Десерты с wow-эффектом
Мой стиль — элегантный минимализм. Так считают наши гости и коллеги — шефы, с которыми я общаюсь. Для меня в десертах важны не только качество и вкус, но и дизайн, так что я, можно сказать, еще и художник, архитектор, скульптор. Кондитер — профессия, где я смогла полностью реализовать свои способности и таланты: в лепке, рисовании и других видах творчества.
Валентина Алексанова, шеф-кондитер ресторана «Аист»
В детстве я просила родителей отдать меня в художественную школу, но ходила на танцы и художественную гимнастику. При этом много лепила — из глины, пластилина, соленого теста. Мама работала заведующей детского сада, и я до сих пор помню, как мы делали для конкурса фигурки, игрушки из соленого теста, которые до глубокой ночи обжигали в духовке и затем раскрашивали акварельными красками. Акрил в то время еще не появился — иначе, думаю, нас было бы не остановить.
В юности я хотела поступать на архитектурный факультет, но не рискнула, так как не было художественного образования, хотя до сих пор очень люблю проектировать. Однажды спроектировала беседку для шашлыка, так что развиваю этот навык в свободное время.
Идеи ко мне приходят отовсюду. Я люблю созерцать все яркое, красивое, утонченное, связанное с эстетикой, — картины, скульптуры, другие произведения искусства, драгоценные камни: когда смотришь, как они переливаются, вдохновляешься. Например, меня восхищают яйца Фаберже — настолько кропотливая ювелирная работа, просто изумительно. Для мелких «ювелирных» деталей в своих десертах я использую супертонкие пинцеты и даже медицинские инструменты — работа моей свекрови связана с медициной, и я у нее что-то заимствую. Еще мне нравятся инструменты для стоматологов и скальпели — они отлично подходят для работы с шоколадом. Довольно часто использую тонкие кисти и мастихин — так называется упругая лопаточка художников.
Когда в десерте нужно выполнить какую-то мелкую деталь не для штучного, а для массового производства, мы с кондитерами придумываем, как не потратить на это слишком много времени без ущерба для качества. Начинаешь подстраиваться под ритм цеха, потому что ювелирные детали нельзя делать вместе с общей заготовкой. Декор создаем в спокойной обстановке, когда все основное готово и на кухне уже прохладно. Однажды у меня в работе был десерт с «бриллиантом», который отливали из разных форм и обжигали, в итоге мы пришли к тому, что начали делать его партиями и довели процесс до автоматизма. На одну деталь тратишь много времени, а сразу на двадцать гораздо меньше. Можно размножить трафареты и выпускать десятки и даже сотни десертов.
Многие процессы в цехе организованы с чисто русской смекалкой. Это и отличает нас от европейцев — они будут искать технологии, силиконовые формы, а мы поступим по-другому. Например, я запустила наши фирменные «деревья» — десерт, который стал визитной карточкой ресторана Onest, — и сейчас мы выпускаем эти деревья даже не рощами, а настоящими лесами. Выработали технологию по их «рисованию» вручную, без формы и трафарета, на льду. Размер льда, количество воды и другие детали очень важны, и мы все проработали их до такой степени, что за один раз можно сделать сразу 5–6 деревьев.
Каждый сезон десерт-дерево меняется — и начинка, и внешний вид. Зимой, например, оно было воздушным меренговым рулетом под снежной шапкой из маскарпоне с клюквой, калиной, брусникой конфи и красной смородиной. Весной это соус из орхидеи, синий чай, травы, тимьян, вишня, а само дерево выполнено в виде сакуры с кроной из сахарной ваты. Летом — клубничное дерево с зеленой кроной, осенью — тыква, имбирь, шоколад и базилик. Но, конечно, сезонность действует в отношении всего меню, ты должен дать гостям возможность насладиться более яркими и насыщенными продуктами. Клубника или земляника в январе и в июне — большая разница. Работая с сезонностью, ты можешь ввести новые интересные десерты в меню и привлечь гостей.