Конину я пробовал и раньше, но потенциал этого продукта осознал только сейчас

BonesКулинария

Конина

Продуктом этого года для меня стала конина. Я, конечно, пробовал ее и раньше, но потенциал этого продукта осознал только сейчас. Это универсальное мясо, у него есть и жир, и много постных частей, оно легко усваивается нашим организмом. Лошадь — очень чистое животное, она никогда не будет пить из грязной лужи или есть непонятный корм.

Текст: Руслан Закиров

В нашем «Огоньке» одно из самых популярных блюд — стейки из конины с перечным соусом. В Казахстане очень крутое качество конины. Как-то один из поставщиков привез нам стейк из тонкого края на кости, мы попробовали, и нам очень понравилось — у него практически нет жира и мясо очень мягкое. Готовим его на открытом огне, подаем с перечным соусом и флер де соль. Больше этому мясу ничего не требуется. Еще одно блюдо, которое гости не дают нам вывести из меню, — зеленая гречка с белыми грибами и томленой шеей коня.

В мясе конины очень хороший жир, мы его много где используем — в самсе, добавляем к кебабам, вытапливаем, соединяем с растительным маслом и готовим в нем картошку конфи, промазываем слои теста. Этот жир практически не имеет запаха, а вкус у него приятный, в нем иногда даже улавливаются сливочные или ореховые оттенки. Работать с этим мясом я стал еще больше, когда мы открыли ресторан AUYL — нашей целью стали локальные продукты, а конина — столп, на котором стоит все наше меню.

К сожалению, в Казахстане пока не развита культура «разбора» животного, еще с советских времен тушу просто рубят на большие куски. В основном мясо используют для казы, вареной и иногда копченой колбасы. Колбасу делают из грудной части, маринованной в соли, перце и чесноке, некоторые ее предварительно коптят. Практически все остальные части крупными кусками идут на вареное или тушеное мясо.

Чтобы лучше познакомиться с разными частями конины, еще на старте проработок ресторана мы заказывали цельные куски грудины с ребрами, из них удается извлечь несколько интересных элементов. Часть тонкого края идет на самсу. Благодаря хорошему соотношению жира и мяса в грудной части из нее выходит отличная копченая грудинка, немного напоминающая по технологии пастрами, только у нас меньше специй. Это очень вкусное мясо мы используем в нескольких блюдах.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Почему мы боимся одиночества и что делать, если вы одиноки? Почему мы боимся одиночества и что делать, если вы одиноки?

Почему одиночество гильотиной нависает над людьми?

Правила жизни
В такси на Дубровку В такси на Дубровку

Ищешь живописное место для фотосессии? Советские фильмы знают ответ!

Лиза
Буль-буль Буль-буль

Фантастический рассказ Владислава Кулигина «Буль-буль»

Знание – сила
Через санкции к росту Через санкции к росту

Как российская экономика ищет способы сотрудничества с глобальными игроками

Эксперт
Банановые перспективы российских субтропиков Банановые перспективы российских субтропиков

Инвесторы хотят импортозаместить экзотические фрукты

Агроинвестор
Опять и опять «Назад в будущее» Опять и опять «Назад в будущее»

Краткая история ленты «Назад в будущее», вырастившей последнее поколение XX века

Weekend
Кнут Гамсун Кнут Гамсун

Кнут Гамсун говорил от имени нации и тем сильно её скомпрометировал

Дилетант
Банк России намерен регулировать покупку квартир в рассрочку Банк России намерен регулировать покупку квартир в рассрочку

Рассрочка для квартир – полезный инструмент продаж, хотя и несет в себе риски

Ведомости
10 неожиданных вопросов Кате Гусевой 10 неожиданных вопросов Кате Гусевой

Расспросили королеву ремиксов Катю Гусеву о вере в приметы и любви к собакам

VOICE
Дейнотерий – слон с берегов Дона Дейнотерий – слон с берегов Дона

Слоны – одни из самых стабильных в эволюционном плане животных...

Наука и техника
Кадровый агропотенциал Кадровый агропотенциал

Роль государства и бизнеса в решении проблемы дефицита персонала

Агроинвестор
Весна императора Весна императора

Цезарь — политик-хищник, с чьим именем неотрывно связана Римская империя

Знание – сила
Дача под боком Дача под боком

Идеи оформления балкона, которые перенесут тебя за город

Лиза
Что следует знать начинающему инвестору Что следует знать начинающему инвестору

Что надо знать, когда планируете начать инвестировать?

Наука и техника
Денис Власенко: «Все-таки мир не черно-белый» Денис Власенко: «Все-таки мир не черно-белый»

Денис Власенко о «супергеройских» ролях и о том, каково это в возрастном гриме

Ведомости
Уйди, нечистая! Уйди, нечистая!

Домовые, кикиморы, лешии: откуда взялись и чему служили

Лиза
Японский десант на Великих озерах Японский десант на Великих озерах

Большое поглощение в мировой металлургии все-таки состоится

Монокль
Мошенники делают ставки Мошенники делают ставки

Как мошенники используют аккаунты граждан в букмекерских конторах

Ведомости
Сделать посетителя немного исследователем Сделать посетителя немного исследователем

Что отличает современные музеи? Открытость и исследовательский подход

Знание – сила
Американские горки Американские горки

Группа БКС возобновила торги американскими бумагами через свой инвестбанк

Ведомости
Инфляция в белых халатах Инфляция в белых халатах

Медицинская инфляция может ускориться до 14% к концу года

Ведомости
Вместо фастфуда Вместо фастфуда

ЗОЖ-аналоги бургеров, шаурмы и не только

Лиза
Установка для очистки отработанных масел УОМ-3М(100) Установка для очистки отработанных масел УОМ-3М(100)

Как установка УОМ-3М(100) очищает отработанное моторное масло

Наука и техника
ФГИС вам в помощь ФГИС вам в помощь

Как работают внедренные в агроотрасль информсистемы

Агроинвестор
Музей как увлечение Музей как увлечение

Единственный в своем роде: музей при Институте космических исследований РАН

Знание – сила
Земля на стыке гипотез Земля на стыке гипотез

Земля в процессе своего развития расширялась или сжималась?

Знание – сила
Маленькие шаги к переменам Маленькие шаги к переменам

Интервью с создателем инклюзивных раскрасок и игрушек Натальей Пониной

Лиза
Культура всегда со страной Культура всегда со страной

Разговор с директором Эрмитажа о роли, которую играют сейчас музеи

Знание – сила
Эра литий-ионных аккумуляторов Эра литий-ионных аккумуляторов

Почему ученые трудятся над тем, чтобы повысить безопасность батареек

Наука и техника
Знать без царя в голове Знать без царя в голове

Мини-сериал о сестрах Митфорд, которые искали любовь, а нашли политику

Weekend
Открыть в приложении