Сказ о zero waste
Ресторанный бизнес — довольно грязная штука с колоссальным количеством отходов. Да-да, я именно о тех самых двухсотлитровых черных мешках, набитых пустыми бутылками, смятыми коробками, пакетами из-под муки и сахара, скомканной пленкой… И все это заправлено соусом из отходов кухни. Не лучшее блюдо, которое выходит из-под ножа. Об этой стороне гастрономии обычно не принято говорить.
Каждый сезон мы, повара, стараемся удивить гостей. Обзваниваем поставщиков, ругаемся с закупщиками, сами едем торговаться на рынок. Считаем фудкост. Выполняем план, который зачастую разрабатывают люди, не имеющие к кухне никакого отношения. А когда появляется свободная минута-другая, успеваем сделать проработки, попробовать что-то новое, а если повезет, то и лишний раз увидеться с семьей.
Все эти ненормированные переработки, синяки под глазами и вздутые вены через пару лет у плиты — своего рода плата за работу в нашей сфере. Где бы я ни работал, никогда не встречал полностью здорового сотрудника ресторана. И почти везде одна и та же история: работников не хватает, оборудование — старое, собственники — неадекватные, проверка идет за проверкой, поставщик тупит и т.д.
Так вот, мои вечно уставшие коллеги, я к вам обращаюсь с одним маленьким предложением — заморочиться чуть сильнее и сделать нашу профессию чище, цивилизованнее, осознаннее. И дело не в пресловутой экологии или великой миссии спасения планеты. Я говорю о нудной, монотонной работе, которую стоит добавить в наш ежедневный mise en place, поскольку она хотя бы чуть-чуть изменит нынешнюю ситуацию в лучшую сторону.
Каждый повар стремится сделать что-то свое, оставить след в истории… Пробуют тысячи, достигают единицы. А вот набитые черные мешки прекрасно получаются у каждого.
Наверное, кто-то из вас сейчас подумал: да это не наша проблема. Ведь это производитель упаковал рибай в пенку-семерку, это система не дает заказать молоко в оборотной таре. Каждому из нас есть что записать в бесконечный список отговорок и оправданий.
Однако среди вас наверняка будут и те, кто спросит: а что делать-то? И я надеюсь, что это именно ты.
Что делать? Простые и понятные вещи, даже не требующие дополнительных расходов.
Для начала — прекрати выкидывать органику на полигон. Там с ней ничего хорошего не случается. Каждый помидор, который ты швырнул в бак, перемешается с огромной кучей пластика и прочего вторсырья, отправится на помойку и будет заботливо вмурован в землю бульдозером. Просто чтобы сэкономить место. В таких условиях органика не только не будет компостироваться, но и начнет пачкать окружающее вторсырье.