Кто стоит за успешным шефом?

BonesКулинария

Мотор кухни

Кто стоит за успешным шефом?

Майкл Гибни в книге «Су-шеф. 24 часа за плитой» пишет: «Вот что представлял бы собой великий лидер без своего помощника? Су-шеф, что на французском значит «под шефом», — это своего рода лейтенант, исполнитель шефских пожеланий. Хорошо это или плохо, но он проводит подле главнокомандующего семьдесят два часа в неделю, а то и больше, верный своему Юлию Цезарю Марк Антоний. Такое преданное служение со временем превращается в длительную и глубокую связь. Шеф всегда присматривает за своим су-шефом и держит того под опекой. Направляет, заботится и ухаживает даже вне стен ресторана. Пока все другие остаются подмастерьями на кухне, су-шеф находится в ученичестве напрямую у шефа». Кто же они, современные «моторы кухни» — шефы и су-шефы, на плечах которых держится непростая повседневная жизнь кухни?

Константин Сычев

Шеф кухни «КоКоКо» (шеф-повар Игорь Гришечкин):

«Несмотря на то, что мы с шефом почти полмира вместе объездили, я до сих пор с ним на «вы» и никогда не называю его просто по имени»

В январе будет шесть лет, как я работаю в «КоКоКо». Когда люди из моего поварского окружения узнали, что я хочу пойти работать к Гришечкину, многие отговаривали, мол, работать там трудно, да и сам шеф — человек неуравновешенный: «Оно тебе надо?» Некоторое время я поддавался на эти отговоры, но потом опять натыкался в Инстаграме (соцсеть признана в РФ экстремистской и запрещена) на Гришечкина, и желание пойти к нему работать возникало вновь. На собеседовании выяснилось, что свободно только место повара ночной смены. Нехотя согласился, поскольку понимал, что другая такая возможность вряд ли подвернется. Мы договорились, что, как только освободится место в дневном сервисе, я сразу перехожу — так и произошло через несколько месяцев работы. Примерно год спустя, с переездом на новую локацию (W Hotel на Вознесенском, 6), я стал су-шефом. Еще через полгода мне предложили позицию старшего су-шефа — под таким «званием» я и отработал несколько лет в «КоКоКо», вплоть до его переезда на остров Новая Голландия. Теперь я шеф кухни двух ресторанов под одной крышей (второй сейчас в стадии открытия).

Мы с командой отрегулировали работу кухни, отстроили процессы, и все, что у нас сейчас есть, — результат общих стараний и трудов. На должности старшего су-шефа я провел много работы над дисциплиной, порядком и стандартами. Были составлены правила — 34-страничный свод, где с фотографиями прописаны все наши нормы: во сколько приходим, как работаем, когда едим, как подписываем заготовки, как одеваемся, когда идем на перекур и т.д. Я полагаю, людей нельзя наказывать за то, чему ты их не обучил.

Я не приверженец штрафов. Считаю, с первого раза штрафовать работника нельзя, а если он повторяет ошибку трижды, с ним нужно просто расстаться. Конечно, бывают ситуации, когда мы сотрудников штрафуем, но взыскание накладываем на смену целиком — не подписали, не убрали, не навели порядок. В общем, вина в таком случае коллективная.

У нас в «КоКоКо» сплоченная и состоявшаяся команда, ее костяк с нами около 3–4 лет. Очень дисциплинированный коллектив — это замечают и гости нашей кухни, и новые сотрудники. Особенно те, кто пришел к нам из других ресторанов. Все дружелюбны, агрессию и негатив мы стараемся искоренять, работаем над этим постоянно.

Важно понимать, что работники бывают разными. Как реагировать на их ошибки — важный момент. Раньше шеф реагировал одним образом, сейчас иначе. Он сильно изменился по сравнению с тем временем, когда я начал свою работу в «КоКоКо». Думаю, таким, каким он был, его уже почти никто и не помнит. Мы все меняемся — и он, и я, и наша кухня.

Сегодня я занимаюсь персоналом, поэтому шеф себе этим голову не забивает. Если ты хорошо трудишься, никто на тебя не повысит голос ни при каких обстоятельствах. Я от шефа никогда не получал негатива, так как всегда стараюсь по максимуму.

Конечно, шеф имеет право вмешиваться в кадровую работу. Да, он может уволить любого сотрудника сам. Но чаще всего спрашивает: а что ты думаешь по поводу вот этого повара? Шеф мне полностью доверяет в этом вопросе. И если я говорю, что у этого сотрудника есть то-то, поэтому мы его и держим, он никогда не будет настаивать на увольнении, а доверится мне. Шеф понимает: если я принял решение, значит, у меня есть на то конкретные причины и оспаривать его не стоит. В нашем взаимодействии не принято вести общение с позиции «сюда не лезь, я лучше знаю».

У нас с шефом есть чувство такта. Несмотря на то, что мы с ним уже давно работаем и в большинство деловых поездок отправляемся вместе, я до сих пор обращаюсь к нему на «вы» и никогда не называю его просто по имени. Сам для себя так решил, и нас обоих это устраивает. Если мне что-то надо в его выходной, то напишу, а он ответит, когда будет возможность. В мои выходные, а они у нас в разные дни, шеф меня тоже не беспокоит. У каждого есть свои зоны ответственности, мы в них чувствуем себя свободными, и никто не претендует на зону другого.

Игорь Гришечкин — личность творческая, а я организатор людей и процессов. Распределение обязанностей у нас четкое. Шеф придумывает, а я настраиваю работу. Моя задача — чтобы кухня работала бесперебойно с принятым у нас качеством. Именно это входит в зону моего контроля: сотрудники, их настроение, качество продуктов, количество продуктов на производстве, сотрудничество с отделом закупки, сведение инвентаризаций и проч.

Шеф всегда обсуждает со мной все предстоящие обновления в меню. Я слежу за тем, что нужно вывести и по каким причинам, а шеф решает, что с этим можно сделать и что ввести. Заказываем продукты, делаем заготовки, собираем, пробуем, делаем дегустацию для Матильды (Матильда Шнурова — ресторатор, владелец «КоКоКо». — Прим. ред.). И если все утверждается, составляем техкарты, вносим в меню и обучаем персонал. Шеф всегда советуется с командой, потому что понимает, насколько личное мнение субъективно и важен взгляд с разных сторон. Потому что у каждого есть свое мнение, взгляд и опыт.

Я считаю, хорошо выполненная работа су-шефа — это всегда вкусная и стабильная еда: во-первых, гость получает именно то, что увидел на фото в Инстаграме (соцсеть признана в РФ экстремистской и запрещена) или где-то еще, а во-вторых, вкус не скачет от случая к случаю, сотрудники с радостью ходят на работу и получают от нее удовольствие, в ресторане отсутствует текучка, все документы — техкарты, расписания и т.п. — в полном порядке, кухонное оборудование в рабочем состоянии. Сложнее всего было привести все эти аспекты к должному виду — тогда я этим занимался в одиночку. Сейчас все работает как часы, коллеги стали моими единомышленниками и без лишних слов все знают и понимают.

Я постоянно работаю над внедрением новых проектов. Года три назад мы стали делать сами все мясные изделия — вялим колбасы, «варим» ветчины, делаем сосиски и другие мясные специалитеты. Это была моя инициатива — увлекся и разобрался, что к чему. А шеф идею поддержал. Пока используем продукцию только в нашем меню — в закусках, в горячем, но совсем скоро запустим продажу на вес. Сейчас объемы небольшие: выпускаем килограммов двадцать в месяц. Это долгая история — некоторые виды колбас вялятся по 2–3 месяца, а некоторые и того дольше.

Одна из особенностей нашей концепции состоит в том, что мы делаем полуфабрикаты своими силами в пределах собственного производства. Когда есть время, я разбираюсь в новых технологических процессах. Например, не так давно изучал различные виды ферментации. То, что я изучил, шеф обычно использует при формировании меню.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Если бы мне сказали Если бы мне сказали

Поэт Вера Полозкова – о сложном и счастливом в своём родительстве

Домашний Очаг
Миллиарды с низких цен Миллиарды с низких цен

IPO Fix Price стало одним из крупнейших в России за последние 10 лет

Forbes
В коктейле главное — баланс В коктейле главное — баланс

Бармены о новых идеях и трендах, предпочтениях гостей и отношениях с поварами

Bones
Разгадали знак «бесконечность» Разгадали знак «бесконечность»

Что поможет нам оставаться молодыми и каковы наши шансы на бессмертие?

Vogue
Температура не сбивалась, сыпь не проходила: я живу с редким заболеванием крови Температура не сбивалась, сыпь не проходила: я живу с редким заболеванием крови

История нашей героини, которой долго не могли поставить диагноз

Cosmopolitan
Она — моя! 10 российских звезд, которые скрывают своих жен Она — моя! 10 российских звезд, которые скрывают своих жен

Герои нашей подборки убеждены: счастье любит тишину

Cosmopolitan
Как мы живем на 146 тысяч в месяц: история семьи из Санкт-Петербурга Как мы живем на 146 тысяч в месяц: история семьи из Санкт-Петербурга

Как живет семья Лилит из шести человек, в которой работают только двое

Cosmopolitan
Чисто английский юмор. Как шутят настоящие джентльмены? Чисто английский юмор. Как шутят настоящие джентльмены?

Можно ли научиться шутить как истинный эсквайр «пришельцам» из других стран?

Популярная механика
Жан Бодрийяр Жан Бодрийяр

Правила жизни Жана Бодрийяра

Esquire
«Тайный Санта»: как устроить легкий обмен подарками с друзьями и коллегами «Тайный Санта»: как устроить легкий обмен подарками с друзьями и коллегами

Самый простой способ поздравить друг друга с Новым годом

Esquire
До встречи в клубе 2,02 MAX До встречи в клубе 2,02 MAX

История рождения и крушения легенды под названием «Конкорд»

GQ
Киборг-герой: кто такие пилоты-испытатели протезов и чем они занимаются Киборг-герой: кто такие пилоты-испытатели протезов и чем они занимаются

Илья Морковский — пилот-испытатель, который постоянно тестирует протезы руки

Forbes
Дожить до ручки Дожить до ручки

Борис Филановский о новых перьях и старых играх

Weekend
Кто придумал не идеальный город, а идеальную страну Кто придумал не идеальный город, а идеальную страну

Проект Григория Ревзина «Оправдание утопии». Роберт Пембертон: The Happy Colony

Weekend
Святой Неаполь: каким получился фильм «Рука Бога» Святой Неаполь: каким получился фильм «Рука Бога»

О чем, о ком и зачем снял свой новый фильм «Рука Бога» Паоло Соррентино

РБК
Не могу пить как раньше: почему похмелье с возрастом становится тяжелее Не могу пить как раньше: почему похмелье с возрастом становится тяжелее

С годами алкогольные излишества даются тебе и твоему организму всё сложнее?

Cosmopolitan
Почему не надо пить алкоголь натощак? Объясняем наглядно Почему не надо пить алкоголь натощак? Объясняем наглядно

Как алкоголь действует на организм?

Популярная механика
Кормилец Енисей Кормилец Енисей

Тур по Красноярскому краю, Республикам Хакасия и Тыва

Отдых в России
Скрученный двойной бислой трииодида хрома удивил физиков ферромагнетизмом Скрученный двойной бислой трииодида хрома удивил физиков ферромагнетизмом

Физики обнаружили ферромагнитный порядок

N+1
Учить и любить: каким мы запомним режиссера Сергея Соловьева Учить и любить: каким мы запомним режиссера Сергея Соловьева

Каким нам запомнится режиссер «Ассы» и других культовых фильмов

Forbes
Как правильно стрелять из снайперской винтовки: секреты мастерства Как правильно стрелять из снайперской винтовки: секреты мастерства

Какие факторы ему необходимо учесть, чтобы пуля попала именно туда, куда нужно?

ТехИнсайдер
Гадание на воске: как гадать и расшифровать значение фигур Гадание на воске: как гадать и расшифровать значение фигур

Гадание на воске дошло до нас практически в неизменном с древних времен виде

Cosmopolitan
Ford Bronco. Ренессанс внедорожной классики Ford Bronco. Ренессанс внедорожной классики

Иконы офф-роуда уходить никуда не собираются

4x4 Club
Омлет с сахаром Омлет с сахаром

Открываем французскую литературу для детей

Seasons of life
Осмысленное обучение: почему с наставником и ментором учиться проще Осмысленное обучение: почему с наставником и ментором учиться проще

Что такое осмысленное обучение и почему оно нужно всем нам?

Популярная механика
Число Гуччи Число Гуччи

История семьи и бренда Гуччи в метрах, сыновьях, тюремных сроках и киллерах

Weekend
В каких продуктах много витамина С В каких продуктах много витамина С

Как нужно питаться, чтобы получать витамин С в нужном объеме?

РБК
Заманчивые острова Заманчивые острова

Сахалинская область становится все популярнее у туристов и бизнесменов

Отдых в России
«Мы будем целоваться?»: принцессе Диане предлагали сыграть в «Телохранителе-2» «Мы будем целоваться?»: принцессе Диане предлагали сыграть в «Телохранителе-2»

Диане Спенсер сулили блестящую карьеру в Голливуде

Cosmopolitan
Курсы дизайнеров Курсы дизайнеров

Как Александр Аврамов и Андрей Анищенко строят «единорога» в Латинской Америке

Forbes
Открыть в приложении