Рассольник — пирог с курицей, кастрюля или все-таки суп?

Вокруг светаКулинария

Солоно нахлебавши

Сегодня на вопрос, что такое рассольник, большинство без раздумий скажет: суп с солеными огурцами. Но подобный ответ не всегда был столь очевидным

Текст Елена Князева

«Рассольник — пирог с курицей, гречневой кашей, в начинку подливается рассол», — такое определение блюду давал Николай Васильевич Гоголь в записной книжке за 1841–1844 годы. Рассольником, согласно словарю Брокгауза и Ефрона, называли и вид посуды, в которой подавали это кушанье. Внушительные образцы таких серебряных «кастрюль» XVII века хранятся в Оружейной палате Московского Кремля. В них подавали не просто соленые огурцы и квашеную капусту, а целый класс блюд. По словам исследователя русской кухни Максима Сырникова, тут были «бесконечные зайцы, щуки и стерляди в рассоле и даже петухи рассольные с имбирем… Все эти блюда назывались рассольными, в старом написании — росольными. И речь здесь шла не только о том рассоле, в котором заготавливались рыба или мясо. Рассол в русской кухонной терминологии еще и синоним подливы, соуса». Австрийский дипломат XVI века Сигизмунд Герберштейн писал в «Записках о Московии»: «Когда мы начали есть жареных лебедей, они приправляли их уксусом, добавляя к нему соль и перец (это у них употребляется как соус или подливка). Кроме того, (для той же цели) было поставлено кислое молоко».

Суп, в который шли соленья, в старину называли «калья». Владимир Даль описывает ее так: «Род борща, похлебка на огуречном рассоле, с огурцами, со свеклой и с мясом, а в пост — с рыбой и икрой; похлебка из икры с солеными огурцами». В «Росписи царским кушаньям» (1610–1613 гг.) встречается: «На блюдо кальи с лимоны, а в нее куря, лимон. На блюдо кальи с огурцы, а в нее куря, 10 огурцов». О популярности этого блюда в народе свидетельствует поговорка: «Где калья, там и я». Бульон варили из любых продуктов: мяса, рыбы, грибов. Для сытности в него добавляли крупы: пшено или перловку.

Когда калья превратилась в рассольник, доподлинно неизвестно. Во всяком случае, в поваренных книгах конца XIX века рецепты данного супа встречаются в изобилии. Следуя опыту французской кухни, авторы этих сочинений рекомендуют в некоторых случаях оттягивать бульон взбитыми белками для прозрачности, а вместо классической сметаны заправлять льезоном — смесью желтков и сливок.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Бальзам на сердце Бальзам на сердце

Когда еда становится лекарством, а лекарство — едой

Вокруг света
Как выбрать мойку высокого давления: основные характеристики Как выбрать мойку высокого давления: основные характеристики

Список критериев, по которым стоит выбирать мойку высокого давления

CHIP
Анна и молот Анна и молот

Анна Билецкая стала кузнецом и полностью изменила свою судьбу

Вокруг света
Кто такая пикми: разбираем феномен пикми-герл с психологами Кто такая пикми: разбираем феномен пикми-герл с психологами

Что стоит за пикми-поведением?

РБК
Королева детективов: 9 мифов об Агате Кристи Королева детективов: 9 мифов об Агате Кристи

«Убийца — дворецкий»: как на самом деле писала Агата Кристи

Вокруг света
«Мамонты следующие»: Colossal Biosciences вернула к жизни вымерших 10 тысяч лет назад лютоволков «Мамонты следующие»: Colossal Biosciences вернула к жизни вымерших 10 тысяч лет назад лютоволков

Как ученым Colossal Biosciences удалось произвести на свет щенков лютоволка

VC.RU
Во все легкие Во все легкие

Жители хорватского полуострова Истрия нашли путь к счастью

Вокруг света
Почему ИИ не знает, что у кошки четыре ноги Почему ИИ не знает, что у кошки четыре ноги

Специалист в области разработки ПО — о том, для чего нам нужен и не нужен ИИ

Монокль
Весело шагая: 7 крутых лестниц Весело шагая: 7 крутых лестниц

На подъеме: самые красивые лестницы в мире

Вокруг света
Сколько лет на самом деле было героям всем известных книг Сколько лет на самом деле было героям всем известных книг

В каком возрасте герои ощутили на себе все трудности жизни

Maxim
Американская мечта Американская мечта

Сказочный остров или США? Неинкорпорированная территория Америки

Вокруг света
Пленка и рынок: отрывок из книги «Царапины и глитчи. О сохранении и демонстрации кино в начале XXI века» Пленка и рынок: отрывок из книги «Царапины и глитчи. О сохранении и демонстрации кино в начале XXI века»

Эссе из сборника «О сохранении и демонстрации кино в начале XXI века»

Правила жизни
«Не внимая голосу совести» «Не внимая голосу совести»

«Око за око» — не лучший принцип для современного правосудия

Дилетант
Дорогой льдов: что такое Северный морской путь и зачем Россия его развивает Дорогой льдов: что такое Северный морской путь и зачем Россия его развивает

Какую роль Севморпуть играет в экономике России и какие перспективы его ждут

ФедералПресс
Как Польшу «штыками прощупали» Как Польшу «штыками прощупали»

Чем закончилась предпринятая сто лет назад попытка советизации Польши?

Дилетант
Хуже станет всем Хуже станет всем

ВТО прогнозирует сокращение в 5 раз американо-китайской торговли

Ведомости
Они идут Они идут

Часы сегодня — средство самовыражения и туристический аттракцион

Вокруг света
Всё в цвету Всё в цвету

Обсудили с экспертом, как защитить чувствительную кожу в сезон пыльцы

Лиза
Полевой роман Полевой роман

1943 г.: лыжные гонки с гранатами и футбольный матч в освобожденном Сталинграде

Ведомости
Эксперт Фомин рассказал, как предотвратить слежку за переписками на Android Эксперт Фомин рассказал, как предотвратить слежку за переписками на Android

Способы защиты переписок для пользователей Android-устройств

ТехИнсайдер
Ольга Ткачёва: «Старение – это прежде всего накопление повреждений и снижение возможностей организма их исправлять» Ольга Ткачёва: «Старение – это прежде всего накопление повреждений и снижение возможностей организма их исправлять»

О биологическом возрасте и секретах долгожителей

Здоровье
Коллекция суеверий Коллекция суеверий

Угличский музей мистики Дарьи Чужой переосмысляет фольклор

Отдых в России
IDеальное преступление IDеальное преступление

Четыре года назад «Популярная механика» опубликовала свой первый кибердетектив

ТехИнсайдер
Диктатура и женские форумы: как жительницы Латинской Америки боролись за свои права Диктатура и женские форумы: как жительницы Латинской Америки боролись за свои права

Как латиноамериканки прошлого боролись за гендерное равенство

Forbes
Техпарад Техпарад

Выстрел «Авророй», космос на 3D-принтере и тактильные виртуальные переживания

ТехИнсайдер
Весенняя аллергия Весенняя аллергия

Какие сюрпризы может преподносить аллергия

Здоровье
Химики надышали аммиака в микрокапли воды Химики надышали аммиака в микрокапли воды

Что они представляют собой заряженные частицы, детектируемые с микрокаплями воды

N+1
«У художника нет цели — только путь» «У художника нет цели — только путь»

Зорикто Доржиев о том, как искать себя в легендах и находить на Christie’s

Weekend
Кто такие «бежевые» мамы и чем опасен новый тренд? Кто такие «бежевые» мамы и чем опасен новый тренд?

Почему «бежевое материнство» стало популярным и в чем его опасность для ребенка?

VOICE
Центральное звено Центральное звено

Какой должна быть роль институтов развития в новом мирохозяйственном укладе

Эксперт
Открыть в приложении