и сорок сценариев будущего Колода джокеров и сорок сценариев будущего

Прогнозист Александр Чулок — о том, по какому пути может пойти развитие общества

РБК
Открыть в приложении