Интервью с шефом ресторана Touch о том, что такое новая русская кухня

РБККулинария

Шеф-повар ресторана Touch Никита Кузьменко — о ферментации и соли из пчел

«РБК Стиль» поговорил с шефом ресторана Touch о том, как ему приходят идеи новых блюд и продуктов, выяснил, что такое новая русская кухня, а также узнал, почему он не ходит по московским ресторанам (дело не в QR-кодах)

Александр Пигарев

756245243585073.jpg
Фото: пресс-служба

Шеф ресторана Touch Никита Кузьменко вызывающе молод, хорошо образован и фанатично предан профессии. Он мечтает сделать мир «вкуснее и осмысленней», и для этого совершенствуется в самых прогрессивных техниках, выращивает грибы коджи, собирает ягоды и дикоросы и даже сам выращивает пчел. Его кухня сложная и изобретательная, но это не эксперимент ради эксперимента, а ради максимальной концентрации вкуса и раскрытия его новых граней.

— Московская ресторанная жизнь небогата на новые имена. Но ваше стало настоящим сюрпризом — вы сразу ворвались в небольшое число тех шефов, за которыми следят. Как вам это удалось?

— Думаю, это потому, что я молодой и целеустремленный. (Смеется.) Мне интересно мыслить нестандартно и ломать клише. Я люблю исследовать и находить новые вкусы. Ну и главное — я вечно неизлечимо недоволен. Неважно, насколько хорошо идут дела, я всегда буду ворчать, что мы должны быть лучше, что нужно что-то исправить. Недовольство — это первый шаг к прогрессу как у меня лично, так и у моей команды. Наверное, все это и сформировало общую картину. Мы вдруг стали интересны публике как команда с новым мышлением. Люди, которые, помимо топлива для желудка, стараются вложить в еду свои мысли и философию. И многим интересно за этим наблюдать.

— Вам 26 лет — для шефа это мало? Какие преимущества дает возраст?

— Я на кухне с 15 лет. А если по большому счету, то с первого класса, когда родители отправили меня учиться в Италию, где моя бабушка работала в ресторане, и я все свое свободное время проводил у нее на кухне. Так что вопросы про возраст я слышу уже лет десять и привык отшучиваться: «Время летит безжалостно: сегодня ты девочка с персиками, а завтра бабушка с курагой». Я воспринимаю свой возраст как замечательное время для развития себя и своей команды. Мы никогда не говорим, что мы очень опытные и все умеем. Мы говорим о том, что завтра будем уметь больше. Молодость — это время становления, когда у тебя есть силы каждый день делать шаг вперед. Конечно, в свои 40 лет я смогу назвать себя по-настоящему опытным шефом, но нет никаких гарантий, что во мне будет такая же целеустремленность. Многие говорят, что молодые шефы — это плохо. Я думаю иначе. Шеф, прежде всего, это человек, умеющий управлять командой, вкусом и бизнесом. А умеет он это делать в 25 или 40 — уже неважно. Главное — уметь. И в 40 лет можно будет просто уметь гораздо лучше. Я пришел на кухню подростком и, прежде чем стать шефом, получил очень хорошую рабочую базу. Я видел разных шефов и их стили управления. Наблюдал за тем, как взрослые и опытные шефы превращали умных ребят в людей, которые перестают думать и становятся машинами по производству. Я нашел свой подход в работе, и моей команде со мной хорошо. Они идут на работу счастливыми, делают гостей счастливыми — для меня это главное.

— Есть ли люди, которых вы можете назвать своими учителями?

— Все места, где я работал, были прекрасными. Я считаю учителем каждого человека, с которым я провожу время. Мои первые шефы, мои гости ресторана, моя команда — все они мои учителя. Своими советами, критикой и поступками они делают из меня профессионала. За это я им очень благодарен.

— Ваше имя ассоциируется с ферментацией, как когда-то имя Анатолия Комма — с молекулярной кухней. Вы планируете строить на этом свою профессиональную уникальность?

— Ферментация — это всего лишь один из кулинарных методов на моей кухне. Мы не делаем на ней акцент. Мы всю жизнь солили огурцы, и об этом никто не говорил. А когда появилось модное слово, это вдруг стало трендом. На нашей кухне ферментация не ради ферментации. Мы видоизменяем вкус. Делаем его более запоминающимся. Вот это важно. Строить свою профессиональную уникальность я планирую на постоянных экспериментах и смыслах, которые я вкладываю в еду. А будет это ферментация, молекулярная кухня или чистый вкус продукта — уже не так важно.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Что такое сложные углеводы и в каких продуктах они содержатся Что такое сложные углеводы и в каких продуктах они содержатся

Почему приоритет в питании отдают сложным углеводам?

РБК
Стоит ли устраивать разгрузочные дни. Мнение врача Стоит ли устраивать разгрузочные дни. Мнение врача

Изучаем нюансы проведения разгрузочных дней

РБК
Тыква: польза и вред. Что приготовить из главного осеннего продукта? Тыква: польза и вред. Что приготовить из главного осеннего продукта?

Польза и вред тыквы, а так же способы её приготовления

Psychologies
Яндекс разработал языковую модель для генерации текстов Яндекс разработал языковую модель для генерации текстов

«Зелибоба» — генератор текстов от Яндекса

N+1
Вся правда о холестерине Вся правда о холестерине

Что на самом деле вызывает заболевания сердца и сосудов

kiozk originals
Больше энергии, чем целые страны: действительно ли добыча биткоина вредит экологии Больше энергии, чем целые страны: действительно ли добыча биткоина вредит экологии

Критики биткоина утверждают, что его производство наносит огромный вред природе

Forbes
От милой блондинки до роковой леди: впечатляющие преображения Алсу От милой блондинки до роковой леди: впечатляющие преображения Алсу

Смотри, как менялась Алсу

Cosmopolitan
Меган получает все, что хочет. Колин Кэмпбелл: «Меган и Гарри. Подлинная история» Меган получает все, что хочет. Колин Кэмпбелл: «Меган и Гарри. Подлинная история»

Леди Колин Кэмпбелл, кажется, знает все тайны британского королевского двора

СНОБ
17 мужских привычек, вызывающих тревогу за его здоровье 17 мужских привычек, вызывающих тревогу за его здоровье

Почему же нас так тревожат его «маленькие слабости»?

Cosmopolitan
Как начать заниматься спортом и не бросить? Как начать заниматься спортом и не бросить?

Семь советов, которые помогут вам полюбить тренировки и командные игры

GQ
Напуганные щитомордники с маленьким запасом яда не стали кусаться и сбежали Напуганные щитомордники с маленьким запасом яда не стали кусаться и сбежали

Китайские щитомордники чувствуют, сколько яда у них осталось

N+1
Фармацевты вернули мужчинам спонтанность Фармацевты вернули мужчинам спонтанность

Препарат для решения мужских проблем может быть удобным в применении

Наука
Меры безопасности, которые убили больше людей, чем если бы их вовсе не было Меры безопасности, которые убили больше людей, чем если бы их вовсе не было

Правила безопасности, которые пора пересмотреть

Maxim
Дмитрий Воденников: «Приснившиеся люди». Эссе из сборника Дмитрий Воденников: «Приснившиеся люди». Эссе из сборника

Дмитрий Воденников рассказывает о судьбах писателей, режиссеров, музыкантов

СНОБ
Что такое «новый мужской костюм» и при чем тут рубашки с алоэ вера Что такое «новый мужской костюм» и при чем тут рубашки с алоэ вера

Нужна ли современному пиджаку подкладка, а брюкам — стрелки?

РБК
Пэрис в велюре, Бритни с голым животом: как одевались звезды-тусовщицы в нулевые Пэрис в велюре, Бритни с голым животом: как одевались звезды-тусовщицы в нулевые

Вспоминаем, что носили звезды-тусовщицы в нулевые

Cosmopolitan
Полосатый в рейсе Полосатый в рейсе

Правила и рекомендации для тех, кто решил поехать в отпуск с любимым питомцем

Cosmopolitan
Спасательница Малибу Спасательница Малибу

Евгения Вашингтон показала, что такое быть собой вдали от городской суеты

Playboy
Бирюзовая компания: что такое холакратия Бирюзовая компания: что такое холакратия

Что такое бирюзовые компании и как организована работа в них?

Популярная механика
Древнейшему золотому украшению юга Германии оказалось 3800 лет Древнейшему золотому украшению юга Германии оказалось 3800 лет

В женском захоронении раннего бронзового века найдено украшение из золота

N+1
Невероятный 1968-й в рок-музыке Невероятный 1968-й в рок-музыке

В 1968 такие дела творились, и столько было всего — калькулятор не сосчитает

Maxim
Самосбывающееся проклятие Самосбывающееся проклятие

Cлухи о конце эпохи низкой инфляции в США сильно преувеличены

Forbes
Правила жизни Винтона Серфа Правила жизни Винтона Серфа

Правила жизни Винтона Серфа, создавшего первые протоколы для Интернета

Esquire
Телеведущая Телеведущая

Специальный проект «Секреты профессии»

Лиза
«Я отношу себя к феминисткам». Отрывок из книги Ольги Нечаевой «Женщина с Марса» «Я отношу себя к феминисткам». Отрывок из книги Ольги Нечаевой «Женщина с Марса»

Глава «Мой личный феминизм» из новой книги Ольги Нечаевой

СНОБ
Как отказаться от сладкого навсегда: методики для сахароголиков Как отказаться от сладкого навсегда: методики для сахароголиков

Как бороться с сахарной зависимостью? Две самых популярных методики.

Cosmopolitan
Святослав Медведев Святослав Медведев

Ученый Святослав Медведев получил от Далай-ламы доступ в буддийские монастыри

Собака.ru
Выпускные экзамены: 5 правил выживания для... родителей Выпускные экзамены: 5 правил выживания для... родителей

Психолог: как родителям не сойти с ума от волнения во время выпускных экзаменов

Psychologies
День отца: 5 самцов из мира дикой природы, которые посвятили себя родительству День отца: 5 самцов из мира дикой природы, которые посвятили себя родительству

Самые заботливые отцы мира дикой природы

Популярная механика
Третий лишний: почему Китаю давно стоило смягчить контроль над рождаемостью Третий лишний: почему Китаю давно стоило смягчить контроль над рождаемостью

Новый курс демографической политики КНР не решит проблемы старения населения

Forbes
Открыть в приложении