Мы отказались от любых правил и дали себе свободу готовить то, что хотим

BonesБизнес

Смена сезонов

В этом году LEO Wine & Kitchen исполнилось 5 лет. Сейчас, возвращаясь к началу пути, я понимаю, насколько мы были наивны, предполагая, что все окажется легко, ставили перед собой непростые задачи и не всегда понимали, насколько они выполнимы. Но снижать планку никогда не входило в наши планы.

Текст: Максим Любимов

В основе работы LEO — поиск и исследования. Мы отказались от любых правил и дали себе абсолютную свободу готовить то, что хотим. С одним ограничением — по максимуму работать с местными продуктами и внимательно отслеживать сезонность. С этого момента мы начали искать свой путь, стараясь не примерять на себя чужие роли.

У нас не было неисчерпаемых финансовых ресурсов, и возможности кухни оказались крайне ограниченны. Зато сформировалось четкое представление о том, что нам нравится и как мы хотим двигаться дальше. Никто не мог нам сказать, что правильно, а что нет.

Для нас всегда было важно подвергать сомнению любые догмы, анализировать и выстраивать собственное видение. Нельзя слепо следовать правилу, если ты не попытался его оспорить. Надо понимать, почему именно такой способ приготовления или сочетание наиболее выигрышны. Учиться только на чужом опыте — путь в никуда.

LEO открылся в феврале без должной подготовки и проработок, на рынке было все, но только не местное. Так что для работы по принципу сезонности оставались лишь корнеплоды и фрукты, сумевшие пережить зиму, а также речная рыба и мясо. Я слабо представлял себе, сколько возможностей дает такое ограничение, и только сейчас понимаю, что в нем содержится неисчерпаемое количество идей.

А тогда я был в замешательстве, в голове роились тысячи вариантов, но каждый требовал ингредиентов, которых не было и быть не могло в это время года. Начался продолжительный период исследований: вставал в пять утра, чтобы успеть на рынок, сделать очередные проработки, подготовиться к открытию, да еще и отработать сервис.

У меня в команде был только су-шеф, по совместительству мой друг, с ним мы вместе и выстраивали всю работу. Постепенно создавали собственную базу, пытаясь вывести ингредиенты, которые могли себе позволить, на новый уровень. Отбирали продукты, доступные в сезон и свойственные нашему региону.

Спустя несколько месяцев, когда рынок наполнился местным урожаем, начался стремительный бег. Только мы успевали отработать одно, как его уже заменяло что-то другое. Вот пошли сморчки и спаржа — запускаем обновление. Через пару недель им на смену приходят молодой горошек и донская сельдь, но мы к этому абсолютно не подготовлены. Постоянное давление и ограниченность во времени не позволяли полностью сосредоточиться на продукте, раскрыть весь его потенциал. Стало ли нам легче от такого изобилия? Да нисколько!

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Вектор аграрных инвестиций Вектор аграрных инвестиций

Какие направления аграрных инвестиций самые привлекательные?

Агроинвестор
Сегодня отсутствуют Сегодня отсутствуют

Каких автомарок по осени недосчитались

Автопилот
Я смотрю на то, что смотрит на меня Я смотрю на то, что смотрит на меня

Человеку, как и растению, нужен животворящий взгляд «садовника»

Seasons of life
Взгляд тишины: 10 фильмов, которые меняют восприятие мира Взгляд тишины: 10 фильмов, которые меняют восприятие мира

Фильмы, где все подвержено сомнению и изучению

Правила жизни
5 полезных продуктов для здоровья зимой: доступно и вкусно 5 полезных продуктов для здоровья зимой: доступно и вкусно

Как поддержать организм правильной пищей

ТехИнсайдер
Пчелиный алкоголизм, слизняк-воришка и кетчуп как средство от облысения: 20 поразительных фактов со всего света Пчелиный алкоголизм, слизняк-воришка и кетчуп как средство от облысения: 20 поразительных фактов со всего света

Фобия Мадонны и универсальное средство от диареи и облысения

ТехИнсайдер
Гений — это вы: инструкция для тех, кто ищет новое призвание Гений — это вы: инструкция для тех, кто ищет новое призвание

Моральное удовлетворение и успех напрямую зависят от реализации талантов

Psychologies
Отцовский инстинкт: почему не все мужчины выражают любовь к детям Отцовский инстинкт: почему не все мужчины выражают любовь к детям

От чего зависит родительская привязанность?

Psychologies
Что лучше — эротический фильм или порно? Сначала нужно узнать разницу между ними! Что лучше — эротический фильм или порно? Сначала нужно узнать разницу между ними!

Чем отличаются порно и эротические фильмы?

ТехИнсайдер
Правила бани Правила бани

Как сделать процесс парения в бане еще более полезным и приятным

Новый очаг
Ирина Калабихина: «Демографический взрыв уже у нас за спиной» Ирина Калабихина: «Демографический взрыв уже у нас за спиной»

Экономист Ирина Калабихина — что с нами будет дальше и хватит ли всем места?

РБК
Как не выгореть перед новогодними праздниками: 3 совета — прислушайтесь к ним Как не выгореть перед новогодними праздниками: 3 совета — прислушайтесь к ним

Как не перегореть перед праздниками

Psychologies
«Золотое правило»: 8 советов, чтобы улучшить отношения — попробуйте с партнером «Золотое правило»: 8 советов, чтобы улучшить отношения — попробуйте с партнером

Маленькие ежедневные усилия, которые улучшат ваши отношения

Psychologies
Стабильность в эпоху потрясений Стабильность в эпоху потрясений

Как российские и мировые компании пытаются быть устойчивыми

РБК
(Не)придуманные истории (Не)придуманные истории

Почему сейчас самое время обратить внимание на произведения в жанре автофикшн

Seasons of life
Юрий Мамлеев: «Скитания». Отрывок из романа об эмиграции в США Юрий Мамлеев: «Скитания». Отрывок из романа об эмиграции в США

Отрывок из книги Юрия Мамлеева о поисках своего места в новой жизни

СНОБ
Отрывок из сборника мистических историй «Однажды темной зимней ночью...» Отрывок из сборника мистических историй «Однажды темной зимней ночью...»

Отрывок из сборника историй, вдохновленных Диккенсом и Джеймсом

СНОБ
Бес купюр Бес купюр

Художники изобразили, как представляют себе отношения человека и денег

Правила жизни
С легким годом! С легким годом!

Каждый раз в новогоднюю ночь со всеми нами происходит что-то необычное

VOICE
Взрослые дети и зрелые родители: 14 советов, как наладить общение Взрослые дети и зрелые родители: 14 советов, как наладить общение

Почему мы раздражаемся на наших родителей?

Psychologies
Чем заняться дома с детьми в праздники: 8 креативных идей Чем заняться дома с детьми в праздники: 8 креативных идей

Как провести каникулы с пользой и удовольствием

Psychologies
Несчастные южные красавицы: почему ты никогда не захотела бы жить, как Скарлетт О’Хара Несчастные южные красавицы: почему ты никогда не захотела бы жить, как Скарлетт О’Хара

Юг США времен «Унесенных ветром» — рай обетованный?

VOICE
Пирамида потребностей Маслоу: как она появилась и за что ее критикуют Пирамида потребностей Маслоу: как она появилась и за что ее критикуют

В оригинальной теории Абрахама Маслоу никаких треугольников не было и в помине

Forbes
В 17 лет ею выстрелили из пушки. Потом она пела в опере и сломала спину: удивительная история В 17 лет ею выстрелили из пушки. Потом она пела в опере и сломала спину: удивительная история

Не все женщины сетуют на свою хрупкость

ТехИнсайдер
Красная икра: как правильно выбрать, чтобы потом не было стыдно за новогодний стол Красная икра: как правильно выбрать, чтобы потом не было стыдно за новогодний стол

Как правильно выбрать икру?

ТехИнсайдер
«Лучше бы я это не читал...»: 10 ужасающих фактов, от которых вам станет не по себе «Лучше бы я это не читал...»: 10 ужасающих фактов, от которых вам станет не по себе

В нашей жизни множество тайн и загадок, о которых порой нам лучше не знать

ТехИнсайдер
Закусывать надо!.. Но правильно Закусывать надо!.. Но правильно

6 продуктов, которые нельзя совмещать с алкоголем

Лиза
Чагырские неандертальцы побили мировой рекорд Чагырские неандертальцы побили мировой рекорд

Односемейный памятник доисторической культуры

Наука
Безграничное будущее Безграничное будущее

Почему люди мечтают об объединении всех государств в одно

РБК
Как не стыдно: все забыли настоящее имя медведя, и почему его жилище называется берлога, а не медвелога? Как не стыдно: все забыли настоящее имя медведя, и почему его жилище называется берлога, а не медвелога?

Какое настоящее имя у косолапого сладкоешки?

ТехИнсайдер
Открыть в приложении