Шеф-повар Арслан Бердиев — главная сенсация Петербурга

Собака.ruСтиль жизни

Арслан Бердиев

Текст: Яна Милорадовская

Открыть ресторан авторской кухни № 1 в городе (Леонид Парфенов уже требует для Birch мишленовскую звезду!), запустить в пандемию столовую высокой кухни Osteria Betulla: шеф-повар Арслан Бердиев — главная сенсация Петербурга, гастрономической столицы России. От кашевара в туркменской армии до ресторатора, стол у которого бронируют за несколько месяцев: еще пару лет — и кейс Хезрета-Арслана Бердиева будут изучать на MBA, уверена Яна Милорадовская.

Как армия стала для Арслана социальным лифтом

В Туркмении невозможно поступить в институт. Ну что значит невозможно? Дорого. 50 тысяч долларов — во всяком случае, 15 лет назад. А чтобы уехать из Туркмении, нужно отдать свой долг стране: если не отслужил — не выпускают. Мне было 17, я пошел в военкомат. «Твои папа и мама должны подтвердить письменно свое согласие», — сказали мне. Я вышел из военкомата, завернул за угол, расписался сам, зашел обратно: «Всё, они согласны». В армии меня сразу распределили на кухню. Я спрашиваю: «Можно в связисты? Я не умею готовить». А мне отвечают: «Уже всё! Тебя выбрали. Готовь!»

Готовил я буквально из комбикорма: такими продуктами второго и третьего сорта моя бабушка кур кормила. А мне надо было накормить сослуживцев — и так, чтобы им нравилось. По ночам я звонил домой и спрашивал у мамы рецепты. Перед дембелем на мой плов собирался уже весь офицерский состав.

Я — пятый ребенок в семье. Самый мелкий и всегда был при маме: как мог, помогал ей и видел, с какими сложностями она сталкивается. Я всегда хотел перевернуть нашу жизнь. Говорил: «Мам, вот когда-нибудь у нас все будет хорошо!» Знаешь, мне кажется, это осталось со мной навсегда. Мне всегда нужно сделать что-то еще, чтобы доказать маме, что все возможно. Я очень хочу привезти маму в Петербург и показать ей Birch и Betulla.

С мамой все хорошо сейчас — она дома, в Туркмении, читает гугл-отзывы о моих ресторанах. Спрашивает: «Люди пишут, что плохо — раз к тебе сложно попасть. Почему?» «Мам, — говорю я, — это долгая история. Если хочешь, дам тебе доступ — сиди и отвечай!» (Смеется.) Но если серьезно, я объясняю, что у людей разные ожидания и, бывает, человек пишет негативный отзыв, потому что хочет выплеснуть эмоции. Я сейчас учусь в MBA и обещаю ей: «Мам, я тебе скоро вообще все объясню».

Нет, мама меня никогда не нагружала. Это было мое душевное желание ей помочь — я чувствовал ответственность. Мой папа — охотник, любил наслаждаться жизнью. Знаешь, у него очень круто это получалось. Охота, рыбалка — вот это мужское. А мама работала бухгалтером в психиатрической больнице нашего города Дашогуза. И каждую неделю в ночь с пятницы на субботу мы отправлялись на поезде на самый большой рынок в Туркмении «Мирный», это на границе с Узбекистаном. Приезжали в три утра и начинали закупаться. Зимой там суперхолодно — сухой климат: в шесть утра мама оставляла меня в кафе, я пил горячий чай и ел огненные чебуреки, а она продолжала закупки. Мы возвращались домой, не спав больше чем сутки. А утром в понедельник мама шла на работу в больницу: у нее в кабинете стоял шкаф, и в нем она устроила киоск — продавала эти продукты и вещи с «Мирного», в том числе в рассрочку. Я наблюдал и делал выводы.

Мои братья отожгли во время своего переходного возраста, маме реально досталось. Я сказал себе: в мой переходный возраст мама страдать не будет, главное — мне надо попасть к правильным людям. Тогда в 14 лет я устроился на работу: наш сосед делал лучшее в Дашогузе мороженое, фризерное, в рожках. Очереди стояли квартал: политика соседа была такая — либо идеальное мороженое, либо никакое. Мне так нравилось у него работать, что я не брал зарплату.

Osteria Betulla

От горного института до 4 Seasons

Учиться я приехал в Петербург — здесь уже жили мои брат и сестра. Поступил в Горный институт на менеджерский факультет, кафедра «Экономика международных отношений». А на второй день в Петербурге брат устроил меня к себе на работу — я стал «рыбаком» в Porto Maltese, сербском ресторане рядом с «Ленэкспо». Морепродукты я тогда увидел впервые — и в день открывал по 600–800 устриц. Нет, устрицы с тех пор я больше не ем.

Так я проработал полтора года — брался за любое дело, к поварам подходил с одним вопросом: «Вам помочь? А вам помочь?» Все дополнительные смены были мои, а когда мне наконец доверили печь хлеб, я первым засветло приходил на кухню. Можно сказать, это мой лайфхак — помогать. Классный навык — всегда делать что-то экстра и не стесняться быть на подхвате — очень способствует росту. Есть люди, которые работают ровно столько времени, сколько прописано у них в договоре, но это их выбор.

Ты спрашиваешь, каково это, когда ты не-русский и устраиваешься на работу в России. Ну, это не очень комфортно. Ты можешь быть ограничен в развитии. Или не можешь претендовать на хорошую позицию сразу. Когда я захотел попасть в «Стейк-хаус» на Московском, один из первых мясных ресторанов в Петербурге, я показал лучшее, что могу — дисциплину, чистоту, порядок, самоконтроль. И да, я был первым нерусским в команде, но шеф-повар Федор Гадалов уже через полтора года поставил меня су-шефом. Я был очень хорошим поваром, я закрывал любую брешь. Выходной — не выходной, Федор звонил поздно вечером: «Завтра к 10 утра подготовь вот это...» — и я такой: «Конечно, да!». Я пять лет проработал у Гадалова и никогда не говорил ему: «Нет».

В 2013-м я получил диплом Горного института — и в том же году Туркмения и Россия заканчивали двустороннее соглашение о двойном гражданстве. Тогда я полетел в Туркмению, пришел на свадьбу к родственникам и говорю: «Я завтра в посольство иду, можно я бутылку коньяка заберу?» На следующий день подхожу к посольству и этот коньяк через забор кидаю во двор. Бутылка падает на газон. Меня досматривают на КПП, пропускают, я подбегаю к клумбе, нахожу бутылку, прячу в карман, захожу в кабинет. Вижу женщину — помню, ее звали Татьяна. «Татьяна, — начинаю я, — вот коньяк, и я сделаю все, чтобы вас отблагодарить». И за 15 минут рассказываю ей всю свою жизнь. «Моя судьба в ваших руках». Татьяна говорит: «Невозможно. Надо три раза приехать в Туркмению, чтобы подать документы». «У меня нет денег». Татьяна смотрит на меня так внимательно и вдруг: «Хорошо. Я тебе помогу».

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

0% жирности 0% жирности

Современные методы избавиться от лишнего жира на лице и теле

Добрые советы
Инструкция по увольнению: как уйти с работы и не испортить репутацию и отношения Инструкция по увольнению: как уйти с работы и не испортить репутацию и отношения

Как без больших потерь пережить все этапы расставания с работодателем

Forbes
Страдания юных веганов Страдания юных веганов

Хроника мучений первых вегетарианцев в России

Weekend
Русская музыка: подкаст о главных именах современной академической сцены Русская музыка: подкаст о главных именах современной академической сцены

Героями первого выпуска подкаста стали Марина Полеухина и Александр Чернышков

СНОБ
«Поколение «сэндвич»: почему людям в возрасте 45-65 лет не хватает времени на себя «Поколение «сэндвич»: почему людям в возрасте 45-65 лет не хватает времени на себя

Отрывок из книги «Поколение «сэндвич»: почему не стоит хвалить за таланты

Forbes
Земля – Орбита. Как отправить свое имя в космос? Земля – Орбита. Как отправить свое имя в космос?

Пластина — 10 на 15 мм, а имен — 22 772. Как всё уместить, Карл?

Популярная механика
Почему измена не повод для развода Почему измена не повод для развода

Почему измена помогает обоим партнерам стать лучше?

Psychologies
Лучшие саундтрек-альбомы к известным фильмам Лучшие саундтрек-альбомы к известным фильмам

Удачный саундтрек – одна из составляющих успеха фильма

GQ
Логарифмическая линейка: забавная история Логарифмическая линейка: забавная история

Логарифмическая линейка — заслуженный патриарх всех вычислительных устройств

Популярная механика
Безрассудство и отвага: история аэросаней в полярных экспедициях Безрассудство и отвага: история аэросаней в полярных экспедициях

Годы назад идея взять с собой в безлюдные места новую технику никого не смущала

Maxim
Почему эмпатам так сложно любить себя Почему эмпатам так сложно любить себя

Эмпатия — дар, но дар непростой

Psychologies
Кимчи, лаваш и васёку: какая еда входит в список мирового наследия ЮНЕСКО Кимчи, лаваш и васёку: какая еда входит в список мирового наследия ЮНЕСКО

Ни оливье, ни крабового в списке нет.

Playboy
«Дом Гуччи» вверх дном: как актеры и продюсеры подогревали интерес к фильму «Дом Гуччи» вверх дном: как актеры и продюсеры подогревали интерес к фильму

Яна Лукина в формате таймлайна рассказывает историю создания «Дома Гуччи»

Esquire
Паразиты под прикрытием: 3 типа мужчин, которые питаются твоей самооценкой Паразиты под прикрытием: 3 типа мужчин, которые питаются твоей самооценкой

Типы мужчин-абьюзеров, которые испортят твою самооценку

Cosmopolitan
Что это было, или История одной матери — почти одиночки Что это было, или История одной матери — почти одиночки

Как часто это бывает: сама не старая еще, но жизнь почему-то кажется законченной

СНОБ
Рассеянный склероз: причины, симптомы, лечение Рассеянный склероз: причины, симптомы, лечение

Что такое рассеянный склероз и можно ли его вылечить

РБК
Электромобиль для зумеров: WayRay Holograktor Электромобиль для зумеров: WayRay Holograktor

WayRay представила первый в мире электромобиль с голографическим AR-остеклением

Популярная механика
Учитель и безопасность школьников. Как защитить детей от самих себя Учитель и безопасность школьников. Как защитить детей от самих себя

Как бороться с травлей в школе и что могут сделать учителя?

СНОБ
Владимир Кристовский – о новом клипе Uma2rman, музыкальных трендах и чистом творчестве Владимир Кристовский – о новом клипе Uma2rman, музыкальных трендах и чистом творчестве

Владимир Кристовский о новом клипе группы

GQ
Спектроскопия помогла недеструктивно измерить красноту мякоти яблок Спектроскопия помогла недеструктивно измерить красноту мякоти яблок

Спектроскопия поможет повысить эффективность их сортировки

N+1
Плазмида с CRISPR/Cas9 убила патогенные штаммы в кишечнике мыши Плазмида с CRISPR/Cas9 убила патогенные штаммы в кишечнике мыши

Ученым создали плазмиду с высокой скоростью конъюгации

N+1
Сбавить обороты: 8 способов справиться со своей раздражительностью без вреда для себя и партнера Сбавить обороты: 8 способов справиться со своей раздражительностью без вреда для себя и партнера

Даже в счастливых браках супругам бывает непросто сдержать свое негодование

Лиза
«Он — лучший клиент». Проститутка рассказала о связи с мужчиной, больным ДЦП «Он — лучший клиент». Проститутка рассказала о связи с мужчиной, больным ДЦП

История Олив и Гэвина, открывших свой канал в ТикТоке об интимных практиках

Cosmopolitan
Быстрее, выше, смелее! Быстрее, выше, смелее!

Зачем нужна детская спортивная страховка

Лиза
Кэрри-Энн Мосс. В тени Тринити Кэрри-Энн Мосс. В тени Тринити

Она не раз говорила, что с «Матрицей» покончено, и вот — на тебе!

Караван историй
Евгений Цыганов – о сериале «Вне себя», провальных проектах и настоящем кино Евгений Цыганов – о сериале «Вне себя», провальных проектах и настоящем кино

Евгений Цыганов – о своем режиссерском дебюте и погружении в роли

GQ
Зоологи подтвердили существование городской популяции леопардов в Сеуле в конце XIX века Зоологи подтвердили существование городской популяции леопардов в Сеуле в конце XIX века

Крупные кошки в Сеуле охотились на собак, а днем прятались среди растительности

N+1
Как два выпускника Бауманки построили компанию на полмиллиарда и продали ее «Сберу» Как два выпускника Бауманки построили компанию на полмиллиарда и продали ее «Сберу»

Как Валишев и Иванниковы придумали онлайн-чаты Jivo

Forbes
Путь розы: как устроены крупнейшие цветочные аукционы Путь розы: как устроены крупнейшие цветочные аукционы

Отрывок из книги Эми Стюарт «Путь розы» о цветочном бизнесе

Forbes
Ей 21, ему 59: что известно о мисс Россия-2018, родившей дочь миллиардеру Тарико Ей 21, ему 59: что известно о мисс Россия-2018, родившей дочь миллиардеру Тарико

У Рустама Тарико новая возлюбленная

Cosmopolitan
Открыть в приложении