История любимых блюд и продуктов – киселя, квашеной капусты, гречки и щей

ЛизаКулинария

Едим по-русски

Где бы мы ни находились, какие бы лакомства ни пробовали, все равно со временем тянет домой, к привычным блюдам и продуктам – ароматной гречке, хрустящей капусте, блинам и бубликам. Как и почему у нас сформировались такие вкусы?

Текст: Ирина Бондарева

«Посадил дед репку, выросла репка большая-пребольшая…» С этой древней сказки начинается наше детство. А с этого овоща – той самой репы – началась Русь.

Неприхотливая репа росла в любую погоду и на любой почве, была вкусной и дешевой, ее готовили во всех видах – пекли, варили, жарили, парили. Выражение «Проще пареной репы» – привет из нашего домонгольского прошлого. Как и непонятная поговорка «Молочные реки, кисельные берега». Какие берега могут быть у жидкого киселя? Но весь секрет в том, что кисель у наших предков не был сладким напитком. Густое варево из зерна – ячменя или проса – напоминающее пудинг, было гораздо вкуснее, если сверху полить его молоком. Белые струйки разбегались по поверхности киселя, образуя молочные реки, которые на столетия стали символом достатка. А поговорка «Седьмая вода на киселе» напоминает о способе приготовления: горячий кисель было принято процеживать семь раз, до седьмой воды.

Русская печь

Одним из секретов уникальности нашей кухни была русская печь – большая, обустроенная всевозможными приспособлениями, она служила не только для готовки.

На ней спали, сушили травы и коренья, в ней даже мылись – такими большими были ее горнила. Существовало несколько режимов нагрева русской печи – горячая, «под хлеба», «после хлебов» и «вольный дух». Каждый из режимов был предназначен для определенных блюд. Некоторые из них до сих пор можно приготовить только в русской печи. Например, настоящее топленое молоко – исключительно русское лакомство.

Кислое и квашеное

Одним из самых популярных овощей всегда была капуста. Она пришла на Русь вместе с православной верой из Византии. Капуста прижилась в нашем прохладном климате, став основой уникального блюда – кислых щей.

Вообще, если говорить о традиционном вкусе русской кухни, то он кисло-квашеный. Отсюда и выражение «квасной патриотизм». Квасили овощи, солили грибы, заквашивали тесто, пили кефир и всевозможные квасы. Хлеб тоже был кислым. Православная церковь официально зафиксировала правило готовить хлеб только на кислой ржаной закваске, опираясь на Евангелие от Матфея, где сказано: «Царство Небесное подобно закваске, которую женщина, взяв, положила в три меры муки, доколе не вскисло все». Возможно, это одна из причин невероятной живучести русских, которые прошли через все нашествия, природные катаклизмы, исторические передряги, и при этом население неуклонно росло – достигнув к 1917 году 186 млн человек. Ведь ферментирование продуктов (а именно так современным языком называется сквашивание) – не только прекрасный способ хранения, но и гарантия сохранности витаминов и других полезных веществ, укрепления иммунитета и поддержания психического здоровья.

Постная пища

Православию мы обязаны и византийской гречкой, которая изначально называлась греческой крупой, а также огромным количеством грибных, овощных, фруктовых и ягодных блюд. Ведь если 220 дней в году – постные, нужно как-то разнообразить рацион. Это изобилие буквально воспел Иван Шмелев в своей книге «Лето господне»:

«Будут варить компот, делать картофельные котлеты с черносливом и шепталой, горох, маковый хлеб с красивыми завитушками из сахарного мака, розовые баранки… мороженая клюква с сахаром, заливные орехи, засахаренный миндаль, горох моченый, бублики и сайки, изюм кувшинный, пастила рябиновая, постный сахар – лимонный, малиновый, с апельсинчиками внутри, халва… А жареная гречневая каша с луком, запить кваском! А постные пирожки с груздями, а гречневые блины с луком по субботам… а кутья с мармеладом в первую субботу! А миндальное молоко с белым киселем, а киселек клюквенный с ванилью, а… великая кулебяка на Благовещение, с вязигой, с осетринкой!..»

Добавим сюда каши, пироги, блины, разнообразную дичь и рыбу, которая в таком изобилии водилась в русских реках, что иностранцы изумлялись: «Хоть ведром черпай!» – и вот привычный русский рацион. Причем все это с удовольствием ели как простые крестьяне, так и знать – князья и даже цари. Разница была только в количестве блюд и их оформлении. Известно, например, что Александр Первый, победитель Наполеона, всем французским изыскам предпочитал ботвинью – холодную окрошку с красной рыбой на квасе из свекольной ботвы.

Интересный факт

Как в старину облапошивали на продуктовых рынках

Еще в 1892 году Московской санитарной инспекцией при проверке было выявлено, что 52% коровьего масла, продающегося в городских лавках – фальсификат. Этот факт доказывает, что и раньше умели подделывать продукты.

Сливочное масло подкрашивали морковным соком и примешивали туда сало. В муку подмешивали гипс и мел, для веса добавляли квасцы, а чтобы избавиться от насекомых – сернистую медь и другую опасную «химию».

В Одессе большим бизнесом стала сушка и перепродажа спитого чая. Его покупали у дворников при трактирах, высушивали, подкрашивали и добавляли к настоящему чаю. Молоко разбавляли водой и отбеливали мелом или крахмалом. В колбасу щедро подмешивали конину. А уж при продаже мяса фантазии мошенников не было предела. Самый распространенный прием – надувание. Например, тушку теленка в прямом смысле надували, чтобы увеличить объем и придать ей внушительный вид.

Фото: elizaveta66, Alexey Kuznetsov, Yulia, vimart, Евгений Вершинин/stock.adobe.com.

Хочешь стать одним из более 100 000 пользователей, кто регулярно использует kiozk для получения новых знаний?
Не упусти главного с нашим telegram-каналом: https://kiozk.ru/s/voyrl

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Завтра на работу Завтра на работу

Попробуем составить реалистичные карьерные прогнозы

VOICE
20 мифов об алкоголе, в которые пора бы перестать верить 20 мифов об алкоголе, в которые пора бы перестать верить

Задаем странные вопросы врачу-токсикологу Алексею Водовозову

Maxim
Без промаха Без промаха

Как избежать досадных ошибок при ремонте

Добрые советы
В Фиванском некрополе обнаружили гробницу членов царской семьи времен XVIII династии В Фиванском некрополе обнаружили гробницу членов царской семьи времен XVIII династии

Археологи сообщили об открытии в Фиванском некрополе ранее неизвестной гробницы

N+1
Полный апгрейд Полный апгрейд

Что такое перезагрузка, когда, кому и зачем она нужна

Новый очаг
Массажные линии лица: что это и как они помогают добиться лучшего эффекта Массажные линии лица: что это и как они помогают добиться лучшего эффекта

Для домашнего массажа лица не достаточно хаотично постучать или пощипать кожу

РБК
Как искать работу в кризис: инвестиционный подход Как искать работу в кризис: инвестиционный подход

Что лучше: создавать ниши для себя или встраиваться в существующие?

Psychologies
Масло для лица: виды, польза для кожи и особенности нанесения Масло для лица: виды, польза для кожи и особенности нанесения

Что нужно знать, выбирая масло для лица

РБК
Беспроводные технологии 6G будут работать от человеческой энергии. Вы удивитесь! Беспроводные технологии 6G будут работать от человеческой энергии. Вы удивитесь!

Исследователи предвкушают “силу света” от 6G

ТехИнсайдер
Ванильное небо Ванильное небо

Лаконичный и выдержанный интерьер в стиле роскошного минимализма

SALON-Interior
Из гламурного безумства в тихую гавань: как икона нулевых Пэрис Хилтон смогла остепениться — а верилось с трудом Из гламурного безумства в тихую гавань: как икона нулевых Пэрис Хилтон смогла остепениться — а верилось с трудом

Как Пэрис Хилтон стала примерной женой и матерью

VOICE
Как «лечить» настроение с помощью кино Как «лечить» настроение с помощью кино

Как кино влияет на настроение и какие жанры смотреть в разных состояниях

Psychologies
Вред или польза: разрушаем самые популярные мифы о молоке Вред или польза: разрушаем самые популярные мифы о молоке

Вместе с экспертом говорим начистоту о плюсах и минусах молочных продуктов

VOICE
Фабрика радости: 7 способов повысить уровень серотонина Фабрика радости: 7 способов повысить уровень серотонина

Как устроен серотонин и что влияет на его уровень?

Правила жизни
Эти бандиты терроризировали Англию в начале 20 века. История “Острых козырьков” Эти бандиты терроризировали Англию в начале 20 века. История “Острых козырьков”

В любое время находится группа людей, которые считают, что они выше закона

ТехИнсайдер
На одной из лун Сатурна сугробы достигают 700 метров в глубину На одной из лун Сатурна сугробы достигают 700 метров в глубину

Толщина снежных сугробов на Энцеладе достигает феноменальных значений

ТехИнсайдер
«Музыка стала для меня терапией» «Музыка стала для меня терапией»

Дима Лорен рассказал о своем пути от детской мечты до бешеного успеха в чартах

OK!
5 особенностей нашего тела, доставшихся человеку от невообразимо далеких предков 5 особенностей нашего тела, доставшихся человеку от невообразимо далеких предков

Многие черты нашего тела восходят к миллионам лет назад в древе жизни

ТехИнсайдер
Пабы и дорогая жизнь для студентов и айтишников: кто и зачем переезжает в Ирландию Пабы и дорогая жизнь для студентов и айтишников: кто и зачем переезжает в Ирландию

Ирландия: зачем экспатам покупать жилье в ипотеку и получать лицензию на рыбалку

Forbes
«Бывшая жена вбила себе в голову, что я алкоголик»: Виктор Салтыков признался, почему закодировался «Бывшая жена вбила себе в голову, что я алкоголик»: Виктор Салтыков признался, почему закодировался

Виктор Салтыков заявил, что бывшая жена подтолкнула его к отказу от спиртного

VOICE
Галина Юзефович x Феликс Сандалов Галина Юзефович x Феликс Сандалов

Меня утешает мысль, что оставленные книги могут случайно попасть в нужные руки

СНОБ
10 фильмов нашего детства, которые незаслуженно забыты 10 фильмов нашего детства, которые незаслуженно забыты

В детстве мы пересматривали эти фильмы, но сегодня о них никто не вспоминает

VOICE
Зерновой рынок становится все депрессивнее Зерновой рынок становится все депрессивнее

Итоги первой половины сезона 2022/23 из жизни зернового рынка

Агроинвестор
Почему знак сердца совсем не похож на реальное сердце? Интересное объяснение Почему знак сердца совсем не похож на реальное сердце? Интересное объяснение

Почему знак сердца не похож на реальный орган?

ТехИнсайдер
«Это танк для апокалипсиса»: что говорят иностранцы о машинах из России «Это танк для апокалипсиса»: что говорят иностранцы о машинах из России

Как иностранцы реагируют на выпущенные в России автомобили

РБК
Почему твой капсульный гардероб не работает, хотя ты собирала его по правилам: мнение фэшн-эксперта Почему твой капсульный гардероб не работает, хотя ты собирала его по правилам: мнение фэшн-эксперта

Как подобрать себе хорошие повседневные look'и?

VOICE
Она не помнит имя дочери: книга об отношениях с родителем, теряющим память Она не помнит имя дочери: книга об отношениях с родителем, теряющим память

Отрывок из книги Джули Оцуки «Пловцы»

Forbes
Разговор с подростком о сущности метавселенной Разговор с подростком о сущности метавселенной

Каким будет начало метавселенной и кем в ней стать?

СНОБ
Пять дней, которые изменят все: диета биохакеров, или FMD Пять дней, которые изменят все: диета биохакеров, или FMD

План питания FMD помогает обновить организм и укрепить иммунитет

Правила жизни
Прикуси язык! Никогда не говори эти 6 фраз своему ребенку Прикуси язык! Никогда не говори эти 6 фраз своему ребенку

Список фраз, произносить которые не стоит даже в пылу горячей ссоры с ребенком

VOICE
Открыть в приложении