Тайны «галактики» «Мишлен», родившейся более ста лет назад во Франции

Вокруг светаРепортаж

Путеводные звезды

Одна звездочка, две звездочки… Лучше всего, конечно, три. Кто зажигает мишленовские звезды над ресторанами и кому это нужно? Как надо гореть на работе, чтобы получить хоть одну? «Вокруг света» исследовал тайны «галактики» «Мишлен», родившейся более ста лет назад во Франции

Текст Марина Миронова

«В январе во Франции многие рестораны закрываются. Традиционное время для каникул. Папа с мамой были в Сенегале, я — в Иллинойсе. И тут от них звонок: «Нам дали третью звезду! Открывай шампанское!» Мы отметили на разных континентах. Вернулись домой и устроили праздник для команды. Отмечали с друзьями. С постоянными клиентами. Очень долго веселились». Жан-Мишель Лорен, шеф и владелец ресторана La Côte Saint Jacques в бургундском городке Жуаньи, в деталях описывает события 32-летней давности, будто 1986 год был вчера. И так же, не напрягая памяти, он рассказывает, что чувствовал 17 лет назад, в 2001 году, когда узнал, что ресторан потерял одну звезду.

«Отец уже отошел от кухни. И я воспринял эту потерю как личную ошибку. „Мишлен“ никогда не объясняет, за что дает или отбирает звезды. Это их политика и философия. Поэтому я перебирал все возможные варианты, почему это произошло. Что я сделал не так, что стало хуже: кухня, сервис? А способен ли я еще творить и удивлять? Может, мне вообще больше не следует готовить? На какое-то время я даже потерял уверенность в себе».

Жан-Мишель поправляет очки в тонкой оправе. Аккуратная стрижка, тронутые сединой волосы, улыбка. В день нашей встречи Жан-Мишель ездил в Париж к президенту Франции «по делу». А в мае 2018 года Ален Делон, «хороший друг семьи», вручил ему орден Почетного легиона. «Трехзвездные» шефы, пусть даже потерявшие временно одну из звезд, — высшая социальная каста, особенно во Франции, где к еде относятся так же серьезно, как к политике.

Звездная система

Гид «Мишлен» появился в жизни французов в 1900 году. Он рассказывал, где можно поесть и переночевать, как устанавливать покрышки, в каких аптеках наливают бензин (заправочных станций не было), когда восходит и заходит солнце и прочие важные для туристов вещи. Гид придумали братья Мишлен, производители автопокрышек. Это был нестандартный и, как показало время, успешный маркетинговый ход — пропаганда автомобильных путешествий в стране, где на тот момент было меньше 3000 машин. В первом издании еще стояла пометка: «Для шоферов и велосипедистов». Но изначально главная целевая аудитория «Мишлена» — все же состоятельные автовладельцы, для которых важен высокий уровень комфорта в путешествиях.

«Мишлен» сохраняет исторический налет элитарности даже сегодня, когда автомобиль стал демократичным средством передвижения. Гид по-прежнему присуждает звезды только очень особенным ресторанам. В 2018 году из десятков тысяч заведений Франции звезду получило 621, и лишь 28 попали в трехзвездный список избранных.

«По моим ощущениям, — говорит Жан-Мишель, — проще всего получить вторую звезду. Первую — сложно, третью — очень сложно, тут надо работать на износ. Хотя ты постоянно живешь в таком режиме. Но самое сложное — сохранять из года в год полученный статус».

Ежегодное обнуление и обновление всех оценок — вот что отличает мишленовский справочник от остальных гидов и рейтингов. Каждый январь руководство справочника рассылает шефам приглашения на гала-ужин, где происходит вручение наград. В каком-нибудь торжественном месте собирают всех обладателей звезд прошлого года. Несколько сотен человек. И большинство из них на 100 % не уверены, повысят их рейтинг, оставят прежнюю оценку или публично лишат элитарного положения. Неизвестность создает интригу и напряжение, по накалу и страстям даже более сильное, чем на вручении премии «Оскар».

«За несколько месяцев до церемонии пресса и телевидение начинают бурлить. Статьи, прогнозы, экспертные рейтинги. Гадают, кто получит звезду, кто потеряет. Это сильно добавляет жизни стресса, — рассказывает Жан-Мишель Лорен. — „Мишлен“ — соревнование, в котором участвуешь в любом случае. Даже если тебе все равно, ты будешь на него оглядываться. Ради выигрыша многие шефы специально создают негативное психологическое давление на команду. Заставляют работать на пределе возможностей для сверхрезультата…»

Из открытых окон слышно пение птиц и видна зеленая лужайка. Внизу блестит река Йонна. Отчасти любовь Жан-Мишеля к тишине и спокойствию лишила его высшей награды. В 2000 году он решил перенести ресторан через дорогу, на берег реки.

«Ремонт, волнения — все отражается на кухне. Мы вернули звезду через три года. И вновь ее потеряли в 2015-м. Возможно, сыграли роль перемены в личной жизни. Я был не на коне. Думаю, что верну награду. Это не столько тщеславие, сколько бизнес. Когда мой ресторан в Бангкоке в 2017 году получил первую звезду, количество клиентов сразу выросло на 40 %».

Я вспоминаю разговор с Давидом Дюверже, преподавателем старинной кулинарной школы Le Cordon Bleu. Дюверже много лет руководил звездными ресторанами, и он высказывался на эту тему еще откровеннее: «Ресторан получил одну звезду? Он прибавляет 30 % в чеке. Две звезды — 50 %, три звезды — от 100 % и выше. А клиенты мишленовским ресторанам обеспечены при любой цене».

Одинокий едок

«Как вас представить в статье?» — «Назовите меня Жан-Пьером или любым другим именем». Я общаюсь в интернет-чате с бывшим инспектором гида «Мишлен» и даже не уверена, женщина это или мужчина.

Конспирация прописана в рабочем контракте «инспекторов», анонимных ревизоров. Тех самых, что решают, достоин ли ресторан звезды, или оценки попроще, или вообще упоминания в справочнике.

«Я бывал дома от силы пять-семь дней в месяц. Остальное время в дороге. Во Франции или в другой стране. В январе методом жеребьевки все инспекторы получают регион для работы, где проводят практически год. Второй раз работать в том же регионе разрешат только через семь лет. Так надо, чтобы нас не начали узнавать в лицо».

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Горе без ума Горе без ума

Ученые вплотную приблизились к ответу на вопрос, существуют ли гены гениальности

Вокруг света
Лучшие советы о любви Лучшие советы о любви

Какие простые житейские мудрости помогли нашим героиням?

Psychologies
Чисто английское воспитание Чисто английское воспитание

Юных английских леди и джентльменов воспитывают сурово

Вокруг света
Казуистика банкротств: главные цифры, дело и афера 2018 года Казуистика банкротств: главные цифры, дело и афера 2018 года

Уходящий год ознаменовался знаковыми событиями

Forbes
Лена Горностаева Лена Горностаева

Какую часть мужского тела Лена Горностаева считает самой сексуальной?

Playboy
Как две недели «чистого сна» изменили мою жизнь Как две недели «чистого сна» изменили мою жизнь

Вслед за «чистым питанием» в моду входит другой тренд — «чистый сон»

Psychologies
Дело с отпечатками Дело с отпечатками

Сегодня отпечатки пальцев готовы выдать всю подноготную преступника

Вокруг света
Растить детей без наказаний Растить детей без наказаний

Можно ли обойтись без наказаний и как тогда поддерживать родительский авторитет

Домашний Очаг
«Советский ковчег» «Советский ковчег»

Высылали «нежелательных элементов» не только из Советской России

Дилетант
Как повысить мужское либидо и улучшить потенцию: 22 грамотных совета Как повысить мужское либидо и улучшить потенцию: 22 грамотных совета

Сегодня мы поговорим о том, как повысить либидо у мужчин

Playboy
Самый умный, да? Самый умный, да?

Многие животные выделывают такое, чего человек не может даже представить

Вокруг света
Наука заботы о себе: 18 научно доказанных причин расстелить коврик Наука заботы о себе: 18 научно доказанных причин расстелить коврик

18 последних новаторских открытий о целительных свойствах йоги

Yoga Journal
Сергей Потоцкий: «Не признавать законности захвата власти большевиками» Сергей Потоцкий: «Не признавать законности захвата власти большевиками»

Среди российских военных агентов особое место занимал Сергей Николаевич Потоцкий

Дилетант
Вечер Эстетических Удовольствий в Доме Союзов Вечер Эстетических Удовольствий в Доме Союзов

Вечер Эстетических Удовольствий (ВЭУ)

Cosmopolitan
Обзор кофемашины Philips Saeco SM5573/10: элитный бариста на вашей кухне Обзор кофемашины Philips Saeco SM5573/10: элитный бариста на вашей кухне

Плюсы и минусы кофемашины Philips с 12 предустановленными видами напитков

CHIP
7 самых красивых феминисток из Instagram 7 самых красивых феминисток из Instagram

7 самых красивых феминисток из Instagram

Cosmopolitan
Как рассказать ребенку правду про Деда Мороза Как рассказать ребенку правду про Деда Мороза

Когда и как обсудить с ребенком то, что Дед Мороз существует лишь в сказках?

Psychologies
Когда в КХЛ появится команда из Швейцарии Когда в КХЛ появится команда из Швейцарии

Как устроен бизнес швейцарского хоккея

Forbes
Что такое русский князь Что такое русский князь

Никита Лобанов-Ростовский о судьбе, искусстве и советских олухах

Русский репортер
Узник мыса Антиб. Приключения Сулеймана Керимова на Лазурном берегу Узник мыса Антиб. Приключения Сулеймана Керимова на Лазурном берегу

История задержания и освобождения сенатора Сулеймана Керимова во Франции

Forbes
Светлый праздник, говоришь? 6 самых трешовых новогодних фильмов Светлый праздник, говоришь? 6 самых трешовых новогодних фильмов

Странные, но занимательные фильмы, посвященные Рождеству и Новому Году

Playboy
3 вида стресса и как с ними бороться 3 вида стресса и как с ними бороться

Каждый день мы сталкиваемся с разнообразными источниками стресса

Psychologies
Как запустить стартап: пошаговая инструкция Как запустить стартап: пошаговая инструкция

От красивой идеи до продажи стартапа надо пройти несколько важных ступеней

Maxim
Porsche Cayenne Porsche Cayenne

Porsche Cayenne. Подключаемый гибрид последнего поколения

Quattroruote
СССР как символ неудач. Почему Россия тоскует по советскому прошлому СССР как символ неудач. Почему Россия тоскует по советскому прошлому

В России так и не возникли мощные компенсаторные и защитные механизм

Forbes
Финансовый пируэт: как из балета прийти в инвестиционный бизнес Финансовый пируэт: как из балета прийти в инвестиционный бизнес

Бывшие артисты балета стали управлять инвестиционными фондами

Forbes
Россияне старше 35 лет больше предпочитают легальный контент на смартфоне Россияне старше 35 лет больше предпочитают легальный контент на смартфоне

Как пользователи приобретают различный цифровой контент

CHIP
Обзор игры Fallout 76: скучное выживание на Xbox One Обзор игры Fallout 76: скучное выживание на Xbox One

Непростая игра на выживание от Bethesda не оправдала наших ожиданий

CHIP
«Поставили на паузу». Почему вам не звонят после собеседования «Поставили на паузу». Почему вам не звонят после собеседования

Почему работодатели обещают, но не перезванивают

Forbes
Светлана Устинова: «Со сцены нельзя убежать, так же как нельзя заново родиться» Светлана Устинова: «Со сцены нельзя убежать, так же как нельзя заново родиться»

Светлана Устинова о том, почему не стоит бояться своих желаний и как все успеть

Grazia
Открыть в приложении