Путеводные звезды

Тайны «галактики» «Мишлен», родившейся более ста лет назад во Франции

Вокруг светаРепортаж

Путеводные звезды

Одна звездочка, две звездочки… Лучше всего, конечно, три. Кто зажигает мишленовские звезды над ресторанами и кому это нужно? Как надо гореть на работе, чтобы получить хоть одну? «Вокруг света» исследовал тайны «галактики» «Мишлен», родившейся более ста лет назад во Франции

Текст Марина Миронова

«В январе во Франции многие рестораны закрываются. Традиционное время для каникул. Папа с мамой были в Сенегале, я — в Иллинойсе. И тут от них звонок: «Нам дали третью звезду! Открывай шампанское!» Мы отметили на разных континентах. Вернулись домой и устроили праздник для команды. Отмечали с друзьями. С постоянными клиентами. Очень долго веселились». Жан-Мишель Лорен, шеф и владелец ресторана La Côte Saint Jacques в бургундском городке Жуаньи, в деталях описывает события 32-летней давности, будто 1986 год был вчера. И так же, не напрягая памяти, он рассказывает, что чувствовал 17 лет назад, в 2001 году, когда узнал, что ресторан потерял одну звезду.

«Отец уже отошел от кухни. И я воспринял эту потерю как личную ошибку. „Мишлен“ никогда не объясняет, за что дает или отбирает звезды. Это их политика и философия. Поэтому я перебирал все возможные варианты, почему это произошло. Что я сделал не так, что стало хуже: кухня, сервис? А способен ли я еще творить и удивлять? Может, мне вообще больше не следует готовить? На какое-то время я даже потерял уверенность в себе».

Жан-Мишель поправляет очки в тонкой оправе. Аккуратная стрижка, тронутые сединой волосы, улыбка. В день нашей встречи Жан-Мишель ездил в Париж к президенту Франции «по делу». А в мае 2018 года Ален Делон, «хороший друг семьи», вручил ему орден Почетного легиона. «Трехзвездные» шефы, пусть даже потерявшие временно одну из звезд, — высшая социальная каста, особенно во Франции, где к еде относятся так же серьезно, как к политике.

Звездная система

Гид «Мишлен» появился в жизни французов в 1900 году. Он рассказывал, где можно поесть и переночевать, как устанавливать покрышки, в каких аптеках наливают бензин (заправочных станций не было), когда восходит и заходит солнце и прочие важные для туристов вещи. Гид придумали братья Мишлен, производители автопокрышек. Это был нестандартный и, как показало время, успешный маркетинговый ход — пропаганда автомобильных путешествий в стране, где на тот момент было меньше 3000 машин. В первом издании еще стояла пометка: «Для шоферов и велосипедистов». Но изначально главная целевая аудитория «Мишлена» — все же состоятельные автовладельцы, для которых важен высокий уровень комфорта в путешествиях.

«Мишлен» сохраняет исторический налет элитарности даже сегодня, когда автомобиль стал демократичным средством передвижения. Гид по-прежнему присуждает звезды только очень особенным ресторанам. В 2018 году из десятков тысяч заведений Франции звезду получило 621, и лишь 28 попали в трехзвездный список избранных.

«По моим ощущениям, — говорит Жан-Мишель, — проще всего получить вторую звезду. Первую — сложно, третью — очень сложно, тут надо работать на износ. Хотя ты постоянно живешь в таком режиме. Но самое сложное — сохранять из года в год полученный статус».

Ежегодное обнуление и обновление всех оценок — вот что отличает мишленовский справочник от остальных гидов и рейтингов. Каждый январь руководство справочника рассылает шефам приглашения на гала-ужин, где происходит вручение наград. В каком-нибудь торжественном месте собирают всех обладателей звезд прошлого года. Несколько сотен человек. И большинство из них на 100 % не уверены, повысят их рейтинг, оставят прежнюю оценку или публично лишат элитарного положения. Неизвестность создает интригу и напряжение, по накалу и страстям даже более сильное, чем на вручении премии «Оскар».

«За несколько месяцев до церемонии пресса и телевидение начинают бурлить. Статьи, прогнозы, экспертные рейтинги. Гадают, кто получит звезду, кто потеряет. Это сильно добавляет жизни стресса, — рассказывает Жан-Мишель Лорен. — „Мишлен“ — соревнование, в котором участвуешь в любом случае. Даже если тебе все равно, ты будешь на него оглядываться. Ради выигрыша многие шефы специально создают негативное психологическое давление на команду. Заставляют работать на пределе возможностей для сверхрезультата…»

Из открытых окон слышно пение птиц и видна зеленая лужайка. Внизу блестит река Йонна. Отчасти любовь Жан-Мишеля к тишине и спокойствию лишила его высшей награды. В 2000 году он решил перенести ресторан через дорогу, на берег реки.

«Ремонт, волнения — все отражается на кухне. Мы вернули звезду через три года. И вновь ее потеряли в 2015-м. Возможно, сыграли роль перемены в личной жизни. Я был не на коне. Думаю, что верну награду. Это не столько тщеславие, сколько бизнес. Когда мой ресторан в Бангкоке в 2017 году получил первую звезду, количество клиентов сразу выросло на 40 %».

Я вспоминаю разговор с Давидом Дюверже, преподавателем старинной кулинарной школы Le Cordon Bleu. Дюверже много лет руководил звездными ресторанами, и он высказывался на эту тему еще откровеннее: «Ресторан получил одну звезду? Он прибавляет 30 % в чеке. Две звезды — 50 %, три звезды — от 100 % и выше. А клиенты мишленовским ресторанам обеспечены при любой цене».

Одинокий едок

«Как вас представить в статье?» — «Назовите меня Жан-Пьером или любым другим именем». Я общаюсь в интернет-чате с бывшим инспектором гида «Мишлен» и даже не уверена, женщина это или мужчина.

Конспирация прописана в рабочем контракте «инспекторов», анонимных ревизоров. Тех самых, что решают, достоин ли ресторан звезды, или оценки попроще, или вообще упоминания в справочнике.

«Я бывал дома от силы пять-семь дней в месяц. Остальное время в дороге. Во Франции или в другой стране. В январе методом жеребьевки все инспекторы получают регион для работы, где проводят практически год. Второй раз работать в том же регионе разрешат только через семь лет. Так надо, чтобы нас не начали узнавать в лицо».

Авторизуйтесь и читайте статьи из популярных журналов

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Ледяной кулак Ледяной кулак

«Неубиваемая» морская база внутри плавучего айсберга

Популярная механика, апрель'19
Регина Дубовицкая: «Летом сделаю пластику!» Регина Дубовицкая: «Летом сделаю пластику!»

Телеведущая призналась, кто из знаменитостей преследует ее в страшных снах

StarHit, декабрь'18
Сунгирь: взгляд из прошлого Сунгирь: взгляд из прошлого

Благодаря 3D анимации мы увидели людей, живших 30 тысяч лет назад

National Geographic, март'19
Будет ли в этом году рождественское ралли на американских биржах Будет ли в этом году рождественское ралли на американских биржах

Можно назвать как минимум две причины для роста котировок акций под конец года

Forbes, декабрь'18
Чисто английское воспитание Чисто английское воспитание

Юных английских леди и джентльменов воспитывают сурово

Вокруг света, январь'19
Новая игрушка: как Mail.ru Group зарабатывает на сервисе онлайн-объявлений Новая игрушка: как Mail.ru Group зарабатывает на сервисе онлайн-объявлений

Mail.ru Group намерена заработать первый миллиард рублей с новым сервисом «Юла»

Forbes, декабрь'18
Стыдоба одна Стыдоба одна

Как с честью выйти из непростых офисных ситуаций

Playboy, январь'19
Чему японцы на самом деле учат детей? Чему японцы на самом деле учат детей?

К чему надо готовиться человеку, который едет учиться и работать в Японию

Forbes, декабрь'18
Под крылом корпорации Под крылом корпорации

Под крылом Mail.Ru Group. Как живет компания Pixonic после поглощения холдингом

РБК, январь'19
От сала до «Мимозы» От сала до «Мимозы»

Как менялся новогодний стол вместе с генеральной линией советской кулинарии

Огонёк, декабрь'18
Для души чая Для души чая

Восточная провинция Чжэцзян – одно из главных направлений для китайского туризма

National Geographic Traveler, февраль'19
Ода к радости Ода к радости

Маэстро Юрию Темирканову — 80

Собака.ru, декабрь'18
На низком старте На низком старте

Молодые фавориты и работа с Пугачевой: Крутой рассказал, чего от него ждать

StarHit, декабрь'18
Ракетный маневр Ракетный маневр

С S7 Space связывают надежды на развитие отечественной частной космонавтики

Популярная механика, январь'19
Одиночество – мука? Одиночество – мука?

Многие из тех, кто ощущает бремя одиночества, на самом деле вовсе не в изоляции

Psychologies, январь'19
Дело с отпечатками Дело с отпечатками

Сегодня отпечатки готовы выдать всю подноготную преступника

Вокруг света, январь'19
Совестливый пророк. Как Солженицын предвидел будущее России Совестливый пророк. Как Солженицын предвидел будущее России

Совестливый пророк. Как Солженицын предвидел будущее России

Forbes, декабрь'18
Тина Канделаки: «С удовольствием рожу еще раз!» Тина Канделаки: «С удовольствием рожу еще раз!»

Всем известно, что телеведущая остра на язык и за словом в карман не полезет

StarHit, декабрь'18
Всемирный банк указал на слабость банковской системы России Всемирный банк указал на слабость банковской системы России

Российская банковская система остается довольно слабой

Forbes, декабрь'18
Ночной дозор Ночной дозор

Петербургские рестораторы давно и без лишнего шума кормят бездомных

Собака.ru, ноябрь'18
Как запустить стартап: пошаговая инструкция Как запустить стартап: пошаговая инструкция

От красивой идеи до продажи стартапа надо пройти несколько важных ступеней

Maxim, декабрь'18
Знаменитые метеориты: 7 самых известных эпизодов Знаменитые метеориты: 7 самых известных эпизодов

Небесные пришельцы, навестившие нашу планету в давние времена

Популярная механика, декабрь'18
Жилет против хищника: как защитить пса от койота? Жилет против хищника: как защитить пса от койота?

Жилет против хищника: как защитить пса от койота?

National Geographic, декабрь'18
Американский кошелек: как получить $1 млн от инвестора из США Американский кошелек: как получить $1 млн от инвестора из США

Привлечь инвестиции в стартап непросто

Forbes, декабрь'18
Хмурое утро Хмурое утро

Рассказываем, как на следующий день не узнать о себе массу интересного

StarHit, декабрь'18
Анонимное резюме. Можно ли бороться с дискриминацией при приеме на работу Анонимное резюме. Можно ли бороться с дискриминацией при приеме на работу

Анонимное резюме. Можно ли бороться с дискриминацией при приеме на работу

Forbes, декабрь'18
Живой коралл — 12 модных вещей в главном цвете 2019 года Живой коралл — 12 модных вещей в главном цвете 2019 года

Живой коралл — 12 модных вещей в главном цвете 2019 года

Cosmopolitan, декабрь'18
Ему не рожать. Почему работодатели напрасно предпочитают мужчин Ему не рожать. Почему работодатели напрасно предпочитают мужчин

Ему не рожать. Почему работодатели напрасно предпочитают мужчин

Forbes, декабрь'18
7 способов добавить щепотку озорства старой доброй миссионерской позе 7 способов добавить щепотку озорства старой доброй миссионерской позе

7 способов добавить щепотку озорства старой доброй миссионерской позе

Men’s Health, декабрь'18
Трудно быть буром Трудно быть буром

Что заставляет белых граждан ЮАР думать о переселении с родины

Огонёк, декабрь'18