История любимых блюд и продуктов – киселя, квашеной капусты, гречки и щей

ЛизаКулинария

Едим по-русски

Где бы мы ни находились, какие бы лакомства ни пробовали, все равно со временем тянет домой, к привычным блюдам и продуктам – ароматной гречке, хрустящей капусте, блинам и бубликам. Как и почему у нас сформировались такие вкусы?

Текст: Ирина Бондарева

«Посадил дед репку, выросла репка большая-пребольшая…» С этой древней сказки начинается наше детство. А с этого овоща – той самой репы – началась Русь.

Неприхотливая репа росла в любую погоду и на любой почве, была вкусной и дешевой, ее готовили во всех видах – пекли, варили, жарили, парили. Выражение «Проще пареной репы» – привет из нашего домонгольского прошлого. Как и непонятная поговорка «Молочные реки, кисельные берега». Какие берега могут быть у жидкого киселя? Но весь секрет в том, что кисель у наших предков не был сладким напитком. Густое варево из зерна – ячменя или проса – напоминающее пудинг, было гораздо вкуснее, если сверху полить его молоком. Белые струйки разбегались по поверхности киселя, образуя молочные реки, которые на столетия стали символом достатка. А поговорка «Седьмая вода на киселе» напоминает о способе приготовления: горячий кисель было принято процеживать семь раз, до седьмой воды.

Русская печь

Одним из секретов уникальности нашей кухни была русская печь – большая, обустроенная всевозможными приспособлениями, она служила не только для готовки.

На ней спали, сушили травы и коренья, в ней даже мылись – такими большими были ее горнила. Существовало несколько режимов нагрева русской печи – горячая, «под хлеба», «после хлебов» и «вольный дух». Каждый из режимов был предназначен для определенных блюд. Некоторые из них до сих пор можно приготовить только в русской печи. Например, настоящее топленое молоко – исключительно русское лакомство.

Кислое и квашеное

Одним из самых популярных овощей всегда была капуста. Она пришла на Русь вместе с православной верой из Византии. Капуста прижилась в нашем прохладном климате, став основой уникального блюда – кислых щей.

Вообще, если говорить о традиционном вкусе русской кухни, то он кисло-квашеный. Отсюда и выражение «квасной патриотизм». Квасили овощи, солили грибы, заквашивали тесто, пили кефир и всевозможные квасы. Хлеб тоже был кислым. Православная церковь официально зафиксировала правило готовить хлеб только на кислой ржаной закваске, опираясь на Евангелие от Матфея, где сказано: «Царство Небесное подобно закваске, которую женщина, взяв, положила в три меры муки, доколе не вскисло все». Возможно, это одна из причин невероятной живучести русских, которые прошли через все нашествия, природные катаклизмы, исторические передряги, и при этом население неуклонно росло – достигнув к 1917 году 186 млн человек. Ведь ферментирование продуктов (а именно так современным языком называется сквашивание) – не только прекрасный способ хранения, но и гарантия сохранности витаминов и других полезных веществ, укрепления иммунитета и поддержания психического здоровья.

Постная пища

Православию мы обязаны и византийской гречкой, которая изначально называлась греческой крупой, а также огромным количеством грибных, овощных, фруктовых и ягодных блюд. Ведь если 220 дней в году – постные, нужно как-то разнообразить рацион. Это изобилие буквально воспел Иван Шмелев в своей книге «Лето господне»:

«Будут варить компот, делать картофельные котлеты с черносливом и шепталой, горох, маковый хлеб с красивыми завитушками из сахарного мака, розовые баранки… мороженая клюква с сахаром, заливные орехи, засахаренный миндаль, горох моченый, бублики и сайки, изюм кувшинный, пастила рябиновая, постный сахар – лимонный, малиновый, с апельсинчиками внутри, халва… А жареная гречневая каша с луком, запить кваском! А постные пирожки с груздями, а гречневые блины с луком по субботам… а кутья с мармеладом в первую субботу! А миндальное молоко с белым киселем, а киселек клюквенный с ванилью, а… великая кулебяка на Благовещение, с вязигой, с осетринкой!..»

Добавим сюда каши, пироги, блины, разнообразную дичь и рыбу, которая в таком изобилии водилась в русских реках, что иностранцы изумлялись: «Хоть ведром черпай!» – и вот привычный русский рацион. Причем все это с удовольствием ели как простые крестьяне, так и знать – князья и даже цари. Разница была только в количестве блюд и их оформлении. Известно, например, что Александр Первый, победитель Наполеона, всем французским изыскам предпочитал ботвинью – холодную окрошку с красной рыбой на квасе из свекольной ботвы.

Интересный факт

Как в старину облапошивали на продуктовых рынках

Еще в 1892 году Московской санитарной инспекцией при проверке было выявлено, что 52% коровьего масла, продающегося в городских лавках – фальсификат. Этот факт доказывает, что и раньше умели подделывать продукты.

Сливочное масло подкрашивали морковным соком и примешивали туда сало. В муку подмешивали гипс и мел, для веса добавляли квасцы, а чтобы избавиться от насекомых – сернистую медь и другую опасную «химию».

В Одессе большим бизнесом стала сушка и перепродажа спитого чая. Его покупали у дворников при трактирах, высушивали, подкрашивали и добавляли к настоящему чаю. Молоко разбавляли водой и отбеливали мелом или крахмалом. В колбасу щедро подмешивали конину. А уж при продаже мяса фантазии мошенников не было предела. Самый распространенный прием – надувание. Например, тушку теленка в прямом смысле надували, чтобы увеличить объем и придать ей внушительный вид.

Фото: elizaveta66, Alexey Kuznetsov, Yulia, vimart, Евгений Вершинин/stock.adobe.com.

Хочешь стать одним из более 100 000 пользователей, кто регулярно использует kiozk для получения новых знаний?
Не упусти главного с нашим telegram-каналом: https://kiozk.ru/s/voyrl

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Завтра на работу Завтра на работу

Попробуем составить реалистичные карьерные прогнозы

VOICE
Пугающие фото Санта-Клауса в американских ТЦ. Вы не захотите к нему на коленки! Пугающие фото Санта-Клауса в американских ТЦ. Вы не захотите к нему на коленки!

Несколько рождественских фотографий, от которых станет не по себе

ТехИнсайдер
Вынеси это немедленно Вынеси это немедленно

7 предметов декора, которые выдают дурной вкус

Лиза
Взять в руки: 4 проверенные техники массажа Взять в руки: 4 проверенные техники массажа

Почему разминание кожи и мышц сегодня отбирает пальму первенства у инъекций

Psychologies
Гид для мясоеда Гид для мясоеда

Как выбрать свежий и качественный фарш?

Лиза
Секс, маргиналы и апокалипсис: 20 лучших британских сериалов последних лет Секс, маргиналы и апокалипсис: 20 лучших британских сериалов последних лет

Собрали для вас подборку сериалов из Великобритании

Правила жизни
5 странностей советских квартир, которые в современных домах уже не встретишь 5 странностей советских квартир, которые в современных домах уже не встретишь

В квартирах времен СССР нередко встречались странные детали

ТехИнсайдер
Небо в «Старлинках»: уживутся ли астрономы с созвездиями микроспутников Небо в «Старлинках»: уживутся ли астрономы с созвездиями микроспутников

Рукотворные звезды грозят сильно осложнить исследование Вселенной

Forbes
Самые действенные советы по избавлению от жира на животе для женщин старше 40 лет — проверь, что ты упускаешь! Самые действенные советы по избавлению от жира на животе для женщин старше 40 лет — проверь, что ты упускаешь!

С возрастом метаболизм замедляется и худеть действительно становится труднее

VOICE
Почему современная медицина так и не научилась лечить людей от бешенства? Почему современная медицина так и не научилась лечить людей от бешенства?

Почему так сложно найти лекарство от бешенства? Что мешает ученым и врачам?

ТехИнсайдер
Королева-мать отечественного кино. Памяти Инны Чуриковой Королева-мать отечественного кино. Памяти Инны Чуриковой

Каких героинь подарила кинематографу народная артистка СССР Инна Чурикова

Правила жизни
Renault Arkana. Ответ диванным экспертам Renault Arkana. Ответ диванным экспертам

С момента появления этого автомобиля мы слышали Renault Arkana только стоны

4x4 Club
Что такое неглект: 3 признака эмоционального пренебрежения в браке — прочитайте примеры Что такое неглект: 3 признака эмоционального пренебрежения в браке — прочитайте примеры

Признаки, указывающие на отсутствие истинной близости в отношениях

Psychologies
Украденные эмбрионы: россиянки платили миллионы ради материнства, но остались ни с чем Украденные эмбрионы: россиянки платили миллионы ради материнства, но остались ни с чем

В России разразился еще один «суррогатный» скандал

Psychologies
Вред или польза: разрушаем самые популярные мифы о молоке Вред или польза: разрушаем самые популярные мифы о молоке

Вместе с экспертом говорим начистоту о плюсах и минусах молочных продуктов

VOICE
Семь блюд, которые нельзя готовить без алкоголя Семь блюд, которые нельзя готовить без алкоголя

Иногда добавление выпивки в еду — способ сделать блюдо неповторимым

Maxim
Время для счастья Время для счастья

Эти женщины доказывают, что можно оставаться привлекательными в любом возрасте

Лиза
9 книг, которые помогут чувствовать себя лучше в 2023 году 9 книг, которые помогут чувствовать себя лучше в 2023 году

Несколько книг, которые помогут почувствовать себя более спокойными

Inc.
Каждый день вы должны... заправлять постель. Вот почему ученые настаивают на этом Каждый день вы должны... заправлять постель. Вот почему ученые настаивают на этом

Необходимость в застилании постели видят не специалисты по гигиене, а психологи

ТехИнсайдер
Загадка единственной в мире легковой амфибии: история “Амфикара” Загадка единственной в мире легковой амфибии: история “Амфикара”

Почему мир не знает легковых автомобилей-амфибий?

ТехИнсайдер
Смотри не влюбись: 30 ромкомов на все случаи жизни Смотри не влюбись: 30 ромкомов на все случаи жизни

Ромкомы вышли на пик популярности в девяностые, но до сих пор держатся на плаву

Правила жизни
Впервые на русском — роман Бернхарда Шлинка «Внучка» Впервые на русском — роман Бернхарда Шлинка «Внучка»

Отрывок из точной и острой истории разных поколений

СНОБ
Когда фильмы уже пересмотрены: с чего начать читать книги по «Звездным войнам» Когда фильмы уже пересмотрены: с чего начать читать книги по «Звездным войнам»

Книги, которые помогут вам глубже погрузиться в далекую далекую галактику

ТехИнсайдер
Убийство короля Александра Убийство короля Александра

Убийство сербского монарха, которое видел весь мир

Дилетант
Роман Федерики Де Паолис «Несовершенные» о шансе на новую жизнь Роман Федерики Де Паолис «Несовершенные» о шансе на новую жизнь

Отрывок из романа о том, как потерять все, но обрести себя

СНОБ
Биометрические границы и аборты при помощи нанороботов: страшный сценарий развития ИИ Биометрические границы и аборты при помощи нанороботов: страшный сценарий развития ИИ

Апокалиптический сценарий будущего от футуролога Эми Уэбб

Forbes
«Это танк для апокалипсиса»: что говорят иностранцы о машинах из России «Это танк для апокалипсиса»: что говорят иностранцы о машинах из России

Как иностранцы реагируют на выпущенные в России автомобили

РБК
Про зверей и людей. О фильме «Хищники» Родриго Сорогойена Про зверей и людей. О фильме «Хищники» Родриго Сорогойена

Что «Хищники» рассказывают о жизни испанской глубинки

СНОБ
«Тяжело на душе»: 5 способов сбросить эмоциональный груз — откройте новые возможности «Тяжело на душе»: 5 способов сбросить эмоциональный груз — откройте новые возможности

Как понять, что с вами происходит?

Psychologies
8 продуктов питания, которые снижают уровень холестерина в крови 8 продуктов питания, которые снижают уровень холестерина в крови

Изменения в рационе питания могут снизить уровень холестерина в вашем кровотоке

ТехИнсайдер
Открыть в приложении