Aq Kitchen — это высочайший уровень, с которого уже невозможно спуститься

BonesКулинария

Андрей Жданов: «Текучки у нас почти нет»

Мы с Адрианом друзья и партнеры. За десять лет работы, вкладываясь по максимуму в проекты, научились доверять друг другу. Aq Kitchen — это высочайший уровень, с которого уже невозможно спуститься. Просто неинтересно.

О кухне

На мне лежит ответственность за то, чтобы все работало как часы. Я — за четко выстроенные процессы. Какова главная задача ресторанной кухни? Сделать из качественных, доступных, а порой и привычных ингредиентов яркое блюдо и потом стабильно готовить его без каких-то скачков во вкусе или времени отдачи. Без отлаженной системы этого не получится.

Ресторанный рынок большой, конкуренция сильнейшая, поэтому у тебя должны быть преимущества, фишки, которыми ты отличаешься от заведения по соседству. Наша фишка — стабильно качественная кухня. Гость всегда может быть уверен в том, что получит именно тот вкус, за которым пришел.

Помимо кухни и блюд я контролирую сервис, то есть людей, каждый день окружающих нас в ресторане, — обучаю, вдохновляю, иногда что-то подсказываю. Одна из задач — дать максимальную информацию обо всех ингредиентах, входящих в состав блюда. Я всегда, так сказать, «настоятельно рекомендую» официантам изучить культуру продуктов: откуда они произошли, как эволюционировали, почему попали на нашу кухню… Ведь когда у гостя возникнет вопрос, официант должен ему сразу ответить, а не метаться по залу как ошпаренный. И, конечно, каждое блюдо все официанты обязательно пробуют, иначе что они расскажут? У меня простое требование — гости должны в нас влюбляться с полувзгляда, с полуслова и оставаться навсегда.

О трендах

У нас ресторан авторской кухни, так что я не гоняюсь за трендами. Обычно смотрю, какие в данный момент есть продукты, с чем будут сочетаться, сколько стоят. Если все устраивает, покупаю и ставлю блюдо в меню. Пока все носятся за морскими ежами, я нахожу не трендовый продукт, а тот, из которого можно сделать трендовое блюдо. А иногда удается придумать какую-то качественную историю вообще не в формате тренда. Например, наш паштет в виде уточки. Сейчас вся Россия уже в этих уточках, а меня эта идея осенила совершенно неожиданно за неделю до открытия ресторана, когда увидел у сына игрушки для ванной.

Я исхожу из того, что блюда должны быть не дороже определенной суммы, но при этом экономить на качестве продуктов нельзя. Если не можем сейчас поставить в меню ежей, то и не будем, отложим на потом. Главное, придумать, как соединить дорогой продукт с более дешевыми — гарниром, соусом, — чтобы себестоимость оставалась небольшой.

О любимом продукте

Я люблю картофель за его универсальность. Как-то мы вводили в меню телятину, и Адриан спросил, что будет на гарнир. Я говорю: давай картофель, любой — мятый, запеченный, пюре, — на сто процентов блюдо пойдет. Но шефу хотелось чего-то особенного. Ввели блюдо, наблюдаем: продается, но вяло. Через какое-то время возвращаемся к этой телятине, может, что-то еще попробовать? Я опять со своей картошкой: доверься мне… Сделали, и продажи тут же взлетели. Ну вот так у нас устроено. Если человек пришел просто вкусно поесть, он понимает: картошка с мясом — это то, что нужно. А если «погурманить», уже другая тема, он выберет что-то иное.

Об учебе

В последнее время я нечасто выезжаю в регионы на мастер-классы, только на самые значимые, в основном повара сами идут учиться ко мне. Но когда там бываю, на фоне общей тоски замечаю и положительную динамику — появляются активные ребята, которые хотят развиваться, двигаться. Да, их пока единицы, но они двигают тему.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Дома без папы Дома без папы

Дарья Мельникова самоизолировалась на страницах MAXIM без масок и одежды

Maxim
«Нормальные сюда не попадают»: как я провела пять дней в психбольнице «Нормальные сюда не попадают»: как я провела пять дней в психбольнице

Психоневрологические диспансеры похожи на ГУЛАГ?

Cosmopolitan
Как относились друг к другу Тютчев и Фет? Как относились друг к другу Тютчев и Фет?

Тютчев и Фет не только были знакомы, но и относились друг к другу с теплом

Культура.РФ
Уоллис и гром Уоллис и гром

Актриса Аннабелль Уоллис — о бриллиантах, комедиях и наболевшем

Vogue
Странности гениев Странности гениев

Увлечения, фобии и причуды — раскрываем русских гениев с новой стороны

Культура.РФ
Пчеловечество в опасности Пчеловечество в опасности

Удастся ли остановить вымирание пчел и как обстоят дела с производством меда

Огонёк
Ты сверху: 8 трюков для позы наездницы, чтобы сделать себе приятно Ты сверху: 8 трюков для позы наездницы, чтобы сделать себе приятно

Есть много причин любить позу «девушка сверху»

Cosmopolitan
10 отличных британских фильмов последних 10 лет, которые ты мог пропустить 10 отличных британских фильмов последних 10 лет, которые ты мог пропустить

Не все же голливудские блокбастеры смотреть!

Maxim
В чем секрет феноменальной популярности «Сумерек»: преподаватель зарубежной литературы из МГУ разбирает историю о любви вампира и обыкновенной девушки В чем секрет феноменальной популярности «Сумерек»: преподаватель зарубежной литературы из МГУ разбирает историю о любви вампира и обыкновенной девушки

Как «Сумерки» превратились в одну из самых коммерчески успешных мелодрам

Esquire
Скорость «убегания» Титана от Сатурна оказалась в 100 раз выше ожидаемой Скорость «убегания» Титана от Сатурна оказалась в 100 раз выше ожидаемой

Титан удаляется от Сатурна со скоростью 11 сантиметров в год

N+1
14 вещей, которые навсегда ушли из нашей жизни 14 вещей, которые навсегда ушли из нашей жизни

Приглашаем тебя на поминки по промокашке

Maxim
Процесс для президента: почему Кирилл Серебренников получил условный срок Процесс для президента: почему Кирилл Серебренников получил условный срок

Приговоры по делу «Седьмой студии» — результат компромисса разных групп влияния

Forbes
Спиновое стекло самообразовалось в монокристаллических островках неодима Спиновое стекло самообразовалось в монокристаллических островках неодима

Как возникает новый тип самообразующегося спинового стекла

N+1
Физики нашли способ обнаружить нарушение четности в молекулах Физики нашли способ обнаружить нарушение четности в молекулах

Для обнаружения нарушений в молекулах хватит чувствительности нынешних приборов

N+1
10 пар животных, в чьи родственные связи сложно поверить 10 пар животных, в чьи родственные связи сложно поверить

Не похожие друг на друга существа на самом деле приходятся друг другу кузенами

Популярная механика
Марк Юний Брут: принципиальный враг тирании Марк Юний Брут: принципиальный враг тирании

Марк Юний Брут не был ни инициатором, ни организатором покушения на Цезаря

Дилетант
Что такое феромоны и как работают афродизиаки Что такое феромоны и как работают афродизиаки

Как работают особые молекулы запаха, придающие телу притягательность

РБК
Любимые автомобили Пола Маккартни Любимые автомобили Пола Маккартни

Один из автомобилей Пола Маккартни даже купил Капитан Америка.

GQ
«А вдруг не получится?»: как справиться с боязнью нового «А вдруг не получится?»: как справиться с боязнью нового

Научиться чему-либо, не совершая ошибок, невозможно

Psychologies
10 причин смотреть сериал 10 причин смотреть сериал

Жанр, триумфально вернувшийся на большие экраны и стриминговые сервисы

Esquire
Рю Мураками: Пирсинг Рю Мураками: Пирсинг

Первые главы из романа Рю Мураками

СНОБ
Идеальная парочка Идеальная парочка

Гастрономические принципы, которые могут прийти на выручку

Bones
Как стать внимательным собеседником? 6 советов для продуктивного общения Как стать внимательным собеседником? 6 советов для продуктивного общения

Научись не только слушать, но и слышать

Playboy
12 книг предпринимателей ― о том, как пережить провал и построить успешный бизнес 12 книг предпринимателей ― о том, как пережить провал и построить успешный бизнес

Книги известных бизнесменов, которые построили собственную компанию с нуля

Inc.
8 фильмов ужасов, в которых всего одна (одна!) жертва 8 фильмов ужасов, в которых всего одна (одна!) жертва

Казалось бы, невозможно построить толковый хоррор всего на одном трупе

Maxim
Как отвлечься от работы и наслаждаться свободным временем без чувства вины Как отвлечься от работы и наслаждаться свободным временем без чувства вины

Как научиться переключаться с рабочих вопросов на личные

Forbes
Почему пришло время свержения памятников Почему пришло время свержения памятников

Любые памятники могут в определенное время начать мозолить глаза

СНОБ
Элегантное движение: Yves Saint Laurent FW 08, Jil Sander FW 12, Haider Ackermann SS 18 Элегантное движение: Yves Saint Laurent FW 08, Jil Sander FW 12, Haider Ackermann SS 18

Главные коллекции XXI века. Проект Елены Стафьевой

Weekend
Династия должна умереть: почему миллиардеры все чаще не хотят передавать бизнес детям Династия должна умереть: почему миллиардеры все чаще не хотят передавать бизнес детям

Нравственные ценности вытеснили материальные в завещаниях миллиардеров

Forbes
«Я собираю встречу из 3–4 человек и задаю всем один вопрос». Сергей Рыжиков, «1С-Битрикс», — о простом способе увидеть будущее «Я собираю встречу из 3–4 человек и задаю всем один вопрос». Сергей Рыжиков, «1С-Битрикс», — о простом способе увидеть будущее

Прогнозировать, что будет после пандемии, очень сложно

Inc.
Открыть в приложении