Кто стоит за успешным шефом?

BonesКулинария

Мотор кухни

Кто стоит за успешным шефом?

Майкл Гибни в книге «Су-шеф. 24 часа за плитой» пишет: «Вот что представлял бы собой великий лидер без своего помощника? Су-шеф, что на французском значит «под шефом», — это своего рода лейтенант, исполнитель шефских пожеланий. Хорошо это или плохо, но он проводит подле главнокомандующего семьдесят два часа в неделю, а то и больше, верный своему Юлию Цезарю Марк Антоний. Такое преданное служение со временем превращается в длительную и глубокую связь. Шеф всегда присматривает за своим су-шефом и держит того под опекой. Направляет, заботится и ухаживает даже вне стен ресторана. Пока все другие остаются подмастерьями на кухне, су-шеф находится в ученичестве напрямую у шефа». Кто же они, современные «моторы кухни» — шефы и су-шефы, на плечах которых держится непростая повседневная жизнь кухни?

Константин Сычев

Шеф кухни «КоКоКо» (шеф-повар Игорь Гришечкин):

«Несмотря на то, что мы с шефом почти полмира вместе объездили, я до сих пор с ним на «вы» и никогда не называю его просто по имени»

В январе будет шесть лет, как я работаю в «КоКоКо». Когда люди из моего поварского окружения узнали, что я хочу пойти работать к Гришечкину, многие отговаривали, мол, работать там трудно, да и сам шеф — человек неуравновешенный: «Оно тебе надо?» Некоторое время я поддавался на эти отговоры, но потом опять натыкался в Инстаграме (соцсеть признана в РФ экстремистской и запрещена) на Гришечкина, и желание пойти к нему работать возникало вновь. На собеседовании выяснилось, что свободно только место повара ночной смены. Нехотя согласился, поскольку понимал, что другая такая возможность вряд ли подвернется. Мы договорились, что, как только освободится место в дневном сервисе, я сразу перехожу — так и произошло через несколько месяцев работы. Примерно год спустя, с переездом на новую локацию (W Hotel на Вознесенском, 6), я стал су-шефом. Еще через полгода мне предложили позицию старшего су-шефа — под таким «званием» я и отработал несколько лет в «КоКоКо», вплоть до его переезда на остров Новая Голландия. Теперь я шеф кухни двух ресторанов под одной крышей (второй сейчас в стадии открытия).

Мы с командой отрегулировали работу кухни, отстроили процессы, и все, что у нас сейчас есть, — результат общих стараний и трудов. На должности старшего су-шефа я провел много работы над дисциплиной, порядком и стандартами. Были составлены правила — 34-страничный свод, где с фотографиями прописаны все наши нормы: во сколько приходим, как работаем, когда едим, как подписываем заготовки, как одеваемся, когда идем на перекур и т.д. Я полагаю, людей нельзя наказывать за то, чему ты их не обучил.

Я не приверженец штрафов. Считаю, с первого раза штрафовать работника нельзя, а если он повторяет ошибку трижды, с ним нужно просто расстаться. Конечно, бывают ситуации, когда мы сотрудников штрафуем, но взыскание накладываем на смену целиком — не подписали, не убрали, не навели порядок. В общем, вина в таком случае коллективная.

У нас в «КоКоКо» сплоченная и состоявшаяся команда, ее костяк с нами около 3–4 лет. Очень дисциплинированный коллектив — это замечают и гости нашей кухни, и новые сотрудники. Особенно те, кто пришел к нам из других ресторанов. Все дружелюбны, агрессию и негатив мы стараемся искоренять, работаем над этим постоянно.

Важно понимать, что работники бывают разными. Как реагировать на их ошибки — важный момент. Раньше шеф реагировал одним образом, сейчас иначе. Он сильно изменился по сравнению с тем временем, когда я начал свою работу в «КоКоКо». Думаю, таким, каким он был, его уже почти никто и не помнит. Мы все меняемся — и он, и я, и наша кухня.

Сегодня я занимаюсь персоналом, поэтому шеф себе этим голову не забивает. Если ты хорошо трудишься, никто на тебя не повысит голос ни при каких обстоятельствах. Я от шефа никогда не получал негатива, так как всегда стараюсь по максимуму.

Конечно, шеф имеет право вмешиваться в кадровую работу. Да, он может уволить любого сотрудника сам. Но чаще всего спрашивает: а что ты думаешь по поводу вот этого повара? Шеф мне полностью доверяет в этом вопросе. И если я говорю, что у этого сотрудника есть то-то, поэтому мы его и держим, он никогда не будет настаивать на увольнении, а доверится мне. Шеф понимает: если я принял решение, значит, у меня есть на то конкретные причины и оспаривать его не стоит. В нашем взаимодействии не принято вести общение с позиции «сюда не лезь, я лучше знаю».

У нас с шефом есть чувство такта. Несмотря на то, что мы с ним уже давно работаем и в большинство деловых поездок отправляемся вместе, я до сих пор обращаюсь к нему на «вы» и никогда не называю его просто по имени. Сам для себя так решил, и нас обоих это устраивает. Если мне что-то надо в его выходной, то напишу, а он ответит, когда будет возможность. В мои выходные, а они у нас в разные дни, шеф меня тоже не беспокоит. У каждого есть свои зоны ответственности, мы в них чувствуем себя свободными, и никто не претендует на зону другого.

Игорь Гришечкин — личность творческая, а я организатор людей и процессов. Распределение обязанностей у нас четкое. Шеф придумывает, а я настраиваю работу. Моя задача — чтобы кухня работала бесперебойно с принятым у нас качеством. Именно это входит в зону моего контроля: сотрудники, их настроение, качество продуктов, количество продуктов на производстве, сотрудничество с отделом закупки, сведение инвентаризаций и проч.

Шеф всегда обсуждает со мной все предстоящие обновления в меню. Я слежу за тем, что нужно вывести и по каким причинам, а шеф решает, что с этим можно сделать и что ввести. Заказываем продукты, делаем заготовки, собираем, пробуем, делаем дегустацию для Матильды (Матильда Шнурова — ресторатор, владелец «КоКоКо». — Прим. ред.). И если все утверждается, составляем техкарты, вносим в меню и обучаем персонал. Шеф всегда советуется с командой, потому что понимает, насколько личное мнение субъективно и важен взгляд с разных сторон. Потому что у каждого есть свое мнение, взгляд и опыт.

Я считаю, хорошо выполненная работа су-шефа — это всегда вкусная и стабильная еда: во-первых, гость получает именно то, что увидел на фото в Инстаграме (соцсеть признана в РФ экстремистской и запрещена) или где-то еще, а во-вторых, вкус не скачет от случая к случаю, сотрудники с радостью ходят на работу и получают от нее удовольствие, в ресторане отсутствует текучка, все документы — техкарты, расписания и т.п. — в полном порядке, кухонное оборудование в рабочем состоянии. Сложнее всего было привести все эти аспекты к должному виду — тогда я этим занимался в одиночку. Сейчас все работает как часы, коллеги стали моими единомышленниками и без лишних слов все знают и понимают.

Я постоянно работаю над внедрением новых проектов. Года три назад мы стали делать сами все мясные изделия — вялим колбасы, «варим» ветчины, делаем сосиски и другие мясные специалитеты. Это была моя инициатива — увлекся и разобрался, что к чему. А шеф идею поддержал. Пока используем продукцию только в нашем меню — в закусках, в горячем, но совсем скоро запустим продажу на вес. Сейчас объемы небольшие: выпускаем килограммов двадцать в месяц. Это долгая история — некоторые виды колбас вялятся по 2–3 месяца, а некоторые и того дольше.

Одна из особенностей нашей концепции состоит в том, что мы делаем полуфабрикаты своими силами в пределах собственного производства. Когда есть время, я разбираюсь в новых технологических процессах. Например, не так давно изучал различные виды ферментации. То, что я изучил, шеф обычно использует при формировании меню.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

«Павлины, говоришь?» «Павлины, говоришь?»

На каких трех китах стоит тренд «столичной ближневосточной кухни»?

Bones
Что такое метеозависимость и как ее лечить, советы врача Что такое метеозависимость и как ее лечить, советы врача

Для многих погода становится тяжелым испытанием из-за метеозависимости

РБК
И в букет, и в тарелку И в букет, и в тарелку

Цветы не только красивы, но вкусны и полезны

Здоровье
Беседы с Михаилом Пиотровским: «Хороший тон: Разговоры запросто, записанные Ириной Кленской» Беседы с Михаилом Пиотровским: «Хороший тон: Разговоры запросто, записанные Ириной Кленской»

Отрывок из книги Ирины Кленской о музейных сокровищах и людях

СНОБ
Музыка — не в нотах Музыка — не в нотах

Что мы потеряли в музыке за последние сто лет, педантично следуя нотам?

СНОБ
Китовая бухта Китовая бухта

Где водятся русские тропические киты? Как сохранить этих исчезающих великанов?

Отдых в России
Власти признались, что отключают дорожные камеры в снегопад. Когда и где Власти признались, что отключают дорожные камеры в снегопад. Когда и где

Как работают камеры, если водитель пересечет невидимые под сугробами линии

РБК
Синий тигровый попугай Синий тигровый попугай

Но тут на нашем жизненном пути попался идеальный вариант: синий тигровый попугай

Weekend
60 м² 60 м²

Дизайнеры ZZBuro позаботились не только о хозяевах квартиры, но и об их корги

AD
Как перестроить судебную систему в России Как перестроить судебную систему в России

Суды в России давно стали притчей во языцех — критикуют их все кому не лень

СНОБ
Археологи нашли в Турции разрушенное серией цунами древнее поселение Археологи нашли в Турции разрушенное серией цунами древнее поселение

Минойского извержение разрушило поселение Чешме-Багларараси в Западной Анатолии

N+1
О ком она вздыхает? Или как стать любовником, которого невозможно забыть О ком она вздыхает? Или как стать любовником, которого невозможно забыть

Истории четырех девушек, которые рассказывают, как надо и не надо делать

Playboy
TikTok и Instagram: почему цифровая зависимость опасна для детей и как этому противостоять TikTok и Instagram: почему цифровая зависимость опасна для детей и как этому противостоять

Видео, игры и скроллинг соцсетей действуют на мозг детей как наркотик

Популярная механика
Юлия Хлынина: «Театр и кино — два мира, близких мне в равной степени» Юлия Хлынина: «Театр и кино — два мира, близких мне в равной степени»

Юлия Хлынина рассказала про новый проект «КрисТина», мужа и новогодних итогах

Cosmopolitan
Археологи раскопали древнейшее погребение девочки-младенца в Европе Археологи раскопали древнейшее погребение девочки-младенца в Европе

Детские погребения все чаще обращают на себя внимание археологов и антропологов

N+1
Надежда на невесомость Надежда на невесомость

Юрий Сапрыкин о своей любви ко всему про космос

Weekend
То, как вы ссоритесь, может многое рассказать о вашей паре То, как вы ссоритесь, может многое рассказать о вашей паре

Распространенные сценарии конфликтов в отношениях

Psychologies
Мы не подходим друг другу: как вежливо отказать потенциальному работодателю Мы не подходим друг другу: как вежливо отказать потенциальному работодателю

Как правильно и корректно отказать работодателю в предложении работы

Forbes
Автомобили и дома: 7 полноразмерных конструкций из LEGO Автомобили и дома: 7 полноразмерных конструкций из LEGO

Если вы думаете, что LEGO – это игрушка, вы ошибаетесь!

Популярная механика
Почему не падают небоскребы Почему не падают небоскребы

Как небоскребы выдерживают колоссальные ветровые нагрузки?

Популярная механика
Почему всегда так сложно выбрать подарок для мужчины? Почему всегда так сложно выбрать подарок для мужчины?

Объясняем, почему подарок для мужика — это всегда квест

Maxim
Балтийские косы Балтийские косы

Рассказ о путешествии в Калининградскую область тревел-журналиста

Отдых в России
«Муж назвал это бредом. Мне было больно»: Ольга Бузова пожаловалась на Тарасова «Муж назвал это бредом. Мне было больно»: Ольга Бузова пожаловалась на Тарасова

Ольга Бузова эмоционально высказалась о своем союзе с Тарасовым

Cosmopolitan
Страшный талант: картины, нарисованные серийными убийцами Страшный талант: картины, нарисованные серийными убийцами

Нам всем иногда хочется заглянуть в бездну

Cosmopolitan
Потусторонние силы Потусторонние силы

Первопроходцы мира цифровой моды рассказывают, чего нам ждать

Vogue
40 м² 40 м²

Для своей семьи Ольга Угур создала квартиру-трансформер

AD
Улыбаемся и машем Улыбаемся и машем

Хватит уже планировать – пора начинать жить!

Добрые советы
За «Серебряным медведем» — в дырявых штанах. Вспоминаем Сергея Соловьева За «Серебряным медведем» — в дырявых штанах. Вспоминаем Сергея Соловьева

Каким был Сергей Соловьев и его кинематограф

РБК
Как продавать «спящим клиентам» Как продавать «спящим клиентам»

Почему клиенты «засыпают» и как с ними выстроить эффективную коммуникацию

Inc.
Как пережить праздники без последствий: 5 принципов Как пережить праздники без последствий: 5 принципов

Всем известно, что за праздничным столом удержать себя в руках почти невозможно

Cosmopolitan
Открыть в приложении