Стоит ли подстраиваться под вкусы гостей?

BonesБизнес

Когда «теща готовит лучше»

Дискуссия о том, стоит ли подстраиваться под вкусы гостей или лучше заниматься их развитием, длится уже много лет. Тем временем рынок развивается и ответ постепенно находится сам собой. Истина, как всегда, посередине.

Текст: Наталья Михалева

Влад Пискунов, бренд-шеф ресторана «Матрешка»

Ресторанная культура возникла в России, полагаю, в конце XVIII века. Она не прерывалась даже во время Великой Отечественной войны — была своеобразной, люди вели себя по-своему, но в рестораны все же ходили. В советское время во всех заведениях предлагали примерно одно и то же: борщ, котлету по-киевски и т.п. Но если у человека были деньги, ему хотелось выделиться, отсюда и началось: «А сделай-ка мне вот так!»

Если говорить про новейшую историю постперестроечной России, в ней ресторанная культура опиралась именно на советскую. Был, например, ресторан «Славянский базар», где одни гости постоянно стояли в очереди, а другие давали швейцарам денежку и проходили.

Первые частные рестораны — новиковские, деллосовские — рассчитывали именно на клиентуру, которая была воспитана в то время, на так называемых «новых русских», бравших пример с советских времен. И до сих пор эти люди из девяностых ведут себя в ресторанах по-особенному. Не любят заказывать по меню, иногда даже его не смотрят и просят что-нибудь «эдакое»: «Пожарьте мне хлеб, и посильнее», например. Очень часто им надо заменить гарнир — они не могут есть блюдо с тем гарниром, которое приготовил шеф-повар. Любят, чтобы к ним был индивидуальный подход.

Последние двадцать лет люди стали ездить, вернее ездили, в Европу и Америку и поняли, что ресторанная культура может быть иной, подход там отличается. Произошла смена поколения. Все, что было раньше, — отголоски советской ресторанной культуры, сейчас же получилась некая смесь: молодежь с европейским подходом и люди «пятьдесят плюс» — с индивидуальным. И в их обслуживании есть немало тонких моментов.

Главное — встретить гостей правильно, особенно тех, кому за пятьдесят. От этого зависит все дальнейшее. Если гостя, в его понимании, встретили плохо — хоть медом облейте, икрой обмажьте, ему все будет невкусно, недосолено, пересолено и т.д. Встреча — самое важное, она даже важнее, чем кулинарная составляющая. «Особенным» гостям нужно, чтобы их «правильно» посадили. Как правило, им не нравится стол, который предлагают, — им кажется, что сажают за самый плохой, и они хотят выбрать сами. Хотя я не понимаю — все столы в ресторане одинаковые, например, у нас в «Матрешке» плохих точно нет.

Если говорить про гастрономическую составляющую, то здесь возникает явление, которое мы называем вкусовщиной: для кого-то блюдо пересолено, для кого-то недосолено, возникают разные диетические моменты, иногда прямо противоположные. Один не ест мясо и животный жир, другой — на кето-диете, ему как раз надо и то, и другое. Одному слишком жирно, другому, как говорится, «жрать нечего». Вот такие диаметрально противоположные претензии.

Лук мы стараемся добавлять незаметно либо специально кладем крупно, чтобы его можно было легко вилочкой отделить. Конечно, это относится и к чесноку, кинзе, петрушке, сельдерею: готовишь так, чтобы они были незаметны либо, наоборот, чтобы их можно было легко убрать с тарелки. Ну а соль — здесь варьировать невозможно. Мы ориентируемся на предпочтения среднего гостя и на свой вкус.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Быть, а не казаться Быть, а не казаться

Шеф-повара смело ломают стереотипы и не боятся двигаться вперед

Bones
Тот еще подарочек Тот еще подарочек

Истории о самых неуместных или обидных презентах

Лиза
«Если мы упустим этот шанс, то заплатим большую цену через много лет» «Если мы упустим этот шанс, то заплатим большую цену через много лет»

В России достаточно компетенций, чтобы создавать собственные производства

Монокль
Паукообразные обезьяны повторили мимику сородичей во время игры Паукообразные обезьяны повторили мимику сородичей во время игры

У людей нечеловеческих приматов есть так называемое игровое лицо

N+1
Квантовое превосходство Квантовое превосходство

«Квантовый компьютер – атомная бомба XX века»

ТехИнсайдер
Связь времен Связь времен

Самое важное в бизнесе – каждый человек в команде должен быть профессионалом

Grazia
Плавучий Диснейленд: как выглядят самые необычные круизные корабли в мире Плавучий Диснейленд: как выглядят самые необычные круизные корабли в мире

Как зарождалась популярность круизов и какие лайнеры проектируют сегодня

Forbes
20 лучших ролей Тома Круза за всю карьеру 20 лучших ролей Тома Круза за всю карьеру

От кумира тинейджеров до одного из главных актеров Голливуда

Правила жизни
4 черты мужского характера, на которые женщинам бессмысленно обижаться 4 черты мужского характера, на которые женщинам бессмысленно обижаться

Четыре типичные «неприятные» черты мужского характера

Maxim
Для чего нужен «лосиный тест» и как он помог Toyota? Для чего нужен «лосиный тест» и как он помог Toyota?

Из всех существующих автомобильных испытаний, наиболее известен «тест лося»

4x4 Club
Кто такая Милана Стар: как 14-летняя девочка покорила шоу-бизнес и в чем тут опасность Кто такая Милана Стар: как 14-летняя девочка покорила шоу-бизнес и в чем тут опасность

Милана Стар в шоу-бизнесе с детства — недавно отметила 10-летие карьеры

Psychologies
«Байденомика» против «трампономики» «Байденомика» против «трампономики»

Чья экономическая политика выгоднее для США

Деньги
Не да Винчи Не да Винчи

Стендап-комик Евгений Чебатков — почему важно коллекционировать эмоции

Robb Report
3 правильных способа быстро сделать штробу в стене 3 правильных способа быстро сделать штробу в стене

Собрались заменить проводку в квартире или доме? Значит придется штробить стены

CHIP
СДВГ может иметь эволюционные преимущества СДВГ может иметь эволюционные преимущества

СДВГ в высокой степени передается по наследству

ТехИнсайдер
Я — сноб: актер Аскар Ильясов Я — сноб: актер Аскар Ильясов

Аскар Ильясов рассказал о синергии, умении включать эмпатию и о «Наполеоне»

СНОБ
Изменить будущее: что такое трансформационные игры и почему стоит их попробовать Изменить будущее: что такое трансформационные игры и почему стоит их попробовать

Трансформационные игры — просто забава или способ поменять свою жизнь?

VOICE
Все о ДТП: что это, какими бывают, причины и штрафы Все о ДТП: что это, какими бывают, причины и штрафы

Что такое ДТП, какие бывают виды автоаварий и от чего зависит ответственность

РБК
Тактильные часы Готфрида Вильгельма Лейбница Тактильные часы Готфрида Вильгельма Лейбница

Текст и рисунки рукописи Лейбница относятся к часам оригинальной конструкции

Наука и жизнь
Валерий Фокин: «Для меня главное в судьбе Мейерхольда — его художественный путь» Валерий Фокин: «Для меня главное в судьбе Мейерхольда — его художественный путь»

Валерий Фокин — о судьбе Всеволода Мейерхольда

Монокль
Потустороннее ископаемое Потустороннее ископаемое

«Спуск в бездну»: клаустрофобический ретрохоррор о столкновении с древним злом

Weekend
Модельер экономического роста Модельер экономического роста

Как потомок русских эмигрантов Роберт Солоу изменил современную экономику

Деньги
Неопознанные кольцевые объекты Вселенной Неопознанные кольцевые объекты Вселенной

Ученые несколько лет строят гипотезы о происхождении странных радиокругов

Знание – сила
История науки и техники России – более века исследований История науки и техники России – более века исследований

Какие задачи призвана решать история науки и техники?

Знание – сила
Работа в две смены: 4 совета матерям, которые совмещают карьеру и воспитание детей Работа в две смены: 4 совета матерям, которые совмещают карьеру и воспитание детей

Как мультизадачность женщин сказывается на их детях и самих матерях?

Psychologies
Российское небо в 2024-м Российское небо в 2024-м

Ушедший год запомнился не самым большим количеством авиационных новостей

Наука и Техника
Геологическую активность молодого Марса объяснили вертикальной тектоникой Геологическую активность молодого Марса объяснили вертикальной тектоникой

Марс был гораздо более тектонически активен, чем считали ученые

N+1
Как китайские стримеры помогают росту экономики и почему им наступает на пятки ИИ Как китайские стримеры помогают росту экономики и почему им наступает на пятки ИИ

Откуда появилась потребность в цифровых блогерах в Китае и каковы их перспективы

Forbes
Тихое искусство жить не по лжи Тихое искусство жить не по лжи

Группа «13» и стратегии независимости в советском искусстве

Weekend
Миф глубокой заморозки Миф глубокой заморозки

Какова настоящая роль Северного морского пути в развитии Российской Арктики?

Монокль
Открыть в приложении