Зачем шеф-поварам нужна творческая свобода и зачем объединяются специалисты

ForbesРепортаж

«Коллаборации выгодны всем»: шеф-повар Роман Киселев о трендах ресторанной индустрии

Софья Бронтвейн

1-IMG-5976-kopia-6400e5b1368c3.jpg
Роман Киселев (Фото DR)

Роман Киселев в ноябре 2022 года открыл в Санкт-Петербурге ресторан René в Доме Зингера, а в начале 2023 года запустил проект Solids со стрит-флудом и бильярдом. Редактор Forbes Life Софья Бронтвейн поговорила с Романом о том, зачем шеф-поварам нужна творческая свобода, почему в России есть спрос на ближневосточную кухню и зачем разные специалисты в ресторанной индустрии объединяются для открытия совместных проектов.

Роман Киселев — выпускник парижских гастрономических школ Алена Дюкасса и Le Cordon Bleu. Стажировался и работал в ресторанах Frantzén в Стокгольме с тремя звездами «Мишлен», Smyth в Чикаго с двумя звездами «Мишлен», Attica и Cutler & Co в Мельбурне и в Amass в Копенгагене. Также Роман занимался проектами «Волна», Goose Goose в Italy Group, и 0,75 Please в России. Сейчас Киселев работает в Санкт-Петербурге над сетью wellness-бистро Nothing Fancy, рестораном René в обновленном Доме Зингера и бильярдной с джанк-фудом Solids. Также Роман — часть команды проекта «Органик Сколково» в Москве.

— Почему вы выбрали для себя профессию повара?

— Примерно в 15 лет я начал осознавать, что хочу связать жизнь с едой. Так вышло, что любовь к готовке мне привила моя няня — Рима. В детстве родители много работали и строили бизнес, и с нами (мной, сестрой и младшим братом) сидела няня, которая в прошлом была поваром и невероятно вкусно готовила простую домашнюю еду: цыпленка, гуляш, пирожки. Именно Рима передала мне любовь к такой хорошей, вкусной, понятной еде.

Когда мне было 16 лет она умерла, и я начал помогать родителям с домашними обязанностями, которые выполняла няня. И в том числе на кухне — я тогда уже умел готовить какие-то базовые вещи. Мне нравилось то, как я готовлю и сразу получаю обратную связь, понимаю, что люди думают про мою еду, которую я создаю своими руками.

Когда я был подростком, у меня было много сомнений, какую карьеру выбрать. Родители предлагали пойти на экономиста или выбрать что-то прикладное, пока я не определился с делом всей жизни, но при этом не настаивали. Они всегда говорили мне, что я найду любимую работу, которой буду заниматься с удовольствием, развиваться, чувствовать удовлетворенность, и все остальное подтянется вместе с этим. В принципе так и вышло. В какой-то момент я понял, что все-таки хочу связать свою жизнь с едой. Но решил не сразу ехать куда-то работать или учиться, а сперва посмотреть, как вообще устроен ресторан изнутри.

Мы жили в Уфе, и, когда у меня были летние каникулы, я поехал на стажировку в Москву в один из ресторанов Аркадия Новикова, где поработал пару недель на кухне. Для меня, конечно, стало шоком то, как все на самом деле организовано в заведении. Когда ты просто гость, который пришел, заказал, получил еду, ты не видишь всех этих внутренних процессов. А тут я увидел изнутри, как организована работа с заготовками, как функционирует кухня, какой это масштаб. И там же в ресторане я познакомился с шефом, который учился во Франции. Он мне посоветовал лучшие школы, куда ехать учиться. Так я решил вместо четырех лет в университете в России посвятить это время обучению в кулинарной школе Франции и стажировкам в разных ресторанах мира.

Сначала родители были в шоке от такого решения, но в итоге меня поддержали и помогли с оплатой обучения и проживания. Эти четыре года я осваивал базу в кулинарных школах, использовал все возможности, чтобы учиться у лучших, стажировался в известных ресторанах, знакомился с шефами. За это время мне удалось получить опыт не только в «файн дайнинге» (рестораны изысканной, «красивой» кухни —

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Быть, а не казаться Быть, а не казаться

Шеф-повара смело ломают стереотипы и не боятся двигаться вперед

Bones
Нитками вместо красок Нитками вместо красок

Журнал и картины Веры — нежные, чуть наивные, живые — соединились

Seasons of life
Красная пустыня Красная пустыня

Каракумский пробег как орудие советской пропаганды

Автопилот
Не психолог и не коуч: кто такой наставник Не психолог и не коуч: кто такой наставник

Что входит в задачи наставника?

Psychologies
Ади Ади

Ади наливает воду в металлический таз, ополаскивает руки, берет заготовку глины…

Seasons of life
Что эффективнее и полезнее: бег на беговой дорожке или улице? Что эффективнее и полезнее: бег на беговой дорожке или улице?

Где бегать лучше?

ТехИнсайдер
Как разные позы для сна влияют на наше самочувствие Как разные позы для сна влияют на наше самочувствие

В какой же позе лучше всего спать?

ТехИнсайдер
Горячие заграничные актрисы, которые играли русских женщин в кино Горячие заграничные актрисы, которые играли русских женщин в кино

Трудно в Голливуде или Европе найти актрису с подлинно российской красотой

Maxim
Как такое возможно: советский хирург Леонид Рогозов взял в руки скальпель и вырезал себе аппендицит Как такое возможно: советский хирург Леонид Рогозов взял в руки скальпель и вырезал себе аппендицит

Как молодой хирург Леонид Рогозов сам себе удалил аппендикс

ТехИнсайдер
Пресс Пресс

Почему пресс при прокачке может складываться в "домик" и чем это грозит

VOICE
Кокаин, героин, первитин: какие наркотики предпочитал Гитлер и на что он подсадил миллионы немцев в нацистской Германии? Кокаин, героин, первитин: какие наркотики предпочитал Гитлер и на что он подсадил миллионы немцев в нацистской Германии?

Фашистскую Германию по-праву можно называть страной наркоманов

ТехИнсайдер
8 легендарных «голых платьев» звезд — от Мэрилин Монро до Рианны 8 легендарных «голых платьев» звезд — от Мэрилин Монро до Рианны

Рассказываем о самых известных нарядах, которые открывали больше, чем скрывали

Правила жизни
Гомеопатия: что есть яд, а что — лекарство? Гомеопатия: что есть яд, а что — лекарство?

Гомеопатия: разбираемся, что это такое и как она работает

ТехИнсайдер
Исследование: практики осознанности помогают в лечении депрессии на клеточном уровне Исследование: практики осознанности помогают в лечении депрессии на клеточном уровне

Когнитивная терапия на основе осознанности учит людей регулировать свое внимание

Inc.
Цифровые жулики Цифровые жулики

Как мошенники используют интернет-технологии для сделок с недвижимостью

Деньги
Свобода и булочка Свобода и булочка

Солистка группы «АлоэВера» Вера Мусаелян и фотограф Катя Алагич встретились

Seasons of life
Духовные практики как бегство от реальной жизни: почему это не работает Духовные практики как бегство от реальной жизни: почему это не работает

Как и у любого явления, у духовных практик есть обратная сторона

Psychologies
Мы идем по Африке: как бывший врач стал организатором охотничьих сафари в ЮАР Мы идем по Африке: как бывший врач стал организатором охотничьих сафари в ЮАР

Бывший врач Георгий Рагозин строит бизнес исходя из своих увлечений

Forbes
Как правильно хранить зимние вещи Как правильно хранить зимние вещи

Несколько лайфхаков, чтобы обезопасить теплую одежду от моли, плесени и грибка

Maxim
Какой шанс встретить идеального партнера: математические аспекты любви — проверьте на практике Какой шанс встретить идеального партнера: математические аспекты любви — проверьте на практике

Применимы ли математические методы к любовному поиску?

Psychologies
День тэнкиста День тэнкиста

Первый автомобиль китайского бренда «Тэнк» – серьезный внедорожник

Автопилот
Физики: взрыв вулкана Хунга-Тонга «почувствовали» атмосфера и ионосфера на другом конце Земли Физики: взрыв вулкана Хунга-Тонга «почувствовали» атмосфера и ионосфера на другом конце Земли

Извержение вулкана Хунга-Тонга-Хунга-Хаапай привело к колебаниям в атмосфере

ТехИнсайдер
Новая атака сибирской язвы: чем так опасна эта болезнь? Новая атака сибирской язвы: чем так опасна эта болезнь?

Как происходит заражение, чем лечиться и как оградить себя от сибирской язвы

ТехИнсайдер
Почему Хотин остается одним из крупнейших рантье даже спустя четыре года после ареста Почему Хотин остается одним из крупнейших рантье даже спустя четыре года после ареста

Как государство и банки сражаются в судах за недвижимость Алексея Хотина?

Forbes
15 фактов о сериале «Уэнсдэй» 15 фактов о сериале «Уэнсдэй»

Чему Дженне Ортеге училась для роли и как снимали сцены с отрубленной рукой?

ЖАРА Magazine
Недоброе тепло: как грузинские дровосеки нашли советские «атомные батарейки» Недоброе тепло: как грузинские дровосеки нашли советские «атомные батарейки»

Из этой статьи ты узнаешь о людях, которые согрелись с помощью радиации

Maxim
Почему люди моргают? Почему люди моргают?

Для чего человеческому организму нужен механизм моргания?

ТехИнсайдер
Создан российский логический элемент, основанный на спиновых волнах Создан российский логический элемент, основанный на спиновых волнах

Физики создали логический элемент, основанный на взаимодействии спиновых волн

ТехИнсайдер
HR-специалисты — о том, существует ли эйджизм при приеме на работу HR-специалисты — о том, существует ли эйджизм при приеме на работу

В каких сферах востребованы зрелые соискатели?

РБК
Трудоголики, боссы и паникеры: кто работает по выходным и придется ли это делать вам Трудоголики, боссы и паникеры: кто работает по выходным и придется ли это делать вам

Останутся ли в ближайшем будущем выходные у «белых воротничков»?

Forbes
Открыть в приложении