Что науке известно об идеальном кофе

N+1Кулинария

Сварен на калькуляторе

Что науке известно об идеальном кофе

Наталья Лучкина

Сотни научных статей о пользе и вреде кофе появляются ежегодно. Ученые объясняют, зачем пить кофе — например, чтобы обезопасить печень, защититься от диабета, инфаркта, импотенции и стать счастливее — а иногда просто хотят выяснить, что делает этот напиток вкусным и полезным. Вместе с компанией Tasty Coffee редакция N + 1 собрала семь исследований в области математики, физики, химии и биологии, которые посвящены тонкостям приготовления и употребления кофе.

Лучшее — враг хорошего

Как степень помола определяет вкус эспрессо

Эспрессо считается одним из самых популярных способов заваривания кофе. Горячая вода под давлением проходит через фильтр с молотыми зернами, превращаясь в густой напиток со сливочной пенкой (крема). Согласно традиционному рецепту, температура воды должна составлять от 92 до 95 градусов Цельсия, давление — не менее 9 бар, а сам кофе должен быть очень мелкого помола. Впрочем, несмотря на все рекомендации, на практике довольно сложно из раза в раз повторять эспрессо, обладающий желаемыми вкусовыми качествами.

В 2020 году группа исследователей под руководством Джейми Фостера (Jamie Foster) из Университета Портсмута заявила, что им удалось решить эту проблему и добиться воспроизводимости эспрессо, то есть сварить множество напитков с одинаковыми вкусовыми качествами. По их мнению, непостоянство вкуса эспрессо в первую очередь зависит от размера помола кофейных зерен. Результаты исследования опубликованы в журнале Matter.

Чтобы выяснить это, ученые модифицировали математическую модель симуляции движения заряженных частиц в литий-ионных батареях. В данном случае она учитывает критерии, имеющие ключевое значение для приготовления эспрессо (помол, давление и расход воды, количество кофейной массы и другие), и опирается на показатель уровня экстракции кофе — процента всех веществ, которые удалось извлечь из зерен при заваривании.

Согласно рекомендации Specialty Coffee Association, эспрессо с лучшими вкусовыми качествами получается, когда уровень экстракции находится в пределах от 17 до 23 процентов — в противном случае напиток будет слишком кислым или горьким. Работая в этом диапазоне, Фостер с коллегами экспериментальным путем выяснили, что увеличение степени помола повышает эффективность экстракции, но только до определенного момента — затем поток жидкости, проходящий сквозь кофе, становится неоднородным. Чтобы избежать этого, авторы исследования рекомендуют, прежде всего, не молоть зерна в порошок.

Исходя из опыта Tasty Coffee, грубый помол приводит к тому, что эспрессо становится несбалансированным, с менее качественным телом. Мелкий помол отвечает за сладость и тактильность напитка. Эксперты компании рекомендуют менять помол только в том случае, если вы готовы пожертвовать этими характеристиками в угоду стабильности экстракции.

Другая проблема, по мнению авторов исследования, заключается в количестве молотого кофе, используемого для приготовления. Большая закладка в корзине может приводить к неравномерной экстракции — в результате ароматические вещества, содержащиеся в молотых зернах, извлекаются не полностью, а вкус напитка каждый раз отличается. Ученые предлагают сократить массу кофе на 25 процентов. Меньший объем будет незаметен в напитках на основе эспрессо, потому как вкусовые качества, по мнению авторов, не станут хуже — при этом такой подход позволит сократить количество используемых зерен.

Важно помнить, что на вкус чашки во многом влияет качество и температура воды, техника приготовления и стабильность обжарки. За последнее отвечает команда Tasty Coffee: лучшие в мире ростеры и специальное программное обеспечение позволяют в точности повторить заданный профиль обжарки зерен. Это значит, что вкус любимого кофе будет стабильно превосходным.

Холодная экстракция

Как способ приготовления кофе и обжарка зерен влияют на содержание кофеина

Во всем мире наиболее популярными остаются классические приготовления кофе, но все больше людей пьют кофе, заваренный холодным методом. Неудивительно: в послевкусии такого напитка, в отличие от традиционного кофе, совершенно не чувствуется кислинка или горечь. Речь идет не об айс-кофе, а о «колд брю», который заваривают холодной, иногда даже ледяной водой, после чего он настаивается от 8 до 24 часов. Динамика экстракции веществ в ходе приготовления такого кофе, в отличие от горячего, практически не исследована.

Несколько лет назад химики из Университета Томаса Джефферсона в США решили выяснить, как холодный способ приготовления кофе влияет на экстракцию кофеина и хлорогеновой кислоты. Они пришли к выводу, что заваривание кофе методом колд-брю приводит к более высокой концентрации кофеина в напитке. В исследовании, опубликованном в

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

8 тайных фантазий девушек, о которых они почти никогда не рассказывают 8 тайных фантазий девушек, о которых они почти никогда не рассказывают

Да — есть вещи, которые девушки... обычно не предлагают

Playboy
9 малоизвестных, но хороших советских фильмов (часть 2) 9 малоизвестных, но хороших советских фильмов (часть 2)

Самое время открыть для себя другую сторону советского кино

Maxim
«В магазин должны идти не за пивом, а к тебе»: предприниматель открывает пивные магазины для других «В магазин должны идти не за пивом, а к тебе»: предприниматель открывает пивные магазины для других

Аракелян начал с торговли в ларьках в 90-е, а сейчас открывает пивные магазины

VC.RU
Я бы в блогеры пошел… Я бы в блогеры пошел…

Как выстроить отношения с юным блогером, который живет в соседней комнате?

Psychologies
Мифические создания, существовавшие на самом деле Мифические создания, существовавшие на самом деле

В каждом мифе есть исторический факт

Maxim
Орбитальное движение глюонов не повлияло на излучение от столкновений протонов Орбитальное движение глюонов не повлияло на излучение от столкновений протонов

Картина об устройстве протона постепенно проясняется

N+1
Эрогенные зоны женщины: где искать и как стимулировать Эрогенные зоны женщины: где искать и как стимулировать

У женщин есть много эрогенных зон, и ты обязательно найдешь их все

Playboy
Как войти в IT: лучшие советы для новичков Как войти в IT: лучшие советы для новичков

IT-сфера — одна из самых динамично развивающихся. Рост сохраняются даже в кризис

Популярная механика
Вся суть в конце Вся суть в конце

Долгое время нам твердили: главное в сексе - это прелюдия!

Men’s Health
Первых кроманьонцев заподозрили в охоте на хищников ради меха и материалов для украшений Первых кроманьонцев заподозрили в охоте на хищников ради меха и материалов для украшений

Археологи проанализировали фаунистический материал из пещеры Бачо-Киро

N+1
Культурные коды экономики: как религия влияет на экономический успех Культурные коды экономики: как религия влияет на экономический успех

Как успех связан с религией — и почему полезно быть непослушным

Forbes
«Оставила пуповину вместе с плацентой». Женщина рассказала про лотосовые роды «Оставила пуповину вместе с плацентой». Женщина рассказала про лотосовые роды

Лотосовые роды — это необычная традиция родом с Бали

Cosmopolitan
Краску для сиканской погребальной маски замешали на человеческой крови и птичьих яйцах Краску для сиканской погребальной маски замешали на человеческой крови и птичьих яйцах

Ученые исследовали артефакт возрастом около тысячи лет, обнаруженный в Перу

N+1
Откуда родом лягушка — подскажет её кожный секрет Откуда родом лягушка — подскажет её кожный секрет

Исследователи нашли новый способ различать виды и популяции лягушек

Наука и жизнь
Диджитал-этикет для взрослых: журналисты WSJ составили ряд рекомендаций о цифровой этике и гигиене Диджитал-этикет для взрослых: журналисты WSJ составили ряд рекомендаций о цифровой этике и гигиене

Как выглядит цифровой этикет в современном мире?

Inc.
Снип-снап-снурре, пурре базелюрре! Снип-снап-снурре, пурре базелюрре!

Попробуем разобраться, что означает веселая присказка из пьесы Евгения Шварца

Наука и жизнь
Запечатывает от мороза: почему ты должна сделать японский маникюр этой осенью Запечатывает от мороза: почему ты должна сделать японский маникюр этой осенью

Самый эффективный способ восстановить ногти — сделать японский маникюр

Cosmopolitan
Не просто застенчивость: что такое социофобия и как ее лечить Не просто застенчивость: что такое социофобия и как ее лечить

Что такое социофобия, или социальное тревожное расстройство

РБК
Какая разница? Звездные пары, где мужчина значительно старше избранницы Какая разница? Звездные пары, где мужчина значительно старше избранницы

Пары с внушительной разницей в возрасте

Cosmopolitan
Многообещающие инновации 2010-х, которые оказались никому не нужны Многообещающие инновации 2010-х, которые оказались никому не нужны

Подборка для профилактики неоправданных ожиданий

Maxim
Виктор Брызгалин: Культура и семейные узы: как они влияют на экономический рост Виктор Брызгалин: Культура и семейные узы: как они влияют на экономический рост

Важными составляющими экономики могут быть культура и семейные ценности

СНОБ
Не от мира сего Не от мира сего

Кто по доброй воле откажется от соцсетей? Есть такие

Psychologies
Мор, труп, май Мор, труп, май

Игорь Гулин о переиздании «Мрака твоих глаз» Ильи Масодова

Weekend
«Это все мое, родное»: лучшая точка для отдыха в России «Это все мое, родное»: лучшая точка для отдыха в России

Fвторские программы по Северному Приладожью, которые открывают новые маршруты

Psychologies
Покажи язык Покажи язык

Как лингвисты доказывали, что жестовые языки — это языки

N+1
Стажировка у дьявола Стажировка у дьявола

Как мир моды и глянца заслужил свою демоническую славу

Vogue
Время старших Время старших

Как мы осознаем сегодня возраст? Рассуждают участницы сообщества Young Old

Домашний Очаг
«Мы прекрасно знаем, сколько дипфейков наводнило интернет». Почему «Единая Россия» проголосовала против расследования изнасилований в колониях «Мы прекрасно знаем, сколько дипфейков наводнило интернет». Почему «Единая Россия» проголосовала против расследования изнасилований в колониях

Интервью с зампредседателя комитета ГД по безопасности — о проверке пыток

СНОБ
Не хочу идти на работу Не хочу идти на работу

«Не хочу идти на работу». Что с этим делать и как победить апатию

Лиза
Кавказ подо мною Кавказ подо мною

Отправляемся в Приэльбрусье!

Лиза
Открыть в приложении