Интервью с шефом Алексеем Буровым, автором книги «Smoke BBQ: кухня живого огня»

РБКБизнес

Ресторатор Алексей Буров — о проекте Smoke BBQ и формате fine casual

Сооснователь ресторанной компании Dreamteam, соавтор проектов «Трапписта», Forno Bravo Centrale и Smoke BBQ — об особенностях создания концепций, живом огне и новом проекте Self Edge Japanese в Санкт-Петербурге

756366207964600.jpg
Алексей Буров. © Пресс-служба

Петербуржец Алексей Буров, окончив факультет журналистики СПбГУ, решил поменять вектор своей деятельности. Свой первый ресторан он открыл в 2008 году вместе с Павлом Кокковым в рамках компании Dreamteam. Чтобы отточить нужные навыки, Буров стажировался в университете Swissam, занимался в Adizes Institute Camp в Австрии, затем на пивоварнях Budels в Голландии и Oud Beersel в Бельгии, а после перебрался в Америку, где учился в ресторане Freedmen's BBQ. Он единственный шеф из России, получивший приглашение на Meatopia, — крупнейший барбекю-фестиваль в Лондоне. Кроме того, Алексей Буров написал книгу «Smoke BBQ: кухня живого огня», вышедшую в этом году в издательстве «Эксмо».

Как появилась ресторанная группа Dreamteam?

Мы открыли компанию в 2008 году, когда запустили свой первый проект и приняли решение, что для нас это не только бизнес, но и значительная часть жизни, которая должна проходить в комфорте. Условие этого — классная команда, люди, с которыми выстраиваются настоящие отношения. Формализовали мы это название в 2018 году, когда, пройдя длинный путь, осознали, на чем реально строятся наши рестораны и проекты.

Брассерия «Траппист» (Санкт-Петербург, ул. Радищева, 36). © Пресс-служба
Бар-бутик «Пивная Карта» (Санкт- Петербург, ул. Восстания, 55). © Пресс-служба

На Западе существует направление experience engineering: чтобы создать уникальный отель, ресторан или бутик, за работу берется специальная команда, которая разрабатывает проект целиком. Как в России обстоят дела с experience engineering?

Пожалуй, это еще один термин для того, чтобы как-то зафиксировать весь комплекс впечатлений, которые нужно создать, чтобы место получилось. Высота входной двери, свет, посуда, зона выдачи на кухне или полки для бокалов на баре, одежда персонала, а также, например, упаковка фирменных фартуков — деталей, которые создают общее впечатление у гостя, — миллион. Все проекты мы делаем сами — «купить» дизайн, не участвуя в нем, невозможно. Поэтому главный ресурс — интеллектуальный, командный.

Ресторан Self Edge Japanese (Санкт-Петербург, ул. Радищева, 34). © Пресс-служба
Ресторан Forno Bravo Centrale, расположенный в историческом здании (Санкт-Петербург, ул. Белинского, 11). © Пресс-служба

Современный ресторан — это не только гастрономический, но и определенный эмоциональный опыт для гостя. Например, существует иммерсивный ресторан Krasota (WRF), в котором еда соседствует с видеоинсталляциями. Возможно, вы планируете необычный формат в своих проектах?

Рестораны на высоте, в темноте, в оранжерее или за полярным кругом — их концепция будет яркой из-за самой локации. Иммерсивное шоу востребовано в определенные часы и дни, традиционные для театральных развлечений. Это все жизнеспособные концепции для своей аудитории, но не думаю, что их будет существенно больше в ближайшее время. Все же это довольно нишевый формат. На мой взгляд, даже классический ресторан — это необычный формат. Точнее, сделать ресторан необычным можно не только за счет иммерсивного шоу, но используя акценты и нюансы в классических элементах: продуктах, деталях оформления, музыкальном фоне и прочем. Это как с одеждой: вечернее платье или костюм на каждый день могут стоить одинаково, но костюм используется гораздо чаще.

Мы не планируем необычные форматы, а тщательно выстраиваем концепцию классического ресторана. Например, Smoke BBQ — это ресторан на каждый день, главное в нем — кухня живого огня. Для себя мы используем формулировку ultimate firewood cooking. «Ultimate», с одной стороны, это нечто фундаментальное, прошедшее испытание опытом и временем, а с другой — это же слово обозначает наиболее яркие, передовые проявления.

В интерьере Smoke BBQ много дерева — мы сочетаем разные фактуры и цвета: вот довольно грубая столешница из темного дерева, а вот изящные стулья из светлого, классическое решение для лобби-бара или стейкхауса в Нью-Йорке. В сложный узор объединяются сочетания металла, камня и цветного стекла. Сердце заведения — смокер, коптильня из черной горячекатаной стали, которая расположена на втором этаже. Что касается посуды, элегантные и утонченные бокалы соседствуют с трогательными тарелками в цветочек от Ginori и хулиганскими чашками с черепами от Melody Rose. А веранду Smoke BBQ мы оформили в стиле дачи — с виражными светильниками, скатертями и этажерками с клубникой и базиликом.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Что такое сложные углеводы и в каких продуктах они содержатся Что такое сложные углеводы и в каких продуктах они содержатся

Почему приоритет в питании отдают сложным углеводам?

РБК
Как женщины справляются с травлей на кухне ресторанов и становятся шеф-поварами Как женщины справляются с травлей на кухне ресторанов и становятся шеф-поварами

Алена Солодовиченко о травле со стороны коллег-мужчин и жестких нравах на кухне

Forbes
Что делать при утере банковской карты: блокировка, защита средств, восстановление Что делать при утере банковской карты: блокировка, защита средств, восстановление

Какие шаги необходимо предпринять, если потерял банковскую карту

Inc.
Карта Сан-Франциско на шести кассетах: чем пользовались водители для навигации до GPS Карта Сан-Франциско на шести кассетах: чем пользовались водители для навигации до GPS

Краткая история первых навигационных систем — в пересказе Ars Technica

VC.RU
«А как же шарики?!» Человечество исчерпает запасы гелия быстрее, чем нефти или газа – но есть выход «А как же шарики?!» Человечество исчерпает запасы гелия быстрее, чем нефти или газа – но есть выход

Поставщики начали отказывать в поставках гелия даже научным лабораториям

ТехИнсайдер
Гигиена в критические дни: какое средство выбрать? Гигиена в критические дни: какое средство выбрать?

Существует ли идеальное гигиеническое средство на время менструации?

Psychologies
Спроси VC: почему стартапу не нужна свободная конкуренция Спроси VC: почему стартапу не нужна свободная конкуренция

Почему стартапу важно занимать доминирующее положение в важных для бизнеса нишах

Forbes
Homo sapiens vs Homo neanderthalensis: почему победитель только один Homo sapiens vs Homo neanderthalensis: почему победитель только один

Что могло стать причиной исчезновения неандертальцев

Популярная механика
Рестораторы Решетниковы: Во французской кухне очень много привычных нам блюд Рестораторы Решетниковы: Во французской кухне очень много привычных нам блюд

В центре Петербурга — на Караванной улице — открылся портал во Францию

СНОБ
Физики экспериментально обнаружили паулевскую блокировку светорассеяния Физики экспериментально обнаружили паулевскую блокировку светорассеяния

Эффект паулевской блокировки светорассеяния искали 30 лет

N+1
Как выбрать косметику онлайн в «черную пятницу» и купить то, что точно подойдет Как выбрать косметику онлайн в «черную пятницу» и купить то, что точно подойдет

Онлайн-покупка косметики. На что обратить внимание

Cosmopolitan
Как убрать бока: эффективные упражнения и советы эксперта Как убрать бока: эффективные упражнения и советы эксперта

Как уменьшить объемы в районе талии с помощью питания и тренировок

РБК
Слава Сэ Слава Сэ

Делимся яркими цитатами латвийского блогера и автора Вячеслава Солдатенко

Playboy
Какую татуировку выбрать: разбираемся с мастерами в актуальных стилях Какую татуировку выбрать: разбираемся с мастерами в актуальных стилях

Хэндпоук, абстракция, дотворк, графика — как выбрать стиль татуировки

GQ
Бюджет: каждому свое? Бюджет: каждому свое?

Следует ли нам обсуждать с партнером свои финансы?

Psychologies
Рассеянный склероз: причины, симптомы, лечение Рассеянный склероз: причины, симптомы, лечение

Что такое рассеянный склероз и можно ли его вылечить

РБК
Как правильно пить на корпоративных мероприятиях Как правильно пить на корпоративных мероприятиях

Когда алкоголь льется рекой, но вам надо сохранять человеческое лицо

GQ
Семь советов, чтобы похудеть к Новому году Семь советов, чтобы похудеть к Новому году

Как легко похудеть на 5-6 килограмм?

Здоровье
От Мадонны до Агилеры: звезды с «уехавшими» имплантами От Мадонны до Агилеры: звезды с «уехавшими» имплантами

Даже самые известные пластические хирурги могут сделать работу некачественно

Cosmopolitan
Обзор поколений Toyota Prius Обзор поколений Toyota Prius

Все тонкости Toyota Prius

Популярная механика
Астрономы недосчитались космических лучей в центральной молекулярной зоне Астрономы недосчитались космических лучей в центральной молекулярной зоне

Барьер препятствует проникновению космических лучей в центр нашей галактики

N+1
«Ребенку, а не ей»: что не так с предложением контролировать расход алиментов «Ребенку, а не ей»: что не так с предложением контролировать расход алиментов

Почему идея контроля алиментов придумана совсем не для блага детей?

Cosmopolitan
Перед тем как создавать продукт, думает, как его упростить: как устроен минимализм японского дизайнера Наото Фукасавы Перед тем как создавать продукт, думает, как его упростить: как устроен минимализм японского дизайнера Наото Фукасавы

Кто такой дизайнер Наото Фукасава и что он сделал

VC.RU
10 программ для рисования на графическом планшете 10 программ для рисования на графическом планшете

Paint, Gimp и другие программы для диджитал-художников

CHIP
11 возможных причин того, что вы все еще одна 11 возможных причин того, что вы все еще одна

У того, что вы пока не в отношениях, есть весомая причина

Psychologies
Кошелек или жизнь Кошелек или жизнь

Как избежать крайностей и получать удовлетворение от финансовых вложений?

Psychologies
Безалаберщина и лганье: какие слова пропали из русского лексикона за последний век Безалаберщина и лганье: какие слова пропали из русского лексикона за последний век

Как изменилась лексика русского языка с первой половины XX века

Forbes
Павел Прилучный, Агата Муцениеце и другие звезды Павел Прилучный, Агата Муцениеце и другие звезды

Как изменились актеры мистического триллера «Закрытая школа»?

Cosmopolitan
Барыня из «Муму»: почему мать Тургенева ненавидели все, включая сына Барыня из «Муму»: почему мать Тургенева ненавидели все, включая сына

Сказка про Золушку, в которой хеппи-энда не получилось

Cosmopolitan
Фазаны и дрофы оказались любимой пищей древнекорейской знати Фазаны и дрофы оказались любимой пищей древнекорейской знати

Чем питались люди в Древней Корее?

N+1
Открыть в приложении