Елена Савчук: «Я шеф, который любит стоять на кухне!»
Елена Савчук, #бабашеф, как она сама себя называет, — шеф-повар нового поколения. Однажды поменяла лабутены на китель и погрузилась в овощи с головой. За ее плечами такие проекты, как «Хлеб и Вино», «Фреш», «ЛавкаЛавка» и даже своя «Ботва» на Центральном рынке. Сейчас Елена ждет открытия границ, чтобы умчаться из Москвы и запустить новый крутой ресторан...
Как ты пришла в профессию?
Раньше никогда не работала на кухне, пришла из другой индустрии. В тридцать лет меня переклинило, и я записалась на курсы к Алексею Зимину в «Рагу», была такая прекрасная школа. Там окончательно определилась с тем, что я все-таки что-то умею, поставила себе цель и через год стала шеф-поваром. То есть просто все бросила и пошла вперед, зная, что нашла главное направление в своей жизни. Думаю, мне просто повезло.
А кем была до того?
Диджитал-маркетологом крупных проектов, носила лабутены и сидела в дорогом офисе.
Да ладно! Ты же вся в татухах…
Это все уже потом… Первую татуировку я сделала, когда стала шефом и поняла, что больше никогда не вернусь в офис. От сидячей работы жопа растет.
А на кухне не растет?
Нет, не успевает она вырасти, когда ты находишься по двенадцать часов в сорокаградусной жаре и все время носишься как конь. И вообще — повара на кухне готовят, это гости едят.
У меня был прекрасный су-шеф, и как-то около полуночи мы вышли покурить после дикой запары. И он вдруг выдает: «Мне бабушка говорила — Ванька, иди на повара, всегда будешь сытый… С чего она это взяла?..»
Если для официантов еду мы еще находим время приготовить, то на себя уже не остается. Если ресторан успешный, скорее всего, повара после его закрытия идут есть шаурму, потому что уже ноги не держат и руки трясутся.
Давай вернемся к твоему пути шеф-повара. Как ты попала в ресторан?
После школы «Рагу» осталась работать у них в магазине. Там были собраны кулинарные книги со всего мира, от которых меня было не оторвать. А через год решила, что готова идти на кухню и делать самый офигительный в мире майонез. И ушла в прекрасную пекарню «Батон» на Даниловском рынке, который как раз переформатировался в стильное гастрономическое место. Мы там начали делать бранчи, я готовила на маленькой индукционной плитке бейглы с лососем и яйца-пашот. Варила на одной конфорке по 60 яиц, и к нам стояла очередь. Сегодня, через шесть лет, классно видеть, как людей кормят на рынках, а тогда я запихивала в булку картошку с яйцами, и на нее приходили даже шефы. Я думала: «Вау, ничего себе, крутой шеф пришел поесть мою еду».
Необычный старт для шефа… А что потом?
Потом на Фейсбуке вышел пост, что в новый проект «Винные бары» ищут шефа, который сделал бы крутой стритфуд, простой и понятный. Кто-то меня отметил: «Вот Савчук делает клевые сэндвичи на рынке», и мне написали, позвали пообщаться. Прихожу, а там сидит Сергей Минаев, я, конечно, знаю, кто он, но так, без придыхания. Мы пообщались, и он предложил мне сделать дегустацию. Тогда-то я и узнала, что каждый повар делает дегустацию, прежде чем получить должность шефа.
Сергей дал мне пять тысяч рублей, я закупилась и в назначенный день приготовила семь блюд на маленькой офисной кухне, даже утку умудрилась пожарить. Стою, наблюдаю, как они молча едят. И тут Сергей вздыхает: «Ну слава богу! Мы вот с тобой пообщались, девка вроде нормальная, и я прям ждал дегустацию, боялся, что говно приготовишь, а так все вкусно! Считай, что сегодня твой первый рабочий день».
Так в один день я стала шефом! Ехала на такси домой и всю дорогу плакала, потому что не могла поверить. А на следующий день вышла в руины сразу двух строящихся ресторанов. Через полтора месяца мы открыли бар на Маросейке, а неделю спустя — на Патриарших. Двойное открытие было практически одновременно, поэтому я спала только в такси и жила между этими двумя местами. Помню первый день открытия — все жутко нервничали и бегали в туалет наперегонки. В 18.00 мы открыли двери, и через 15 минут у нас был полный ресторан, сто человек разом! А кухня три на три метра, с двумя конфорками, но мы все успели. Это был мой первый сервис в жизни, и повара из моей команды просто не могли в это поверить.
Видимо, у тебя врожденный талант…
Наверное, плюс я же училась на менеджера и на маркетолога. Мне кажется, если человек умеет руководить командой, он может это делать в любом виде бизнеса. К тому же все блюда были моими, я их нигде не украла, не подсмотрела. Сама придумала, сама проработала, вместе с ребятами сделала заготовки и презентации, распределила задачи, если шло не так, просто перемещала людей и говорила, что делать. После этого команда пошла за мной, с очень многими я до сих пор общаюсь. Те ребята, которые приходили ко мне без опыта и образования, сейчас уже шефы и кондитеры в крутых ресторанах.
Нет ничего невозможного?
Я считаю, что каждый может изменить свою жизнь, если действительно этого хочет, а не просто сидит и ноет: «Я бы хотел, но у меня нет образования», «Я бы хотел, но мне уже тридцатник». Все это такая чушь! Изменить жизнь можно в любом возрасте.