Ульяна Суздалкина решила все бросить, чтобы стать шеф-поваром

ForbesБизнес

Как Ульяна Суздалкина ушла из рекламы и стала шеф-поваром с рекомендацией Michelin

Софья Бронтвейн

Ульяна Суздалкина (Фото DR)

Построив успешную карьеру в BTL-агентстве, в 25 лет Ульяна Суздалкина решила все бросить, чтобы стать шеф-поваром. В октябре 2021 года возглавляемый ею ресторан Pavilion получил рекомендацию Michelin. В интервью Forbes Woman Ульяна рассказала о том, как искала себя в профессии, как работала у крупных рестораторов и в маленьких проектах и почему шеф-повар должен быть хорошим управленцем

Ульяна Суздалкина построила успешную карьеру на рынке креативных и рекламных агентств, после чего внезапно решила сменить сферу деятельности и стать шеф-поваром. Она пошла на платные курсы при Московском доме рестораторов. В 2015 году впервые приняла участие в российском конкурсе шеф-поваров «Золотой Бокюз» и сразу же получила бронзу. В 2017-м начала работать в должности су-шефа вместе с Владимиром Мухиным в ресторане White Rabbit, где создала первые веганские сеты, которые стали успешны и с точки зрения гастрономической критики, и с точки зрения коммерциализации. В том же году Мухин предложил Суздалкиной возглавить кухню в другом проекте Бориса Зарькова — Chicha. В период пандемии ресторан закрылся, после чего Ульяна успела поработать еще в нескольких проектах в России и за рубежом (одним из них стал открывшийся тогда же «Соль Kitchen & Bar»). Сейчас она занимает должность шеф-повара в ресторане Pavilion Александра Раппопорта. 14 октября 2021 года ресторан получил рекомендацию от инспекторов Красного гида Michelin.

— В какой момент и почему вы решили стать шеф-поваром?

— Я человек творческий и в принципе могла бы заниматься многими вещами. Я получила два образования в сфере юриспруденции: окончила бакалавриат по трудовому праву и магистратуру по международному праву в РУДН. Но начиная с четвертого курса хотела уехать в Италию— учиться готовить, быть поваром и, возможно, жить там. С этой затеей я обратилась к отцу, но он сказал, что я просто боюсь не поступить в магистратуру. Меня всегда было очень легко взять на слабо, поэтому я пошла доказывать ему, что все могу, безо всякого желания специализироваться на международном праве.

В юриспруденцию в целом я пошла, чтобы развивать мозги. Изначально я училась на социолога и была круглой отличницей, хотя и прогуливала университет. Я читала книгу, на следующий день ее рассказывала и получала пятерку по философии. Постепенно поняла, что провожу время деструктивно. Если я так продолжу, то к пятому курсу стану деградантом. Тогда я перевелась на юриста, осознавая, что там не учиться у меня тупо не получится.

Похожая история была и с магистратурой. Я выбрала самое сложное направление: конкурс был 10 человек на место на бюджетное отделение, а я училась на платном. Но я поступила, отучилась два года, появлялась только на сессиях. Параллельно начала работать в рекламном агентстве, потом перешла в BTL-агентство в отдел реализации. Я хотела с этого направления начать. Но нет ничего более постоянного, чем временное. Через три года я стала заместителем BTL-директора. На этом наступила точка невозврата. Я себя изжила, мне стало неинтересно. А что я хотела делать всегда? Я хотела работать с продуктами.

В детстве в гостях у бабушки меня никто не заставлял снимать колорадского жука с грядок, я сама хотела этим заниматься. Мне нравилось работать с рассадой, всякую мокрицу в припек к блинам добавлять, солить почки черной смородины. Я об этом вспомнила и решила, что буду в этом направлении развиваться. Все говорили: «Ты что, чокнутая?! Ты уходишь с таких денег непонятно куда!». Но мне обязательно нужно, чтобы были трудности, вокруг выла бы стихия, но ты идешь вперед.

— А как, собственно, началась карьера? Вы проснулись и решили, что надо быть поваром?

— Это всегда было со мной точно так же, как и музыка. Я 11 лет посвятила фортепиано, два года занималась саксофоном. Созидательные вещи всегда были мне интересны. Когда я поняла, что хочу сменить профессию, то стала долбиться во все двери, ворошить знакомства, интернет, но меня нигде не хотели брать. Тогда я подумала: «Раз вы так со мной, я пойду и получу образование повара-универсала. И вы не сможете меня не взять».

Я пошла на курсы при одном заведении на Дмитровке, сейчас его уже не существует. Там был очень хороший шеф-повар Анатолий Кулешов, к которому я пошла заниматься индивидуально. Больше даже для того, чтобы получить какие-то полезные заделы и продвинуться в профессии. Потом пошла к нему на стажировку, выслушала много тысяч раз: «О, престарелая ты баба для профессии!». Мне было лет 25.

— Вы учились именно на повара или все-таки на кондитера?

— Я стажировалась и работала в ресторане «Дом рыбака». Было очень много всего. Помимо кондитерки я ходила и выясняла все, что мне было интересно в остальных цехах. Я вообще работала кондитером только потому, что это было удобно. Предложить другое место мне не могли, потому что за день до того, как я пришла, уже взяли человека на холодный цех, куда я изначально и хотела.

Столько испорченных заготовок, сколько было после меня, не было, наверное, никогда. В кондитерку был недобор, поэтому шеф сказал: «Ты остаешься, вот список заготовок — делай. Я была в панике. Мне даже никто не показывал, как делается шоколадный бисквит не с какао, а с топленым шоколадом. Я залезала в интернет, потом делала по раскладке, потому что технология прописана не была. Я звонила ему и говорила в панике: «У нас сейчас заказной торт. Может быть, ты мне объяснишь, как это готовить, пока я тут не спалила полкухни». Так я и училась в состоянии постоянного стресса. Но он мне очень многое дал, этот человек. Потом я уже с Юриком Агузаровым (шеф-повар ресторана скандинавской кухни MØS, —

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

«Это настоящий бизнес»: как миллиардерша Мишель Канг меняет женский футбол «Это настоящий бизнес»: как миллиардерша Мишель Канг меняет женский футбол

Как Мишель Канг добивается равенства женского футбола с мужским?

Forbes
Что делать, если болит голова: причины мигрени и способы лечения Что делать, если болит голова: причины мигрени и способы лечения

Голова болит, трещит, раскалывается...Тебе это знакомо?

Playboy
Больше чем репост: как бизнесу делать кросс-промо, которое работает Больше чем репост: как бизнесу делать кросс-промо, которое работает

Кросс-промо: как найти хорошего партнера и построить успешную коллаборацию

Inc.
Война, насилие, абьюз: как травмы влияют на психику и почему важно их проработать Война, насилие, абьюз: как травмы влияют на психику и почему важно их проработать

Отрывок из книги «Травма и исцеление» психиатра и феминистки Джудит Герман

Forbes
Сменила балет на «Игрушки»: как Агния Барто стала одной из главных детских поэтесс Сменила балет на «Игрушки»: как Агния Барто стала одной из главных детских поэтесс

История Агнии Барто, одной из главных детских поэтесс в России

Forbes
То, как вы ссоритесь, может многое рассказать о вашей паре То, как вы ссоритесь, может многое рассказать о вашей паре

Распространенные сценарии конфликтов в отношениях

Psychologies
Вестсайдские сториз: зачем нам сразу две за год экранизации Шекспира Вестсайдские сториз: зачем нам сразу две за год экранизации Шекспира

«Вестсайдская история» и R#J: старомодный мюзикл vs скринлайф-опера

РБК
Если дома холодно: 5 оптимальных типов обогревателей для разных ситуаций Если дома холодно: 5 оптимальных типов обогревателей для разных ситуаций

Какой из обогревателей лучше выбрать? Изучаем на примере разных условий

CHIP
Механические колебания иона увидели в оптический микроскоп Механические колебания иона увидели в оптический микроскоп

Физики смогли увидеть распределение иона иттербия в пространстве

N+1
Святой Неаполь: каким получился фильм «Рука Бога» Святой Неаполь: каким получился фильм «Рука Бога»

О чем, о ком и зачем снял свой новый фильм «Рука Бога» Паоло Соррентино

РБК
Заграница нас научит Заграница нас научит

Обучение поварской науке за рубежом стало в последние годы настоящим трендом

Bones
Звезда Немезида: тайный близнец Солнца мог привести к массовому вымиранию и гибели динозавров Звезда Немезида: тайный близнец Солнца мог привести к массовому вымиранию и гибели динозавров

Где-то на задворках нашей звездной системы прячется "отторгнутый" близнец Солцна

Популярная механика
«Третий» Мандельштам «Третий» Мандельштам

Роальд Мандельштам — знаковый поэт ленинградского андерграунда

Караван историй
Как женщины боролись и борются за право на аборт Как женщины боролись и борются за право на аборт

Отрывок из книги «Неудобные женщины»: как девушки веками отстаивали свои права

СНОБ
Удивительная история великого винного афериста Руди Куарнавана Удивительная история великого винного афериста Руди Куарнавана

Руди Куарнаван и лаборатория по подделке вина

Maxim
Худрук Александринского театра Валерий Фокин — Forbes: «Сегодня время цинизма» Худрук Александринского театра Валерий Фокин — Forbes: «Сегодня время цинизма»

Валерий Фокин — о пользе онлайна для живого театра

Forbes
К гостю из космоса К гостю из космоса

В Челябинской области появился первый брендовый маршрут

Отдых в России
Не морковкой единой Не морковкой единой

6 витаминов, которые помогут поддержать и улучшить зрение

Лиза
Кто есть я: 6 увлекательных книг о том, как устроены люди Кто есть я: 6 увлекательных книг о том, как устроены люди

Нескучные научно-популярные книги о человеческой анатомии и физиологии

Популярная механика
Все о холестерине: что это такое и нужно ли его снижать Все о холестерине: что это такое и нужно ли его снижать

Контроль за уровнем холестерина — надежный способ защитить сердце от заболеваний

РБК
Илон Маск Илон Маск

Илон Маск стал первым в истории, чье состояние достигло 300 миллиардов долларов

ЖАРА Magazine
«Имени такого-то»: роман Линор Горалик об эвакуации психиатрической больницы «Имени такого-то»: роман Линор Горалик об эвакуации психиатрической больницы

Роман Линор Горалик об эвакуации психиатрической больницы «имени такого-то»

Forbes
История компании «Ценципер» История компании «Ценципер»

От культовой реновации Парка Горького до фотовыставок в «Пятерочке»

Inc.
Елена Летучая: «Секрет крепких отношений в искренности!» Елена Летучая: «Секрет крепких отношений в искренности!»

Елена Летучая рассказала об экоактивизме, секретах красоты и счастливом браке

Cosmopolitan
Moreart Moreart

Moreart — автор хита, который вошел в музыкальные топы в 139 странах

ЖАРА Magazine
Великие земляки Великие земляки

Борьба с «низкопоклонством перед Западом»

Дилетант
Наука побеждать Наука побеждать

По требованию Сталина сняли целый цикл картин про русских военачальников

Дилетант
Что нужно сделать в новогоднюю ночь, чтобы привлечь здоровье, деньги и любовь? Что нужно сделать в новогоднюю ночь, чтобы привлечь здоровье, деньги и любовь?

Парочка простых ритуалов, которые помогут осуществить задуманное на Новый год

Cosmopolitan
Сколько мусора в нашей ДНК? Сколько мусора в нашей ДНК?

Какие «призраки» живут на «кладбищах геномов», и сколько мусора в нашей ДНК?

Популярная механика
Пчелы запечатали ульи прополисом и пережили извержение вулкана Кумбре-Вьеха Пчелы запечатали ульи прополисом и пережили извержение вулкана Кумбре-Вьеха

Пчелы способны переживать опасные стихийные бедствия

N+1
Открыть в приложении