Есть один продукт, который не приедается никогда

Вокруг светаИстория

Злачное тесто: краткая история хлеба, который всему голова

Надоесть может даже самый любимый продукт, но есть один, который не приедается никогда. Это хлеб, без него любая трапеза — не в радость

Ольга Лупанина

Фото: Lev Dolgachov / Alamy via Legion Media

О появлении на свет столь любимых нами булок с изюмом существует такая история. Московский генерал-губернатор А.А. Закревский, славившийся необузданностью нрава, за утренним чаем обнаружил в только что принесенной ему сайке запеченного таракана. Незамедлительно вызванный для объяснений булочник Иван Филиппов не растерялся, сказав, что это вовсе не таракан, а изюм, после чего, не моргнув глазом, съел эту злосчастную сайку. Вернувшись в пекарню, он тут же насыпал в остатки саечного теста изюм, и уже через час хлебная новинка появилась на прилавках московских булочных.

В доисторические времена человек употреблял в пищу сырые семена дикорастущих злаков, размоченные в воде, причем ученые предполагают, что самым древним на Земле пищевым зерном было просо. Затем люди научились растирать зерна в крупу и муку с помощью двух специально обработанных камней — зернотерок. Муку смешивали с водой, получая кашу-похлебку, которую ели в сыром виде. Потом человек обнаружил, что мучнистая кашица, сваренная на огне, намного вкуснее сырой.

А еще позже из этой зерновой каши стали выпекать пресные лепешки. Еще несколько тысячелетий спустя в тесто начали добавлять дрожжи.

Тяжелое ремесло

На Руси с XI столетия выпекали кислый, то есть сброженный, хлеб из ржаной муки. Производство такого хлеба было большим искусством, которое основывалось на применении специальных заквасок (квасов).

Тесто готовили в несколько стадий: добавляли к закваске муку и воду, месили «расчин», который бродил определенное время, после чего на выброженном «расчине» приготовляли тесто. Существовали и другие, более сложные способы — с использованием трех, четырех и даже пяти полуфабрикатов. Кроме ржаного хлеба в монастырских пекарнях выпекали просфоры и хлеба из пшеничной муки.

В летописях X–XIII веков упоминаются «хлебы чистое зело», «хлебы с медом, маком, творогом», ковриги и разнообразные пироги с начинкой, являющиеся непременной частью праздничного стола.

В XVII веке в Москве работали большие пекарни, называемые «хлебными избами». В Кремле (на том месте, где сейчас расположена Оружейная палата) был построен «Государев хлебный дворец». В нем 70 пекарей выпекали хлеб для царской семьи и многочисленной челяди.

Придворные пекари в то время назывались басманниками. Пошло же это название от «царского» ржаного хлеба, именуемого басманом, — на нем особым штампом наносили узор, или «басму». Басманники, жившие в Хлебном и Калашном переулках, а также на Варварке, где располагалась Басманная слобода, пользовались исключительным почетом и уважением.

Фото: Ivan Savitskiy / Alamy via Legion Media

До XIX века процесс хлебопечения был тяжелым ручным трудом. И лишь во второй половине этого столетия были изобретены механизированные тестомесильные машины, тестоделители и конвейерные печи. Появились также и научно разработанные технологии пекарного производства. Неизменными остались лишь основные компоненты хлеба — мука различных сортов, вода, дрожжи и поваренная соль. В более сложных рецептурах могут присутствовать также цельные зерна, сахар, патока, жиры, молоко, молочная сыворотка, яйца и пряности.

Выпечка хлеба производится в пекарных печах. Из теста, выпекаемого в формах, получается формовой хлеб, из того же, что печется на поду печи — подовой. Температура середины мякиша во время приготовления поднимается до 92—98°, а корки — до 140—175°.

Способы приготовления теста

Их существует три — опарный, безопарный и бездрожжевой. При безопарном методе все компоненты смешиваются сразу, после чего тесту дают выстояться 2—3 часа. При опарном — вначале готовят опару. Для этого в половину муки добавляют все количество водного раствора дрожжей, затем, через 4—5 часов, в массу вводят остаток муки, замешивают тесто до нормальной консистенции и выдерживают еще 1—2 часа.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Архитектура Солнечной системы очень редко встречается во Вселенной Архитектура Солнечной системы очень редко встречается во Вселенной

Чаще всего планетные системы состоят из планет примерно одинакового размера

ТехИнсайдер
Не Канны или Венеция: почему победители Берлинале не добиваются международного успеха Не Канны или Венеция: почему победители Берлинале не добиваются международного успеха

Что значат решения жюри на Берлинале?

Forbes
Как выглядели пирамиды Гизы на момент постройки: драгоценные камни Египта Как выглядели пирамиды Гизы на момент постройки: драгоценные камни Египта

На момент постройки пирамиды Гизы были покрыты блестящей осадочной породой

ТехИнсайдер
Моя оборона Моя оборона

У нас много вопросов к специалистам по кибербезопасности

Men Today
Любовь по расчёту Любовь по расчёту

Инвестиции в искусство — одна из возможностей диверсифицировать свой портфель

Robb Report
Две твердыни Две твердыни

Дымы отечества с патриотичной продукцией из Ульяновска

Автопилот
«Новый этикет»: что сейчас нельзя делать на первом свидании «Новый этикет»: что сейчас нельзя делать на первом свидании

Давно не была на свиданиях? Хочешь чувствовать себя увереннее?

VOICE
Шаг в сторону Шаг в сторону

Турция гораздо больше стандартных маршрутов

Добрые советы
Палеоклиматологи определили подходящее время для заселения Америки по морскому льду Палеоклиматологи определили подходящее время для заселения Америки по морскому льду

Палеоклиматологи исследовали проблему первоначального заселения Америки

N+1
Русский Кортес Русский Кортес

Как проходил сибирский поход Ермака

Дилетант
По России с любовью По России с любовью

Лучшие локации в разных городах для поездок на романтический уик-энд

Лиза
Кудрявый метод мытья и укладки волос: как и зачем его применять Кудрявый метод мытья и укладки волос: как и зачем его применять

Как правильно мыть, сушить, стричь и укладывать вьющиеся волосы?

РБК
Биполярное расстройство: из крайности в крайность Биполярное расстройство: из крайности в крайность

Насколько серьезно биполярное расстройство и чем оно опасно для человека?

ТехИнсайдер
Покупка подержанного Nissan X-Trail (Т32) Покупка подержанного Nissan X-Trail (Т32)

Автомобиль, который в буквальном смысле возродил Nissan

4x4 Club
Расшифрованы 57 неизвестных писем Марии Стюарт Расшифрованы 57 неизвестных писем Марии Стюарт

Криптоаналитики обнаружили зашифрованные письма Марии Стюарт

ТехИнсайдер
Почему некоторые женщины носят хиджаб? Простое объяснение Почему некоторые женщины носят хиджаб? Простое объяснение

Как связаны ислам и хиджаб

ТехИнсайдер
Импакт и импакт-инвестиции в СМИ и социальных медиа | Impact and impact investing in traditional and social media Импакт и импакт-инвестиции в СМИ и социальных медиа | Impact and impact investing in traditional and social media

Как устроено импакт-инвестирование в России

Позитивные изменения
«Девочка из шкафа»: история Лорен Кавано, которую до 8 лет держали взаперти родители «Девочка из шкафа»: история Лорен Кавано, которую до 8 лет держали взаперти родители

«Наша маленькая тайна» — так называли Лорен ее мать и отчим

VOICE
Как связаны энергетики и лечение синдрома поликистозных яичников Как связаны энергетики и лечение синдрома поликистозных яичников

Могут ли энергетики помочь справиться с поликистозом яичников?

СНОБ
Чек-лист: 5 вопросов, которые надо задать себе, когда хочется бросить подругу Чек-лист: 5 вопросов, которые надо задать себе, когда хочется бросить подругу

Как понять, что пришло время прекратить дружбу?

VOICE
Король гол Король гол

Лионель Месси: да здравствует новый король футбола!

Men Today
Как диета влияет на психическое здоровье ребенка Как диета влияет на психическое здоровье ребенка

Хорошая, сбалансированная диета сделает психику ребенка более устойчивой

ТехИнсайдер
Ставки эпохи возрождения Ставки эпохи возрождения

Что ожидает рынки акций после рекордных провалов

Деньги
Старший брат современных бананов — Старший брат современных бананов —

Современные бананы отличаются от фруктов, которыми питались люди в XX веке

ТехИнсайдер
Мальчик, который выше: как Гарри Стайлс плюет на стереотипы и меняет мужской гардероб Мальчик, который выше: как Гарри Стайлс плюет на стереотипы и меняет мужской гардероб

Рассказываем и показываем, с помощью чего Стайлс творит революцию в мужской моде

Правила жизни
Кризис среднего возраста у мужчин: как пережить без потерь и вырасти как личность Кризис среднего возраста у мужчин: как пережить без потерь и вырасти как личность

В чем особенность кризиса среднего возраста у мужчин? Как преодолеть его?

Psychologies
Неправильная феминистка: как писательница Колетт пыталась придумать сильную героиню Неправильная феминистка: как писательница Колетт пыталась придумать сильную героиню

Отрывок из книги «Прощай, грусть!» — переосмысление французской классики

Forbes
4 модели брюк, которые противопоказано носить женщинам после 40 4 модели брюк, которые противопоказано носить женщинам после 40

Какие модели брюк стоит обходить стороной женщинам после 40

VOICE
Эротический массаж Эротический массаж

Техники и советы, которые помогут получить удовольствие вдвоем

Лиза
Honda Pilot 2023. Первое впечатление Honda Pilot 2023. Первое впечатление

Honda Pilot вынуждена становиться лучше, чтобы сохранять конкурентоспособность

4x4 Club
Открыть в приложении