Что науке известно об идеальном кофе

N+1Кулинария

Сварен на калькуляторе

Что науке известно об идеальном кофе

Наталья Лучкина

Сотни научных статей о пользе и вреде кофе появляются ежегодно. Ученые объясняют, зачем пить кофе — например, чтобы обезопасить печень, защититься от диабета, инфаркта, импотенции и стать счастливее — а иногда просто хотят выяснить, что делает этот напиток вкусным и полезным. Вместе с компанией Tasty Coffee редакция N + 1 собрала семь исследований в области математики, физики, химии и биологии, которые посвящены тонкостям приготовления и употребления кофе.

Лучшее — враг хорошего

Как степень помола определяет вкус эспрессо

Эспрессо считается одним из самых популярных способов заваривания кофе. Горячая вода под давлением проходит через фильтр с молотыми зернами, превращаясь в густой напиток со сливочной пенкой (крема). Согласно традиционному рецепту, температура воды должна составлять от 92 до 95 градусов Цельсия, давление — не менее 9 бар, а сам кофе должен быть очень мелкого помола. Впрочем, несмотря на все рекомендации, на практике довольно сложно из раза в раз повторять эспрессо, обладающий желаемыми вкусовыми качествами.

В 2020 году группа исследователей под руководством Джейми Фостера (Jamie Foster) из Университета Портсмута заявила, что им удалось решить эту проблему и добиться воспроизводимости эспрессо, то есть сварить множество напитков с одинаковыми вкусовыми качествами. По их мнению, непостоянство вкуса эспрессо в первую очередь зависит от размера помола кофейных зерен. Результаты исследования опубликованы в журнале Matter.

Чтобы выяснить это, ученые модифицировали математическую модель симуляции движения заряженных частиц в литий-ионных батареях. В данном случае она учитывает критерии, имеющие ключевое значение для приготовления эспрессо (помол, давление и расход воды, количество кофейной массы и другие), и опирается на показатель уровня экстракции кофе — процента всех веществ, которые удалось извлечь из зерен при заваривании.

Согласно рекомендации Specialty Coffee Association, эспрессо с лучшими вкусовыми качествами получается, когда уровень экстракции находится в пределах от 17 до 23 процентов — в противном случае напиток будет слишком кислым или горьким. Работая в этом диапазоне, Фостер с коллегами экспериментальным путем выяснили, что увеличение степени помола повышает эффективность экстракции, но только до определенного момента — затем поток жидкости, проходящий сквозь кофе, становится неоднородным. Чтобы избежать этого, авторы исследования рекомендуют, прежде всего, не молоть зерна в порошок.

Исходя из опыта Tasty Coffee, грубый помол приводит к тому, что эспрессо становится несбалансированным, с менее качественным телом. Мелкий помол отвечает за сладость и тактильность напитка. Эксперты компании рекомендуют менять помол только в том случае, если вы готовы пожертвовать этими характеристиками в угоду стабильности экстракции.

Другая проблема, по мнению авторов исследования, заключается в количестве молотого кофе, используемого для приготовления. Большая закладка в корзине может приводить к неравномерной экстракции — в результате ароматические вещества, содержащиеся в молотых зернах, извлекаются не полностью, а вкус напитка каждый раз отличается. Ученые предлагают сократить массу кофе на 25 процентов. Меньший объем будет незаметен в напитках на основе эспрессо, потому как вкусовые качества, по мнению авторов, не станут хуже — при этом такой подход позволит сократить количество используемых зерен.

Важно помнить, что на вкус чашки во многом влияет качество и температура воды, техника приготовления и стабильность обжарки. За последнее отвечает команда Tasty Coffee: лучшие в мире ростеры и специальное программное обеспечение позволяют в точности повторить заданный профиль обжарки зерен. Это значит, что вкус любимого кофе будет стабильно превосходным.

Холодная экстракция

Как способ приготовления кофе и обжарка зерен влияют на содержание кофеина

Во всем мире наиболее популярными остаются классические приготовления кофе, но все больше людей пьют кофе, заваренный холодным методом. Неудивительно: в послевкусии такого напитка, в отличие от традиционного кофе, совершенно не чувствуется кислинка или горечь. Речь идет не об айс-кофе, а о «колд брю», который заваривают холодной, иногда даже ледяной водой, после чего он настаивается от 8 до 24 часов. Динамика экстракции веществ в ходе приготовления такого кофе, в отличие от горячего, практически не исследована.

Несколько лет назад химики из Университета Томаса Джефферсона в США решили выяснить, как холодный способ приготовления кофе влияет на экстракцию кофеина и хлорогеновой кислоты. Они пришли к выводу, что заваривание кофе методом колд-брю приводит к более высокой концентрации кофеина в напитке. В исследовании, опубликованном в

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Мифические создания, существовавшие на самом деле Мифические создания, существовавшие на самом деле

В каждом мифе есть исторический факт

Maxim
Путешествие на край детства Путешествие на край детства

Ксения Рождественская о «Маленькой маме» Селин Сьямма

Weekend
Эксперт рассказал, какие позы для сна выбирают пары с самыми крепкими отношениями Эксперт рассказал, какие позы для сна выбирают пары с самыми крепкими отношениями

А ты спишь кабанчиком или ложечками?

Playboy
Сила слова Сила слова

«Искусственный интеллект нужен человеку» – сообщил нам искусственный интеллект

Популярная механика
Микробы от похмелья Микробы от похмелья

Бактерии, которые способны утилизировать алкогольный токсин в кишечнике

Популярная механика
6 известных людей, которым можно позвонить 6 известных людей, которым можно позвонить

Теперь ты знаешь, чей номер набрать тоскливым осенним вечером

Maxim
Детальный подход Детальный подход

3D-принтеры приходят на помощь тяжелой промышленности

ТехИнсайдер
Грамотность для жизни Грамотность для жизни

Что такое функциональная грамотность и как ей можно научить

Наука
Убийственный «гипер» Убийственный «гипер»

Все об аэродинамике самого перспективного оружия

Популярная механика
Оцифровать себя: зачем всем скоро потребуется 3D-аватар и насколько сложно его сделать Оцифровать себя: зачем всем скоро потребуется 3D-аватар и насколько сложно его сделать

Настоящее и будущее технологий создания 3D-аватаров

Популярная механика
Мультики для взрослых: как детский кинематограф поможет тебе в жизни (и в карьере) Мультики для взрослых: как детский кинематограф поможет тебе в жизни (и в карьере)

Какие ориентиры могут задать мультфильмы?

Playboy
Юлия Пересильд улетела в космос для съемок. Рассказываем о фильме и показываем ее фото. Без скафандра Юлия Пересильд улетела в космос для съемок. Рассказываем о фильме и показываем ее фото. Без скафандра

Фотографии главной героини еще не снятого, но уже нашумевшего фильма «Вызов»

Maxim
Удивительные технологии заточки ножей Удивительные технологии заточки ножей

Как бы аккуратно вы ни пользовались ножом, он неизбежно затупится

Популярная механика
Каким детям может быть полезна паллиативная помощь и как ее получить Каким детям может быть полезна паллиативная помощь и как ее получить

Паллиативная помощь нужна всем, чей срок ограничен из-за неизлечимой болезни

Psychologies
6 фильмов, которые помогут поверить в себя 6 фильмов, которые помогут поверить в себя

Подборка фильмов, которые могут вернуть веру в себя и свои силы

Psychologies
Маргарет Митчелл и ее Ред: как превратить личную драму в великий роман Маргарет Митчелл и ее Ред: как превратить личную драму в великий роман

Маргарет Митчелл написала лишь один роман, но какой!

Cosmopolitan
Слишком поздно: адвокат по разводам рассказал о признаках скорого разрыва Слишком поздно: адвокат по разводам рассказал о признаках скорого разрыва

Какие красные флажки предшествуют разрыву

Cosmopolitan
Как устроена экономика продакт-плейсмента в кино и эффективен ли такой вид маркетинга Как устроена экономика продакт-плейсмента в кино и эффективен ли такой вид маркетинга

Как бренды попадают в высокобюджетные картины — в пересказе The Hustle

VC.RU
Мрачные сказки Мрачные сказки

«Черные гуси» и «Баллада о мальчике по имени Ножниц» Марианны Лаптевой

Esquire
Чарли Чаплин и Соломон Михоэлс: встреча в верхах. О новом спектакле Дмитрия Крымова «Двое» в Музее Москвы Чарли Чаплин и Соломон Михоэлс: встреча в верхах. О новом спектакле Дмитрия Крымова «Двое» в Музее Москвы

Дмитрий Крымов не перестает удивлять своими спектаклями

СНОБ
Лингвистические задачи о вселенной Гарри Поттера. Отрывок из книги Лингвистические задачи о вселенной Гарри Поттера. Отрывок из книги

Фрагмент из книги лингвистических задач «Три склянки пополудни»

СНОБ
Как прокачать свои коммуникативные навыки Как прокачать свои коммуникативные навыки

Мастерство полемики, искусство взаимодействия – называйте, как хотите

GQ
Когда носить телесные, а когда черные колготки: 9 правил, которые надо знать Когда носить телесные, а когда черные колготки: 9 правил, которые надо знать

Какие колготки надеть — вечный вопрос, ставящий миллионы девушек в тупик

Cosmopolitan
«Я чувствовала себя неполноценной»: история женщины, родившейся без матки «Я чувствовала себя неполноценной»: история женщины, родившейся без матки

История женщины, которая живет с синдромом Майера-Рокитанского-Кустера-Хаузера

Cosmopolitan
Польские археологи раскопали на вилле центуриона древнеримскую посуду Польские археологи раскопали на вилле центуриона древнеримскую посуду

Археологи обнаружили набор качественной глиняной посуды в доме центуриона

N+1
Актерское мастерство Актерское мастерство

Гостевой дом в частном охотничьем хозяйстве недалеко от Москвы

AD
Это моя боль Это моя боль

Так ли необходимо быть хорошей девочкой и терпеть там, где не хочется?

Tatler
Сезонные напасти Сезонные напасти

Как защитить себя и своих близких от обострения хронических заболеваний осенью?

Добрые советы
Трезвые факты о фильме «Особенности национальной охоты» Трезвые факты о фильме «Особенности национальной охоты»

Фильм, который переменил всю российскую комедию

Maxim
Культурные коды экономики: как религия влияет на экономический успех Культурные коды экономики: как религия влияет на экономический успех

Как успех связан с религией — и почему полезно быть непослушным

Forbes
Открыть в приложении