Блюда русской кухни никогда не были образцами высокого искусства

BonesКулинария

Русский дух

Блюда русской кухни никогда не притворялись образцами высокого гастрономического искусства. Большим разнообразием еда наших предков не отличалась, зато была сытной и многие продукты готовились впрок. Эта традиция сохранилась: соленья, консервация и маринады стали неотъемлемой частью отечественной кулинарии. Однако в остальном русская кухня сильно изменилась.

Тренды зарождаются на Западе, а мы им, к сожалению, только следуем

Андрей Шмаков, бренд-шеф ресторана SAVVA в отеле «Метрополь»: Я не считаю, что можно говорить о новой русской кухне. Есть русская кухня, которая сейчас находится на очередном этапе развития. Что вообще значит «новая» или «старая»? Мы все выросли на советской кухне. Ни в одной семье не было русской кухни, только советская — что нашли в магазинах, то и готовили.

В моем понимании русская кухня сейчас — это прогрессивные молодые повара. Они смотрят, что творится на Западе и на Востоке, как там развиваются рестораны, а потом находят здесь интересные местные продукты и работают с ними по технологиям, которые в старину использовались на Руси (а сейчас во всем мире): ферментация, печь, гриль, маринад и т.д. О любой кухне можно сказать «новая эстонская кухня», «новая немецкая кухня», но нужно понимать, что никакой новой кухни не существует, она просто отвечает современности.

Давайте посмотрим на кулинарные путешествия Мухина, Казакова, Ковалькова, Трояна — я, кстати, тоже часто выезжаю готовить за границу, — все мы показываем ту кухню, которая нам интересна, скажем так, не погружаемся в борщи. Да, шесть лет назад моя кулебяка произвела настоящий фурор в Монте-Карло, но не могу сказать, что фанатею от классической русской кухни. Каждый шеф-повар, путешествующий по миру, стремится привезти из отпуска не только красивый загар и набитый живот, но и идеи, которые воплотит в своем ресторане. Сочетание этих идей потом и называется современной русской кухней.

Я считаю, что с любым меню — тем, что предлагают братья Березуцкие в Twins Garden, Казаков в Selfie или Мухин в White Rabbit, — можно спокойно ехать за рубеж, чтобы показать, что такое настоящая современная кухня в понимании российских поваров.

Я вообще не люблю навешивать ярлыки — вот «новая русская», вот «старинная русская», вот «просто русская». Согласитесь, борщ — совсем не русская кухня, он с Украины к нам пришел, пельмени — из Китая, просто сибиряки стали их замораживать. Мне бабушка рассказывала, как они лепили пельмени, на мороз выносили, а потом всю зиму ели.

Если бы меня спросили про классическую французскую кухню, я бы ответил: да, она существует. А наша купеческая появилась после того, как царь Петр завез к нам иностранных поваров, чтобы показать, мол, мы не лаптем щи хлебаем, а тоже можем красиво и интересно есть.

Все, что сейчас происходит в тренде «новой русской кухни», — это эксперименты шеф-повара. Он работает с местными ингредиентами, помнит какие-то вкусы из своего детства, читал Молоховец и Эскофье, понимает, как можно сочетать ингредиенты и готовить те или иные продукты. Вот это и есть настоящая современная русская кухня. А молекулярный борщ или пельмень, завернутый в шпинат, — просто игра с теми или иными ингредиентами шеф-повара, желающего показать блюдо в современном исполнении.

Еще 15 лет назад гости ресторанов вообще не хотели есть русскую кухню. Ее заказывали только иностранцы, которым нужно было непременно выпить водки — Россия же — и закусить пельменем или селедкой. Местных такая кухня никогда не интересовала, потому что мы всем этим насытились в детстве. Именно поэтому Аркадий Новиков сегодня один из самых преуспевающих рестораторов — он одним из первых стал открывать итальянские рестораны, и они до сих пор у нас на первом месте по популярности.

Русский народ всегда хотел есть не то, что у него под боком, а что-нибудь заморское. «За границей» — значит далеко и звучит вкусно. Поэтому русская кухня появилась у нас только в 2011–2012-х. Ее зарождение началось с молодых поваров, которые начали понимать, что больше не хотят готовить борщи. Кто до Мухина развивал тренд русской кухни? Да никто! Разве что Комм — у него было свое видение предмета. Выросло другое поколение поваров, они стали больше обращать внимание на то, что творится в мире, а не на то, что происходит здесь у нас. Разве кто-то бы додумался использовать корнеплоды или крупы в ресторанных блюдах до того, как это стали делать в Noma? Тренды зарождаются на Западе, а мы им, к сожалению, только следуем.

15 лет назад никому даже в голову не приходило предложить в ресторане перловку! Да вы что! Тебя могли просто на куски порвать. А теперь, когда ты делаешь из перловки орзотто, то гости едят и нахваливают — как классно!

Нам самим было бы невероятно трудно возродить эти продукты, если бы они не сверкнули на Западе. Каким бы ярым приверженцем России я ни был, все же понимаю, что мы не создаем моду — черпаем тренды на Западе, а потом перерабатываем их под себя. Мы какого-то своего wow! не создаем, просто держимся на уровне иностранных шефов. Хотя, когда в Noma заявили: «Мы придумали ферментацию», сам собой возник вопрос — сорри, ребята, мы капусту квасим уже сотни лет, а вы только сейчас до этого додумались?

Я понимаю, что сегодня все хотят представить русскую кухню как самую крутую кухню в мире. Что ж, может, так когда-то и будет. Но на самом деле все продукты и технологии приготовления доступны по всему миру. Подберезовики растут в Скандинавии, кедровые орехи используют в Италии, белая рыба есть повсюду. Я думаю, нет такого уникального продукта, которым Россия может гордиться.

Когда я создавал меню, понимал, что это должна быть русская кухня, но не хотел придерживаться гастрономических канонов начала ХХ века. Готовить нужно то, что модно и интересно сейчас. Так что не искал вдохновения в книгах XIX века — блюда оттуда не удивят нынешнего гостя.

Философия современного русского шеф-повара, выросшего на молоке из бабушкиного кувшина, — это его собственный взгляд на русскую кухню. Нет никаких канонов, что в нее должен входить, например, пельмень с крабом с эспума из морского ежа или нечто такое. Нет! Наш шеф-повар не только создатель вкуса, но и финансист, он понимает, что ему нельзя в одно блюдо ставить черную икру, краба и гребешка. Можно сделать краба с капустой, чтобы снизить фудкост, или приготовить гребешка с печеным пастернаком, что тоже будет вкусно. Мы говорим не про наши амбиции, а про то, что умеем подать вкусное блюдо за невысокую цену.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Где лечиться? Где лечиться?

В какую поликлинику идти – государственную или частную

Домашний Очаг
Китай запустил свой первый марсоход Китай запустил свой первый марсоход

Он прибудет к планете в феврале следующего года, а сядет в апреле

N+1
Жизель и фрукты Жизель и фрукты

Гузель Магдиева прославилась благодаря десертам в виде овощей и фруктов

Bones
В нашей галактике существует лишь 36 развитых цивилизаций В нашей галактике существует лишь 36 развитых цивилизаций

Отсутствие сигналов от других развитых цивилизаций — очень плохая новость

Популярная механика
15 фигурантов и их судьбы 15 фигурантов и их судьбы

Каждый из них оказался навеки проклят за преступления против человечности

Дилетант
Народные автомобили: машины, пересадившие на колеса целые страны Народные автомобили: машины, пересадившие на колеса целые страны

Кэйдзидося, чинквеченто, дешво и ни одного фольксвагена!

Maxim
10 методов, которые увеличат твое умение решать проблемы и генерировать остроумные идеи 10 методов, которые увеличат твое умение решать проблемы и генерировать остроумные идеи

Если не выучишь эти методы, то мы будем дразнить тебя тугодумом до конца дней

Maxim
Животные оказались действительно способны предсказывать землетрясения Животные оказались действительно способны предсказывать землетрясения

Ученые смогли доказать наличие у животных «шестого чувства» на землетрясения

Популярная механика
Как создатель полицейского сериала может стать миллиардером в эпоху протестов против силовиков Как создатель полицейского сериала может стать миллиардером в эпоху протестов против силовиков

Сериал «Закон и порядок» стал одной из самых прибыльных телевизионных франшиз

Forbes
Водитель задел столбик на заправке и уехал. За это его лишили прав Водитель задел столбик на заправке и уехал. За это его лишили прав

Разбираемся, как не лишиться прав на пустом месте

РБК
Доктор Смерть: британский врач, убивший несколько сотен пациентов Доктор Смерть: британский врач, убивший несколько сотен пациентов

Гарольд Шипман, убивший несколько сотен пациентов, обвел всех вокруг пальца

Cosmopolitan
Кинотеатр «Художественный»: от Николая II до Владимира Путина Кинотеатр «Художественный»: от Николая II до Владимира Путина

Кинотеатр «Художественный» — спасибо, что живой.

GQ
Забудьте про тайм-менеджмент, чтобы стать хозяином своей жизни Забудьте про тайм-менеджмент, чтобы стать хозяином своей жизни

Как концепт тайм-менеджмента мешает нам быть продуктивными

Inc.
Возвращение «пилы Чурова»: о чем свидетельствуют нарушения при голосовании о поправках в Конституцию Возвращение «пилы Чурова»: о чем свидетельствуют нарушения при голосовании о поправках в Конституцию

Насколько честно проходила компания по изменению Конституции России

Forbes
Почему нельзя успеть все: на что ты тратишь время, когда Почему нельзя успеть все: на что ты тратишь время, когда

Сколько времени из жизни мы тратим на привычные и неизбежные вещи?

Cosmopolitan
17 фильмов, в которых известные актеры снялись со своими детьми (или родителями) 17 фильмов, в которых известные актеры снялись со своими детьми (или родителями)

Тот случай, когда папа взял с собой на работу…

Maxim
Как Йозеф Менгеле — «Ангел смерти из Освенцима», ставивший эксперименты над людьми — избежал наказания (отрывок из книги) Как Йозеф Менгеле — «Ангел смерти из Освенцима», ставивший эксперименты над людьми — избежал наказания (отрывок из книги)

Сын Менгеле, нашедший его в Бразилии, задает ему страшные вопросы

Esquire
Виктор Цой. 1984 – 1988 Виктор Цой. 1984 – 1988

«Кино» требует развития, и Цой собирает электрический квартет

Esquire
Самые модные причёски для длинных волос в 2020 году: тренды лета Самые модные причёски для длинных волос в 2020 году: тренды лета

Лучшие причёски для длинных волос, которые подойдут на все случаи жизни

Cosmopolitan
Растерянность истории Растерянность истории

Игорь Гулин о том, как смотреть на застой

Weekend
С запахом еды: опасно ли использовать пищевые ароматизаторы С запахом еды: опасно ли использовать пищевые ароматизаторы

Способны ли синтетические ароматизаторы заменить ароматы продуктов питания?

Популярная механика
Стрижка каскад на длинных волосах: виды, формы, варианты Стрижка каскад на длинных волосах: виды, формы, варианты

Какие виды каскадных стрижек на длинные волосы существуют?

Cosmopolitan
Как чувство вины влияет на наши траты? Как чувство вины влияет на наши траты?

Как на нашей совестливости могут играть корпорации?

Psychologies
Правила жизни Арнольда Шварценеггера Правила жизни Арнольда Шварценеггера

Правила жизни актера и политика Арнольда Шварценеггера

Esquire
От «Мулан» до «Доктора Лизы»: 10 фильмов о женщинах, на которые стоит идти после открытия кинотеатров От «Мулан» до «Доктора Лизы»: 10 фильмов о женщинах, на которые стоит идти после открытия кинотеатров

10 кино-новинок с сильными и яркими героинями, которые заслуживают внимания

Forbes
CNN (США): северный магнитный полюс Земли смещается в сторону России — ученые в недоумении CNN (США): северный магнитный полюс Земли смещается в сторону России — ученые в недоумении

Северный магнитный полюс может оказаться на географическом Южном полюсе

ИноСМИ
Как раздать вай-фай с айфона на ноутбук или другой смартфон Как раздать вай-фай с айфона на ноутбук или другой смартфон

Как раздать интернет с айфона на любые устройства

CHIP
Ответы мозга на повторение звуков впервые зарегистрировали у человеческого плода Ответы мозга на повторение звуков впервые зарегистрировали у человеческого плода

Это открывает новые возможности оценки степени развития слуховой коры

N+1
Там, где стены Там, где стены

Как соединить деревенский быт и традиции с гастрономическими экспериментами

Seasons of life
«Я вышла из зоны комфорта и очень собой горжусь» «Я вышла из зоны комфорта и очень собой горжусь»

Анна Плетнёва о красоте, гармонии с собой и новом альбоме

OK!
Открыть в приложении