Aq Kitchen — это высочайший уровень, с которого уже невозможно спуститься

BonesКулинария

Андрей Жданов: «Текучки у нас почти нет»

Мы с Адрианом друзья и партнеры. За десять лет работы, вкладываясь по максимуму в проекты, научились доверять друг другу. Aq Kitchen — это высочайший уровень, с которого уже невозможно спуститься. Просто неинтересно.

О кухне

На мне лежит ответственность за то, чтобы все работало как часы. Я — за четко выстроенные процессы. Какова главная задача ресторанной кухни? Сделать из качественных, доступных, а порой и привычных ингредиентов яркое блюдо и потом стабильно готовить его без каких-то скачков во вкусе или времени отдачи. Без отлаженной системы этого не получится.

Ресторанный рынок большой, конкуренция сильнейшая, поэтому у тебя должны быть преимущества, фишки, которыми ты отличаешься от заведения по соседству. Наша фишка — стабильно качественная кухня. Гость всегда может быть уверен в том, что получит именно тот вкус, за которым пришел.

Помимо кухни и блюд я контролирую сервис, то есть людей, каждый день окружающих нас в ресторане, — обучаю, вдохновляю, иногда что-то подсказываю. Одна из задач — дать максимальную информацию обо всех ингредиентах, входящих в состав блюда. Я всегда, так сказать, «настоятельно рекомендую» официантам изучить культуру продуктов: откуда они произошли, как эволюционировали, почему попали на нашу кухню… Ведь когда у гостя возникнет вопрос, официант должен ему сразу ответить, а не метаться по залу как ошпаренный. И, конечно, каждое блюдо все официанты обязательно пробуют, иначе что они расскажут? У меня простое требование — гости должны в нас влюбляться с полувзгляда, с полуслова и оставаться навсегда.

О трендах

У нас ресторан авторской кухни, так что я не гоняюсь за трендами. Обычно смотрю, какие в данный момент есть продукты, с чем будут сочетаться, сколько стоят. Если все устраивает, покупаю и ставлю блюдо в меню. Пока все носятся за морскими ежами, я нахожу не трендовый продукт, а тот, из которого можно сделать трендовое блюдо. А иногда удается придумать какую-то качественную историю вообще не в формате тренда. Например, наш паштет в виде уточки. Сейчас вся Россия уже в этих уточках, а меня эта идея осенила совершенно неожиданно за неделю до открытия ресторана, когда увидел у сына игрушки для ванной.

Я исхожу из того, что блюда должны быть не дороже определенной суммы, но при этом экономить на качестве продуктов нельзя. Если не можем сейчас поставить в меню ежей, то и не будем, отложим на потом. Главное, придумать, как соединить дорогой продукт с более дешевыми — гарниром, соусом, — чтобы себестоимость оставалась небольшой.

О любимом продукте

Я люблю картофель за его универсальность. Как-то мы вводили в меню телятину, и Адриан спросил, что будет на гарнир. Я говорю: давай картофель, любой — мятый, запеченный, пюре, — на сто процентов блюдо пойдет. Но шефу хотелось чего-то особенного. Ввели блюдо, наблюдаем: продается, но вяло. Через какое-то время возвращаемся к этой телятине, может, что-то еще попробовать? Я опять со своей картошкой: доверься мне… Сделали, и продажи тут же взлетели. Ну вот так у нас устроено. Если человек пришел просто вкусно поесть, он понимает: картошка с мясом — это то, что нужно. А если «погурманить», уже другая тема, он выберет что-то иное.

Об учебе

В последнее время я нечасто выезжаю в регионы на мастер-классы, только на самые значимые, в основном повара сами идут учиться ко мне. Но когда там бываю, на фоне общей тоски замечаю и положительную динамику — появляются активные ребята, которые хотят развиваться, двигаться. Да, их пока единицы, но они двигают тему.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Повсеместное использование камер наблюдения меняет работу мозга Повсеместное использование камер наблюдения меняет работу мозга

Видеонаблюдение влияет на работу мозга, причем на бессознательном уровне

ТехИнсайдер
Правила жизни Зинедина Зидана Правила жизни Зинедина Зидана

Правила жизни выдающегося французского футболиста и тренера Зинедина Зидана

Esquire
Габриэль Витткоп: Наследства Габриэль Витткоп: Наследства

Отрывок из нового романа французской писательницы Габриэль Витткоп

СНОБ
Точка отсчета: узнать себя, чтобы измениться Точка отсчета: узнать себя, чтобы измениться

Мы часто слышим два призыва, которые кажутся на первый взгляд взаимоисключающими

Psychologies
No Kidding Press No Kidding Press

Как зарабатывает издательство, выпускающее только феминистские книги

Inc.
«Ожидаем новый передел»: глава группы «Везёт» о том, почему сделку с «Яндексом» нужно одобрить «Ожидаем новый передел»: глава группы «Везёт» о том, почему сделку с «Яндексом» нужно одобрить

Гендиректор «Везёт» Андрей Лукашевич рассказывает о сделке с «Яндекс.Такси»

Forbes
«Держите чертову российскую политику подальше от нашей компании»: Alion Energy прокомментировала обыски в РВК «Держите чертову российскую политику подальше от нашей компании»: Alion Energy прокомментировала обыски в РВК

Комментарии об обысках в Российской венчурной компании Alion Energy

Forbes
«Дорога — это символ»: каким получился новый альбом БГ «Дорога — это символ»: каким получился новый альбом БГ

Как именно БГ чувствует наше общее время

РБК
Опасная классика: как не ошибиться с выбором красной помады Опасная классика: как не ошибиться с выбором красной помады

Боишься носить красную помаду, потому что считаешь, что она тебе не идет?

VOICE
Зимы не будет: безумный проект по очистке Арктики ото льда Зимы не будет: безумный проект по очистке Арктики ото льда

Полвека назад ученые собирались навсегда очистить Арктику ото льда

Популярная механика
Как накопить миллион: советы для женщин Как накопить миллион: советы для женщин

Копить и сберегать деньги у женщин получается зачастую лучше, чем у мужчин

Psychologies
Назад в восьмидесятые: 13 лучших фильмов декады Назад в восьмидесятые: 13 лучших фильмов декады

Квентин Тарантино как-то назвал восьмидесятые худшей вехой в истории кино

Esquire
Извержение вулкана на Аляске связали с падением Римской республики Извержение вулкана на Аляске связали с падением Римской республики

Как извержение вулкана привело к политическим изменениям в западной цивилизации

N+1
9 языков программирования, которые помогут зарабатывать до $150 тыс. в год 9 языков программирования, которые помогут зарабатывать до $150 тыс. в год

Рейтинг языков программирования по возрастанию дохода

Inc.
Дело мастера: как современные предприниматели сохраняют традиции ручного труда Дело мастера: как современные предприниматели сохраняют традиции ручного труда

Герои, которые основали свое дело и сохраняют традиции ручного труда

Esquire
Сергей Дягилев: великий импресарио Сергей Дягилев: великий импресарио

Вспоминаем жизненный и творческий путь выдающегося антрепренера

Культура.РФ
Голоса зовут Голоса зовут

Лайн‑ап из молодых российских певиц

Vogue
Кешбэк в 200%: как в России работает ювелирная сеть с признаками финансовой пирамиды Кешбэк в 200%: как в России работает ювелирная сеть с признаками финансовой пирамиды

На российском рынке начала работать украинская ювелирная компания B2B Jewelry

Forbes
Как читать «Доктора Живаго» Как читать «Доктора Живаго»

Как Пастернак подвел романом «Доктора Живаго» итоги своего жизненного пути

Культура.РФ
Новый алгоритм создает модель активности сердца для каждого человека Новый алгоритм создает модель активности сердца для каждого человека

Российские ученые разработали алгоритм для электрической активности сердца

Популярная механика
Светлана Иванова: «Сегодня важно быть готовой к любой ситуации» Светлана Иванова: «Сегодня важно быть готовой к любой ситуации»

Светлана Иванова рассказала о плюсах и минусах изоляции

Здоровье
Разработчики систем прослушки нарастили выручку на десятки процентов благодаря «закону Яровой» Разработчики систем прослушки нарастили выручку на десятки процентов благодаря «закону Яровой»

Как «закон Яровой» повлиял на рынок в 2019 году

Forbes
Помолчите хоть немного. Как шум вокруг нас мешает творить, работать и просто жить Помолчите хоть немного. Как шум вокруг нас мешает творить, работать и просто жить

Отрывок из книги Райана Холидея «Сила спокойствия»

Forbes
Таланты и поклонники Таланты и поклонники

Как выявить творческие способности у ребенка и развить их

Лиза
Зачем современному школьнику предпринимательские проекты Зачем современному школьнику предпринимательские проекты

Что такое «школьный mindset»?

СНОБ
Беспорядки в Лос-Анджелесе. Рассказ очевидца Беспорядки в Лос-Анджелесе. Рассказ очевидца

Как выглядят протесты в самом большом городе Калифорнии

РБК
60% заполняемости зала равны нулю: почему частные театры просят государство о помощи 60% заполняемости зала равны нулю: почему частные театры просят государство о помощи

Почему театрам приходится просить системной финансовой поддержки у государства

Forbes
3D-биопринтер напечатал ухо сквозь кожу мыши 3D-биопринтер напечатал ухо сквозь кожу мыши

Ученые создали 3D-биопринтер, который печатает формы с живыми клетками

N+1
Всемирный потом: правила упорядоченной прокрастинации Всемирный потом: правила упорядоченной прокрастинации

Тайны упорядоченной прокрастинации

Esquire
Как управлять эмоциями клиента, чтобы он не ожидал невозможного и всегда был счастлив Как управлять эмоциями клиента, чтобы он не ожидал невозможного и всегда был счастлив

Нет ничего хуже недовольного и разочарованного клиента

Inc.
Открыть в приложении