КАНТРИ Русская азбукаКулинария
Тельное из рыбы
Вереница рыбных яств русской кухни продолжается, и тельное тоже в деле! Но это блюдо – не самый короткий путь для улова оказаться на столе
Так уж повелось, что наши предки были народом «прибрежным» – селились чаще всего вдоль рек, возле озер и других водоемов, так что рыбы в их рационе просто не могло не быть. Все выловленное тщательно разбирали: головы-хвосты-плавники откладывали в сторонку, филе же измельчали, добавляли яйцо, зелень, лук, обваливали в муке и, обернув в тонкую ткань, ставили на огонь вариться в подсоленном кипятке с пряностями. Так рождалось исконно русское блюдо под названием «тельное» – рыбный рулет, который оставалось лишь разрезать на ломтики, остудить и преподнести домочадцам как холодную закуску. Или же запустить на «второй круг» готовки, используя его уже в качестве начинки – для кулебяки, пирогов или более крупной и дорогой «царской» рыбы.
Более поздняя технология приготовления тельного предполагала не варку, а обжаривание рыбного фарша. В этом случае из него лепили котлетки (чаще всего в виде полумесяцев), начиняли их грибами, яйцом, зеленью или чем-нибудь другим не менее вкусным, валяли в муке и обжаривали в масле с обеих сторон, так что в нашем современном понимании со сковороды выходили румяные, панированные в сухарях рыбные зразы. Этот вариант, хоть и более часто ассоциирующийся с тельным сегодня, оставим за скобками данной статьи как некий авангард, а отнюдь не классику.
Смекалка в действии
О том, почему тельное было названо именно так, среди лингвистов до сих пор ведутся споры. Наиболее очевидная версия гласит: если вспомнить рецептуру блюда, то мы увидим, что для него бралось исключительно филе рыбы, то есть ее «тушка», «тело» – отсюда и название.
Но есть и другая возможная этимологическая подоплека. Согласно ряду источников, это кушанье было придумано хитрыми монахами, которым во время поста, естественно, не полагалось есть мясо, а вот рыбу – пожалуйста. Чтобы более качественно утолять чувство голода, они стали отваривать самую лучшую рыбку в форме рулета, после чего, запивая вином (кровью Христа) и закусывая хлебом (телом Христа), активно поедать этот рулет в дни поста, формально не нарушая никаких религиозных предписаний. Вот от этого «тела Христа» (уже не только хлеба, но еще и рыбы) якобы и образовалось слово «тельное».
С течением времени тельное перестало быть едой одной лишь бедноты и низшего духовенства: оно стало украшать столы купцов и дворян, именно им угощали послов из других стран, когда те прибывали с визитами в Россию, да и подача блюда заметно эволюционировала. Отборное филе, хорошенько отбитое обухом ножа, смоченное в жидком тесте и облитое ореховым маслом, стали закладывать не абы как в марлю, а в эффектные формы из дерева, которые вытачивались мастерами в виде рыб, птиц и животных, и в процессе приготовления блюдо принимало их очертания.