Стоит ли подстраиваться под вкусы гостей?

BonesБизнес

Когда «теща готовит лучше»

Дискуссия о том, стоит ли подстраиваться под вкусы гостей или лучше заниматься их развитием, длится уже много лет. Тем временем рынок развивается и ответ постепенно находится сам собой. Истина, как всегда, посередине.

Текст: Наталья Михалева

Влад Пискунов, бренд-шеф ресторана «Матрешка»

Ресторанная культура возникла в России, полагаю, в конце XVIII века. Она не прерывалась даже во время Великой Отечественной войны — была своеобразной, люди вели себя по-своему, но в рестораны все же ходили. В советское время во всех заведениях предлагали примерно одно и то же: борщ, котлету по-киевски и т.п. Но если у человека были деньги, ему хотелось выделиться, отсюда и началось: «А сделай-ка мне вот так!»

Если говорить про новейшую историю постперестроечной России, в ней ресторанная культура опиралась именно на советскую. Был, например, ресторан «Славянский базар», где одни гости постоянно стояли в очереди, а другие давали швейцарам денежку и проходили.

Первые частные рестораны — новиковские, деллосовские — рассчитывали именно на клиентуру, которая была воспитана в то время, на так называемых «новых русских», бравших пример с советских времен. И до сих пор эти люди из девяностых ведут себя в ресторанах по-особенному. Не любят заказывать по меню, иногда даже его не смотрят и просят что-нибудь «эдакое»: «Пожарьте мне хлеб, и посильнее», например. Очень часто им надо заменить гарнир — они не могут есть блюдо с тем гарниром, которое приготовил шеф-повар. Любят, чтобы к ним был индивидуальный подход.

Последние двадцать лет люди стали ездить, вернее ездили, в Европу и Америку и поняли, что ресторанная культура может быть иной, подход там отличается. Произошла смена поколения. Все, что было раньше, — отголоски советской ресторанной культуры, сейчас же получилась некая смесь: молодежь с европейским подходом и люди «пятьдесят плюс» — с индивидуальным. И в их обслуживании есть немало тонких моментов.

Главное — встретить гостей правильно, особенно тех, кому за пятьдесят. От этого зависит все дальнейшее. Если гостя, в его понимании, встретили плохо — хоть медом облейте, икрой обмажьте, ему все будет невкусно, недосолено, пересолено и т.д. Встреча — самое важное, она даже важнее, чем кулинарная составляющая. «Особенным» гостям нужно, чтобы их «правильно» посадили. Как правило, им не нравится стол, который предлагают, — им кажется, что сажают за самый плохой, и они хотят выбрать сами. Хотя я не понимаю — все столы в ресторане одинаковые, например, у нас в «Матрешке» плохих точно нет.

Если говорить про гастрономическую составляющую, то здесь возникает явление, которое мы называем вкусовщиной: для кого-то блюдо пересолено, для кого-то недосолено, возникают разные диетические моменты, иногда прямо противоположные. Один не ест мясо и животный жир, другой — на кето-диете, ему как раз надо и то, и другое. Одному слишком жирно, другому, как говорится, «жрать нечего». Вот такие диаметрально противоположные претензии.

Лук мы стараемся добавлять незаметно либо специально кладем крупно, чтобы его можно было легко вилочкой отделить. Конечно, это относится и к чесноку, кинзе, петрушке, сельдерею: готовишь так, чтобы они были незаметны либо, наоборот, чтобы их можно было легко убрать с тарелки. Ну а соль — здесь варьировать невозможно. Мы ориентируемся на предпочтения среднего гостя и на свой вкус.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Гимназиев не кончали Гимназиев не кончали

Хорошо быть Александром Кучеровым, шеф-редактором этого номера Bones

Bones
Погружной или стационарный блендер: какой выбрать Погружной или стационарный блендер: какой выбрать

Сравниваем плюсы и минусы погружного и стационарного блендера

CHIP
Через санкции к росту Через санкции к росту

Как российская экономика ищет способы сотрудничества с глобальными игроками

Эксперт
Добро пожаловать на борт! Добро пожаловать на борт!

О чем нужно помнить, собираясь в аэропорт

Лиза
Елена Валюшкина: «Другой бы на моем месте сломался, а я выстояла» Елена Валюшкина: «Другой бы на моем месте сломался, а я выстояла»

Я актриса, которая может свою роль срежиссировать сама

Коллекция. Караван историй
У Татьяны Замировской вышла книга «Свечи апокалипсиса». MAXIM публикует эксклюзивный отрывок У Татьяны Замировской вышла книга «Свечи апокалипсиса». MAXIM публикует эксклюзивный отрывок

Книга про самый дорогогой свечной бутик в Нью-Йорке основана на реальном опыте

Maxim
Глаз-синхротрон Глаз-синхротрон

О том, как научить искусственный интеллект понимать, а не угадывать химию

Наука и жизнь
Команда спасателей Команда спасателей

Справляемся с отпускными кризисными бьюти-ситуациями

Moodboard
Камерно и точечно Камерно и точечно

Софья Синицына и ее год положительной трансформации

OK!
Люди, традиции, поговорки и преступления Люди, традиции, поговорки и преступления

Из чего Льюис Кэрролл создал «Алису в Стране чудес»

Weekend
Круизы: новая глава Круизы: новая глава

Rei — проект 196‑метровой круизной яхты от конгломерата Viken Group

Y Magazine
Что такое калланетика и помогает ли она похудеть: 9 упражнений Что такое калланетика и помогает ли она похудеть: 9 упражнений

Эффективный комплекс упражнений для укрепления мышц, которые можно делать дома

РБК
В Белизе обнаружили гробницу майяского правителя В Белизе обнаружили гробницу майяского правителя

Что археологи обнаружили в царском захоронении древних майя

N+1
Китайские церемонии и арабская дипломатия. Как незнание культуры другой страны может разрушить бизнес Китайские церемонии и арабская дипломатия. Как незнание культуры другой страны может разрушить бизнес

Как не оказаться на грани банкротства из-за культурных различий и стереотипов

Inc.
Реки крови и гречишный шоколад: как выигрывать конкурентную борьбу на «алых» рынках Реки крови и гречишный шоколад: как выигрывать конкурентную борьбу на «алых» рынках

Как российская компания может добавить значимых отличий своему ассортименту

Forbes
В России художник — пророк В России художник — пророк

Что и как видит художник и зачем вообще нужны искусствоведы

Монокль
Okean в океане Okean в океане

Актуальная модельная линейка Okean интересного бренда Okean Yachts

Y Magazine
8 вещей, которые нельзя хранить под кроватью 8 вещей, которые нельзя хранить под кроватью

Есть вещи, которые лучше держать подальше от подкроватья

VOICE
В ожидании Меркурия В ожидании Меркурия

Меркурий единственная планета Солнечной системы без атмосферы с магнитным полем

Наука и жизнь
Путь Карлито: как Карлос Алькарас стал зарабатывать более $40 млн в год Путь Карлито: как Карлос Алькарас стал зарабатывать более $40 млн в год

Роль в развитии Карлоса Алькараса его агента и умении располагать к себе фанатов

Forbes
На Марсе будут расти дома: ученые придумали способ, который решит проблему колонизации На Марсе будут расти дома: ученые придумали способ, который решит проблему колонизации

Как строить из того, что предлагает сам Марс?

Inc.
Высшее образование помогает или мешает браку? Ответ оказался сложнее, чем мы думали Высшее образование помогает или мешает браку? Ответ оказался сложнее, чем мы думали

Почему рост образованности сопровождается снижением числа браков?

Inc.
Скелетные мышцы самолета – система управления Скелетные мышцы самолета – система управления

Зачем самолетам демпферы, гидроусилители, закрылки и предкрылки?

Наука и техника
Пусть всегда будет солнце! Пусть всегда будет солнце!

Atraversia — серийная моторная яхта с чисто электрической установкой

Y Magazine
Почему Тихий океан так называется, если воды его не такие уж и спокойные? Почему Тихий океан так называется, если воды его не такие уж и спокойные?

Почему самый большой океан на планете имеет такое «безобидное» название?

ТехИнсайдер
Кнут Гамсун Кнут Гамсун

Кнут Гамсун говорил от имени нации и тем сильно её скомпрометировал

Дилетант
Защищать нельзя загорать Защищать нельзя загорать

Загорать или нет? Вот в чём вопрос

Здоровье
Вода, еда, ночлег: что могут требовать туристы, попавшие в авиационный коллапс Вода, еда, ночлег: что могут требовать туристы, попавшие в авиационный коллапс

Как вести себя туристам во время авиационных коллапсов

Forbes
Chery Tiggo 7 Pro Max с пробегом 100 тыс. Владельцы — о поломках и бедах Chery Tiggo 7 Pro Max с пробегом 100 тыс. Владельцы — о поломках и бедах

Как Chery Tiggo 7 Pro Max переживает эксплуатацию и на что жалуются владельцы

РБК
Оригами-робота научили прижимать ноги и ходить по-крабьи Оригами-робота научили прижимать ноги и ходить по-крабьи

Инженер из Германии разработал четвероногого оригами-робота Fold Walker

N+1
Открыть в приложении