Инвентаризация кухни амбассадоров zero waste, осознанности и ответственности

Собака.ruСтиль жизни

Повара спасают Россию

Больше не рок-звезды: сегодняшние повара войдут в историю как философы и миссионеры. Мы задокументировали программную платформу шефов поколения Z — провели инвентаризацию кухни амбассадоров zero waste, осознанности и ответственности.

Текст: Анастасия Павленкова

Дмитрий Блинов

о том, как стать лучшей версией себя и изменить страну

Даешь главе Duoband звание почетного петербуржца! Нерукотворный памятник ему уже воздвигнут не только тем, что он вывел свой Harvest первым рестораном из Петербурга в сотне рейтинга The World’s 50 Best, но и промоушеном разумного потребления.

Быть первым шеф-поваром и ресторатором из Петербурга, который попал в сотню The World’s 50 Best Restaurants, безусловно, классно: это само по себе приятно и здоровое тщеславие никто не отменял. Сказать, что испытал какое-то абсолютное счастье, не могу. Может быть, потому, что не понимаю, как с этим быть дальше: включаться в постоянную гонку — ездить на гастроли, возить деятелей индустрии — не хочется, да и времени на это нет. Я страшно благодарен команде, гостям и отдельное спасибо хочу сказать Петербургу: всегда знал, что мое место здесь и мне не нужно ехать в чужие столицы. Имя родного города впервые в истории прозвучит на главной мировой ресторанной премии: вот это счастье — абсолютное. Хочется верить, что это еще один шаг к такому будущему, какого он заслуживает. Четыре российских ресторана в списке лучших в мире — «Кококо», Harvest, Twins Garden, White Rabbit, два последних — в первой двадцатке. Братья Березуцкие, Владимир Мухин, Игорь Гришечкин — максимально рад за них, горд и благодарен. Когда шла церемония награждения, подумалось: вот они, люди, которые реально делают нашу страну лучше. Года три назад в ответ на вопрос, возможно ли, чтобы повара меняли страну, я бы рассмеялся, а теперь это так.

Десять лет назад сложно было найти хоть одну причину работать на кухне. Если пошел, ты либо тупой, либо запойный. Быть поваром значило всю жизнь есть колбасу, которую стянешь на работе, а зарплату отдавать за аренду квартиры. Теперь дело перестало быть постыдным, уровень дохода не уступает другой работе в городе, стали модными рестораны и сами повара. То, что моя жизнь шла в ногу с этими изменениями, — частью везение: вовремя стать поваром, вовремя открыть первый ресторан — кажется, Duo заработал одновременно с появлением шефов в светской хронике. Многое можно объяснить и оправдать стечением обстоятельств, но важно под их давлением не терять свои ориентиры. Duo с его низким ценником появился, потому что мне хотелось, чтобы повара могли пойти в ресторан: тогда мы могли позволить себе максимум накидаться на Думской. Сейчас я могу поднять цены в Duo в два раза и буду зарабатывать больше: гостей станет меньше, но и работы тоже, а наценка удвоится. Но этого не случится, несмотря на то что на обновление гастробара недавно было потрачено 4 миллиона. Свои идеи нельзя забывать: никогда их не предавайте. Бывает, деньги портят людей, но, надеюсь, это не про меня. Да, с ними особенно велики шансы зарваться и все просрать. Как этого не допустить? Рецепт простой. Когда есть выбор, стать мудаком или не стать, не становитесь мудаками.

То, что поваров теперь хотят записать в философы, мне кажется, будет похуже, чем когда их прочили в рок-звезды. Там на кону были лишняя татуировка или грамм кокаина, который, к слову, я сам никогда даже не пробовал, а тут каждый, чтобы продавать еду, жаждет присобачить ей какую-то сверхидею. В 90 % случаев получается надуманная фигня — хотя я сейчас, кажется, обсираю кучу коллег. То же можно сказать и про меня: что вся эта экология — дань моде. Но в ноябре 2018-го, до открытия Harvest, я как-то ни одной статьи на русском не видал про популярность овощных ресторанов с экологичным уклоном. А в декабре оказалось — полстраны в тренде. В общем, может, пришло время поваров ни с кем не сравнивать? Рок-звезды и философы как-то живут сами по себе, и нам пора.

Внимание к природе пришло не вдруг, а с взрослением, двумя детьми и вслед за интересом к овощам, которые нам земля и дает. Если ты продаешь людям еду и это обеспечивает твое благосостояние, нужно хотя бы минимизировать вред этой деятельности. И не вместо, а плюс к обязательной программе: налогам, хорошим условиям труда, бесплатным стажировкам. Мы реализуем идеологию разумного потребления: сортируем отходы, уменьшаем употребление мяса — по крайней мере, заменяем говядину на птицу, которая менее вредна в производстве. Мне не доводилось бывать на заводе по переработке говядины, но то, что корова пьет очень много воды, и так всегда было ясно. Непонятен был масштаб бедствия, а он — огромен. Что-то делать может каждый общепит: например, сдавать стекло на переработку — это все равно будет минимальная статья расходов. Я точно тот человек, который, чтобы не было стыдно, готов заплатить больше. Или покопаться в мусоре: регулярно смотрю, что мы выбрасываем, и стараюсь оптимизировать отходы — недавно с бумажных полотенец перешли на многоразовые. Осознанность в обществе не утихнет. Надеюсь, масштаб однажды будет таков, что государство ее заметит и примет участие — тогда возможны серьезные изменения. Пока мы играем в песочнице: перерабатываем мы свои две тонны стекла в месяц или выбрасываем, глобально не влияет на картину мира. Но теперь я, хоть и не люблю публичные выступления, стараюсь рассказывать о том, как ресторан может быть сознательным: каждый месяц читаю по лекции для всех желающих. Уже есть примеры, как после них повара перешли на разумное потребление: сегодня два ресторана, завтра десять, послезавтра две сотни — пусть 92 % слушателей пропустят все мимо ушей, 8 % стоят того, чтобы в них вкладываться.

Если тебе везет, надо делиться. Мне — везет, и мне неудобно, что много людей живет хуже меня. Как только перестаешь задумываться, сколько стоит твое пиво в баре, ты обязан нести социальную ответственность. И чем выше твой достаток, тем больше должна быть вовлеченность: сложно, зарабатывая в пригороде Самары 21 тысячу рублей на семью из четырех человек, быть альтруистом. У меня есть несколько благотворительных проектов, однако, в отличие от экологии, я пока не чувствую, что можно говорить о них открыто. Возможно, благотворительность тоже нужно пропагандировать, но в генах у нас крепко сидит русский комплекс, что афишировать доброе дело неприлично. К тому же всегда найдутся те, кто обвинит в пиаре или сделке с совестью: можно найти миллион причин, почему ты помогаешь не тем и не так. Недолго и засомневаться, не подкупаешь ли ты, действительно, удачу. Но по большому счету это уже загоны: какими бы ни были мотивы, помогать лучше, чем не помогать. Как — рублем, временем, словом — дело десятое. А удачу — ее не надурить, она разберется.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Поэзия Блока Поэзия Блока

Дизайнеры марки Bloc живут в Карраре и не только создают вещи из камня

Seasons of life
«Компаниями управляют нарциссы, в отношениях царит двуличие»: почему бизнес-литература не применима к реальной жизни «Компаниями управляют нарциссы, в отношениях царит двуличие»: почему бизнес-литература не применима к реальной жизни

Почему невозможно научиться управлять бизнесом, даже читая множество бизнес-книг

Forbes
Как меняется модная индустрия, чтобы противостоять глобальному потеплению Как меняется модная индустрия, чтобы противостоять глобальному потеплению

Nike, Burberry и Levi’s о своих планах по борьбе с климатическими изменениями

Esquire
Почему у фейерверков разноцветные огни: взрывная химия Почему у фейерверков разноцветные огни: взрывная химия

Зрелищные салюты – это не магия, а кропотливая работа пиротехников

Популярная механика
Дорога смерти: водители просят отбойники, но их не ставят Дорога смерти: водители просят отбойники, но их не ставят

Общественники попросили взять ситуацию на проблемных трассах на особый контроль

РБК
Как исправить прикус? Как исправить прикус?

Что делать, когда зуб на зуб не попадает

GQ
Subaru Ascent. Набор высоты Subaru Ascent. Набор высоты

Сможет ли Subaru Ascent прижиться в России

4x4 Club
Аналитики допустили, что ЦБ опустит ключевую ставку ниже планируемого уровня Аналитики допустили, что ЦБ опустит ключевую ставку ниже планируемого уровня

ЦБ может опустить ключевую ставку ниже планируемого сейчас уровня

Forbes
Конец крымского консенсуса: чем он грозит власти? Конец крымского консенсуса: чем он грозит власти?

Гражданские и политические свободы становятся важнее материальных потребностей

Forbes
Что нужно знать о здоровье груди? Что нужно знать о здоровье груди?

Действительно ли пластика груди провоцирует рак и надо ли лечить кисты

Домашний Очаг
По морю и суше: кругосветное путешествие длиною в 40 лет По морю и суше: кругосветное путешествие длиною в 40 лет

Ранним воскресным утром я отправился в Химки, где меня ждал кореец Мун Чанхюн

Популярная механика
Богатые нарываются: последнее корейское предупреждение Богатые нарываются: последнее корейское предупреждение

Почему фильм из Южной Кореи стал триумфатором недавнего Каннского кинофестиваля

Forbes
Пример для подражания: Джеймс Нортон Пример для подражания: Джеймс Нортон

Шесть уроков британского стиля от главаря русской мафии

GQ
Не ленитесь, если хотите сохранить чувства Не ленитесь, если хотите сохранить чувства

Узнайте, в чем секрет крепкой привязанности

Psychologies
Как люди заселяли Америку? Как люди заселяли Америку?

Из всех обжитых человеком частей света Америка была заселена в последнюю очередь

Наука и жизнь
MAXIM рецензирует фантасмагорический хоррор «Маленькое красное платье» MAXIM рецензирует фантасмагорический хоррор «Маленькое красное платье»

Каждый, кто увидит этот фильм хотя бы одним глазом, будет проклят и попадет в Ад

Maxim
Ни слиться, ни поглотить. Как ЦБ хочет заставить банки финансировать экономический рост Ни слиться, ни поглотить. Как ЦБ хочет заставить банки финансировать экономический рост

Банк России ужесточает требование к покупкам компаний в кредит

Forbes
Восстание деревьев. Русский бунт в Шиесе, осмысленный и беспощадный Восстание деревьев. Русский бунт в Шиесе, осмысленный и беспощадный

Народные протесты против строительства полигона для захоронения бытовых отходов

Русский репортер
Стесняюсь спросить: 10 важных вопросов трихологу (врачу, который лечит волосы и кожу головы) Стесняюсь спросить: 10 важных вопросов трихологу (врачу, который лечит волосы и кожу головы)

Уход за волосами и кожей головы — это не только хороший шампунь

Esquire
Шойгу назвал основную причину аварии в Баренцевом море Шойгу назвал основную причину аварии в Баренцевом море

Основной причиной аварии в Баренцевом море стал пожар в аккумуляторном отсеке

Forbes
Что делать в Москве в этот уик-энд? Что делать в Москве в этот уик-энд?

Планы на ближайшие выходные

GQ
Скейтер, модель, дизайнер и художник: кто такой Блонди Маккой Скейтер, модель, дизайнер и художник: кто такой Блонди Маккой

Esquire рассказывает о разных гранях таланта молодой звезды Блонди Маккоя

Esquire
It-girl: как женщине стать «своей» в мире программирования It-girl: как женщине стать «своей» в мире программирования

«Женщина в IT — как морская свинка: и не морская, и не свинка

Forbes
Купленный Гуцериевым за $20 млн завод оценили в 1 рубль Купленный Гуцериевым за $20 млн завод оценили в 1 рубль

На конец 2018 года Афипский нефтеперерабатывающий завод мог стоить 1 рубль

Forbes
Сколько времени детям можно проводить у экранов? Сколько времени детям можно проводить у экранов?

Сколько экранного времени положено в сутки детям разных возрастов?

Psychologies
Клубы двоих российских миллиардеров вошли в рейтинг самых дорогих спортивных команд мира Клубы двоих российских миллиардеров вошли в рейтинг самых дорогих спортивных команд мира

Американский Forbes опубликовал рейтинг самых дорогих спортивных клубов мира

Forbes
6 самых опасных мест для туристов, которые притягивают как магнит 6 самых опасных мест для туристов, которые притягивают как магнит

Красиво, незабываемо, но опасно

Playboy
Вашей бабушке это понравится: зачем рестораны создают собственные фермы Вашей бабушке это понравится: зачем рестораны создают собственные фермы

Анна Кукулина рассказывает историю любви шеф-поваров к фермерскому делу

Forbes
Танкер с историей: что известно о задержанном Украиной российском судне Танкер с историей: что известно о задержанном Украиной российском судне

Украина задержала российский танкер

Forbes
Узник Сбербанка: как основатель Антипинского НПЗ объяснил свое уголовное преследование Узник Сбербанка: как основатель Антипинского НПЗ объяснил свое уголовное преследование

Дмитрий Мазуров считает, что невиновен в банкротстве завода

Forbes
Открыть в приложении