Инвентаризация кухни амбассадоров zero waste, осознанности и ответственности

Собака.ruСтиль жизни

Повара спасают Россию

Больше не рок-звезды: сегодняшние повара войдут в историю как философы и миссионеры. Мы задокументировали программную платформу шефов поколения Z — провели инвентаризацию кухни амбассадоров zero waste, осознанности и ответственности.

Текст: Анастасия Павленкова

Дмитрий Блинов

о том, как стать лучшей версией себя и изменить страну

Даешь главе Duoband звание почетного петербуржца! Нерукотворный памятник ему уже воздвигнут не только тем, что он вывел свой Harvest первым рестораном из Петербурга в сотне рейтинга The World’s 50 Best, но и промоушеном разумного потребления.

Быть первым шеф-поваром и ресторатором из Петербурга, который попал в сотню The World’s 50 Best Restaurants, безусловно, классно: это само по себе приятно и здоровое тщеславие никто не отменял. Сказать, что испытал какое-то абсолютное счастье, не могу. Может быть, потому, что не понимаю, как с этим быть дальше: включаться в постоянную гонку — ездить на гастроли, возить деятелей индустрии — не хочется, да и времени на это нет. Я страшно благодарен команде, гостям и отдельное спасибо хочу сказать Петербургу: всегда знал, что мое место здесь и мне не нужно ехать в чужие столицы. Имя родного города впервые в истории прозвучит на главной мировой ресторанной премии: вот это счастье — абсолютное. Хочется верить, что это еще один шаг к такому будущему, какого он заслуживает. Четыре российских ресторана в списке лучших в мире — «Кококо», Harvest, Twins Garden, White Rabbit, два последних — в первой двадцатке. Братья Березуцкие, Владимир Мухин, Игорь Гришечкин — максимально рад за них, горд и благодарен. Когда шла церемония награждения, подумалось: вот они, люди, которые реально делают нашу страну лучше. Года три назад в ответ на вопрос, возможно ли, чтобы повара меняли страну, я бы рассмеялся, а теперь это так.

Десять лет назад сложно было найти хоть одну причину работать на кухне. Если пошел, ты либо тупой, либо запойный. Быть поваром значило всю жизнь есть колбасу, которую стянешь на работе, а зарплату отдавать за аренду квартиры. Теперь дело перестало быть постыдным, уровень дохода не уступает другой работе в городе, стали модными рестораны и сами повара. То, что моя жизнь шла в ногу с этими изменениями, — частью везение: вовремя стать поваром, вовремя открыть первый ресторан — кажется, Duo заработал одновременно с появлением шефов в светской хронике. Многое можно объяснить и оправдать стечением обстоятельств, но важно под их давлением не терять свои ориентиры. Duo с его низким ценником появился, потому что мне хотелось, чтобы повара могли пойти в ресторан: тогда мы могли позволить себе максимум накидаться на Думской. Сейчас я могу поднять цены в Duo в два раза и буду зарабатывать больше: гостей станет меньше, но и работы тоже, а наценка удвоится. Но этого не случится, несмотря на то что на обновление гастробара недавно было потрачено 4 миллиона. Свои идеи нельзя забывать: никогда их не предавайте. Бывает, деньги портят людей, но, надеюсь, это не про меня. Да, с ними особенно велики шансы зарваться и все просрать. Как этого не допустить? Рецепт простой. Когда есть выбор, стать мудаком или не стать, не становитесь мудаками.

То, что поваров теперь хотят записать в философы, мне кажется, будет похуже, чем когда их прочили в рок-звезды. Там на кону были лишняя татуировка или грамм кокаина, который, к слову, я сам никогда даже не пробовал, а тут каждый, чтобы продавать еду, жаждет присобачить ей какую-то сверхидею. В 90 % случаев получается надуманная фигня — хотя я сейчас, кажется, обсираю кучу коллег. То же можно сказать и про меня: что вся эта экология — дань моде. Но в ноябре 2018-го, до открытия Harvest, я как-то ни одной статьи на русском не видал про популярность овощных ресторанов с экологичным уклоном. А в декабре оказалось — полстраны в тренде. В общем, может, пришло время поваров ни с кем не сравнивать? Рок-звезды и философы как-то живут сами по себе, и нам пора.

Внимание к природе пришло не вдруг, а с взрослением, двумя детьми и вслед за интересом к овощам, которые нам земля и дает. Если ты продаешь людям еду и это обеспечивает твое благосостояние, нужно хотя бы минимизировать вред этой деятельности. И не вместо, а плюс к обязательной программе: налогам, хорошим условиям труда, бесплатным стажировкам. Мы реализуем идеологию разумного потребления: сортируем отходы, уменьшаем употребление мяса — по крайней мере, заменяем говядину на птицу, которая менее вредна в производстве. Мне не доводилось бывать на заводе по переработке говядины, но то, что корова пьет очень много воды, и так всегда было ясно. Непонятен был масштаб бедствия, а он — огромен. Что-то делать может каждый общепит: например, сдавать стекло на переработку — это все равно будет минимальная статья расходов. Я точно тот человек, который, чтобы не было стыдно, готов заплатить больше. Или покопаться в мусоре: регулярно смотрю, что мы выбрасываем, и стараюсь оптимизировать отходы — недавно с бумажных полотенец перешли на многоразовые. Осознанность в обществе не утихнет. Надеюсь, масштаб однажды будет таков, что государство ее заметит и примет участие — тогда возможны серьезные изменения. Пока мы играем в песочнице: перерабатываем мы свои две тонны стекла в месяц или выбрасываем, глобально не влияет на картину мира. Но теперь я, хоть и не люблю публичные выступления, стараюсь рассказывать о том, как ресторан может быть сознательным: каждый месяц читаю по лекции для всех желающих. Уже есть примеры, как после них повара перешли на разумное потребление: сегодня два ресторана, завтра десять, послезавтра две сотни — пусть 92 % слушателей пропустят все мимо ушей, 8 % стоят того, чтобы в них вкладываться.

Если тебе везет, надо делиться. Мне — везет, и мне неудобно, что много людей живет хуже меня. Как только перестаешь задумываться, сколько стоит твое пиво в баре, ты обязан нести социальную ответственность. И чем выше твой достаток, тем больше должна быть вовлеченность: сложно, зарабатывая в пригороде Самары 21 тысячу рублей на семью из четырех человек, быть альтруистом. У меня есть несколько благотворительных проектов, однако, в отличие от экологии, я пока не чувствую, что можно говорить о них открыто. Возможно, благотворительность тоже нужно пропагандировать, но в генах у нас крепко сидит русский комплекс, что афишировать доброе дело неприлично. К тому же всегда найдутся те, кто обвинит в пиаре или сделке с совестью: можно найти миллион причин, почему ты помогаешь не тем и не так. Недолго и засомневаться, не подкупаешь ли ты, действительно, удачу. Но по большому счету это уже загоны: какими бы ни были мотивы, помогать лучше, чем не помогать. Как — рублем, временем, словом — дело десятое. А удачу — ее не надурить, она разберется.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Как меняется модная индустрия, чтобы противостоять глобальному потеплению Как меняется модная индустрия, чтобы противостоять глобальному потеплению

Nike, Burberry и Levi’s о своих планах по борьбе с климатическими изменениями

Esquire
«Это огромный четырехмесячный абсурд». Бывшему министру Михаилу Абызову продлили арест «Это огромный четырехмесячный абсурд». Бывшему министру Михаилу Абызову продлили арест

Экс-министр открытого правительства проведет в СИЗО как минимум до конца октября

Forbes
Голопопые фото и голые дети на пляже: почему ребенок не скажет тебе за это спасибо позже Голопопые фото и голые дети на пляже: почему ребенок не скажет тебе за это спасибо позже

Разбираемся, можно или нет снимать с детей плавки на пляже

Лиза
6 образов Вуди Харрельсона, которые стоит повторить 6 образов Вуди Харрельсона, которые стоит повторить

Пришло время вспомнить, кто был одним из самых стильных мужчин в Голливуде

GQ
Открыть Египет: что нового ждет туристов в давно знакомой стране Открыть Египет: что нового ждет туристов в давно знакомой стране

К концу года российские туристы на официальных основаниях смогут летать в Египет

РБК
Уволен руководитель спецотряда ФСБ «Альфа» Уволен руководитель спецотряда ФСБ «Альфа»

Валерий Канакин был уволен с должности «некоторое время назад»

Forbes
«Самый верный друг»: NYT узнала о связи обвиняемого в секс-торговле людьми с владельцем Victoria’s Secret «Самый верный друг»: NYT узнала о связи обвиняемого в секс-торговле людьми с владельцем Victoria’s Secret

Финансист Джеффри Эпштейн обвиняется в продаже людей в сексуальное рабство

Forbes
72 часа в аду: история замурованных танкистов 72 часа в аду: история замурованных танкистов

Представь, что ты застрял в лифте на 72 часа. Казалось бы, экстремально?

Maxim
Продюсер Джастина Бибера лишил Тейлор Свифт прав на шесть ее альбомов Продюсер Джастина Бибера лишил Тейлор Свифт прав на шесть ее альбомов

В американском шоу-бизнесе разгорелся новый грандиозный скандал

Cosmopolitan
Зачем идти на Eat Film Festival 2019 Зачем идти на Eat Film Festival 2019

Осознанное потребление, рамен-баттл и секреты гуакамоле

Vogue
Пакет не нужен Пакет не нужен

К счастью, светлое будущее все еще в наших руках

Glamour
«Гриффон» и «Ягуар»: новейшие бронемашины французской армии «Гриффон» и «Ягуар»: новейшие бронемашины французской армии

Новейший бронетранспортер Griffon

Популярная механика
Хищение на 11 млрд рублей: почему арестовали основателя Антипинского НПЗ Хищение на 11 млрд рублей: почему арестовали основателя Антипинского НПЗ

Сбербанк подозревает основателя Антипинского НПЗ в хищении $180 млн

Forbes
35 пасхалок, которые ты, скорее всего, не заметил в новом сезоне «Очень странных дел» 35 пасхалок, которые ты, скорее всего, не заметил в новом сезоне «Очень странных дел»

Не только «Терминатор» и «Назад в будущее», но и кое-что гораздо интереснее!

Maxim
Мир без женщин, алкоголя и друзей: зачем предприниматели занимаются триатлоном и сколько это стоит Мир без женщин, алкоголя и друзей: зачем предприниматели занимаются триатлоном и сколько это стоит

Дистанция IronMan давно перестала быть просто спортивным событием

Forbes
9 стратегий выживания в доме, где есть подросток 9 стратегий выживания в доме, где есть подросток

Как выжить и остаться целым и невредимым в доме с подростком

Psychologies
Кожевник 21 века о заказах для фанатов плеток, косплеев и о том, кто еще носит кожу Кожевник 21 века о заказах для фанатов плеток, косплеев и о том, кто еще носит кожу

Современный кожевник рассказал все о своей редкой профессии

Playboy
«Я бы ни за что не стал(а) встречаться с тем, кто…» «Я бы ни за что не стал(а) встречаться с тем, кто…»

Многие из нас время от времени фантазируют об идеальном партнере

Psychologies
7 кулинарных ошибок, которые совершают практически все (профессионалы против) 7 кулинарных ошибок, которые совершают практически все (профессионалы против)

Эти кулинарные ошибки мы поначалу все совершаем

Playboy
Деньги в бронежилетах, внук генерала. Что известно о подозреваемых в разбое сотрудниках ФСБ Деньги в бронежилетах, внук генерала. Что известно о подозреваемых в разбое сотрудниках ФСБ

В числе подозреваемых в разбое офицеров ФСБ оказался внук генерала

Forbes
7 действительно вещих снов (с точки зрения медицины) 7 действительно вещих снов (с точки зрения медицины)

Выбрось сонник, медицинский справочник гораздо полезнее

Maxim
5 японских правил питания 5 японских правил питания

Что японцы едят на самом деле и как они это делают

Psychologies
Переписать Шекспира и быть смелее Переписать Шекспира и быть смелее

Встреча с главными музыкальными ньюсмейкерами лета-2019

StarHit
Камера, мотор: 10 ярких автомобилей из советских комедий Камера, мотор: 10 ярких автомобилей из советских комедий

Машины, которые советские люди впервые увидели в популярных комедиях прошлого

РБК
Вся правда о холестерине Вся правда о холестерине

Сегодня многие ученые не разделяют холестериновую теорию развития атеросклероза

Лиза
Обзор Instax Mini LiPlay: печатает картинки со звуком Обзор Instax Mini LiPlay: печатает картинки со звуком

Тестируем новинку от Fujifilm - камеру моментальной печати Instax Mini LiPlay

CHIP
Лето в большом городе Лето в большом городе

Как провести отпуск в городе не хуже, чем на знаменитом курорте

Лиза
Лавапокалипсис. Почему вулканы, опаснее для человечества, чем астероиды и пандемии Лавапокалипсис. Почему вулканы, опаснее для человечества, чем астероиды и пандемии

Оказывается, вулканы давно держат зло на все человечество

Maxim
15 девушек с самыми красивыми и длинными ногами (мы бы смотрели на них вечно) 15 девушек с самыми красивыми и длинными ногами (мы бы смотрели на них вечно)

От девушек с красивыми и длинными ногами сложно оторвать взгляд

Playboy
Красная помада и босоножки: что этикет запрещает женам президентов Красная помада и босоножки: что этикет запрещает женам президентов

Выясняем, от каких привычек вынуждены отказаться жены президентов

РБК
Открыть в приложении