Блюда русской кухни никогда не были образцами высокого искусства

BonesКулинария

Русский дух

Блюда русской кухни никогда не притворялись образцами высокого гастрономического искусства. Большим разнообразием еда наших предков не отличалась, зато была сытной и многие продукты готовились впрок. Эта традиция сохранилась: соленья, консервация и маринады стали неотъемлемой частью отечественной кулинарии. Однако в остальном русская кухня сильно изменилась.

Тренды зарождаются на Западе, а мы им, к сожалению, только следуем

Андрей Шмаков, бренд-шеф ресторана SAVVA в отеле «Метрополь»: Я не считаю, что можно говорить о новой русской кухне. Есть русская кухня, которая сейчас находится на очередном этапе развития. Что вообще значит «новая» или «старая»? Мы все выросли на советской кухне. Ни в одной семье не было русской кухни, только советская — что нашли в магазинах, то и готовили.

В моем понимании русская кухня сейчас — это прогрессивные молодые повара. Они смотрят, что творится на Западе и на Востоке, как там развиваются рестораны, а потом находят здесь интересные местные продукты и работают с ними по технологиям, которые в старину использовались на Руси (а сейчас во всем мире): ферментация, печь, гриль, маринад и т.д. О любой кухне можно сказать «новая эстонская кухня», «новая немецкая кухня», но нужно понимать, что никакой новой кухни не существует, она просто отвечает современности.

Давайте посмотрим на кулинарные путешествия Мухина, Казакова, Ковалькова, Трояна — я, кстати, тоже часто выезжаю готовить за границу, — все мы показываем ту кухню, которая нам интересна, скажем так, не погружаемся в борщи. Да, шесть лет назад моя кулебяка произвела настоящий фурор в Монте-Карло, но не могу сказать, что фанатею от классической русской кухни. Каждый шеф-повар, путешествующий по миру, стремится привезти из отпуска не только красивый загар и набитый живот, но и идеи, которые воплотит в своем ресторане. Сочетание этих идей потом и называется современной русской кухней.

Я считаю, что с любым меню — тем, что предлагают братья Березуцкие в Twins Garden, Казаков в Selfie или Мухин в White Rabbit, — можно спокойно ехать за рубеж, чтобы показать, что такое настоящая современная кухня в понимании российских поваров.

Я вообще не люблю навешивать ярлыки — вот «новая русская», вот «старинная русская», вот «просто русская». Согласитесь, борщ — совсем не русская кухня, он с Украины к нам пришел, пельмени — из Китая, просто сибиряки стали их замораживать. Мне бабушка рассказывала, как они лепили пельмени, на мороз выносили, а потом всю зиму ели.

Если бы меня спросили про классическую французскую кухню, я бы ответил: да, она существует. А наша купеческая появилась после того, как царь Петр завез к нам иностранных поваров, чтобы показать, мол, мы не лаптем щи хлебаем, а тоже можем красиво и интересно есть.

Все, что сейчас происходит в тренде «новой русской кухни», — это эксперименты шеф-повара. Он работает с местными ингредиентами, помнит какие-то вкусы из своего детства, читал Молоховец и Эскофье, понимает, как можно сочетать ингредиенты и готовить те или иные продукты. Вот это и есть настоящая современная русская кухня. А молекулярный борщ или пельмень, завернутый в шпинат, — просто игра с теми или иными ингредиентами шеф-повара, желающего показать блюдо в современном исполнении.

Еще 15 лет назад гости ресторанов вообще не хотели есть русскую кухню. Ее заказывали только иностранцы, которым нужно было непременно выпить водки — Россия же — и закусить пельменем или селедкой. Местных такая кухня никогда не интересовала, потому что мы всем этим насытились в детстве. Именно поэтому Аркадий Новиков сегодня один из самых преуспевающих рестораторов — он одним из первых стал открывать итальянские рестораны, и они до сих пор у нас на первом месте по популярности.

Русский народ всегда хотел есть не то, что у него под боком, а что-нибудь заморское. «За границей» — значит далеко и звучит вкусно. Поэтому русская кухня появилась у нас только в 2011–2012-х. Ее зарождение началось с молодых поваров, которые начали понимать, что больше не хотят готовить борщи. Кто до Мухина развивал тренд русской кухни? Да никто! Разве что Комм — у него было свое видение предмета. Выросло другое поколение поваров, они стали больше обращать внимание на то, что творится в мире, а не на то, что происходит здесь у нас. Разве кто-то бы додумался использовать корнеплоды или крупы в ресторанных блюдах до того, как это стали делать в Noma? Тренды зарождаются на Западе, а мы им, к сожалению, только следуем.

15 лет назад никому даже в голову не приходило предложить в ресторане перловку! Да вы что! Тебя могли просто на куски порвать. А теперь, когда ты делаешь из перловки орзотто, то гости едят и нахваливают — как классно!

Нам самим было бы невероятно трудно возродить эти продукты, если бы они не сверкнули на Западе. Каким бы ярым приверженцем России я ни был, все же понимаю, что мы не создаем моду — черпаем тренды на Западе, а потом перерабатываем их под себя. Мы какого-то своего wow! не создаем, просто держимся на уровне иностранных шефов. Хотя, когда в Noma заявили: «Мы придумали ферментацию», сам собой возник вопрос — сорри, ребята, мы капусту квасим уже сотни лет, а вы только сейчас до этого додумались?

Я понимаю, что сегодня все хотят представить русскую кухню как самую крутую кухню в мире. Что ж, может, так когда-то и будет. Но на самом деле все продукты и технологии приготовления доступны по всему миру. Подберезовики растут в Скандинавии, кедровые орехи используют в Италии, белая рыба есть повсюду. Я думаю, нет такого уникального продукта, которым Россия может гордиться.

Когда я создавал меню, понимал, что это должна быть русская кухня, но не хотел придерживаться гастрономических канонов начала ХХ века. Готовить нужно то, что модно и интересно сейчас. Так что не искал вдохновения в книгах XIX века — блюда оттуда не удивят нынешнего гостя.

Философия современного русского шеф-повара, выросшего на молоке из бабушкиного кувшина, — это его собственный взгляд на русскую кухню. Нет никаких канонов, что в нее должен входить, например, пельмень с крабом с эспума из морского ежа или нечто такое. Нет! Наш шеф-повар не только создатель вкуса, но и финансист, он понимает, что ему нельзя в одно блюдо ставить черную икру, краба и гребешка. Можно сделать краба с капустой, чтобы снизить фудкост, или приготовить гребешка с печеным пастернаком, что тоже будет вкусно. Мы говорим не про наши амбиции, а про то, что умеем подать вкусное блюдо за невысокую цену.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

11 способов становиться немного умнее каждый день 11 способов становиться немного умнее каждый день

Интеллект, как и тело, требует правильного питания и регулярных тренировок

Psychologies
10 шагов к успешной карьере 10 шагов к успешной карьере

Эти психологические приемы помогут на пути к достижению желанной цели

Psychologies
6 признаков глупого человека 6 признаков глупого человека

Как понять, кого нужно избегать? Да и нужно ли на самом деле?

Psychologies
Удачный кадр: как расслабиться перед камерой? Удачный кадр: как расслабиться перед камерой?

Обрести фотогеничность вполне реально, причем без пластических операций

Psychologies
#пронауку: что такое лукизм и как он влияет на оценку окружающих #пронауку: что такое лукизм и как он влияет на оценку окружающих

Почему некоторые автоматически судят о личности по физической красоте?

РБК
Почему олимпийская Москва не была праздничной Почему олимпийская Москва не была праздничной

Атмосферу праздника создает не начальство, а люди

СНОБ
И мой сурок со мною И мой сурок со мною

Почему нас захватывает рутина и как из неё вырваться?

Psychologies
Кто из звезд не общается с родственниками: Мадонна, Анджелина Джоли и другие Кто из звезд не общается с родственниками: Мадонна, Анджелина Джоли и другие

Семейные неурядицы не обходят стороной и знаменитостей

Cosmopolitan
Метаболит кишечного микробиома нарушил функции эндотелия Метаболит кишечного микробиома нарушил функции эндотелия

Что приводит к эндотелиальной дисфункции сосудов?

N+1
Кто стоит за Джессикой Рэббит: судьбы женщин, которые создали культовый образ Кто стоит за Джессикой Рэббит: судьбы женщин, которые создали культовый образ

Джессика — единственный вымышленный персонаж, появившийся на обложке Playboy

Cosmopolitan
Как продлить жизнь любимым вещам: 26 простых лайфхаков Как продлить жизнь любимым вещам: 26 простых лайфхаков

Учимся бережнее относиться к вещам

Cosmopolitan
Повреждение гиппокампа не нарушило когнитивные функции макак-резусов Повреждение гиппокампа не нарушило когнитивные функции макак-резусов

Возможно, необходимо пересмотреть роль гиппокампа и других структур мозга

N+1
Осторожное снижение: ЦБ счел ненужными радикальные меры для поддержки экономики Осторожное снижение: ЦБ счел ненужными радикальные меры для поддержки экономики

Банк России понизил ключевую ставку на 0,25 п.п, до 4,25%

Forbes
Time (США): десять лучших штуковин десятилетия Time (США): десять лучших штуковин десятилетия

Cписок важнейших устройств, вошедших в нашу жизнь за прошедшее десятилетие

ИноСМИ
«Пусть вам станет стыдно!»: Алена Водонаева призналась, почему у нее бесплодие «Пусть вам станет стыдно!»: Алена Водонаева призналась, почему у нее бесплодие

Алена Водонаева ответила, почему у девятилетнего Богдана нет брата или сестры

Cosmopolitan
Ритм сердца: что такое аритмия, и как ее распознать вовремя Ритм сердца: что такое аритмия, и как ее распознать вовремя

Какие бывают виды аритмии и почему важно следить за своим ритмом сердца

Популярная механика
«Кусачее» солнышко «Кусачее» солнышко

У маленьких аллергиков летом часто возникает фотодерматоз

Лиза
Можно попасть на миллион. Самые большие штрафы ГИБДД. Таблица Можно попасть на миллион. Самые большие штрафы ГИБДД. Таблица

Как простой автомобилист может быть оштрафован на сотни тысяч рублей?

РБК
Смех сквозь слезы: 5 научных фактов о щекотке Смех сквозь слезы: 5 научных фактов о щекотке

Механизм щекотки для научного сообщества — один большой вопрос

Популярная механика
Что расскажет о тебе твоя манера держать ручку (если верить психологам) Что расскажет о тебе твоя манера держать ручку (если верить психологам)

Хватай ручку и читай, что она рассказала о тебе!

Maxim
11 лайфхаков, которые пригодятся при походе в ресторан 11 лайфхаков, которые пригодятся при походе в ресторан

Ешь, как профи!

Maxim
18 лучших фильмов про спорт, основанных на реальных событиях 18 лучших фильмов про спорт, основанных на реальных событиях

Мотивирующие и запоминающиеся фильмы о спорте

Playboy
Жаба на шее, эко-косметика с рогами оленей и легенда о травнице: чем известен владелец Natura Siberica Андрей Трубников Жаба на шее, эко-косметика с рогами оленей и легенда о травнице: чем известен владелец Natura Siberica Андрей Трубников

История бренда Natura Siberica и его владельца

VC.RU
Что происходит с твоим телом, когда ты используешь темный режим смартфона: мнение экспертов Что происходит с твоим телом, когда ты используешь темный режим смартфона: мнение экспертов

Правда ли темный режим смартфона полезнее стандартного мода?

Playboy
Кто такой социопат, и есть ли признаки социопатии у тебя? Кто такой социопат, и есть ли признаки социопатии у тебя?

В последнее время называть себя социопатом стало модно

Cosmopolitan
Русские хакеры снова в деле Русские хакеры снова в деле

Группировка Cosmic Lynx использует удивительно сложные методы для цифровых атак

GQ
Побои, измены и страшная месть: всё о скандальном разводе Деппа и Херд Побои, измены и страшная месть: всё о скандальном разводе Деппа и Херд

Джонни Депп и Эмбер Херд продолжают выяснять отношения в суде

Cosmopolitan
Зачем нужно «отдыхать» от макияжа и как научиться это делать — мнение эксперта Зачем нужно «отдыхать» от макияжа и как научиться это делать — мнение эксперта

Когда и как устраивать отдых от макияжа?

Cosmopolitan
Хмурое утро после праздника: чем обернется отмена льготной ипотеки Хмурое утро после праздника: чем обернется отмена льготной ипотеки

Завершение программы льготной ипотеки может привести рынок новостроек к обвалу

Forbes
Динозавры в городе! Динозавры в городе!

Как повели бы себя древние рептилии, оказавшись посреди мегаполиса

N+1
Открыть в приложении