Тайны «галактики» «Мишлен», родившейся более ста лет назад во Франции

Вокруг светаРепортаж

Путеводные звезды

Одна звездочка, две звездочки… Лучше всего, конечно, три. Кто зажигает мишленовские звезды над ресторанами и кому это нужно? Как надо гореть на работе, чтобы получить хоть одну? «Вокруг света» исследовал тайны «галактики» «Мишлен», родившейся более ста лет назад во Франции

Текст Марина Миронова

«В январе во Франции многие рестораны закрываются. Традиционное время для каникул. Папа с мамой были в Сенегале, я — в Иллинойсе. И тут от них звонок: «Нам дали третью звезду! Открывай шампанское!» Мы отметили на разных континентах. Вернулись домой и устроили праздник для команды. Отмечали с друзьями. С постоянными клиентами. Очень долго веселились». Жан-Мишель Лорен, шеф и владелец ресторана La Côte Saint Jacques в бургундском городке Жуаньи, в деталях описывает события 32-летней давности, будто 1986 год был вчера. И так же, не напрягая памяти, он рассказывает, что чувствовал 17 лет назад, в 2001 году, когда узнал, что ресторан потерял одну звезду.

«Отец уже отошел от кухни. И я воспринял эту потерю как личную ошибку. „Мишлен“ никогда не объясняет, за что дает или отбирает звезды. Это их политика и философия. Поэтому я перебирал все возможные варианты, почему это произошло. Что я сделал не так, что стало хуже: кухня, сервис? А способен ли я еще творить и удивлять? Может, мне вообще больше не следует готовить? На какое-то время я даже потерял уверенность в себе».

Жан-Мишель поправляет очки в тонкой оправе. Аккуратная стрижка, тронутые сединой волосы, улыбка. В день нашей встречи Жан-Мишель ездил в Париж к президенту Франции «по делу». А в мае 2018 года Ален Делон, «хороший друг семьи», вручил ему орден Почетного легиона. «Трехзвездные» шефы, пусть даже потерявшие временно одну из звезд, — высшая социальная каста, особенно во Франции, где к еде относятся так же серьезно, как к политике.

Звездная система

Гид «Мишлен» появился в жизни французов в 1900 году. Он рассказывал, где можно поесть и переночевать, как устанавливать покрышки, в каких аптеках наливают бензин (заправочных станций не было), когда восходит и заходит солнце и прочие важные для туристов вещи. Гид придумали братья Мишлен, производители автопокрышек. Это был нестандартный и, как показало время, успешный маркетинговый ход — пропаганда автомобильных путешествий в стране, где на тот момент было меньше 3000 машин. В первом издании еще стояла пометка: «Для шоферов и велосипедистов». Но изначально главная целевая аудитория «Мишлена» — все же состоятельные автовладельцы, для которых важен высокий уровень комфорта в путешествиях.

«Мишлен» сохраняет исторический налет элитарности даже сегодня, когда автомобиль стал демократичным средством передвижения. Гид по-прежнему присуждает звезды только очень особенным ресторанам. В 2018 году из десятков тысяч заведений Франции звезду получило 621, и лишь 28 попали в трехзвездный список избранных.

«По моим ощущениям, — говорит Жан-Мишель, — проще всего получить вторую звезду. Первую — сложно, третью — очень сложно, тут надо работать на износ. Хотя ты постоянно живешь в таком режиме. Но самое сложное — сохранять из года в год полученный статус».

Ежегодное обнуление и обновление всех оценок — вот что отличает мишленовский справочник от остальных гидов и рейтингов. Каждый январь руководство справочника рассылает шефам приглашения на гала-ужин, где происходит вручение наград. В каком-нибудь торжественном месте собирают всех обладателей звезд прошлого года. Несколько сотен человек. И большинство из них на 100 % не уверены, повысят их рейтинг, оставят прежнюю оценку или публично лишат элитарного положения. Неизвестность создает интригу и напряжение, по накалу и страстям даже более сильное, чем на вручении премии «Оскар».

«За несколько месяцев до церемонии пресса и телевидение начинают бурлить. Статьи, прогнозы, экспертные рейтинги. Гадают, кто получит звезду, кто потеряет. Это сильно добавляет жизни стресса, — рассказывает Жан-Мишель Лорен. — „Мишлен“ — соревнование, в котором участвуешь в любом случае. Даже если тебе все равно, ты будешь на него оглядываться. Ради выигрыша многие шефы специально создают негативное психологическое давление на команду. Заставляют работать на пределе возможностей для сверхрезультата…»

Из открытых окон слышно пение птиц и видна зеленая лужайка. Внизу блестит река Йонна. Отчасти любовь Жан-Мишеля к тишине и спокойствию лишила его высшей награды. В 2000 году он решил перенести ресторан через дорогу, на берег реки.

«Ремонт, волнения — все отражается на кухне. Мы вернули звезду через три года. И вновь ее потеряли в 2015-м. Возможно, сыграли роль перемены в личной жизни. Я был не на коне. Думаю, что верну награду. Это не столько тщеславие, сколько бизнес. Когда мой ресторан в Бангкоке в 2017 году получил первую звезду, количество клиентов сразу выросло на 40 %».

Я вспоминаю разговор с Давидом Дюверже, преподавателем старинной кулинарной школы Le Cordon Bleu. Дюверже много лет руководил звездными ресторанами, и он высказывался на эту тему еще откровеннее: «Ресторан получил одну звезду? Он прибавляет 30 % в чеке. Две звезды — 50 %, три звезды — от 100 % и выше. А клиенты мишленовским ресторанам обеспечены при любой цене».

Одинокий едок

«Как вас представить в статье?» — «Назовите меня Жан-Пьером или любым другим именем». Я общаюсь в интернет-чате с бывшим инспектором гида «Мишлен» и даже не уверена, женщина это или мужчина.

Конспирация прописана в рабочем контракте «инспекторов», анонимных ревизоров. Тех самых, что решают, достоин ли ресторан звезды, или оценки попроще, или вообще упоминания в справочнике.

«Я бывал дома от силы пять-семь дней в месяц. Остальное время в дороге. Во Франции или в другой стране. В январе методом жеребьевки все инспекторы получают регион для работы, где проводят практически год. Второй раз работать в том же регионе разрешат только через семь лет. Так надо, чтобы нас не начали узнавать в лицо».

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Неон-киллер Неон-киллер

Евгения Крегжде поразила нас в самое сердце

Maxim
Кристалл Кристалл

Ученица Дмитрия Брусникина, жена Хаски и арт-акционистка Алина Насибуллина

Собака.ru
Горе без ума Горе без ума

Ученые вплотную приблизились к ответу на вопрос, существуют ли гены гениальности

Вокруг света
Инь-йога Инь-йога

Что такое Инь-йога

Yoga Journal
Чисто английское воспитание Чисто английское воспитание

Юных английских леди и джентльменов воспитывают сурово

Вокруг света
Центры притяжения: как Wi-Fi и мобильные технологии повлияли на покупателей в ТЦ Центры притяжения: как Wi-Fi и мобильные технологии повлияли на покупателей в ТЦ

Арендные ставки в современных ТЦ будут формироваться на особом факторе

Forbes
Лена Горностаева Лена Горностаева

Какую часть мужского тела Лена Горностаева считает самой сексуальной?

Playboy
Скрытый смысл новогодних подарков Скрытый смысл новогодних подарков

Почему мы такое большое значение — интуитивно или осознанно — придаем подаркам?

Psychologies
Будущее пятого поколения Будущее пятого поколения

Время 4G на исходе. 5G серьезно изменит нашу жизнь

Популярная механика
Phсякое Phсякое

Шнуров и PHARAOH разговаривают с журналистом и писателем Максимом Семеляком

Собака.ru
7 чудес Солнечной системы 7 чудес Солнечной системы

Путешествие по любимым достопримечательностям космических туристов

Вокруг света
Как Михаил и Иван Морозовы собрали коллекцию для Пушкинского музея, Эрмитажа и Третьяковки Как Михаил и Иван Морозовы собрали коллекцию для Пушкинского музея, Эрмитажа и Третьяковки

Фрагмент главы из альбома «Михаил и Иван Морозовы. Коллекции»

Forbes
Король говорит! Король говорит!

Георг VI оказался именно тем королём, который был нужен стране в трудные годы

Дилетант
Активный отдых зимой: 7 советов по экипировке для новичков Активный отдых зимой: 7 советов по экипировке для новичков

Эксперты: как выбрать одежду для активного зимнего отдыха

Cosmopolitan
Награда за смелость Награда за смелость

17 января Сара Полсон предстанет на больших экранах в триллере «Стекло»

Grazia
Под небом Тосканы Под небом Тосканы

Этот регион поражает удивительным сочетанием впечатлений

Лиза
В главной роли В главной роли

Четырехколесные «Мустанги» – герои культовых фильмов

Playboy
«Я жалею, что не пришла в терапию 10 лет назад» «Я жалею, что не пришла в терапию 10 лет назад»

Как невысказанные чувства приводят к психосоматическим заболеваниям

Psychologies
Как 79-летняя блокадница из Петербурга помогает сотням людей, разъезжая по городу на фургоне «Доброта» Как 79-летняя блокадница из Петербурга помогает сотням людей, разъезжая по городу на фургоне «Доброта»

Как 79-летняя блокадница из Петербурга сама помогает нуждающимся

Собака.ru
Высокая провокация Высокая провокация

Эстетика римского ювелирного Дома оказалась близка уорхоловским канонам поп-арта

Robb Report
Выбор посудомоечной машины: 60 см хватит всем! Топ лучших моделей 2018-2019 Выбор посудомоечной машины: 60 см хватит всем! Топ лучших моделей 2018-2019

Вместительная посудомоечная машина - необходимый девайс для кухни

CHIP
Допустимо ли читать переписку партнера? Мнение психологов Допустимо ли читать переписку партнера? Мнение психологов

Может ли слежка пойти отношениям на пользу?

Psychologies
«Писан бысть в Невьянском заводе» «Писан бысть в Невьянском заводе»

Невьянская икона — вершина горнозаводского старообрядческого иконописания

Дилетант
Самые странные сексуальные обычаи народов мира Самые странные сексуальные обычаи народов мира

Сексуальные обычаи народов мира нередко весьма причудливы

Maxim
Отцы и дети. Как управлять людьми в 2019 году Отцы и дети. Как управлять людьми в 2019 году

Мировой рынок труда продолжает меняться год от года все интенсивнее

Forbes
Как распознать самые популярные уловки интернет-мошенников Как распознать самые популярные уловки интернет-мошенников

Как защитить себя от самых распространенных угроз в Сети

CHIP
MAXIM увидел эпические «Хроники хищных городов». Рецензия без спойлеров MAXIM увидел эпические «Хроники хищных городов». Рецензия без спойлеров

MAXIM увидел эпические «Хроники хищных городов». Рецензия без спойлеров

Maxim
Снежкин идет! Снежкин идет!

Режиссер Иван Снежкин дебютирует в большом кино криминальной комедией «Печень»

Собака.ru
Почему болит голова? Почему болит голова?

Часто будущие мамы жалуются, что приходится терпеть головную боль

9 месяцев
Синдром школьника. Как работать с безынициативными людьми Синдром школьника. Как работать с безынициативными людьми

В любой компании есть люди, страдающие от «синдрома школьника»

Forbes
Открыть в приложении