Как развивается непривычная для жителей Екатеринбурга паназиатская кухня?

BonesКулинария

Между Европой и Азией

Екатеринбург находится на границе двух частей света, и это накладывает отпечаток на ресторанный рынок города. Особенно интересно наблюдать, как развивается паназиатская кухня, не столь привычная для местных жителей

Роман Калинин, шеф-повар ресторана МОМО, г. Екатеринбург

В ресторанный бизнес я попал случайно — после первого курса института мне нужна была работа на лето, и приятель устроил меня заготовщиком на суши-баре, где я разделывал рыбу и варил рис. Кухня была огромная — хоспер, теппаны, воки, открытый суши-бар и конвейерная лента, по которой ездили тарелки с роллами. Работы было много, но я все-таки успевал смотреть, что делают на кухне другие ребята. Процесс так меня захватил, что я решил и дальше работать поваром в азиатском направлении.

В ресторане паназиатской кухни важна прежде всего концепция, в ее рамках он и создается. Мы долго работали над построением бренда, точками контакта с гостем и до сих пор постоянно совершенствуем кухню и сервис — это непрекращающаяся работа, без которой невозможно добиться успеха.

Привозных азиатских продуктов в ресторане много: соусы, пряные травы, рис, рыба и морепродукты. С логистикой проблемы бывают редко. Сложности возникают в основном с продуктами из Японии — некоторые периодически просто исчезают, и никто не может дать ответ, когда они появятся. Кроме того, цены на них постоянно растут.

Думаю, азиатскую кухню все любят из-за соусов. Они придают простым ингредиентам вроде свинины или курицы те самые экзотичность и уникальность, и именно благодаря им азиатская кухня известна как одна из самых ярких в мире. Кстати, соевого соуса для суши нужно немного. Он лишь подчеркивает вкус основного продукта и не должен задушить его.

Я стараюсь готовить что-то необычное, чтобы гостям было не только вкусно, но и интересно пробовать мои блюда, чтобы еда вызывала эмоции. Акценты ставлю на яркий вкус, неожиданные текстуры и сочетания, современные техники приготовления, иногда — на шоу-подачу. На мой взгляд, важна совокупность вкуса и декора: если блюдо выглядит некрасиво или неинтересно, вряд ли его кто-то закажет, но в то же время никакой декор не спасет заведомо невкусную еду. Всегда должен быть баланс. Можно приготовить потрясающе вкусную еду без сложных сочетаний вкусов или редких ингредиентов.

У нас современная азиатская кухня, я использую в работе актуальные техники и технологии, слежу за последними трендами и не боюсь экспериментировать.

Меню в MOMO pan asian kitchen можно условно разделить на две части. В первой есть традиционный том ям, пад-тай и роллы, а во второй — более современные, давайте назовем их авторскими, блюда, например, поке с различными муссами, треска с муссом из угря и огурцами кимчи, а также много удивительных десертов, приготовленных с использованием жидкого азота. Три блюда, которые нужно обязательно попробовать в MOMO: поке с угрем и трюфельным муссом, треска с муссом из угря и фондан из чая матча с мороженым из щавеля.

Что касается напитков, в MOMO есть сомелье и шеф-бармен, они также следят за актуальными трендами в вине и коктейлях, предлагают свои варианты. Мы проводим совместные дегустации, следим за тем, чтобы напитки подчеркивали вкус блюд. У нас много коктейлей с домашними ликерами и сиропами, с саке. И есть вина — от пет-натов до оранжевых, почти все можно заказать по бокалам.

Сезонность существует в каждой кухне, и, хотя сегодня можно достать практически любой продукт в любое время, многие шефы стараются придерживаться этого принципа. У меня в ресторане тоже есть предложения по сезону — летом, например, я готовил севиче из гребешка со свежей малиной, тыквенное, кокосовое и ягодное мороженое, вагаси моти со свежими ягодами и фруктами. Осенью — больше блюд из мяса, запеченный топинамбур. Зимой, особенно к Новому году, — утка по-пекински или мой вариант оливье с крабом и мандариновым айоли.

Стажировки и путешествия, безусловно, важны для личного развития, они расширяют кругозор, у тебя появляется возможность окунуться в другую экосистему, посмотреть, как выстроены внутренние процессы. Плюс появляются полезные знакомства, которые зачастую перетекают в крепкие дружеские отношения. Мне нравится все, что делают ребята из питерского Mr. Bo Дима Богачев и Эльдар Мурадов — это одно из самых креативных прочтений азиатской кухни, а также Женя Югай из Duo Asia, Денис Прохоров из Chang и Александр Райлян из Ray Moscow. Ну и одно из моих любимейших мест — Lucky Izakaya.

Я считаю, сегодня узкие концепции победили рестораны с мультиформатным меню, где были смешаны азиатская и европейская кухни. Конечно, люди в нашей стране не хотят есть куриные лапки или тысячелетние яйца, это история не более чем на один раз, а во всем остальном аутентичность азиатской кухни заключается лишь в степени остроты блюда.

Фьюжн давно вошел в нашу жизнь, и многие шефы это успешно применяют. Например, используют на кухне масло виноградной косточки или оливковое, что не свойственно Азии. У ребят из Duo Asia в меню были спринг роллы из бычьих хвостов с сыром таледжио, а у Саши Райляна есть борщ, сваренный с использованием тайских трав, с креветками и кокосовой сметаной. Сам я, например, готовлю камчатского краба с молодым сыром страчателла и гуакамоле с гуавой.

Игра в локальность — все же не совсем мое. У нас есть объединение шефов, которое старается популяризировать именно уральскую кухню, а я немного в другом лагере. Если говорить об акценте на что-то местное, то иногда беру для своих блюд продукты уральских производителей.

Рецепт успешного проекта азиатской кухни — работа команды, хорошие продукты и умение шефа их приготовить, способность бармена придумать напиток, а сомелье — подобрать вино, талант управляющей сделать так, чтобы каждый чувствовал себя комфортно. И совсем неважно, работаешь ты в ресторане азиатской кухни или любой другой.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Что вы будете есть Что вы будете есть

Альтернативные методы, позволяющие выращивать вкусные продукты без ущерба

Men’s Health
Новая волна Новая волна

Дарья Мороз — о работе над сценарием «Содержанки. Перезагрузка» и своей ролью

OK!
Планетологи нашли в древней истории Марса взрывное извержение кислой магмы Планетологи нашли в древней истории Марса взрывное извержение кислой магмы

Ученые промоделировали образование комплекса минералов, найденного марсоходом

N+1
Дамплинги Дамплинги

Вроде бы те же пельмени, но распахивают двери в мир гастрономических фантазий

Bones
Современные культы и секты, которых стоит опасаться Современные культы и секты, которых стоит опасаться

Религиозные течения, которые вместо спасения даруют печальные последствия

Maxim
Создана таблетка от похмелья, расщепляющая алкоголь. Но работает ли она? Создана таблетка от похмелья, расщепляющая алкоголь. Но работает ли она?

Можно ли создать таблетку, которая спасет от похмелья?

ТехИнсайдер
Магия цифры 7: почему мы испытываем необъяснимую симпатию к семеркам Магия цифры 7: почему мы испытываем необъяснимую симпатию к семеркам

Даже те, кто равнодушен к "магии чисел", не могут противостоять обаянию цифры 7

VOICE
Перепланировка: правила изменились Перепланировка: правила изменились

Разбираемся, что можно, а что нельзя делать при ремонте квартиры

Идеи Вашего Дома
Как сделать колонтитул в Ворде: простые способы для разных версий Как сделать колонтитул в Ворде: простые способы для разных версий

Как вставить колонтитулы на одной или нескольких страницах в Microsoft Word?

CHIP
Богатство России будет прирастать… опилками Богатство России будет прирастать… опилками

На основе опилок можно сделать много важного и полезного

Наука и жизнь
Тайна смерти Александра Македонского: почему тело оставалось нетленным? Тайна смерти Александра Македонского: почему тело оставалось нетленным?

Как умер Александр Македонский: теория доктора Кэтрин Холл

ТехИнсайдер
Только о хорошем: 5 книг, которые помогут избавиться от детских травм Только о хорошем: 5 книг, которые помогут избавиться от детских травм

Книги, которые помогут проработать токсичное прошлое

ТехИнсайдер
Как распознать лицемера: 3 главных признака Как распознать лицемера: 3 главных признака

Как понять, что есть лицемерие?

Psychologies
Национальные десерты Национальные десерты

Современный авторский взгляд на национальные десерты

Bones
10 самых жутких видеоигр за всю историю индустрии 10 самых жутких видеоигр за всю историю индустрии

Жуткие видеоигры, которые заставят вас по-настоящему испугаться

ТехИнсайдер
10 животных, которых человек полностью истребил за последние 150 лет 10 животных, которых человек полностью истребил за последние 150 лет

В последнее время животный мир активно редеет благодаря нам и нашей деятельности

ТехИнсайдер
Одна вокруг света: опасная дорога к ледникам, горные озера и разноцветная гора Одна вокруг света: опасная дорога к ледникам, горные озера и разноцветная гора

176-я серия о кругосветном путешествии москвички Ирины Сидоренко: Перу

Forbes
Подать голос: интервью с Денисом Колесниковым, создателем студии «Кураж-Бамбей» Подать голос: интервью с Денисом Колесниковым, создателем студии «Кураж-Бамбей»

Денис Колесников — о важнейших российских и иностранных сериалах

Правила жизни
Очаровательно воздушен Очаровательно воздушен

Дизайнер постаралась сделать интерьер по-настоящему питерским

Идеи Вашего Дома
Вызывающе яркая помада: как макияж становится инструментом борьбы за права женщин Вызывающе яркая помада: как макияж становится инструментом борьбы за права женщин

Красная помада, бигуди, готическая подводка — макияж как часть активизма

Forbes
Перейти Зону Перейти Зону

«Сталкер» как пример отношений художника и власти

Weekend
«Наконец моя внешность догнала мой внутренний возраст» «Наконец моя внешность догнала мой внутренний возраст»

Нино Нинидзе уже давно не пытается никому ничего доказать

OK!
Археологи раскопали на Алтае погребение афанасьевских «Ромео и Джульетты» Археологи раскопали на Алтае погребение афанасьевских «Ромео и Джульетты»

Они жили в конце IV – первой половине III тысячелетия до нашей эры

N+1
Депиляция: как удалить волосы в салоне и дома. Советы эксперта Депиляция: как удалить волосы в салоне и дома. Советы эксперта

Рассказываем о самых актуальных методах депиляции

РБК
Как юрист из Москвы помогает хаски, от которых отказались хозяева Как юрист из Москвы помогает хаски, от которых отказались хозяева

Как юрист из Москвы Наталия Басина построила под Рузой хаски-деревню

СНОБ
Покажи своему парню: чего ждать от тещи по знаку зодиака Покажи своему парню: чего ждать от тещи по знаку зодиака

У твоего мужчины нет причин для страха перед будущей (или уже настоящей) тещей!

VOICE
Не включается монитор: причины и способы решения проблемы Не включается монитор: причины и способы решения проблемы

Часто проблемы с монитором решаются за считанные минуты

CHIP
На партийном девичнике На партийном девичнике

Расспрашиваем о кремлёвских дамах Нину Хрущёву, внучку советского лидера

Дилетант
Дочери Глюкозы, Славы и других певиц, которые не смогли повторить успех матерей Дочери Глюкозы, Славы и других певиц, которые не смогли повторить успех матерей

Дочки российских певиц, которые решили начать сольную карьеру

VOICE
В Оксфордском словаре появились местоимения для обозначения разных гендеров: 20 удивительных фактов об английском языке В Оксфордском словаре появились местоимения для обозначения разных гендеров: 20 удивительных фактов об английском языке

20 необычных фактах об английском языке, которые вы никогда не слышали

ТехИнсайдер
Открыть в приложении