Как российские рестораторы поддерживают тенденцию безотходного производства

BonesКулинария

Отходы на обед

Как российские рестораторы поддерживают общемировую тенденцию безотходного производства

Мировой тренд ответственного потребления зародился примерно полтора десятилетия назад, но в России начал набирать популярность совсем недавно. Зато наши шефы отнеслись к нему безоговорочно серьезно, и в ход на ресторанных кухнях пошло все — от морковных очисток до телячьих хвостов.

Кто-то сказал, что отходы — это дефицит креативности. Чистая правда!

Антон Абрезов, ресторатор

Сам я не люблю использовать термин «безотходное производство», у него, знаете ли, такой налет постсоветского времени. Гораздо понятнее и шире актуальный тренд zero waste, который включает в себя еще и ответственное потребление.

Глобально эта история о том, как не вредить природе — мы и так уже достаточно навредили. Отсюда идет и стремление в том числе к минимизации пищевых отходов. Мы, повара, можем делать это без труда. Бизнес обязан быть социально ответственным, и часть этой ответственности — убедить сообщество в важности использования безотходных технологий. Иными словами, любой продукт должен употребляться целиком.

За четыре года мы научились полностью использовать все, что приходит в ресторан. Сложностей с мясом или рыбой вообще никаких, а работа с овощными отходами — очистками, вершками, корешками — интересна тем, что ты даешь продукту полную жизнь. В кафе «Мечтатели» мы выжимали сок из моркови, а в жмых придумали добавлять мед, крошки орехов. Массу замешивали, помещали в форму, несколько часов подсушивали и получали фитнес-батончик. По сути все ингредиенты являли собой отходы, учтенные в производстве, то есть они были бесплатными. Такие батончики мы раздавали гостям в качестве комплимента.

Экспериментов проводили множество, поскольку были воодушевлены и кайфовали от самого процесса. Плюс часто сталкивались с определенными вызовами. Возьмем внутренности рыб. Рыбный соус, тот, что используется практически во всех наших ресторанах, ориентированных на азиатскую кухню, — это базовый усилитель вкуса, который как раз и получается за счет ферментации этих самых внутренностей. Но рыба для такого соуса должна быть не просто свежей, а суперсвежей.

Со мной работал один повар, такой образцовый классический шеф европейской кухни. Он посмотрел на наши эксперименты и назвал их идиотизмом. И вот недавно пишет мне: «Знаешь, режу тут свеклу, вижу остатки на доске, заношу над мусорным баком, уже хочу провести ножом и вдруг понимаю, что рука не поднимается — можно столько всего классного сделать из этих отходов». А мы уже тогда из таких «ненужных» частей делали пудру и чипсы — просто, дешево, красиво, ярко и добавляет блюду вкусовой акцент. Так вот этот шеф продолжает: «У меня этих пудр дюжина видов стоит, я не знаю, что мне с ними делать». То есть человек теперь не может их выбросить: а зачем? Не помню, кто сказал, что отходы — это дефицит креативности. Чистая правда! Мы же повара, наша работа придумать, как приготовить продукт, чтобы сделать гостя счастливым. Здесь мало философии, обычное ремесло.

При этом мы не говорим о полной безотходности, ко всему важно подходить рационально. Можно, конечно, бить себя в грудь, но мы к этому не стремимся — увы, что-то все равно приходится выбрасывать. Но если из отходов можно сделать украшения или полуфабрикат, обязательно воспользуемся случаем. Например, из любых костей легко сделать бульон, выпарить его и получить довольно яркий вкусовой концентрат — пусть хранится в морозилке, рано или поздно пригодится.

У нас как-то был эксперимент, когда при приготовлении рамена все компоненты классического рецепта мы заменили отходами. Конечно, блюдо получилось скорее арт в стиле zero waste, чем ресторанная еда на каждый день, но было очень интересно. Вместо мясного мы сделали бульон из карамелизованной овощной кожуры с соевым соусом из яичных белков. Для характерного вкуса добавили копченый свиной лярд, которого от туши остается столько, что приходится выбрасывать. В общем, рамен вышел шикарный, а стоил буквально три копейки, потому что большая часть ингредиентов была списана и готова к утилизации.

В новый ресторан, который собираюсь открыть в скором времени, мы будем заказывать мясо целыми тушами. Не вижу для ресторана иного пути, остальные просто кощунственны.

Да, для домашней кухни мы не можем позволить себе купить тушу ягненка, но любой ресторан это сделать в состоянии. Откровенно говоря, меня вдохновляет каждый раз бросать себе вызов: а смогу ли я приготовить копыта так же вкусно, как и рибай?

Крем из черешневых косточек с персиком и миндалем

Крем из косточек

  • 100 косточки черешни
  • 200 сливки 33%
  • 200 молоко
  • 50 сахар
  • 5 крахмал кукурузный
  • 1 ваниль
  • 100 шоколад белый
  • 50 масло сливочное

Половину косточек залить сливками, вакуумировать и оставить на ночь в холодильном шкафу. Вторую половину высушить в дегидраторе в течение двух суток.

Приготовить молочный крем. Сушеные косточки измельчить в блендере с молоком, сахаром, крахмалом, ванилью, довести до кипения и охладить в холодильном шкафу в течение 3 часов. Протереть через сито. Сливки процедить, нагреть и залить ими измельченный белый шоколад, через 3 минуты размешать и поместить в планетарный миксер со сливочным маслом. Взбивать на небольшой скорости, добавляя молочный крем, до охлаждения.

Персик в сиропе из вина

  • 100 вино сухое белое
  • 50 сахар
  • 5 сок лимонный
  • 1 цедра лимонная
  • 10 ликер миндальный
  • 100 персик

Вино, сахар, лимонный сок, цедру, ликер смешать, довести до кипения и растворения сахара. Персик нарезать, залить горячим сиропом и охладить.

Миндальный бисквит

  • 3 шт яйцо
  • 50 пудра сахарная
  • 90 яйцо (белок)
  • 60 сахар
  • 30 масло сливочное
  • 10 ликер миндальный
  • 40 мука пшеничная
  • 90 мука миндальная

Яйца взбить с сахарной пудрой до белой воздушной массы. Белки взбивать с сахаром до острых пиков, добавить яичную смесь, растопленное сливочное масло и миндальный ликер. Аккуратно вмешать муку двух видов. Выложить на противень слоем толщиной 1–2 см и выпекать при температуре 180 °С около 20 минут до румяного цвета.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

«С утра я на подиуме, а вечером уже меняю кому-то унитаз»: Надя LERTULO, модель агентства Lumpen «С утра я на подиуме, а вечером уже меняю кому-то унитаз»: Надя LERTULO, модель агентства Lumpen

Моделью Надя стала в 37 лет, благодаря фотографии спины, сделанной на стройке

Домашний Очаг
Почти Мэрилин Монро и мать пятерых: удивительная жизнь Джейн Мэнсфилд Почти Мэрилин Монро и мать пятерых: удивительная жизнь Джейн Мэнсфилд

Джейн Мэнсфилд могла стать таким же символом эпохи, как Мэрилин Монро

Cosmopolitan
Нина Тарасова: «Следовать за мечтой всегда тяжело, но как жить иначе?» Нина Тарасова: «Следовать за мечтой всегда тяжело, но как жить иначе?»

Как Нина Тарасова из режиссера стала шеф-кондитером

Bones
Жирный вопрос: что такое трансжиры и чем они опасны Жирный вопрос: что такое трансжиры и чем они опасны

Что такое трансжиры и насколько они страшны на самом деле

Популярная механика
Кимин Ким Кимин Ким

Кимин Ким стал премьером Мариинского театра в 23 года

Собака.ru
Забудьте о дедлайнах и запаситесь терпением. Как вести бизнес в Африке Забудьте о дедлайнах и запаситесь терпением. Как вести бизнес в Африке

Почему российские компании стремятся выйти на африканский рынок

Forbes
«Амистад», «Зеленая книга» и другие фильмы о расизме «Амистад», «Зеленая книга» и другие фильмы о расизме

Рассказываем, что смотреть на тему, остающуюся слишком все еще злободневной

GQ
Заплатить 25 тысяч рублей, чтобы поехать строить причал в деревне в Карелии: история турагентства «Альтуризм» Заплатить 25 тысяч рублей, чтобы поехать строить причал в деревне в Карелии: история турагентства «Альтуризм»

«Альтуризм» предлагает провести выходные в российской глубинке

VC.RU
Двуличность Двуличность

Metzeler пытается разрешить вековые проблемы шин для мотоциклов

Мото
Конор Макгрегор снова завершил карьеру бойца, но ему никто не верит Конор Макгрегор снова завершил карьеру бойца, но ему никто не верит

Насколько серьезны намерения ирландца Конора Макгрегора

GQ
Во всем блеске: как использовать глиттер для макияжа глаз и не только Во всем блеске: как использовать глиттер для макияжа глаз и не только

Лето – самое подходящее время для различных экспериментов с макияжем

Cosmopolitan
20 000 лье над водой: история летающей подводной лодки 20 000 лье над водой: история летающей подводной лодки

Гениальная идея военных инженеров, которая не может спуститься с небес на землю

Maxim
В чем заключаются причины утечки жизненной энергии В чем заключаются причины утечки жизненной энергии

Отрывок из книги «Энергия — новая валюта: Как поддержать баланс жизненных сил»

СНОБ
«Доходы в 2022 году будут ниже, чем в 2014-м»: Михаил Задорнов о «корона-кризисе», IPO «Открытия» и «московском банковском кольце» «Доходы в 2022 году будут ниже, чем в 2014-м»: Михаил Задорнов о «корона-кризисе», IPO «Открытия» и «московском банковском кольце»

Интервью с председателем правления банка «Открытие» Михаилом Задорновым

Forbes
Домашний сад Домашний сад

Домашний сад можно посадить прямо в собственной квартире

Здоровье
Как научиться читать иконы Как научиться читать иконы

Что можно узнать, взглянув на икону, если вы новичок в древнерусском искусстве

Культура.РФ
Медитация и один прием пищи в день: эксперименты Джека Дорси со здоровьем Медитация и один прием пищи в день: эксперименты Джека Дорси со здоровьем

Основатель Twitter безжалостен к себе в борьбе за продуктивность

Reminder
С чаем по треку С чаем по треку

Локальные прохваты по Казахстану

Мото
15 безумных поступков, совершенных ради женщины 15 безумных поступков, совершенных ради женщины

Ради женщин эти люди перешли все границы

Maxim
Солнце снижает активность Солнце снижает активность

Ближайшие 11 лет пройдут при еще более низкой солнечной активности, чем раньше

Эксперт
Почему мужчины нас не понимают и как это изменить Почему мужчины нас не понимают и как это изменить

Как партнер воспринимает наше поведение и что мы можем изменить?

Psychologies
Со дна за одной Со дна за одной

«Чики» — восемь серий нестоличного взгляда на жизнь

Огонёк
Как протестовать в эпоху большого брата Как протестовать в эпоху большого брата

Правоохранительные органы могут следить за каждым вашим шагом

GQ
Балет и шоу «Танцы». Кто такая Татьяна Денисова? Балет и шоу «Танцы». Кто такая Татьяна Денисова?

На всю страну танцовщица прославилась благодаря шоу «Танцы»

Cosmopolitan
Живу с мужем, но мечтаю о других Живу с мужем, но мечтаю о других

Что такое комплекс Рыцаря и Негодняя, как он влияет на семейную жизнь?

Psychologies
Визит к гинекологу: почему нас это пугает Визит к гинекологу: почему нас это пугает

Как справиться со страхом перед посещением гинеколога

Psychologies
Эмма Стоун, Крис Эванс и другие артисты с психическими отклонениями Эмма Стоун, Крис Эванс и другие артисты с психическими отклонениями

Знаменитости, не боящиеся открыто говорить о своих психических расстройтсвах

РБК
Адвокат-дьявол Адвокат-дьявол

Михаил Трофименков о Рое Коне

Weekend
Жуков-бомбардиров накормили дейтерированным метакрезолом и заставили стрелять Жуков-бомбардиров накормили дейтерированным метакрезолом и заставили стрелять

Ученые изучили биохимию защитного спрея жуков-бомбардиров

N+1
Свободно владею: истории россиян, унаследовавших двух живых черепах, чемодан хозяйственного мыла и другие богатства Свободно владею: истории россиян, унаследовавших двух живых черепах, чемодан хозяйственного мыла и другие богатства

О наследстве, как символе внезапного счастья, рассказывают граждане

Esquire
Открыть в приложении