Интервью с шефом ресторана Touch о том, что такое новая русская кухня

РБККулинария

Шеф-повар ресторана Touch Никита Кузьменко — о ферментации и соли из пчел

«РБК Стиль» поговорил с шефом ресторана Touch о том, как ему приходят идеи новых блюд и продуктов, выяснил, что такое новая русская кухня, а также узнал, почему он не ходит по московским ресторанам (дело не в QR-кодах)

Александр Пигарев

756245243585073.jpg
Фото: пресс-служба

Шеф ресторана Touch Никита Кузьменко вызывающе молод, хорошо образован и фанатично предан профессии. Он мечтает сделать мир «вкуснее и осмысленней», и для этого совершенствуется в самых прогрессивных техниках, выращивает грибы коджи, собирает ягоды и дикоросы и даже сам выращивает пчел. Его кухня сложная и изобретательная, но это не эксперимент ради эксперимента, а ради максимальной концентрации вкуса и раскрытия его новых граней.

— Московская ресторанная жизнь небогата на новые имена. Но ваше стало настоящим сюрпризом — вы сразу ворвались в небольшое число тех шефов, за которыми следят. Как вам это удалось?

— Думаю, это потому, что я молодой и целеустремленный. (Смеется.) Мне интересно мыслить нестандартно и ломать клише. Я люблю исследовать и находить новые вкусы. Ну и главное — я вечно неизлечимо недоволен. Неважно, насколько хорошо идут дела, я всегда буду ворчать, что мы должны быть лучше, что нужно что-то исправить. Недовольство — это первый шаг к прогрессу как у меня лично, так и у моей команды. Наверное, все это и сформировало общую картину. Мы вдруг стали интересны публике как команда с новым мышлением. Люди, которые, помимо топлива для желудка, стараются вложить в еду свои мысли и философию. И многим интересно за этим наблюдать.

— Вам 26 лет — для шефа это мало? Какие преимущества дает возраст?

— Я на кухне с 15 лет. А если по большому счету, то с первого класса, когда родители отправили меня учиться в Италию, где моя бабушка работала в ресторане, и я все свое свободное время проводил у нее на кухне. Так что вопросы про возраст я слышу уже лет десять и привык отшучиваться: «Время летит безжалостно: сегодня ты девочка с персиками, а завтра бабушка с курагой». Я воспринимаю свой возраст как замечательное время для развития себя и своей команды. Мы никогда не говорим, что мы очень опытные и все умеем. Мы говорим о том, что завтра будем уметь больше. Молодость — это время становления, когда у тебя есть силы каждый день делать шаг вперед. Конечно, в свои 40 лет я смогу назвать себя по-настоящему опытным шефом, но нет никаких гарантий, что во мне будет такая же целеустремленность. Многие говорят, что молодые шефы — это плохо. Я думаю иначе. Шеф, прежде всего, это человек, умеющий управлять командой, вкусом и бизнесом. А умеет он это делать в 25 или 40 — уже неважно. Главное — уметь. И в 40 лет можно будет просто уметь гораздо лучше. Я пришел на кухню подростком и, прежде чем стать шефом, получил очень хорошую рабочую базу. Я видел разных шефов и их стили управления. Наблюдал за тем, как взрослые и опытные шефы превращали умных ребят в людей, которые перестают думать и становятся машинами по производству. Я нашел свой подход в работе, и моей команде со мной хорошо. Они идут на работу счастливыми, делают гостей счастливыми — для меня это главное.

— Есть ли люди, которых вы можете назвать своими учителями?

— Все места, где я работал, были прекрасными. Я считаю учителем каждого человека, с которым я провожу время. Мои первые шефы, мои гости ресторана, моя команда — все они мои учителя. Своими советами, критикой и поступками они делают из меня профессионала. За это я им очень благодарен.

— Ваше имя ассоциируется с ферментацией, как когда-то имя Анатолия Комма — с молекулярной кухней. Вы планируете строить на этом свою профессиональную уникальность?

— Ферментация — это всего лишь один из кулинарных методов на моей кухне. Мы не делаем на ней акцент. Мы всю жизнь солили огурцы, и об этом никто не говорил. А когда появилось модное слово, это вдруг стало трендом. На нашей кухне ферментация не ради ферментации. Мы видоизменяем вкус. Делаем его более запоминающимся. Вот это важно. Строить свою профессиональную уникальность я планирую на постоянных экспериментах и смыслах, которые я вкладываю в еду. А будет это ферментация, молекулярная кухня или чистый вкус продукта — уже не так важно.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Законно ли смотреть порно в России и за что грозит уголовное наказание Законно ли смотреть порно в России и за что грозит уголовное наказание

Что такое порнография в трактовке российского права?

РБК
«Поп-ит» и «симпл-димпл»: что это и откуда взялось? «Поп-ит» и «симпл-димпл»: что это и откуда взялось?

Откуда пошла мода на антистрессовые игрушки и почему именно они стали вирусными?

Вокруг света
Тыква: польза и вред. Что приготовить из главного осеннего продукта? Тыква: польза и вред. Что приготовить из главного осеннего продукта?

Польза и вред тыквы, а так же способы её приготовления

Psychologies
Тысяча дождей Тысяча дождей

Отрывок рассказа Андрея Столярова

Наука и жизнь
Это не лень, а депрессия: 5 сигналов, что тебе нужна помощь Это не лень, а депрессия: 5 сигналов, что тебе нужна помощь

Как отличить депрессию от усталости или лени

VOICE
«Зеленый» фильтр из синтетической древесины очищает воду так же, как тропические растения «Зеленый» фильтр из синтетической древесины очищает воду так же, как тропические растения

Прибор очищает воду с помощью транспирации — так же, как это делают растения

Популярная механика
Нейроимплант поможет вернуть зрение слепым и слепоглухим людям Нейроимплант поможет вернуть зрение слепым и слепоглухим людям

Первый в Росси кортикальный зрительный имплант

Популярная механика
Роман с иностранцем и неравный брак: личная жизнь звездных актрис сериала «След» Роман с иностранцем и неравный брак: личная жизнь звездных актрис сериала «След»

Звезд сериала «След» буквально завоевывали мужчины

Cosmopolitan
Орнитологи переоткрыли скрывавшуюся 16 лет птицу из Венесуэлы Орнитологи переоткрыли скрывавшуюся 16 лет птицу из Венесуэлы

Орнитологи встречали венесуэльского москитеро всего три раза

N+1
Слишком жарко: самые красивые и горячие парочки из сериалов Слишком жарко: самые красивые и горячие парочки из сериалов

Мы вспомнили самые красивые, трогательные и милые пары из сериалов

Cosmopolitan
Ленинградский клон «ZX Spectrum» — главный домашний компьютер 1990-х Ленинградский клон «ZX Spectrum» — главный домашний компьютер 1990-х

Какими были первые домашние компьютеры в СССР?

Популярная механика
Что случается после «да». Почему секспросвет молчит о женском оргазме Что случается после «да». Почему секспросвет молчит о женском оргазме

Почему тема женского оргазма — тайна, покрытая мраком

СНОБ
8 необычных троллейбусов, которые сломали шаблон 8 необычных троллейбусов, которые сломали шаблон

Троллейбусы — герои, злодеи и труженики с «рогами»

Maxim
С 1900 года до наших дней: история страны через ее киногероев С 1900 года до наших дней: история страны через ее киногероев

Киногерои, ставшие яркими отображениями российской истории

Cosmopolitan
XOLIDAYBOY XOLIDAYBOY

Иван Ржевский о том, на что тратит больше всего денег и почему не боится умереть

ЖАРА Magazine
Как падение биткоина обрушило доходность криптоферм и чего ждать дальше Как падение биткоина обрушило доходность криптоферм и чего ждать дальше

К чему приведет падение стоимости криптовалют

Forbes
Смех из машины Смех из машины

Комедия «Жвалы» и ее странный автор

Weekend
Будь другом Будь другом

Пора рассказать тебе, откуда берутся звери и где найти будущего любимца

Cosmopolitan
Идем на контакт Идем на контакт

Как найти подход к трудному ребенку и построить с ним доверительные отношения?

Лиза
Чистое искусство Чистое искусство

Концептуальный интерьер со smart–технологиями

SALON-Interior
Кража века Кража века

Кража раритетов из дрезденской сокровищницы взбудоражила всю Германию

Караван историй
Одежда из воздуха и цветов: 6 технологий, которые сделали это возможным Одежда из воздуха и цветов: 6 технологий, которые сделали это возможным

Технологии, которые делают моду более этичной и экологичной

РБК
Снимите это немедленно: 5 странных пар обуви со всего мира Снимите это немедленно: 5 странных пар обуви со всего мира

Обувь, которая доставляла и доставляет своим владельцам множество неудобств

Вокруг света
Цвет в интерьере: 4 удачных примера Цвет в интерьере: 4 удачных примера

Эксперты: как грамотно использовать в интерьере яркие цвета

РБК
Артисты фестиваля Esquire Weekend: инди-группа Артисты фестиваля Esquire Weekend: инди-группа

Инди-группа «Свидание» из Москвы — о своей истории, текстах и страхах

Esquire

Что нужно изменить в себе, чтобы обратить на себя внимание миллиардера

Cosmopolitan
Игра со временем. Триллер Франка Тилье: «Жил-был раз, жил-был два» Игра со временем. Триллер Франка Тилье: «Жил-был раз, жил-был два»

Отрывок из нового триллера мастера детективов Франка Тилье

СНОБ
Как порядок в доме помогает справляться с тревогой Как порядок в доме помогает справляться с тревогой

Испытываете жуткий стресс от бардака в собственном доме?

Psychologies
Команда ГЦСИ Команда ГЦСИ

Команда ГЦСИ – институция, изучающая современное искусство

Собака.ru
«В восемь лет мой сын не хотел жить»: как я справилась со школьной травлей «В восемь лет мой сын не хотел жить»: как я справилась со школьной травлей

История о том, как удалось остановить буллинг в школе

Cosmopolitan
Открыть в приложении