Как развивается непривычная для жителей Екатеринбурга паназиатская кухня?

BonesКулинария

Между Европой и Азией

Екатеринбург находится на границе двух частей света, и это накладывает отпечаток на ресторанный рынок города. Особенно интересно наблюдать, как развивается паназиатская кухня, не столь привычная для местных жителей

Роман Калинин, шеф-повар ресторана МОМО, г. Екатеринбург

В ресторанный бизнес я попал случайно — после первого курса института мне нужна была работа на лето, и приятель устроил меня заготовщиком на суши-баре, где я разделывал рыбу и варил рис. Кухня была огромная — хоспер, теппаны, воки, открытый суши-бар и конвейерная лента, по которой ездили тарелки с роллами. Работы было много, но я все-таки успевал смотреть, что делают на кухне другие ребята. Процесс так меня захватил, что я решил и дальше работать поваром в азиатском направлении.

В ресторане паназиатской кухни важна прежде всего концепция, в ее рамках он и создается. Мы долго работали над построением бренда, точками контакта с гостем и до сих пор постоянно совершенствуем кухню и сервис — это непрекращающаяся работа, без которой невозможно добиться успеха.

Привозных азиатских продуктов в ресторане много: соусы, пряные травы, рис, рыба и морепродукты. С логистикой проблемы бывают редко. Сложности возникают в основном с продуктами из Японии — некоторые периодически просто исчезают, и никто не может дать ответ, когда они появятся. Кроме того, цены на них постоянно растут.

Думаю, азиатскую кухню все любят из-за соусов. Они придают простым ингредиентам вроде свинины или курицы те самые экзотичность и уникальность, и именно благодаря им азиатская кухня известна как одна из самых ярких в мире. Кстати, соевого соуса для суши нужно немного. Он лишь подчеркивает вкус основного продукта и не должен задушить его.

Я стараюсь готовить что-то необычное, чтобы гостям было не только вкусно, но и интересно пробовать мои блюда, чтобы еда вызывала эмоции. Акценты ставлю на яркий вкус, неожиданные текстуры и сочетания, современные техники приготовления, иногда — на шоу-подачу. На мой взгляд, важна совокупность вкуса и декора: если блюдо выглядит некрасиво или неинтересно, вряд ли его кто-то закажет, но в то же время никакой декор не спасет заведомо невкусную еду. Всегда должен быть баланс. Можно приготовить потрясающе вкусную еду без сложных сочетаний вкусов или редких ингредиентов.

У нас современная азиатская кухня, я использую в работе актуальные техники и технологии, слежу за последними трендами и не боюсь экспериментировать.

Меню в MOMO pan asian kitchen можно условно разделить на две части. В первой есть традиционный том ям, пад-тай и роллы, а во второй — более современные, давайте назовем их авторскими, блюда, например, поке с различными муссами, треска с муссом из угря и огурцами кимчи, а также много удивительных десертов, приготовленных с использованием жидкого азота. Три блюда, которые нужно обязательно попробовать в MOMO: поке с угрем и трюфельным муссом, треска с муссом из угря и фондан из чая матча с мороженым из щавеля.

Что касается напитков, в MOMO есть сомелье и шеф-бармен, они также следят за актуальными трендами в вине и коктейлях, предлагают свои варианты. Мы проводим совместные дегустации, следим за тем, чтобы напитки подчеркивали вкус блюд. У нас много коктейлей с домашними ликерами и сиропами, с саке. И есть вина — от пет-натов до оранжевых, почти все можно заказать по бокалам.

Сезонность существует в каждой кухне, и, хотя сегодня можно достать практически любой продукт в любое время, многие шефы стараются придерживаться этого принципа. У меня в ресторане тоже есть предложения по сезону — летом, например, я готовил севиче из гребешка со свежей малиной, тыквенное, кокосовое и ягодное мороженое, вагаси моти со свежими ягодами и фруктами. Осенью — больше блюд из мяса, запеченный топинамбур. Зимой, особенно к Новому году, — утка по-пекински или мой вариант оливье с крабом и мандариновым айоли.

Стажировки и путешествия, безусловно, важны для личного развития, они расширяют кругозор, у тебя появляется возможность окунуться в другую экосистему, посмотреть, как выстроены внутренние процессы. Плюс появляются полезные знакомства, которые зачастую перетекают в крепкие дружеские отношения. Мне нравится все, что делают ребята из питерского Mr. Bo Дима Богачев и Эльдар Мурадов — это одно из самых креативных прочтений азиатской кухни, а также Женя Югай из Duo Asia, Денис Прохоров из Chang и Александр Райлян из Ray Moscow. Ну и одно из моих любимейших мест — Lucky Izakaya.

Я считаю, сегодня узкие концепции победили рестораны с мультиформатным меню, где были смешаны азиатская и европейская кухни. Конечно, люди в нашей стране не хотят есть куриные лапки или тысячелетние яйца, это история не более чем на один раз, а во всем остальном аутентичность азиатской кухни заключается лишь в степени остроты блюда.

Фьюжн давно вошел в нашу жизнь, и многие шефы это успешно применяют. Например, используют на кухне масло виноградной косточки или оливковое, что не свойственно Азии. У ребят из Duo Asia в меню были спринг роллы из бычьих хвостов с сыром таледжио, а у Саши Райляна есть борщ, сваренный с использованием тайских трав, с креветками и кокосовой сметаной. Сам я, например, готовлю камчатского краба с молодым сыром страчателла и гуакамоле с гуавой.

Игра в локальность — все же не совсем мое. У нас есть объединение шефов, которое старается популяризировать именно уральскую кухню, а я немного в другом лагере. Если говорить об акценте на что-то местное, то иногда беру для своих блюд продукты уральских производителей.

Рецепт успешного проекта азиатской кухни — работа команды, хорошие продукты и умение шефа их приготовить, способность бармена придумать напиток, а сомелье — подобрать вино, талант управляющей сделать так, чтобы каждый чувствовал себя комфортно. И совсем неважно, работаешь ты в ресторане азиатской кухни или любой другой.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

6 признаков глупого человека 6 признаков глупого человека

Как понять, кого нужно избегать? Да и нужно ли на самом деле?

Psychologies
4 самых популярных способа обмана через Интернет 4 самых популярных способа обмана через Интернет

Делимся лайфхаками, как сохранить деньги, персональные данные и нервы

Maxim
До слез: эти 5 фильмов, основанных на реальных событиях, никого не оставят равнодушными До слез: эти 5 фильмов, основанных на реальных событиях, никого не оставят равнодушными

Пять картин с мотивирующими и вдохновляющими историями

ТехИнсайдер
«Попкорновое легкое», которое убивает: какая опасность грозит любителям вейпов и других электронных сигарет «Попкорновое легкое», которое убивает: какая опасность грозит любителям вейпов и других электронных сигарет

Электронные сигареты — небезопасная альтернативу «классическому» курению

VOICE
Зеленое меню Зеленое меню

Почему зеленое меню — не панацея

Bones
Дары расставания: 4 практики для тех, кто переживает развод Дары расставания: 4 практики для тех, кто переживает развод

Развод — болезненная, но порой необходимая точка в супружеских отношениях

Psychologies
Физики измерили теплопроводность сферической картошки и помидоров Физики измерили теплопроводность сферической картошки и помидоров

Физики описали дешевый метод измерения коэффициента теплопроводности у фруктов

N+1
Психолог на удалёнке Психолог на удалёнке

Интерьер небольшой квартиры демонстрирует лаконичность и грамотное зонирование

Идеи Вашего Дома
Клумбы и цветники на даче своими руками Клумбы и цветники на даче своими руками

Как легко и недорого преобразить дачный участок?

Лиза
3 способа навести порядок в своей жизни 3 способа навести порядок в своей жизни

Кажется, что жизнь мрачна и беспросветна. Можем ли мы что-то с этим сделать?

Psychologies
Две мертвые женщины и лжец: как сериал «Лестница» рассказывает о реальном убийстве Две мертвые женщины и лжец: как сериал «Лестница» рассказывает о реальном убийстве

О чем «Лестница» и что за реальная история за ней стоит

Forbes
Старше на миллион лет: как новое открытие изменило картину эволюции человека Старше на миллион лет: как новое открытие изменило картину эволюции человека

Космические лучи помогли определить возраст останков наших древних предков

Forbes
Никаких квестов: как Tripledot зарабатывает миллионы долларов на мобильных играх Никаких квестов: как Tripledot зарабатывает миллионы долларов на мобильных играх

Как британская игровая студия Tripledot сорвала куш

Forbes
Животное в человеке: 6 неочевидных лайфхаков по улучшению самочувствия Животное в человеке: 6 неочевидных лайфхаков по улучшению самочувствия

Какие привычки наших соседей по планете служат своеобразным антистрессом?

Psychologies
Как сериал «Этим летом я стала красивой» продвигает патриархальные стереотипы о любви Как сериал «Этим летом я стала красивой» продвигает патриархальные стереотипы о любви

«Этим летом я стала красивой» — сериал, снятый по сценарным ходам из 1990-х

Forbes
Нейробиологи показали, чем мозг человека отличается от мозга мыши: наш мозг умеет тормозить Нейробиологи показали, чем мозг человека отличается от мозга мыши: наш мозг умеет тормозить

Мозг человека и мозг мыши похожи, но почему человек думает иначе?

ТехИнсайдер
Не только Рублев: 5 великих русских иконописцев Не только Рублев: 5 великих русских иконописцев

Что привнесли в церковное искусство пять известных художников

Культура.РФ
7 признаков, которые выдают псевдоинтеллектуала 7 признаков, которые выдают псевдоинтеллектуала

Как вывести на чистую воду тех, кто привык казаться, а не быть

Maxim
Рай в шалаше Рай в шалаше

В палатке со всеми удобствами: плюсы и минусы глэмпинга

Лиза
В двух сантиметрах от позора: Бейонсе, Дафф, Спирс и другие звезды, которые не умеют носить мини В двух сантиметрах от позора: Бейонсе, Дафф, Спирс и другие звезды, которые не умеют носить мини

Как не стать жертвой модного провала, надев мини?

VOICE
Инга Девяткина: «Хороший человек — это профессия» Инга Девяткина: «Хороший человек — это профессия»

До руководителя в «Dr. Живаго» я прошла долгий путь от хостес до администратора

Bones
Почему так популярны теории заговора? Они доставляют сторонникам приятные эмоции Почему так популярны теории заговора? Они доставляют сторонникам приятные эмоции

Несмотря на все научные опровержения, теории заговора по-прежнему популярны

ТехИнсайдер
Как отраслевым компаниям работать в связке с изобретателями Как отраслевым компаниям работать в связке с изобретателями

Как крупнейший в мире производитель никеля наладил систему внедрения технологий

СНОБ
Дачная экзотика Дачная экзотика

Дюк, мушмула и еще 5 небанальных плодовых кустарников и деревьев для сада

Лиза
Дом под снос Дом под снос

Некоторые из самых интересных архитектурных проектов Японии долго не проживут

Robb Report
Стандарт устойчивости: что такое таксономия и какое отношение она имеет к ESG Стандарт устойчивости: что такое таксономия и какое отношение она имеет к ESG

Как работает таксономия в России и мире

Forbes
Дом мечты по гороскопу Дом мечты по гороскопу

Подбираем идеальный дизайн дома по знаку зодиака

Лиза
В Оксфордском словаре появились местоимения для обозначения разных гендеров: 20 удивительных фактов об английском языке В Оксфордском словаре появились местоимения для обозначения разных гендеров: 20 удивительных фактов об английском языке

20 необычных фактах об английском языке, которые вы никогда не слышали

ТехИнсайдер
«Писать невозможно, голова забита бараньими ногами»: отрывок из биографии Джейн Остен «Писать невозможно, голова забита бараньими ногами»: отрывок из биографии Джейн Остен

Отрывок из книги «Викторианки» — о последних годах жизни Джейн Остен

Forbes
Археологи раскопали на дне Саяно-Шушенского водохранилища могилу хуннского воина Археологи раскопали на дне Саяно-Шушенского водохранилища могилу хуннского воина

В одной из могил водохранилища археологи обнаружили останки хуннского воина

N+1
Открыть в приложении