Есть один продукт, который не приедается никогда

Вокруг светаИстория

Злачное тесто: краткая история хлеба, который всему голова

Надоесть может даже самый любимый продукт, но есть один, который не приедается никогда. Это хлеб, без него любая трапеза — не в радость

Ольга Лупанина

Фото: Lev Dolgachov / Alamy via Legion Media

О появлении на свет столь любимых нами булок с изюмом существует такая история. Московский генерал-губернатор А.А. Закревский, славившийся необузданностью нрава, за утренним чаем обнаружил в только что принесенной ему сайке запеченного таракана. Незамедлительно вызванный для объяснений булочник Иван Филиппов не растерялся, сказав, что это вовсе не таракан, а изюм, после чего, не моргнув глазом, съел эту злосчастную сайку. Вернувшись в пекарню, он тут же насыпал в остатки саечного теста изюм, и уже через час хлебная новинка появилась на прилавках московских булочных.

В доисторические времена человек употреблял в пищу сырые семена дикорастущих злаков, размоченные в воде, причем ученые предполагают, что самым древним на Земле пищевым зерном было просо. Затем люди научились растирать зерна в крупу и муку с помощью двух специально обработанных камней — зернотерок. Муку смешивали с водой, получая кашу-похлебку, которую ели в сыром виде. Потом человек обнаружил, что мучнистая кашица, сваренная на огне, намного вкуснее сырой.

А еще позже из этой зерновой каши стали выпекать пресные лепешки. Еще несколько тысячелетий спустя в тесто начали добавлять дрожжи.

Тяжелое ремесло

На Руси с XI столетия выпекали кислый, то есть сброженный, хлеб из ржаной муки. Производство такого хлеба было большим искусством, которое основывалось на применении специальных заквасок (квасов).

Тесто готовили в несколько стадий: добавляли к закваске муку и воду, месили «расчин», который бродил определенное время, после чего на выброженном «расчине» приготовляли тесто. Существовали и другие, более сложные способы — с использованием трех, четырех и даже пяти полуфабрикатов. Кроме ржаного хлеба в монастырских пекарнях выпекали просфоры и хлеба из пшеничной муки.

В летописях X–XIII веков упоминаются «хлебы чистое зело», «хлебы с медом, маком, творогом», ковриги и разнообразные пироги с начинкой, являющиеся непременной частью праздничного стола.

В XVII веке в Москве работали большие пекарни, называемые «хлебными избами». В Кремле (на том месте, где сейчас расположена Оружейная палата) был построен «Государев хлебный дворец». В нем 70 пекарей выпекали хлеб для царской семьи и многочисленной челяди.

Придворные пекари в то время назывались басманниками. Пошло же это название от «царского» ржаного хлеба, именуемого басманом, — на нем особым штампом наносили узор, или «басму». Басманники, жившие в Хлебном и Калашном переулках, а также на Варварке, где располагалась Басманная слобода, пользовались исключительным почетом и уважением.

Фото: Ivan Savitskiy / Alamy via Legion Media

До XIX века процесс хлебопечения был тяжелым ручным трудом. И лишь во второй половине этого столетия были изобретены механизированные тестомесильные машины, тестоделители и конвейерные печи. Появились также и научно разработанные технологии пекарного производства. Неизменными остались лишь основные компоненты хлеба — мука различных сортов, вода, дрожжи и поваренная соль. В более сложных рецептурах могут присутствовать также цельные зерна, сахар, патока, жиры, молоко, молочная сыворотка, яйца и пряности.

Выпечка хлеба производится в пекарных печах. Из теста, выпекаемого в формах, получается формовой хлеб, из того же, что печется на поду печи — подовой. Температура середины мякиша во время приготовления поднимается до 92—98°, а корки — до 140—175°.

Способы приготовления теста

Их существует три — опарный, безопарный и бездрожжевой. При безопарном методе все компоненты смешиваются сразу, после чего тесту дают выстояться 2—3 часа. При опарном — вначале готовят опару. Для этого в половину муки добавляют все количество водного раствора дрожжей, затем, через 4—5 часов, в массу вводят остаток муки, замешивают тесто до нормальной консистенции и выдерживают еще 1—2 часа.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Архитектура Солнечной системы очень редко встречается во Вселенной Архитектура Солнечной системы очень редко встречается во Вселенной

Чаще всего планетные системы состоят из планет примерно одинакового размера

ТехИнсайдер
Серьезное упущение: что такое неглект и как его распознать Серьезное упущение: что такое неглект и как его распознать

Может ли невнимательность и нечуткость превратиться в инструмент насилия

Forbes
«Отчим держал меня в сексуальном рабстве»: Анастасия Цветаева рассказала о пережитых издевательствах «Отчим держал меня в сексуальном рабстве»: Анастасия Цветаева рассказала о пережитых издевательствах

Анастасия Цветаева столкнулась с сексуальным насилием в раннем возрасте

VOICE
Люди превратили самолеты в обычные дома! Посмотрите на «крылатую жизнь» Люди превратили самолеты в обычные дома! Посмотрите на «крылатую жизнь»

Джо Энн Ассери пришла в голову странная идея: жить в самолете

ТехИнсайдер
Вещи, которые ни в коем случае не должны попасть в твой базовый гардероб — все совершают эту ошибку! Вещи, которые ни в коем случае не должны попасть в твой базовый гардероб — все совершают эту ошибку!

Даже база баз может подвести

VOICE
Анализ ДНК помог найти виновников жестокого убийства подростка в 1975 году Анализ ДНК помог найти виновников жестокого убийства подростка в 1975 году

Даже самые сложные преступления порой сдаются под натиском технологий

ТехИнсайдер
Менструальный цикл: как гормоны влияют на женщин — 6 аспектов Менструальный цикл: как гормоны влияют на женщин — 6 аспектов

Как менструальный цикл влияет на женский организм

Psychologies
12 самых годных сериалов с откровенными сценами 12 самых годных сериалов с откровенными сценами

Лучшие пикантные шоу!

Maxim
Владимир Чистяков: Работа на кухне — это как вытачивать подшипники, работа на износ Владимир Чистяков: Работа на кухне — это как вытачивать подшипники, работа на износ

Интервью с ресторатором Владимиром Чистяковым

СНОБ
Трудности переводов Трудности переводов

Как россиянам за границей получить доступ к своим средствам

Деньги
5 причин, по которым женщинам не удается достичь оргазма 5 причин, по которым женщинам не удается достичь оргазма

Женский оргазм устроен сложнее мужского — и влияют на него самые разные факторы

Psychologies
Эти 5 советских машин иностранцы считают худшими из всех. А вы с ними согласитесь? Эти 5 советских машин иностранцы считают худшими из всех. А вы с ними согласитесь?

Три из самых любимых и культовых машин в Советском Союзе попали в антирейтинг

ТехИнсайдер
Колесо эмоций Роберта Плутчика: как разобраться в себе — используйте простой инструмент Колесо эмоций Роберта Плутчика: как разобраться в себе — используйте простой инструмент

Рассказываем о простом инструменте, который помогает ориентироваться в эмоциях

Psychologies
Одна вокруг света: путешественница и ее собака Грета проводят первые дни в Аргентине Одна вокруг света: путешественница и ее собака Грета проводят первые дни в Аргентине

205-я серия о кругосветном путешествии москвички Ирины Сидоренко: Аргентина

Forbes
«Утечка мозгов»: как дети делают нас глупее, но добрее «Утечка мозгов»: как дети делают нас глупее, но добрее

Что меняется в голове у мам, пап и бабушек и почему после рождения ребенка?

СНОБ
А вы точно врач? А вы точно врач?

Вопросы, которые помогут убедиться в его компетентности

Лиза
Дом — полная чаша: как образ домохозяйки менялся в кино и в итоге пришел в TikTok Дом — полная чаша: как образ домохозяйки менялся в кино и в итоге пришел в TikTok

Как образ домохозяйки менялся на экране и почему не выдержал проверку временем

Forbes
Что нужно знать перед свадьбой? Совет женщинам для важных решений в жизни Что нужно знать перед свадьбой? Совет женщинам для важных решений в жизни

Финансы, свадьба и важные решения в жизни: советы

ТехИнсайдер
Consumer Reports утверждает, что BMW делает лучшие автомобили, а Land Rover – худшие Consumer Reports утверждает, что BMW делает лучшие автомобили, а Land Rover – худшие

Оценки дорожных испытаний и надёжности автомобилей лучших брендов

4x4 Club
Из семьи крестьян на мировую сцену: 150 лет назад родился певец Федор Шаляпин Из семьи крестьян на мировую сцену: 150 лет назад родился певец Федор Шаляпин

Почему Федор Шаляпин не смог вернуться в страну после зарубежного тура

СНОБ
Как узнать, где находится ваш ребенок: простой способ от Google Как узнать, где находится ваш ребенок: простой способ от Google

Собственные средства родительского контроля есть и у самой Google

CHIP
Самые сексуальные российские косплеерши рассказали (и показали!), как они отмечают День святого Валентина Самые сексуальные российские косплеерши рассказали (и показали!), как они отмечают День святого Валентина

Знакомим тебя с самыми яркими девушками страны

Maxim
Это нужно знать всем родителям, чьи дети сидят в соцсетях! Советы по безопасности Это нужно знать всем родителям, чьи дети сидят в соцсетях! Советы по безопасности

Родителям стоит кое-что знать о том, как обезопасить ребенка в соцсетях

ТехИнсайдер
Будь проще Будь проще

Вкусная еда необязательно должна быть сложной в приготовлении

Добрые советы
«Фабельманы»: как Стивен Спилберг и другие режиссеры занимаются самоанализом в кино «Фабельманы»: как Стивен Спилберг и другие режиссеры занимаются самоанализом в кино

Кинокритик Тамара Ходова рассуждает, как все вдруг решили заняться самоанализом

Forbes
Цифровая доступность: почему инклюзия — вопрос прибыли Цифровая доступность: почему инклюзия — вопрос прибыли

Цифровая инклюзия приносит бизнесу не только имиджевую пользу

Forbes
Деменция Брюса Уиллиса и не только: самые страшные диагнозы звезд Голливуда Деменция Брюса Уиллиса и не только: самые страшные диагнозы звезд Голливуда

Кто из звезд обнародовал свои серьезные болезни

VOICE
Реальная любовь: 8 фильмов о том, какими бывают чувства Реальная любовь: 8 фильмов о том, какими бывают чувства

Киноподборка ко Дню всех влюбленных для тех, кто сказкам предпочитает быль.

Правила жизни
В средневековых останках из Дании нашли ДНК чумной палочки В средневековых останках из Дании нашли ДНК чумной палочки

Ученые обнаружили 13 случаев заражения чумной палочкой в средневековой Дании

N+1
На Сатурне сезон спиц: что это за явление и при чем здесь времена года? На Сатурне сезон спиц: что это за явление и при чем здесь времена года?

Астрономы ждут сатурнианского равноденствия, чтобы оценить спицы во всей красе

Вокруг света
Открыть в приложении