Что науке известно об идеальном кофе

N+1Кулинария

Сварен на калькуляторе

Что науке известно об идеальном кофе

Наталья Лучкина

Сотни научных статей о пользе и вреде кофе появляются ежегодно. Ученые объясняют, зачем пить кофе — например, чтобы обезопасить печень, защититься от диабета, инфаркта, импотенции и стать счастливее — а иногда просто хотят выяснить, что делает этот напиток вкусным и полезным. Вместе с компанией Tasty Coffee редакция N + 1 собрала семь исследований в области математики, физики, химии и биологии, которые посвящены тонкостям приготовления и употребления кофе.

Лучшее — враг хорошего

Как степень помола определяет вкус эспрессо

Эспрессо считается одним из самых популярных способов заваривания кофе. Горячая вода под давлением проходит через фильтр с молотыми зернами, превращаясь в густой напиток со сливочной пенкой (крема). Согласно традиционному рецепту, температура воды должна составлять от 92 до 95 градусов Цельсия, давление — не менее 9 бар, а сам кофе должен быть очень мелкого помола. Впрочем, несмотря на все рекомендации, на практике довольно сложно из раза в раз повторять эспрессо, обладающий желаемыми вкусовыми качествами.

В 2020 году группа исследователей под руководством Джейми Фостера (Jamie Foster) из Университета Портсмута заявила, что им удалось решить эту проблему и добиться воспроизводимости эспрессо, то есть сварить множество напитков с одинаковыми вкусовыми качествами. По их мнению, непостоянство вкуса эспрессо в первую очередь зависит от размера помола кофейных зерен. Результаты исследования опубликованы в журнале Matter.

Чтобы выяснить это, ученые модифицировали математическую модель симуляции движения заряженных частиц в литий-ионных батареях. В данном случае она учитывает критерии, имеющие ключевое значение для приготовления эспрессо (помол, давление и расход воды, количество кофейной массы и другие), и опирается на показатель уровня экстракции кофе — процента всех веществ, которые удалось извлечь из зерен при заваривании.

Согласно рекомендации Specialty Coffee Association, эспрессо с лучшими вкусовыми качествами получается, когда уровень экстракции находится в пределах от 17 до 23 процентов — в противном случае напиток будет слишком кислым или горьким. Работая в этом диапазоне, Фостер с коллегами экспериментальным путем выяснили, что увеличение степени помола повышает эффективность экстракции, но только до определенного момента — затем поток жидкости, проходящий сквозь кофе, становится неоднородным. Чтобы избежать этого, авторы исследования рекомендуют, прежде всего, не молоть зерна в порошок.

Исходя из опыта Tasty Coffee, грубый помол приводит к тому, что эспрессо становится несбалансированным, с менее качественным телом. Мелкий помол отвечает за сладость и тактильность напитка. Эксперты компании рекомендуют менять помол только в том случае, если вы готовы пожертвовать этими характеристиками в угоду стабильности экстракции.

Другая проблема, по мнению авторов исследования, заключается в количестве молотого кофе, используемого для приготовления. Большая закладка в корзине может приводить к неравномерной экстракции — в результате ароматические вещества, содержащиеся в молотых зернах, извлекаются не полностью, а вкус напитка каждый раз отличается. Ученые предлагают сократить массу кофе на 25 процентов. Меньший объем будет незаметен в напитках на основе эспрессо, потому как вкусовые качества, по мнению авторов, не станут хуже — при этом такой подход позволит сократить количество используемых зерен.

Важно помнить, что на вкус чашки во многом влияет качество и температура воды, техника приготовления и стабильность обжарки. За последнее отвечает команда Tasty Coffee: лучшие в мире ростеры и специальное программное обеспечение позволяют в точности повторить заданный профиль обжарки зерен. Это значит, что вкус любимого кофе будет стабильно превосходным.

Холодная экстракция

Как способ приготовления кофе и обжарка зерен влияют на содержание кофеина

Во всем мире наиболее популярными остаются классические приготовления кофе, но все больше людей пьют кофе, заваренный холодным методом. Неудивительно: в послевкусии такого напитка, в отличие от традиционного кофе, совершенно не чувствуется кислинка или горечь. Речь идет не об айс-кофе, а о «колд брю», который заваривают холодной, иногда даже ледяной водой, после чего он настаивается от 8 до 24 часов. Динамика экстракции веществ в ходе приготовления такого кофе, в отличие от горячего, практически не исследована.

Несколько лет назад химики из Университета Томаса Джефферсона в США решили выяснить, как холодный способ приготовления кофе влияет на экстракцию кофеина и хлорогеновой кислоты. Они пришли к выводу, что заваривание кофе методом колд-брю приводит к более высокой концентрации кофеина в напитке. В исследовании, опубликованном в

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Секстинг вместо секса Секстинг вместо секса

Не секстинг виноват в том, что исследователи называют кризисом секса

Playboy
Викинги побывали в Канаде в 1021 году Викинги побывали в Канаде в 1021 году

Викинги присутствовали на острове Ньюфаундленд в 1021 году нашей эры

N+1
Используй ложку и телефон: 20 способов доставить себе удовольствие Используй ложку и телефон: 20 способов доставить себе удовольствие

Двадцать разных способов мастурбации на любой вкус и цвет

Cosmopolitan
Осенние цветники Осенние цветники

Кандидатов в позднецветущие композиции набирается немало

Наука и жизнь
Человек и салат: 9 мифов о Юлии Цезаре Человек и салат: 9 мифов о Юлии Цезаре

Правда и мифы о Юлии Цезаре

Вокруг света
Вомбаты какают кубиками, а древние люди явно ели сыр с плесенью. Зачем ученые изучают фекалии? Вомбаты какают кубиками, а древние люди явно ели сыр с плесенью. Зачем ученые изучают фекалии?

Фекалии человека и животных могут рассказать о мире больше, чем мы думаем

СНОБ
10 интересных находок в Google Earth 10 интересных находок в Google Earth

Google Earth позволяет каждому заглянуть в самые удаленные уголки планеты

Популярная механика
Кому мы нужны? Кому мы нужны?

Что поможет подружиться с диджитал-технологиями и построить карьеру в Сети?

Psychologies
Вся правда о холестерине Вся правда о холестерине

Что на самом деле вызывает заболевания сердца и сосудов

kiozk originals
От аллигатора до шимпанзе: 5 животных, которым очень не нравятся дроны От аллигатора до шимпанзе: 5 животных, которым очень не нравятся дроны

Беспилотные летательные аппараты доставляют проблемы не только людям

Playboy
Почему не стоит делать пластику в другой стране — пугающие истории из Сети Почему не стоит делать пластику в другой стране — пугающие истории из Сети

Медицинский туризм — явление очень распространенное. И безумно опасное

Cosmopolitan
Почему одиноки дочери «безумных» матерей Почему одиноки дочери «безумных» матерей

Иногда причина одиночества женщины — мать с пограничным расстройством личности

Psychologies
Луи-Филипп: король баррикад и олигархов Луи-Филипп: король баррикад и олигархов

«Король-буржуа» оказался последним Бурбоном на троне Франции

Дилетант
6 способов стать лучше, но остаться самим собой 6 способов стать лучше, но остаться самим собой

Как можно изменить свою жизнь, не стараясь стать кем-то другим

Psychologies
Эрве Ле Теллье: Аномалия. Лауреат Гонкуровской премии 2020 года Эрве Ле Теллье: Аномалия. Лауреат Гонкуровской премии 2020 года

Отрывок из книги Эрве Ле Теллье. За этот роман он получил Гонкуровскую премию

СНОБ
Первый гирокар в истории: изобретение русского графа Шиловского Первый гирокар в истории: изобретение русского графа Шиловского

Гирокар - это автомобиль, имеющий два или более колёса, расположенных в линию

Популярная механика
Масштабируйся и не умри: как сохранить баланс между прибылью и издержками Масштабируйся и не умри: как сохранить баланс между прибылью и издержками

Масштабирование любого проекта — часть его жизненного цикла

Inc.
Культурные коды экономики: как религия влияет на экономический успех Культурные коды экономики: как религия влияет на экономический успех

Как успех связан с религией — и почему полезно быть непослушным

Forbes
Смотреть не дыша: триллеры, которые хорошенько пощекочут тебе нервы Смотреть не дыша: триллеры, которые хорошенько пощекочут тебе нервы

От этих фильмов действительно становится не по себе

Cosmopolitan
На близком расстоянии На близком расстоянии

Актриса Ксения Раппопорт — о самокритике и «Кинотавре»

OK!
Неправильный номер и собака на дороге: две истории удивительного знакомства Неправильный номер и собака на дороге: две истории удивительного знакомства

Как отступить от стереотипов общения и сделать шаг навстречу незнакомцу?

Psychologies
«Усатая» княгиня. Отрывок из книги о предпринимательницах XVIII века «Усатая» княгиня. Отрывок из книги о предпринимательницах XVIII века

Представительницы, которым удалось построить и «удержать» бизнес в XVIII веке

СНОБ
Как устроена экономика продакт-плейсмента в кино и эффективен ли такой вид маркетинга Как устроена экономика продакт-плейсмента в кино и эффективен ли такой вид маркетинга

Как бренды попадают в высокобюджетные картины — в пересказе The Hustle

VC.RU
Жиросжигающие продукты: список для похудения Жиросжигающие продукты: список для похудения

Узнай, какая еда растопит жир!

Cosmopolitan
Звезда Звезда

Брайн Кокс — о том, почему иногда стыдится произносить нецензурные слова

Esquire
Огласите весь список Огласите весь список

Что бы такого съесть, чтобы помолодеть и заодно похудеть?

Grazia
Кофемашины: какими бывают и какую лучше выбрать Кофемашины: какими бывают и какую лучше выбрать

Рассказываем, какими бывают кофеварки, и в чем преимущества каждого типа

CHIP
Не можем повторить! Не можем повторить!

Какие настроения царили в странах после завершения Первой мировой войны

Дилетант
Фильмы и сериалы, которые — случайно или нарочно — учат зрителей плохому Фильмы и сериалы, которые — случайно или нарочно — учат зрителей плохому

Иногда киноделы могут случайно научить опасным вещам

Maxim
Явление кракена Явление кракена

Не все персонажи средневековых бестиариев относятся лишь к сфере мифологии

Вокруг света
Открыть в приложении