Инвентаризация кухни амбассадоров zero waste, осознанности и ответственности

Собака.ruСтиль жизни

Повара спасают Россию

Больше не рок-звезды: сегодняшние повара войдут в историю как философы и миссионеры. Мы задокументировали программную платформу шефов поколения Z — провели инвентаризацию кухни амбассадоров zero waste, осознанности и ответственности.

Текст: Анастасия Павленкова

Дмитрий Блинов

о том, как стать лучшей версией себя и изменить страну

Даешь главе Duoband звание почетного петербуржца! Нерукотворный памятник ему уже воздвигнут не только тем, что он вывел свой Harvest первым рестораном из Петербурга в сотне рейтинга The World’s 50 Best, но и промоушеном разумного потребления.

Быть первым шеф-поваром и ресторатором из Петербурга, который попал в сотню The World’s 50 Best Restaurants, безусловно, классно: это само по себе приятно и здоровое тщеславие никто не отменял. Сказать, что испытал какое-то абсолютное счастье, не могу. Может быть, потому, что не понимаю, как с этим быть дальше: включаться в постоянную гонку — ездить на гастроли, возить деятелей индустрии — не хочется, да и времени на это нет. Я страшно благодарен команде, гостям и отдельное спасибо хочу сказать Петербургу: всегда знал, что мое место здесь и мне не нужно ехать в чужие столицы. Имя родного города впервые в истории прозвучит на главной мировой ресторанной премии: вот это счастье — абсолютное. Хочется верить, что это еще один шаг к такому будущему, какого он заслуживает. Четыре российских ресторана в списке лучших в мире — «Кококо», Harvest, Twins Garden, White Rabbit, два последних — в первой двадцатке. Братья Березуцкие, Владимир Мухин, Игорь Гришечкин — максимально рад за них, горд и благодарен. Когда шла церемония награждения, подумалось: вот они, люди, которые реально делают нашу страну лучше. Года три назад в ответ на вопрос, возможно ли, чтобы повара меняли страну, я бы рассмеялся, а теперь это так.

Десять лет назад сложно было найти хоть одну причину работать на кухне. Если пошел, ты либо тупой, либо запойный. Быть поваром значило всю жизнь есть колбасу, которую стянешь на работе, а зарплату отдавать за аренду квартиры. Теперь дело перестало быть постыдным, уровень дохода не уступает другой работе в городе, стали модными рестораны и сами повара. То, что моя жизнь шла в ногу с этими изменениями, — частью везение: вовремя стать поваром, вовремя открыть первый ресторан — кажется, Duo заработал одновременно с появлением шефов в светской хронике. Многое можно объяснить и оправдать стечением обстоятельств, но важно под их давлением не терять свои ориентиры. Duo с его низким ценником появился, потому что мне хотелось, чтобы повара могли пойти в ресторан: тогда мы могли позволить себе максимум накидаться на Думской. Сейчас я могу поднять цены в Duo в два раза и буду зарабатывать больше: гостей станет меньше, но и работы тоже, а наценка удвоится. Но этого не случится, несмотря на то что на обновление гастробара недавно было потрачено 4 миллиона. Свои идеи нельзя забывать: никогда их не предавайте. Бывает, деньги портят людей, но, надеюсь, это не про меня. Да, с ними особенно велики шансы зарваться и все просрать. Как этого не допустить? Рецепт простой. Когда есть выбор, стать мудаком или не стать, не становитесь мудаками.

То, что поваров теперь хотят записать в философы, мне кажется, будет похуже, чем когда их прочили в рок-звезды. Там на кону были лишняя татуировка или грамм кокаина, который, к слову, я сам никогда даже не пробовал, а тут каждый, чтобы продавать еду, жаждет присобачить ей какую-то сверхидею. В 90 % случаев получается надуманная фигня — хотя я сейчас, кажется, обсираю кучу коллег. То же можно сказать и про меня: что вся эта экология — дань моде. Но в ноябре 2018-го, до открытия Harvest, я как-то ни одной статьи на русском не видал про популярность овощных ресторанов с экологичным уклоном. А в декабре оказалось — полстраны в тренде. В общем, может, пришло время поваров ни с кем не сравнивать? Рок-звезды и философы как-то живут сами по себе, и нам пора.

Внимание к природе пришло не вдруг, а с взрослением, двумя детьми и вслед за интересом к овощам, которые нам земля и дает. Если ты продаешь людям еду и это обеспечивает твое благосостояние, нужно хотя бы минимизировать вред этой деятельности. И не вместо, а плюс к обязательной программе: налогам, хорошим условиям труда, бесплатным стажировкам. Мы реализуем идеологию разумного потребления: сортируем отходы, уменьшаем употребление мяса — по крайней мере, заменяем говядину на птицу, которая менее вредна в производстве. Мне не доводилось бывать на заводе по переработке говядины, но то, что корова пьет очень много воды, и так всегда было ясно. Непонятен был масштаб бедствия, а он — огромен. Что-то делать может каждый общепит: например, сдавать стекло на переработку — это все равно будет минимальная статья расходов. Я точно тот человек, который, чтобы не было стыдно, готов заплатить больше. Или покопаться в мусоре: регулярно смотрю, что мы выбрасываем, и стараюсь оптимизировать отходы — недавно с бумажных полотенец перешли на многоразовые. Осознанность в обществе не утихнет. Надеюсь, масштаб однажды будет таков, что государство ее заметит и примет участие — тогда возможны серьезные изменения. Пока мы играем в песочнице: перерабатываем мы свои две тонны стекла в месяц или выбрасываем, глобально не влияет на картину мира. Но теперь я, хоть и не люблю публичные выступления, стараюсь рассказывать о том, как ресторан может быть сознательным: каждый месяц читаю по лекции для всех желающих. Уже есть примеры, как после них повара перешли на разумное потребление: сегодня два ресторана, завтра десять, послезавтра две сотни — пусть 92 % слушателей пропустят все мимо ушей, 8 % стоят того, чтобы в них вкладываться.

Если тебе везет, надо делиться. Мне — везет, и мне неудобно, что много людей живет хуже меня. Как только перестаешь задумываться, сколько стоит твое пиво в баре, ты обязан нести социальную ответственность. И чем выше твой достаток, тем больше должна быть вовлеченность: сложно, зарабатывая в пригороде Самары 21 тысячу рублей на семью из четырех человек, быть альтруистом. У меня есть несколько благотворительных проектов, однако, в отличие от экологии, я пока не чувствую, что можно говорить о них открыто. Возможно, благотворительность тоже нужно пропагандировать, но в генах у нас крепко сидит русский комплекс, что афишировать доброе дело неприлично. К тому же всегда найдутся те, кто обвинит в пиаре или сделке с совестью: можно найти миллион причин, почему ты помогаешь не тем и не так. Недолго и засомневаться, не подкупаешь ли ты, действительно, удачу. Но по большому счету это уже загоны: какими бы ни были мотивы, помогать лучше, чем не помогать. Как — рублем, временем, словом — дело десятое. А удачу — ее не надурить, она разберется.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Падение мифа о красоте Падение мифа о красоте

Как жить в эпоху бодипозитива и феминизма

Домашний Очаг
Сны наяву Сны наяву

Спальня — личное пространство, в её оформлении присутствует бессознательное

SALON-Interior
Как меняется модная индустрия, чтобы противостоять глобальному потеплению Как меняется модная индустрия, чтобы противостоять глобальному потеплению

Nike, Burberry и Levi’s о своих планах по борьбе с климатическими изменениями

Esquire
30 самых красивых девушек мира без макияжа (как же они прекрасны) 30 самых красивых девушек мира без макияжа (как же они прекрасны)

Естественность — это круто

Playboy
Что смотреть после «Во все тяжкие»: 5 фильмов и 5 сериалов Что смотреть после «Во все тяжкие»: 5 фильмов и 5 сериалов

5 фильмов и 5 сериалов, переосмысливающих и дополняющих «Во все тяжкие»

Esquire
Починить Родину Починить Родину

Знаменитый монумент на Мамаевом кургане ждет капитальный ремонт

Огонёк
Сергей Щукин. Коллекционер Сергей Щукин. Коллекционер

История жизни коллекционера искусства Сергея Щукина

Караван историй
Кареты, скандинавские бары и Гете: удивительная Таормина от Аллы Вербер Кареты, скандинавские бары и Гете: удивительная Таормина от Аллы Вербер

На Сицилии стоит обязательно посетить Таормину

Forbes
Осторожно, горячо! «Яндекс.Еда» и Delivery Club нашли новый рынок объемом в миллиарды рублей Осторожно, горячо! «Яндекс.Еда» и Delivery Club нашли новый рынок объемом в миллиарды рублей

Агрегаторы приучили к круглосуточной доставке широкого ассортимента продуктов

Forbes
За один фильм до конца За один фильм до конца

Как Квентин Тарантино снял «Однажды в… Голливуде» — свой самый нежный фильм

GQ
5 женщин в рейтинге богатейших госслужащих и депутатов 5 женщин в рейтинге богатейших госслужащих и депутатов

Женщины в новом рейтинге Forbes

Forbes
Кошмар на улице хорроров Кошмар на улице хорроров

Обзор жанра хоррор, убедительно доказывающий, что сейчас не время пугаться

Maxim
«Двойная жизнь» Оливье Ассайаса: трагикомедия о книгах и изменах «Двойная жизнь» Оливье Ассайаса: трагикомедия о книгах и изменах

О новом фильме французского режиссера

GQ
Вселенная вибрирующих струн. Как выглядит подлинная реальность с точки зрения физика-теоретика Вселенная вибрирующих струн. Как выглядит подлинная реальность с точки зрения физика-теоретика

В МГУ начал работу Институт теоретической и математической физики

Русский репортер
Культурные события июля Культурные события июля

Театральные премьеры, концерты и, разумеется, фестивали

РБК
Смерть от эффективности: как внедрить KPI и не навредить бизнесу Смерть от эффективности: как внедрить KPI и не навредить бизнесу

Отрывок из книги «KPI. Внедрение и применение»

Forbes
Личная жизнь автомобилистов под угрозой. Что случилось? Личная жизнь автомобилистов под угрозой. Что случилось?

Преступления в обнародовании данных о миллионах парковочных сессий не нашли

РБК
Очень страшное кино: за какие фильмы Цукерберг готов платить $25 млн Очень страшное кино: за какие фильмы Цукерберг готов платить $25 млн

Новое поколение по-прежнему любит страшные фильмы

Forbes
Напитки покрепче. BMW 330i против Mercedes-Benz C300 Напитки покрепче. BMW 330i против Mercedes-Benz C300

Фанаты жалуются, что новая «тройка» BMW далека от традиций

РБК
Одна вокруг света. Коррупция на таможне и дорогах Замбии Одна вокруг света. Коррупция на таможне и дорогах Замбии

36-я серия о кругосветном путешествии москвички Ирины Сидоренко

Forbes
Обзор смартфона Redmi 7: бюджетник от Xiaomi дешевле 10 000 рублей Обзор смартфона Redmi 7: бюджетник от Xiaomi дешевле 10 000 рублей

Новый смартфон Redmi 7 получился интересным и при этом недорогим

CHIP
Какой он — неаполитанский квартал из романов Элены Ферранте Какой он — неаполитанский квартал из романов Элены Ферранте

Сергей Кумыш попробовал попасть внутрь «Неаполитанского квартета» Элены Ферранте

РБК
Нужно ли заклеивать камеру на ноутбуке? Нужно ли заклеивать камеру на ноутбуке?

Задумываетесь о том, чтобы заклеить все камеры на девайсах

CHIP
Каково это — быть художником Каково это — быть художником

Esquire побывал на финале конкурса Absolut Creative Competition в Стокгольме

Esquire
Почему Мария Бернад — самая классная модница Мадрида Почему Мария Бернад — самая классная модница Мадрида

Девушка рассказала Vogue, как она стала инфлюенсером

Vogue
Главное про акцию «за честные выборы» в Москве Главное про акцию «за честные выборы» в Москве

Субботняя акция протеста в Москве стала рекордной по числу задержанных

РБК
Возьмите в отпуск одну из этих рубашек с коротким рукавом Возьмите в отпуск одну из этих рубашек с коротким рукавом

Три идеальные рубашки для отдыха

GQ
Кейт Миддлтон с мужем и детьми отдохнули на элитном острове Кейт Миддлтон с мужем и детьми отдохнули на элитном острове

Герцоги Кембриджские провели две недели на вилле острова Мюстик на Карибах

Cosmopolitan
Театр мимики и жеста Театр мимики и жеста

Героини «Татлера» все чаще меняют инъекции на гимнастику для лица

Tatler
Наташе очень надо жить: помогите ей найти донора Наташе очень надо жить: помогите ей найти донора

«Мы были к такому не готовы», — глаза Наташи Антоновой наполняются слезами

Cosmopolitan
Открыть в приложении