Есть один продукт, который не приедается никогда

Вокруг светаИстория

Злачное тесто: краткая история хлеба, который всему голова

Надоесть может даже самый любимый продукт, но есть один, который не приедается никогда. Это хлеб, без него любая трапеза — не в радость

Ольга Лупанина

Фото: Lev Dolgachov / Alamy via Legion Media

О появлении на свет столь любимых нами булок с изюмом существует такая история. Московский генерал-губернатор А.А. Закревский, славившийся необузданностью нрава, за утренним чаем обнаружил в только что принесенной ему сайке запеченного таракана. Незамедлительно вызванный для объяснений булочник Иван Филиппов не растерялся, сказав, что это вовсе не таракан, а изюм, после чего, не моргнув глазом, съел эту злосчастную сайку. Вернувшись в пекарню, он тут же насыпал в остатки саечного теста изюм, и уже через час хлебная новинка появилась на прилавках московских булочных.

В доисторические времена человек употреблял в пищу сырые семена дикорастущих злаков, размоченные в воде, причем ученые предполагают, что самым древним на Земле пищевым зерном было просо. Затем люди научились растирать зерна в крупу и муку с помощью двух специально обработанных камней — зернотерок. Муку смешивали с водой, получая кашу-похлебку, которую ели в сыром виде. Потом человек обнаружил, что мучнистая кашица, сваренная на огне, намного вкуснее сырой.

А еще позже из этой зерновой каши стали выпекать пресные лепешки. Еще несколько тысячелетий спустя в тесто начали добавлять дрожжи.

Тяжелое ремесло

На Руси с XI столетия выпекали кислый, то есть сброженный, хлеб из ржаной муки. Производство такого хлеба было большим искусством, которое основывалось на применении специальных заквасок (квасов).

Тесто готовили в несколько стадий: добавляли к закваске муку и воду, месили «расчин», который бродил определенное время, после чего на выброженном «расчине» приготовляли тесто. Существовали и другие, более сложные способы — с использованием трех, четырех и даже пяти полуфабрикатов. Кроме ржаного хлеба в монастырских пекарнях выпекали просфоры и хлеба из пшеничной муки.

В летописях X–XIII веков упоминаются «хлебы чистое зело», «хлебы с медом, маком, творогом», ковриги и разнообразные пироги с начинкой, являющиеся непременной частью праздничного стола.

В XVII веке в Москве работали большие пекарни, называемые «хлебными избами». В Кремле (на том месте, где сейчас расположена Оружейная палата) был построен «Государев хлебный дворец». В нем 70 пекарей выпекали хлеб для царской семьи и многочисленной челяди.

Придворные пекари в то время назывались басманниками. Пошло же это название от «царского» ржаного хлеба, именуемого басманом, — на нем особым штампом наносили узор, или «басму». Басманники, жившие в Хлебном и Калашном переулках, а также на Варварке, где располагалась Басманная слобода, пользовались исключительным почетом и уважением.

Фото: Ivan Savitskiy / Alamy via Legion Media

До XIX века процесс хлебопечения был тяжелым ручным трудом. И лишь во второй половине этого столетия были изобретены механизированные тестомесильные машины, тестоделители и конвейерные печи. Появились также и научно разработанные технологии пекарного производства. Неизменными остались лишь основные компоненты хлеба — мука различных сортов, вода, дрожжи и поваренная соль. В более сложных рецептурах могут присутствовать также цельные зерна, сахар, патока, жиры, молоко, молочная сыворотка, яйца и пряности.

Выпечка хлеба производится в пекарных печах. Из теста, выпекаемого в формах, получается формовой хлеб, из того же, что печется на поду печи — подовой. Температура середины мякиша во время приготовления поднимается до 92—98°, а корки — до 140—175°.

Способы приготовления теста

Их существует три — опарный, безопарный и бездрожжевой. При безопарном методе все компоненты смешиваются сразу, после чего тесту дают выстояться 2—3 часа. При опарном — вначале готовят опару. Для этого в половину муки добавляют все количество водного раствора дрожжей, затем, через 4—5 часов, в массу вводят остаток муки, замешивают тесто до нормальной консистенции и выдерживают еще 1—2 часа.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Архитектура Солнечной системы очень редко встречается во Вселенной Архитектура Солнечной системы очень редко встречается во Вселенной

Чаще всего планетные системы состоят из планет примерно одинакового размера

ТехИнсайдер
Папа Карло и его команда Папа Карло и его команда

«Команда генерала»: история «свинцовых 70-х», рассказанная 40 лет спустя

Weekend
Слава богу, ты вернулся: знаменитости, чья карьера возродилась Слава богу, ты вернулся: знаменитости, чья карьера возродилась

Артисты, доказавшие, что при желании и упорстве можно вернуть себе славу

Правила жизни
На Сатурне сезон спиц: что это за явление и при чем здесь времена года? На Сатурне сезон спиц: что это за явление и при чем здесь времена года?

Астрономы ждут сатурнианского равноденствия, чтобы оценить спицы во всей красе

Вокруг света
Как говорить с партнером о проблемах в отношениях: 4 простых совета Как говорить с партнером о проблемах в отношениях: 4 простых совета

Как понять, какой партнер подходит для отношений, а какой нет?

Psychologies
Ирина Шевчук: «Судьба нам подарила фильм «...А зори здесь тихие» Ирина Шевчук: «Судьба нам подарила фильм «...А зори здесь тихие»

Ко мне подошла женщина и спросила: «Риточка, скажите, а как ваш сын сейчас?»

Караван историй
Все идет по плану: почему Егор Летов и сегодня живее всех живых Все идет по плану: почему Егор Летов и сегодня живее всех живых

Каким человеком и музыкантом был Летов и чем он цепляет совершенно разных людей

Forbes
Как помочь подростку пережить развод родителей Как помочь подростку пережить развод родителей

Как создать ребенку комфортную среду в период развода и после него?

Psychologies
Крутое пике: как развивались отношения Шакиры и Жерара Пике? Таймлайн Крутое пике: как развивались отношения Шакиры и Жерара Пике? Таймлайн

История отношений Шакиры и Жерара Пике: от чудесной сказки к разрыву

Правила жизни
Дада-люди Дада-люди

Как The Yes Men превратили фейк в искусство

Weekend
Муза великой Голландии: 10 ключей к политическому шифру картины «Аллегория Живописи» Яна Вермеера Муза великой Голландии: 10 ключей к политическому шифру картины «Аллегория Живописи» Яна Вермеера

Среди работ Вермеера есть и аллегорическое полотно о славе его родины

Вокруг света
Необычные типы опьянения, которые говорят о психических отклонениях Необычные типы опьянения, которые говорят о психических отклонениях

Не зря говорят, что человек проверяется в борьбе и в водке

Maxim
Потеря контакта. Адгезия в биологии рака Потеря контакта. Адгезия в биологии рака

В онкологии есть целый арсенал средств борьбы со злокачественными заболеваниями

Наука и жизнь
Дженнифер Лопес. Путь наверх Дженнифер Лопес. Путь наверх

Женщина-звезда, певица, актриса, продюсер, бизнесвумен становится все интереснее

Караван историй
4 важных детали в 5 серии «Одни из нас», которые ты, скорее всего, пропустил 4 важных детали в 5 серии «Одни из нас», которые ты, скорее всего, пропустил

Такие мелочи в сериале «Одни из нас» мог заметить только фанат оригинальной игры

Maxim
Три правила вкусной пасты Три правила вкусной пасты

Почему пасту не стоит варить по рекомендациям, указанным на упаковке?

СНОБ
Великое Хеттское царство за три года погубила засуха Великое Хеттское царство за три года погубила засуха

Хеттское царство было сильнейшим, но не смогло противостоять засухе

ТехИнсайдер
Идиот на службе Идиот на службе

Краткая история бравого солдата Швейка в 25 пунктах

Weekend
Сколько можно зудеть! Сколько можно зудеть!

Почему зимой у некоторых из нас начинает сильно чесаться кожа?

Лиза
Ямочки на щеках: почему появляются и можно ли их сделать Ямочки на щеках: почему появляются и можно ли их сделать

В чем особенности ямочек на щеках?

РБК
Старший брат современных бананов — Старший брат современных бананов —

Современные бананы отличаются от фруктов, которыми питались люди в XX веке

ТехИнсайдер
Honda Pilot 2023. Первое впечатление Honda Pilot 2023. Первое впечатление

Honda Pilot вынуждена становиться лучше, чтобы сохранять конкурентоспособность

4x4 Club
«Сын» с Хью Джекманом — кино о депрессии, на котором смеются критики и плачут нормальные люди «Сын» с Хью Джекманом — кино о депрессии, на котором смеются критики и плачут нормальные люди

Фильм «Сын» умеет доходчиво объяснять очень важные вещи

Правила жизни
Леонид Гайдай Леонид Гайдай

Вспоминаем интересные факты из биографии гениального режиссера

Лиза
«Назад в 90-е»: почему мы снова верим в Вангу и тарологов «Назад в 90-е»: почему мы снова верим в Вангу и тарологов

Объявления тарологов и магов набирают популярность. Что это говорит о нас?

Psychologies
Задолго до человека: кто создал древнейшие каменные орудия Задолго до человека: кто создал древнейшие каменные орудия

Создатели этих каменных орудий не были людьми и даже прямыми предками людей

Forbes
Материнство по выбору: женщины, боровшиеся за право на контрацепцию Материнство по выбору: женщины, боровшиеся за право на контрацепцию

Рассказываем о секс-просветительницах, которых даже тюрьма не останавливала

Forbes
Наташа Кампуш: как сегодня живет самая известная жертва похищения Наташа Кампуш: как сегодня живет самая известная жертва похищения

В 2006 году история Наташи Кампуш из Австрии прогремела на весь мир

VOICE
Volkswagen Touareg 2024 года будет роскошнее, чем когда-либо Volkswagen Touareg 2024 года будет роскошнее, чем когда-либо

Флагманский внедорожник Volkswagen находится на пути обновления дизайна

4x4 Club
Вдохновение, которое нас выбирает Вдохновение, которое нас выбирает

Как в нашу жизнь приходят хобби? И почему именно такие?

Psychologies
Открыть в приложении