Кто придумал эти традиционные русские блюда и как изменился рецепт?

ЛизаКулинария

Едим по-русски: история знаменитого салата оливье и не только

В нашем повседневном и праздничном меню есть несколько блюд, без которых трудно представить русский стол. Кто их придумал и как изменился рецепт?

Текст: Ирина Бондарева

Вконце XVIII века традиционной русской кухне был нанесен сокрушительный удар. Вместе с веяниями французской революции и модой на французский язык к нам пришла и французская кухня – на тот момент самая передовая в мире. И красивые словечки типа «бланманже» и «деволяй» на какое-то время разделили кухню простонародья и кулинарные изыски для знати. В поисках легкого заработка в Россию хлынули французские повара, среди которых были как профессионалы, так и мошенники. Но русское дворянство, даже перенимая западные привычки, все же пыталось переиначить их на свой лад. В результате получилась та самая смесь «французского с нижегородским», над которой смеялся Грибоедов. Процесс этот продолжался весь XIX век. История знаменитого салата оливье – яркое тому подтверждение.

Майонез из дичи

Французский повар и ресторатор Люсьен Оливье был в Москве знаменитостью. В его ресторан «Эрмитаж» съезжалось блистательное общество, и каждое новое блюдо было событием.

Однажды Оливье решил поразить клиентов очередным кулинарным шедевром. Представить это блюдо сейчас можно только по описанию очевидцев. Оригинальный рецепт повар унес с собой в могилу. На тарелке по кругу веером были разложены кусочки обжаренных в масле рябчиков и куропаток, украшенных раковыми шейками. В середине этого «цветка» возвышалась горка овощей – нарезанные кубиками отварной картофель, морковь, свежие огурцы, каперсы, сдобренные майонезом провансаль и острым томатным соусом «кабуль». Сверху лежали кубики ланспика – заливного из крепкого говяжьего бульона – и перепелиные яйца.

Автор назвал свое творение «Майонез из дичи» и с гордостью представил гостям. Те же, к его ужасу, варварски начали перемешивать ингредиенты изысканного блюда, превращая его в кашу. Оливье обиделся и на следующий день, назло, сам перемешал все и так подал на стол. Успех был фантастический!

Со временем легендарный салат преобразился: исчезли раковые шейки и ланспик, рябчиков сменили куры, каперсы – зеленый горошек. А после революции на смену курице пришла колбаса. И любимая всеми, но все же жалкая пародия на салат оливье уже прочно воцарилась на нашем столе.

Котлеты из Торжка

Такое же обрусение претерпели и котлеты. Очередное французское новшество – рубленое мясо – обрело вторую родину в тихом провинциальном Торжке.

На рубеже XVIII и XIX веков этому городу несказанно повезло – он стал перевалочным пунктом между двумя столицами. Здесь отдыхали, меняли лошадей и, разумеется, обедали – все, от простого чиновника до государя. Бывали здесь Гоголь, Островский, Тургенев, Радищев, Белинский – в общем, никто по дороге из Санкт-Петербурга в Москву и обратно не мог миновать Торжка. Стоит ли удивляться, что трактир Пожарского, где подавали вкусные телячьи котлеты в сухарях, стал знаменитым. В 1926 году Пушкин в письме своему приятелю Соболевскому советовал:

На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке.

Идея использовать вместо телятины куриное рубленое мясо с кусочками сливочного масла принесла хозяйке трактира Дарье Пожарской поистине европейскую славу. Почти каждый иностранец, призжающий в Россию, старался при случае попробовать знаменитых котлет, а потом рассказывал о них на родине. Но настоящая известность пришла к Дарье Евдокимовне после того, как прославленное блюдо попробовал Николай I. Государь был так впечатлен, что уже через несколько дней Пожарскую вызвали в Санкт-Петербург, чтобы дворцовые повара смогли получить ценный рецепт из первых рук. Котлеты под названием пожарских вошли в меню императорских обедов и стали настоящим царским угощением.

Мясное крошево

Еще один известный миф – история блюда бефстроганов – демонстрирует обратный процесс: завоевания Европы русской кухней. Здесь нам помогли французы, вернее, один из них – предприимчивый повар Андрэ Дюпон, который обслуживал генерал-губернатора Новороссии, графа Александра Григорьевича Строганова.

По легенде, с возрастом, из-за проблем с зубами старый граф стал плохо справляться с мясом, которое очень любил. И тогда Дюпон нашел выход: настрогал нежную вырезку тонкими ломтиками, обжарил и заправил сметанным соусом. Блюдо просто таяло во рту, граф был доволен, а его повар прославился на всю Европу. На самом деле такой способ приготовления мяса был известен давно. На Руси нечто подобное называли крошевом, в прибалтийских землях – клопсом. В семье Строгановых мясо так готовили с незапамятных времен. Но никому не приходило в голову претендовать на авторство. И лишь расчетливый Дюпон сразу после смерти графа решил увековечить рецепт, а заодно и себя. Он назвал говядину в сметанном соусе именем Строганова и отправил описание приготовления в один из популярных журналов.

Маркетинговый ход оказался удачным. Вскоре рецепт появился в очередном переиздании знаменитой кулинарной книги Елены Молоховец, еще через несколько лет – в меню парижского ресторана «Максим». И имя Строганова, а вместе с ним и Дюпона, навсегда вошло в историю мировой кулинарии. Но интересно здесь другое: рост популярности этого блюда в России был связан с красивой традицией, которая изумляла иностранцев. Каждый богатый человек должен был держать «открытый стол». Это означало, что, кроме членов семьи, в его доме в любой день могли пообедать не только бедные родственники и малоимущие подчиненные, но и любой человек с улицы. Для того чтобы тебя пустили в дом, нужно было только прилично выглядеть и вызывать доверие.

У этой традиции глубоко христианские корни. Граф Михаил Воронцов, державший «открытый стол», говорил: «Люди, наделенные властью и богатством, обязаны жить так, чтобы эти власть и богатство им прощали другие».

Открытый стол графа Строганова славился именно говядиной в сметанном соусе. Блюдо было не только вкусным, но и удобным – его легко делить на порции, когда не знаешь точное число гостей. Как бы там ни было, сегодня бефстроганов – один из самых знаменитый русских брендов в мире.

Фото: ShutterStock/Fotodom.ru; myviewpoint/stock.adobe.com; А. Корецкая/Burda Media.

Хочешь стать одним из более 100 000 пользователей, кто регулярно использует kiozk для получения новых знаний?
Не упусти главного с нашим telegram-каналом: https://kiozk.ru/s/voyrl

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Центр вселенной Центр вселенной

Откуда берутся эгоисты и как с ними себя вести

Лиза
Ненависть к отцу, постельные сцены с Меган и не только: скандальные отрывки из мемуаров принца Гарри Ненависть к отцу, постельные сцены с Меган и не только: скандальные отрывки из мемуаров принца Гарри

Просматриваем мемуары принца Гарри, которые наделали немало шума

VOICE
Выйти из режима ожидания Выйти из режима ожидания

Некоторая любовь сродни зависимости: в них много стойкости, но мало радости

Psychologies
Общение в интернете: как создать реальные связи — советы психологов Общение в интернете: как создать реальные связи — советы психологов

Психологи объясняют, как выстроить доверительные отношения в соцсетях

Psychologies
Анемия вне сезона Анемия вне сезона

У каждой второй женщины и каждого третьего мужчины обнаруживается анемия

Лиза
Почему в конце дня отекают ноги: серьезный симптом, о котором нужно знать женщинам Почему в конце дня отекают ноги: серьезный симптом, о котором нужно знать женщинам

Откуда берутся отеки и как от них избавиться?

ТехИнсайдер
«Страдающее Средневековье»: как разбогатеть и поумнеть благодаря голове из глины «Страдающее Средневековье»: как разбогатеть и поумнеть благодаря голове из глины

Глава из книги «Восковые ноги и железные глаза» про феномен вотив

Forbes
Президент Сорбонны и Галина Тимченко: самые успешные женщины из списка «50 Over 50» Президент Сорбонны и Галина Тимченко: самые успешные женщины из списка «50 Over 50»

Несколько ярких карьерных историй женщин старше 50 лет

Forbes
Роман Федерики Де Паолис «Несовершенные» о шансе на новую жизнь Роман Федерики Де Паолис «Несовершенные» о шансе на новую жизнь

Отрывок из романа о том, как потерять все, но обрести себя

СНОБ
Как страх атомной бомбы и СССР породили фильмы ужасов 1950-х. Интересный факт! Как страх атомной бомбы и СССР породили фильмы ужасов 1950-х. Интересный факт!

Некоторые персонажи проникли в массовое сознание после Второй мировой

ТехИнсайдер
«Мы могли бы победить»: почему в России никак не могут справиться с эпидемией ВИЧ «Мы могли бы победить»: почему в России никак не могут справиться с эпидемией ВИЧ

Как эксперты считают статистику по ВИЧ и почему она отличается у разных ведомств

Forbes
Отложи наушники: как познакомиться с кем-то, не пользуясь интернетом Отложи наушники: как познакомиться с кем-то, не пользуясь интернетом

Как заводить знакомства в олдскульном стиле — иными словами, без помощи Сети

VOICE
Черно-белое мышление, катастрофизация, ментальный фильтр: 6 типичных ловушек мышления — проверьте себя Черно-белое мышление, катастрофизация, ментальный фильтр: 6 типичных ловушек мышления — проверьте себя

Можно ли заставить мозг соблюдать баланс хороших и плохих мыслей?

Psychologies
Что будет, если вы перестанете спать Что будет, если вы перестанете спать

Как долго может длиться бессонная “ночь”?

ТехИнсайдер
Она изменила цвет кожи и сделала себе самую большую грудь в Европе, но это еще не все! История преображения Она изменила цвет кожи и сделала себе самую большую грудь в Европе, но это еще не все! История преображения

Девушка немецкого происхождения решила изменить свое тело... и свою жизнь

ТехИнсайдер
Актриса, которой уже не хватает: 10 лучших фильмов Инны Чуриковой Актриса, которой уже не хватает: 10 лучших фильмов Инны Чуриковой

«Правила жизни» вспоминают 10 самых ярких ролей Инны Чуриковой.

Правила жизни
Как велосипед помогал избавляться от корсетов и бороться за права женщин Как велосипед помогал избавляться от корсетов и бороться за права женщин

Как появление велосипеда изменило жизнь женщин

Forbes
Качели глобализации: почему странам мира все сложнее снижать торговые барьеры Качели глобализации: почему странам мира все сложнее снижать торговые барьеры

Почему люди не могут правильно распределить выигрыш от глобализации

Forbes
Изменил — не значит разлюбил? Почему мужчины изменяют любимым женщинам Изменил — не значит разлюбил? Почему мужчины изменяют любимым женщинам

Большинство изменников лезут в новые отношения не чтобы потерять любимых

VOICE
3 шага, которые помогут избежать конфликтов с коллегами (даже если вы говорите на разных языках) 3 шага, которые помогут избежать конфликтов с коллегами (даже если вы говорите на разных языках)

Как вернуть эффективность и удовольствие в рабочее общение

Inc.
Биометрические границы и аборты при помощи нанороботов: страшный сценарий развития ИИ Биометрические границы и аборты при помощи нанороботов: страшный сценарий развития ИИ

Апокалиптический сценарий будущего от футуролога Эми Уэбб

Forbes
Модернистский храм, барный кластер в Замоскворечье и закопанный гелендваген: знаковые проекты архитектора Валерия Лизунова Модернистский храм, барный кластер в Замоскворечье и закопанный гелендваген: знаковые проекты архитектора Валерия Лизунова

Подборка самых интересных проектов Валерия Лизунова и его бюро

СНОБ
Как Константин Станиславский работал над легендарным спектаклем «Синяя птица» Как Константин Станиславский работал над легендарным спектаклем «Синяя птица»

«Синяя птица» студентов в пространстве исторического особняка Станиславского

Forbes
Что и как есть, чтобы не заболеть: 4 совета для повышения иммунитета Что и как есть, чтобы не заболеть: 4 совета для повышения иммунитета

Как меньше болеть и что для этого нужно, узнали у нутрициолога

Правила жизни
Секс, фантазии или тайная связь: психологи выяснили, что психопаты считают неверностью Секс, фантазии или тайная связь: психологи выяснили, что психопаты считают неверностью

Психопаты склонны воспринимать сексуальные фантазии партнера о других как измену

Psychologies
Шарлотта Генсбур и эволюция мальчиков: чем запомнилась неделя мужской моды в Париже Шарлотта Генсбур и эволюция мальчиков: чем запомнилась неделя мужской моды в Париже

Как прошли показы коллекций осень-зима 2023/24

Forbes
«Пиноккио Гильермо дель Торо»: сказка про отцов и детей, фашизм и неминуемость смерти «Пиноккио Гильермо дель Торо»: сказка про отцов и детей, фашизм и неминуемость смерти

История создания красочной кукольной анимации «Пиноккио Гильермо дель Торо»

Forbes
Еда Еда

Фудмолл Vokzal 1853 — новая достопримечательность Петербурга

Собака.ru
Этюд в багровых штанах Этюд в багровых штанах

«Ковбой из Копенгагена»: Николас Виндинг Рефн снова в Европе

Weekend
Арктика, Антарктика и Антарктида: в чем же разница? Арктика, Антарктика и Антарктида: в чем же разница?

Антарктика и Антарктида — это одно и тоже, но вот чем она отличается от Арктики?

ТехИнсайдер
Открыть в приложении