Стоит ли подстраиваться под вкусы гостей?

BonesБизнес

Когда «теща готовит лучше»

Дискуссия о том, стоит ли подстраиваться под вкусы гостей или лучше заниматься их развитием, длится уже много лет. Тем временем рынок развивается и ответ постепенно находится сам собой. Истина, как всегда, посередине.

Текст: Наталья Михалева

Влад Пискунов, бренд-шеф ресторана «Матрешка»

Ресторанная культура возникла в России, полагаю, в конце XVIII века. Она не прерывалась даже во время Великой Отечественной войны — была своеобразной, люди вели себя по-своему, но в рестораны все же ходили. В советское время во всех заведениях предлагали примерно одно и то же: борщ, котлету по-киевски и т.п. Но если у человека были деньги, ему хотелось выделиться, отсюда и началось: «А сделай-ка мне вот так!»

Если говорить про новейшую историю постперестроечной России, в ней ресторанная культура опиралась именно на советскую. Был, например, ресторан «Славянский базар», где одни гости постоянно стояли в очереди, а другие давали швейцарам денежку и проходили.

Первые частные рестораны — новиковские, деллосовские — рассчитывали именно на клиентуру, которая была воспитана в то время, на так называемых «новых русских», бравших пример с советских времен. И до сих пор эти люди из девяностых ведут себя в ресторанах по-особенному. Не любят заказывать по меню, иногда даже его не смотрят и просят что-нибудь «эдакое»: «Пожарьте мне хлеб, и посильнее», например. Очень часто им надо заменить гарнир — они не могут есть блюдо с тем гарниром, которое приготовил шеф-повар. Любят, чтобы к ним был индивидуальный подход.

Последние двадцать лет люди стали ездить, вернее ездили, в Европу и Америку и поняли, что ресторанная культура может быть иной, подход там отличается. Произошла смена поколения. Все, что было раньше, — отголоски советской ресторанной культуры, сейчас же получилась некая смесь: молодежь с европейским подходом и люди «пятьдесят плюс» — с индивидуальным. И в их обслуживании есть немало тонких моментов.

Главное — встретить гостей правильно, особенно тех, кому за пятьдесят. От этого зависит все дальнейшее. Если гостя, в его понимании, встретили плохо — хоть медом облейте, икрой обмажьте, ему все будет невкусно, недосолено, пересолено и т.д. Встреча — самое важное, она даже важнее, чем кулинарная составляющая. «Особенным» гостям нужно, чтобы их «правильно» посадили. Как правило, им не нравится стол, который предлагают, — им кажется, что сажают за самый плохой, и они хотят выбрать сами. Хотя я не понимаю — все столы в ресторане одинаковые, например, у нас в «Матрешке» плохих точно нет.

Если говорить про гастрономическую составляющую, то здесь возникает явление, которое мы называем вкусовщиной: для кого-то блюдо пересолено, для кого-то недосолено, возникают разные диетические моменты, иногда прямо противоположные. Один не ест мясо и животный жир, другой — на кето-диете, ему как раз надо и то, и другое. Одному слишком жирно, другому, как говорится, «жрать нечего». Вот такие диаметрально противоположные претензии.

Лук мы стараемся добавлять незаметно либо специально кладем крупно, чтобы его можно было легко вилочкой отделить. Конечно, это относится и к чесноку, кинзе, петрушке, сельдерею: готовишь так, чтобы они были незаметны либо, наоборот, чтобы их можно было легко убрать с тарелки. Ну а соль — здесь варьировать невозможно. Мы ориентируемся на предпочтения среднего гостя и на свой вкус.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Земля и люди Земля и люди

Нужно ли заведениям собственное сельское хозяйство?

Bones
Регионы России, которые сильнее всего пострадали от внутреннего туризма Регионы России, которые сильнее всего пострадали от внутреннего туризма

Россияне открывают Алтай и Калининград... но не везде к этому готовы

Maxim
Франшиза: как это работает на самом деле? Франшиза: как это работает на самом деле?

В этой статье мы подробно разберем, как работает франшиза

Наука и техника
Правила жизни Тома Хэнкса Правила жизни Тома Хэнкса

Правила жизни актера Тома Хэнкса

Правила жизни
Алексеевцы Алексеевцы

Русская революция пришла в образе бунта тыловых гарнизонов

Дилетант
8 вещей, которые нельзя хранить под кроватью 8 вещей, которые нельзя хранить под кроватью

Есть вещи, которые лучше держать подальше от подкроватья

VOICE
В палеолитическом пещерном святилище впервые нашли голубые краски В палеолитическом пещерном святилище впервые нашли голубые краски

Люди эпохи верхнего палеолита пользовались красками голубых оттенков

N+1
Превратить экранное время в деньги: как поколение альфа зарабатывает в смартфонах Превратить экранное время в деньги: как поколение альфа зарабатывает в смартфонах

Дети и подростки, которым исполняется около 15 лет, уже зарабатывают деньги

Forbes
Команда спасателей Команда спасателей

Справляемся с отпускными кризисными бьюти-ситуациями

Moodboard
Откуда к нам прилетела межзвездная комета? Астрономы впервые отследили ее путь Откуда к нам прилетела межзвездная комета? Астрономы впервые отследили ее путь

Астрономам впервые удалось точно установить, откуда прибыл межзвездный гость

Inc.
Люди, традиции, поговорки и преступления Люди, традиции, поговорки и преступления

Из чего Льюис Кэрролл создал «Алису в Стране чудес»

Weekend
Камерно и точечно Камерно и точечно

Софья Синицына и ее год положительной трансформации

OK!
Обмануть время: зачем во многих странах переводят часы на зимнее и летнее время и почему в России от этого отказались Обмануть время: зачем во многих странах переводят часы на зимнее и летнее время и почему в России от этого отказались

Зачем вообще была придумана практика перевода часов на зимнее время?

ТехИнсайдер
Банановые перспективы российских субтропиков Банановые перспективы российских субтропиков

Инвесторы хотят импортозаместить экзотические фрукты

Агроинвестор
Кабачки Кабачки

Куда девать кабачки летом?

Здоровье
Круизы: новая глава Круизы: новая глава

Rei — проект 196‑метровой круизной яхты от конгломерата Viken Group

Y Magazine
Глаз-синхротрон Глаз-синхротрон

О том, как научить искусственный интеллект понимать, а не угадывать химию

Наука и жизнь
Трансмонный кубит достиг миллисекундной когерентности Трансмонный кубит достиг миллисекундной когерентности

Физики изготовили трансмонные кубиты из напыленной пленки ниобия

N+1
«Нас отменили в один день». Что делать, чтобы возродить бренд — опыт «Боржоми» «Нас отменили в один день». Что делать, чтобы возродить бренд — опыт «Боржоми»

Как возрождался известный еще с советского времени бренд «Боржоми»

Inc.
Газ, вода и стальные трубы Газ, вода и стальные трубы

Как российский рынок выпуска ТБД исчерпал текущий потенциал

Монокль
Сати Казанова: «Самое важное для меня – моя семья и творчество» Сати Казанова: «Самое важное для меня – моя семья и творчество»

Сати Казанова – о том, чем итальянский муж может раздражать кабардинскую жену

Здоровье
От Пушкина до «Твиттера»: как жила и развивалась запрещенная лексика в русской культуре От Пушкина до «Твиттера»: как жила и развивалась запрещенная лексика в русской культуре

Каким был длинный и богатый маршрут русского мата

Maxim
Партнер по религиозным соображениям Партнер по религиозным соображениям

Как Россия создает базу для привлечения исламского капитала

Эксперт
Роботы против дефицита Роботы против дефицита

Роботизация помогает бизнесу, но требует новых специалистов

Ведомости
Почему понедельник – самый опасный день недели? Дело не только в работе Почему понедельник – самый опасный день недели? Дело не только в работе

Статистика неумолима: именно на понедельник приходится пик сердечных приступов

Inc.
Земля на стыке гипотез Земля на стыке гипотез

Земля в процессе своего развития расширялась или сжималась?

Знание – сила
Зазеркалье времени: лучшие экранизации «Алисы в Стране чудес» — от немого кино до голливудского фэнтези Зазеркалье времени: лучшие экранизации «Алисы в Стране чудес» — от немого кино до голливудского фэнтези

Самые значимые экранизации «Алисы»: как каждая из них отражает свое время

Правила жизни
Ошибка выжившего: как Москва искажает представление о счастье и бесконечно производит зависть Ошибка выжившего: как Москва искажает представление о счастье и бесконечно производит зависть

Как Москва сделала потребление культом и за сколько счастье можно купить

Правила жизни
Пусть всегда будет солнце! Пусть всегда будет солнце!

Atraversia — серийная моторная яхта с чисто электрической установкой

Y Magazine
Установка для очистки отработанных масел УОМ-3М(100) Установка для очистки отработанных масел УОМ-3М(100)

Как установка УОМ-3М(100) очищает отработанное моторное масло

Наука и техника
Открыть в приложении