Ульяна Суздалкина решила все бросить, чтобы стать шеф-поваром

ForbesБизнес

Как Ульяна Суздалкина ушла из рекламы и стала шеф-поваром с рекомендацией Michelin

Софья Бронтвейн

Ульяна Суздалкина (Фото DR)

Построив успешную карьеру в BTL-агентстве, в 25 лет Ульяна Суздалкина решила все бросить, чтобы стать шеф-поваром. В октябре 2021 года возглавляемый ею ресторан Pavilion получил рекомендацию Michelin. В интервью Forbes Woman Ульяна рассказала о том, как искала себя в профессии, как работала у крупных рестораторов и в маленьких проектах и почему шеф-повар должен быть хорошим управленцем

Ульяна Суздалкина построила успешную карьеру на рынке креативных и рекламных агентств, после чего внезапно решила сменить сферу деятельности и стать шеф-поваром. Она пошла на платные курсы при Московском доме рестораторов. В 2015 году впервые приняла участие в российском конкурсе шеф-поваров «Золотой Бокюз» и сразу же получила бронзу. В 2017-м начала работать в должности су-шефа вместе с Владимиром Мухиным в ресторане White Rabbit, где создала первые веганские сеты, которые стали успешны и с точки зрения гастрономической критики, и с точки зрения коммерциализации. В том же году Мухин предложил Суздалкиной возглавить кухню в другом проекте Бориса Зарькова — Chicha. В период пандемии ресторан закрылся, после чего Ульяна успела поработать еще в нескольких проектах в России и за рубежом (одним из них стал открывшийся тогда же «Соль Kitchen & Bar»). Сейчас она занимает должность шеф-повара в ресторане Pavilion Александра Раппопорта. 14 октября 2021 года ресторан получил рекомендацию от инспекторов Красного гида Michelin.

— В какой момент и почему вы решили стать шеф-поваром?

— Я человек творческий и в принципе могла бы заниматься многими вещами. Я получила два образования в сфере юриспруденции: окончила бакалавриат по трудовому праву и магистратуру по международному праву в РУДН. Но начиная с четвертого курса хотела уехать в Италию— учиться готовить, быть поваром и, возможно, жить там. С этой затеей я обратилась к отцу, но он сказал, что я просто боюсь не поступить в магистратуру. Меня всегда было очень легко взять на слабо, поэтому я пошла доказывать ему, что все могу, безо всякого желания специализироваться на международном праве.

В юриспруденцию в целом я пошла, чтобы развивать мозги. Изначально я училась на социолога и была круглой отличницей, хотя и прогуливала университет. Я читала книгу, на следующий день ее рассказывала и получала пятерку по философии. Постепенно поняла, что провожу время деструктивно. Если я так продолжу, то к пятому курсу стану деградантом. Тогда я перевелась на юриста, осознавая, что там не учиться у меня тупо не получится.

Похожая история была и с магистратурой. Я выбрала самое сложное направление: конкурс был 10 человек на место на бюджетное отделение, а я училась на платном. Но я поступила, отучилась два года, появлялась только на сессиях. Параллельно начала работать в рекламном агентстве, потом перешла в BTL-агентство в отдел реализации. Я хотела с этого направления начать. Но нет ничего более постоянного, чем временное. Через три года я стала заместителем BTL-директора. На этом наступила точка невозврата. Я себя изжила, мне стало неинтересно. А что я хотела делать всегда? Я хотела работать с продуктами.

В детстве в гостях у бабушки меня никто не заставлял снимать колорадского жука с грядок, я сама хотела этим заниматься. Мне нравилось работать с рассадой, всякую мокрицу в припек к блинам добавлять, солить почки черной смородины. Я об этом вспомнила и решила, что буду в этом направлении развиваться. Все говорили: «Ты что, чокнутая?! Ты уходишь с таких денег непонятно куда!». Но мне обязательно нужно, чтобы были трудности, вокруг выла бы стихия, но ты идешь вперед.

— А как, собственно, началась карьера? Вы проснулись и решили, что надо быть поваром?

— Это всегда было со мной точно так же, как и музыка. Я 11 лет посвятила фортепиано, два года занималась саксофоном. Созидательные вещи всегда были мне интересны. Когда я поняла, что хочу сменить профессию, то стала долбиться во все двери, ворошить знакомства, интернет, но меня нигде не хотели брать. Тогда я подумала: «Раз вы так со мной, я пойду и получу образование повара-универсала. И вы не сможете меня не взять».

Я пошла на курсы при одном заведении на Дмитровке, сейчас его уже не существует. Там был очень хороший шеф-повар Анатолий Кулешов, к которому я пошла заниматься индивидуально. Больше даже для того, чтобы получить какие-то полезные заделы и продвинуться в профессии. Потом пошла к нему на стажировку, выслушала много тысяч раз: «О, престарелая ты баба для профессии!». Мне было лет 25.

— Вы учились именно на повара или все-таки на кондитера?

— Я стажировалась и работала в ресторане «Дом рыбака». Было очень много всего. Помимо кондитерки я ходила и выясняла все, что мне было интересно в остальных цехах. Я вообще работала кондитером только потому, что это было удобно. Предложить другое место мне не могли, потому что за день до того, как я пришла, уже взяли человека на холодный цех, куда я изначально и хотела.

Столько испорченных заготовок, сколько было после меня, не было, наверное, никогда. В кондитерку был недобор, поэтому шеф сказал: «Ты остаешься, вот список заготовок — делай. Я была в панике. Мне даже никто не показывал, как делается шоколадный бисквит не с какао, а с топленым шоколадом. Я залезала в интернет, потом делала по раскладке, потому что технология прописана не была. Я звонила ему и говорила в панике: «У нас сейчас заказной торт. Может быть, ты мне объяснишь, как это готовить, пока я тут не спалила полкухни». Так я и училась в состоянии постоянного стресса. Но он мне очень многое дал, этот человек. Потом я уже с Юриком Агузаровым (шеф-повар ресторана скандинавской кухни MØS, —

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Почему поколение Z уходит из корпораций и выбирает франшизы Почему поколение Z уходит из корпораций и выбирает франшизы

Почему зумеры выбирают вместо корпоративной стабильности предпринимательство?

Forbes
Облегчаем пожилым людям знакомство со смартфоном: 7 полезных лайфхаков Облегчаем пожилым людям знакомство со смартфоном: 7 полезных лайфхаков

Лафхаки, которые сберегут вам нервы и помогут быстро освоиться со смартфоном

CHIP
«Покажи свой бюджет»: к чему ведет молодежный тренд на публичную экономию «Покажи свой бюджет»: к чему ведет молодежный тренд на публичную экономию

Что нового узнали зумеры об экономии и к чему ведут их потребительские привычки

Forbes
Шиповки или липучки: на что обратить внимание при выборе зимней резины Шиповки или липучки: на что обратить внимание при выборе зимней резины

Главная функция шипов — очень важной детали шипованных зимних шин

Популярная механика
Стресс на работе: как распознать и что делать Стресс на работе: как распознать и что делать

Основные факторы возникновения стресса на работе и его влияние на организм

Inc.
Советский деликатес: почему врачи рекомендуют есть печень трески зимой Советский деликатес: почему врачи рекомендуют есть печень трески зимой

Вкусная, источник незаменимых витаминов и микроэлементов — все это печень трески

РБК
Холодное сердце Холодное сердце

Как зимой снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний

Лиза
10 лучших сериалов 2021 года 10 лучших сериалов 2021 года

Рейтинг лучших сериалов 2021 года

Esquire
10 лучших книг по психологии по мнению эксперта 10 лучших книг по психологии по мнению эксперта

Эти книги помогут вам разобраться в устройстве психики и понять свои эмоции

РБК
Одно лицо! Знаменитости, у которых есть куклы-двойники Barbie Одно лицо! Знаменитости, у которых есть куклы-двойники Barbie

Знаменитые красавицы, у которых есть настоящие мини-копии.

Cosmopolitan
Александр Осипов: « Персонал должен уметь распознавать цифровых мошенников» Александр Осипов: « Персонал должен уметь распознавать цифровых мошенников»

Почему важно инвестировать в обучение сотрудников информационной безопасности

РБК
«Самый важный французский бестселлер»: как производитель шин начал издавать гид «Мишлен» «Самый важный французский бестселлер»: как производитель шин начал издавать гид «Мишлен»

Гид «Мишлен» изначально был нужен, чтобы популяризировать автомобили

VC.RU
В каких продуктах много витамина К В каких продуктах много витамина К

Чем опасен дефицит витамина К и как его восполнить

РБК
Зачем я лайкаю себя? Зачем я лайкаю себя?

Что нам нужно от других? Внимание, уважение, симпатия, сочувствие?

Psychologies
Вспомнить все Вспомнить все

В 2021-м светская жизнь стала динамичнее, что не может не радовать

Grazia
Читай по губам: что форма губ говорит о твоем характере Читай по губам: что форма губ говорит о твоем характере

Как же вычислить характер человека по форме губ

VOICE
«Превосходным руководителем можно стать вне зависимости от пола» «Превосходным руководителем можно стать вне зависимости от пола»

Женщины-CEO — о том, как решать вопрос с гендерным равенством в бизнесе

РБК
«Окно» в культуру: зачем Аркадий Ротенберг тратит миллионы на оперное образование «Окно» в культуру: зачем Аркадий Ротенберг тратит миллионы на оперное образование

В театре «Новая опера» в саду «Эрмитаж» второй сезон открыто «Окно»

Forbes
Ты меняешься, и он тоже: что надо знать про ПМС в 20, 30, 40 лет Ты меняешься, и он тоже: что надо знать про ПМС в 20, 30, 40 лет

ПМС в 20 лет отличается от ПМС в 40. Разбираемся, в чем отличия

Cosmopolitan
«Авербух держал нас в плену»: Даня Милохин и Евгения Медведева сделали признание «Авербух держал нас в плену»: Даня Милохин и Евгения Медведева сделали признание

Евгения Медведева и Даня Милохин рассказали о своих отношениях

Cosmopolitan
Moreart Moreart

Moreart — автор хита, который вошел в музыкальные топы в 139 странах

ЖАРА Magazine
38 м² 38 м²

Квартира с яркой мебелью по проекту Анны Силаичевой

AD
12 лучших и самых здоровых продуктов, которые сделают волосы густыми и длинными 12 лучших и самых здоровых продуктов, которые сделают волосы густыми и длинными

Рацион не менее полезен для роста волос, чем правильный уход

Cosmopolitan
48 м² 48 м²

Квартира для модницы по проекту Снежаны Цуцаевой

AD
Шесть раз поверь Шесть раз поверь

В наши дни вести здоровый образ жизни без калькулятора невозможно

Men’s Health
Мы не подходим друг другу: как вежливо отказать потенциальному работодателю Мы не подходим друг другу: как вежливо отказать потенциальному работодателю

Как правильно и корректно отказать работодателю в предложении работы

Forbes
Археологи нашли в Армении погребение двух женщин-воинов Археологи нашли в Армении погребение двух женщин-воинов

Археологи нашли погребение всадниц-лучниц

N+1
Разбирается в финансах и бизнесе, никого не оскорбляет: что известно о новом главе VK Владимире Кириенко Разбирается в финансах и бизнесе, никого не оскорбляет: что известно о новом главе VK Владимире Кириенко

Инвестировал в стартапы, на работе в «Ростелекоме» выстраивал партнёрства

VC.RU
Ford Bronco. Ренессанс внедорожной классики Ford Bronco. Ренессанс внедорожной классики

Иконы офф-роуда уходить никуда не собираются

4x4 Club
Английский язык Милы Кунис и самоликвидирующиеся нейроны: секреты нейропластичности Английский язык Милы Кунис и самоликвидирующиеся нейроны: секреты нейропластичности

Отрывок из книги «Живой мозг» о том, как пластичность мозга меняется с возрастом

Forbes
Открыть в приложении