Какие меры нужно предпринять для спасения бизнеса в кризис?

BonesБизнес

Антикризисное управление: как ресторанам выжить и использовать новые возможности

HoReCa — одна из отраслей, которые сильнее всего пострадали от эпидемии коронавируса. Убытки растут с каждым днем — сначала гости просто перестали приходить, опасаясь массового скопления людей, а потом многие заведения вынуждены были закрыться из-за введенного карантина. Разбираемся с экспертом, какие меры нужно предпринять для спасения бизнеса.

Наталья Милеенкова, куратор направления операционного менеджмента школы ресторанного менеджмента и сервиса Novikov School. Партнер консалтингового агентства UnoDosTres. Автор книги «Финансы вашего ресторана». Более 25 лет в сфере ресторанного бизнеса. Работала генеральным директором сети кафе «Му-Му», операционным директором Maison Dellos и White Rabbit Family.

К сожалению, начавшийся из-за пандемии экономический кризис со снятием карантина не закончится. По оценкам разных экспертов, в России он может продлиться не менее двух лет, а это значит, что так, как было еще вчера, завтра уже не будет.

Что было вчера:

  • рост ресторанного рынка, особенно в регионах, последние 3–4 года;
  • настоящая охота на талантливых шеф-поваров, что повышало уровень их заработных плат в целом по рынку;
  • активное использование локальных и сезонных продуктов;
  • развитие форматов типа фуд-холлов и фуд-маркетов, сращивание ресторанного рынка и ритейла;
  • сегментация ресторанного рынка по форматам в регионах с высокой конкуренцией;
  • демократизация рынка и снижение цен в целом по ресторанному рынку за счет растущей конкуренции;
  • широкое развитие эмоционального сервиса;
  • появление большого количества шеф-поваров в качестве предпринимателей, владельцев ресторанов;
  • потребность в обучении и приобретении новых навыков и компетенций.

Что будет завтра:

  • значительная часть ресторанов не доживет до осени;
  • онлайн продажи (так называемая доставка — только часть онлайн продаж) навсегда пришли в нашу жизнь, и с ними придется работать;
  • рынок труда пополнится большим количеством соискателей, что непременно скажется на снижении ставок и зарплат;
  • продолжится демократизация цен — разумеется, цены в магазинах поднимутся, но в ресторанном бизнесе рост будет сдерживать снижение реальных доходов населения и спроса;
  • выживут только жизнестойкие модели, гибкие компании, которые смогут меняться под рынок, новые вызовы и новые потребности гостей.

Что необходимо сделать:

1. Посмотреть, была ли прибыль в 2019 году.

Необходимо провести ревизию своей бизнес-модели, то есть анализ отчета о прибылях и убытках за прошлый год, ежемесячной выручки, себестоимости, всех потерь (списания по срокам годности, списания из-за порчи, проработки, дегустации, бракеражи, инвентаризации и т.п.), других операционных затрат.

Посмотрите за каждый месяц размер прибыли и рентабельности (рентабельность = прибыль в рублях/выручка в рублях × 100%). Если в 2019-м у вас были убытки, не надейтесь на акционера, в 2020–2021 гг. покрывать убытки будет некому, нечем и незачем. Нынешний кризис пройдут только те компании, которые быстро адаптируются к новым условиям и умеют хорошо считать.

Нужно быстро выявить все проблемы, например, высокие затраты на продукты, большие потери, чрезмерные затраты на персонал и др., и составить план действий по каждой из них.

2. Проанализировать затраты на продукты.

В структуре затрат обычно они стоят на первом месте и составляют примерно 28–33 процента от выручки. Это значит, что с каждых 100 рублей, которые получили от гостя, 28–33 мы отдали поставщикам за продукты.

Вряд ли доля затрат на продукты снизится, потому что они уже начали дорожать из-за ослабления рубля. Наша задача, чтобы она не превысила 30–35 процентов, включая все производственные потери!

Для этого сейчас необходимо провести анализ меню, закупок, товарных остатков, системы заготовок и полуфабрикатов, всех производственных потерь.

Часто шеф-повара перекладывают ответственность за себестоимость на отдел закупок (не может найти уникальный товар по мизерной цене отличного качества), на бухгалтера производственного учета (вечно он сличительные ведомости непонятно делает — то, что в прошлом месяце было на плюсе, в этом на минусе; техкарты калькулятор делает тоже непонятно, постоянно ошибается с проводкой документов и т.д.), на официантов (не то и не так продают), на поваров (низкая квалификация, слабая заинтересованность в работе, маленькая зарплата). Однако за все эти вопросы отвечает шеф-повар, и только он!

Закупки.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Фонд физтехов Фонд физтехов

Петр Лукьянов управляет деньгами российских бизнесменов — выпускников МФТИ

Forbes
«Важно запасть в душу потребителю» «Важно запасть в душу потребителю»

Как государство поддерживает экспортеров

Эксперт
Тропические болота нивелировали успехи арктических в поглощении углерода Тропические болота нивелировали успехи арктических в поглощении углерода

Почему снижается продуктивность болот, поглощающих углерод

N+1
Искусственный интеллект, настоящие чувства. Почему люди заводят романы с чат-ботами Искусственный интеллект, настоящие чувства. Почему люди заводят романы с чат-ботами

Почему люди влюбляются в чат-ботов и какие опасности таят такие связи?

Inc.
Для чего нужен магниевый анод в бойлерах накопительного типа? Для чего нужен магниевый анод в бойлерах накопительного типа?

От чего и как именно защищает магниевый анод в бойлере косвенного нагрева?

CHIP
В именьи близ столицы В именьи близ столицы

Почему крестьяне из Мурина получили свободу раньше?

Санкт-Петербургский университет
Мудборд: Арнольд Шварценеггер из восьмидесятых как эталонное воплощение стиля культуриста Мудборд: Арнольд Шварценеггер из восьмидесятых как эталонное воплощение стиля культуриста

Как выглядел Арнольд Шварценеггер в восьмидесятых и что влияло на его стиль?

Правила жизни
Ностальгический вайб: какие звезды из 1990-х переживают новую волну популярности Ностальгический вайб: какие звезды из 1990-х переживают новую волну популярности

Почему артисты, дебютировавшие около 30 лет назад, снова становятся хедлайнерами

Forbes
Вынужденный зарабатывать Вынужденный зарабатывать

Сбербанк сохраняет целевое значение рентабельности капитала за 2025 г. свыше 22%

Ведомости
Параллельщики. Carwin — о главных ошибках при поиске машины за рубежом Параллельщики. Carwin — о главных ошибках при поиске машины за рубежом

Как отличить реального поставщика от хорошо замаскированного обманщика

РБК
Самые крупные землетрясения в истории СССР и России Самые крупные землетрясения в истории СССР и России

Землетрясения, которые лишили крова тысячи людей в СССР и России

Maxim
Маме не говори: 12 вещей, которые родителям не нужно знать о твоем мужчине Маме не говори: 12 вещей, которые родителям не нужно знать о твоем мужчине

О чем не стоит рассказывать даже маме?

VOICE
Вера Васильева: «Я ничего специально не делаю, живу как хочется» Вера Васильева: «Я ничего специально не делаю, живу как хочется»

Ее взлет в кино был ярким и мощным, а годы в профессии — разными, трудными...

Караван историй
Переходи на зеленый Переходи на зеленый

Мода на экосексуальность и привычки, полезные для тебя и для природы

Лиза
От вил до мема От вил до мема

Краткая история «Американской готики» Гранта Вуда

Weekend
Россия на Ближнем Востоке играет в Realpolitik Россия на Ближнем Востоке играет в Realpolitik

Есть ли у России своя стратегия на Ближнем Востоке?

Монокль
Мозг просыпается постепенно, и волна активация идет ото лба к затылку Мозг просыпается постепенно, и волна активация идет ото лба к затылку

Чем процесс пробуждения отличается от процесса засыпания?

ТехИнсайдер
Биржу залили горючим Биржу залили горючим

Почему в России растут биржевые цены на нефтепродукты

Ведомости
Узорочье древних славянок Узорочье древних славянок

Древняя мода: как выглядела одежда на Руси до XIII века

Знание – сила
Тюрьма народов Тюрьма народов

Как побег из Алькатраса лишь укрепил имидж легендарной тюрьмы

Дилетант
Как женщины меняют правила игры в e-commerce: от «девочек из маркетинга» до CEO Как женщины меняют правила игры в e-commerce: от «девочек из маркетинга» до CEO

Мне не было и тридцати, меня считали «девочкой из маркетинга»...

Inc.
Александр Лабас: не авангардист, не соцреалист Александр Лабас: не авангардист, не соцреалист

Голос А. Лабаса — сложный, полифоничный, подчас ускользающий от прямых смыслов

Монокль
Таблетка против предвзятости: как Гертруда Элайон придумала первые лекарства от рака Таблетка против предвзятости: как Гертруда Элайон придумала первые лекарства от рака

Как упорство и вера в науку помогли Гертруде Элайон изменить медицину?

Forbes
Дача под боком Дача под боком

Идеи оформления балкона, которые перенесут тебя за город

Лиза
Свой уголок Свой уголок

Что можно обустроить на даче кроме сада и огорода

Лиза
Соло-мама Соло-мама

Каких ошибок стоит избегать женщинам, которые растят детей в одиночку

Лиза
Многодетный капитал Многодетный капитал

Росту рождаемости помогут обновлённый маткапитал и сниженные ставки по ипотеке

Ведомости
Водолей — это знак Водолей — это знак

Как помочь организму сохранить живительную влагу?

Собака.ru
В путешествие по «Сырному треугольнику» Верещагина В путешествие по «Сырному треугольнику» Верещагина

Сырный тур по России: Едимоново – Коприно – Углич

Здоровье
На чистые волосы и не чаще раза в неделю? Как  на самом деле следует пользоваться сухим шампунем На чистые волосы и не чаще раза в неделю? Как  на самом деле следует пользоваться сухим шампунем

Как правильно использовать сухой шампунь и каков его смысл на чистых волосах?

ТехИнсайдер
Открыть в приложении