Насколько страшен фритюр и откуда взялось предубеждение к блюдам во фритюре?

BonesКулинария

Безопасный фритюр

Приготовление во фритюре — вовсе не современная технология, ее корни уходят в глубь веков. В Древнем Риме некоторые блюда из теста обжаривались в масле, в Древнем Китае мясо и овощи готовились похожим способом, на Руси технология известна c XVIII века. Да, сегодня фритюрница вызывает у потребителей ассоциацию с не очень здоровой едой. Но все ли так страшно, как внушают нам врачи и специалисты по здоровому питанию, и откуда взялось предубеждение к блюдам во фритюре? Давайте разбираться.

Александр Иванов
​​​​​​к.м.н.

Пищевые жиры — один из самых распространенных компонентов пищи, содержащий в зависимости от вида значительные количества необходимых организму питательных веществ и энергии. В то же время с точки зрения пищевой безопасности процесс жарки во фритюре, когда продукты (мясо, рыба, тесто) полностью погружаются в расплавленный жир при высокой температуре, является потенциально опасным. Почему? Да потому, что во время технологической обработки фритюр долго находится в разогретом состоянии (160 °С и выше) и используется для приготовления достаточно больших объемов продукции. При этом, хотя масло и предназначено лишь для передачи тепла продукту, именно оно зачастую определяет конечный результат приготовления пищи.

Во фритюре протекают различные физико-химические процессы, которые влияют как на его качество, так и на качество и безопасность конечного продукта.

В результате жарки в масле происходят физические и химические изменения, включающие в себя частичное окисление фритюра при повышенных температурах, а также взаимодействие масла, воды и пищевых компонентов (рис. 1).

Рис. 1. Схема процессов во фритюрном жире

Изменения во фритюрном жире могут привести к снижению качества приготавливаемой продукции:

  • ухудшению вкуса;
  • потере хрустящих свойств;
  • большей жирности (как следствие продукт хуже усваивается);
  • ухудшению внешнего вида и цвета.

Кроме того, возникают и технологические проблемы — при ухудшении качества жира снижается мощность фритюрницы, повышается потребление энергии. В свою очередь это резко увеличивает перегрев продукции, вплоть до критических величин (более 200 °С), что приводит к активному образованию токсичных веществ.

На изменение физико-химических свойств фритюра оказывает действие комплекс факторов, которые необходимо учитывать при работе на кухне.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

25 вещей, которые на самом деле ненавидят женщины 25 вещей, которые на самом деле ненавидят женщины

Эта статья поможет тебе прожить чуть более счастливую и долгую жизнь

Maxim
Мыльная филология Мыльная филология

Татьяна Алешичева о втором сезоне «Моей гениальной подруги»

Weekend
Искусство жить красиво Искусство жить красиво

История у гостиницы «Метрополь» всегда была непростой

Караван историй
Идеальный исполнитель. Почему ребенок не должен быть послушным Идеальный исполнитель. Почему ребенок не должен быть послушным

Послушный ребенок — это очень удобно

Forbes
Что говорят о нас отношения с деньгами Что говорят о нас отношения с деньгами

По тому, как человек относится к деньгам, можно определить его образ мышления

Psychologies
Человеческая микроглия получила раннюю специализацию Человеческая микроглия получила раннюю специализацию

Когда клетки человеческой микроглии приобретают черты зрелых?

N+1
«Работа в модельном бизнесе лишает уверенности в себе» «Работа в модельном бизнесе лишает уверенности в себе»

Принято считать, что работа моделью подтверждает девушке: она хороша собой

Psychologies
Секс-коучинг: спасательный круг или опасные рифы? Секс-коучинг: спасательный круг или опасные рифы?

Что такое суррогатный секс-партнер и для чего он нужен

Psychologies
«Мои деньги — мое дело»: выстраиваем финансовые границы «Мои деньги — мое дело»: выстраиваем финансовые границы

Как правильно выстроить финансовые отношения с близкими

Psychologies
Ветер в руках Ветер в руках

Самый модный вид спорта этого лета — вингфойлинг, или вингсерфинг

Популярная механика
Юлия Хлынина и Алексей Гуськов. Разговор по душам Юлия Хлынина и Алексей Гуськов. Разговор по душам

Разговор актрисы Юлии Хлыниной с народным артистом Алексеем Гусковым

Караван историй
Как правильно отвечать на 25 каверзных женских фраз Как правильно отвечать на 25 каверзных женских фраз

Подарочный набор культовых женских фраз и типовых ответов на них

Maxim
Электрохимическое осаждение помогло получить стеклообразный литий Электрохимическое осаждение помогло получить стеклообразный литий

Американские ученые изучили изменения при электрохимическом осаждении лития

N+1
Сиреневые сады Леонида Колесникова Сиреневые сады Леонида Колесникова

Человек, который больше собственной жизни любил сирень

Караван историй
Морским и пресноводным рыбам пообещали проблемы с размножением к концу века Морским и пресноводным рыбам пообещали проблемы с размножением к концу века

Около 60% рыб к 2100 году окажутся в неприемлемых для них температурных условиях

N+1
Путешествие-побег: можно ли уйти от боли Путешествие-побег: можно ли уйти от боли

Как пережить потерю

Psychologies
Каких собак предпочитали древние люди: новое исследование Каких собак предпочитали древние люди: новое исследование

Как собаки изменились в процессе одомашнивания и для чего они были нужны?

Популярная механика
Внутренний мир Внутренний мир

Закрытые границы — лучший повод сменить обстановку

Vogue
Ведро позора: 8 немецких автомобилей, которые не оправдали надежд Ведро позора: 8 немецких автомобилей, которые не оправдали надежд

В древней Спарте таких сбрасывали со скалы…

Maxim
MAXIM рецензирует «Хэппи-энд», российское кино с Таиландом в главной роли MAXIM рецензирует «Хэппи-энд», российское кино с Таиландом в главной роли

Лирическая комедия, которая убеждает нас, что амнезия — это еще не эвтаназия

Maxim
Секс-символы нашего детства: гардемарины, мушкетеры и медведь Секс-символы нашего детства: гардемарины, мушкетеры и медведь

Мы их никогда не забудем, и за наше счастливое детство мерси боку

Cosmopolitan
Что делать, если сгорела на солнце — инструкция от экспертов Что делать, если сгорела на солнце — инструкция от экспертов

Что можно делать, а что нельзя при солнечном ожоге разной степени?

Cosmopolitan
Обгони меня: как в СССР строили 300-сильные масл-траки из ЗИЛов Обгони меня: как в СССР строили 300-сильные масл-траки из ЗИЛов

Почему советские ЗИЛы по скорости были не хуже, чем правительственные лимузины

Популярная механика
Прокололась... Прокололась...

За своими словами стоит следить всегда, особенно на работе

Лиза
Соли пиперидиния повысили стабильность перовскитных солнечных батарей Соли пиперидиния повысили стабильность перовскитных солнечных батарей

Солнечные элементы сохранили 95 процентов эффективности после 1000 часов работы

N+1
Вертикальные фермы повысят урожайность пшеницы в 600 раз Вертикальные фермы повысят урожайность пшеницы в 600 раз

Вертикальные фермы — спасение для регионов, которые плохо подходят для пшеницы

N+1
Самый хозяйственный мужчина по знаку зодиака - кто он? Самый хозяйственный мужчина по знаку зодиака - кто он?

Кого лучше выбрать себе в партнеры, чтобы с чистой совестью ничего не делать

Cosmopolitan
Как раздеть девушку догола так, чтобы ей понравилось: 12 дельных советов Как раздеть девушку догола так, чтобы ей понравилось: 12 дельных советов

А ты умеешь делать это правильно?

Playboy
Животные оказались действительно способны предсказывать землетрясения Животные оказались действительно способны предсказывать землетрясения

Ученые смогли доказать наличие у животных «шестого чувства» на землетрясения

Популярная механика
Об одном забытом слове Об одном забытом слове

Что случилось с первой матцею московского первопечатника?

Наука и жизнь
Открыть в приложении