Aq Kitchen — это высочайший уровень, с которого уже невозможно спуститься

BonesКулинария

Андрей Жданов: «Текучки у нас почти нет»

Мы с Адрианом друзья и партнеры. За десять лет работы, вкладываясь по максимуму в проекты, научились доверять друг другу. Aq Kitchen — это высочайший уровень, с которого уже невозможно спуститься. Просто неинтересно.

О кухне

На мне лежит ответственность за то, чтобы все работало как часы. Я — за четко выстроенные процессы. Какова главная задача ресторанной кухни? Сделать из качественных, доступных, а порой и привычных ингредиентов яркое блюдо и потом стабильно готовить его без каких-то скачков во вкусе или времени отдачи. Без отлаженной системы этого не получится.

Ресторанный рынок большой, конкуренция сильнейшая, поэтому у тебя должны быть преимущества, фишки, которыми ты отличаешься от заведения по соседству. Наша фишка — стабильно качественная кухня. Гость всегда может быть уверен в том, что получит именно тот вкус, за которым пришел.

Помимо кухни и блюд я контролирую сервис, то есть людей, каждый день окружающих нас в ресторане, — обучаю, вдохновляю, иногда что-то подсказываю. Одна из задач — дать максимальную информацию обо всех ингредиентах, входящих в состав блюда. Я всегда, так сказать, «настоятельно рекомендую» официантам изучить культуру продуктов: откуда они произошли, как эволюционировали, почему попали на нашу кухню… Ведь когда у гостя возникнет вопрос, официант должен ему сразу ответить, а не метаться по залу как ошпаренный. И, конечно, каждое блюдо все официанты обязательно пробуют, иначе что они расскажут? У меня простое требование — гости должны в нас влюбляться с полувзгляда, с полуслова и оставаться навсегда.

О трендах

У нас ресторан авторской кухни, так что я не гоняюсь за трендами. Обычно смотрю, какие в данный момент есть продукты, с чем будут сочетаться, сколько стоят. Если все устраивает, покупаю и ставлю блюдо в меню. Пока все носятся за морскими ежами, я нахожу не трендовый продукт, а тот, из которого можно сделать трендовое блюдо. А иногда удается придумать какую-то качественную историю вообще не в формате тренда. Например, наш паштет в виде уточки. Сейчас вся Россия уже в этих уточках, а меня эта идея осенила совершенно неожиданно за неделю до открытия ресторана, когда увидел у сына игрушки для ванной.

Я исхожу из того, что блюда должны быть не дороже определенной суммы, но при этом экономить на качестве продуктов нельзя. Если не можем сейчас поставить в меню ежей, то и не будем, отложим на потом. Главное, придумать, как соединить дорогой продукт с более дешевыми — гарниром, соусом, — чтобы себестоимость оставалась небольшой.

О любимом продукте

Я люблю картофель за его универсальность. Как-то мы вводили в меню телятину, и Адриан спросил, что будет на гарнир. Я говорю: давай картофель, любой — мятый, запеченный, пюре, — на сто процентов блюдо пойдет. Но шефу хотелось чего-то особенного. Ввели блюдо, наблюдаем: продается, но вяло. Через какое-то время возвращаемся к этой телятине, может, что-то еще попробовать? Я опять со своей картошкой: доверься мне… Сделали, и продажи тут же взлетели. Ну вот так у нас устроено. Если человек пришел просто вкусно поесть, он понимает: картошка с мясом — это то, что нужно. А если «погурманить», уже другая тема, он выберет что-то иное.

Об учебе

В последнее время я нечасто выезжаю в регионы на мастер-классы, только на самые значимые, в основном повара сами идут учиться ко мне. Но когда там бываю, на фоне общей тоски замечаю и положительную динамику — появляются активные ребята, которые хотят развиваться, двигаться. Да, их пока единицы, но они двигают тему.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

«Жизнь легка, когда поешь шашлыка» «Жизнь легка, когда поешь шашлыка»

Без шашлыка нельзя представить себе ни одну кухню кавказского региона

Зеркало Мира
Подальше от всех: 10 идей отдыха на природе всей семьей Подальше от всех: 10 идей отдыха на природе всей семьей

Туристические маршруты по удивительным местам России

Лиза
Кино шума и времени Кино шума и времени

Ксения Рождественская о Шанталь Акерман

Weekend
Статья о смысле жизни Статья о смысле жизни

Константин Зарубин пытается ответить на главный философский вопрос

СНОБ
Новая профессия в 40 лет: почему возникает такое желание и как действовать Новая профессия в 40 лет: почему возникает такое желание и как действовать

Как осуществить мечту и заняться любимым делом после 40?

Psychologies
Бывший глава рекламного бизнеса Google разочаровался в компании и создал поисковик Neeva — по подписке и без рекламы Бывший глава рекламного бизнеса Google разочаровался в компании и создал поисковик Neeva — по подписке и без рекламы

Альтернатива Google Search

VC.RU
История пластических операций: от Древнего Египта до наших дней История пластических операций: от Древнего Египта до наших дней

Как развивалась эстетическая хирургия?

Популярная механика
Как говорить с детьми о новом партнере Как говорить с детьми о новом партнере

Когда и как представить друг другу самых важных людей в вашей жизни?

Psychologies
Всеобщее счастье: рецепты народов мира Всеобщее счастье: рецепты народов мира

Как жить в гармонии и радости: ответы жителей разных стран

Psychologies
Архитекторы, которым не заплатили Архитекторы, которым не заплатили

Коварные заказчики и исполнители-альтруисты

Культура.РФ
Алкогений: Никита Хрущев Алкогений: Никита Хрущев

Никита Сергеевич Хрущев был самым жизнерадостным советским деспотом

Maxim
«Быть девочкой уже считалось недостатком». История кореянки, которая пошла против традиций «Быть девочкой уже считалось недостатком». История кореянки, которая пошла против традиций

Таэ Юн Ким пережила тяжелое детство, но смогла выжить и стать сильнее

Forbes
Простая жизнь Простая жизнь

Эта вилла на юге Италии, в регионе Апулия, сделана по принципу al fresco

SALON-Interior
«Я собираю встречу из 3–4 человек и задаю всем один вопрос». Сергей Рыжиков, «1С-Битрикс», — о простом способе увидеть будущее «Я собираю встречу из 3–4 человек и задаю всем один вопрос». Сергей Рыжиков, «1С-Битрикс», — о простом способе увидеть будущее

Прогнозировать, что будет после пандемии, очень сложно

Inc.
Как можно с Кореей Как можно с Кореей

Южнокорейские айдолы становятся главными мировыми инфлюенсерами

Vogue
Полнолуние Полнолуние

Родкер лежал в лунном кратере среди отработанных ракетных дюз

Наука и жизнь
40 недооцененных мужских талантов 40 недооцененных мужских талантов

Ты ими гордишься в глубине души, а люди воспринимают их как должное. Обидно!

Maxim
Открыть огонь! Открыть огонь!

Приготовление кебаба — почти священнодействие

Вокруг света
Есть ли жизнь на Камчатке Есть ли жизнь на Камчатке

Юрий Дудь снял фильм про Камчатский полуостров

СНОБ
Вреден ли кальян для здоровья и опаснее ли он сигарет? Ответы на все волнующие вопросы Вреден ли кальян для здоровья и опаснее ли он сигарет? Ответы на все волнующие вопросы

К чему приводит увлечение кальяном

Playboy
Куда и за сколько поехали отдыхать россияне в этом году Куда и за сколько поехали отдыхать россияне в этом году

Туроператоры фиксируют существенный рост спроса на российские направления

Forbes
Какой вышла «Баллада о певчих птицах и змеях» — приквел «Голодных игр» о том, что злодеем может стать каждый хороший человек Какой вышла «Баллада о певчих птицах и змеях» — приквел «Голодных игр» о том, что злодеем может стать каждый хороший человек

История о том, что каждый из нас может стать злодеем

Esquire
Ветер с Востока Ветер с Востока

В деле наведения порядка Мари Кондо использует необычные ингредиенты

Добрые советы
Мост в никуда: СУЭК миллиардера Мельниченко может потерять $200 млн из-за аварии под Мурманском Мост в никуда: СУЭК миллиардера Мельниченко может потерять $200 млн из-за аварии под Мурманском

К чему приведет обрушение железнодорожного моста под Мурманском

Forbes
Правила жизни Аарона Соркина Правила жизни Аарона Соркина

Сценарист, Нью-Йорк, 59 лет

Esquire
15 безумных поступков, совершенных ради женщины 15 безумных поступков, совершенных ради женщины

Ради женщин эти люди перешли все границы

Maxim
16 лучших мультфильмов всех времен (для любой возрастной категории) 16 лучших мультфильмов всех времен (для любой возрастной категории)

Анимационные фильмы снимают не только для детей

Esquire
Семь принцесс, которые портят россиянам жизнь: почему проваливаются великие проекты Семь принцесс, которые портят россиянам жизнь: почему проваливаются великие проекты

Почему стратегические сессии заканчиваются ничем?

Forbes
Какие уроки преподала российским компаниям авария в Норильске Какие уроки преподала российским компаниям авария в Норильске

Какой урок может извлечь индустрия из аварии в Норильске

Forbes
Возвращение Возвращение

Интервью с актером и победителем шоу «Танцы со звёздами» Иваном Стебуновым

OK!
Открыть в приложении