Тайны «галактики» «Мишлен», родившейся более ста лет назад во Франции

Вокруг светаРепортаж

Путеводные звезды

Одна звездочка, две звездочки… Лучше всего, конечно, три. Кто зажигает мишленовские звезды над ресторанами и кому это нужно? Как надо гореть на работе, чтобы получить хоть одну? «Вокруг света» исследовал тайны «галактики» «Мишлен», родившейся более ста лет назад во Франции

Текст Марина Миронова

«В январе во Франции многие рестораны закрываются. Традиционное время для каникул. Папа с мамой были в Сенегале, я — в Иллинойсе. И тут от них звонок: «Нам дали третью звезду! Открывай шампанское!» Мы отметили на разных континентах. Вернулись домой и устроили праздник для команды. Отмечали с друзьями. С постоянными клиентами. Очень долго веселились». Жан-Мишель Лорен, шеф и владелец ресторана La Côte Saint Jacques в бургундском городке Жуаньи, в деталях описывает события 32-летней давности, будто 1986 год был вчера. И так же, не напрягая памяти, он рассказывает, что чувствовал 17 лет назад, в 2001 году, когда узнал, что ресторан потерял одну звезду.

«Отец уже отошел от кухни. И я воспринял эту потерю как личную ошибку. „Мишлен“ никогда не объясняет, за что дает или отбирает звезды. Это их политика и философия. Поэтому я перебирал все возможные варианты, почему это произошло. Что я сделал не так, что стало хуже: кухня, сервис? А способен ли я еще творить и удивлять? Может, мне вообще больше не следует готовить? На какое-то время я даже потерял уверенность в себе».

Жан-Мишель поправляет очки в тонкой оправе. Аккуратная стрижка, тронутые сединой волосы, улыбка. В день нашей встречи Жан-Мишель ездил в Париж к президенту Франции «по делу». А в мае 2018 года Ален Делон, «хороший друг семьи», вручил ему орден Почетного легиона. «Трехзвездные» шефы, пусть даже потерявшие временно одну из звезд, — высшая социальная каста, особенно во Франции, где к еде относятся так же серьезно, как к политике.

Звездная система

Гид «Мишлен» появился в жизни французов в 1900 году. Он рассказывал, где можно поесть и переночевать, как устанавливать покрышки, в каких аптеках наливают бензин (заправочных станций не было), когда восходит и заходит солнце и прочие важные для туристов вещи. Гид придумали братья Мишлен, производители автопокрышек. Это был нестандартный и, как показало время, успешный маркетинговый ход — пропаганда автомобильных путешествий в стране, где на тот момент было меньше 3000 машин. В первом издании еще стояла пометка: «Для шоферов и велосипедистов». Но изначально главная целевая аудитория «Мишлена» — все же состоятельные автовладельцы, для которых важен высокий уровень комфорта в путешествиях.

«Мишлен» сохраняет исторический налет элитарности даже сегодня, когда автомобиль стал демократичным средством передвижения. Гид по-прежнему присуждает звезды только очень особенным ресторанам. В 2018 году из десятков тысяч заведений Франции звезду получило 621, и лишь 28 попали в трехзвездный список избранных.

«По моим ощущениям, — говорит Жан-Мишель, — проще всего получить вторую звезду. Первую — сложно, третью — очень сложно, тут надо работать на износ. Хотя ты постоянно живешь в таком режиме. Но самое сложное — сохранять из года в год полученный статус».

Ежегодное обнуление и обновление всех оценок — вот что отличает мишленовский справочник от остальных гидов и рейтингов. Каждый январь руководство справочника рассылает шефам приглашения на гала-ужин, где происходит вручение наград. В каком-нибудь торжественном месте собирают всех обладателей звезд прошлого года. Несколько сотен человек. И большинство из них на 100 % не уверены, повысят их рейтинг, оставят прежнюю оценку или публично лишат элитарного положения. Неизвестность создает интригу и напряжение, по накалу и страстям даже более сильное, чем на вручении премии «Оскар».

«За несколько месяцев до церемонии пресса и телевидение начинают бурлить. Статьи, прогнозы, экспертные рейтинги. Гадают, кто получит звезду, кто потеряет. Это сильно добавляет жизни стресса, — рассказывает Жан-Мишель Лорен. — „Мишлен“ — соревнование, в котором участвуешь в любом случае. Даже если тебе все равно, ты будешь на него оглядываться. Ради выигрыша многие шефы специально создают негативное психологическое давление на команду. Заставляют работать на пределе возможностей для сверхрезультата…»

Из открытых окон слышно пение птиц и видна зеленая лужайка. Внизу блестит река Йонна. Отчасти любовь Жан-Мишеля к тишине и спокойствию лишила его высшей награды. В 2000 году он решил перенести ресторан через дорогу, на берег реки.

«Ремонт, волнения — все отражается на кухне. Мы вернули звезду через три года. И вновь ее потеряли в 2015-м. Возможно, сыграли роль перемены в личной жизни. Я был не на коне. Думаю, что верну награду. Это не столько тщеславие, сколько бизнес. Когда мой ресторан в Бангкоке в 2017 году получил первую звезду, количество клиентов сразу выросло на 40 %».

Я вспоминаю разговор с Давидом Дюверже, преподавателем старинной кулинарной школы Le Cordon Bleu. Дюверже много лет руководил звездными ресторанами, и он высказывался на эту тему еще откровеннее: «Ресторан получил одну звезду? Он прибавляет 30 % в чеке. Две звезды — 50 %, три звезды — от 100 % и выше. А клиенты мишленовским ресторанам обеспечены при любой цене».

Одинокий едок

«Как вас представить в статье?» — «Назовите меня Жан-Пьером или любым другим именем». Я общаюсь в интернет-чате с бывшим инспектором гида «Мишлен» и даже не уверена, женщина это или мужчина.

Конспирация прописана в рабочем контракте «инспекторов», анонимных ревизоров. Тех самых, что решают, достоин ли ресторан звезды, или оценки попроще, или вообще упоминания в справочнике.

«Я бывал дома от силы пять-семь дней в месяц. Остальное время в дороге. Во Франции или в другой стране. В январе методом жеребьевки все инспекторы получают регион для работы, где проводят практически год. Второй раз работать в том же регионе разрешат только через семь лет. Так надо, чтобы нас не начали узнавать в лицо».

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Исчезающая пища Исчезающая пища

К середине XXI века бананы и кофе снова могут оказаться деликатесами

Вокруг света
Как отличить здоровые границы от эмоциональных стен Как отличить здоровые границы от эмоциональных стен

Как эмоциональные стены могут скрывать от нас счастье и новые возможности

Psychologies
Комсомольский комсомолец Комсомольский комсомолец

Уголок желтой прессы

Maxim
Секса нет, но вы держитесь! Как пережить эпоху сексуальной контрреволюции Секса нет, но вы держитесь! Как пережить эпоху сексуальной контрреволюции

Почему человечество потеряло интерес к сексу и что нам теперь делать

Maxim
Лена Горностаева Лена Горностаева

Какую часть мужского тела Лена Горностаева считает самой сексуальной?

Playboy
Слава Швец: Просто не Рим. Рецензия на книгу Аркадия Ипполитова Слава Швец: Просто не Рим. Рецензия на книгу Аркадия Ипполитова

Аркадий Ипполитов позволил себе слишком вольное обращение с Вечным городом

СНОБ
Крепкий орешек Крепкий орешек

«Вокруг света» отправился по следам Щелкунчика в Германию

Вокруг света
Долецкая республика Долецкая республика

О чем не любит ностальгировать и как видит будущее Алена Долецкая

Esquire
Чисто английское воспитание Чисто английское воспитание

Юных английских леди и джентльменов воспитывают сурово

Вокруг света
Острые на язык Острые на язык

Звезды, которые регулярно оказываются в эпицентре скандалов

StarHit
Алексей Кортнев Алексей Кортнев

Интервью с лидером группы «Несчастный случай» Алексеем Кортневым

Maxim
Как узнать диагональ телевизора: нюансы при измерении Как узнать диагональ телевизора: нюансы при измерении

Как измерить диагональ телевизора

CHIP
Пришел Кутузов бить французов: 7 мифов о легендарном генерал-фельдмаршале Пришел Кутузов бить французов: 7 мифов о легендарном генерал-фельдмаршале

Масон, заговорщик, бездарный полководец, «выезжавший» за счет чужих достижений?

Вокруг света
«Любые перемены к лучшему» «Любые перемены к лучшему»

Андрей Бурковский — о работе и умении смеяться над собой

Добрые советы
Зачем мы хотим спасать других? Зачем мы хотим спасать других?

«Синдром белого рыцаря» — неудержимое желание спасать окружающих

Psychologies
От генов гиперактивности к таблеткам от невнимательности От генов гиперактивности к таблеткам от невнимательности

Генетики идентифицировали гены, увеличивающие риск синдрома гиперактивности

Forbes
Ждет ее успех! Ждет ее успех!

Леди Гага решила завоевать Голливуд

Grazia
История самого опасного аэропорта в мире История самого опасного аэропорта в мире

Кай Так закрылся в 1998 году, но при мысли о нем летчики до сих пор вздрагивают

Maxim
Audi e-tron Audi e-tron

Audi e-tron на фоне фантастического пейзажа пустынных песков Намибии

Quattroruote
Что говорит о нас наш дом Что говорит о нас наш дом

Организуя свой дом, мы воплощаем наши неосознанные влечения и инстинкты

Psychologies
От Y до Z: какая реклама привлекает молодое поколение От Y до Z: какая реклама привлекает молодое поколение

Какие инструменты рекламы сработают на миллениалов и центениалов

Forbes
Максим Левченко Максим Левченко

Максим Левченко работает над проектом частного музея в квартире дома Мурузи

Собака.ru
Живой коралл — 12 модных вещей в главном цвете 2019 года Живой коралл — 12 модных вещей в главном цвете 2019 года

Живой коралл — 12 модных вещей в главном цвете 2019 года

Cosmopolitan
Тина Канделаки: «С удовольствием рожу еще раз!» Тина Канделаки: «С удовольствием рожу еще раз!»

Всем известно, что телеведущая остра на язык и за словом в карман не полезет

StarHit
Еще одна из рода Кардашьян Еще одна из рода Кардашьян

Невозможно оставаться в тени, когда ты — одна из семейства Кардашьян

Glamour
Как подключить беспроводные наушники к телефону? Как подключить беспроводные наушники к телефону?

Казалось бы, все просто, но получается не у всех

CHIP
Для тех, кто в теме Для тех, кто в теме

«Татлер» подробно изучил три свежих тренда в средствах ухода

Tatler
Как менялись женские стандарты красоты  в рекламе известных брендов Как менялись женские стандарты красоты  в рекламе известных брендов

Как менялись тенденции в моде и жизни общества

Psychologies
Забегая вперед Забегая вперед

Как подготовиться к первому в своей жизни марафону

GQ
Свинство и говядство: 6 фактов о заморозке мяса, которые ты обязан знать Свинство и говядство: 6 фактов о заморозке мяса, которые ты обязан знать

Как правильно замораживать мясо и рыбу?

Playboy
Открыть в приложении