Зачем шеф-поварам нужна творческая свобода и зачем объединяются специалисты

ForbesРепортаж

«Коллаборации выгодны всем»: шеф-повар Роман Киселев о трендах ресторанной индустрии

Софья Бронтвейн

1-IMG-5976-kopia-6400e5b1368c3.jpg
Роман Киселев (Фото DR)

Роман Киселев в ноябре 2022 года открыл в Санкт-Петербурге ресторан René в Доме Зингера, а в начале 2023 года запустил проект Solids со стрит-флудом и бильярдом. Редактор Forbes Life Софья Бронтвейн поговорила с Романом о том, зачем шеф-поварам нужна творческая свобода, почему в России есть спрос на ближневосточную кухню и зачем разные специалисты в ресторанной индустрии объединяются для открытия совместных проектов.

Роман Киселев — выпускник парижских гастрономических школ Алена Дюкасса и Le Cordon Bleu. Стажировался и работал в ресторанах Frantzén в Стокгольме с тремя звездами «Мишлен», Smyth в Чикаго с двумя звездами «Мишлен», Attica и Cutler & Co в Мельбурне и в Amass в Копенгагене. Также Роман занимался проектами «Волна», Goose Goose в Italy Group, и 0,75 Please в России. Сейчас Киселев работает в Санкт-Петербурге над сетью wellness-бистро Nothing Fancy, рестораном René в обновленном Доме Зингера и бильярдной с джанк-фудом Solids. Также Роман — часть команды проекта «Органик Сколково» в Москве.

— Почему вы выбрали для себя профессию повара?

— Примерно в 15 лет я начал осознавать, что хочу связать жизнь с едой. Так вышло, что любовь к готовке мне привила моя няня — Рима. В детстве родители много работали и строили бизнес, и с нами (мной, сестрой и младшим братом) сидела няня, которая в прошлом была поваром и невероятно вкусно готовила простую домашнюю еду: цыпленка, гуляш, пирожки. Именно Рима передала мне любовь к такой хорошей, вкусной, понятной еде.

Когда мне было 16 лет она умерла, и я начал помогать родителям с домашними обязанностями, которые выполняла няня. И в том числе на кухне — я тогда уже умел готовить какие-то базовые вещи. Мне нравилось то, как я готовлю и сразу получаю обратную связь, понимаю, что люди думают про мою еду, которую я создаю своими руками.

Когда я был подростком, у меня было много сомнений, какую карьеру выбрать. Родители предлагали пойти на экономиста или выбрать что-то прикладное, пока я не определился с делом всей жизни, но при этом не настаивали. Они всегда говорили мне, что я найду любимую работу, которой буду заниматься с удовольствием, развиваться, чувствовать удовлетворенность, и все остальное подтянется вместе с этим. В принципе так и вышло. В какой-то момент я понял, что все-таки хочу связать свою жизнь с едой. Но решил не сразу ехать куда-то работать или учиться, а сперва посмотреть, как вообще устроен ресторан изнутри.

Мы жили в Уфе, и, когда у меня были летние каникулы, я поехал на стажировку в Москву в один из ресторанов Аркадия Новикова, где поработал пару недель на кухне. Для меня, конечно, стало шоком то, как все на самом деле организовано в заведении. Когда ты просто гость, который пришел, заказал, получил еду, ты не видишь всех этих внутренних процессов. А тут я увидел изнутри, как организована работа с заготовками, как функционирует кухня, какой это масштаб. И там же в ресторане я познакомился с шефом, который учился во Франции. Он мне посоветовал лучшие школы, куда ехать учиться. Так я решил вместо четырех лет в университете в России посвятить это время обучению в кулинарной школе Франции и стажировкам в разных ресторанах мира.

Сначала родители были в шоке от такого решения, но в итоге меня поддержали и помогли с оплатой обучения и проживания. Эти четыре года я осваивал базу в кулинарных школах, использовал все возможности, чтобы учиться у лучших, стажировался в известных ресторанах, знакомился с шефами. За это время мне удалось получить опыт не только в «файн дайнинге» (рестораны изысканной, «красивой» кухни —

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Быть, а не казаться Быть, а не казаться

Шеф-повара смело ломают стереотипы и не боятся двигаться вперед

Bones
Лицензия на потребление Лицензия на потребление

Как Джеймс Бонд превратил Холодную войну в развлечение

Weekend
Двигаться вперед Двигаться вперед

Suzuki Vitara в городе пушек, пряников и самоваров

Автопилот
«У таких водителей проблемы»: что грозит за неостановку по просьбе ГИБДД «У таких водителей проблемы»: что грозит за неостановку по просьбе ГИБДД

Что грозит автомобилистам, не заметившим требование инспектора об остановке

РБК
Почему мы стареем и способна ли наука взломать этот процесс Почему мы стареем и способна ли наука взломать этот процесс

Может ли предельный средний возраст человека превышать 120 лет?

РБК
8 полезных лайфхаков, которыми пользовались все советские хозяйки: что делать со старыми газетами 8 полезных лайфхаков, которыми пользовались все советские хозяйки: что делать со старыми газетами

Газета ещё может пригодиться в быту и стать незаменимым помощником!

ТехИнсайдер
Как планеты спасают воду от слишком активных звезд: неожиданное исследование Как планеты спасают воду от слишком активных звезд: неожиданное исследование

Планета может сохранить воду, даже если её омывали потоки солнечной радиации

ТехИнсайдер
Киану Ривз Киану Ривз

Киану Ривз — один из самых загадочных актеров нашего времени

ЖАРА Magazine
Как общаться с пассивными и пассивно-агрессивными людьми: 3 инструмента Как общаться с пассивными и пассивно-агрессивными людьми: 3 инструмента

Как справиться с пассивным или пассивно-агрессивным поведением?

Psychologies
Чего хотят 13-летние. Как многодетная мать строит бизнес на желании подростков выразить себя Чего хотят 13-летние. Как многодетная мать строит бизнес на желании подростков выразить себя

Как воплотить детскую мечту о творчестве и помочь собственным детям

Inc.
Беннифер навсегда: история любви Дженнифер Лопес и Бена Аффлека — 20 лет назад и сейчас Беннифер навсегда: история любви Дженнифер Лопес и Бена Аффлека — 20 лет назад и сейчас

Как Дженнифер Лопес и Бен Аффлек прошли через роман расставание и воссоединение

Правила жизни
Артемида, Гера, Деметра: 3 архетипа фаллических женщин — разбор с психологами Артемида, Гера, Деметра: 3 архетипа фаллических женщин — разбор с психологами

Почему некоторые женщины стремятся обладать властью и подавлять других?

Psychologies
Оценка в настоящем и будущем: взгляд грантодающих организаций | The Present and the Future of Evaluation: The Donors’ View Оценка в настоящем и будущем: взгляд грантодающих организаций | The Present and the Future of Evaluation: The Donors’ View

Какие значимые изменения произошли в 2022 году в сфере оценки в целом?

Позитивные изменения
Синдром Альцгеймера может сначала проявиться в глазах. Вы поразитесь! Синдром Альцгеймера может сначала проявиться в глазах. Вы поразитесь!

Первые симптомы синдрома Альцгеймера будут буквально видны в органах зрения

ТехИнсайдер
Несгибаемая Мишель Йео: как актриса боролась со стереотипами Голливуда и победила Несгибаемая Мишель Йео: как актриса боролась со стереотипами Голливуда и победила

Forbes Woman рассказывает о долгом пути Мишель Йео к признанию

Forbes
Брауни и козули Брауни и козули

Фудблогеры Ульяна Юрьева и Ольга Гнутова – о том, как хобби стало делом их жизни

Новый очаг
Как влюбить в себя другого: «методичка» от психолога Как влюбить в себя другого: «методичка» от психолога

Реально ли влюбить в себя человека без SMS, регистрации и приворотов?

Psychologies
Больше алкоголя и наркотиков - больше креативности? Ученые дали исчерпывающий ответ Больше алкоголя и наркотиков - больше креативности? Ученые дали исчерпывающий ответ

Что оказывает большее влияние на художественный результат?

ТехИнсайдер
Северная легкость и южная сочность: гид по армянским винам Северная легкость и южная сочность: гид по армянским винам

Как выбирать армянские вина

СНОБ
Посмотрите, каким может быть транспорт в 2050 году! Хотите такое будущее? Посмотрите, каким может быть транспорт в 2050 году! Хотите такое будущее?

Американский эксперт рассказал, каким будет будущее транспорта 2050 года

ТехИнсайдер
Интервью Интервью

Али Онгер и Алексей Горский: почему сейчас самое время покупать яхту в Турции

Y Magazine
Если время не терпит Если время не терпит

10 способов быстро принять решение

Лиза
Идеальный баланс Идеальный баланс

Основной особенностью этого интерьера стала его многослойность

SALON-Interior
Режиссер Масааки Юаса: Я хотел бы сделать анимацию, которую наш глаз не отличит от фотореалистичного изображения Режиссер Масааки Юаса: Я хотел бы сделать анимацию, которую наш глаз не отличит от фотореалистичного изображения

Интервью с аниматором Масааки Юасой о его фильме «Ину-о: Рождение легенды»

СНОБ
Искусство и окрестности. 6 арт-пространств Подмосковья Искусство и окрестности. 6 арт-пространств Подмосковья

В Подмосковье есть множество арт-пространств, где проходят выставки и лекции

СНОБ
Новое русское бьюти: кто сейчас формирует отечественную индустрию косметики Новое русское бьюти: кто сейчас формирует отечественную индустрию косметики

На российском рынке косметики произошли значительные изменения

Forbes
Как грибы спасут человечество, когда погаснет Солнце: стратегии выживания на случай ядерной зимы Как грибы спасут человечество, когда погаснет Солнце: стратегии выживания на случай ядерной зимы

Стратегии, которые помогут человечеству выжить, если Солнце погаснет

ТехИнсайдер
В Голландии есть закрытая деревня, где живут только люди с деменцией. В Голландии есть закрытая деревня, где живут только люди с деменцией.

Как в Голландии заботятся о людях с тяжелыми дегенеративными заболеваниями

ТехИнсайдер
Может ли человек распознать текст ИИ? Вот к чему надо готовиться в будущем! Может ли человек распознать текст ИИ? Вот к чему надо готовиться в будущем!

Как скоро роботы начнут лишать людей работы?

ТехИнсайдер
Добавки с коллагеном — афера или способ сохранить молодость? Мнение доктора медицины Добавки с коллагеном — афера или способ сохранить молодость? Мнение доктора медицины

Коллаген может показаться настоящей панацеей. Но заслужено ли это звание?

VOICE
Открыть в приложении