Aq Kitchen — это высочайший уровень, с которого уже невозможно спуститься

BonesКулинария

Андрей Жданов: «Текучки у нас почти нет»

Мы с Адрианом друзья и партнеры. За десять лет работы, вкладываясь по максимуму в проекты, научились доверять друг другу. Aq Kitchen — это высочайший уровень, с которого уже невозможно спуститься. Просто неинтересно.

О кухне

На мне лежит ответственность за то, чтобы все работало как часы. Я — за четко выстроенные процессы. Какова главная задача ресторанной кухни? Сделать из качественных, доступных, а порой и привычных ингредиентов яркое блюдо и потом стабильно готовить его без каких-то скачков во вкусе или времени отдачи. Без отлаженной системы этого не получится.

Ресторанный рынок большой, конкуренция сильнейшая, поэтому у тебя должны быть преимущества, фишки, которыми ты отличаешься от заведения по соседству. Наша фишка — стабильно качественная кухня. Гость всегда может быть уверен в том, что получит именно тот вкус, за которым пришел.

Помимо кухни и блюд я контролирую сервис, то есть людей, каждый день окружающих нас в ресторане, — обучаю, вдохновляю, иногда что-то подсказываю. Одна из задач — дать максимальную информацию обо всех ингредиентах, входящих в состав блюда. Я всегда, так сказать, «настоятельно рекомендую» официантам изучить культуру продуктов: откуда они произошли, как эволюционировали, почему попали на нашу кухню… Ведь когда у гостя возникнет вопрос, официант должен ему сразу ответить, а не метаться по залу как ошпаренный. И, конечно, каждое блюдо все официанты обязательно пробуют, иначе что они расскажут? У меня простое требование — гости должны в нас влюбляться с полувзгляда, с полуслова и оставаться навсегда.

О трендах

У нас ресторан авторской кухни, так что я не гоняюсь за трендами. Обычно смотрю, какие в данный момент есть продукты, с чем будут сочетаться, сколько стоят. Если все устраивает, покупаю и ставлю блюдо в меню. Пока все носятся за морскими ежами, я нахожу не трендовый продукт, а тот, из которого можно сделать трендовое блюдо. А иногда удается придумать какую-то качественную историю вообще не в формате тренда. Например, наш паштет в виде уточки. Сейчас вся Россия уже в этих уточках, а меня эта идея осенила совершенно неожиданно за неделю до открытия ресторана, когда увидел у сына игрушки для ванной.

Я исхожу из того, что блюда должны быть не дороже определенной суммы, но при этом экономить на качестве продуктов нельзя. Если не можем сейчас поставить в меню ежей, то и не будем, отложим на потом. Главное, придумать, как соединить дорогой продукт с более дешевыми — гарниром, соусом, — чтобы себестоимость оставалась небольшой.

О любимом продукте

Я люблю картофель за его универсальность. Как-то мы вводили в меню телятину, и Адриан спросил, что будет на гарнир. Я говорю: давай картофель, любой — мятый, запеченный, пюре, — на сто процентов блюдо пойдет. Но шефу хотелось чего-то особенного. Ввели блюдо, наблюдаем: продается, но вяло. Через какое-то время возвращаемся к этой телятине, может, что-то еще попробовать? Я опять со своей картошкой: доверься мне… Сделали, и продажи тут же взлетели. Ну вот так у нас устроено. Если человек пришел просто вкусно поесть, он понимает: картошка с мясом — это то, что нужно. А если «погурманить», уже другая тема, он выберет что-то иное.

Об учебе

В последнее время я нечасто выезжаю в регионы на мастер-классы, только на самые значимые, в основном повара сами идут учиться ко мне. Но когда там бываю, на фоне общей тоски замечаю и положительную динамику — появляются активные ребята, которые хотят развиваться, двигаться. Да, их пока единицы, но они двигают тему.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Магистрали Третьего рейха: проект гигантских железных дорог Магистрали Третьего рейха: проект гигантских железных дорог

Широкомасштабный проект циклопических железных дорог Третьего рейха

Популярная механика
Путеводная звезда: как ориентироваться по звёздам Путеводная звезда: как ориентироваться по звёздам

Сориентироваться на местности поможет звёздное небо

Популярная механика
Частить разрешается Частить разрешается

Что делать, чтобы похудеть как можно быстрее

Худеем правильно
Идея: спрятать лицо стильно Идея: спрятать лицо стильно

Многих из нас маски и респираторы очень украшают

Maxim
Борис Лавренёв Борис Лавренёв

Статья о советском прозаике, поэте и драматурге Борисе Лавренёве

Дилетант
Каково это — гастролировать с Queen. Интервью со старшим техником группы Питером Хинсом Каково это — гастролировать с Queen. Интервью со старшим техником группы Питером Хинсом

Воспоминания Питера Хинса — техника Queen, который гастролировал с группой

Esquire
«Русская культура заговора. Конспирологические теории на постсоветском пространстве» «Русская культура заговора. Конспирологические теории на постсоветском пространстве»

Отрывок из книги историка Ильи Яблокова о русской культуре заговора

N+1
Кто такой Кай Хавертц и почему о нем сейчас говорят? Кто такой Кай Хавертц и почему о нем сейчас говорят?

Рассказываем о еще одной надежде мирового футбола

GQ
Право на отдых: как новый законопроект об удаленной работе изменит отношения сотрудников и работодателей Право на отдых: как новый законопроект об удаленной работе изменит отношения сотрудников и работодателей

Сможет ли новый законопроект защитить право сотрудников на отдых

Forbes
Сергей Семак Сергей Семак

Как использует свою медийность главный тренер футбольной команды «Зенит»?

Собака.ru
Я + Ты = (не)идеальная пара Я + Ты = (не)идеальная пара

Почему невозможно быть идеальной парой

Psychologies
Правила жизни Аарона Соркина Правила жизни Аарона Соркина

Сценарист, Нью-Йорк, 59 лет

Esquire
Юлия Михалкова: «Я пример для детей» Юлия Михалкова: «Я пример для детей»

Интервью с актрисой и телеведущей Юлией Михалковой

Лиза
С Цукербергом рай в шалаше: где живут современные и молодые миллиардеры С Цукербергом рай в шалаше: где живут современные и молодые миллиардеры

Где живут технологические миллиардеры

Forbes
Прототипы героев романа «Мастер и Маргарита» Прототипы героев романа «Мастер и Маргарита»

Прообразами героев становились друзья и оппоненты Михаила Булгакова

Культура.РФ
Второй номер: почему Ольге Бузовой сложно превращать славу в деньги Второй номер: почему Ольге Бузовой сложно превращать славу в деньги

Почему Ольге Бузовой не удалось стать успешной бизнес-вуман

Forbes
Почетный гость: как искусственный интеллект и диджитализация изменят наши любимые рестораны в будущем Почетный гость: как искусственный интеллект и диджитализация изменят наши любимые рестораны в будущем

Рестораны и кафе оказались сферой, по которой сильнее других ударил кризис

Esquire
60% заполняемости зала равны нулю: почему частные театры просят государство о помощи 60% заполняемости зала равны нулю: почему частные театры просят государство о помощи

Почему театрам приходится просить системной финансовой поддержки у государства

Forbes
Быстрее ветра: как технологии меняют спортивную обувь Быстрее ветра: как технологии меняют спортивную обувь

почему Nike превратились в головную боль для большинства спортивных брендов

GQ
В черном, белом, нарядном и без штанов: как в разное время выходили на протесты В черном, белом, нарядном и без штанов: как в разное время выходили на протесты

Как одежда становилась символом сопротивления

Esquire
От 40 до 40: Звезды шоу-бизнеса и спорта От 40 до 40: Звезды шоу-бизнеса и спорта

Рейтинг российских звезд шоу-бизнеса и спорта до 40 лет

Forbes
Правила жизни Киры Муратовой Правила жизни Киры Муратовой

Режиссер, Одесса, умерла 6 июня 2018 года в возрасте 83 лет

Esquire
Зверский героизм: горящие свиньи, противотанковые мыши и другие животные, повлиявшие на исход ВОВ Зверский героизм: горящие свиньи, противотанковые мыши и другие животные, повлиявшие на исход ВОВ

Победить противника можно с помощью голубиных, лосиных и даже мышиных сил

Maxim
Оксфорд на дому: как онлайн-сервисы перевернут рынок образования Оксфорд на дому: как онлайн-сервисы перевернут рынок образования

Станет ли онлайн-образование по-настоящему массовым?

Forbes
Кто вы, доктор Арендт? Кто вы, доктор Арендт?

Загадка, уходящая своими корнями в XIX столетие

Дилетант
Складчатогубы узнали сородичей по охотничьему сигналу Складчатогубы узнали сородичей по охотничьему сигналу

Летучие мыши складчатогубы Палласа различают голоса сородичей

N+1
Насколько близко можно подобраться к черной дыре Насколько близко можно подобраться к черной дыре

Минимальное безопасное расстояние до черных дыр без риска для жизни

Популярная механика
Гастрономическая мекка Гастрономическая мекка

Краснодарский край вошел в пятерку привлекательных для гастротуризма регионов

Bones
Саша Филипенко Саша Филипенко

Главный писатель из поколения 30-летних вынес очередной приговор обществу

Собака.ru
Американского саблезубого сумчатого тигра исключили из хищников Американского саблезубого сумчатого тигра исключили из хищников

Большие клыки нужны были ему, чтобы счищать мясо с трупов, а не убивать добычу

N+1
Открыть в приложении