Как российские рестораторы поддерживают тенденцию безотходного производства

BonesКулинария

Отходы на обед

Как российские рестораторы поддерживают общемировую тенденцию безотходного производства

Мировой тренд ответственного потребления зародился примерно полтора десятилетия назад, но в России начал набирать популярность совсем недавно. Зато наши шефы отнеслись к нему безоговорочно серьезно, и в ход на ресторанных кухнях пошло все — от морковных очисток до телячьих хвостов.

Кто-то сказал, что отходы — это дефицит креативности. Чистая правда!

Антон Абрезов, ресторатор

Сам я не люблю использовать термин «безотходное производство», у него, знаете ли, такой налет постсоветского времени. Гораздо понятнее и шире актуальный тренд zero waste, который включает в себя еще и ответственное потребление.

Глобально эта история о том, как не вредить природе — мы и так уже достаточно навредили. Отсюда идет и стремление в том числе к минимизации пищевых отходов. Мы, повара, можем делать это без труда. Бизнес обязан быть социально ответственным, и часть этой ответственности — убедить сообщество в важности использования безотходных технологий. Иными словами, любой продукт должен употребляться целиком.

За четыре года мы научились полностью использовать все, что приходит в ресторан. Сложностей с мясом или рыбой вообще никаких, а работа с овощными отходами — очистками, вершками, корешками — интересна тем, что ты даешь продукту полную жизнь. В кафе «Мечтатели» мы выжимали сок из моркови, а в жмых придумали добавлять мед, крошки орехов. Массу замешивали, помещали в форму, несколько часов подсушивали и получали фитнес-батончик. По сути все ингредиенты являли собой отходы, учтенные в производстве, то есть они были бесплатными. Такие батончики мы раздавали гостям в качестве комплимента.

Экспериментов проводили множество, поскольку были воодушевлены и кайфовали от самого процесса. Плюс часто сталкивались с определенными вызовами. Возьмем внутренности рыб. Рыбный соус, тот, что используется практически во всех наших ресторанах, ориентированных на азиатскую кухню, — это базовый усилитель вкуса, который как раз и получается за счет ферментации этих самых внутренностей. Но рыба для такого соуса должна быть не просто свежей, а суперсвежей.

Со мной работал один повар, такой образцовый классический шеф европейской кухни. Он посмотрел на наши эксперименты и назвал их идиотизмом. И вот недавно пишет мне: «Знаешь, режу тут свеклу, вижу остатки на доске, заношу над мусорным баком, уже хочу провести ножом и вдруг понимаю, что рука не поднимается — можно столько всего классного сделать из этих отходов». А мы уже тогда из таких «ненужных» частей делали пудру и чипсы — просто, дешево, красиво, ярко и добавляет блюду вкусовой акцент. Так вот этот шеф продолжает: «У меня этих пудр дюжина видов стоит, я не знаю, что мне с ними делать». То есть человек теперь не может их выбросить: а зачем? Не помню, кто сказал, что отходы — это дефицит креативности. Чистая правда! Мы же повара, наша работа придумать, как приготовить продукт, чтобы сделать гостя счастливым. Здесь мало философии, обычное ремесло.

При этом мы не говорим о полной безотходности, ко всему важно подходить рационально. Можно, конечно, бить себя в грудь, но мы к этому не стремимся — увы, что-то все равно приходится выбрасывать. Но если из отходов можно сделать украшения или полуфабрикат, обязательно воспользуемся случаем. Например, из любых костей легко сделать бульон, выпарить его и получить довольно яркий вкусовой концентрат — пусть хранится в морозилке, рано или поздно пригодится.

У нас как-то был эксперимент, когда при приготовлении рамена все компоненты классического рецепта мы заменили отходами. Конечно, блюдо получилось скорее арт в стиле zero waste, чем ресторанная еда на каждый день, но было очень интересно. Вместо мясного мы сделали бульон из карамелизованной овощной кожуры с соевым соусом из яичных белков. Для характерного вкуса добавили копченый свиной лярд, которого от туши остается столько, что приходится выбрасывать. В общем, рамен вышел шикарный, а стоил буквально три копейки, потому что большая часть ингредиентов была списана и готова к утилизации.

В новый ресторан, который собираюсь открыть в скором времени, мы будем заказывать мясо целыми тушами. Не вижу для ресторана иного пути, остальные просто кощунственны.

Да, для домашней кухни мы не можем позволить себе купить тушу ягненка, но любой ресторан это сделать в состоянии. Откровенно говоря, меня вдохновляет каждый раз бросать себе вызов: а смогу ли я приготовить копыта так же вкусно, как и рибай?

Крем из черешневых косточек с персиком и миндалем

Крем из косточек

  • 100 косточки черешни
  • 200 сливки 33%
  • 200 молоко
  • 50 сахар
  • 5 крахмал кукурузный
  • 1 ваниль
  • 100 шоколад белый
  • 50 масло сливочное

Половину косточек залить сливками, вакуумировать и оставить на ночь в холодильном шкафу. Вторую половину высушить в дегидраторе в течение двух суток.

Приготовить молочный крем. Сушеные косточки измельчить в блендере с молоком, сахаром, крахмалом, ванилью, довести до кипения и охладить в холодильном шкафу в течение 3 часов. Протереть через сито. Сливки процедить, нагреть и залить ими измельченный белый шоколад, через 3 минуты размешать и поместить в планетарный миксер со сливочным маслом. Взбивать на небольшой скорости, добавляя молочный крем, до охлаждения.

Персик в сиропе из вина

  • 100 вино сухое белое
  • 50 сахар
  • 5 сок лимонный
  • 1 цедра лимонная
  • 10 ликер миндальный
  • 100 персик

Вино, сахар, лимонный сок, цедру, ликер смешать, довести до кипения и растворения сахара. Персик нарезать, залить горячим сиропом и охладить.

Миндальный бисквит

  • 3 шт яйцо
  • 50 пудра сахарная
  • 90 яйцо (белок)
  • 60 сахар
  • 30 масло сливочное
  • 10 ликер миндальный
  • 40 мука пшеничная
  • 90 мука миндальная

Яйца взбить с сахарной пудрой до белой воздушной массы. Белки взбивать с сахаром до острых пиков, добавить яичную смесь, растопленное сливочное масло и миндальный ликер. Аккуратно вмешать муку двух видов. Выложить на противень слоем толщиной 1–2 см и выпекать при температуре 180 °С около 20 минут до румяного цвета.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Цой жив Цой жив

Виктор Цой погиб в автокатастрофе в Юрмале 15 августа 1990 года

Esquire
Симптомы пищевой зависимости: 7 распространенных признаков Симптомы пищевой зависимости: 7 распространенных признаков

Неуправляемая потребность в вкусной еде — тревожный знак

РБК
Суп как способ выжить Суп как способ выжить

Простая тарелка супа с куском хлеба способна сохранить человеческую жизнь

Bones
Только плохие руководители ждут, что их сотрудники будут постоянно заняты работой Только плохие руководители ждут, что их сотрудники будут постоянно заняты работой

В современном мире важно уметь правильно распределять собственные усилия

Inc.
Как правильно бриться электробритвой: пошаговая инструкция для чистого результата Как правильно бриться электробритвой: пошаговая инструкция для чистого результата

Если станки тебя не впечатляют, попробуй использовать электробритву

Playboy
Функциональные связи мозга не дали развиться наркозависимости Функциональные связи мозга не дали развиться наркозависимости

Даже в группе риска — при наличии семейной истории и потреблении веществ

N+1
Непобедимая коррупция: во сколько она обходится обществу и как ее лечить Непобедимая коррупция: во сколько она обходится обществу и как ее лечить

Коррупция — это серьезная проблема для многих стран мира

Forbes
Муки творений Муки творений

О достижениях — и непрошенных результатах селекции

N+1
Забытые трудяги: какими были пикапы в СССР Забытые трудяги: какими были пикапы в СССР

Сам по себе автомобиль был несбыточной мечтой жителей бескрайних просторов СССР

Популярная механика
На уровне Бокюза На уровне Бокюза

Chef a la Russe — всероссийский открытый кулинарный чемпионат среди шеф-поваров

Bones
Сочный краешек Европы Сочный краешек Европы

Жизнь в Португалии течет размеренно и неторопливо

Лиза
Почему от растворимого кофе хочется спать: 7 основных причин Почему от растворимого кофе хочется спать: 7 основных причин

Есть сразу несколько причин, почему, выпив кофе, хочется спать

Playboy
Как отбить девушку у другого парня: действенные советы и рекомендации Как отбить девушку у другого парня: действенные советы и рекомендации

Надеемся, ты осознаешь, на что именно идешь

Playboy
«Боец до конца»: как Даниил Медведев стал новым героем русского тенниса «Боец до конца»: как Даниил Медведев стал новым героем русского тенниса

Как Даниилу Медведеву удалось добиться успеха в большом теннисе?

Forbes
Это родинка моя: как и зачем следить за родимыми пятнами? Это родинка моя: как и зачем следить за родимыми пятнами?

Составляем «карту тела» и инструктируем, как проверить родинки дома

Cosmopolitan
Жуков-бомбардиров накормили дейтерированным метакрезолом и заставили стрелять Жуков-бомбардиров накормили дейтерированным метакрезолом и заставили стрелять

Ученые изучили биохимию защитного спрея жуков-бомбардиров

N+1
Почему эйджизм не так безобиден, как кажется Почему эйджизм не так безобиден, как кажется

Почему так сложно отказаться от эйджизма в своей голове

Psychologies
Сияние тьмы: астрономы впервые зарегистрировали свет от столкновения черных дыр Сияние тьмы: астрономы впервые зарегистрировали свет от столкновения черных дыр

Насколько надежны данные о столкновении черных дыр и почему они важны?

Forbes
12 способов испортить первое свидание 12 способов испортить первое свидание

Темы, которые нежелательно поднимать на первом свидании

Maxim
Как сломать себе мозг на пяти разных языках Как сломать себе мозг на пяти разных языках

Наша ода лингвистам!

Maxim
Театр времен обнуления: почему Кирилл Серебренников получил условный срок Театр времен обнуления: почему Кирилл Серебренников получил условный срок

Чем на самом деле стал обвинительный приговор по делу «Седьмой студии»

Forbes
Почему пришло время свержения памятников Почему пришло время свержения памятников

Любые памятники могут в определенное время начать мозолить глаза

СНОБ
Зимы не будет: безумный проект по очистке Арктики ото льда Зимы не будет: безумный проект по очистке Арктики ото льда

Полвека назад ученые собирались навсегда очистить Арктику ото льда

Популярная механика
Тараканы: откуда они берутся в доме и куда уходят Тараканы: откуда они берутся в доме и куда уходят

Выясняем, откуда тараканы пришли в наши дома – и куда пропали теперь

Популярная механика
12 людей, поневоле ставших известными писателями 12 людей, поневоле ставших известными писателями

Иногда, чтобы стать классиком, достаточно сломать ногу

Maxim
Как убедиться в том, что вы не расист, и начать бороться с дискриминацией Как убедиться в том, что вы не расист, и начать бороться с дискриминацией

Пришло время понять, а точно ли вы не расист, и активно бороться с неравенствами

GQ
15 безумных поступков, совершенных ради женщины 15 безумных поступков, совершенных ради женщины

Ради женщин эти люди перешли все границы

Maxim
«Некомедогенные» ингредиенты: обман или спасение от прыщей — отвечают эксперты «Некомедогенные» ингредиенты: обман или спасение от прыщей — отвечают эксперты

Стоит ли бояться эфирных масел в уходе и как подбирать уход для себя

Cosmopolitan
Зинаида Серебрякова: жизнь в картинах. Часть первая Зинаида Серебрякова: жизнь в картинах. Часть первая

Начало непростой истории Зинаиды Серебряковой, 1884 — 1924 года

Культура.РФ
О вкусных преимуществах самоизоляции О вкусных преимуществах самоизоляции

За время карантина приготовление еды стало самым популярным занятием

Здоровье
Открыть в приложении