Ресторатором Борисом Зарьковым — о насмотренности, любви к Японии и планах

РБКБизнес

Ресторатор Борис Зарьков — о японской муке, машине и The World's 50 Best

«РБК Стиль» поговорил с основателем и владельцем альянса White Rabbit Family ресторатором Борисом Зарьковым о насмотренности, любви к Японии и планах на международную экспансию

756594477869606.jpg
© пресс-служба

В ресторанном бизнесе Борис Зарьков оказался сравнительно случайно, по стечению обстоятельств, еще в начале 2000-х. Первое место под названием Poison оказалось не самым успешным, однако научило Зарькова правильному подходу к запуску новых проектов. Сейчас он — основатель и владелец ресторанного холдинга White Rabbit Family (WRF), в активе которого 25 ресторанов. Три из них отмечены звездой гида Michelin, а White Rabbit в 2021 году занял 25-е место в рейтинге The World's 50 Best Restaurants, но в рейтинге, опубликованном в июне 2022 года, выбыл оттуда вместе со вторым проектом из России.

Недавно вы с шеф-поваром Владимиром Мухиным вернулись из очередной поездки в Японию. За чем вы ездите в эту страну — за гастрономическими впечатлениями, за энергетикой? И ждем ли новый японский проект от WRF?

Во-первых, важная составляющая креатива — это насмотренность. А насмотренность бывает любая: эстетическая, вкусовая, образовательная. В зависимости от тех органов чувств, которые воспринимают эту информацию. Для этого мы с Володей и путешествуем по всему миру — формируем нашу насмотренность. Во-вторых, действительно, в конце этого года планируем открытие японского проекта. Хотели сделать его с партнерами из Страны восходящего солнца, но вмешались внешние обстоятельства, первоначальный план пришлось пересмотреть и запускать ресторан самостоятельно. Кстати, прямо сейчас в Москве открываем ресторан IKRA с несколькими шеф-поварами и различными сетами.

Ресторан «Гвидон» (Большая Никитская ул., 5) © пресс-служба
Ресторан «Красота» (Романов пер., 2 стр. 1) © пресс-служба

Кто из шефов холдинга WRF будет участвовать в создании нового проекта?

В московской IKRA будут задействованы пять шефов и, соответственно, будут подавать пять сетов — по одному от каждого (по дням недели). В выходные, скорее всего, мы будем приглашать талантливых шеф-поваров на гастроли. Кстати, Когай (Алексей Когай, шеф-повар ресторана «Сахалин». — РБК) был с нами в поездке и создал именно японский сет для IKRA. Очень крутой получился! Мы уже заказали для него посуду в Японии. С учетом того, что доллар стоит 55 руб., там все сейчас очень дешево. Нужно срочно ехать, если еще там не были.

Я знаю, что вы большой поклонник японского десерта — моти. Владимир Мухин рассказывал, как вы однажды зависли с женой Ириной на фуд-корте, потому что пробовали все разновидности моти и никак не могли уйти.

Да, это история о том, как японские моти появились в России. (Смеется.) Мухин пришел в компанию в 2012 году, и мы втроем — Володя, я и Ира — полетели в Японию. В Токио, в районе Гинза, есть пять больших торговых центров, из которых основной — Mitsukoshi. На минус первых этажах каждого из них расположены фуд-корты просто фантастического уровня. Дело в том, что существуют различные виды этого блюда. На самом деле они называются дайфуку, а сладкие разновидности — это моти. Например, мне нравится дайфуку с сезонными фруктами в рисовом тесте. Мы нашли в Токио магазин, который торгует ими уже 120 (!) лет, а на фут-корте обнаружили их небольшой корнер, 2х3 м, с десятком разновидностей моти. Например, с пальчиковыми мини-томатами в сладком рисовом тесте. Мы с Ирой пробовали все и не могли остановиться. Спросили, как их готовят. Нам дали адрес. Мы приехали на производство,

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Инверсное мышление: как похудеть и избавиться от долгов, думая о плохом Инверсное мышление: как похудеть и избавиться от долгов, думая о плохом

Как мысленная уловка поможет избавиться от проблем и достичь целей

РБК
Владислав Миллер: «Я четко понимал, что если сейчас не оправдаю ожиданий Машкова, второго шанса не будет!» Владислав Миллер: «Я четко понимал, что если сейчас не оправдаю ожиданий Машкова, второго шанса не будет!»

Со стороны его путь видится как безусловное везение. Но случайностей не бывает

Коллекция. Караван историй
«Автостопом по мозгу. Когда вся вселенная у тебя в голове». Все об устройстве и работе мозга «Автостопом по мозгу. Когда вся вселенная у тебя в голове». Все об устройстве и работе мозга

Пора заглянуть внутрь: что же происходит в мозге, когда мы ничем не заняты?

N+1
Земля, вода, огонь и воздух: шесть книг о природных стихиях Земля, вода, огонь и воздух: шесть книг о природных стихиях

Книги, которые покажут как менялась Земля под нашим воздействием

ТехИнсайдер
Что делать с кабачками? 3 необычных рецепта, которые спасут, если тебе опять всучили кабачок Что делать с кабачками? 3 необычных рецепта, которые спасут, если тебе опять всучили кабачок

Что делать, если у вас слишком много кабачков?

VOICE
Многочасовое сидение может вызывать проблемы со здоровьем. Как минимизировать риски? Многочасовое сидение может вызывать проблемы со здоровьем. Как минимизировать риски?

Что делать, если ваша работа связана с сидячим образом жизни?

ТехИнсайдер
Правила жизни Салмана Рушди Правила жизни Салмана Рушди

Правила жизни романиста Салмана Рушди

Правила жизни
Пауков-скакунчиков заподозрили в способности видеть сны Пауков-скакунчиков заподозрили в способности видеть сны

Зоологи обнаружили у пауков-скакунчиков аналог фазы быстрого сна

N+1
Как стать эффективным: 9 простых советов Как стать эффективным: 9 простых советов

Вы упорно работаете, отдаете все силы, но результата почему-то все нет?

Psychologies
У большинства линий индуцированных стволовых клеток нашлись повреждения в ДНК У большинства линий индуцированных стволовых клеток нашлись повреждения в ДНК

У стволовых клеток есть мутации, способные помешать клеточной терапии

N+1
«Ночная тварь»: история маньяка Бориса Серебрякова, который обещал вернуться после смерти «Ночная тварь»: история маньяка Бориса Серебрякова, который обещал вернуться после смерти

Серебряков производил впечатление совершенно обычного мужика

VOICE
Путешествие с домашними животными. В прокате «Первая корова» Келли Райхардт — самый необычный вестерн на свете Путешествие с домашними животными. В прокате «Первая корова» Келли Райхардт — самый необычный вестерн на свете

«Первая корова» — о том, как люди и животные едут в Америку на поиски рая

Правила жизни
В захвате Австралии кроликами обвинили английского фермера XIX века В захвате Австралии кроликами обвинили английского фермера XIX века

Австралийские кролики происходят от особей, которых выпустил Томас Остин

N+1
Не созданы для брака: 3 признака, что вам будет плохо в семейной жизни Не созданы для брака: 3 признака, что вам будет плохо в семейной жизни

Вдруг одиночество — идеальный вариант для вас?

Psychologies
Как создать финансовую подушку безопасности Как создать финансовую подушку безопасности

Как сформировать финансовую подушку, можно ли иногда изымать из нее средства?

Psychologies
Возьмем себя в руки Возьмем себя в руки

Мастер-класс «эрогенной анатомии»

Psychologies
Послевоенные преступления Послевоенные преступления

Жан-Пьер Мельвиль и его нуары

Weekend
Как диагностировали беременность до изобретения тестов и анализов? Ты удивишься! Как диагностировали беременность до изобретения тестов и анализов? Ты удивишься!

Как определяли наличие беременности до того, как изобрели анализ крови и тесты?

VOICE
Святое Собеседование: рождение жанра Святое Собеседование: рождение жанра

Живописец Ян ван Эйк жил по принципу: «любой каприз за ваши деньги»

Дилетант
«В офисе «степлеры летают»: чем буллинг на рабочем месте опасен для компаний «В офисе «степлеры летают»: чем буллинг на рабочем месте опасен для компаний

Почему представители старшего поколения чаще подвержены буллингу на работе?

Forbes
Метод языкового погружения: как заговорить на английском на уровне носителя Метод языкового погружения: как заговорить на английском на уровне носителя

Что такое метод языкового погружения и чем он полезен в долгосрочной перспективе

ТехИнсайдер
По всей Арктике пересыхают озера. Почему это происходит - непонятно По всей Арктике пересыхают озера. Почему это происходит - непонятно

Исследование показало, что арктические озера пересыхают. Это неожиданно

ТехИнсайдер
«Смотришь на эти вывески, и они честно заявляют — стало хуже». Что не так с ребрендингом западных компаний, попавших в руки российских бизнесменов «Смотришь на эти вывески, и они честно заявляют — стало хуже». Что не так с ребрендингом западных компаний, попавших в руки российских бизнесменов

Почему правильный ребрендинг — это важно? И почему он не у всех получается?

Inc.
Любовные похождения Маяковского: тройничок, аборты, дети, самоубийство и та самая Лиля Брик Любовные похождения Маяковского: тройничок, аборты, дети, самоубийство и та самая Лиля Брик

Маяковский был нагл, эпатажен и груб, но в то же время был ранимым человеком

ТехИнсайдер
Не край света: почему вам нужно съездить во Владивосток Не край света: почему вам нужно съездить во Владивосток

Почему бы не отправиться на Дальний Восток?

Правила жизни
Зоологи случайно обнаружили в японском аквариуме новый вид глубоководных гигантских изопод Зоологи случайно обнаружили в японском аквариуме новый вид глубоководных гигантских изопод

Новый вид изоподов получил название Bathynomus yucatanensis

N+1
Режиссер Келли Райхардт — о фильме «Первая корова», внутренней кухне кино и о том, как снимать кино об Америке начала XIX века Режиссер Келли Райхардт — о фильме «Первая корова», внутренней кухне кино и о том, как снимать кино об Америке начала XIX века

Вспоминаем наше интервью с Келли Райхардт о картине «Первая корова»

Правила жизни
Домашний тест для определения рака горла и полости рта показал точность в 90 процентов Домашний тест для определения рака горла и полости рта показал точность в 90 процентов

Может ли машина выявить рак горла и полости рта по слюне?

N+1
Платья непрямого действия Платья непрямого действия

Путеводитель по сюрреалистическим мирам Эльзы Скьяпарелли

Weekend
Физики реализовали оптическое стохастическое охлаждение пучков частиц Физики реализовали оптическое стохастическое охлаждение пучков частиц

Физикам удалось реализовать оптическое стохастическое охлаждение пучков частиц

N+1
Открыть в приложении