Интервью с шефом ресторана Touch о том, что такое новая русская кухня

РБККулинария

Шеф-повар ресторана Touch Никита Кузьменко — о ферментации и соли из пчел

«РБК Стиль» поговорил с шефом ресторана Touch о том, как ему приходят идеи новых блюд и продуктов, выяснил, что такое новая русская кухня, а также узнал, почему он не ходит по московским ресторанам (дело не в QR-кодах)

Александр Пигарев

756245243585073.jpg
Фото: пресс-служба

Шеф ресторана Touch Никита Кузьменко вызывающе молод, хорошо образован и фанатично предан профессии. Он мечтает сделать мир «вкуснее и осмысленней», и для этого совершенствуется в самых прогрессивных техниках, выращивает грибы коджи, собирает ягоды и дикоросы и даже сам выращивает пчел. Его кухня сложная и изобретательная, но это не эксперимент ради эксперимента, а ради максимальной концентрации вкуса и раскрытия его новых граней.

— Московская ресторанная жизнь небогата на новые имена. Но ваше стало настоящим сюрпризом — вы сразу ворвались в небольшое число тех шефов, за которыми следят. Как вам это удалось?

— Думаю, это потому, что я молодой и целеустремленный. (Смеется.) Мне интересно мыслить нестандартно и ломать клише. Я люблю исследовать и находить новые вкусы. Ну и главное — я вечно неизлечимо недоволен. Неважно, насколько хорошо идут дела, я всегда буду ворчать, что мы должны быть лучше, что нужно что-то исправить. Недовольство — это первый шаг к прогрессу как у меня лично, так и у моей команды. Наверное, все это и сформировало общую картину. Мы вдруг стали интересны публике как команда с новым мышлением. Люди, которые, помимо топлива для желудка, стараются вложить в еду свои мысли и философию. И многим интересно за этим наблюдать.

— Вам 26 лет — для шефа это мало? Какие преимущества дает возраст?

— Я на кухне с 15 лет. А если по большому счету, то с первого класса, когда родители отправили меня учиться в Италию, где моя бабушка работала в ресторане, и я все свое свободное время проводил у нее на кухне. Так что вопросы про возраст я слышу уже лет десять и привык отшучиваться: «Время летит безжалостно: сегодня ты девочка с персиками, а завтра бабушка с курагой». Я воспринимаю свой возраст как замечательное время для развития себя и своей команды. Мы никогда не говорим, что мы очень опытные и все умеем. Мы говорим о том, что завтра будем уметь больше. Молодость — это время становления, когда у тебя есть силы каждый день делать шаг вперед. Конечно, в свои 40 лет я смогу назвать себя по-настоящему опытным шефом, но нет никаких гарантий, что во мне будет такая же целеустремленность. Многие говорят, что молодые шефы — это плохо. Я думаю иначе. Шеф, прежде всего, это человек, умеющий управлять командой, вкусом и бизнесом. А умеет он это делать в 25 или 40 — уже неважно. Главное — уметь. И в 40 лет можно будет просто уметь гораздо лучше. Я пришел на кухню подростком и, прежде чем стать шефом, получил очень хорошую рабочую базу. Я видел разных шефов и их стили управления. Наблюдал за тем, как взрослые и опытные шефы превращали умных ребят в людей, которые перестают думать и становятся машинами по производству. Я нашел свой подход в работе, и моей команде со мной хорошо. Они идут на работу счастливыми, делают гостей счастливыми — для меня это главное.

— Есть ли люди, которых вы можете назвать своими учителями?

— Все места, где я работал, были прекрасными. Я считаю учителем каждого человека, с которым я провожу время. Мои первые шефы, мои гости ресторана, моя команда — все они мои учителя. Своими советами, критикой и поступками они делают из меня профессионала. За это я им очень благодарен.

— Ваше имя ассоциируется с ферментацией, как когда-то имя Анатолия Комма — с молекулярной кухней. Вы планируете строить на этом свою профессиональную уникальность?

— Ферментация — это всего лишь один из кулинарных методов на моей кухне. Мы не делаем на ней акцент. Мы всю жизнь солили огурцы, и об этом никто не говорил. А когда появилось модное слово, это вдруг стало трендом. На нашей кухне ферментация не ради ферментации. Мы видоизменяем вкус. Делаем его более запоминающимся. Вот это важно. Строить свою профессиональную уникальность я планирую на постоянных экспериментах и смыслах, которые я вкладываю в еду. А будет это ферментация, молекулярная кухня или чистый вкус продукта — уже не так важно.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Что делать и куда жаловаться, если вас сбил электросамокат Что делать и куда жаловаться, если вас сбил электросамокат

Как действовать в случае ДТП с электросамокатом

РБК
Быстрые свидания Быстрые свидания

Португальская красавица Филипа Энрик любит прокатиться с ветерком

Playboy
Почему водка идеально подходит к блинам Почему водка идеально подходит к блинам

Доказываем, отчего союз блинов и водки не имеет альтернатив

Maxim
Паукообразные дракулы: как живут одни из самых опасных животных России и можно ли от них спастись Паукообразные дракулы: как живут одни из самых опасных животных России и можно ли от них спастись

Вероятность нападения клеща в теплый сезон выше, чем шанс встретиться с медведем

Вокруг света
Пластичность мозга Пластичность мозга

Потрясающие факты о том, как мысли способны менять структуру и функции мозга

kiozk originals
Новый взгляд на свёклу и мангольд Новый взгляд на свёклу и мангольд

Столовая свёкла признана одной из самых полезных овощных культур

Наука и жизнь
Не ставь на паузу Не ставь на паузу

Гормональная перестройка женского организма – не повод прощаться с красотой!

Лиза
13 простых способов чувствовать себя лучше, чем вчера 13 простых способов чувствовать себя лучше, чем вчера

Оздоровительные мероприятия, на которые нужно меньше пяти минут

Maxim
Свекровь назвала невестку распутной из-за кормления ребенка грудью дома Свекровь назвала невестку распутной из-за кормления ребенка грудью дома

Казалось бы, что может быть естественнее, чем грудное вскармливание малыша?

Psychologies
«Хвалите мужа и не извиняйтесь!»: секреты счастливого брака Мерил Стрип «Хвалите мужа и не извиняйтесь!»: секреты счастливого брака Мерил Стрип

Правила Мерил Стрип, которые помогли ей сохранить отношения с мужем

Cosmopolitan
Если ребенок дерется: инструкция для родителей Если ребенок дерется: инструкция для родителей

Опасна ли детская агрессия или важнее разбираться с последствиями ее выражения?

Psychologies
7 типичных ошибок в фильмах про войну 7 типичных ошибок в фильмах про войну

Ляпы в военных фильмах: из 6-зарядного пистолета можно выстрелить 138 раз

Maxim
Что делать, если близкий человек попал в опасные отношения? Что делать, если близкий человек попал в опасные отношения?

Что делать, если близкий застрял в паутине абьюза

Psychologies
Почему ребенок ворует и как это прекратить Почему ребенок ворует и как это прекратить

Почему дети воруют и как быть в такой ситуации?

Psychologies
Орден за услуги: какими пикантными нюансами изобилует история развития международных трейдерских компаний Орден за услуги: какими пикантными нюансами изобилует история развития международных трейдерских компаний

Айван Глазенберг и его вклад в укрепление сотрудничества с Российской Федерацией

Forbes
10 самых труднодоступных городов Земли 10 самых труднодоступных городов Земли

Жители этих городов не понаслышке знают, что такое «у черта на рогах»

Maxim
Он тебя точно простит: как мириться с разными знаками зодиака Он тебя точно простит: как мириться с разными знаками зодиака

Неважно, что именно ты сделала не так, важно знать, как теперь загладить вину

Cosmopolitan
Любовь на экспорт: знаменитые россиянки, вышедшие замуж за иностранцев Любовь на экспорт: знаменитые россиянки, вышедшие замуж за иностранцев

Российские звезды, которые выбрали в мужья заграничных парней

Cosmopolitan
Уехать, чтобы вернуться к себе: как не разочароваться в отпуске? Уехать, чтобы вернуться к себе: как не разочароваться в отпуске?

Как все-таки отдохнуть по-настоящему?

Psychologies
5 самых странных предметов, проглоченных человеком: рентгеновские снимки 5 самых странных предметов, проглоченных человеком: рентгеновские снимки

Случаи, когда взрослые люди глотают довольно необычные вещи

Популярная механика
Умные часы и оптогенетика нормализовали показатели глюкозы у мышей с диабетом Умные часы и оптогенетика нормализовали показатели глюкозы у мышей с диабетом

Ученые разработали клетки, способствующие выработке пептида-1

N+1
Первый заряд: 5 фактов об Audi e-tron Первый заряд: 5 фактов об Audi e-tron

Как Audi e-tron стал главным электрическим кроссовером в России

РБК
Вывести на главную: самые громкие инсталляции, возникшие на площадях мировых столиц Вывести на главную: самые громкие инсталляции, возникшие на площадях мировых столиц

Известные художники, подаривших свои скульптуры центральным площадям городов

Esquire
Устойчивое развитие и экология в металлургии: обзор деятельности российских компаний Устойчивое развитие и экология в металлургии: обзор деятельности российских компаний

Как металлургам удается включаться в программы устойчивого развития

Forbes
5 способов избавиться от зависти 5 способов избавиться от зависти

Что поможет меньше концентрироваться на успехах других людей?

Psychologies
Это конец Это конец

Какие концы света грядут и каких из них не миновать

N+1
Типовое жилье: насколько уникальна Солнечная система Типовое жилье: насколько уникальна Солнечная система

Солнечная система вовсе не уникальна

Forbes
Не та длина, карманы не на месте: разбираем ошибки с мини-юбкой на примере звезд Не та длина, карманы не на месте: разбираем ошибки с мини-юбкой на примере звезд

Какие ошибки с короткой юбкой чаще всего совершают девушки

Cosmopolitan
Атомный кран приподнял графеновый слой Атомный кран приподнял графеновый слой

При сильной связи зонд способен приподнимать и отпускать графеновый слой

N+1
Легко: ловить рыбу голыми руками Легко: ловить рыбу голыми руками

Инструкция по поимке особо прыткой рыбешки при отсутствии спиннинга или лески

Maxim
Открыть в приложении