Блюда русской кухни никогда не были образцами высокого искусства

BonesКулинария

Русский дух

Блюда русской кухни никогда не притворялись образцами высокого гастрономического искусства. Большим разнообразием еда наших предков не отличалась, зато была сытной и многие продукты готовились впрок. Эта традиция сохранилась: соленья, консервация и маринады стали неотъемлемой частью отечественной кулинарии. Однако в остальном русская кухня сильно изменилась.

Тренды зарождаются на Западе, а мы им, к сожалению, только следуем

Андрей Шмаков, бренд-шеф ресторана SAVVA в отеле «Метрополь»: Я не считаю, что можно говорить о новой русской кухне. Есть русская кухня, которая сейчас находится на очередном этапе развития. Что вообще значит «новая» или «старая»? Мы все выросли на советской кухне. Ни в одной семье не было русской кухни, только советская — что нашли в магазинах, то и готовили.

В моем понимании русская кухня сейчас — это прогрессивные молодые повара. Они смотрят, что творится на Западе и на Востоке, как там развиваются рестораны, а потом находят здесь интересные местные продукты и работают с ними по технологиям, которые в старину использовались на Руси (а сейчас во всем мире): ферментация, печь, гриль, маринад и т.д. О любой кухне можно сказать «новая эстонская кухня», «новая немецкая кухня», но нужно понимать, что никакой новой кухни не существует, она просто отвечает современности.

Давайте посмотрим на кулинарные путешествия Мухина, Казакова, Ковалькова, Трояна — я, кстати, тоже часто выезжаю готовить за границу, — все мы показываем ту кухню, которая нам интересна, скажем так, не погружаемся в борщи. Да, шесть лет назад моя кулебяка произвела настоящий фурор в Монте-Карло, но не могу сказать, что фанатею от классической русской кухни. Каждый шеф-повар, путешествующий по миру, стремится привезти из отпуска не только красивый загар и набитый живот, но и идеи, которые воплотит в своем ресторане. Сочетание этих идей потом и называется современной русской кухней.

Я считаю, что с любым меню — тем, что предлагают братья Березуцкие в Twins Garden, Казаков в Selfie или Мухин в White Rabbit, — можно спокойно ехать за рубеж, чтобы показать, что такое настоящая современная кухня в понимании российских поваров.

Я вообще не люблю навешивать ярлыки — вот «новая русская», вот «старинная русская», вот «просто русская». Согласитесь, борщ — совсем не русская кухня, он с Украины к нам пришел, пельмени — из Китая, просто сибиряки стали их замораживать. Мне бабушка рассказывала, как они лепили пельмени, на мороз выносили, а потом всю зиму ели.

Если бы меня спросили про классическую французскую кухню, я бы ответил: да, она существует. А наша купеческая появилась после того, как царь Петр завез к нам иностранных поваров, чтобы показать, мол, мы не лаптем щи хлебаем, а тоже можем красиво и интересно есть.

Все, что сейчас происходит в тренде «новой русской кухни», — это эксперименты шеф-повара. Он работает с местными ингредиентами, помнит какие-то вкусы из своего детства, читал Молоховец и Эскофье, понимает, как можно сочетать ингредиенты и готовить те или иные продукты. Вот это и есть настоящая современная русская кухня. А молекулярный борщ или пельмень, завернутый в шпинат, — просто игра с теми или иными ингредиентами шеф-повара, желающего показать блюдо в современном исполнении.

Еще 15 лет назад гости ресторанов вообще не хотели есть русскую кухню. Ее заказывали только иностранцы, которым нужно было непременно выпить водки — Россия же — и закусить пельменем или селедкой. Местных такая кухня никогда не интересовала, потому что мы всем этим насытились в детстве. Именно поэтому Аркадий Новиков сегодня один из самых преуспевающих рестораторов — он одним из первых стал открывать итальянские рестораны, и они до сих пор у нас на первом месте по популярности.

Русский народ всегда хотел есть не то, что у него под боком, а что-нибудь заморское. «За границей» — значит далеко и звучит вкусно. Поэтому русская кухня появилась у нас только в 2011–2012-х. Ее зарождение началось с молодых поваров, которые начали понимать, что больше не хотят готовить борщи. Кто до Мухина развивал тренд русской кухни? Да никто! Разве что Комм — у него было свое видение предмета. Выросло другое поколение поваров, они стали больше обращать внимание на то, что творится в мире, а не на то, что происходит здесь у нас. Разве кто-то бы додумался использовать корнеплоды или крупы в ресторанных блюдах до того, как это стали делать в Noma? Тренды зарождаются на Западе, а мы им, к сожалению, только следуем.

15 лет назад никому даже в голову не приходило предложить в ресторане перловку! Да вы что! Тебя могли просто на куски порвать. А теперь, когда ты делаешь из перловки орзотто, то гости едят и нахваливают — как классно!

Нам самим было бы невероятно трудно возродить эти продукты, если бы они не сверкнули на Западе. Каким бы ярым приверженцем России я ни был, все же понимаю, что мы не создаем моду — черпаем тренды на Западе, а потом перерабатываем их под себя. Мы какого-то своего wow! не создаем, просто держимся на уровне иностранных шефов. Хотя, когда в Noma заявили: «Мы придумали ферментацию», сам собой возник вопрос — сорри, ребята, мы капусту квасим уже сотни лет, а вы только сейчас до этого додумались?

Я понимаю, что сегодня все хотят представить русскую кухню как самую крутую кухню в мире. Что ж, может, так когда-то и будет. Но на самом деле все продукты и технологии приготовления доступны по всему миру. Подберезовики растут в Скандинавии, кедровые орехи используют в Италии, белая рыба есть повсюду. Я думаю, нет такого уникального продукта, которым Россия может гордиться.

Когда я создавал меню, понимал, что это должна быть русская кухня, но не хотел придерживаться гастрономических канонов начала ХХ века. Готовить нужно то, что модно и интересно сейчас. Так что не искал вдохновения в книгах XIX века — блюда оттуда не удивят нынешнего гостя.

Философия современного русского шеф-повара, выросшего на молоке из бабушкиного кувшина, — это его собственный взгляд на русскую кухню. Нет никаких канонов, что в нее должен входить, например, пельмень с крабом с эспума из морского ежа или нечто такое. Нет! Наш шеф-повар не только создатель вкуса, но и финансист, он понимает, что ему нельзя в одно блюдо ставить черную икру, краба и гребешка. Можно сделать краба с капустой, чтобы снизить фудкост, или приготовить гребешка с печеным пастернаком, что тоже будет вкусно. Мы говорим не про наши амбиции, а про то, что умеем подать вкусное блюдо за невысокую цену.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Блюда из грибов: нереально вкусные и простые в приготовлении рецепты Блюда из грибов: нереально вкусные и простые в приготовлении рецепты

Грибные блюда на любой вкус, которые сможет приготовить даже новичок

Playboy

Оксана Самойлова впервые высказалась о несостоявшемся разводе с рэпером Джиганом

Cosmopolitan
Жизель и фрукты Жизель и фрукты

Гузель Магдиева прославилась благодаря десертам в виде овощей и фруктов

Bones
Марго Робби — 30! Сумасшедшая Харли, отвязная пиратка и другие перевоплощения Марго Робби — 30! Сумасшедшая Харли, отвязная пиратка и другие перевоплощения

Марго Робби — одна из самых известных молодых звезд Голливуда

Cosmopolitan
Парижский синдром: почему у японских туристов, приезжающих во Францию, развиваются психические расстройства Парижский синдром: почему у японских туристов, приезжающих во Францию, развиваются психические расстройства

Почему японцы болеют "парижским синдромом" и стоит ли его опасаться туристам

Esquire
Одной крови Одной крови

Искренний репортаж про кровные узы

Seasons of life
Будущее пятого поколения Будущее пятого поколения

Время 4G на исходе. 5G серьезно изменит нашу жизнь

Популярная механика
Давно не Роза и Джек: как сейчас выглядят и чем живут звезды фильма «Титаник» Давно не Роза и Джек: как сейчас выглядят и чем живут звезды фильма «Титаник»

Знаменитому фильму Джеймса Кэмерона в этом году исполняется 23 года

Cosmopolitan
Какого цвета закат на других планетах Какого цвета закат на других планетах

От чего зависит цвет заката на других небесных телах Солнечной системы?

Популярная механика
«Впереди только умирание». Почему после референдума по поправкам началась волна репрессий «Впереди только умирание». Почему после референдума по поправкам началась волна репрессий

Как волна политических преследований связана с новой Конституцией

СНОБ
Растерянность истории Растерянность истории

Игорь Гулин о том, как смотреть на застой

Weekend
Особенные: 10 необычных аномалий человеческого тела Особенные: 10 необычных аномалий человеческого тела

Генетика — штука строгая, но иногда позволяет себе расслабиться

Популярная механика
В Казань на выходные В Казань на выходные

Прогулочно-гастрономический маршрут по столице Татарстана и окрестностям

СНОБ
Топ-10 любопытных фактов об одном из лучших драматических сериалов «Это мы» Топ-10 любопытных фактов об одном из лучших драматических сериалов «Это мы»

«Это мы» — одна из самых сильных драматических историй

Playboy
Система активного шумоподавления ослабила звуки из открытого окна Система активного шумоподавления ослабила звуки из открытого окна

Как справиться городским шумом, не отказываясь от естественной вентиляции?

N+1
Призраки и записки в носке: 5 случаев, когда жертвы указали на собственных убийц Призраки и записки в носке: 5 случаев, когда жертвы указали на собственных убийц

Не только в триллерах жертвы подсказывали, где искать их убийц, оно и в жизни

Cosmopolitan
Спорт в Третьем рейхе: как идеология влияла на футбол Спорт в Третьем рейхе: как идеология влияла на футбол

Отрывок из книги "Третий рейх. 16 историй о жизни и смерти"

Популярная механика
Почему весь мир в XXI веке безнадежно отстал от Запада Почему весь мир в XXI веке безнадежно отстал от Запада

Абсолютные экономические лидеры в обозримом будущем

СНОБ
5 самых масштабных научно-фантастических циклов: космический размах 5 самых масштабных научно-фантастических циклов: космический размах

Гордость научной фантастики

Популярная механика
Проект Unpadik Shop: зачем сооснователь Qlean хочет заменить таблички с номерами квартир на всех дверях в России Проект Unpadik Shop: зачем сооснователь Qlean хочет заменить таблички с номерами квартир на всех дверях в России

Никита Павлов выпускает таблички с номерами квартир для дореволюционных домов

VC.RU
Мыльная филология Мыльная филология

Татьяна Алешичева о втором сезоне «Моей гениальной подруги»

Weekend
Муки выбора: антисоветы Муки выбора: антисоветы

Иногда трудно сказать, что сложнее — наличие выбора или его отсутствие

Psychologies
Китайцы обманом увеличили численность редких крачек Китайцы обманом увеличили численность редких крачек

Китайские орнитологи успешно применили метод социального привлечения

N+1
Советский автомобиль для управления из положения лежа Советский автомобиль для управления из положения лежа

Когда-то это была военная тайна

Maxim
Испанский красный Испанский красный

Дизайнер Хайме Берьестайн оформил квартиру в Барселоне для американской семьи

AD
Как носить запонки на рубашке: подробный гайд для стильных парней Как носить запонки на рубашке: подробный гайд для стильных парней

Как и когда носить мужские запонки?

Playboy
«Даже не извинились»: как прошёл митинг курьеров Delivery Club в Москве и кто собрал «Профсоюз «Даже не извинились»: как прошёл митинг курьеров Delivery Club в Москве и кто собрал «Профсоюз

Каких результатов помогла добиться забастовка курьеров?

VC.RU
Не надо быть честной девушкой Не надо быть честной девушкой

Коуч Алексей Ситников о вечной пословице «Молчи, за умную сойдешь»

Tatler
«Для него компания — дело всей жизни»: как бывший сенатор воюет с миллиардерами из списка Forbes за свой бизнес «Для него компания — дело всей жизни»: как бывший сенатор воюет с миллиардерами из списка Forbes за свой бизнес

Компания Petropavlovsk переживает третий с 2017 года корпоративный конфликт

Forbes
Шпион, пришедший с неба Шпион, пришедший с неба

В истории холодной войны начиналась новая, очень динамично написанная страница

Дилетант
Открыть в приложении