Ресторатор Борис Зарьков – пат в шахматах, уход Michelin и «голые короли

СНОББизнес

Ресторатор Борис Зарьков: «Дальше очень просто – жизнь продолжается. Вы находитесь “здесь”»

Текст: Григорий Туманов. Фото: Дмитрий Смирнов

Как часто говорит 47-летний Борис Зарьков, в ресторанном бизнесе он оказался по стечению обстоятельств. В 2003 году в Москве его первый ресторан Poison c черно-красным интерьером стал одновременно неудачей и триггером для погружения предпринимателя в гастрономию. К 2022 году Зарьков пришел в качестве основателя и владельца альянса White Rabbit Family (WRF) с 25 проектами, три из которых — White Rabbit, «Сахалин» и Selfie — получили звезду Michelin. А White Rabbit еще и вошел в рейтинг лучших ресторанов мира The World’s 50 Best Restaurants.

После событий на Украине Борис Зарьков вначале, как все, впал во внутреннее оцепенение, но потом быстро набрал скорость. Кроме проектов в Москве, Сочи и Геленджике сейчас он открывает большой ресторан в Анталии, гастротеатр Krasota и ресторан «Сахалин» в Дубае, ведет переговоры в Стамбуле.

Григорий Туманов узнал у Зарькова, почему он рад уходу Michelin, будет ли закрывать «Гвидон» и почему Россия в патовой ситуации.

Многие вокруг говорят про новые 90-е и вторую молодость. Откликается ли тебе это?

То, что из-за разрыва мировых логистических цепочек и цепочек разделения труда появились новые ниши, это однозначно. Но мне в новые ниши заходить, наверное, уже не с руки. Продуктивнее двигаться в направлении привычного и знакомого. Того, в чем я разбираюсь и что хорошо понимаю. Не бросать рестораны, а продолжать развиваться в разных городах и странах. Диверсифицировать риски с учетом неопределенного будущего в России и масштабироваться за рубежом. Хорошо, что в свое время мы задумались об этом и о том, чтобы бренд WRF узнали в мире. Но это не значит, что я буду эмигрировать, нет. Двигаемся.

Сравнивать с 90-ми нынешнее время сложно, тогда был «вход» – в границы мировой установленной нормы, а сейчас, наоборот, «выход». Поэтому…

Поэтому тебе пришлось встряхнуться?

Да, и это мне по душе, я благодарен за такой пинок судьбы. Позволю себе перефразировать шотландского экономиста Адама Смита: ничто так не разрушает предпринимательский дух, как постоянный, безусловный доход. Нет ничего лучше, чем ограничение или потенциальное ограничение ресурсами – оно приводит к зарождению мотивации.

Но это точно не 90-е. Надеюсь, мы движемся сейчас в прекрасное будущее. Неясно.

То есть история с импортозамещением получила еще один толчок?

Да, и благодаря санкциям, возможно, лет через десять в России появятся великие вина. Но не стоит упускать из виду важную составляющую – потребление населением. Я пока не вижу предпосылок роста потребительской активности. Падение спроса, особенно в категории премиум, мы наблюдаем уже сейчас. Среднее падение апреля по всем проектам WRF – минус 15%, динамика мая продолжает ухудшаться.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Подросток Лимонов. Продолжение Подросток Лимонов. Продолжение

В СССР Лимонов не был диссидентом, но был чужим для советской системы

Esquire
Алексей Баталов говорил слово «люблю» только одному человеку Алексей Баталов говорил слово «люблю» только одному человеку

За девять лет нашей дружбы Алексей Владимирович дал мне порядка десяти интервью

Караван историй
Алмазы под давлением Алмазы под давлением

Экономист Александр Аузан о будущем креативных индустрий

СНОБ
Самые опасные виды туризма в России Самые опасные виды туризма в России

От чего надо держаться подальше в процессе активного отдыха?

Maxim
Куда нас приведут нейросети? Куда нас приведут нейросети?

Куда нас приведут игры с искусственным интеллектом

СНОБ
Зачем насекомым хоботки? Зачем насекомым хоботки?

Насекомые приспособлены к условиям обитания лучше большинства других животных

Наука и жизнь
К вам санитары, мистер Андерсон К вам санитары, мистер Андерсон

Писатель Александр Цыпкин о наших цифровых аватарах

СНОБ
В древнеегипетском Гелиополе раскопали гранитные блоки времен фараона Хуфу В древнеегипетском Гелиополе раскопали гранитные блоки времен фараона Хуфу

Результаты раскопок в Каире на территории древнего города Гелиополя

N+1
Он был предан Мао Он был предан Мао

Си Чжунсюня, отца нынешнего главы КНР, не просто так сравнивали с карпом

Дилетант
Сигнал SOS или норма: всё о выделениях при беременности Сигнал SOS или норма: всё о выделениях при беременности

Какими могут быть выделения во время беременности

VOICE
Царь-заговор Царь-заговор

«Джон Ф. Кеннеди. Выстрелы в Далласе»: покушение на президента изменило США

Дилетант
И посмотреть, и почитать: 7 удачных экранизаций книг — сериалы, которые вам стоит увидеть И посмотреть, и почитать: 7 удачных экранизаций книг — сериалы, которые вам стоит увидеть

В руках талантливого режиссера некоторые книжные сюжеты получают новое прочтение

Правила жизни
«Что у вас за план, мистер Фикс?» Почему в СССР сократили мультфильм «80 дней вокруг света» «Что у вас за план, мистер Фикс?» Почему в СССР сократили мультфильм «80 дней вокруг света»

От 16 серий мультфильма «80 дней вокруг света» оставили лишь 11. Но почему?

VOICE
Запасы из морозилки: какие древности находят под снегом и льдом Запасы из морозилки: какие древности находят под снегом и льдом

Вечная мерзлота скрывает останки древних растений, животных и людей

Вокруг света
Найден способ заставить комаров не взрослеть. Зачем это нужно ученым? Найден способ заставить комаров не взрослеть. Зачем это нужно ученым?

Ученые научились оставлять комаров «вечными детьми»

Вокруг света
Путешествие к центру генома. Какой смысл нашли генетики в бессмысленных участках ДНК Путешествие к центру генома. Какой смысл нашли генетики в бессмысленных участках ДНК

Какой смысл нашли генетики в бессмысленных участках ДНК

N+1
Отрывок из бестселлера The New York Times «Последнее, что он сказал мне» Лоры Дейв Отрывок из бестселлера The New York Times «Последнее, что он сказал мне» Лоры Дейв

Фрагмент из «Последнее, что он сказал мне» — истории, которая вас шокирует

СНОБ
«После того как меня изнасиловали, отношения с мужем дали трещину» «После того как меня изнасиловали, отношения с мужем дали трещину»

Наша героиня поделилась своим травматичным опытом

Psychologies
Яснотка пугающая и беззащитная Яснотка пугающая и беззащитная

Яснотка — красивая и опасная

Наука и жизнь
Как переехать в Бразилию, открыть там бизнес и не дать себя ограбить Как переехать в Бразилию, открыть там бизнес и не дать себя ограбить

Бразилия привлекает россиян, которые находятся в поиске страны для релокации

Forbes
Главный враг осетров – это не плотины, а браконьеры: немного интересных фактов про черную икру Главный враг осетров – это не плотины, а браконьеры: немного интересных фактов про черную икру

Покупая черную икру у официальных продавцов, вы не наносите ущерба осетрам

ТехИнсайдер
7 тревожных признаков того, что пора проверить почки 7 тревожных признаков того, что пора проверить почки

Как вовремя понять, что с почками что-то не так?

Лиза
Новые региональные проекты, которые делают горожан счастливее Новые региональные проекты, которые делают горожан счастливее

«Сноб» поговорил с основателями частных проектов в регионах

СНОБ
Физики достоверно увидели тетранейтрон Физики достоверно увидели тетранейтрон

Увиденный физиками тетранейтрон оказался резонансом

N+1
«Люди и учреждения Петровской эпохи». Какими были законы, институции и люди в начале XVIII века «Люди и учреждения Петровской эпохи». Какими были законы, институции и люди в начале XVIII века

Отрывок из книги «Люди и учреждения Петровской эпохи» о России XVIII—XX вв

N+1
Люди находят друзей по запаху: необычное исследование израильских ученых Люди находят друзей по запаху: необычное исследование израильских ученых

Новые знакомые, пахнущие так же, как мы, вызывают у нас неосознанную симпатию

Psychologies
«Меню Рональда»: как гватемальская домохозяйка придумала Happy Meal для McDonald’s «Меню Рональда»: как гватемальская домохозяйка придумала Happy Meal для McDonald’s

Авторство Happy Meal приписывают маркетологам компании, но его придумали не они

Forbes
Гость из Японии или старожил русского бора? Гость из Японии или старожил русского бора?

Мацутаке — сосновый гриб или японский трюфель?

Наука и жизнь
Видеть ушами: как работает акустика нового поколения, которая оживляет звук Видеть ушами: как работает акустика нового поколения, которая оживляет звук

Как развиваются акустические системы?

ТехИнсайдер
Нырнуть в Баренцево море и поймать волну в Финском заливе: 5 направлений для экстремального водного туризма в России Нырнуть в Баренцево море и поймать волну в Финском заливе: 5 направлений для экстремального водного туризма в России

Экстремальный водный туризм России: рассказывают профессионалы

Вокруг света
Открыть в приложении