Как развивается непривычная для жителей Екатеринбурга паназиатская кухня?

BonesКулинария

Между Европой и Азией

Екатеринбург находится на границе двух частей света, и это накладывает отпечаток на ресторанный рынок города. Особенно интересно наблюдать, как развивается паназиатская кухня, не столь привычная для местных жителей

Роман Калинин, шеф-повар ресторана МОМО, г. Екатеринбург

В ресторанный бизнес я попал случайно — после первого курса института мне нужна была работа на лето, и приятель устроил меня заготовщиком на суши-баре, где я разделывал рыбу и варил рис. Кухня была огромная — хоспер, теппаны, воки, открытый суши-бар и конвейерная лента, по которой ездили тарелки с роллами. Работы было много, но я все-таки успевал смотреть, что делают на кухне другие ребята. Процесс так меня захватил, что я решил и дальше работать поваром в азиатском направлении.

В ресторане паназиатской кухни важна прежде всего концепция, в ее рамках он и создается. Мы долго работали над построением бренда, точками контакта с гостем и до сих пор постоянно совершенствуем кухню и сервис — это непрекращающаяся работа, без которой невозможно добиться успеха.

Привозных азиатских продуктов в ресторане много: соусы, пряные травы, рис, рыба и морепродукты. С логистикой проблемы бывают редко. Сложности возникают в основном с продуктами из Японии — некоторые периодически просто исчезают, и никто не может дать ответ, когда они появятся. Кроме того, цены на них постоянно растут.

Думаю, азиатскую кухню все любят из-за соусов. Они придают простым ингредиентам вроде свинины или курицы те самые экзотичность и уникальность, и именно благодаря им азиатская кухня известна как одна из самых ярких в мире. Кстати, соевого соуса для суши нужно немного. Он лишь подчеркивает вкус основного продукта и не должен задушить его.

Я стараюсь готовить что-то необычное, чтобы гостям было не только вкусно, но и интересно пробовать мои блюда, чтобы еда вызывала эмоции. Акценты ставлю на яркий вкус, неожиданные текстуры и сочетания, современные техники приготовления, иногда — на шоу-подачу. На мой взгляд, важна совокупность вкуса и декора: если блюдо выглядит некрасиво или неинтересно, вряд ли его кто-то закажет, но в то же время никакой декор не спасет заведомо невкусную еду. Всегда должен быть баланс. Можно приготовить потрясающе вкусную еду без сложных сочетаний вкусов или редких ингредиентов.

У нас современная азиатская кухня, я использую в работе актуальные техники и технологии, слежу за последними трендами и не боюсь экспериментировать.

Меню в MOMO pan asian kitchen можно условно разделить на две части. В первой есть традиционный том ям, пад-тай и роллы, а во второй — более современные, давайте назовем их авторскими, блюда, например, поке с различными муссами, треска с муссом из угря и огурцами кимчи, а также много удивительных десертов, приготовленных с использованием жидкого азота. Три блюда, которые нужно обязательно попробовать в MOMO: поке с угрем и трюфельным муссом, треска с муссом из угря и фондан из чая матча с мороженым из щавеля.

Что касается напитков, в MOMO есть сомелье и шеф-бармен, они также следят за актуальными трендами в вине и коктейлях, предлагают свои варианты. Мы проводим совместные дегустации, следим за тем, чтобы напитки подчеркивали вкус блюд. У нас много коктейлей с домашними ликерами и сиропами, с саке. И есть вина — от пет-натов до оранжевых, почти все можно заказать по бокалам.

Сезонность существует в каждой кухне, и, хотя сегодня можно достать практически любой продукт в любое время, многие шефы стараются придерживаться этого принципа. У меня в ресторане тоже есть предложения по сезону — летом, например, я готовил севиче из гребешка со свежей малиной, тыквенное, кокосовое и ягодное мороженое, вагаси моти со свежими ягодами и фруктами. Осенью — больше блюд из мяса, запеченный топинамбур. Зимой, особенно к Новому году, — утка по-пекински или мой вариант оливье с крабом и мандариновым айоли.

Стажировки и путешествия, безусловно, важны для личного развития, они расширяют кругозор, у тебя появляется возможность окунуться в другую экосистему, посмотреть, как выстроены внутренние процессы. Плюс появляются полезные знакомства, которые зачастую перетекают в крепкие дружеские отношения. Мне нравится все, что делают ребята из питерского Mr. Bo Дима Богачев и Эльдар Мурадов — это одно из самых креативных прочтений азиатской кухни, а также Женя Югай из Duo Asia, Денис Прохоров из Chang и Александр Райлян из Ray Moscow. Ну и одно из моих любимейших мест — Lucky Izakaya.

Я считаю, сегодня узкие концепции победили рестораны с мультиформатным меню, где были смешаны азиатская и европейская кухни. Конечно, люди в нашей стране не хотят есть куриные лапки или тысячелетние яйца, это история не более чем на один раз, а во всем остальном аутентичность азиатской кухни заключается лишь в степени остроты блюда.

Фьюжн давно вошел в нашу жизнь, и многие шефы это успешно применяют. Например, используют на кухне масло виноградной косточки или оливковое, что не свойственно Азии. У ребят из Duo Asia в меню были спринг роллы из бычьих хвостов с сыром таледжио, а у Саши Райляна есть борщ, сваренный с использованием тайских трав, с креветками и кокосовой сметаной. Сам я, например, готовлю камчатского краба с молодым сыром страчателла и гуакамоле с гуавой.

Игра в локальность — все же не совсем мое. У нас есть объединение шефов, которое старается популяризировать именно уральскую кухню, а я немного в другом лагере. Если говорить об акценте на что-то местное, то иногда беру для своих блюд продукты уральских производителей.

Рецепт успешного проекта азиатской кухни — работа команды, хорошие продукты и умение шефа их приготовить, способность бармена придумать напиток, а сомелье — подобрать вино, талант управляющей сделать так, чтобы каждый чувствовал себя комфортно. И совсем неважно, работаешь ты в ресторане азиатской кухни или любой другой.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Королева манто Королева манто

Перед тобой Олеся Судзиловская — приготовься к передозировке прекрасного

Maxim
Как читать «Лето Господне» Шмелева Как читать «Лето Господне» Шмелева

Что нужно знать о жизни наших предков, чтобы правильно прочитать «Лето Господне»

Культура.РФ
Почему нам не нужна близость? 3 важные причины Почему нам не нужна близость? 3 важные причины

Причины, которые превращаются в знак «Стоп!» на пути к гармоничному сексу

Psychologies
Многослойная история любви и предательства в романе Любови Бариновой «Кто ты будешь такой?» Многослойная история любви и предательства в романе Любови Бариновой «Кто ты будешь такой?»

Публикуем отрывок романа, вышедшего в «Редакции Елены Шубиной»

СНОБ
Голая правда: путь к себе через нудистский пляж Голая правда: путь к себе через нудистский пляж

Как наша телесная обнаженность влияет на наше самоощущение?

Psychologies
Жидкая вода продержалась миллиарды лет симуляций на твердых планетах с водород-гелиевыми атмосферами Жидкая вода продержалась миллиарды лет симуляций на твердых планетах с водород-гелиевыми атмосферами

Физики промоделировали эволюцию условий на твердых планетах сверхземной массы

N+1
Братья Либерманы продают акции самих себя, чтобы другие заработали, — это их «экстремальный способ проверить концепцию» Братья Либерманы продают акции самих себя, чтобы другие заработали, — это их «экстремальный способ проверить концепцию»

Зачем братья Либерманы продают самих себя?

VC.RU
Он прошел через 872 дня блокады Ленинграда и выжил: удивительная история кота Максима Он прошел через 872 дня блокады Ленинграда и выжил: удивительная история кота Максима

Как кот по кличке Максим из блокадного Ленинграда смог дожить до окончания вoйны

ТехИнсайдер
«В погоне за памятью». История борьбы с болезнью Альцгеймера «В погоне за памятью». История борьбы с болезнью Альцгеймера

Отрывок из книги нейробиолога Джозефа Джебелли о болезни Альцгеймера

N+1
Что делать, если кошка царапает мебель: 4 легких способа спасти диван Что делать, если кошка царапает мебель: 4 легких способа спасти диван

Как защитить свою мебель от пушистого негодника.

ТехИнсайдер
«Я тоже так могу». Сооснователь «Страдариума» — об искусстве ХХ века «Я тоже так могу». Сооснователь «Страдариума» — об искусстве ХХ века

Сооснователь «Страдариума» делится мыслями

РБК
Обед рабочего человека Обед рабочего человека

Готовят ли в России настоящий рамен?

Bones
Как выбрать внешний накопитель: практические советы и рекомендации Как выбрать внешний накопитель: практические советы и рекомендации

Какие характеристики внешних накопителей особенно важны, и как их подобрать

CHIP
Пушистые няньки. 7 самых добрых пород собак Пушистые няньки. 7 самых добрых пород собак

Собаки из нашего списка терпеливые, спокойные и прощают детские шалости

Лиза
Диагноз налицо Диагноз налицо

Состояние кожи, глаз и даже губ может многое рассказать о здоровье

Лиза
Семейный лофт Семейный лофт

Идеальное соотношение между технологичностью, стилем и функциональностью

SALON-Interior
Парадокс Пето: ученые узнали, почему слоны редко болеют раком Парадокс Пето: ученые узнали, почему слоны редко болеют раком

Что такое пародокс Пето и почему он не распространяется на слонов?

ТехИнсайдер
5 самых ядовитых ягод, которые вы можете встретить 5 самых ядовитых ягод, которые вы можете встретить

Чтобы не стать жертвой ядовитых плодов, стоит разобраться, как они выглядят

ТехИнсайдер
Отрывок из книги Элин Хильдебранд «Лето 1969» Отрывок из книги Элин Хильдебранд «Лето 1969»

Глава из новой книги «Лето 1969» Элин Хильдебранд

СНОБ
Истина где-то рядом: зачем в NASA решили взяться за изучение НЛО Истина где-то рядом: зачем в NASA решили взяться за изучение НЛО

NASA начнет изучать НЛО, причем именно с научной точки зрения

Вокруг света
Больше знаешь — меньше спишь: 50 фактов о сексе Больше знаешь — меньше спишь: 50 фактов о сексе

Если ты думаешь, что давно уже гуру в сексе, то эта статья точно для тебя

VOICE
Родители уговаривали дочь выйти замуж и довели до тревожного расстройства Родители уговаривали дочь выйти замуж и довели до тревожного расстройства

Родители так давили на дочь, что довели до психического расстройства

Psychologies
«Купить часть скалы»: во что инвестирует 77-летний бейсбольный магнат во время спада «Купить часть скалы»: во что инвестирует 77-летний бейсбольный магнат во время спада

Куда Артуро Морено инвестирует во время экономического спада?

Forbes
Взлет и падение великих династий в книге «История Балтики: от ганзейского союза до монархий Нового времени» Кэролайн Боггис-Рольф. Публикуем фрагмент Взлет и падение великих династий в книге «История Балтики: от ганзейского союза до монархий Нового времени» Кэролайн Боггис-Рольф. Публикуем фрагмент

Последние лет девятьсот регион Балтийского моря – один из самых насыщенных

Правила жизни
Принцип 2:1:1 Принцип 2:1:1

Правила здорового завтрака

Лиза
Кроссоверы против внедорожников, или почему Outlander победил Pajero Кроссоверы против внедорожников, или почему Outlander победил Pajero

Куда подевались «настоящие внедорожники» и почему их почти вытеснили кроссоверы?

4x4 Club
Носки и лодыжки: Брэд Питт, Вин Дизель и другие мужчины-звезды, которые роскошно выглядят в юбках Носки и лодыжки: Брэд Питт, Вин Дизель и другие мужчины-звезды, которые роскошно выглядят в юбках

Мода давно вышла за грани гендерных стереотипов

VOICE
Когда пора задуматься о разрыве отношений: 5 признаков проблем в паре Когда пора задуматься о разрыве отношений: 5 признаков проблем в паре

Как понять, что в отношениях назревают серьезные проблемы?

Psychologies
Легко и просто Легко и просто

10 лучших упражнений для людей с лишним весом

Лиза
Управляет ядерным реактором и читает Достоевского. Интервью со студенткой Томского Политеха Алиной Горбуновой Управляет ядерным реактором и читает Достоевского. Интервью со студенткой Томского Политеха Алиной Горбуновой

Интервью с первой в России женщиной, управляющей ядерным реактором

СНОБ
Открыть в приложении