Интервью с шефом ресторана Touch о том, что такое новая русская кухня

РБККулинария

Шеф-повар ресторана Touch Никита Кузьменко — о ферментации и соли из пчел

«РБК Стиль» поговорил с шефом ресторана Touch о том, как ему приходят идеи новых блюд и продуктов, выяснил, что такое новая русская кухня, а также узнал, почему он не ходит по московским ресторанам (дело не в QR-кодах)

Александр Пигарев

756245243585073.jpg
Фото: пресс-служба

Шеф ресторана Touch Никита Кузьменко вызывающе молод, хорошо образован и фанатично предан профессии. Он мечтает сделать мир «вкуснее и осмысленней», и для этого совершенствуется в самых прогрессивных техниках, выращивает грибы коджи, собирает ягоды и дикоросы и даже сам выращивает пчел. Его кухня сложная и изобретательная, но это не эксперимент ради эксперимента, а ради максимальной концентрации вкуса и раскрытия его новых граней.

— Московская ресторанная жизнь небогата на новые имена. Но ваше стало настоящим сюрпризом — вы сразу ворвались в небольшое число тех шефов, за которыми следят. Как вам это удалось?

— Думаю, это потому, что я молодой и целеустремленный. (Смеется.) Мне интересно мыслить нестандартно и ломать клише. Я люблю исследовать и находить новые вкусы. Ну и главное — я вечно неизлечимо недоволен. Неважно, насколько хорошо идут дела, я всегда буду ворчать, что мы должны быть лучше, что нужно что-то исправить. Недовольство — это первый шаг к прогрессу как у меня лично, так и у моей команды. Наверное, все это и сформировало общую картину. Мы вдруг стали интересны публике как команда с новым мышлением. Люди, которые, помимо топлива для желудка, стараются вложить в еду свои мысли и философию. И многим интересно за этим наблюдать.

— Вам 26 лет — для шефа это мало? Какие преимущества дает возраст?

— Я на кухне с 15 лет. А если по большому счету, то с первого класса, когда родители отправили меня учиться в Италию, где моя бабушка работала в ресторане, и я все свое свободное время проводил у нее на кухне. Так что вопросы про возраст я слышу уже лет десять и привык отшучиваться: «Время летит безжалостно: сегодня ты девочка с персиками, а завтра бабушка с курагой». Я воспринимаю свой возраст как замечательное время для развития себя и своей команды. Мы никогда не говорим, что мы очень опытные и все умеем. Мы говорим о том, что завтра будем уметь больше. Молодость — это время становления, когда у тебя есть силы каждый день делать шаг вперед. Конечно, в свои 40 лет я смогу назвать себя по-настоящему опытным шефом, но нет никаких гарантий, что во мне будет такая же целеустремленность. Многие говорят, что молодые шефы — это плохо. Я думаю иначе. Шеф, прежде всего, это человек, умеющий управлять командой, вкусом и бизнесом. А умеет он это делать в 25 или 40 — уже неважно. Главное — уметь. И в 40 лет можно будет просто уметь гораздо лучше. Я пришел на кухню подростком и, прежде чем стать шефом, получил очень хорошую рабочую базу. Я видел разных шефов и их стили управления. Наблюдал за тем, как взрослые и опытные шефы превращали умных ребят в людей, которые перестают думать и становятся машинами по производству. Я нашел свой подход в работе, и моей команде со мной хорошо. Они идут на работу счастливыми, делают гостей счастливыми — для меня это главное.

— Есть ли люди, которых вы можете назвать своими учителями?

— Все места, где я работал, были прекрасными. Я считаю учителем каждого человека, с которым я провожу время. Мои первые шефы, мои гости ресторана, моя команда — все они мои учителя. Своими советами, критикой и поступками они делают из меня профессионала. За это я им очень благодарен.

— Ваше имя ассоциируется с ферментацией, как когда-то имя Анатолия Комма — с молекулярной кухней. Вы планируете строить на этом свою профессиональную уникальность?

— Ферментация — это всего лишь один из кулинарных методов на моей кухне. Мы не делаем на ней акцент. Мы всю жизнь солили огурцы, и об этом никто не говорил. А когда появилось модное слово, это вдруг стало трендом. На нашей кухне ферментация не ради ферментации. Мы видоизменяем вкус. Делаем его более запоминающимся. Вот это важно. Строить свою профессиональную уникальность я планирую на постоянных экспериментах и смыслах, которые я вкладываю в еду. А будет это ферментация, молекулярная кухня или чистый вкус продукта — уже не так важно.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Крымский мост: сколько строили и когда открыли самый длинный мост Европы Крымский мост: сколько строили и когда открыли самый длинный мост Европы

Факты, которые вы не знали о Крымском мосте

РБК
Как выглядят жены звездных стендаперов: Абрамова, Щербакова, Романова и других Как выглядят жены звездных стендаперов: Абрамова, Щербакова, Романова и других

Как выглядят супруги популярных российских стендаперов

Cosmopolitan
Чем полезен квас: 3 свойства, отзыв врача и рецепты Чем полезен квас: 3 свойства, отзыв врача и рецепты

Полезен квас, какая у него калорийность и можно ли этот напиток пить беременным

РБК
Незачет по заданию: почему господдержка не помогла российским вузам войти в топ-100 мировых рейтингов Незачет по заданию: почему господдержка не помогла российским вузам войти в топ-100 мировых рейтингов

Как закончилась государственная программа поддержки высшего образования

Forbes
Одно из самых опасных транспортных средств: как погибла Мэри Уорд — первая в мире жертва автомобильного ДТП Одно из самых опасных транспортных средств: как погибла Мэри Уорд — первая в мире жертва автомобильного ДТП

Кто такая Мэри Уорд и как она связана с первым в мире ДТП

ТехИнсайдер
«Моцарт видит меня именно таким, какой я есть на самом деле» «Моцарт видит меня именно таким, какой я есть на самом деле»

Музыкант Алексей Воробьёв и его корги Моцарт

OK!
Возраст и убеждения: причины, по которым женщины не испытывают оргазм Возраст и убеждения: причины, по которым женщины не испытывают оргазм

Почему женщины испытывают оргазм реже, чем мужчины?

Cosmopolitan
На Саяно-Шушенскую ГЭС — за рулем полноприводного кроссовера Skoda Karoq. Тест-драйв На Саяно-Шушенскую ГЭС — за рулем полноприводного кроссовера Skoda Karoq. Тест-драйв

Полный привод — не единственное новшество Skoda Karoq

СНОБ
Красиво плывет Красиво плывет

История канадки Эмили Оберг, которая создала марку Sporty & Rich

Vogue
Алексей Кудрин — Forbes: «В России большинство предпринимателей и корпораций вынуждены страховаться» Алексей Кудрин — Forbes: «В России большинство предпринимателей и корпораций вынуждены страховаться»

Алексей Кудрин: нужны модели управления, которые усовершенствуют продукт

Forbes
5 способов разнообразить лето в городе 5 способов разнообразить лето в городе

Чем заняться летом в городе, чтобы остались теплые воспоминания?

Psychologies
Штрафы, ограничения и запреты: как регулировали рынок электросамокатов в Европе, США и Китае Штрафы, ограничения и запреты: как регулировали рынок электросамокатов в Европе, США и Китае

Как решают проблемы с кикшеринговыми сервисами за рубежом?

VC.RU
Как Китай меняет людей и может ли иностранка стать «своей». Отрывок из книги Катерины Кулик «Лаовай» Как Китай меняет людей и может ли иностранка стать «своей». Отрывок из книги Катерины Кулик «Лаовай»

Отрывок из книги Катерины Кулик о её жизни в Китае

СНОБ
Арсений Бродач Арсений Бродач

Арсений Бродач проектирует общественные пространства в российских городах

Собака.ru
От Кардашьян до Бекхэма: знаменитости, помешанные на уборке От Кардашьян до Бекхэма: знаменитости, помешанные на уборке

Эти актеры и спортсмены предпочитают заниматься домашними делами самостоятельно

Cosmopolitan
Профессиональная капиталистка: как дочь рабов стала одной из богатейших женщин Калифорнии Профессиональная капиталистка: как дочь рабов стала одной из богатейших женщин Калифорнии

Биография Мэри Эллен Плезант, многие детали которой до сих пор окутаны тайной

Forbes
Продать за секунды: семь советов, как привлечь и удержать внимание современного потребителя Продать за секунды: семь советов, как привлечь и удержать внимание современного потребителя

Как сделать интернет-рекламу эффективнее?

Forbes
7 вещей, которые поймет только сильная женщина 7 вещей, которые поймет только сильная женщина

Самая глупая в мире мысль — это мысль о том, что женщины слабые

Cosmopolitan
7 неожиданных гастрономических пар 7 неожиданных гастрономических пар

Эксперименты с рецептурой вписали в историю кулинарии немало культовых блюд

Вокруг света
От блудного сына до придуманных сюжетов: картины в русской классике От блудного сына до придуманных сюжетов: картины в русской классике

Что говорят о сюжетах и персонажах картины в книгах русских писателей

Культура.РФ
Собрание отчуждений Собрание отчуждений

О выставке «Охотники за искусством» и коллекционировании как эскапизме

Weekend
Корректировка смыслов. Тест-драйв Porsche Panamera 2021 года Корректировка смыслов. Тест-драйв Porsche Panamera 2021 года

Porsche Panamera 2021 — самая быстрая версия в истории

РБК
Светлана Камынина: Светлана Камынина:

Большое интервью со Светланой Камыниной

Караван историй
«Человек, который все делает сам, вряд ли может быть успешным»: карьерные советы главы BBDO Group в России «Человек, который все делает сам, вряд ли может быть успешным»: карьерные советы главы BBDO Group в России

Элла Стюарт: «Добиться успеха можно, только если любишь свою работу»

Forbes
Репейницы пересекли Сахару и поставили рекорд дальности миграций для насекомых Репейницы пересекли Сахару и поставили рекорд дальности миграций для насекомых

Ежегодно бабочки-репейницы могут преодолевать до 12000-14000 километров

N+1
Жития смешных: 93 факта о «Симпсонах», которые мало кто знает Жития смешных: 93 факта о «Симпсонах», которые мало кто знает

«Симпсоны»!!! Они с каждым сезоном становятся все лучше и лучше

Maxim
Советы желающему запыхаться. 10 веселых кардиотренировок Советы желающему запыхаться. 10 веселых кардиотренировок

10 тренировочных мини-программ, каждая из которых занимает всего 20 минут

Maxim
Больше энергии, чем целые страны: действительно ли добыча биткоина вредит экологии Больше энергии, чем целые страны: действительно ли добыча биткоина вредит экологии

Критики биткоина утверждают, что его производство наносит огромный вред природе

Forbes
Женщина сбежала от мужа-тирана и спустя 12 лет увидела свои фото в интернете Женщина сбежала от мужа-тирана и спустя 12 лет увидела свои фото в интернете

Популярный блогер поделился удивительной историей

Psychologies
«Осторожно, опасность!»: 4 признака нездоровых отношений «Осторожно, опасность!»: 4 признака нездоровых отношений

Какие черты поведения партнера показывают, что ты в опасности?

Psychologies
Открыть в приложении