Aq Kitchen — это высочайший уровень, с которого уже невозможно спуститься

BonesКулинария

Андрей Жданов: «Текучки у нас почти нет»

Мы с Адрианом друзья и партнеры. За десять лет работы, вкладываясь по максимуму в проекты, научились доверять друг другу. Aq Kitchen — это высочайший уровень, с которого уже невозможно спуститься. Просто неинтересно.

О кухне

На мне лежит ответственность за то, чтобы все работало как часы. Я — за четко выстроенные процессы. Какова главная задача ресторанной кухни? Сделать из качественных, доступных, а порой и привычных ингредиентов яркое блюдо и потом стабильно готовить его без каких-то скачков во вкусе или времени отдачи. Без отлаженной системы этого не получится.

Ресторанный рынок большой, конкуренция сильнейшая, поэтому у тебя должны быть преимущества, фишки, которыми ты отличаешься от заведения по соседству. Наша фишка — стабильно качественная кухня. Гость всегда может быть уверен в том, что получит именно тот вкус, за которым пришел.

Помимо кухни и блюд я контролирую сервис, то есть людей, каждый день окружающих нас в ресторане, — обучаю, вдохновляю, иногда что-то подсказываю. Одна из задач — дать максимальную информацию обо всех ингредиентах, входящих в состав блюда. Я всегда, так сказать, «настоятельно рекомендую» официантам изучить культуру продуктов: откуда они произошли, как эволюционировали, почему попали на нашу кухню… Ведь когда у гостя возникнет вопрос, официант должен ему сразу ответить, а не метаться по залу как ошпаренный. И, конечно, каждое блюдо все официанты обязательно пробуют, иначе что они расскажут? У меня простое требование — гости должны в нас влюбляться с полувзгляда, с полуслова и оставаться навсегда.

О трендах

У нас ресторан авторской кухни, так что я не гоняюсь за трендами. Обычно смотрю, какие в данный момент есть продукты, с чем будут сочетаться, сколько стоят. Если все устраивает, покупаю и ставлю блюдо в меню. Пока все носятся за морскими ежами, я нахожу не трендовый продукт, а тот, из которого можно сделать трендовое блюдо. А иногда удается придумать какую-то качественную историю вообще не в формате тренда. Например, наш паштет в виде уточки. Сейчас вся Россия уже в этих уточках, а меня эта идея осенила совершенно неожиданно за неделю до открытия ресторана, когда увидел у сына игрушки для ванной.

Я исхожу из того, что блюда должны быть не дороже определенной суммы, но при этом экономить на качестве продуктов нельзя. Если не можем сейчас поставить в меню ежей, то и не будем, отложим на потом. Главное, придумать, как соединить дорогой продукт с более дешевыми — гарниром, соусом, — чтобы себестоимость оставалась небольшой.

О любимом продукте

Я люблю картофель за его универсальность. Как-то мы вводили в меню телятину, и Адриан спросил, что будет на гарнир. Я говорю: давай картофель, любой — мятый, запеченный, пюре, — на сто процентов блюдо пойдет. Но шефу хотелось чего-то особенного. Ввели блюдо, наблюдаем: продается, но вяло. Через какое-то время возвращаемся к этой телятине, может, что-то еще попробовать? Я опять со своей картошкой: доверься мне… Сделали, и продажи тут же взлетели. Ну вот так у нас устроено. Если человек пришел просто вкусно поесть, он понимает: картошка с мясом — это то, что нужно. А если «погурманить», уже другая тема, он выберет что-то иное.

Об учебе

В последнее время я нечасто выезжаю в регионы на мастер-классы, только на самые значимые, в основном повара сами идут учиться ко мне. Но когда там бываю, на фоне общей тоски замечаю и положительную динамику — появляются активные ребята, которые хотят развиваться, двигаться. Да, их пока единицы, но они двигают тему.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Колыбель четвертой революции Колыбель четвертой революции

Россия — страна жутких крайностей и громких эпитетов

Bones
Алиса Лобанова Алиса Лобанова

Алиса Лобанова владеет крупнейшей сетью магазинов детских игрушек в России

Собака.ru
Тарт татен с картошкой и корнеплодами Тарт татен с картошкой и корнеплодами

Ноябрь — сезон необычных пирогов

Weekend
Как разрешить себе любые чувства и не стыдиться их? Как разрешить себе любые чувства и не стыдиться их?

Наши чувства нередко обесценивают и клеймят даже те, кто вовсе не желает зла

Psychologies
Измерение климата Измерение климата

Какова цена «зеленой инфляции»

Forbes
Бывший глава рекламного бизнеса Google разочаровался в компании и создал поисковик Neeva — по подписке и без рекламы Бывший глава рекламного бизнеса Google разочаровался в компании и создал поисковик Neeva — по подписке и без рекламы

Альтернатива Google Search

VC.RU
Не жужжи! Не жужжи!

Как избавиться от назойливых насекомых дома и на даче

Лиза
Почему от растворимого кофе хочется спать: 7 основных причин Почему от растворимого кофе хочется спать: 7 основных причин

Есть сразу несколько причин, почему, выпив кофе, хочется спать

Playboy
Как провести выходные так, чтобы действительно отдохнуть Как провести выходные так, чтобы действительно отдохнуть

Способы отдыха, проверенные редакцией Reminder

Reminder
Эксперты — о выращенных бриллиантах и будущем алмазного рынка Эксперты — о выращенных бриллиантах и будущем алмазного рынка

Почему выращенные бриллианты используются в драгоценностях класса люкс?

РБК
Никотин помог раку легких дать метастазы в головной мозг Никотин помог раку легких дать метастазы в головной мозг

Никотин смертельно опасен для пациентов с раком легких

N+1
Вся эта Африка Вся эта Африка

К «Хонде» у нас в стране отношение особое

Мото
Дома без папы Дома без папы

Дарья Мельникова самоизолировалась на страницах MAXIM без масок и одежды

Maxim
Автобан Автобан

«Автобан» — одна из трех крупнейших дорожно-строительных компаний России

РБК
Какой вышла «Баллада о певчих птицах и змеях» — приквел «Голодных игр» о том, что злодеем может стать каждый хороший человек Какой вышла «Баллада о певчих птицах и змеях» — приквел «Голодных игр» о том, что злодеем может стать каждый хороший человек

История о том, что каждый из нас может стать злодеем

Esquire
Правила жизни Рона Джереми Правила жизни Рона Джереми

Правила жизни порноактера и режиссера Рона Джереми

Esquire
10 причин смотреть сериал 10 причин смотреть сериал

Жанр, триумфально вернувшийся на большие экраны и стриминговые сервисы

Esquire
Война за воспитание Война за воспитание

Что делать, если в семье ругань из-за педагогических методов

Psychologies
Николай Солодников Николай Солодников

Учитель и библиотекарь запустил на YouTube проект #ещенепознер

Собака.ru
Марк Фош: «Поварам нужно работать, а не витать в облаках» Марк Фош: «Поварам нужно работать, а не витать в облаках»

Марк Фош — мой настоящий учитель

Bones
Живая смерть: что такое биологическое оружие Живая смерть: что такое биологическое оружие

Полковник медицинской службы запаса объясняет, что такое биологическое оружие

Популярная механика
10 отличных британских фильмов последних 10 лет, которые ты мог пропустить 10 отличных британских фильмов последних 10 лет, которые ты мог пропустить

Не все же голливудские блокбастеры смотреть!

Maxim
Восприятие двумерной проекции обогнало понимание трехмерной формы Восприятие двумерной проекции обогнало понимание трехмерной формы

Трехмерный объект воспринимается практически сразу же при взгляде на объект

N+1
Правила жизни Зинедина Зидана Правила жизни Зинедина Зидана

Правила жизни выдающегося французского футболиста и тренера Зинедина Зидана

Esquire
Компания по производству человеческих клеток Bit Bio привлекла $41,5 млн: она хочет сделать генную терапию доступнее Компания по производству человеческих клеток Bit Bio привлекла $41,5 млн: она хочет сделать генную терапию доступнее

Bit Bio работает над технологией, которая удешевит выращивание клеток

VC.RU
От корней От корней

Кто перед нами: Voge или всё же Loncin?

Мото
Дело мастера: как современные предприниматели сохраняют традиции ручного труда Дело мастера: как современные предприниматели сохраняют традиции ручного труда

Герои, которые основали свое дело и сохраняют традиции ручного труда

Esquire
Клятва Гиппократа. 9 мифов об отце медицины Клятва Гиппократа. 9 мифов об отце медицины

Поджигатель, правитель, автор основополагающего труда в истории медицины…

Вокруг света
Держаться корней Держаться корней

Вершки и корешки все чаще перестают быть скромным гарниром

Bones
В факторы риска преждевременной смерти включили психологические и социальные факторы В факторы риска преждевременной смерти включили психологические и социальные факторы

Риск смерти выше у разведенных или тех, кто не был доволен своей жизнью

N+1
Открыть в приложении