Кто стоит за успешным шефом?

BonesКулинария

Мотор кухни

Кто стоит за успешным шефом?

Майкл Гибни в книге «Су-шеф. 24 часа за плитой» пишет: «Вот что представлял бы собой великий лидер без своего помощника? Су-шеф, что на французском значит «под шефом», — это своего рода лейтенант, исполнитель шефских пожеланий. Хорошо это или плохо, но он проводит подле главнокомандующего семьдесят два часа в неделю, а то и больше, верный своему Юлию Цезарю Марк Антоний. Такое преданное служение со временем превращается в длительную и глубокую связь. Шеф всегда присматривает за своим су-шефом и держит того под опекой. Направляет, заботится и ухаживает даже вне стен ресторана. Пока все другие остаются подмастерьями на кухне, су-шеф находится в ученичестве напрямую у шефа». Кто же они, современные «моторы кухни» — шефы и су-шефы, на плечах которых держится непростая повседневная жизнь кухни?

Константин Сычев

Шеф кухни «КоКоКо» (шеф-повар Игорь Гришечкин):

«Несмотря на то, что мы с шефом почти полмира вместе объездили, я до сих пор с ним на «вы» и никогда не называю его просто по имени»

В январе будет шесть лет, как я работаю в «КоКоКо». Когда люди из моего поварского окружения узнали, что я хочу пойти работать к Гришечкину, многие отговаривали, мол, работать там трудно, да и сам шеф — человек неуравновешенный: «Оно тебе надо?» Некоторое время я поддавался на эти отговоры, но потом опять натыкался в Инстаграме (соцсеть признана в РФ экстремистской и запрещена) на Гришечкина, и желание пойти к нему работать возникало вновь. На собеседовании выяснилось, что свободно только место повара ночной смены. Нехотя согласился, поскольку понимал, что другая такая возможность вряд ли подвернется. Мы договорились, что, как только освободится место в дневном сервисе, я сразу перехожу — так и произошло через несколько месяцев работы. Примерно год спустя, с переездом на новую локацию (W Hotel на Вознесенском, 6), я стал су-шефом. Еще через полгода мне предложили позицию старшего су-шефа — под таким «званием» я и отработал несколько лет в «КоКоКо», вплоть до его переезда на остров Новая Голландия. Теперь я шеф кухни двух ресторанов под одной крышей (второй сейчас в стадии открытия).

Мы с командой отрегулировали работу кухни, отстроили процессы, и все, что у нас сейчас есть, — результат общих стараний и трудов. На должности старшего су-шефа я провел много работы над дисциплиной, порядком и стандартами. Были составлены правила — 34-страничный свод, где с фотографиями прописаны все наши нормы: во сколько приходим, как работаем, когда едим, как подписываем заготовки, как одеваемся, когда идем на перекур и т.д. Я полагаю, людей нельзя наказывать за то, чему ты их не обучил.

Я не приверженец штрафов. Считаю, с первого раза штрафовать работника нельзя, а если он повторяет ошибку трижды, с ним нужно просто расстаться. Конечно, бывают ситуации, когда мы сотрудников штрафуем, но взыскание накладываем на смену целиком — не подписали, не убрали, не навели порядок. В общем, вина в таком случае коллективная.

У нас в «КоКоКо» сплоченная и состоявшаяся команда, ее костяк с нами около 3–4 лет. Очень дисциплинированный коллектив — это замечают и гости нашей кухни, и новые сотрудники. Особенно те, кто пришел к нам из других ресторанов. Все дружелюбны, агрессию и негатив мы стараемся искоренять, работаем над этим постоянно.

Важно понимать, что работники бывают разными. Как реагировать на их ошибки — важный момент. Раньше шеф реагировал одним образом, сейчас иначе. Он сильно изменился по сравнению с тем временем, когда я начал свою работу в «КоКоКо». Думаю, таким, каким он был, его уже почти никто и не помнит. Мы все меняемся — и он, и я, и наша кухня.

Сегодня я занимаюсь персоналом, поэтому шеф себе этим голову не забивает. Если ты хорошо трудишься, никто на тебя не повысит голос ни при каких обстоятельствах. Я от шефа никогда не получал негатива, так как всегда стараюсь по максимуму.

Конечно, шеф имеет право вмешиваться в кадровую работу. Да, он может уволить любого сотрудника сам. Но чаще всего спрашивает: а что ты думаешь по поводу вот этого повара? Шеф мне полностью доверяет в этом вопросе. И если я говорю, что у этого сотрудника есть то-то, поэтому мы его и держим, он никогда не будет настаивать на увольнении, а доверится мне. Шеф понимает: если я принял решение, значит, у меня есть на то конкретные причины и оспаривать его не стоит. В нашем взаимодействии не принято вести общение с позиции «сюда не лезь, я лучше знаю».

У нас с шефом есть чувство такта. Несмотря на то, что мы с ним уже давно работаем и в большинство деловых поездок отправляемся вместе, я до сих пор обращаюсь к нему на «вы» и никогда не называю его просто по имени. Сам для себя так решил, и нас обоих это устраивает. Если мне что-то надо в его выходной, то напишу, а он ответит, когда будет возможность. В мои выходные, а они у нас в разные дни, шеф меня тоже не беспокоит. У каждого есть свои зоны ответственности, мы в них чувствуем себя свободными, и никто не претендует на зону другого.

Игорь Гришечкин — личность творческая, а я организатор людей и процессов. Распределение обязанностей у нас четкое. Шеф придумывает, а я настраиваю работу. Моя задача — чтобы кухня работала бесперебойно с принятым у нас качеством. Именно это входит в зону моего контроля: сотрудники, их настроение, качество продуктов, количество продуктов на производстве, сотрудничество с отделом закупки, сведение инвентаризаций и проч.

Шеф всегда обсуждает со мной все предстоящие обновления в меню. Я слежу за тем, что нужно вывести и по каким причинам, а шеф решает, что с этим можно сделать и что ввести. Заказываем продукты, делаем заготовки, собираем, пробуем, делаем дегустацию для Матильды (Матильда Шнурова — ресторатор, владелец «КоКоКо». — Прим. ред.). И если все утверждается, составляем техкарты, вносим в меню и обучаем персонал. Шеф всегда советуется с командой, потому что понимает, насколько личное мнение субъективно и важен взгляд с разных сторон. Потому что у каждого есть свое мнение, взгляд и опыт.

Я считаю, хорошо выполненная работа су-шефа — это всегда вкусная и стабильная еда: во-первых, гость получает именно то, что увидел на фото в Инстаграме (соцсеть признана в РФ экстремистской и запрещена) или где-то еще, а во-вторых, вкус не скачет от случая к случаю, сотрудники с радостью ходят на работу и получают от нее удовольствие, в ресторане отсутствует текучка, все документы — техкарты, расписания и т.п. — в полном порядке, кухонное оборудование в рабочем состоянии. Сложнее всего было привести все эти аспекты к должному виду — тогда я этим занимался в одиночку. Сейчас все работает как часы, коллеги стали моими единомышленниками и без лишних слов все знают и понимают.

Я постоянно работаю над внедрением новых проектов. Года три назад мы стали делать сами все мясные изделия — вялим колбасы, «варим» ветчины, делаем сосиски и другие мясные специалитеты. Это была моя инициатива — увлекся и разобрался, что к чему. А шеф идею поддержал. Пока используем продукцию только в нашем меню — в закусках, в горячем, но совсем скоро запустим продажу на вес. Сейчас объемы небольшие: выпускаем килограммов двадцать в месяц. Это долгая история — некоторые виды колбас вялятся по 2–3 месяца, а некоторые и того дольше.

Одна из особенностей нашей концепции состоит в том, что мы делаем полуфабрикаты своими силами в пределах собственного производства. Когда есть время, я разбираюсь в новых технологических процессах. Например, не так давно изучал различные виды ферментации. То, что я изучил, шеф обычно использует при формировании меню.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Фонды пополняются метрами Фонды пополняются метрами

Граждане распробовали ЗПИФы недвижимости

Деньги
Собираемся на Dakar: как готовятся к заездам участники ралли-марафона Собираемся на Dakar: как готовятся к заездам участники ралли-марафона

Вот уже 44 лет «Дакар» — это мечта для многих мальчишек и девчонок

Популярная механика
ЗОЖ: новая реальность ЗОЖ: новая реальность

Адепты правильного питания — полноправная целевая аудитория ресторанного бизнеса

Bones
Семен Файбисович. Не такой, как надо Семен Файбисович. Не такой, как надо

Семен Файбисович принадлежит к современному искусству, но всегда сам по себе

Караван историй
Вечная история о насилии и отчуждении: «Заводному апельсину» — 50 лет. Вспоминаем великий фильм Стэнли Кубрика Вечная история о насилии и отчуждении: «Заводному апельсину» — 50 лет. Вспоминаем великий фильм Стэнли Кубрика

Как Кубрику удалось снять один из лучших фильмов об изоляции и бунте?

Esquire
Очарование Южного Урала Очарование Южного Урала

Челябинская область – это край древних легенд, бесконечных гор и лесов

Отдых в России
Фишинговые атаки: как противостоять интернет-мошенничеству Фишинговые атаки: как противостоять интернет-мошенничеству

Как защитить себя от злоумышленников в интернете?

Популярная механика
Подарок из Мессины Подарок из Мессины

В эрмитажной коллекции хранится много документальных экспонатов прошлых веков

Дилетант
Букет в цветочном горшке Букет в цветочном горшке

Красивые комнатные растения с недолгим сроком жизни

Наука и жизнь
Blago White – о разнице российской и западной культур, возрождении батлов и театре Blago White – о разнице российской и западной культур, возрождении батлов и театре

Blago White стал одним из заметных рэп-исполнителей русскоязычного пространства

GQ
Юлия Харитонова: «Я изучаю все и везде!» Юлия Харитонова: «Я изучаю все и везде!»

Шеф-кондитер с 20-летним стажем о собственном бизнесе и настоящем шоколаде

Bones
Тайный роман, 2 свадьбы, выкидыш, тюрьма: история любви Софи Лорен и Карло Понти Тайный роман, 2 свадьбы, выкидыш, тюрьма: история любви Софи Лорен и Карло Понти

Софи Лорен и Карло Понти прожили в браке более 40 лет, а были вместе еще дольше

Cosmopolitan
«Как иронично, что фирме в сфере психического здоровья плевать на психическое здоровье собственных работников» «Как иронично, что фирме в сфере психического здоровья плевать на психическое здоровье собственных работников»

Сотрудники Spring Health жалуются на соучредительницу Эйприл Кох

VC.RU
Как закрыть гештальт, если программа зависла: инструкция по новогодней перезагрузке Как закрыть гештальт, если программа зависла: инструкция по новогодней перезагрузке

Что такое гештальт и на какие кнопки мозга нажимать, чтобы его закрыть

Playboy
Кругосветное путешествие Алексея Камерзанова. Чад Кругосветное путешествие Алексея Камерзанова. Чад

Пройдя границу на стыке Камеруна и ЦАР, мы наконец-то попали в Чад

4x4 Club
Мировое правительство Мировое правительство

Тайны женщин семейства Ротшильд

Tatler
Стелла Ильницкая. Верю в чудо Стелла Ильницкая. Верю в чудо

Если приглядеться, жизнь — это одно сплошное чудо, которого мы часто не замечаем

Коллекция. Караван историй
Маски сброшены: как музеи восстанавливают шедевры с помощью новых технологий Маски сброшены: как музеи восстанавливают шедевры с помощью новых технологий

Последние технологии для атрибуции, диагностики и реставрации шедевров

Forbes
Тревожная забота: почему гиперопека — это проблема родителя Тревожная забота: почему гиперопека — это проблема родителя

В чем причина гиперопеки у взрослых и как она влияет на детей?

Psychologies
Ошибка Google Play: как исправить проблему Ошибка Google Play: как исправить проблему

Как избавиться от ошибки Google Play без особых усилий

CHIP
Осмысленное обучение: почему с наставником и ментором учиться проще Осмысленное обучение: почему с наставником и ментором учиться проще

Что такое осмысленное обучение и почему оно нужно всем нам?

Популярная механика
Технология быстрой зарядки: просто о важном Технология быстрой зарядки: просто о важном

Разбираемся в технологиях быстрой зарядки и их ключевых особенностях

CHIP
Операция «Антропоид» Операция «Антропоид»

Даже среди марок нацистской Германии этот экземпляр отличается своей мрачностью

Дилетант
Биоархеологи заподозрили в древних жителях России грибников Биоархеологи заподозрили в древних жителях России грибников

Они провели анализ стабильных изотопов населения IV–III тысячелетий до нашей эры

N+1
«Никаких посиделок с друзьями»: как живет семья с пятерняшками из Приморья «Никаких посиделок с друзьями»: как живет семья с пятерняшками из Приморья

Больше всего родителей пятерняшек раздражает вопрос: «Как вы справляетесь?»

Cosmopolitan
Вплоть до снятия с учета: ГИБДД жестко отреагировала на уловку водителей Вплоть до снятия с учета: ГИБДД жестко отреагировала на уловку водителей

Установка двойных стекол в машине – штраф

РБК
Могучие камнеметы: грозная осадная техника Могучие камнеметы: грозная осадная техника

Как военная инженерия древних греков и римлян помогла завоевать весь мир

Популярная механика
Химики завернули молекулу в ленту Мебиуса Химики завернули молекулу в ленту Мебиуса

Макроцикл с закрученными цепочками атомов проявил необычные свойства в растворе

N+1
Президент русского рэпа: что хотел сказать автор в новом альбоме Оксимирона Президент русского рэпа: что хотел сказать автор в новом альбоме Оксимирона

Каким оказался долгожданный релиз Оксимирона?

Forbes
Расплата для разлучниц: судьба советских актрис, которые увели чужих мужей Расплата для разлучниц: судьба советских актрис, которые увели чужих мужей

Опыт знаменитых советских актрис, которые увели чужих мужей

Cosmopolitan
Открыть в приложении