Ресторатором Борисом Зарьковым — о насмотренности, любви к Японии и планах

РБКБизнес

Ресторатор Борис Зарьков — о японской муке, машине и The World's 50 Best

«РБК Стиль» поговорил с основателем и владельцем альянса White Rabbit Family ресторатором Борисом Зарьковым о насмотренности, любви к Японии и планах на международную экспансию

756594477869606.jpg
© пресс-служба

В ресторанном бизнесе Борис Зарьков оказался сравнительно случайно, по стечению обстоятельств, еще в начале 2000-х. Первое место под названием Poison оказалось не самым успешным, однако научило Зарькова правильному подходу к запуску новых проектов. Сейчас он — основатель и владелец ресторанного холдинга White Rabbit Family (WRF), в активе которого 25 ресторанов. Три из них отмечены звездой гида Michelin, а White Rabbit в 2021 году занял 25-е место в рейтинге The World's 50 Best Restaurants, но в рейтинге, опубликованном в июне 2022 года, выбыл оттуда вместе со вторым проектом из России.

Недавно вы с шеф-поваром Владимиром Мухиным вернулись из очередной поездки в Японию. За чем вы ездите в эту страну — за гастрономическими впечатлениями, за энергетикой? И ждем ли новый японский проект от WRF?

Во-первых, важная составляющая креатива — это насмотренность. А насмотренность бывает любая: эстетическая, вкусовая, образовательная. В зависимости от тех органов чувств, которые воспринимают эту информацию. Для этого мы с Володей и путешествуем по всему миру — формируем нашу насмотренность. Во-вторых, действительно, в конце этого года планируем открытие японского проекта. Хотели сделать его с партнерами из Страны восходящего солнца, но вмешались внешние обстоятельства, первоначальный план пришлось пересмотреть и запускать ресторан самостоятельно. Кстати, прямо сейчас в Москве открываем ресторан IKRA с несколькими шеф-поварами и различными сетами.

Ресторан «Гвидон» (Большая Никитская ул., 5) © пресс-служба
Ресторан «Красота» (Романов пер., 2 стр. 1) © пресс-служба

Кто из шефов холдинга WRF будет участвовать в создании нового проекта?

В московской IKRA будут задействованы пять шефов и, соответственно, будут подавать пять сетов — по одному от каждого (по дням недели). В выходные, скорее всего, мы будем приглашать талантливых шеф-поваров на гастроли. Кстати, Когай (Алексей Когай, шеф-повар ресторана «Сахалин». — РБК) был с нами в поездке и создал именно японский сет для IKRA. Очень крутой получился! Мы уже заказали для него посуду в Японии. С учетом того, что доллар стоит 55 руб., там все сейчас очень дешево. Нужно срочно ехать, если еще там не были.

Я знаю, что вы большой поклонник японского десерта — моти. Владимир Мухин рассказывал, как вы однажды зависли с женой Ириной на фуд-корте, потому что пробовали все разновидности моти и никак не могли уйти.

Да, это история о том, как японские моти появились в России. (Смеется.) Мухин пришел в компанию в 2012 году, и мы втроем — Володя, я и Ира — полетели в Японию. В Токио, в районе Гинза, есть пять больших торговых центров, из которых основной — Mitsukoshi. На минус первых этажах каждого из них расположены фуд-корты просто фантастического уровня. Дело в том, что существуют различные виды этого блюда. На самом деле они называются дайфуку, а сладкие разновидности — это моти. Например, мне нравится дайфуку с сезонными фруктами в рисовом тесте. Мы нашли в Токио магазин, который торгует ими уже 120 (!) лет, а на фут-корте обнаружили их небольшой корнер, 2х3 м, с десятком разновидностей моти. Например, с пальчиковыми мини-томатами в сладком рисовом тесте. Мы с Ирой пробовали все и не могли остановиться. Спросили, как их готовят. Нам дали адрес. Мы приехали на производство,

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Анечка. 24.06.90 Анечка. 24.06.90

Возвращение на сцену ANNA ASTI удалось на славу

OK!
10 интересных фактов о принцессе Диане, которых вы, возможно, не знали 10 интересных фактов о принцессе Диане, которых вы, возможно, не знали

Диана была фавориткой не только своей страны, но и целого мира

Правила жизни
20 лучших мультфильмов с черным юмором 20 лучших мультфильмов с черным юмором

Мультфильмы, к которым нельзя пускать детей. Да и взрослых тоже. Никогошеньки!

Maxim
Ученые: некоторые виды стресса могут улучшить работу мозга и снизить риск психических заболеваний Ученые: некоторые виды стресса могут улучшить работу мозга и снизить риск психических заболеваний

Стресс может быть полезен для мозга и вашего будущего

Inc.
А если он не бил, а просто замахнулся? Виды насилия в семье и когда точно пора бежать А если он не бил, а просто замахнулся? Виды насилия в семье и когда точно пора бежать

Каким бывает насилие в семье, и когда стоит расставаться

Psychologies
«А судьи кто?»: как искусственный интеллект помогает человеку в суде «А судьи кто?»: как искусственный интеллект помогает человеку в суде

Способны ли роботы заменить судью и насколько это этично?

ТехИнсайдер
Было навсегда, пока не кончилось: как равенство и инклюзия меняют продукты и компании Было навсегда, пока не кончилось: как равенство и инклюзия меняют продукты и компании

Как крупные компании изменились из-за политики DEI

Forbes
О бесполезности больших рогов: как биологи смирились с женскими причудами О бесполезности больших рогов: как биологи смирились с женскими причудами

Загадки размножения и половой отбор

СНОБ
5 причин, почему нас пугают современные отношения 5 причин, почему нас пугают современные отношения

Как изменились отношения и почему мы стали их бояться?

Psychologies
5 шагов, чтобы вернуть ребенка в рабочий режим после каникул 5 шагов, чтобы вернуть ребенка в рабочий режим после каникул

Как мягко подготовить ребенка к школьному распорядку дня?

Psychologies
Металлические стекла оказались частично жидкими Металлические стекла оказались частично жидкими

Доказано, что часть атомов в металлических стеклах движется подобно жидкости

N+1
Тонизирующий массаж роллами для хорошей осанки и против целлюлита Тонизирующий массаж роллами для хорошей осанки и против целлюлита

Для чего нужны роллы с рельефной поверхностью и как ими пользоваться?

Лиза
«Я не знаю, как перестать качаться на этих эмоциональных качелях»: три истории мужского абьюза «Я не знаю, как перестать качаться на этих эмоциональных качелях»: три истории мужского абьюза

Делимся историями женщин, ставших жертвами или свидетельницами мужского абьюза

Psychologies
Чахоточный шик: как смертельное заболевание превратилось в элемент моды Чахоточный шик: как смертельное заболевание превратилось в элемент моды

Отрывок из книги «Чахоточный шик. История красоты, моды и недуга»

Forbes
Как полиция США использует сервис Google в своих расследованиях Как полиция США использует сервис Google в своих расследованиях

Ордер на геозону может сыграть определяющую роль в делах многих подозреваемых

Forbes
Сколько стоит робопес и зачем он нужен Сколько стоит робопес и зачем он нужен

Для чего используются роботы-собаки и сколько они стоят?

CHIP
Право на месть и милосердие: о чем говорили сторонники и противники смертной казни Право на месть и милосердие: о чем говорили сторонники и противники смертной казни

Отрывок из книги Тамары Эйдельман «Право на жизнь. История смертной казни»

Forbes
6 советов, которые помогут сделать жизнь экологичнее 6 советов, которые помогут сделать жизнь экологичнее

Помочь природе может каждый, даже слегка изменив повседневную рутину

СНОБ
Сделать код понятным: как Барбара Лисков повлияла на современное программирование Сделать код понятным: как Барбара Лисков повлияла на современное программирование

Барбара Лисков — пионерка развития современных языков программирования

Forbes
Студент Эйнштейн Студент Эйнштейн

Путь Эйнштейна в науку был совсем не таким прямым и естественным

Наука и жизнь
Детство и юность Людмилы Гурченко. О малоизвестных фактах из жизни великой актрисы рассказывают ее друзья детства Детство и юность Людмилы Гурченко. О малоизвестных фактах из жизни великой актрисы рассказывают ее друзья детства

Бесценные свидетельства тех, кто знал Людмилу Гурченко в детстве и юности

Коллекция. Караван историй
Неужели паре пришел конец? Неужели паре пришел конец?

На что надеяться в любви, а от чего предстоит отказаться?

Psychologies
Роговица из свиного белка восстановила зрение 20 пациентам с кератоконусом Роговица из свиного белка восстановила зрение 20 пациентам с кератоконусом

Ученые разработали протезы роговицы глаза на основе коллагена из свиной кожи

N+1
Как пользоваться мультиметром: пошаговая инструкция для новичков Как пользоваться мультиметром: пошаговая инструкция для новичков

Мы сделали простой и подробный гайд о том, как пользоваться мультиметром

CHIP
Грибы-скороспелки Грибы-скороспелки

Среди грибов встречаются виды, которые быстро растут и так же быстро исчезают

Наука и жизнь
Имеет значение: чего боятся мужчины Имеет значение: чего боятся мужчины

Топ-3 списка мужских страхов и рекомендации специалиста

Psychologies
У древних колоссальных динозавров была мягкая У древних колоссальных динозавров была мягкая

Что позволяло огромным зауроподам иметь такой большой вес?

ТехИнсайдер
Роберто Боланьо Роберто Боланьо

Чилийский поэт и прозаик Роберто Боланьо глазами Дмитрия Быкова

Дилетант
Досадная неприятность — слиплись пальцы: как удалить суперклей с кожи с помощью подручных средств Досадная неприятность — слиплись пальцы: как удалить суперклей с кожи с помощью подручных средств

Суперклей может склеить не только пластиковые детали, но и пальцы

ТехИнсайдер
Букеровский лауреат Джордж Сондерс — о рассказе Льва Толстого «Хозяин и работник». Фрагмент книги «Купание в пруду под дождем» Букеровский лауреат Джордж Сондерс — о рассказе Льва Толстого «Хозяин и работник». Фрагмент книги «Купание в пруду под дождем»

Фрагмент книги, посвященный рассказу Льва Толстого «Хозяин и работник»

Правила жизни
Открыть в приложении