Ресторатор Борис Зарьков – пат в шахматах, уход Michelin и «голые короли

СНОББизнес

Ресторатор Борис Зарьков: «Дальше очень просто – жизнь продолжается. Вы находитесь “здесь”»

Текст: Григорий Туманов. Фото: Дмитрий Смирнов

Как часто говорит 47-летний Борис Зарьков, в ресторанном бизнесе он оказался по стечению обстоятельств. В 2003 году в Москве его первый ресторан Poison c черно-красным интерьером стал одновременно неудачей и триггером для погружения предпринимателя в гастрономию. К 2022 году Зарьков пришел в качестве основателя и владельца альянса White Rabbit Family (WRF) с 25 проектами, три из которых — White Rabbit, «Сахалин» и Selfie — получили звезду Michelin. А White Rabbit еще и вошел в рейтинг лучших ресторанов мира The World’s 50 Best Restaurants.

После событий на Украине Борис Зарьков вначале, как все, впал во внутреннее оцепенение, но потом быстро набрал скорость. Кроме проектов в Москве, Сочи и Геленджике сейчас он открывает большой ресторан в Анталии, гастротеатр Krasota и ресторан «Сахалин» в Дубае, ведет переговоры в Стамбуле.

Григорий Туманов узнал у Зарькова, почему он рад уходу Michelin, будет ли закрывать «Гвидон» и почему Россия в патовой ситуации.

Многие вокруг говорят про новые 90-е и вторую молодость. Откликается ли тебе это?

То, что из-за разрыва мировых логистических цепочек и цепочек разделения труда появились новые ниши, это однозначно. Но мне в новые ниши заходить, наверное, уже не с руки. Продуктивнее двигаться в направлении привычного и знакомого. Того, в чем я разбираюсь и что хорошо понимаю. Не бросать рестораны, а продолжать развиваться в разных городах и странах. Диверсифицировать риски с учетом неопределенного будущего в России и масштабироваться за рубежом. Хорошо, что в свое время мы задумались об этом и о том, чтобы бренд WRF узнали в мире. Но это не значит, что я буду эмигрировать, нет. Двигаемся.

Сравнивать с 90-ми нынешнее время сложно, тогда был «вход» – в границы мировой установленной нормы, а сейчас, наоборот, «выход». Поэтому…

Поэтому тебе пришлось встряхнуться?

Да, и это мне по душе, я благодарен за такой пинок судьбы. Позволю себе перефразировать шотландского экономиста Адама Смита: ничто так не разрушает предпринимательский дух, как постоянный, безусловный доход. Нет ничего лучше, чем ограничение или потенциальное ограничение ресурсами – оно приводит к зарождению мотивации.

Но это точно не 90-е. Надеюсь, мы движемся сейчас в прекрасное будущее. Неясно.

То есть история с импортозамещением получила еще один толчок?

Да, и благодаря санкциям, возможно, лет через десять в России появятся великие вина. Но не стоит упускать из виду важную составляющую – потребление населением. Я пока не вижу предпосылок роста потребительской активности. Падение спроса, особенно в категории премиум, мы наблюдаем уже сейчас. Среднее падение апреля по всем проектам WRF – минус 15%, динамика мая продолжает ухудшаться.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Лимонов и женщины Лимонов и женщины

Любовные успехи Лимонова легендарны. В любви он преуспел

Esquire
Правила жизни Виктора Цоя Правила жизни Виктора Цоя

Правила жизни рок-музыканта, лидера группы "Кино" Виктора Цоя

Правила жизни
Летающие мотоциклы, робот-хирург и механические птицы. За кем сейчас стоит наблюдать в области новых технологий? Летающие мотоциклы, робот-хирург и механические птицы. За кем сейчас стоит наблюдать в области новых технологий?

Инженер Илья Чех – об изобретениях, которые изменят нашу жизнь уже завтра

СНОБ
«Чучело» в 2022 году: 3 причины посмотреть «Невидимый мир» «Чучело» в 2022 году: 3 причины посмотреть «Невидимый мир»

Чем примечателен «Невидимый мир» Лауры Вандель?

Psychologies
К вам санитары, мистер Андерсон К вам санитары, мистер Андерсон

Писатель Александр Цыпкин о наших цифровых аватарах

СНОБ
8 травяных чаев, которые тебя взбодрят 8 травяных чаев, которые тебя взбодрят

Начинать утро с кофе – классика жанра. Но не всем его можно пить

Лиза
Куда нас приведут нейросети? Куда нас приведут нейросети?

Куда нас приведут игры с искусственным интеллектом

СНОБ
Как видеоигры влияют на интеллект и развитие детей? Как видеоигры влияют на интеллект и развитие детей?

Можно ли назвать компьютерные игры полезным увлечением?

ТехИнсайдер
Третья версия интернета Третья версия интернета

Технология, за которой следят пристальней, чем за раскрученной метавселенной

Forbes
Труба, валторна и фрак Труба, валторна и фрак

Как важными свидетелями событий военного времени становятся личные вещи

Дилетант
Финская карта генерала Юденича Финская карта генерала Юденича

Почему не сработал расчёт генерала Юденича на помощь Финляндии

Дилетант
«Клин клином»: 7 признаков, что вы влюбились, чтобы забыться «Клин клином»: 7 признаков, что вы влюбились, чтобы забыться

Часто попытки смягчить душевную боль подталкивают нас к созданию новых отношений

Psychologies
Не дайте засохнуть своим цветам Не дайте засохнуть своим цветам

Встреча с Эдит Эгер — настоящее чудо, которое с нами случилось

Seasons of life
Птичий помет волшебным образом превратил самую страшную пустыню в оазис Птичий помет волшебным образом превратил самую страшную пустыню в оазис

Пустыня Атакама похожа на Марс

ТехИнсайдер
Сергей Иванов: «Хотел бы назвать их друзьями» Сергей Иванов: «Хотел бы назвать их друзьями»

Тайны, оставшиеся за кадром, раскрывает известный фотограф Сергей Иванов

Караван историй
Почему мужчины и женщины не могут быть просто друзьями? Почему мужчины и женщины не могут быть просто друзьями?

Возможны ли близкие, но платонические отношения между мужчиной и женщиной?

Psychologies
5 ошибок воспитания, которые ломают судьбу детям, - исправь их, пока не поздно! 5 ошибок воспитания, которые ломают судьбу детям, - исправь их, пока не поздно!

Какое поведение родителей может негативно отразиться на будущем детей?

VOICE
Физики уточнили изотопический сдвиг g-фактора водородоподобного неона Физики уточнили изотопический сдвиг g-фактора водородоподобного неона

Сверхточное измерение изотопического сдвига g-фактора водородоподобного неона

N+1
Как густое мещанское счастье стало главной целью Как густое мещанское счастье стало главной целью

Григорий Ревзин об Эдварде Беллами и его «Взгляде назад»

Weekend
Внутренний критик: как он рождается в нас и как направить его в конструктивное русло Внутренний критик: как он рождается в нас и как направить его в конструктивное русло

Вряд ли есть человек, который не сталкивался со своим внутренним критиком

Psychologies
Художница Оля Австрейх — о хоррорах, карнавале и двоемирии наших дней Художница Оля Австрейх — о хоррорах, карнавале и двоемирии наших дней

Художница Оля Австрейх — почему прекрасные дамы не те, кем кажутся

РБК
Кто меня укусил: распознаем насекомое по месту укуса Кто меня укусил: распознаем насекомое по месту укуса

Познавательный экскурс в мир укусов насекомых

ТехИнсайдер
«Синдром Отелло»: как отличить обычную ревность от болезни «Синдром Отелло»: как отличить обычную ревность от болезни

Шекспир не зря называл ревность «зеленоглазым монстром»

VOICE
Империя — страна для дураков: как «Поколение 98 года» пыталось спасти Испанию после краха четырехсотлетней империи Империя — страна для дураков: как «Поколение 98 года» пыталось спасти Испанию после краха четырехсотлетней империи

Историю «поколения 1898 года»: что эти люди сделали для Испании?

Правила жизни
Крепостное право в России: когда крестьянин мог надеяться на вольную жизнь и мог ли вообще Крепостное право в России: когда крестьянин мог надеяться на вольную жизнь и мог ли вообще

Не надо путать крепостного с рабом. Раб себя выкупить не мог

ТехИнсайдер
«Мой отец кровоточит историей»: как постпамять влияет на жизнь поколений «Мой отец кровоточит историей»: как постпамять влияет на жизнь поколений

Как опыт коллективной травмы передается следующим поколениям

Forbes
Как открыть музей своей семьи в провинции Как открыть музей своей семьи в провинции

Москвичка открыла в Кинешме Ивановской области музей своих предков

СНОБ
Альпы зарастают деревьями. Почему это тревожит ученых? Альпы зарастают деревьями. Почему это тревожит ученых?

За сорок лет склоны Альпийских гор стали зеленее на 77%, и это только начало

Вокруг света
Нам живыми быть не идет. О российском фильме «Межсезонье» Нам живыми быть не идет. О российском фильме «Межсезонье»

Новый фильм Александра Ханта «Межсезонье» — почему его стоит смотреть

СНОБ
Топ‑10 худших нарядов вечера Топ‑10 худших нарядов вечера

Темой нынешнего бала института костюма Met Gala стал «Позолоченный гламур»

ЖАРА Magazine
Открыть в приложении