Два брата, два шефа — такое редко встречается

BonesКулинария

Мои десерты лучше сочетать с вином!

«Вот станешь крутым шеф-кондитером, будем работать вместе: один повар, другой кондитер. Два брата, два шефа — такое редко встречается», — не раз говорил Артем Гребенщиков брату Алексею. Так и случилось: оба теперь возглавляют кухню Bobo.

Текст: Татьяна Кокина

Леш, смотри, какая несправедливость: почти любой, кто ходит в рестораны, назовет несколько имен шеф-поваров — Владимир Мухин, Артем Лосев, Дмитрий Блинов, Артем Гребенщиков. Но что-то я не уверена, вспомнит ли он хоть одного шеф-кондитера…

Согласен. В России шеф-кондитеры пока на втором плане, хотя в Европе их хорошо знают и уважают уж точно не меньше шеф-поваров. Шеф-кондитер работает над финальным аккордом обеда или ужина, это действительно большая ответственность. Понравится десерт, значит, запомнится и весь ужин.

Как ты пришел в профессию?

Как скажет практически каждый повар, с детства люблю готовить. Но я никогда не учился ни на повара, ни на кондитера. У меня экономическое образование — «менеджер таможенного дела».

На кухню попал совершенно случайно. Я рос во дворе провинциального Выборга, и там был такой стереотип, что кондитерка — скорее женская профессия. Поэтому никогда не видел себя в этом деле. Но случилось так, что в 2013 году не было работы и знакомые предложили пойти подхалтурить в кондитерский цех «Гарсона». И меня неожиданно затянуло: стало интересно вообще все, начиная от свойств и химии продуктов, заканчивая всевозможными техниками, например, как это при разных температурах у продукта получается разная текстура. Проснулась страсть к профессии, к ее изучению.

А чем до этого занимался?

Перепробовал десяток сфер, но везде работал просто за деньги, без интереса, без любви. Быстро все надоедало, максимум хватало на год. Был я и администратором в казино, и менеджером по продажам в строительном магазине, и комплектовщиком на складе… Но нашел себя на кухне, понял, что хочу заниматься этим всю жизнь. Почему именно кондитерка? Показалось, что это более сложная наука, чем основная кухня. Тут больше всяких загустителей, текстур, красок — шире простора для творчества.

Изучал профессию на практике?

За шесть лет я посетил несколько мастер-классов Академии шоколада в Москве, а остальные знания получил исключительно в интернете — ролики, статьи, онлайн-школы и т.д.

Почему ушел из «Гарсона»?

Потому, что делать просто торты или пирожные — не мое. Поработал на производстве, это быстро затянуло, но так же быстро и отпустило, стало скучно. Кондитерка как витринная история мне неинтересна. Понял, что хочу чего-то большего. Я — кондитер, который делает ресторанные десерты на тарелках. В «витринке» есть ограничения в плане текстур, форм, а в ресторане я могу делать все, что хочу, подавать, как хочу. Скажем, как запихать мороженое в торт для витрины? Да оно там просто растечется! А на тарелке могу подать и мороженое, и дольки свежих фруктов, сделать вообще любую форму, раскидать как угодно. Так что в ресторане простора для творчества и фантазии намного больше.

Любишь посоревноваться с коллегами?

Нет, считаю, что кондитер должен быть на кухне. Люблю ее постоянную движуху, работу в команде. А соревнования меня не вдохновляют. Да и сам по себе я человек достаточно закрытый, поэтому публичность не для меня.

Не бывает косых взглядов со стороны дипломированных коллег?

Сколько работаю, не встречал. Случалось, что кондитеры постарше, с двадцатилетним опытом, посматривали, мол, что ты нам тут рассказываешь, мы и так давно в профессии. Хотя для меня опыт сам по себе не показатель профессионализма: кто-то может за пять лет научиться большему, чем иной за всю жизнь. Да и что могут дать наши колледжи? Как катать тесто и запекать яблоко с корицей? В интернете больше узнаешь…

Ты стал кондитером шесть лет назад. А когда впервые получил приставку «шеф»?

В 2016-м. В какой-то момент пришло понимание, что не хочу трудиться на производстве, нужно переходить в ресторан. Брать меня, понятно, никуда не хотели, поскольку не было опыта работы шефом. И тут открылся ресторан «Телячьи нежности», и меня туда позвали шеф-кондитером. Правда, побыл там всего месяц — не сошлись во взглядах с руководством. Потом на какое-то время вновь ушел в производство, в сеть кондитерских «Гранола». И однажды начал работать с братом — в Erarta Café, затем в Bourgeois Bohemians.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Людмила Полякова: «Соломин дважды изменил мою судьбу» Людмила Полякова: «Соломин дважды изменил мою судьбу»

Если бы не он, не бывать мне артисткой. Соломин стал моим ангелом-хранителем

Коллекция. Караван историй
Преступники, которым хочется сдаться: всё о звездах сериала «Бумажный дом» Преступники, которым хочется сдаться: всё о звездах сериала «Бумажный дом»

«Бумажный дом» – испанский сериал, который с удовольствием смотрит весь мир

Cosmopolitan
Мировой уровень Мировой уровень

Пять глобальных предпринимателей из России, известных далеко за пределами Рунета

Forbes
Разум и чувства Разум и чувства

Основой интерьера этого загородного дома стало современное ар–деко

SALON-Interior
Планетарная оборона: что делать, если на нас летит астероид Планетарная оборона: что делать, если на нас летит астероид

Наша планета несчетное число раз сталкивалась с астероидами и кометами

Популярная механика
Красота уходит от нелюбви: как обиды влияют на твой внешний вид Красота уходит от нелюбви: как обиды влияют на твой внешний вид

Обиды могут сделать из нас человека, который не соответствует нашему «Я»

Cosmopolitan
Мягкое ископаемое яйцо из Антарктиды приписали семиметровому мозазавру Мягкое ископаемое яйцо из Антарктиды приписали семиметровому мозазавру

Найдено самое крупное из известных яиц с мягкой скорлупой

N+1
Лицом к лицу с дезинформацией: откуда взялись антипрививочники Лицом к лицу с дезинформацией: откуда взялись антипрививочники

Стоит ли доверять движению против прививок?

Популярная механика
7 способов избавиться от прошлого 7 способов избавиться от прошлого

Что делать, если нам порой кажется, что лучшее осталось в прошлом

Psychologies
Родион Шишков Родион Шишков

Экономист и бывший топ-менеджер «Почты России» создал наш ответ Uber

Собака.ru
Крепостные театры русских дворян Крепостные театры русских дворян

История крепостных театров, их владельцев и бесправных актеров

Культура.РФ
Электростанция внутри: что такое митохондрии и чем они важны Электростанция внутри: что такое митохондрии и чем они важны

Внутри тела скрыт источник энергии, от которого зависит наше здоровье

Psychologies
Как в юности выглядели известные юмористы: от Гудкова до Варнавы и Поперечного Как в юности выглядели известные юмористы: от Гудкова до Варнавы и Поперечного

Как выглядели самые известные российские острословы в молодости

Cosmopolitan
У двойника Солнца нашли потенциального двойника Земли У двойника Солнца нашли потенциального двойника Земли

Небесное тело, похожее на Землю, может находиться в потенциально обитаемой зоне

N+1
Кризис мотивирует нас развиваться Кризис мотивирует нас развиваться

Как пережить период, когда ясно, что так, как прежде, уже не будет

Psychologies
Леди Диана: история жизни, любви и разочарований принцессы людских сердец Леди Диана: история жизни, любви и разочарований принцессы людских сердец

Вспомнили самые яркие и драматичные моменты из биографии принцессы Уэльской

Cosmopolitan
Космическая мода: кому важна эстетика скафандров Космическая мода: кому важна эстетика скафандров

В XXI веке происходит пересмотр подходов к дизайну космических скафандров

Популярная механика
Мясной клуб Мясной клуб

Даже в разгар сезона овощей многие не мыслят жизни без мяса

Худеем правильно
Правила жизни Дональда Трампа Правила жизни Дональда Трампа

Правила жизни 45-ого президента США Дональда Трампа

Esquire
«Сила ветра» «Сила ветра»

Сделать яхтинг доступным и быть на одной волне с московскими банкирами

Inc.
6 безумно дорогих вещей, купленных за бесценок на блошином рынке 6 безумно дорогих вещей, купленных за бесценок на блошином рынке

Случайно стать обладателем чего-то ценного — хрустальная мечта романтиков

Maxim
10 ежедневных странностей нашего мозга 10 ежедневных странностей нашего мозга

Мелкие ошибки мозга случаются ежедневно, и мы даже успеваем к ним привыкнуть

Популярная механика
Змеиные яды: как они работают и можно ли спастись Змеиные яды: как они работают и можно ли спастись

Как змеиные яды совершенствовались многие миллионы лет

Популярная механика
Как приятно, что есть мистер Лир! Полная смысла жизнь гения бессмыслицы — Эдварда Лира Как приятно, что есть мистер Лир! Полная смысла жизнь гения бессмыслицы — Эдварда Лира

Эдвард Лир — человек, который прославился своей несравненной чепухой

Maxim
«Проблема в мозгах и некоторых установках, которые нужно менять» «Проблема в мозгах и некоторых установках, которые нужно менять»

Ректор ВШЭ Ярослав Кузьминов о цифровизации образования и вузах будущего

Forbes
Портативный датчик избирательно посчитал концентрацию метанола и этанола Портативный датчик избирательно посчитал концентрацию метанола и этанола

Приложение на смартфоне покажет безопасность алкогольного напитка

N+1
4 монолога о расовой дискриминации в России 4 монолога о расовой дискриминации в России

Истории людей, которые столкнулись с дискриминацией из-за своего цвета кожи

СНОБ
Обещание счастья Обещание счастья

Как дофамин влияет на вес

Худеем правильно
Программа восстановления лесов в Чили привела к вырубке некоторых лесов под плантации Программа восстановления лесов в Чили привела к вырубке некоторых лесов под плантации

Без вмешательства человека леса запасли бы больше углерода

N+1
Посмертные приключения тела: что происходит с останками знаменитостей Посмертные приключения тела: что происходит с останками знаменитостей

Некоторым знаменитостям удалось продолжить свое посмертное существование

Популярная механика
Открыть в приложении