Московские рестораторы хотели продавать черную икру по себестоимости

РБКБизнес

Высокая кухня: как открыть ресторан на 84-м этаже и заработать ₽300 млн

Группа известных московских рестораторов хотела продавать фуа-гра и черную икру по себестоимости, но посетители подход не оценили. Тогда владельцы подняли цены в три раза и привлекли вдвое больше гостей

755354573598203.jpeg
Илиодор Марач и Глеб Марач (слева направо). Фото: Евгений Дудин для РБК

Исполнительный директор группы компаний «354» Глеб Марач начинал ресторанную карьеру со столовой в Чертаново и фастфуда «Лапшара» в Теплом Стане. Сегодня он является одним из руководителей ресторана в башне «Око», куда ходят обеспеченные москвичи и иностранцы. Ресторан Insight принадлежит группе инвесторов — основателям холдинга RESTart Vasilchuk Brothers Алексею и Дмитрию ​Васильчукам, брату Глеба — Илиодору Марачу и его партнеру Александру Кану (True Cost Grill&Bar, «Квартира» и др.), Дмитрию Сергееву из Ginza Project и владельцу QIWI Сергею Солонину. Партнеры планировали работать по модели true cost, где блюда продаются почти по себестоимости, а посетители платят фиксированную сумму за вход.

Запуск Insight обошелся в огромную по меркам ресторанного рынка сумму — 500 млн руб., но концепция не оправдала ожиданий: гости не были готовы отдавать по нескольку тысяч рублей просто за возможность попасть в зал. Тогда предприниматели упразднили входной билет, но подняли наценку до стандартных 200–400%. Оказалось, что, несмотря на кризис, в Москве достаточно людей, готовых заплатить 7 тыс. руб. за порцию говядины, прилетевшей на самолете из Японии. За полгода работы выручка Insight, по расчетам РБК, составила 300 млн руб., операционная прибыль — 60 млн руб.

Из Чертаново в «Око»

29-летний Глеб Марач получил диплом программиста в МГТУ им. Косыгина, но уже на втором курсе начал подрабатывать в ресторанном бизнесе. «Мои старшие братья Илиодор и Иван уже были довольно успешными людьми в этой сфере и взяли меня под крыло», — рассказывает Глеб. В свои 19 лет он сразу попал на позицию заместителя гендиректора в караоке-баре «Истерика», на крыше ТЦ «Европейский». «Все 70 моих подчиненных обращались ко мне на «вы», но было понятно, что статус — условный и все благодаря братьям». Марач решил доказать, что может добиться успеха и без родственных связей, и устроился помощником официанта в ресторан Shatush на Гоголевском бульваре: убирал грязную посуду, выполнял мелкие поручения. «У меня были амбиции, не дай боже. Не хотелось быть «а, ну понятно, это брат его», — объясняет Марач.

Он быстро прошел все ступени классической карьеры ресторанного управленца: через полгода стал официантом, еще через год — менеджером, затем управляющим. Запускал лапшичную «Лапшара» в Теплом Стане, занимался антикризисным управлением в ресторане Greenberry, развивал столовые на Нагатинской и в Северном Чертаново. В 2013 году он попал в проект Алексея и Дмитрия Васильчуков «The Столовка» — кафе самообслуживания, которое вечером превращается в ресторан с официантами и диджеями. Молодого менеджера заметили и взяли на должность управляющего в совместном с Дмитрием Сергеевым заведении OBED BUFET с точками в ТЦ «Метрополис» и на Новом Арбате.

755354575754270.jpeg
Фото: Евгений Дудин для РБК

OBED BUFET выстрелил: в модную столовую с грилем, суши и фрешами стояли очереди. В 2016 году Алексей Васильчук поделился с партнерами идеей нового проекта — ресторанного кластера на верхних этажах башни «Око» в комплексе «Москва-Сити». «Я приехал на площадку, посмотрел на город сверху вниз и обалдел. Понял, что хочу участвовать в этом проекте в любой роли», — вспоминает Глеб Марач.

В проект инвестировали братья Васильчуки, Илиодор Марач, Александр Кан, Дмитрий Сергеев и Сергей Солонин. Предприниматели арендовали три этажа башни общей площадью 4 тыс. кв. м. Решили, что здесь откроется несколько ресторанов люкс с разной концепцией, объединенных под общим брендом «354 Exclusive Height» (верхний из трех этажей находится на высоте 354 м). Группа компаний «354» вошла в холдинг братьев Алексея и Дмитрия Васильчуков RestART Vasilchuk Brothers. Глеб Марач стал исполнительным директором и занялся подготовкой к запуску вместе с гендиректором группы «354» Алесей Романовой.

Первым в сентябре 2016 года запустился ресторан «На свежем воздухе» — сезонный проект на открытой веранде, который разработал Алексей Васильчук. Через три месяца по его же проекту открылся ресторан русской кухни Ruski, рассчитанный в основном на туристов. На кухне установили каменную печь, в которой готовили топленое молоко, кулебяки и расстегаи. Гости могут заглянуть в Ice Bar — ледяную комнату, в которой все время поддерживается минусовая температура. Посетителям при входе выдают шубу и стопку водки, которую они могут выпить, присев на ледяной трон. Сейчас в ресторанной группе «354 Exclusive Height» в «Москва-Сити» работает пять проектов: упомянутые «На свежем воздухе» и Ruski, ресторан Insight, банкетный зал Crystal Ballroom и смотровая площадка High Port 354.

Не до изысков

Рынок российского общепита в последние три года переживает не лучшие времена, выяснили в «РБК.Исследования рынков». За последний год 7% россиян вовсе отказались от посещения не только ресторанов, но и фастфуда. Существенно ухудшилась ситуация в сегменте дорогих ресторанов. В интервью РБК Аркадий Новиков, владелец Novikov Group, констатировал, что «в годы кризиса забывается эстетика»: рестораторы отдают предпочтение более демократичным концепциям. Например, Novikov Group совместно с «Мираторгом» с мая 2015 года развивает сеть бургерных #FARШ, а холдинг братьев Васильчуков — RESTart, такие проекты, как Steak It Easy, «Чайхона Easy», OBED BUFET.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Размеры шлемов: как подобрать мотоциклисту, как измерить голову, таблица Размеры шлемов: как подобрать мотоциклисту, как измерить голову, таблица

Как измерить голову и выбрать мотошлем нужного размера?

РБК
Александр Лабас: не авангардист, не соцреалист Александр Лабас: не авангардист, не соцреалист

Голос А. Лабаса — сложный, полифоничный, подчас ускользающий от прямых смыслов

Монокль
Безопасность использования ИИ в банках: что важно знать Безопасность использования ИИ в банках: что важно знать

Как именно работает искусственный интеллект в финансовом секторе

Inc.
Квадратная правда: как расширить границы квартиры, не покупая новую Квадратная правда: как расширить границы квартиры, не покупая новую

Как маленькая квартира может стать больше большой

Inc.
Почему мы тянем время, даже когда знаем, что надо уйти? О токсичных отношениях и ловушках сознания Почему мы тянем время, даже когда знаем, что надо уйти? О токсичных отношениях и ловушках сознания

Почему же так сложно выйти из замкнутого круга токсичных отношений?

VOICE
Кнут Гамсун Кнут Гамсун

Кнут Гамсун говорил от имени нации и тем сильно её скомпрометировал

Дилетант
Дейнотерий – слон с берегов Дона Дейнотерий – слон с берегов Дона

Слоны – одни из самых стабильных в эволюционном плане животных...

Наука и техника
Вот оно какое, наше лето Вот оно какое, наше лето

Чем занять ребенка на даче: советы для детей любого возраста

Лиза
Как сахар влияет на клеточное старение и разрушает коллаген: данные исследований Как сахар влияет на клеточное старение и разрушает коллаген: данные исследований

Почему сахар провоцирует воспаления клеток?

ТехИнсайдер
«Что знает Мариэль?»: зачем колкое драмеди меняет местами детей и родителей «Что знает Мариэль?»: зачем колкое драмеди меняет местами детей и родителей

Как «Что знает Мариэль?» по-новому рассматривает детско-родительские отношения

Forbes
Нестор Энгельке Нестор Энгельке

Нестор Энгельке внес топоропись в энциклопедию современного искусства

Собака.ru
Как Ленин дэвов побеждал Как Ленин дэвов побеждал

Какие отпечатки оставили на народах России события на рубеже XIX и XX веков

Дилетант
Знать без царя в голове Знать без царя в голове

Мини-сериал о сестрах Митфорд, которые искали любовь, а нашли политику

Weekend
Денис Власенко: «Все-таки мир не черно-белый» Денис Власенко: «Все-таки мир не черно-белый»

Денис Власенко о «супергеройских» ролях и о том, каково это в возрастном гриме

Ведомости
Откуда что пошло на флоте Откуда что пошло на флоте

Повседневная жизнь на парусном военном корабле XVIII века

Наука и техника
Эра литий-ионных аккумуляторов Эра литий-ионных аккумуляторов

Почему ученые трудятся над тем, чтобы повысить безопасность батареек

Наука и техника
Из портов на биржу Из портов на биржу

Угольщики стремятся расширить сбыт на внутреннем рынке на фоне падения экспорта

Ведомости
Мир экзопланет: самые странные экзопланеты Мир экзопланет: самые странные экзопланеты

Как появляются пульсарные планеты, планеты-зомби и бланеты

Наука и техника
Пифагор, или Теорема с одним неизвестным Пифагор, или Теорема с одним неизвестным

«Нет ни одной детали в жизни Пифагора, которая не была бы опровергнута»

Дилетант
Главное – остаться незамеченным Главное – остаться незамеченным

В чем состоит военная (а возможно, и не только) хитрость стелс-технологии?

Наука и техника
Алексей Сазанов: Ожидания от налоговых новаций в целом оправдались Алексей Сазанов: Ожидания от налоговых новаций в целом оправдались

Замминистра финансов Алексей Сазанов — о налоговых реформах и их результатах

Ведомости
«Пишите… А. Куприн» «Пишите… А. Куприн»

Эмиграция сложилась для Куприна не просто трудно, а скорее — трагически

Дилетант
Поверив Гомеру… Поверив Гомеру…

Действительно ли Троя — это тот город, о котором идёт речь в «Илиаде»?

Дилетант
Есть ли у Европы армия Есть ли у Европы армия

О потенциале собственной армии Евросоюза и перспективах ее участия вне НАТО

Монокль
Японский десант на Великих озерах Японский десант на Великих озерах

Большое поглощение в мировой металлургии все-таки состоится

Монокль
Инфляция в белых халатах Инфляция в белых халатах

Медицинская инфляция может ускориться до 14% к концу года

Ведомости
Тюрьма народов Тюрьма народов

Как побег из Алькатраса лишь укрепил имидж легендарной тюрьмы

Дилетант
Автономный шестилапый робот «MICROBRO» Автономный шестилапый робот «MICROBRO»

Как создать ровер, который сам везет ваш багаж туда, куда вам нужно?

Наука и техника
Золотой век английской карикатуры Золотой век английской карикатуры

«Отечество карикатуры и пародии» — об Англии Георгианской эпохи

Дилетант
Страховка с биткойном Страховка с биткойном

Как работают инвестиционные полисы с привязкой к биткойну

Ведомости
Открыть в приложении